JP4284921B2 - シート状油中水型乳化油脂組成物およびその製造法並びにそれを用いた層状膨化食品 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳化剤及び増粘安定剤が無添加であるシート状油中水型乳化油脂組成物、並びにそれを用いて製造してなる層状膨化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
クロワッサン、デニッシュ、パイ等の層状膨化食品は、その独特な食感により、非常に人気の高い食品の一つである。これらの食品の製造には、ロールインマーガリン、あるいはパフペーストリーと呼ばれるシート状の油脂加工食品を用いて、生地と油脂を伸ばしては折りたたむ工程（ロールイン）を繰り返し、一般には１２８層あるいは２５６層または洋菓子分野においてはそれ以上に折り込まれた生地を焼成することで作製され、これにより軽いサックリとした食感が得られる。生地と油脂を折り込む際、油脂は生地と同様に良く伸びることが必要で、油脂が硬すぎると充分に伸びずに油脂が生地中に偏在し、生地同士が合一してしまい、最終的にきれいな層が得られず、食感の悪い製品となる。逆に油脂が軟らかすぎても、折りたたむ時に油脂が生地の間からはみ出してしまい、硬い場合と同様、充分に層が出る製品が得られず食感が悪くなってしまう。従って、この様な層状膨化食品を作製するための油脂は、生地と同様に伸びやすく腰のある物性が求められる。一般に層状膨化食品に用いられるシート状油脂加工食品は、求められる物性を満足させるべく、製造時の冷却捏和条件、配合等が種々検討され、良好な物性を持ったシート状油脂加工食品が製造されているが、伸びやすさと、腰の強い物性とは相反する性質であって、両者を満足する製品を得ることは極めて困難である。
【０００３】
一方、最近では健康意識の高まりから食品添加物表示のない製品への関心が高くなっており、これらニーズを取り入れた製品が各種市場に出ているとともに、他社との差別化ポイントとして無添加を全面に出した製品の開発ニーズも高まっている。この様な状況下、食品添加物の中でも特に乳化剤を添加しない製品の要望が高くなってきており、非常に人気の高い食品の一つである層状膨化食品でも同様のニーズが出てきている。
【０００４】
一般にこの層状膨化食品で使用されるシート状油脂加工食品の場合、基本的に主原料である油脂原料はその固体脂含量は高く、且つ製造時の冷却捏和条件も急冷のため素早い結晶化による乳化破壊を伴う。従って、安定した乳化状態を得るために従来から種々の乳化剤、場合によっては増粘安定剤が使用されている。
【０００５】
しかし、従来の技術では、乳化剤、増粘安定剤を全く配合せずに乳化安定なロールインマーガリンなどの油脂組成物を連続的に製造しようとすると、油相と水相の分離が起こり、安定な乳化状態で製品化することは困難である。このような問題を解決するために種々の検討がなされてきている。例えば、ＨＬＢ１０〜１８である乳蛋白を使用する方法（特開２０００−２７９０９０）の試みがなされているが、特有の素材を使用するという制限があるとともに、加圧晶析に関することは記載されていない。また、油相成分と水相成分とを乳化後、該乳化液が分離するまでの時間より短い時間で、急冷可塑化する方法（特開平１０−１３６８７４）が記載されているが、これもまた加圧晶析に関することは記載されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、食品添加物である乳化剤や増粘安定剤が無添加でも作業性、浮きがよく、食感が非常に良好なクロワッサン、デニッシュ等の層状膨化食品が得られるシート状油中水型乳化油脂組成物、並びにそれを用いて製造してなる層状膨化食品を提供しようとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を達成する為に鋭意研究を重ねた結果、シート状油中水型乳化油脂組成物において加圧晶析技術を用いれば、その配合中に水分量が多く、且つ、乳化剤及び増粘安定剤が無添加でも作業性がよく、食感が非常に良好な層状膨化食品が得られる事を見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第１は、シート状油中水型乳化油脂組成物を得るための加圧晶析時の加圧圧力が１０〜１５０ＭＰａの範囲であり、油中水型乳化油脂組成物全体中の水分量が１０〜５０重量％、油分量が９０〜５０重量％であり、且つ乳化剤及び増粘剤が無添加であることを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物に関する。
【０００９】
本発明の第２は、生地に請求項１に記載のシート状油中水型乳化油脂組成物を使用し、製造してなる層状膨化食品に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。
【００１１】
本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物に使用される油脂は、特に限定されず、従来マーガリンやショートニングに用いられる油脂であれば、いかなる油脂でも使用可能であり、例えば、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚油、鶏油、卵黄油、羊油等の動物油脂から選ばれる１種または２種以上の油脂が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いる事が可能である。
【００１２】
使用する油脂の量は、本発明のように乳化剤及び増粘剤が無添加の配合においては、油中水型乳化油脂組成物全体中５０〜９０重量％であり、好ましくは、６０〜９０重量％であり、更に好ましくは、７０〜８５重量％である。油脂の量が５０〜９０重量％であると、本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物は安定的に連続生産でき、作業性も良好で、これを用いた層状膨化食品の食感も非常に良好となる為好ましい。
【００１３】
またこの時使用される水分量は、本発明のように乳化剤及び増粘剤が無添加の配合においては、油中水型乳化油脂組成物全体中１０〜５０重量％であることが必要であり、好ましくは、１０〜４０重量％、更に好ましくは１５〜３０重量％である。水分量が１０〜５０重量％であると、本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物は安定的に連続生産でき、作業性も良好で、これを用いた層状膨化食品の食感も非常に良好となる為好ましい。
