RU2531753C2 - Получение экструдированных сырных крекеров и закусок - Google Patents
Получение экструдированных сырных крекеров и закусок Download PDFInfo
- Publication number
- RU2531753C2 RU2531753C2 RU2009132398/10A RU2009132398A RU2531753C2 RU 2531753 C2 RU2531753 C2 RU 2531753C2 RU 2009132398/10 A RU2009132398/10 A RU 2009132398/10A RU 2009132398 A RU2009132398 A RU 2009132398A RU 2531753 C2 RU2531753 C2 RU 2531753C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- dough
- starch
- cracker
- less
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 165
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title claims abstract description 79
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 76
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 75
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 71
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 64
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 38
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 claims abstract description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 13
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 13
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 12
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 9
- 235000012434 pretzels Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 claims description 3
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 13
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 abstract description 10
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 6
- 238000001879 gelation Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 42
- 239000000047 product Substances 0.000 description 37
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 25
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 23
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 21
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 18
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 18
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 16
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 14
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 14
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 12
- -1 and in particular Substances 0.000 description 11
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 9
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 9
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 8
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 8
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 8
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 8
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 7
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 7
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 7
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 7
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 7
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 7
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 6
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 6
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 6
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 6
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 5
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 5
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 5
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 4
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 4
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 4
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 4
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 4
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 4
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 4
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 3
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 229920003171 Poly (ethylene oxide) Polymers 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 235000021168 barbecue Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 3
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 3
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 3
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 3
- 125000003696 stearoyl group Chemical group O=C([*])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 3
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 229920001908 Hydrogenated starch hydrolysate Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 2
- 229920001214 Polysorbate 60 Polymers 0.000 description 2
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 2
- 240000003829 Sorghum propinquum Species 0.000 description 2
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 2
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- HUSUHZRVLBSGBO-UHFFFAOYSA-L calcium;dihydrogen phosphate;hydroxide Chemical compound O.[Ca+2].OP([O-])([O-])=O HUSUHZRVLBSGBO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 239000006193 liquid solution Substances 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 2
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 2
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 2
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 2
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 229940080352 sodium stearoyl lactylate Drugs 0.000 description 2
- ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M sodium stearoyl lactylate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 1
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 description 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 1
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 244000188595 Brassica sinapistrum Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000273930 Brevoortia tyrannus Species 0.000 description 1
- BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L Calcium propionate Chemical compound [Ca+2].CCC([O-])=O.CCC([O-])=O BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 1
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 239000005696 Diammonium phosphate Substances 0.000 description 1
- 241000086550 Dinosauria Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N L-(-)-Sorbose Chemical compound OCC1(O)OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 1
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N Sulfurous acid Chemical compound OS(O)=O LSNNMFCWUKXFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101150095510 TMEM35A gene Proteins 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000098345 Triticum durum Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- WERKSKAQRVDLDW-ANOHMWSOSA-N [(2s,3r,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexyl] (z)-octadec-9-enoate Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO WERKSKAQRVDLDW-ANOHMWSOSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003429 antifungal agent Substances 0.000 description 1
- 229940121375 antifungal agent Drugs 0.000 description 1
- 235000013549 apple pie Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000010480 babassu oil Substances 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 208000024330 bloating Diseases 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L calcium hydrogenphosphate Chemical compound [Ca+2].OP([O-])([O-])=O FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004330 calcium propionate Substances 0.000 description 1
- 235000010331 calcium propionate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010957 calcium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 description 1
- OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L calcium stearoyl-2-lactylate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000001427 coherent effect Effects 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000000536 complexating effect Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N diammonium hydrogen phosphate Chemical compound [NH4+].[NH4+].OP([O-])([O-])=O MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019838 diammonium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000388 diammonium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000007580 dry-mixing Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 235000003084 food emulsifier Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 229960002598 fumaric acid Drugs 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 150000002334 glycols Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- PMHURSZHKKJGBM-UHFFFAOYSA-N isoxaben Chemical compound O1N=C(C(C)(CC)CC)C=C1NC(=O)C1=C(OC)C=CC=C1OC PMHURSZHKKJGBM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009940 knitting Methods 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 229910000150 monocalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000004682 monohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020986 nuts and seeds Nutrition 0.000 description 1
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000000244 polyoxyethylene sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001818 polyoxyethylene sorbitan monostearate Substances 0.000 description 1
- 235000010989 polyoxyethylene sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 229940113124 polysorbate 60 Drugs 0.000 description 1
- 229940068968 polysorbate 80 Drugs 0.000 description 1
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 1
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 description 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 230000003746 surface roughness Effects 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Изобретение относится к непрерывному производству экструдированных сырных крекеров или закусок из теста. Сырные крекеры или закуски получают посредством смешивания ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, сыр, предварительно желатинизированный крахмал и воду, с получением теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста. Полученное тесто экструдируют через матрицу для получения формованного жгута, причем экструзия проходит при давлении и температуре, при которых степень желатинизации крахмала составляет менее чем около 30% при измерении посредством дифференциальной сканирующей калориметрии, и расширение теста составляет менее 20% по объему. Формованный жгут теста разрезают на куски и выпекают или обжаривают с получением формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой. Сырный крекер или закуска, полученные указанным способом, имеют форму тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали. Изобретение обеспечивает сырным крекерам или закускам нестекловидную, хрустящую текстуру, разрыхленную, невспученную, ячеистую структуру, увеличенный срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 12 месяцев, при этом в процессе их изготовления нет необходимости в использовании муки с высоким содержанием клейковины. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 2 табл., 8 ил., 6 пр.
Description
Натуральное изобретение в целом относится к непрерывному производству экструдированных сырных крекеров и закусок из теста, а более конкретно к способам промышленного изготовления сырных крекеров и закусок, имеющих внешний вид или форму, как у макаронных изделий.
