JP2002125580A - 層状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 折り込み油脂組成物を少なくしても本来のバ
ターの美味しさであるコク味が得られる層状食品を提供
すること。 【解決手段】 焦がしバター風味を有する油脂組成物を
含んでなる折り込み用油脂組成物を用いた層状食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、層状食品に関する
ものであり、詳しくは、クロワッサン、デニッシュなど
のペーストリー類、パイなどの菓子類において、内外層
を層状にしてボリュームに優れ、且つ風味の良い層状食
品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】周知のごとく層状食品であるクロワッサ
ン、デニッシュやパイを製造するには、折り込み前の生
地を冷却、リバースシーターなどの圧延機で適当なサイ
ズに展延した後、折り込み油脂組成物を生地に包み、折
り重ねて展延する操作を繰り返し、生地の厚みを調整し
分割、成型、焼成するものである。これら層状食品は、
生地と油脂類の積層を形成させ、風味、食感の特徴をつ
けるものである。一般には、バター、マーガリン、ファ
ットスプレッド、ショートニングをシート状に成型され
たもの、または成型しながら生地に折り込むなどして製
造される。

【０００３】層状食品は、生地の風味・食感に特徴を有
するクロワッサン、多種多様なフィリングと共に新たな
風味を醸し出すデニッシュ等、多くの製品がある。

【０００４】層状食品の美味しさを求める場合、殆どが
折り込み油脂組成物を多く配合する、或いは、乳製品そ
のものの味に頼る等の手法によるため、配合上高価なも
のになる上、油っぽく、食感の重いものにならざるを得
ない。一方、層状食品特有の軽い食感、歯切れの良さを
出すためには、折り込み用油脂組成物の量を少なくする
ことが必要である。しかしながら、折り込み用油脂組成
物量を減らすと、層状食品特有の油脂由来の風味が低減
するという相反する問題がある。

【０００５】また、層状食品の特徴の一つである油脂由
来の風味であるが、中でも、とりわけ特徴的な風味とも
言える焦がしバターの風味を有する層状食品は今までな
かった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
現状に鑑み、折り込み油脂組成物を少なくしても本来の
バターの美味しさであるコク味が得られる層状食品を提
供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特徴的な風
味である焦がしバター風味を有する折り込み用油脂組成
物を層状食品に用いることで、焦がしバター風味を有す
る層状食品を得ることが出来、また、風味が良好、且
つ、特徴的であるため、折り込み油脂組成物の量を従来
の層状食品と比して低減させても、外観風味ともに問題
ない層状食品を得ることが出来るという知見を得、本発
明を完成させるに至った。

【０００８】即ち、本発明の第１は、焦がしバター風味
を有する層状食品に関する。好ましい実施態様として
は、焦がしバター風味を有する油脂組成物を含んでなる
折り込み用油脂組成物を用いることを特徴とする上記記
載の層状食品に関する。更に好ましい実施の形態として
は、焦がしバター風味を有する油脂組成物を含んでなる
折り込み用油脂組成物を小麦粉１００重量部に対して２
０〜８０重量％用いることを特徴とする上記記載の層状
食品に関する。別の好ましい実施態様としては、層状食
品がペーストリー類である上記記載の層状食品に関す
る。

【０００９】本発明の第２は、上記記載の層状食品の製
造方法に関する。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下本発明につき更に詳細に説明
する。

【００１１】本発明の層状食品は、例えばバター、マー
ガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの態
様の焦がし風味を有する油脂組成物を含んでなる折り込
み用油脂組成物を用いて製造するものである。具体的に
は、デニッシュ、クロワッサン等のペーストリー類やパ
イ等の菓子類をいい、好ましくは、デニッシュ、クロワ
ッサン等のペーストリー類である。

【００１２】本発明に関わる焦がしバター風味を有する
油脂組成物は、特に限定はなく、例えば、バターを加熱
処理することで得られる、本来の焦がしバターでも、通
常の食用油脂に焦がしバター風味を付与した組成物でも
よい。中でも、油脂と乳製品を含んでなる組成物を加熱
処理して得られる油脂組成物を用いる方が、簡便、且つ
安価に製造することが出来るため好ましい。

【００１３】本発明に用いる油脂は、食用に供されるも
のであれば、特に限定はなく、例えば、魚油、牛脂、豚
脂、乳脂肪等の食用動物油脂、パーム油、大豆油、菜種
油、コーン油、サフラワー油等の食用植物油脂が挙げら
れ、これらの硬化、エステル交換、分別などを行った加
工油脂を１種または２種以上混合したものでもかまわな
い。

【００１４】本発明において用いることの出来る乳製品
とは、厚生省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省
令」に明記されている乳製品を言い、例えば、脱脂粉
乳、カゼインソーダ、バターミルクパウダー、生クリー
ム等が挙げられる。これら乳製品の量は、使用する種
類、目的・用途に応じて適宜決めることが出来る。例え
ば、油脂に対して０．１〜２０重量％の割合で使用する
ことが好ましい。更に好ましくは０．５〜１０重量％で
ある。乳製品の量が上記範囲に満たない場合は焦がしバ
ター風味を付与し難く、また、上記範囲を超えての添加
は効果が頭打ちとなる。

