JP2003325103A - シート状油中水型乳化油脂組成物およびその製造法並びにそれを用いた層状膨化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 配合中に水分量が多いシート状油中水型乳化
油脂組成物において、食品添加物である乳化剤や増粘安
定剤を添加しなくても、作業性、浮きがよく、食感が非
常に良好なクロワッサン、デニッシュ等の層状膨化食品
を提供すること。 【課題を解決するための手段】 所定の油相と水相を適
当な条件で加温、温調し、プロペラミキサーで撹拌混合
して、融解したエマルションに所定の条件で加圧晶析を
行ない、これをシート状に成型することで、配合中に水
分量が多くても、乳化剤及び増粘安定剤が無添加である
シート状油中水型乳化油脂組成物、及びその製造法、並
びに当該シート状油中水型乳化油脂組成物を用いた層状
膨化食品を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳化剤及び増粘安
定剤が無添加であるシート状油中水型乳化油脂組成物お
よびその製造法、並びにそれを用いて製造してなる層状
膨化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】クロワッサン、デニッシュ、パイ等の層
状膨化食品は、その独特な食感により、非常に人気の高
い食品の一つである。これらの食品の製造には、ロール
インマーガリン、あるいはパフペーストリーと呼ばれる
シート状の油脂加工食品を用いて、生地と油脂を伸ばし
ては折りたたむ工程（ロールイン）を繰り返し、一般に
は１２８層あるいは２５６層または洋菓子分野において
はそれ以上に折り込まれた生地を焼成することで作製さ
れ、これにより軽いサックリとした食感が得られる。生
地と油脂を折り込む際、油脂は生地と同様に良く伸びる
ことが必要で、油脂が硬すぎると充分に伸びずに油脂が
生地中に偏在し、生地同士が合一してしまい、最終的に
きれいな層が得られず、食感の悪い製品となる。逆に油
脂が軟らかすぎても、折りたたむ時に油脂が生地の間か
らはみ出してしまい、硬い場合と同様、充分に層が出る
製品が得られず食感が悪くなってしまう。従って、この
様な層状膨化食品を作製するための油脂は、生地と同様
に伸びやすく腰のある物性が求められる。一般に層状膨
化食品に用いられるシート状油脂加工食品は、求められ
る物性を満足させるべく、製造時の冷却捏和条件、配合
等が種々検討され、良好な物性を持ったシート状油脂加
工食品が製造されているが、伸びやすさと、腰の強い物
性とは相反する性質であって、両者を満足する製品を得
ることは極めて困難である。

【０００３】一方、最近では健康意識の高まりから食品
添加物表示のない製品への関心が高くなっており、これ
らニーズを取り入れた製品が各種市場に出ているととも
に、他社との差別化ポイントとして無添加を全面に出し
た製品の開発ニーズも高まっている。この様な状況下、
食品添加物の中でも特に乳化剤を添加しない製品の要望
が高くなってきており、非常に人気の高い食品の一つで
ある層状膨化食品でも同様のニーズが出てきている。

【０００４】一般にこの層状膨化食品で使用されるシー
ト状油脂加工食品の場合、基本的に主原料である油脂原
料はその固体脂含量は高く、且つ製造時の冷却捏和条件
も急冷のため素早い結晶化による乳化破壊を伴う。従っ
て、安定した乳化状態を得るために従来から種々の乳化
剤、場合によっては増粘安定剤が使用されている。

【０００５】しかし、従来の技術では、乳化剤、増粘安
定剤を全く配合せずに乳化安定なロールインマーガリン
などの油脂組成物を連続的に製造しようとすると、油相
と水相の分離が起こり、安定な乳化状態で製品化するこ
とは困難である。このような問題を解決するために種々
の検討がなされてきている。例えば、ＨＬＢ１０〜１８
である乳蛋白を使用する方法（特開２０００−２７９０
９０）の試みがなされているが、特有の素材を使用する
という制限があるとともに、加圧晶析に関することは記
載されていない。また、油相成分と水相成分とを乳化
後、該乳化液が分離するまでの時間より短い時間で、急
冷可塑化する方法（特開平１０−１３６８７４）が記載
されているが、これもまた加圧晶析に関することは記載
されていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、食品添
加物である乳化剤や増粘安定剤が無添加でも作業性、浮
きがよく、食感が非常に良好なクロワッサン、デニッシ
ュ等の層状膨化食品が得られるシート状油中水型乳化油
脂組成物、及びその製造法を提供しようとするものであ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を達成する為に鋭意研究を重ねた結果、シート状油中水
型乳化油脂組成物において加圧晶析技術を用いれば、そ
の配合中に水分量が多く、且つ、乳化剤及び増粘安定剤
が無添加でも作業性がよく、食感が非常に良好な層状膨
化食品が得られる事を見い出し、本発明を完成するに至
った。