Сырные закуски или сырные крекеры обычно получают посредством смешивания ингредиентов с получением теста, расслаивания теста и раскатывания теста, нарезания листа теста на куски машиной или вручную, и выпекания кусков. Из листа теста могут быть получены изделия многих различных форм и размеров. Однако вид макаронных изделий, такие как полые трубочки, макароноподобные, формы тележного колеса (со спицами), решетчатые формы и винтовые или спиральные формы не могут быть получены посредством разрезания листа теста. Некоторые сырные закуски получают посредством экструдирования и скручивания сплошных жгутов, однако такие изделия являются обычно воздушными и сильно вспученными и не имеют разрыхленной крекерной текстуры и слоистой ячеистой структуры. Выпеченные закуски могут получать посредством выпекания экструдата макаронного теста, а затем нанесения масла и приправ. Также, экструдированные гранулы макаронного теста могут вспучиваться посредством нагревания горячим воздухом или выпекания, а затем смазываться маслом и приправляться. Однако такие выпеченные макаронные закуски не содержат сыра и не обеспечивают крекерную текстуру, ячеистую структуру и сильный сырный аромат.
Как раскрыто в патенте США 5,695,804, муку из твердых сортов пшеницы и семолину используют для получения макаронных изделий, таких как макароны и спагетти. Пшеница твердых сортов является озимой пшеницей, имеющей такое содержание клейковины, которое позволяет приготовить когезивное экструдируемое тесто, которое может формоваться, раскатываться и нарезаться на куски, способные сохранять полую или ребристую форму. После высушивания экструдированное тесто из твердой пшеницы предоставляет прочное, хрупкое формованное изделие, которое при последующей варке превращается в мягкое гибкое макаронное изделие. При получении сырного крекера или закуски также желательно использовать тесто, поддающееся механической обработке, которое может быть приготовлено при комнатной температуре и которое сохраняет свою экструдированную форму во время транспортировки и во время последующего выпекания с получением хрустящей текстуры.
Однако композиции на основе крахмала, не содержащие или содержащие мало клейковины, такие как картофельная мука или кукурузная мука, при смешивании с водой не образуют теста при комнатной температуре, а именно - когерентного теста, поддающегося непрерывной механической обработке или раскатыванию в лист. Способность к механической обработке теста, полученного из ингредиентов, не содержащих или содержащих мало клейковины, может быть улучшена посредством приготовления теста в условиях повышенной температуры, например посредством обработки ингредиентов паром, как раскрыто в патентах США 4873093 и 4834996.
Патенты США 4931303 и 4994295 раскрывают, что при получении готовых к употреблению закусочных изделий с заданной неровностью («пузырчатостью») поверхности лист теста должен иметь когезивные свойства, которые позволяют поверхностям теста или заготовки вытягиваться относительно равномерно при образовании пузырьков при выпекании. Указано, что высококогезивное, неадгезивное тесто может быть получено посредством регулирования количества свободного желатинизированного крахмала, степени ретроградации крахмала (воздействуя таким образом на адсорбцию воды данным крахмалом) и концентрации любых присутствующих крахмальных комплексообразующих эмульгаторов. В способе по указанным патентам США тесто может быть составлено с сухими веществами картофеля или кукурузы, сырыми или предварительно желатинизированными крахмалами, модифицированными крахмалами, ароматизаторов, масел и т.п. Однако не раскрыто получение сырного крекера или закуски с формой макаронных изделий.
Патент США 4560569 раскрывает, что при получении выпечных пищевых продуктов из теста обработанный крахмал в желатинизированном или нежелатинизированном виде часто добавляют, когда используют низкокрахмальную муку или хлопья. Раскрыто, что вода требуется для того, чтобы размягчить муку и в зависимости от содержания белка в муке, сформировать белковую (глютеновую) сеть, которая образует каркас изделия. Согласно этому патенту США крахмал, присутствующий в муке, используется в качестве связующего и требуется для неразрыхленного (незаквашенного) изделия для увеличения его в объеме при выпекании. Склеивание и прочность теста обрабатываемых изделий можно регулировать посредством добавления в тесто масла для того, чтобы регулировать протяжение белкового остова. Тесто получают посредством регулирования соотношений компонентов с периодом замешивания для того, чтобы обеспечить возможность равномерно его раскатать с желаемой толщиной без склеивания или разрывания. По Иверс, добавление небольшого количества суспензии лецитина-в-воде в рецептуру выпечных закусочных изделий из теста улучшает замешивание, раскатывание и разрезание и значительно снижает образование комков во время выпекания без быстрого повышения содержания свободных жирных кислот и без значительного потемнения масла для жарки, обычно сопровождающих выпекание изделий, содержащих лецитин. Получение сырного крекера или закуски с формой макаронных изделий в этом патенте не раскрыто.
Патент США 4976982 раскрывает способ получения низкокалорийных макаронных изделий, включающих глютиновую муку, добавленный источник волокон, восстанавливающее вещество и воду. Использование восстанавливающего вещества нейтрализует окислители, присутствующие в или на поверхности добавленного источника волокон, посредством чего достигается улучшенные консистенция и вкусовые ощущения от макаронных изделий с высоким содержанием волокон.
В книге «Cookie and Cracker Technology», 2nd ed., AVI Publishing, pp.11-12 (1968), сообщается, что свойства муки, зависящие от количества и качества глютена, могут быть изменены воздействием различных небелковых модифицирующих веществ и, в частности, восстановителей и окислителей. Раскрыто, что воздействие таких восстанавливающих агентов, как сульфит, цистеин и восстанавливающий глутатион, делает тесто более мягким, более липким и менее эластичным.
В натуральном изобретении используется натуральный сырный или сыромолочный ингредиент для получения сырных крекеров или закусок, имеющих нестекловидную, хрустящую крекерную текстуру и, по существу, однородную, нерасширенную, разрыхленную крекерную ячеистую структуру, с формой макаронных изделий, такой как полая, решетчатая, винтовая или спиральная форма, из раскатанного, экструдированного, сохраняющего свою форму теста без необходимости использовать муку с высоким содержанием глютена (клейковины), такую как мука из пшеницы твердых сортов (семолина).