【００１５】また、必要に応じて、各種乳化剤や安定剤
を用いても何ら問題ない。

【００１６】本発明に関する焦がしバター風味を有する
油脂組成物の製造方法は、油脂、乳製品、必要に応じて
水、各種乳化剤、安定剤等を混合し、１３０〜１５０℃
で１０〜２５分間加熱し水分を留去することで得ること
が出来る。加熱温度が上記温度より低い、或いは、加熱
時間が短いと、油脂組成物に付与される焦がしバター風
味が弱いため好ましくない。上記範囲温度を超えての加
熱、或いは加熱時間が長いと、焦がしバター風味に加え
て、過度の焦げ臭や苦味等が付与されるため好ましくな
い。

【００１７】例えば、以下のような方法によって、焦が
しバター風味を有する油脂組成物をつくることが出来
る。油脂部に油溶性の乳化剤、抗酸化剤など必要に応じ
て添加する。水相部は、脱脂粉乳、カゼインソーダ、バ
ターミルク、発酵乳、生クリーム等の乳製品類、または
糖類等の水溶性組成物を適宜添加する。溶解、または分
散した後、攪拌しながら、１４０℃に加熱し１５分間保
持した後、６０℃まで冷却し、必要に応じて濾過するこ
とで焦がしバター風味を有する油脂組成物を得ることが
出来る。

【００１８】この様にして得られた焦がしバター風味を
有する油脂組成物を用いて、本発明の折り込み用油脂組
成物を作製する。折り込み用油脂組成物に用いる、焦が
しバター風味を有する油脂組成物の量に特に限定はな
く、目的・用途に応じて適宜選択することが出来るが、
折り込み用油脂組成物中の油脂量に対して１０〜１００
重量％であることが好ましい。即ち、焦がしバター風味
を有する油脂組成物全量を折り込み用油脂組成物の油脂
分として製造に供することもできるし、焦がしバター風
味を有する油脂組成物を他の食用油脂と併用して折り込
み用油脂組成物の製造に用いることも出来る。焦がしバ
ター風味を有する油脂組成物の量が、１０重量％未満で
あると層状食品に焦がしバター風味を付与することが難
しい。併用することの出来る他の食用油脂には特に限定
はなく、通常食用に供されるのものであればよい。折り
込み用油脂組成物を製造する際には、これらの油脂を１
０〜１００重量％用いることが好ましい。即ち、水を加
えなくてもよいし、或いは水を加えたＷ／Ｏ型乳化油脂
組成物でもよい。油脂が１０％未満であるとＷ／Ｏ乳化
油脂組成物として安定的に製造できない。

【００１９】焦がしバター風味を有する油脂組成物を含
んでなる油相部と水相部を混合乳化した後パーフェクタ
ー、コンビネーター、ボテーターなどを用いて急冷捏和
した後、連続的に一定の形状のノズルなどを使い成形し
て折り込み用油脂組成物を得ることが出来る。本発明に
用いる折り込み用油脂組成物の形状については、特に規
定するものでない。

【００２０】このようにして得た焦がしバター風味折り
込み油脂を用いて層状食品を製造する。

【００２１】本発明の折り込み用油脂組成物の使用量は
特に限定はなく、目的とする層状食品の風味・外観等に
応じて、適宜使用量を変えることが出来るが、小麦粉に
対して、好ましくは２０〜８０重量％、更に好ましく
は、２０〜６０重量％である。２０重量％より少ないと
出来上がった層状食品のボリュームがあまり大きくな
い。８０重量％を超えての使用は、焦がしバター風味は
良好ではあるが、油こくなる場合がある。

【００２２】層状食品は、本発明の折り込み用油脂組成
物を使用すること以外は常法によって製造することが出
来る。例えば以下のようにして、層状食品を製造するこ
とが出来る。

【００２３】ミキサーボールに表１の配合のうち、ショ
ートニング、および折り込み用油脂以外の材料を入れ、
ミキシングし、更にショートニングを加えミキシングす
る。フロアタイムをとった後、リタードをとり、本発明
の折り込み用油脂組成物を加える。４つ折を２回行い、
中間リタードを取った後、シーターでゲージ２．５ｍｍ
まで伸ばしてクロワッサン形状に成型し、ホイロをとっ
た後、２００℃のオーブンで焼成し、焦がしバター風味
を有するクロワッサンを得ることが出来る。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【実施例】以下に実施例、比較例を示し本発明を具体的
に説明するが本発明は、これらの実施例に何ら限定され
るものではない。

【００２６】（実施例１） ＜焦がしバター風味を有する油脂組成物の製造＞乳脂肪
３５部、パーム油４６部を加え油相部とした。加熱溶解
後、予め水１７部、脱脂粉乳２部を加え、溶解、油相部
へ添加混合した。その後、昇温して水分を飛ばした後、
１４０℃まで加熱１５分ホールドした後、６０℃まで冷
却し、ガーゼによる濾過を行い、油脂組成物Ａを得た。