【０００８】即ち、本発明の第１は、シート状油中水型
乳化油脂組成物を得るための加圧晶析時の加圧圧力が１
０〜１５０ＭＰａの範囲であり、油中水型乳化油脂組成
物全体中の水分量が５〜５０重量％、油分量が９５〜５
０重量％であり、且つ乳化剤及び増粘剤が無添加である
ことを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物の製
造法に関する。

【０００９】本発明の第２は、生地に請求項１に記載の
シート状油中水型乳化油脂組成物を使用し、製造してな
る層状膨化食品に関する。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下に本発明を詳細に説明する。

【００１１】本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物
に使用される油脂は、特に限定されず、従来マーガリン
やショートニングに用いられる油脂であれば、いかなる
油脂でも使用可能であり、例えば、亜麻仁油、桐油、サ
フラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実
油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡
麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、
椰子油、パーム油、パーム核油、葡萄油、カカオ脂、シ
ア脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨
油、牛脂、豚油、鶏油、卵黄油、羊油等の動物油脂から
選ばれる１種または２種以上の油脂が挙げられ、また、
これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別し
たもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いる
事が可能である。

【００１２】使用する油脂の量は、本発明のように乳化
剤及び増粘剤が無添加の配合においては、油中水型乳化
油脂組成物全体中５０〜９５重量％であり、好ましく
は、６０〜９０重量％であり、更に好ましくは、７０〜
８５重量％である。油脂の量が５０〜９５重量％である
と、本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物は安定的
に連続生産でき、作業性も良好で、これを用いた層状膨
化食品の食感も非常に良好となる為好ましい。

【００１３】またこの時使用される水分量は、本発明の
ように乳化剤及び増粘剤が無添加の配合においては、油
中水型乳化油脂組成物全体中５〜５０重量％であること
が必要であり、好ましくは、１０〜４０重量％、更に好
ましくは１５〜３０重量％である。水分量が５〜５０重
量％であると、本発明のシート状油中水型乳化油脂組成
物は安定的に連続生産でき、作業性も良好で、これを用
いた層状膨化食品の食感も非常に良好となる為好まし
い。

【００１４】本発明の油中水型乳化油脂組成物には、そ
の他必要に応じて乳製品、食塩、香料、着色料、酸化防
止剤等を添加することができる。

【００１５】本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物
は、保型性を付与出来るのであればどのような製造法で
製造しても良いが、乳化剤及び増粘安定剤が無添加のシ
ート状油中水型乳化油脂組成物を工業的に効率良く生産
するためには、以下のような製造法に従うことが望まし
い。まず所定の油脂を所定量調合したものを油相とし、
それに所定量の水相を添加してから５０℃〜７０℃に加
温、温調し、プロペラミキサーで撹拌混合して、融解し
たエマルションを得る。ここで本発明におけるエマルシ
ョンとは、油相中に水相が粒子として分散して乳状をな
すものをいう。これに所定の条件で加圧晶析を行ない、
これをシート状に成型することで、乳化剤、増粘安定剤
が無添加のシート状油中水型乳化油脂組成物を得る。本
発明における加圧晶析とは、融解したエマルションを冷
却晶析させるときに、強制的に加圧することをいう。こ
こで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、エマルシ
ョンを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧し
て晶析を行ってもよく、後者の方が得られる結晶が微細
となり、より好ましい物性となるだけではなく、加圧時
間の短縮や晶析時間の短縮等の利点がある。通常、乳化
剤及び増粘安定剤が無添加の油中水型乳化油脂組成物は
乳化安定性が悪い為、マーガリン製造時の急冷可塑化に
よりシート化する際の保型性を得ることは困難である
が、一方融解したエマルションを加圧晶析することで得
た油中水型乳化油脂組成物は、乳化剤や増粘安定剤が無
添加でも安定的にシート状に成型出来る為好ましい。