Согласно первому аспекту изобретения экструдированные сырные крекеры или закуски, имеющие вид макаронных изделий, могут быть получены посредством смешивания ингредиентов, включая, по меньшей мере, одну муку, предпочтительно пшеничную муку, сыр и воду для получения теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.%, предпочтительно от около 10 вес.% до около 50 вес.%, наиболее предпочтительно от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста и экструдирования теста через матрицу для получения формованного жгута теста. Для удовлетворительных изделий с сильным вкусом сыра предпочтительными являются повышенные количества сыра, например от около 30 вес.% до около 45 вес.% от веса теста. Экструзию можно проводить при давлении и температуре, которые предупреждают существенную желатинизацию крахмала и расширение (вспучивание) теста. Формованный жгут теста может быть нарезан на формованные куски, которые могут быть выпечены или обжарены для получения формованных сырных крекеров или закусок с нестекловидной, хрустящей текстурой и невспученной, по существу, однородной, ячеистой структурой.
В вариантах осуществления изобретения экструзия может быть проведена при давлении ниже чем около 120 psig, предпочтительно ниже чем около 100 psig, наиболее предпочтительно от около 20 psig до около 60 psig и температуре ниже температуры желатинизации крахмала, предпочтительно при температуре ниже чем около 125ºF, наиболее предпочтительно ниже чем около 100ºF.
(Примечание: «psig» означает фунт на кв.дюйм давления выше атмосферного, причем 1 psig соответствует приблизительно 7 кПа).
В предпочтительных вариантах осуществления тесто может включать предварительно желатинизированный восковой крахмал для улучшения сохранения экструдированным тестом своей формы во время транспортировки кусков теста и их выпекания. Предварительно желатинизированный восковой крахмал может использоваться в количестве до около 10 вес.%, например от около 0,5 вес.% до около 5 вес.%, предпочтительно от около 1 вес.% до около 3 вес.% от веса теста.
Во втором аспекте изобретения сырный крекер или закуска, полученные посредством выпекания, по существу, гомогенного теста, имеющего муку, предварительно желатинизированный восковый крахмал и содержание натурального сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.%, предпочтительно от около 10 вес.% до около 50 вес.%, наиболее предпочтительно от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста, имеют вид макаронных изделий, такую как полую форму, винтовую или спиральную форму или решетчатую форму, демонстрируя в то же время нестекловидную, хрустящую текстуру и разрыхленную, невспученную ячеистую структуру. Для удовлетворительных изделий с сильным вкусом сыра примерные количества сыра могут составлять от около 30 вес.% до около 45 вес.% от веса теста.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Натуральное изобретение описано с более подробным описанием, которое следует далее со ссылками на значительное множество чертежей посредством неограничивающих примеров примерных вариантов осуществления натурального изобретения.
ФИГ.1 схематически показывает последовательность технологических операций процесса для сырных крекера и закуски из экструдированного теста для получения сырных крекеров и закусок в соответствии со способом по изобретению.
ФИГ.2 - треугольный решетчатый экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.
ФИГ.3 - экструдированный сырный крекер или закуска с формой тележного колеса, которые могут быть получены способом по изобретению.
ФИГ.4 - кренделевидный экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.
ФИГ.5 - ленточный, винтовой или спиральный экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.
ФИГ.6 - трубчатый экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.
ФИГ.7 - вид сбоку трубчатого экструдированного сырного крекера или закуски по ФИГ.6, которые могут быть получены способом по изобретению.
ФИГ.8 - кольцевой экструдированный сырный крекер или закуска, которые могут быть получены способом по изобретению.
Натуральное изобретение предоставляет процесс непрерывного производства экструдированных сырных крекеров или закусок, а более конкретно к способам промышленного изготовления сырных крекеров и закусок, имеющих вид макаронных изделий или их форму. В вариантах осуществления изобретения трубчатые куски теста и крекеры и закуски, полученные из них, являются полыми и содержат открытые концы без сдавливания. Решетчатые куски теста и крекеры и закуски, полученные из них, содержат ребра или каркас без разрывания или сдавливания, винтовые или спиральные куски теста и крекеры и закуски сохраняют острые, четко определенные изгибы и лопасти или нити без сдавливания. Тесто может быть получено с использованием непрерывных процессов перемешивания, при низких давлениях и температурах экструзии с образованием кусков теста, подобных макаронным изделиям, которые могут быть выпечены или обжарены для получения крекеров или закусок со значительными уровнями 100% натурального сыра. Крекеры или закуски демонстрируют нестекловидную, хрустящую текстуру и разрыхленную, по существу, однородную, невспученную, ячеистую структуру.
В вариантах осуществления изобретения экструдированные сырные крекеры или закуски могут быть получены посредством смешивания ингредиентов, которые включают, по меньшей мере, одну муку, сыр и воду для получения теста. Тесто может быть экструдировано через матрицу для получения формованного жгута теста, причем экструзию проводят при давлении и температуре, которые предупреждают существенную желатинизацию крахмала и расширение (вспучивание) теста. Формованный жгут теста может быть нарезан на формованные куски, а формованные куски могут быть выпечены или обжарены для получения формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой. Тесто внутри матрицы и при экструзии из матрицы принимает форму матрицы. Если формованное тесто при выходе из выходной части матрицы не было нарезано на матрице, оно будет формировать длинный формованный жгут теста. Для целей натурального изобретения считается, что формованное тесто, выходя из выходной части матрицы или выступая из выходной части матрицы, представляет собой формованный жгут теста перед тем, как его нарезают, независимо от того, какой длины формованное тесто или насколько оно выступает из матрицы, перед тем, как его нарезают на рабочей поверхности матрицы или выходной части матрицы.
Тесто может быть получено с использованием общепринятого оборудования для замешивания теста, такого как вертикальный смеситель или смеситель периодического действия, а затем полученное тесто может быть перемещено в экструдер или смеситель непрерывного действия для экструзии в формованные жгуты теста. В вариантах осуществления изобретения тесто может быть получено, а затем перемещено с небольшим временем задержки или без него для экструзии в формованные жгуты теста. В вариантах осуществления изобретения тесто может производиться непрерывно посредством добавления ингредиентов в экструдер или смеситель непрерывного действия для замешивания ингредиентов для того, чтобы получать тесто, которое может быть затем экструдировано в формованный жгут теста. В целом замешивание ингредиентов для получения, по существу, гомогенного теста для экструзии может быть выполнено в смесителе для теста при от около 20 об/мин от до около 40 об/мин в течение от около 7 минут до около 10 минут.
