JP4075271B2 - 層状小麦粉膨化食品連続生産ライン用油脂加工食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、層状小麦粉膨化食品連続生産ライン用油脂加工食品に関し、更に詳しくは、クロワッサン、デニッシュ、パイなどの層状小麦粉膨化食品の連続生産ラインに適した油脂加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
製菓、製パン分野において、クロワッサン、デニッシュ、パイなどの層状小麦粉膨化食品（ペーストリーともいう。）は、従来から非常に人気の高い食品の一つである。これらの層状小麦粉膨化食品の製造は、生地に油脂を包み込み、伸ばしては折りたたむ作業を何回も繰り返し、何層にも生地と油脂の層を作り出す必要がある。従来、これらの作業は、多くは手作業により行われていたが、最近、消費の拡大、生産効率の向上へのニーズから、これらの作業を機械により行う工夫が多数なされてきた。例えばレオン自動機（株）製のＨＭラインと呼ばれる装置を用いて、生地に油脂を包み込んでラインに流すだけで、生地作成の最終工程まで自動的に行うことが可能となった。更に、それらに加えて、生地に油脂を包む作業も機械化された、一般にシーディング・ラミネーティングラインと呼ばれる一連の製造機械が、レオン自動機（株）（日本）、ラダーマーカー社（オランダ）、ライカート社（オランダ）、フリッチ社（ドイツ）などによって開発された。これらは、その詳細な方法は違うものの、基本的には、生地を押し出す部分と、油脂をシート状に押し出す部分があり、自動的にしかも連続的に層状小麦粉膨化食品の生地を作成することができる。これらの連続生産ラインの開発により、従来は非常に面倒であった層状小麦粉膨化食品の生産において、大きく作業効率が向上した。
【０００３】
しかしながら、これら一般のシーディング・ラミネーティングラインでは、仕込んだ油脂をシート状に押し出す為のファットポンプ又はバターポンプと呼ばれている油脂の押し出し機が必須となる。このバターポンプなどにはスクリューあるいはロータリータイプの押し出し装置が装備されており、これにより油脂が押し出され、シート状にされる。この際、油脂は機械的圧力或いは機械熱などにより、大きく軟化してしまうことが知られている。油脂が軟化すれば、生地に包み込まれた後の作業が十分に行われても、焼き上がった最終製品は、ボリュームの乏しい浮きの悪いものになってしまう。従って、層状小麦粉膨化食品の連続生産ライン用の油脂としては、上記のようなバターポンプなどを通しても軟化し難い、融点の高い油脂が用いられるのが一般的である。しかしながら、融点の高い油脂を多く用いると、でき上がった製品の口溶けが悪いものになってしまうという問題が起きる。従って、融点を上昇させることなく、バターポンプなどの機械的作用に対しても軟化しない油脂の開発が待ち望まれていた。また、連続生産ラインにおいては大量に生産を行う為に、生産に要する時間が長く、油脂を冷蔵庫から取り出して直ちに使用した場合、室温によって徐々に油脂自体の軟化が起こり、生産の初期と終期においては油脂の硬さが異なり、また、朝夕の寒暖差などによっても油脂の硬さが異なり、でき上がる製品にバラツキが生じることが問題となっている。従って、温度変化があっても硬さの変化が少ない油脂の開発も同時に待ち望まれていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、融点を上昇させることなしに、層状小麦粉膨化食品の連続生産ラインにおける、バターポンプなどによる機械的な作用に対して耐性があり、軟化せずに、口溶け、食感、浮きが共に良好なクロワッサン、デニッシュ、パイなどの層状小麦粉膨化食品を製造でき、また、前記製造時に温度変化があっても油脂の硬さの変化が少なく、クロワッサン、デニッシュ、パイなどの製品の品質のバラツキが少ない油脂加工食品、及びそれを使用した層状小麦粉膨化食品を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
従来の油脂加工食品におけるバターポンプなどの機械的作用によって軟化する原因及び温度変化による硬さの変化が大きい原因は、冷却のみに頼っている従来の油脂加工食品の製造方法にある。即ち、従来では、機械的作用あるいは温度変化による軟化の少ない安定な油脂結晶を得ようとすると、晶析の際、加熱融解した油脂を徐冷し、あるいは長い結晶化時間をかけることで油脂結晶を安定化させることが必要で、物性としてはキメの粗い商品価値の低い油脂加工食品となってしまう。そこで、本発明者らは鋭意研究の結果、晶析の際、冷却に加え、加圧を行うことで、これらの問題点が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明者らの研究によれば、層状小麦粉膨化食品の連続生産ラインによる製造に際し、加圧晶析して得られた油脂組成物は、油脂結晶が非常に安定化、微細化されていること、また、晶析時間が短縮されること、更に、この油脂組成物を用いた油脂加工食品は、機械的な作用及び温度上昇による軟化が非常に少ないことがわかった。
【０００６】