【００１４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物には、その他必要に応じて乳製品、食塩、香料、着色料、酸化防止剤等を添加することができる。
【００１５】
本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物は、保型性を付与出来るのであればどのような製造法で製造しても良いが、乳化剤及び増粘安定剤が無添加のシート状油中水型乳化油脂組成物を工業的に効率良く生産するためには、以下のような製造法に従うことが望ましい。まず所定の油脂を所定量調合したものを油相とし、それに所定量の水相を添加してから５０℃〜７０℃に加温、温調し、プロペラミキサーで撹拌混合して、融解したエマルションを得る。ここで本発明におけるエマルションとは、油相中に水相が粒子として分散して乳状をなすものをいう。これに所定の条件で加圧晶析を行ない、これをシート状に成型することで、乳化剤、増粘安定剤が無添加のシート状油中水型乳化油脂組成物を得る。本発明における加圧晶析とは、融解したエマルションを冷却晶析させるときに、強制的に加圧することをいう。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、エマルションを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行ってもよく、後者の方が得られる結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけではなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮等の利点がある。通常、乳化剤及び増粘安定剤が無添加の油中水型乳化油脂組成物は乳化安定性が悪い為、マーガリン製造時の急冷可塑化によりシート化する際の保型性を得ることは困難であるが、一方融解したエマルションを加圧晶析することで得た油中水型乳化油脂組成物は、乳化剤や増粘安定剤が無添加でも安定的にシート状に成型出来る為好ましい。
【００１６】
前記加圧晶析の方法は特に限定されないが、例えば具体的には上記のように加熱融解したエマルションを、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水圧容器は、加圧と冷却とを同時に行うことが出来るようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行うことができる。加圧方式は、ピストン式、液圧式、空気圧式のいずれの方法でもよい。冷却方式は、冷媒式、空冷式いずれでもよい。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温度は、用いる食用油脂の原料組成や量等により最適値が異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０ＭＰａが好ましく、更には２０〜７０ＭＰａが好ましく、加圧時間は１〜６０分が好ましく、更には２〜１０分が好ましく、冷却媒体の温度は−３０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましく、更には、−２０〜−５℃が好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進や結晶の微細化が不十分であり、効果が少ない場合が多い。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理をしても差し支えないが、晶析促進効果や結晶の微細化効果が少なくなっていき、必要以上の高圧での加圧は経済的にも、安全性の面からも好ましくない場合がある。また、加圧時間は加圧圧力、温度、油脂組成等との兼ね合いで決まるが、１分未満であると晶析が不十分な場合がある。一方、晶析が終了した後に更に加圧を続けても油脂物性等の品質の劣化はないが、更なる結晶の微細化効果は少ない場合がある。更に、冷却媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効果があっても晶析時間は長い場合がある。一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の安定化、微細化効果の向上は少なくなり、経済面からも好ましくない場合がある。
【００１７】
尚、加圧処理は一度のみでも十分な効果が見られるが、晶析が不十分である場合等、必要によっては同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られる。また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合は、静水圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニット等を利用して、加圧と冷却を同時に行うように工夫することも出来る。
【００１８】
上記のように晶析した油脂組成物は更に捏和を行う。ここで捏和とは油脂組成物を機械的に練ることを意味する。また、晶析と捏和を同時に行ってもよい。晶析が終了した油脂組成物は、捏和後必要に応じてレスティングチューブ等の熟成ユニットで、更なる結晶の安定化を図ることが望ましい。
【００１９】
本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物は、このようにして晶析および捏和を行った油中水型乳化油脂組成物をシート状に成型することにより得ることが出来る。シート状に成型する方法に特に限定はなく、一般的に使用される方法を用いることが出来る。即ち、前記油中水型乳化油脂組成物をシート状に成型するには、晶析、捏和を行った油中水型乳化油脂組成物を麺棒等を用いて厚さ５〜１５ｍｍ程度に引き伸ばすことでシート状油中水型乳化油脂組成物が得られる。また、工業的な連続生産においては、晶析、捏和を行った油脂組成物を、通常、開口部が、高さ５〜１５ｍｍ程度、幅２００〜２５０ｍｍ程度の成型ノズルを用いて連続的に押し出し、押し出された帯状の油脂組成物を、一定時間または一定長さごとにカッター等により切断することで、シート状油中水型乳化油脂組成物を得ることが出来る。
【００２０】