Высокие давления при экструзии имеют тенденцию изменять воздушные полости в тесте. В целом увеличение давления уменьшает степень расширения при последующем выпекании или обжаривании и делает текстуру крекера или закуски более прочной. Также, превышение клейковины или белка в тесте имеет тенденцию приводить к более стекловидной текстуре, чем хрустящая крекерная текстура. В вариантах осуществления изобретения экструзия может быть проведена при давлении менее, чем около 120 psig, предпочтительно менее чем около 100 psig, наиболее предпочтительно от около 20 psig до около 60 psig.
Экструдеры низкого давления или смесители непрерывного действия могут быть использованы для того, чтобы экструдировать тесто в жгуты определенной формы с использованием традиционных матриц для производства макарон. В предпочтительных вариантах осуществления экструдер низкого давления или формирующий или формующий экструдер, такой как экструдер, который, в целом, используют для экструзии теста для кренделей, может быть использован в натуральном изобретении. Применяемое устройство для экструзии может включать насос, который перекачивает тесто в камеру, а когда давление в камере достигает желаемого давления, такого как от около 30 psig до около 50 psig, тесто выталкивается или выходит из матрицы для получения формованного жгута. Тесто может перекачиваться с использованием поршневого насоса или могут быть использованы шнеки для нагнетания теста в экструзионную головку, горизонтально выровненную с продольной осью шнеков. В варианте осуществления изобретения предварительный питатель может работать с частотой от около 3 Гц до около 10 Гц, а шнек экструдера может работать с частотой от около 8 Гц до около 30 Гц.
Высокие температуры экструзии, которые приводят к существенной желатинизации крахмала, по меньшей мере, одного ингредиента муки имеют тенденцию приводить к более грубой, стекловидной текстуре, а не к хрустящей текстуре крекера или закуски. Также, высокие температуры выше, например, точки кипения воды имеют тенденцию вызывать вздутие или избыточное расширение (вспучивание) теста на выходе из экструзионной матрицы. В целом экструзия может быть проведена при около комнатной температуре или при температуре ниже температуры желатинизации крахмала. Например, в вариантах осуществления изобретения экструзия может быть проведена при температуре менее чем около 125ºF, предпочтительно менее чем около 100ºF, с температурой экструзии, измеренной как температура теста в бочке экструдера, на матричном выходе или выходе из матрицы.
В вариантах осуществления изобретения крахмал в экструдированном тесте или кусках теста перед выпеканием или обжариванием может иметь степень желатинизации крахмала менее чем около 30%, предпочтительно менее чем около 20%, наиболее предпочтительно менее чем около 10% или может быть нежелатинизирован полностью, как измерено посредством дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC). В целом желатинизация крахмала происходит тогда, когда: а) воду в достаточном количестве, обычно по меньшей мере около 30 вес.% от веса крахмала, добавляют к и перемешивают с крахмалом и b) температуру крахмала поднимают до, по меньшей мере, около 80ºC (176ºF), предпочтительно до 100ºC (212ºF) или более. Температура желатинизации зависит от количества воды, доступной для взаимодействия с крахмалом. Понижение количества доступной воды, в целом, повышает температуру желатинизации. Желатинизация может быть определена как развал (разрушение) молекулярных порядков в грануле крахмала, проявляющийся в необратимых изменениях свойств, таких как набухание гранул, плавление природных кристаллов, утрата двоякого лучепреломления и повышение растворимости крахмала. Температура начальной стадии желатинизации и диапазон температур, в котором она происходит, определяется концентрацией крахмала, способом наблюдения, типом гранул и гетерогенностью совокупности гранул, находящихся под наблюдением. Склеивание представляет собой явление второй стадии, следующей за желатинизацией при растворении крахмала. Оно включает постепенное набухание гранул, выделение молекулярных компонентов (т.е. амилозы, с последующим амилопектином) из гранул и, в итоге, полное разрушение гранул. См. Atwell et al. ”The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena,” Cereal Foods World, Vol. 33, №3, pp. 306-311 (March 1988).
В вариантах изобретения экструдированное тесто или куски теста перед выпеканием или обжариванием могут иметь степень расширения менее чем около 20%, например менее чем около 10%, предпочтительно менее чем около 5%. Степень расширения может быть определена посредством сравнения объема теста перед экструзией через экструзионную матрицу с объемом той же массы теста после экструзии через экструзионную матрицу. Избыточное расширение (вспучивание) теста при экструзии имеет тенденцию к понижению четкости формы и создает воздушную структуру наподобие мячика, а не желательную, по существу однородную, слоистую крекерную ячеистую структуру. В вариантах осуществления изобретения экструдированное тесто или куски теста разрыхляются («поднимаются», «всходят») при выпекании или обжаривании с получением желательной, по существу, однородной слоистой крекерной ячеистой структуры или закусочной ячеистой структуры.
Формованные жгуты теста могут быть разрезаны на формованные куски теста при выходе из экструзионной матрицы с использованием общепринятого оборудования для нарезки, такого как нож, который разрезает формованный жгут теста при выходе из матрицы поперек продольной оси формованного жгута теста. Например, в вариантах осуществления изобретения матрица может формировать тесто в жгут теста такой формы, чтобы при разрезании жгута теста поперек продольной оси жгута теста получался кусок теста в форме тележного колеса, кольца, трубки, или спирали, или винта. Примерная производительность резания, которая может быть применена, находится от около 29 до около 85 разрезов в минуту. Нож может разрезать возвратно-поступательным способом для того, чтобы одновременно разрезать множество жгутов теста, выходящих из головки экструдера.
Нарезанные куски теста могут быть перемещены на общепринятом ленточном транспортере в общепринятую печь, такую как конвекционная печь с непосредственным газовым обогревом или конвейерная печь с ленточным подом, для выпекания хрустящих сырных крекеров или в обжарочный аппарат для обжаривания хрустящих жареных закусок.
Общепринятые обжарочные устройства, такие как общепринятые обжарочные аппараты, обжарочные/охлаждающие аппараты, могут быть применены для обработки формованных кусков теста. Обжарочные аппараты, оборудованные мешалками или лопастными мешалками являются предпочтительными для предотвращения слипания отдельных кусков теста во время обжаривания. В вариантах осуществления изобретения обжарочные аппараты могут быть оборудованы средствами погружения изделий для непрерывного полного более скоростного обжаривания.