【００１６】前記加圧晶析の方法は特に限定されない
が、例えば具体的には上記のように加熱融解したエマル
ションを、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。こ
の静水圧容器は、加圧と冷却とを同時に行うことが出来
るようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加
圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行う
ことができる。加圧方式は、ピストン式、液圧式、空気
圧式のいずれの方法でもよい。冷却方式は、冷媒式、空
冷式いずれでもよい。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温
度は、用いる食用油脂の原料組成や量等により最適値が
異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１
０〜１５０ＭＰａが好ましく、更には２０〜７０ＭＰａ
が好ましく、加圧時間は１〜６０分が好ましく、更には
２〜１０分が好ましく、冷却媒体の温度は−３０〜１５
℃の範囲で処理を行うのが好ましく、更には、−２０〜
−５℃が好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であ
ると、加圧による晶析の促進や結晶の微細化が不十分で
あり、効果が少ない場合が多い。また、圧力が１５０Ｍ
Ｐａを越える高圧で処理をしても差し支えないが、晶析
促進効果や結晶の微細化効果が少なくなっていき、必要
以上の高圧での加圧は経済的にも、安全性の面からも好
ましくない場合がある。また、加圧時間は加圧圧力、温
度、油脂組成等との兼ね合いで決まるが、１分未満であ
ると晶析が不十分な場合がある。一方、晶析が終了した
後に更に加圧を続けても油脂物性等の品質の劣化はない
が、更なる結晶の微細化効果は少ない場合がある。更
に、冷却媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅
く、加圧の効果があっても晶析時間は長い場合がある。
一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速
度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の安定
化、微細化効果の向上は少なくなり、経済面からも好ま
しくない場合がある。

【００１７】尚、加圧処理は一度のみでも十分な効果が
見られるが、晶析が不十分である場合等、必要によって
は同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られ
る。また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合は、静水
圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダー
や耐圧冷却ユニット等を利用して、加圧と冷却を同時に
行うように工夫することも出来る。

【００１８】上記のように晶析した油脂組成物は更に捏
和を行う。ここで捏和とは油脂組成物を機械的に練るこ
とを意味する。また、晶析と捏和を同時に行ってもよ
い。晶析が終了した油脂組成物は、捏和後必要に応じて
レスティングチューブ等の熟成ユニットで、更なる結晶
の安定化を図ることが望ましい。

【００１９】本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物
は、このようにして晶析および捏和を行った油中水型乳
化油脂組成物をシート状に成型することにより得ること
が出来る。シート状に成型する方法に特に限定はなく、
一般的に使用される方法を用いることが出来る。即ち、
前記油中水型乳化油脂組成物をシート状に成型するに
は、晶析、捏和を行った油中水型乳化油脂組成物を麺棒
等を用いて厚さ５〜１５ｍｍ程度に引き伸ばすことでシ
ート状油中水型乳化油脂組成物が得られる。また、工業
的な連続生産においては、晶析、捏和を行った油脂組成
物を、通常、開口部が、高さ５〜１５ｍｍ程度、幅２０
０〜２５０ｍｍ程度の成型ノズルを用いて連続的に押し
出し、押し出された帯状の油脂組成物を、一定時間また
は一定長さごとにカッター等により切断することで、シ
ート状油中水型乳化油脂組成物を得ることが出来る。

【００２０】上記のようにして得られたシート状油中水
型乳化油脂組成物を、折り込み用油脂として使用するこ
とが出来る。本発明でいう層状膨化食品とは、クロワッ
サン、デニッシュ、デニッシュブレッド、パイ、クロー
ネ等用の生地に油脂を折り込んで作られることを特徴と
する、いわゆるペーストリー類とよばれる食品をいう。
これらは、例えば次のようにして作られる。