【００２７】

【表２】 ＜折り込み用油脂組成物の製造＞油脂組成物Ａを用いて
Ｗ／Ｏ乳化組成物を表２の配合で作製した。油相タンク
に上記配合で油脂を仕込み油溶性原料を約６０℃で撹拌
溶解、水相部は、水、脱脂乳を仕込み撹拌しながら食塩
を添加溶解した。その後、８０℃で２０分の殺菌を行い
６０℃に降温後、油相タンクに移送、１５分間乳化し
た。コンビネーターで１２℃迄冷却、捏和を行った後、
レストチューブで結晶の安定化を行い、成形ノズルを使
い押しだし、折り込み用油脂組成物を得た。 ＜デニッシュの製造＞上記で製造した折り込み用油脂組
成物を用いて、折り込み量３０部のデニッシュを製造し
た。表３の配合において、ミキサーボールにショートニ
ング、および折り込み用油脂組成物以外の材料を入れ、
低速２分、中高速３分ミキシングした。これにショート
ニングを加え低速２分、中高速５分ミキシングした。生
地のこね上げ温度は２５℃とした。フロアタイムを３０
分とった後、１℃の恒温槽に生地を入れ、４時間リター
ドをとった。生地玉１９４５ｇに対し折り込み用油脂組
成物を３００ｇ加えて、３つ折を２回行い、１℃の恒温
槽で一晩寝かせて中間リタードを取った。中間リタード
後３つ折を１回行い、シーターで伸ばして正方形に成型
した。３５℃のホイロに５０分間入れた後、２００℃の
オーブンで１０分間焼成した。

【００２８】

【表３】 （実施例２）乳脂肪６０部、パーム油２１部を加え油相
部とした。加熱溶解後、予め水１７部、脱脂粉乳２部を
加え、溶解、油相部へ添加混合した。その後、昇温して
水分を飛ばした後、１４０℃まで加熱１５分ホールドし
た後、６０℃まで冷却し、ガーゼによるの濾過を行い、
油脂組成物Ｂを得た。油脂組成物Ｂを用いて、実施例１
と同様に折り込み用油脂組成物を作製し、これを用いて
折り込み量３０部のデニッシュを作製した。 （実施例３）バター１００部溶解、その後、昇温して水
分を飛ばした後、１４０℃まで加熱１５分ホールドした
後、６０℃まで冷却した。ガーゼで濾過を行い、油脂組
成物Ｃを得た。油脂組成物Ｃを用いて、実施例１と同様
に折り込み用油脂組成物を作製し、これを用いて折り込
み量３０部のデニッシュを作製した。 （実施例４）実施例１で製造した折り込み油脂組成物を
用いて、折り込み量６０部のデニッシュを製造した。

【００２９】（比較例１）Ｗ／Ｏ乳化組成物を表２の配
合で製造した。即ち、実施例１と同様に折り込み用油脂
組成物を製造し、これを用いて折り込み量３０部のデニ
ッシュを作製した。

【００３０】各実施例、比較例について以下のように作
製したデニッシュで製パン特性を比較・評価を行った。
展延性、内層の薄さ、外観、ボリューム、食感、風味に
ついての評価の基準は以下の通りである。 ◎：かなり優れている ○：優れている △：劣っている ×：かなり劣っている。

【００３１】結果を表４に示す。

【００３２】

【表４】 実施例１〜３のデニッシュは、比較例１と同レベルの内
層、外観、食感を持っていたがコク味について顕著な差
がみられ、本発明の層状食品が、折り込み油脂量を少な
くしても、デニッシュ本来の外観および内層の美味しさ
を有し、且つ、コク味を有することが判った。また、実
施例４では、コク味が一段と強く、バターの風味の有る
ものが得られた。

【００３３】

【発明の効果】本発明の層状食品は、焦がしバター風味
を有することから、層状食品を製造する際、折り込み油
脂組成物量を少なくしても、焦がしバター特有のコク味
・風味がある為、従来の重く、油っぽい層状食品と比し
て、フィリングとの組み合わせ風味もよく、食感が軽
く、歯切れの良いペーストリー類を得ることが出来る。
その結果、商品価値の高いペーストリー類、菓子類を提
供することが出来るものである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焦がしバター風味を有する層状食品。
2. 【請求項２】 焦がしバター風味を有する油脂組成物を
   含んでなる折り込み用油脂組成物を用いることを特徴と
   する請求項１記載の層状食品。
3. 【請求項３】 焦がしバター風味を有する油脂組成物を
   含んでなる折り込み用油脂組成物を小麦粉１００重量部
   に対して２０〜８０重量％用いることを特徴とする請求
   項１または２記載の層状食品。
4. 【請求項４】 層状食品がペーストリー類である請求項
   １〜３何れかに記載の層状食品。
5. 【請求項５】 請求項１〜４何れかに記載の層状食品の
   製造方法。