Температуры и продолжительность обжаривания могут колебаться от около 280ºF до около 360ºF в течение от около 5 до около 20 минут. Несмотря на то что продолжительность и температуры могут изменяться для различных рецептур теста, типов печей и т.д., в целом, промышленная продолжительность выпекания крекеров может колебаться от около 1,5 минут до около 15 минут, предпочтительно от около 2 минут до около 4 минут, а температуры выпекания могут колебаться от около 200ºF до около 600ºF, предпочтительно от около 200ºF до около 475ºF.
После выпекания выпеченные куски могут быть высушены с использованием общепринятого нагревательного или сушильного оборудования, такого как общепринятая печь или сушильный аппарат, вращающаяся барабанная сушилка или многоленточный сушильный/охлаждающий аппарат. Примерная температура для высушивания может колебаться от около 200ºF до около 225ºF, а примерная продолжительность высушивания может колебаться от около 4 минут до около 7 минут.
Выпекание и высушивание или обжаривание, по существу, понижают содержание влаги формованных кусков теста для того, чтобы получить крекер или закуску, имеющие содержание влаги, подходящее для длительного хранения, такое как менее чем около 6 вес.%, например от около 0,25 вес.% до около 4 вес.% от веса крекера или закуски. Выпеченные или обжаренные изделия по натуральному изобретению могут иметь относительное давление пара («активность воды») менее, чем около 0,7, предпочтительно менее, чем около 0,6 для устойчивости при хранении без использования противомикробных консервантов. В вариантах осуществления изобретения при выпекании или обжаривании куски теста могут выдерживать существенную желатинизацию крахмала и крекеры и закуски по натуральному изобретению могут иметь степень желатинизации крахмала менее чем около 80%, как измерено посредством Дифференциальной Сканирующей Калориметрии (DSC).
После выпекания и высушивания или после обжаривания куски могут быть покрыты общепринятыми специями и маслом для поверхностного покрытия с использованием общепринятого оборудования для нанесения специй, такого как вращающийся барабан.
Закусочные изделия по натуральному изобретению могут быть упакованы в барьерные упаковки из полиэтиленовой пленки с продувкой азотом. Изделия могут демонстрировать увеличенный срок хранения, равный, по меньшей мере, шести месяцам, предпочтительно, по меньшей мере, 12 месяцам.
Сыр, применяемый в натуральном изобретении, может являться любым одним или более чем одним настоящим или молочным сыром, таким как сыр Пармезан, сыр Романо, сыр Чеддер, Швейцарский сыр, Мюнстерский сыр, сыр Моцарелла, Монтеррей Джэк, сыр Пеппер Джэк, сыр Проволоне, сыр Эйшаго, сыр Фонтина, сыр Горгонзола, Синий сыр и т.п. и любые их комбинации. Для использования в натуральном изобретении предпочтительным является настоящий сыр Чеддер. В вариантах осуществления изобретения молочный сыр может иметь содержание влаги ниже чем около 60%. Более высокое содержание влаги может представлять собой затруднение для нарезания и/или может выкипать во время выпекания. Примеры сыров с пониженным содержанием влаги, которые могут быть использованы, включают сыр Пармезан и сыр Чеддер. Примеры сыров, которые могут быть использованы, включают так называемые натуральные и зрелые сыры, полученные посредством обработки молочной жидкости коагулирующим веществом, таким как сычужный фермент, или культурой для получения сыра, или посредством повышения кислотности до изоэлектрической точки казеина или их сочетания. Как известно в области производства сыра, идентичность изделия-сыра и его вкус, текстура и ощущение во рту регулируются посредством конкретной культуры (культур) для получения сыра или ферментом (ферментами), выбранными для ферментации. Молочная жидкость может созревать посредством внесения в нее заквасочной культуры (напр., молочной закваской для получения сыра Чеддер) до достижения желаемой кислотности. Ферментативная смесь может быть предоставлена посредством сочетания созревшего молока и источника сычужного фермента и ферментации полученной в результате смеси в течение периода времени и при температуре, достаточной для створаживания молока. Порядок комбинирования данных компонентов может быть различным. Последующий процесс ферментации, витаминизированное створаживание молока может быть произведено в соответствии со стандартными методиками получения сыра, использованными для удаления из творога побочного продукта-сыворотки и образования из творога продукта-сыра. Например, створоженная молочная жидкость может быть нарезана, подвергнута тепловой обработке/нагрета и сыворотка отделена от творога. После сливания сыворотки творог может быть подвергнут чеддеризации, перетиранию и солению. Посоленный творог может быть стянут и сжат для удаления дополнительной сыворотки. Желаемый вкус, аромат и текстуру сыра получают посредством созревания, который включает удерживание сыра в течение периода времени в регулируемых условиях (напр., температуры, влажности). Термин «созревание» используется в данной работе синонимично с «выдерживанием» и «старением». Творог может быть покрыт оболочкой, парафинирован и/или упакован перед созреванием. После созревания выдержанный сыр может быть нарезан и непосредственно использован или в качестве альтернативы обернут/упакован перед использованием в способе натурального изобретения. Молочный сыр также может быть получен в промышленном масштабе и в вариантах осуществления изобретения сыр может представлять собой полножирный сыр, сыр с пониженным содержанием жира или сыр с низким содержанием жира. В вариантах осуществления изобретения сыр может быть измельчен общепринятым способом на маленькие частицы или большие частицы для смешивания с другими ингредиентами теста для облегчения достижения, по существу, гомогенного теста.