【００２１】まず、上記のようにして得られたシート状
油中水型乳化油脂組成物を所定の温度で一晩温調する。
一方、従来法に基づいて別に準備したクロワッサン等用
の生地を、所定時間のフロアータイムを経た後、冷蔵庫
等において所定温度で保管し、それから取り出して所定
温度になった時点で、前記のシート状油中水型乳化油脂
組成物を所定量ロールインし、任意の回数折り返す。そ
して所定の温度で、所定の時間保存した後、シーターで
延ばしてから、任意に成型し、ホイロにて発酵後、焼成
してクロワッサンなど層状膨化食品を得る。

【００２２】本発明のシート状油中水型乳化油脂組成物
をロールイン用油脂として用いることで、食品添加物で
ある乳化剤や増粘安定剤が無添加であっても、作業性、
浮きがよく、食感が非常に良好な、層状膨化食品を製造
することが出来る。

【００２３】

【実施例】以下、本発明を実施例および比較例に基づい
て説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受ける
ものではない。尚、以下の記載において、特にことわら
ない限り、「部」、「％」は全て「重量部」、「重量
％」を表す。

【００２４】（実施例１）硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５
０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油
３０％からなる調合油８３．５部の油相を作製した。こ
の油相に対し、水１６．５部を添加し、約６０℃に温度
を調節し、プロペラミキサーにて攪拌混合し、エマルシ
ョンを作製した。その後、図１に示すような、乳化槽
１、ピストンポンプ２、３台の冷却捏和装置（Ａ１ユニ
ット３、Ａ２ユニット５及びＡ３ユニット６）及びレス
ティングチューブ（Ｒユニット９）を備えるシステムに
おいて、Ａ２ユニット５出口圧力をギアポンプ４及び７
により５０ＭＰａにコントロールし、加圧時間が５分、
冷却媒体の温度が−２０℃で処理し、高さ１０ｍｍ、幅
２３０ｍｍの長方形成型ノズルを通し、連続的に長さ２
３０ｍｍで切断し、シート状油中水型乳化油脂組成物を
製造した。得られたシート状油中水型乳化油脂組成物
は、通常のロールインマーガリンと同様、乳化安定性の
良いしっかりとした物性を示していた。

【００２５】（実施例２）硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５
０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油
３０％からなる調合油６５部の油相を作製した。この油
相に対し、水３５部を添加し、約６０℃に温度を調節
し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、
エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシ
ステム、条件、サイズで、シート状油中水型乳化油脂組
成物を製造した。得られたシート状油中水型乳化油脂組
成物は、通常のロールインマーガリンと同様、乳化安定
性の良いしっかりとした物性を示していた。

【００２６】（実施例３）硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５
０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油
３０％からなる調合油５０部の油相を作製した。この油
相に対し、水５０部を添加し、約６０℃に温度を調節
し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、
エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシ
ステム、条件、サイズで、シート状油中水型乳化油脂組
成物を製造した。得られたシート状油中水型乳化油脂組
成物は、通常のロールインマーガリンと同様、乳化安定
性の良いしっかりとした物性を示していた。

【００２７】（比較例１）硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５
０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油
３０％からなる調合油８３．５部の油相を作製した。こ
の油相に対し、水１６．５部を添加し、約６０℃に温度
を調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混
合し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同
様のシステムにおいて、特にギアポンプによる加圧操作
を行わずに、常法に従い、Ａ２ユニット５出口圧力を５
ＭＰａにてシート状油中水型乳化油脂組成物を製造し
た。得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、一部
離水が見られボソボソとした外観であった。

【００２８】（比較例２）硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５
０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油
３０％からなる調合油６５部の油相を作製した。この油
相に対し、水３５部を添加し、約６０℃に温度を調節
し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合し、
エマルションを作製した。その後、実施例１と同様のシ
ステムにおいて、特にギアポンプによる加圧操作を行わ
ずに、常法に従い、Ａ２ユニット５出口圧力を５ＭＰａ
にてシート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。得ら
れたシート状油中水型乳化油脂組成物は、一部離水が見
られボソボソとした外観であった。