即ち本発明は、加熱融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、油脂の結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの範囲の加圧圧力で強制的に加圧して得られた油脂組成物からなることを特徴とする、層状小麦粉膨化食品連続生産ライン用油脂加工食品である。前記油脂加工食品は、前記加圧晶析して得られた油脂組成物を捏和し、これを成型してなるものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の詳細な実施形態を説明する。本発明で用いられる油脂は、通常の油脂加工食品に用いられる食用油脂であれば特に限定されず、動物油、植物油、乳脂などの天然油、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムウムエス油などの単独或いは混合油が使用でき、油脂のみ、或いは水と乳化されたＷ／Ｏ型エマルションとして用いられる。これら油脂又はそのエマルションには、その他、通常、油脂加工食品に添加される、呈味成分、香料、栄養成分、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤などが含まれていてもよい。
【０００８】
本発明における油脂の加圧晶析とは、加熱融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、強制的に加圧することをいい、これにより油脂結晶が安定化、微細化される。ここで、加圧は冷却と同時に開始してもよいが、油脂又はそのエマルションを予め結晶が析出しない程度に冷却した後に加圧して晶析を行ってもよく、後者の方が得られる結晶が微細となり、より好ましい物性となるだけではなく、加圧時間の短縮や晶析時間の短縮などの利点がある。
【０００９】
加圧晶析の方法としては、特に限定されないが、具体的には上記のような油脂又はそのエマルションを加熱溶解し、例えば、静水圧容器に注入して加圧と冷却を行う。この静水圧容器は、加圧と冷却が同時に行えるようになっているもので、静水圧容器内の内容物を加圧しながら、静水圧容器壁面部から内容物の冷却を行うことができる。加圧方式は、ピストン式、液圧式、空気圧式いずれの方法でもよい。また、冷却方式は、冷媒式、空冷式いずれでもよい。加圧圧力、加圧時間、冷却媒体温度は用いる食用油脂の原料組成や量などにより最適値が異なるので一概に規定できないが、通常、加圧圧力は１０〜１５０ＭＰａ、加圧時間は１〜６０分、更に冷却媒体温度は−３０〜１５℃の範囲で処理を行うのが好ましい。上記加圧圧力が１０ＭＰａ未満であると、加圧による晶析の促進や結晶の微細化が不十分であり効果が少ない場合が多い。また、圧力が１５０ＭＰａを越える高圧で処理をしても差し支えないが、晶析促進効果や結晶の安定化、微細化効果の向上が少なくなってゆき、必要以上の高圧での加圧は、経済的にも安全性の面からも好ましくない。また、加圧時間は加圧圧力、温度、油脂組成などとの兼ね合いで決まるが、１分未満であると晶析が不十分な場合が多い。一方、晶析が終了した後に更に加圧を続けても油脂物性などの品質の劣化はないが、さらなる効果は少なく、実際には６０分を越えて加圧を続ける必要はない。更に、冷却媒体の温度が１５℃より高いと冷却速度が遅く、加圧の効果があっても晶析時間は長く大きな効果は得られ難い。一方、冷却媒体の温度が−３０℃より低い場合は冷却速度は速まるが、加圧による晶析促進効果や結晶の安定化、微細化効果は少なくなり、経済面からも好ましくない。
【００１０】
尚、加圧処理は１度のみでも十分な効果が見られるが、晶析が不十分である場合など、必要によっては同様の処理を繰り返し行うことで更に効果が得られる。また工業的に本発明の加圧晶析を行う場合は、静水圧容器の代わりに、耐圧構造を有するエクストルーダーや耐圧冷却ユニットなどを利用して、加圧と冷却を同時に行うように工夫することができる。
【００１１】
上記のように加圧晶析した油脂組成物は更に捏和を行う。前記捏和とは油脂組成物を機械的に練ることを意味する。また加圧晶析と捏和を同時に行ってもよい。
【００１２】
本発明の層状小麦粉膨化食品連続生産ライン用油脂加工食品は、上記のようにして加圧晶析処理した油脂組成物を適当な形状に成型することにより得ることができる。
【００１３】
このようにして得られた油脂加工食品を、シーディング・ラミネーティングラインなどの連続生産ライン用油脂として用いることで、浮きのよい、口溶け、食感の良好な、クロワッサン、デニッシュ、パイなどの層状小麦粉膨化食品を安定的に効率良く製造することができる。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものではない。尚、以下の記載中、「部」は特にことわらない限り「重量部」を表す。
【００１５】
（実施例１〜４）
「加圧晶析油脂加工食品の作成」
精製パーム油（酸価０．１０、ヨウ素価５３、上昇融点３５℃）３０部、大豆硬化油（酸価０．０２、ヨウ素価７５、上昇融点３４℃）４０部、精製コーン油（酸価０．０１、ヨウ素価１２４）３０部からなる混合油を６５℃に融解して、静水圧容器内（約４５０ｍｌ）に注入した。それぞれ１０ＭＰａ（実施例１）、５０ＭＰａ（実施例２）、１００ＭＰａ（実施例３）、１５０Ｍｐａ（実施例４）に加圧すると共に、静水圧容器を外壁部から５℃の冷媒（エチレングリコール）で６０分間冷却して、加圧晶析を行った。これら加圧晶析処理の終了した試料を取り出し、３連ロールミル（井上製作所）（ローラー温度１０℃）に２回通過させて捏和を行い、実施例１〜４の加圧晶析油脂加工食品を得た。
【００１６】
（比較例１）
「常圧晶析油脂加工食品の作成」
上記実施例１〜４と同様の配合の混合油を６５℃に融解して、実施例と同様の静水圧容器内に注入し、加圧せずに実施例と同様の方法で常圧晶析油脂加工食品（比較例１）を得た。
【００１７】
（機械耐性の評価）
上記実施例１〜４及び比較例１の油脂加工食品を、品温５℃、１０℃、及び１５℃に温調した後、２０℃の室温においてＣＷＣ用バターポンプ（レオン自動機（株）製）に通し、その前後の硬さの違いを、コーンペネトロメーターによりペネ値を測定し比較した。結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】