Сыр может быть использован в количестве от около 5 вес.% до около 60 вес.%, предпочтительно от около 10 вес.% до около 50 вес.%, наиболее предпочтительно от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста. Сыр помогает обеспечить смазывание во время получения теста, замешивания теста и экструдирования. Избыточные количества сыра могут слишком сильно размягчить тесто и могут преуменьшать способность сохранять форму теста во время перемещения в печь для выпекания или обжарочный аппарат или во время выпекания или обжаривания. Также, избыточные количества сыра могут преуменьшать приобретение хрустящей текстуры в выпеченном или обжаренном изделии. В предпочтительных вариантах осуществления желательно повышенные содержания сыра для оказания влияния на вкус и для увеличенного содержания белка конечного изделия. Например, для удовлетворительных изделий с сильным сырным вкусом является предпочтительными повышенные содержания сыра, такие как от около 30 вес.% до около 45 вес.% от веса теста. В вариантах осуществления изобретения содержание белка конечного изделия может составлять от около 2 грамм до около 7 грамм, например от около 4 грамм до около 5 грамм белка на порцию размером 28 грамм.
Мучной компонент или мучнистые материалы, которые могут быть объединены с сыром для получении теста по изобретению, могут представлять собой любое измельченное зерно хлебных злаков или пригодные в пищу семена или растительную муку, их производные и их смеси. Примерами компонента-муки или мучнистых материалов, которые могут быть использованы, являются пшеничная мука, кукурузная мука, овсяная мука, ячменная мука, ржаная мука, рисовая мука, картофельная мука, мука из зернового сорго, тапиоковая мука, мука грэхем или крахмалы, такие как кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, картофельный крахмал, тапиоковый крахмал, физически и/или химически модифицированные мучные материалы и крахмалы, такие как предварительно желатинизированные крахмалы, а также их смеси. Мука может быть обесцвеченной или не обесцвеченной и может представлять собой цельнозерновую муку, такую как цельнозерновая пшеничная мука. Предпочтительными являются пшеничная мука или смеси пшеничной муки с мукой из других злаков. В вариантах изобретения содержание белка у по меньшей мере одной муки, такой как пшеничная мука, может составлять менее чем около 10 вес.% от веса муки. Обычно мука с высоким содержанием белка, такая как мука из твердых сортов пшеницы, может приводить к грубой, стекловидной текстуре, поэтому предпочтительны виды муки с низким содержанием белка. Кроме того, белок предоставляет ингредиент-сыр, поэтому, если мукой предоставляется слишком много белка, то изделие может получиться слишком грубым или излишне твердым и стекловидным при выпекании или обжаривании.
Общее количество мучного компонента, используемого в композициях по изобретению может колебаться, например, от около 20 вес.% до около 80 вес.%, предпочтительно от около 30 вес.% до около 75 вес.% от веса теста. Если не указано другое, все проценты приведены от общего веса всех ингредиентов, составляющих тесто или рецептуру по изобретению, исключая такие включения, как вкусовые добавки, орехи, изюм и т.п. Таким образом, «вес теста» не включает вес включений.
В вариантах изобретения мучной компонент может быть заменен целиком или частично общепринятыми заменителями муки или наполнителями, такими как наполнитель на основе желатинизированного крахмала или ингредиент из устойчивого крахмала, такой как ингредиент из устойчивого крахмала III типа (RS III), полидекстроза, холлоцеллюлоза, гемицеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, их смеси и т.п. Кукурузные отруби, пшеничные отруби, овсяные отруби, рисовые отруби, их смеси и т.п. также могут быть заменены целиком или частично в мучном компоненте для усиления цвета или влияния на текстуру.
Заменители муки, или наполнители, или отруби могут применяться в количествах, которые не сказываются негативно на экструдируемости теста, удержании формы теста и текстуры или ячеистой структуре выпеченных или приготовленных изделий. В вариантах осуществления изобретения количество заменителя муки или наполнителя, такого как наполнитель, основанный на желатинизированном крахмале, или ингредиент RS III могут, в целом, составлять до около 75 вес.% от общего веса желатинизированного наполнителя и мучного компонента, такого как общепринятая нежелатинизированная пшеничная мука.
В вариантах осуществления изобретения предварительно желатинизированный восковой крахмал или предварительно желатинизированный крахмал с высоким содержанием амилопектина может быть использован для усиления когезионной способности теста, способности к растяжению и экструдируемости или способности поддаваться механической обработке и хрустящей текстуры. Предварительно желатинизированные восковые крахмалы или предварительно желатинизированные крахмалы с высоким содержанием амилопектина, которые могут использоваться в натуральном изобретении, могут быть маисовыми, рисовыми, ячменными, крахмалами сорго и их смесями. Предпочтительным предварительно желатинизированным восковым крахмалом является немодифицированный восковой маисовый крахмал, такой как X-Pand'R-612 фирмы А.Е.Staley Manufacturing Company. Предпочтительный предварительно желатинизированный восковой маисовый крахмал не является ни химически модифицированным, ни кислотогидролизованным. Предварительно желатинизированный восковой крахмал, предпочтительно, имеет содержание влаги менее, чем или около 6 вес.% и рН от около 5 до около 6. Предварительно желатинизированный восковой крахмал, предпочтительно, обеспечивает начальное загустевание для того, чтобы облегчить формирование теста и избежать агломерации и склеивания, с последующей значительной потерей вязкости в условиях умеренной температуры и сопротивления срезу для облегчения расширения в процессе выпекания. Потеря вязкости повышает степень глубины прогревания в условиях нагревания или выпекания в процессе удаления влаги. Вязкость предварительно желатинизированного воскового крахмала при 5% сухих твердых веществ может составлять, по меньшей мере, около 1000 сП (сантипуаз) при около 85ºC со временем, требуемым для достижения высшей точки вязкости при около 85ºC, не более чем около 3 минут. Распределение размеров частиц предварительно желатинизированного воскового крахмала может составлять около 20% или менее частиц 50 меш и около 30% или менее частиц 200 меш. Если размер частиц является слишком маленьким, предварительно желатинизированный крахмал имеет тенденцию преобладающе гидратироваться на поверхности. Увеличение размера частиц предварительно желатинизированного воскового крахмала имеет тенденцию повышать его способность формировать гомогенные сухие смеси и понижает его склонность формировать комки.