【００２９】（比較例３）硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５
０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油
３０％からなる調合油８２．９部に、グリセリン脂肪酸
エステル０．３部、大豆レシチン０．３部を添加した油
相を作製した。この油相に対し、水１６．５部を添加
し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロペラ
ミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製した。そ
の後、実施例１と同様のシステムにおいて、特にギアポ
ンプによる加圧操作を行わずに、常法に従い、Ａ２ユニ
ット５出口圧力を５ＭＰａにてシート状油中水型乳化油
脂組成物を製造した。

【００３０】（比較例４）硬化コーン油（ｍｐ４０℃）
５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞
油３０％からなる調合油８２．５部に、グリセリン脂肪
酸エステル０．４部、大豆レシチン０．４部を添加した
油相を作製した。この油相に対し、水１６．５部に増粘
安定剤としてキサンタンガム０．２部を添加した水相を
添加し、約６０℃に温度を調節し、実施例１と同じプロ
ペラミキサーにて攪拌混合し、エマルションを作製し
た。その後、実施例１と同様のシステム、条件、サイズ
で、シート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。

【００３１】（比較例５）硬化コーン油（ｍｐ４０℃）
５０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞
油３０％からなる調合油４０．０部の油相を作製した。
この油相に対し、水６０部を添加し、約６０℃に温度を
調節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合
し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様
のシステム、条件、サイズで、シート状油中水型乳化油
脂組成物を製造した。得られたシート状油中水型乳化油
脂組成物は、一部離水が見られボソボソとした外観であ
った。

【００３２】（比較例６）硬化大豆油（ｍｐ４０℃）５
０％、精製ラード（ｍｐ３１℃）２０％、ナタネ白絞油
３０％からなる調合油５０．０部の油相を作製した。こ
の油相に対し、水５０部を添加し、約６０℃に温度を調
節し、実施例１と同じプロペラミキサーにて攪拌混合
し、エマルションを作製した。その後、実施例１と同様
のシステムにおいて、特にギアポンプによる加圧操作を
行わずに、常法に従い、Ａ２ユニット５出口圧力を５Ｍ
Ｐａにてシート状油中水型乳化油脂組成物を製造した。
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物は、一部離水
が見られボソボソとした外観であった。

【００３３】（実施例４〜６，比較例７〜１２） クロ
ワッサンの製造実施例１〜３、及び比較例１〜６で得ら
れたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用し、以下の
配合、製法でクロワッサンを作製した。

【００３４】生地配合 小麦粉（強力）：７００ｇ 小麦粉（薄力）：３００ｇ 上白糖 ： ８０ｇ 食塩 ： ２０ｇ 脱脂粉乳 ： ２０ｇ マーガリン ： ５０ｇ イースト ： ５０ｇ 卵 ： ５０ｇ 水 ：５００ｇ 上記配合の原料をボールに入れ、ビーターを用いタテ型
ミキサーにて低速、中速にて各原料が均一に混合される
まで混捏、生地を作製した。その時の捏ね上げ温度は２
５〜２６℃になるように調整した。フロアータイム３０
分の後、−５℃の冷蔵庫に保存した。この生地を冷蔵庫
から取り出して生地温度が０℃になった時点で、予め２
０℃に一晩温調されたシート状油中水型乳化油脂組成物
（実施例１〜４、比較例１〜３）を各５００ｇロールイ
ンした。ロールインは四つ折り一回、三つ折２回行っ
た。−５℃で一晩保存した後、シーターにて延ばした生
地を底辺１２．５ｃｍ、高さ１５ｃｍの二等辺三角形に
カットし、丸めて成型し、３５℃、湿度７０％のホイロ
にて醗酵後、上火２３０℃、下火２１０℃のオーブンに
て１８分間焼成を行った。

【００３５】クロワッサンの製品評価は表１に示す項目
で行った。評価は、５人の訓練されたパネラーにより、
５段階評価（５：非常に良好、４：良好、３：普通、
２：やや劣る、１：非常に劣る）で行い、その平均点を
各々の点数とした。