上記のようにして得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を、折り込み用油脂として使用することが出来る。本発明でいう層状膨化食品とは、クロワッサン、デニッシュ、デニッシュブレッド、パイ、クローネ等用の生地に油脂を折り込んで作られることを特徴とする、いわゆるペーストリー類とよばれる食品をいう。これらは、例えば次のようにして作られる。
【００２１】
まず、上記のようにして得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を所定の温度で一晩温調する。一方、従来法に基づいて別に準備したクロワッサン等用の生地を、所定時間のフロアータイムを経た後、冷蔵庫等において所定温度で保管し、それから取り出して所定温度になった時点で、前記のシート状油中水型乳化油脂組成物を所定量ロールインし、任意の回数折り返す。そして所定の温度で、所定の時間保存した後、シーターで延ばしてから、任意に成型し、ホイロにて発酵後、焼成してクロワッサンなど層状膨化食品を得る。
【００２２】
本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂として用いることで、食品添加物である乳化剤や増粘安定剤が無添加であっても、作業性、浮きがよく、食感が非常に良好な、層状膨化食品を製造することが出来る。
【００２３】
【実施例】
以下、本発明を実施例および比較例に基づいて説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるものではない。尚、以下の記載において、特にことわらない限り、「部」、「％」は全て「重量部」、「重量％」を表す。
【００２４】
（実施例１）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油８３．５部の油相を作製した。この油相に対し、水１６．５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、プロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、図１に示すような、乳化槽１、ピストンポンプ２、３台の冷却捏和装置（Ａ１ユニット３、Ａ２ユニット５及びＡ３ユニット６）及びレスティングチューブ（Ｒユニット９）を備えるシステムにおいて、Ａ２ユニット５出口圧力をギアポンプ４及び７により５０ＭＰａにコントロールし、加圧時間が５分、冷却媒体の温度が−２０℃で処理し、高さ１０ｍｍ、幅２３０ｍｍの長方形成型ノズルを通し、連続的に長さ２３０ｍｍで切断し、シート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、通常のロールインマーガリンと同様、乳化安定性の良いしっかりとした物性を示していた。
【００２５】
（実施例２）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油６５部の油相を作製した。この油相に対し、水３５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステム、条件、サイズで、シート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、通常のロールインマーガリンと同様、乳化安定性の良いしっかりとした物性を示していた。
【００２６】
（実施例３）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油５０部の油相を作製した。この油相に対し、水５０部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステム、条件、サイズで、シート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、通常のロールインマーガリンと同様、乳化安定性の良いしっかりとした物性を示していた。
【００２７】
（比較例１）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油８３．５部の油相を作製した。この油相に対し、水１６．５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステムにおいて、特にギアポンプによる加圧操作を行わずに、常法に従い、Ａ２ユニット５出口圧力を５ＭＰａにてシート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、一部離水が見られボソボソとした外観であった。
【００２８】
（比較例２）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油６５部の油相を作製した。この油相に対し、水３５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステムにおいて、特にギアポンプによる加圧操作を行わずに、常法に従い、Ａ２ユニット５出口圧力を５ＭＰａにてシート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、一部離水が見られボソボソとした外観であった。
【００２９】
（比較例３）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油８２．９部に、グリセリン脂肪酸エステル０．３部、大豆レシチン０．３部を添加した油相を作製した。この油相に対し、水１６．５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステムにおいて、特にギアポンプによる加圧操作を行わずに、常法に従い、Ａ２ユニット５出口圧力を５ＭＰａにてシート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
【００３０】
（比較例４）
硬化コーン油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油８２．５部に、グリセリン脂肪酸エステル０．４部、大豆レシチン０．４部を添加した油相を作製した。この油相に対し、水１６．５部に増粘安定剤としてキサンタンガム０．２部を添加した水相を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステム、条件、サイズで、シート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
【００３１】