«Модифицированный» в производстве крахмала означает, по существу, нормативное определение, которое означает химически модифицированный, а не физически обработанный. Желатинизация представляет собой физическое воздействие, при котором химические связи не разрушаются или не создаются. Химическая модификация приводит к реальным химическим изменениям в молекулах крахмала. Существует множество различных типов химических модификаций, но наиболее общей химической модификацией воскового маисового крахмала является реакция образования поперечных связей. Восковые разновидности крахмала описаны, как имеющие «длинную» текстуру при подвергании их тепловой обработке. Если сваренную крахмальную суспензию с «длинной» текстурой выливать из ложки, струйка тянется без разрыва, как слизь. Путем сшивания крахмала получают «короткую» текстуру, которую определяют по струйке крахмальной суспензии, которая разделяется на капли, прежде чем завершит свое падение.
Заданной функцией предварительно желатинизированного воскового маисового крахмала для хрустящей оболочки является создание пленок. При условии что крахмал является сшитым (и при условии что крахмал содержит амилозу, как в случае нормального предварительно желатинизированного кукурузного крахмала), повышаются пленкообразующая формирующая функциональность и способность увеличивать объем. Предварительно желатинизированный восковой крахмал, который не является химически модифицированным, предоставляет превосходную функциональность для образования пленок и расширения для хрустящей текстуры. Восковой крахмал имеет очень высокое содержание амилопектина и очень низкое содержание амилозы. В целом содержание амилозы воскового крахмала менее чем около 2 вес.%. Амилозосодержащие разновидности крахмала создают более плотную хрустящую текстуру. Только одна пшеничная мука не способна создавать пленкообразующую функциональность, необходимую для получения хрустящей текстуры в изделии увеличенного объема. Добавление предварительно желатинизированного воскового крахмала, который не является химически модифицированным, предоставляет превосходные пленкообразующую способность, расширение (вспучивание) и хрустящие свойства, сравнимые с применением химически модифицированного воскового маисового крахмала или предварительно желатинизированного химически модифицированного воскового крахмала.
Предварительно желатинизированный восковой крахмал, предпочтительно, имеет высокую степень желатинизации крахмала (как измерено посредством дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC)), так что он является более легко гидратируемым и более легко активируемым перед нагреванием. В вариантах осуществления натурального изобретения крахмальные гранулы предварительно желатинизированных крахмалов могут быть желатинизированы по меньшей мере на около 90%, предпочтительно по меньшей мере на около 95% и наиболее предпочтительно полностью желатинизированы.
Количество предварительно желатинизированного воскового крахмала, который может быть использован в вариантах осуществления натурального изобретения, может колебаться до около 10 вес.%, например от около 0,5 вес.% до около 5 вес.%, предпочтительно от около 1 вес.% до около 3 вес.% от веса теста.
Технологически совместимые ингредиенты, которые могут быть использованы для модификации текстуры и вкуса изделий, получаемых по натуральному изобретению, включают сахара, такие как сахароза, фруктоза, лактоза, декстроза, галактоза, мальтодекстрины, сухая кукурузная патока, гидрогенезированные гидролизаты крахмала, гидролизаты белка, крахмальная патока, их смеси и т.п. Восстанавливающие сахара, такие как фруктоза, мальтоза, лактоза и декстроза или смеси восстанавливающих сахаров, могут быть использованы для того, чтобы способствовать поджариванию. Предпочтительным восстанавливающим сахаром является фруктоза по причине того, что она легко доступна и она в целом наиболее усиливает поджаривание и воздействие на формирование вкусового букета. Примеры источников фруктозы включают инвертный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, мелассу, коричневый сахар, кленовый сироп, их смеси и т.п.
Текстурирующий ингредиент, такой как сахар, может быть смешан с другими ингредиентами либо в твердой или кристаллической формах, таких как кристаллическая или гранулированная сахароза, гранулированный коричневый сахар или кристаллическая фруктоза, или в жидкой форме, такой как сахарный сироп или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. В вариантах осуществления натурального изобретения для смягчения текстуры выпекаемого изделия могут быть использованы гигроскопичные сахара, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, мальтоза, сорбоза, галактоза, кукурузная патока, крахмальная патока, инвертный сироп, мед, меласса, фруктоза, лактоза, декстроза и их смеси.
В дополнение к гигроскопичным сахарам, другие гигроскопичные вещества или водные растворы гигроскопичных веществ, которые не являются сахарами или обладают низким уровнем сахаристости относительно сахарозы, могут также быть использованы в тесте. Например, глицерин, сахарные спирты, такие как маннитоловый мальтит, ксилитол и сорбитол и другие полиолы могут быть использованы в качестве гигроскопичных веществ.
Дополнительные примеры гигроскопичных полиолов (т.е. многоатомных спиртов) включают гликоли, например пропиленгликоль, и гидрогенизированную крахмальную патоку. Другие гигроскопичные вещества включают сложные эфиры сахаров, декстрины, гидрогенизированные гидролизаты крахмала и другие продукты гидролиза крахмала.
В вариантах осуществления натурального изобретения содержание твердых сахаров или содержание текстурированных ингредиентов муки по изобретению может изменяться от нуля до около 50 вес.% от веса теста.
Сухие вещества сахара могут быть заменены целиком или частично общепринятым заменителем сахара или общепринятым наполнителем, таким как полидекстроза, холлоцеллюлоза, гемицеллюлоза микрокристаллическая целлюлоза, их смеси и т.п. Полидекстроза является предпочтительным заменителем сахара или наполнителем для получения выпеченных изделий с пониженной калорийностью по натуральному изобретению. Примерные количества для замены могут составлять, по меньшей мере, около 25 вес.%, например, по меньшей мере, около 40 вес.%, предпочтительно от около 50 вес.% до около 75 вес.% от содержания первоначальных сухих веществ сахара. В вариантах осуществления изобретения количество общепринятого заменителя сахара, общепринятого наполнителя или общепринятого заменителя муки, предпочтительно полидекстрозы, может составлять от около 10 вес.% до около 35 вес.%, например от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста.
Содержание влаги в тесте по изобретению должно быть достаточным для предоставления желательной текстуры для того, чтобы сделать возможным соответствующее формирование, механическую обработку и разрезание теста. Общее содержание влаги в тесте по изобретению будет включать любую воду, включаемую как отдельно добавляемыми ингредиентами, а также влагу, предоставляемую мукой (которая обычно содержит от около 12% до около 14 вес.% влаги), сыром и содержание влаги других добавок теста или ингредиентов, включенных в рецептуру, таких как кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы, инвертные сиропы или другие жидкие гигроскопичные вещества.