【００１９】
表１から明らかなように、加圧晶析を行った実施例１〜４の油脂加工食品は、加圧晶析を行っていない比較例１の油脂加工食品に比べ、バターポンプによる機械的圧力及び機械熱に対しても安定で、バターポンプ通過前後の硬さの変化が少ないことが判る。
【００２０】
（温度変化による硬さの変化）
実施例１〜４及び比較例１の油脂加工食品の５℃、１０℃、１５℃、２０℃、及び２５℃における、コーンペネトロメーターによるペネ値を測定した。結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】

【００２２】
表２から明らかなように、加圧晶析を行った実施例１〜４の油脂加工食品は、加圧晶析を行っていない比較例１の油脂加工食品に比べ、各温度域において硬さの変化が少なく、使用時に温度変化があっても硬さの変化が少ないことが示された。
【００２３】
（実施例５〜８及び比較例２）
表３に示す配合にてＣＷＣライン（レオン自動機（株）製）と呼ばれている連続生産ラインにおいて、クロワッサンを製造した。即ち、ミキサーでミキシングを行った後、生地をホッパーに投入し、以降、生地の無圧切断、配列、連結、シートメーカーにより自動的に生地が延ばされた後、バターホールドラインによってバターポンプから、ロールイン量が対生地３０重量％になるように、実施例１〜４及び比較例１の油脂加工食品が供給され、積層が自動的に行われた後、通常通りモールディング、プルーフィング、フリージング、焼成を行い、実施例５〜８及び比較例２のクロワッサンを得た。これらの実施例５〜８及び比較例２のクロワッサンを官能検査した結果を表４に示す。官能評価は５人の訓練されたパネラーにより、浮き、層、口どけ、及び食感について５段階評価（５；非常に良好、４；良好、３；普通、２，やや劣る、１；非常に劣る）を行い、その平均値を各々の点数とした。
【００２４】
【表３】

【００２５】
【表４】

【００２６】
表４から明らかなように、加圧晶析を行った実施例１〜４の油脂加工食品を用いて製造した実施例５〜８のクロワッサンは、何れも、加圧晶析を行っていない比較例１の油脂加工食品を用いて製造した比較例２のクロワッサンに比べ、浮きも良く、層、食感、口どけのいずれの点においても良好であった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明の層状小麦粉膨化食品連続生産ライン用油脂加工食品は、従来では困難であったシーディング・ラミネーティングラインにおけるバターポンプなどによる機械的作用を受けても軟化せず、また長時間の生産において温度変化があっても硬さの変化が少なく、その結果、この油脂加工食品を用いることで、従来では困難であったシーディング・ラミネーティングラインなどの連続生産ラインにより、口溶け、サックリさなどの食感を悪化させることなくクロワッサン、デニッシュ、パイなどの層状小麦粉膨化食品を安定的に効率良く製造することが可能である。

Claims (2)

1. 加熱融解した油脂又はそのエマルションを冷却晶析させるときに、油脂の結晶の析出開始前から１０〜１５０ＭＰａの範囲の加圧圧力で強制的に加圧して得られた油脂組成物からなることを特徴とする層状小麦粉膨化食品連続生産ライン用油脂加工食品。
2. 前記油脂組成物を捏和し、成型してなる請求項１記載の油脂加工食品。