（比較例５）
硬化コーン油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油４０．０部の油相を作製した。この油相に対し、水６０部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステム、条件、サイズで、シート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、一部離水が見られボソボソとした外観であった。
【００３２】
（比較例６）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油５０．０部の油相を作製した。この油相に対し、水５０部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステムにおいて、特にギアポンプによる加圧操作を行わずに、常法に従い、Ａ２ユニット５出口圧力を５ＭＰａにてシート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、一部離水が見られボソボソとした外観であった。
【００３３】
（実施例４〜６，比較例７〜１２） クロワッサンの製造
実施例１〜３、及び比較例１〜６で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用し、以下の配合、製法でクロワッサンを作製した。
【００３４】
生地配合
小麦粉（強力）：７００ｇ
小麦粉（薄力）：３００ｇ
上白糖 ： ８０ｇ
食塩 ： ２０ｇ
脱脂粉乳 ： ２０ｇ
マーガリン ： ５０ｇ
イースト ： ５０ｇ
卵 ： ５０ｇ
水 ：５００ｇ
上記配合の原料をボールに入れ、ビーターを用いタテ型ミキサーにて低速、中速にて各原料が均一に混合されるまで混捏、生地を作製した。その時の捏ね上げ温度は２５〜２６℃になるように調整した。フロアータイム３０分の後、−５℃の冷蔵庫に保存した。この生地を冷蔵庫から取り出して生地温度が０℃になった時点で、予め２０℃に一晩温調されたシート状油中水型乳化油脂組成物（実施例１〜４、比較例１〜３）を各５００ｇロールインした。ロールインは四つ折り一回、三つ折２回行った。−５℃で一晩保存した後、シーターにて延ばした生地を底辺１２．５ｃｍ、高さ１５ｃｍの二等辺三角形にカットし、丸めて成型し、３５℃、湿度７０％のホイロにて醗酵後、上火２３０℃、下火２１０℃のオーブンにて１８分間焼成を行った。
【００３５】
クロワッサンの製品評価は表１に示す項目で行った。評価は、５人の訓練されたパネラーにより、５段階評価（５：非常に良好、４：良好、３：普通、２：やや劣る、１：非常に劣る）で行い、その平均点を各々の点数とした。
【００３６】
【表１】
【００３７】
表１から明らかなように、実施例１〜３で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用した実施例４〜６のクロワッサンは、比較例１〜６で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用した比較例７〜１２のクロワッサンと比べて食感、浮きの点で同等もしくは良好であり、乳化剤及び増粘安定剤を含有しなくても満足できるレベルであることが示された。
【００３８】
（実施例７〜９，比較例１３〜１８） パイの製造
実施例１〜３、及び比較例１〜６で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用し、以下の配合、製法でパイを作製した。
【００３９】
生地配合
小麦粉（強力）：５００ｇ
小麦粉（薄力）：５００ｇ
食塩 ： １５ｇ
油脂 ： ５０ｇ
水 ：５８０ｇ
上記配合で、カントーミキサーにて低速２分、高速５分でパイ生地を作製した（捏ね上げ温度：２０℃）。その後、粉５００ｇ分に分割し丸めて、アルミ製の天板にのせ、ナイロン袋をかぶせて−５℃で一晩冷却した。室温２０℃にて、温調されたパイ生地を取り出し、麺棒にて３０センチ四方に延ばし、その上に予め２０℃に一晩温調されたシート状油中水型乳化油脂組成物（実施例１〜４、比較例１〜６）を各８００ｇ乗せた。生地の四方を合わせてシート状油中水型乳化油脂組成物を包み込み、シーターにて延ばした後、四つ折、三つ折を行った。−３℃にて１時間温調した後、同様に四つ折り、三つ折りを繰り返す。更に−３℃で２時間温調した後、生地をシーターで延ばし、直径９センチと５センチの円形抜き型を用いてドーナッツ型に成型した。２５０℃のオーブンにて１５分焼成を行い、パイを得た。
【００４０】
パイの製品評価は表２に示す項目で行った。評価は、５人の訓練されたパネラーにより、５段階評価（５：非常に良好、４：良好、３：普通、２：やや劣る、１：非常に劣る）で行い、その平均点を各々の点数とした。
【００４１】
【表２】
【００４２】
表２から明らかなように、実施例１〜３で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用した実施例７〜９のパイは、比較例１〜６で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用した比較例１３〜１８のパイと比べて食感、浮きの点で同等もしくは良好であり、乳化剤及び増粘安定剤を含有しなくても満足できるレベルであることが示された。
【００４３】
【発明の効果】
以上の如く本発明品を折り込み用油脂として使用した時、従来の油脂を使用した場合と比べ、作業性、浮き、食感の点で同等もしくは良好なクロワッサン、デニッシュ、パイ等の層状膨化食品が得られるシート状油中水型乳化油脂組成物を提供することができた。また、本発明では、乳化剤及び増粘安定剤を全く含有しなくても、安定的にシート状油中水型乳化油脂組成物を製造することができた。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の実施例１〜３、及び比較例１〜６に係るシート状油中水型乳化油脂組成物の製造工程を示す工程説明図である。
【符号の説明】
１：乳化槽、２：ピストンポンプ、３：冷却捏和装置（Ａ１ユニット）、４，７：ギアポンプ、５：冷却捏和装置（Ａ２ユニット）、６：冷却捏和装置（Ａ３ユニット）、８：配管、９：レスティングチューブ（Ｒユニット）。
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳化剤及び増粘安定剤が無添加であるシート状油中水型乳化油脂組成物、並びにそれを用いて製造してなる層状膨化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