【００３６】

【表１】

【００３７】表１から明らかなように、実施例１〜３で
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用した実
施例４〜６のクロワッサンは、比較例１〜６で得られた
シート状油中水型乳化油脂組成物を使用した比較例７〜
１２のクロワッサンと比べて食感、浮きの点で同等もし
くは良好であり、乳化剤及び増粘安定剤を含有しなくて
も満足できるレベルであることが示された。

【００３８】（実施例７〜９，比較例１３〜１８） パ
イの製造 実施例１〜３、及び比較例１〜６で得られたシート状油
中水型乳化油脂組成物を使用し、以下の配合、製法でパ
イを作製した。

【００３９】生地配合 小麦粉（強力）：５００ｇ 小麦粉（薄力）：５００ｇ 食塩 ： １５ｇ 油脂 ： ５０ｇ 水 ：５８０ｇ 上記配合で、カントーミキサーにて低速２分、高速５分
でパイ生地を作製した（捏ね上げ温度：２０℃）。その
後、粉５００ｇ分に分割し丸めて、アルミ製の天板にの
せ、ナイロン袋をかぶせて−５℃で一晩冷却した。室温
２０℃にて、温調されたパイ生地を取り出し、麺棒にて
３０センチ四方に延ばし、その上に予め２０℃に一晩温
調されたシート状油中水型乳化油脂組成物（実施例１〜
４、比較例１〜６）を各８００ｇ乗せた。生地の四方を
合わせてシート状油中水型乳化油脂組成物を包み込み、
シーターにて延ばした後、四つ折、三つ折を行った。−
３℃にて１時間温調した後、同様に四つ折り、三つ折り
を繰り返す。更に−３℃で２時間温調した後、生地をシ
ーターで延ばし、直径９センチと５センチの円形抜き型
を用いてドーナッツ型に成型した。２５０℃のオーブン
にて１５分焼成を行い、パイを得た。

【００４０】パイの製品評価は表２に示す項目で行っ
た。評価は、５人の訓練されたパネラーにより、５段階
評価（５：非常に良好、４：良好、３：普通、２：やや
劣る、１：非常に劣る）で行い、その平均点を各々の点
数とした。

【００４１】

【表２】

【００４２】表２から明らかなように、実施例１〜３で
得られたシート状油中水型乳化油脂組成物を使用した実
施例７〜９のパイは、比較例１〜６で得られたシート状
油中水型乳化油脂組成物を使用した比較例１３〜１８の
パイと比べて食感、浮きの点で同等もしくは良好であ
り、乳化剤及び増粘安定剤を含有しなくても満足できる
レベルであることが示された。

【００４３】

【発明の効果】以上の如く本発明品を折り込み用油脂と
して使用した時、従来の油脂を使用した場合と比べ、作
業性、浮き、食感の点で同等もしくは良好なクロワッサ
ン、デニッシュ、パイ等の層状膨化食品が得られるシー
ト状油中水型乳化油脂組成物を提供することができた。
また、本発明では、乳化剤及び増粘安定剤を全く含有し
なくても、安定的にシート状油中水型乳化油脂組成物を
製造することができた。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の実施例１〜３、及び比較例１〜６に
係るシート状油中水型乳化油脂組成物の製造工程を示す
工程説明図である。

【符号の説明】

１：乳化槽、２：ピストンポンプ、３：冷却捏和装置
（Ａ１ユニット）、４，７：ギアポンプ、５：冷却捏和
装置（Ａ２ユニット）、６：冷却捏和装置（Ａ３ユニッ
ト）、８：配管、９：レスティングチューブ（Ｒユニッ
ト）。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B025 LB21 LE03 LG11 LG13 LG26 LG27 LG32 LG52 LG53 LK04 LP11 4B026 DC06 DG01 DG15 DL03 DL04 DL07 DL08 DX04

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 シート状油中水型乳化油脂組成物を得る
   ための加圧晶析時の加圧圧力が１０〜１５０ＭＰａの範
   囲であり、油中水型乳化油脂組成物全体中の水分量が５
   〜５０重量％、油分が９５〜５０重量％であり、且つ乳
   化剤及び増粘剤が無添加であることを特徴とするシート
   状油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
2. 【請求項２】 生地に請求項１に記載のシート状油中水
   型乳化油脂組成物を使用し、製造してなる層状膨化食
   品。