クロワッサン、デニッシュ、パイ等の層状膨化食品は、その独特な食感により、非常に人気の高い食品の一つである。これらの食品の製造には、ロールインマーガリン、あるいはパフペーストリーと呼ばれるシート状の油脂加工食品を用いて、生地と油脂を伸ばしては折りたたむ工程（ロールイン）を繰り返し、一般には１２８層あるいは２５６層または洋菓子分野においてはそれ以上に折り込まれた生地を焼成することで作製され、これにより軽いサックリとした食感が得られる。生地と油脂を折り込む際、油脂は生地と同様に良く伸びることが必要で、油脂が硬すぎると充分に伸びずに油脂が生地中に偏在し、生地同士が合一してしまい、最終的にきれいな層が得られず、食感の悪い製品となる。逆に油脂が軟らかすぎても、折りたたむ時に油脂が生地の間からはみ出してしまい、硬い場合と同様、充分に層が出る製品が得られず食感が悪くなってしまう。従って、この様な層状膨化食品を作製するための油脂は、生地と同様に伸びやすく腰のある物性が求められる。一般に層状膨化食品に用いられるシート状油脂加工食品は、求められる物性を満足させるべく、製造時の冷却捏和条件、配合等が種々検討され、良好な物性を持ったシート状油脂加工食品が製造されているが、伸びやすさと、腰の強い物性とは相反する性質であって、両者を満足する製品を得ることは極めて困難である。
【０００３】
一方、最近では健康意識の高まりから食品添加物表示のない製品への関心が高くなっており、これらニーズを取り入れた製品が各種市場に出ているとともに、他社との差別化ポイントとして無添加を全面に出した製品の開発ニーズも高まっている。この様な状況下、食品添加物の中でも特に乳化剤を添加しない製品の要望が高くなってきており、非常に人気の高い食品の一つである層状膨化食品でも同様のニーズが出てきている。
【０００４】
一般にこの層状膨化食品で使用されるシート状油脂加工食品の場合、基本的に主原料である油脂原料はその固体脂含量は高く、且つ製造時の冷却捏和条件も急冷のため素早い結晶化による乳化破壊を伴う。従って、安定した乳化状態を得るために従来から種々の乳化剤、場合によっては増粘安定剤が使用されている。
【０００５】
しかし、従来の技術では、乳化剤、増粘安定剤を全く配合せずに乳化安定なロールインマーガリンなどの油脂組成物を連続的に製造しようとすると、油相と水相の分離が起こり、安定な乳化状態で製品化することは困難である。このような問題を解決するために種々の検討がなされてきている。例えば、ＨＬＢ１０〜１８である乳蛋白を使用する方法（特開２０００−２７９０９０）の試みがなされているが、特有の素材を使用するという制限があるとともに、加圧晶析に関することは記載されていない。また、油相成分と水相成分とを乳化後、該乳化液が分離するまでの時間より短い時間で、急冷可塑化する方法（特開平１０−１３６８７４）が記載されているが、これもまた加圧晶析に関することは記載されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、食品添加物である乳化剤や増粘安定剤が無添加でも作業性、浮きがよく、食感が非常に良好なクロワッサン、デニッシュ等の層状膨化食品が得られるシート状油中水型乳化油脂組成物、並びにそれを用いて製造してなる層状膨化食品を提供しようとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を達成する為に鋭意研究を重ねた結果、シート状油中水型乳化油脂組成物において加圧晶析技術を用いれば、その配合中に水分量が多く、且つ、乳化剤及び増粘安定剤が無添加でも作業性がよく、食感が非常に良好な層状膨化食品が得られる事を見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第１は、シート状油中水型乳化油脂組成物を得るための加圧晶析時の加圧圧力が１０〜１５０ＭＰａの範囲であり、油中水型乳化油脂組成物全体中の水分量が１０〜５０重量％、油分量が９０〜５０重量％であり、且つ乳化剤及び増粘剤が無添加であることを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物に関する。
【０００９】
本発明の第２は、生地に請求項１に記載のシート状油中水型乳化油脂組成物を使用し、製造してなる層状膨化食品に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。
【００１１】
本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物に使用される油脂は、特に限定されず、従来マーガリンやショートニングに用いられる油脂であれば、いかなる油脂でも使用可能であり、例えば、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚油、鶏油、卵黄油、羊油等の動物油脂から選ばれる１種または２種以上の油脂が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いる事が可能である。
【００１２】
使用する油脂の量は、本発明のように乳化剤及び増粘剤が無添加の配合においては、油中水型乳化油脂組成物全体中５０〜９０重量％であり、好ましくは、６０〜９０重量％であり、更に好ましくは、７０〜８５重量％である。油脂の量が５０〜９０重量％であると、本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物は安定的に連続生産でき、作業性も良好で、これを用いた層状膨化食品の食感も非常に良好となる為好ましい。
【００１３】
またこの時使用される水分量は、本発明のように乳化剤及び増粘剤が無添加の配合においては、油中水型乳化油脂組成物全体中１０〜５０重量％であることが必要であり、好ましくは、１０〜４０重量％、更に好ましくは１５〜３０重量％である。水分量が１０〜５０重量％であると、本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物は安定的に連続生産でき、作業性も良好で、これを用いた層状膨化食品の食感も非常に良好となる為好ましい。
【００１４】
本発明の油中水型乳化油脂組成物には、その他必要に応じて乳製品、食塩、香料、着色料、酸化防止剤等を添加することができる。
【００１５】
本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物は、保型性を付与出来るのであればどのような製造法で製造しても良いが、乳化剤及び増粘安定剤が無添加のシート状油中水型乳化油脂組成物を工業的に効率良く生産するためには、以下のような製造法に従うことが望ましい。まず所定の油脂を所定量調合したものを油相とし、それに所定量の水相を添加してから５０℃〜７０℃に加温、温調し、プロペラミキサーで撹拌混合して、融解したエマルションを得る。ここで本発明におけるエマルションとは、油相中に水相が粒子として分散して乳状をなすものをいう。これに所定の条件で加圧晶析を行ない、これをシート状に成型することで、乳化剤、増粘安定剤が無添加のシート状油中水型乳化油脂組成物を得る。本発明における加圧晶析とは、融解したエマルションを冷却晶析させるときに、強制的に加圧することをいう。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、エマルションを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行ってもよく、後者の方が得られる結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけではなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮等の利点がある。通常、乳化剤及び増粘安定剤が無添加の油中水型乳化油脂組成物は乳化安定性が悪い為、マーガリン製造時の急冷可塑化によりシート化する際の保型性を得ることは困難であるが、一方融解したエマルションを加圧晶析することで得た油中水型乳化油脂組成物は、乳化剤や増粘安定剤が無添加でも安定的にシート状に成型出来る為好ましい。
【００１６】
前記加圧晶析の方法は特に限定されないが、例えば具体的には上記のように加熱融解したエマルションを、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水圧容器は、加圧と冷却とを同時に行うことが出来るようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行うことができる。加圧方式は、ピストン式、液圧式、空気圧式のいずれの方法でもよい。冷却方式は、冷媒式、空冷式いずれでもよい。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温度は、用いる食用油脂の原料組成や量等により最適値が異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０ＭＰａが好ましく、更には２０〜７０ＭＰａが好ましく、加圧時間は１〜６０分が好ましく、更には２〜１０分が好ましく、冷却媒体の温度は−３０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましく、更には、−２０〜−５℃が好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進や結晶の微細化が不十分であり、効果が少ない場合が多い。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理をしても差し支えないが、晶析促進効果や結晶の微細化効果が少なくなっていき、必要以上の高圧での加圧は経済的にも、安全性の面からも好ましくない場合がある。また、加圧時間は加圧圧力、温度、油脂組成等との兼ね合いで決まるが、１分未満であると晶析が不十分な場合がある。一方、晶析が終了した後に更に加圧を続けても油脂物性等の品質の劣化はないが、更なる結晶の微細化効果は少ない場合がある。更に、冷却媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効果があっても晶析時間は長い場合がある。一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の安定化、微細化効果の向上は少なくなり、経済面からも好ましくない場合がある。
【００１７】
尚、加圧処理は一度のみでも十分な効果が見られるが、晶析が不十分である場合等、必要によっては同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られる。また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合は、静水圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニット等を利用して、加圧と冷却を同時に行うように工夫することも出来る。
【００１８】
上記のように晶析した油脂組成物は更に捏和を行う。ここで捏和とは油脂組成物を機械的に練ることを意味する。また、晶析と捏和を同時に行ってもよい。晶析が終了した油脂組成物は、捏和後必要に応じてレスティングチューブ等の熟成ユニットで、更なる結晶の安定化を図ることが望ましい。
【００１９】
本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物は、このようにして晶析および捏和を行った油中水型乳化油脂組成物をシート状に成型することにより得ることが出来る。シート状に成型する方法に特に限定はなく、一般的に使用される方法を用いることが出来る。即ち、前記油中水型乳化油脂組成物をシート状に成型するには、晶析、捏和を行った油中水型乳化油脂組成物を麺棒等を用いて厚さ５〜１５ｍｍ程度に引き伸ばすことでシート状油中水型乳化油脂組成物が得られる。また、工業的な連続生産においては、晶析、捏和を行った油脂組成物を、通常、開口部が、高さ５〜１５ｍｍ程度、幅２００〜２５０ｍｍ程度の成型ノズルを用いて連続的に押し出し、押し出された帯状の油脂組成物を、一定時間または一定長さごとにカッター等により切断することで、シート状油中水型乳化油脂組成物を得ることが出来る。
【００２０】
上記のようにして得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を、折り込み用油脂として使用することが出来る。本発明でいう層状膨化食品とは、クロワッサン、デニッシュ、デニッシュブレッド、パイ、クローネ等用の生地に油脂を折り込んで作られることを特徴とする、いわゆるペーストリー類とよばれる食品をいう。これらは、例えば次のようにして作られる。
【００２１】
まず、上記のようにして得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を所定の温度で一晩温調する。一方、従来法に基づいて別に準備したクロワッサン等用の生地を、所定時間のフロアータイムを経た後、冷蔵庫等において所定温度で保管し、それから取り出して所定温度になった時点で、前記のシート状油中水型乳化油脂組成物を所定量ロールインし、任意の回数折り返す。そして所定の温度で、所定の時間保存した後、シーターで延ばしてから、任意に成型し、ホイロにて発酵後、焼成してクロワッサンなど層状膨化食品を得る。
【００２２】
本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂として用いることで、食品添加物である乳化剤や増粘安定剤が無添加であっても、作業性、浮きがよく、食感が非常に良好な、層状膨化食品を製造することが出来る。
【００２３】
【実施例】
以下、本発明を実施例および比較例に基づいて説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるものではない。尚、以下の記載において、特にことわらない限り、「部」、「％」は全て「重量部」、「重量％」を表す。
【００２４】
（実施例１）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油８３．５部の油相を作製した。この油相に対し、水１６．５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、プロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、図１に示すような、乳化槽１、ピストンポンプ２、３台の冷却捏和装置（Ａ１ユニット３、Ａ２ユニット５及びＡ３ユニット６）及びレスティングチューブ（Ｒユニット９）を備えるシステムにおいて、Ａ２ユニット５出口圧力をギアポンプ４及び７により５０ＭＰａにコントロールし、加圧時間が５分、冷却媒体の温度が−２０℃で処理し、高さ１０ｍｍ、幅２３０ｍｍの長方形成型ノズルを通し、連続的に長さ２３０ｍｍで切断し、シート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、通常のロールインマーガリンと同様、乳化安定性の良いしっかりとした物性を示していた。
【００２５】
（実施例２）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油６５部の油相を作製した。この油相に対し、水３５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステム、条件、サイズで、シート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、通常のロールインマーガリンと同様、乳化安定性の良いしっかりとした物性を示していた。
【００２６】
（実施例３）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油５０部の油相を作製した。この油相に対し、水５０部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステム、条件、サイズで、シート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、通常のロールインマーガリンと同様、乳化安定性の良いしっかりとした物性を示していた。
【００２７】
（比較例１）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油８３．５部の油相を作製した。この油相に対し、水１６．５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステムにおいて、特にギアポンプによる加圧操作を行わずに、常法に従い、Ａ２ユニット５出口圧力を５ＭＰａにてシート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、一部離水が見られボソボソとした外観であった。
【００２８】
（比較例２）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油６５部の油相を作製した。この油相に対し、水３５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステムにおいて、特にギアポンプによる加圧操作を行わずに、常法に従い、Ａ２ユニット５出口圧力を５ＭＰａにてシート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、一部離水が見られボソボソとした外観であった。
【００２９】
（比較例３）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油８２．９部に、グリセリン脂肪酸エステル０．３部、大豆レシチン０．３部を添加した油相を作製した。この油相に対し、水１６．５部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステムにおいて、特にギアポンプによる加圧操作を行わずに、常法に従い、Ａ２ユニット５出口圧力を５ＭＰａにてシート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
【００３０】
（比較例４）
硬化コーン油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油８２．５部に、グリセリン脂肪酸エステル０．４部、大豆レシチン０．４部を添加した油相を作製した。この油相に対し、水１６．５部に増粘安定剤としてキサンタンガム０．２部を添加した水相を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステム、条件、サイズで、シート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
【００３１】
（比較例５）
硬化コーン油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油４０．０部の油相を作製した。この油相に対し、水６０部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステム、条件、サイズで、シート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、一部離水が見られボソボソとした外観であった。
【００３２】
（比較例６）
硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油３０％からなる調合油５０．０部の油相を作製した。この油相に対し、水５０部を添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシステムにおいて、特にギアポンプによる加圧操作を行わずに、常法に従い、Ａ２ユニット５出口圧力を５ＭＰａにてシート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、一部離水が見られボソボソとした外観であった。
【００３３】
（実施例４〜６，比較例７〜１２） クロワッサンの製造
実施例１〜３、及び比較例１〜６で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用し、以下の配合、製法でクロワッサンを作製した。
【００３４】
生地配合
小麦粉（強力）：７００ｇ
小麦粉（薄力）：３００ｇ
上白糖 ： ８０ｇ
食塩 ： ２０ｇ
脱脂粉乳 ： ２０ｇ
マーガリン ： ５０ｇ
イースト ： ５０ｇ
卵 ： ５０ｇ
水 ：５００ｇ
上記配合の原料をボールに入れ、ビーターを用いタテ型ミキサーにて低速、中速にて各原料が均一に混合されるまで混捏、生地を作製した。その時の捏ね上げ温度は２５〜２６℃になるように調整した。フロアータイム３０分の後、−５℃の冷蔵庫に保存した。この生地を冷蔵庫から取り出して生地温度が０℃になった時点で、予め２０℃に一晩温調されたシート状油中水型乳化油脂組成物（実施例１〜４、比較例１〜３）を各５００ｇロールインした。ロールインは四つ折り一回、三つ折２回行った。−５℃で一晩保存した後、シーターにて延ばした生地を底辺１２．５ｃｍ、高さ１５ｃｍの二等辺三角形にカットし、丸めて成型し、３５℃、湿度７０％のホイロにて醗酵後、上火２３０℃、下火２１０℃のオーブンにて１８分間焼成を行った。
【００３５】
クロワッサンの製品評価は表１に示す項目で行った。評価は、５人の訓練されたパネラーにより、５段階評価（５：非常に良好、４：良好、３：普通、２：やや劣る、１：非常に劣る）で行い、その平均点を各々の点数とした。
【００３６】
【表１】
表１から明らかなように、実施例１〜３で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用した実施例４〜６のクロワッサンは、比較例１〜６で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用した比較例７〜１２のクロワッサンと比べて食感、浮きの点で同等もしくは良好であり、乳化剤及び増粘安定剤を含有しなくても満足できるレベルであることが示された。
【００３８】
（実施例７〜９，比較例１３〜１８） パイの製造
実施例１〜３、及び比較例１〜６で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用し、以下の配合、製法でパイを作製した。
【００３９】
生地配合
小麦粉（強力）：５００ｇ
小麦粉（薄力）：５００ｇ
食塩 ： １５ｇ
油脂 ： ５０ｇ
水 ：５８０ｇ
上記配合で、カントーミキサーにて低速２分、高速５分でパイ生地を作製した（捏ね上げ温度：２０℃）。その後、粉５００ｇ分に分割し丸めて、アルミ製の天板にのせ、ナイロン袋をかぶせて−５℃で一晩冷却した。室温２０℃にて、温調されたパイ生地を取り出し、麺棒にて３０センチ四方に延ばし、その上に予め２０℃に一晩温調されたシート状油中水型乳化油脂組成物（実施例１〜４、比較例１〜６）を各８００ｇ乗せた。生地の四方を合わせてシート状油中水型乳化油脂組成物を包み込み、シーターにて延ばした後、四つ折、三つ折を行った。−３℃にて１時間温調した後、同様に四つ折り、三つ折りを繰り返す。更に−３℃で２時間温調した後、生地をシーターで延ばし、直径９センチと５センチの円形抜き型を用いてドーナッツ型に成型した。２５０℃のオーブンにて１５分焼成を行い、パイを得た。
【００４０】
パイの製品評価は表２に示す項目で行った。評価は、５人の訓練されたパネラーにより、５段階評価（５：非常に良好、４：良好、３：普通、２：やや劣る、１：非常に劣る）で行い、その平均点を各々の点数とした。
【００４１】
【表２】
表２から明らかなように、実施例１〜３で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用した実施例７〜９のパイは、比較例１〜６で得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用した比較例１３〜１８のパイと比べて食感、浮きの点で同等もしくは良好であり、乳化剤及び増粘安定剤を含有しなくても満足できるレベルであることが示された。
【００４３】
【発明の効果】
以上の如く本発明品を折り込み用油脂として使用した時、従来の油脂を使用した場合と比べ、作業性、浮き、食感の点で同等もしくは良好なクロワッサン、デニッシュ、パイ等の層状膨化食品が得られるシート状油中水型乳化油脂組成物を提供することができた。また、本発明では、乳化剤及び増粘安定剤を全く含有しなくても、安定的にシート状油中水型乳化油脂組成物を製造することができた。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の実施例１〜３、及び比較例１〜６に係るシート状油中水型乳化油脂組成物の製造工程を示す工程説明図である。
【符号の説明】
１：乳化槽、２：ピストンポンプ、３：冷却捏和装置（Ａ１ユニット）、４，７：ギアポンプ、５：冷却捏和装置（Ａ２ユニット）、６：冷却捏和装置（Ａ３ユニット）、８：配管、９：レスティングチューブ（Ｒユニット）。
Claims (2)
- シート状油中水型乳化油脂組成物を得るための加圧晶析時の加圧圧力が１０〜１５０ＭＰａの範囲であり、油中水型乳化油脂組成物全体中の水分量が１０〜５０重量％、油分が９０〜５０重量％であり、且つ乳化剤及び増粘剤が無添加であることを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物。
- 生地に請求項１に記載のシート状油中水型乳化油脂組成物を使用し、製造してなる層状膨化食品。
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