Принимая в расчет все источники влаги в тесте, включая отдельно добавляемую воду, общее количество содержания влаги в тесте по изобретению составляет обычно менее чем около 50 вес.%, предпочтительно менее чем около 45 вес.% от веса теста. Крекеры из теста по изобретению обычно имеют содержание влаги от около 33 вес.% до около 40 вес.% от веса теста.
Маслянистые композиции, которые могут быть использованы для получения разновидностей теста и выпеченных изделий или обжаренных изделий по изобретению, могут включать любые известные шортенинговые или жировые смеси или композиции, используемые для применения в выпекании, и они могут включать общепринятые пищевые эмульгаторы. Растительные масла, свиной жир, жиры морских животных и рыб и их смеси, которые разделяют на фракции, частично гидрогенизируют и/или переэтерифицируют, представляют собой примеры шортенингов или жиров, которые могут быть использованы по натуральному изобретению. Пищевые с пониженной или низкой калорийностью, усвояемые частично или неусвояемые жиры, жиры-заменители или синтетические жиры, такие как сложные полиэфиры сахарозы или триацилглицериды, которые являются технологически совместимыми, также могут быть использованы. Для получения желаемой текстуры или профиля плавления маслянистой композиции могут быть использованы смеси твердых и мягких жиров или шортенингов или масел. Примеры пищевых триглециридов, которые могут быть использованы для получения маслянистых композиций для применения по натуральному изобретению, включают существующие в природе триглицериды, получаемые из растительных источников, такие как соевое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, масло семян подсолнечника или их смеси. Также могут быть использованы жиры морских животных и рыб и животные жиры, такие как сардиновое масло, менхаденовое масло, масло бабассу, свиной жир и твердый животный жир (бараний или говяжий). Для получения маслянистых композиций также могут быть использованы синтетические триглицериды, а также натуральные триглицериды жирных кислот. Жирные кислоты могут иметь длину цепи от 8 до 24 атомов углерода. Твердые или полутвердые шортенинги или жиры могут быть использованы при комнатной температуре, равной, например, от около 75ºF до около 95ºF. Предпочтительные маслянистые композиции для применения по натуральному изобретению содержат соевое масло.
В целом необходимо немного шортенинга или жира, если таковые имеются, или масла, так как сыр обеспечивает смазочное действие. В вариантах осуществления натурального изобретения количество используемой маслянистой композиции может, в целом, повышаться до около 10 вес.%, например от около 1 вес.% до около 5 вес.%, от веса теста.
Выпекаемые изделия, которые могут быть получены по изобретению, включают выпекаемые изделия с пониженной калорийностью, которые представляют собой также изделия с пониженным количеством жиров, низким количеством жиров или без жиров. Как использовано в данной работе, пищевое изделие с пониженным количеством жиров представляет собой изделие, имеющее содержание в себе жира, сниженное на, по меньшей мере, 25 вес.% от стандартного или общепринятого изделия. Изделие с низким количеством жиров имеет содержание жира менее, чем или трем граммам жира на контрольное количество или стандартную порцию. Однако для небольших контрольных количеств (а именно контрольных количеств, равных 30 граммам или менее или двум столовым ложкам или менее) изделие с низкой жирностью имеет содержание жира менее чем или 3 граммам на 50 грамм изделия. Изделие без жиров или с нулевым количеством жиров имеет содержание жиров менее чем 0,5 грамм жира на контрольное количество и на стандартную порцию. Для сопутствующих крекеров, таких как соленый крекер, контрольное количество составляет 15 грамм. Для крекеров, используемых в качестве закусок, контрольное количество составляет 30 грамм. Таким образом, содержание жира крекера с низким количеством жиров будет вследствие этого составлять менее, чем или равно 3 граммам жира на 50 грамм или менее, чем или равно около 6% жира от общего веса конечного продукта. Сопутствующий крекер без жира будет иметь содержание жира менее, чем 0,5 грамм на 15 грамм или менее, чем около 3,33% от веса конечного продукта.
В дополнение к вышеизложенному, тесто по изобретению может включать другие добавки, традиционно применяемые в крекерах или печеньях. Подобные добавки могут включать, например, молочные побочные продукты, яйцо или яичные побочные продукты, какао, ванилин или другие вкусовые вещества, а также включения, такие как орехи, изюм, кокос, вкусовую стружку, такую как шоколадную стружку, ирисовую стружку и карамельную стружку, сушеные травы, сушеные фрукты, сушеные овощи, мясо, заменитель мяса и т.п. в примерных количествах, равных до около 15 вес.% от веса теста.
Источник белка, который является пригодным для включения в выпекаемые изделия, может быть включен в тесто по изобретению для содействия поджариванию Майера. Источник белка может включать сухие вещества сухого молока без содержания жиров, высушенные или порошковые яйца их смесь и т.п. Количество источника белка может доходить, например, до около 5 вес.%, от веса теста. Однако, в целом, сыр предоставляет достаточное количество белка и другие источники белка могут не понадобиться.
Композиции теста по натуральному изобретению могут включать до около 5 вес.% разрыхляющих систем, от веса теста. Примеры химических разрыхляющих средств или средств, регулирующих рН, которые могут быть применены, включают щелочные материалы и кислые материалы, такие как бикарбонат натрия, бикарбонат аммония, кислый фосфат кальция, монокальцийфосфат (моногидрат), кислый пирофосфат натрия, диаммоний-фосфат, винная кислота, молочная кислота, их смеси и т.п. Дрожжи могут быть применены отдельно или в сочетании с химическими разрыхляющими средствами.
Тесто по изобретению может включать противогрибковые агенты и консерванты, такие как пропионат кальция, сорбат калия, сорбиновую кислоту, фумаровую кислоту, лимонную кислоту и т.п. Примерные количества могут доходить до около 1 вес.% теста для того, чтобы обеспечить микробиологическую стабильность при хранении.
В тесто по изобретению могут быть включены эмульгаторы в эффективных для эмульгирования количествах. Примеры эмульгаторов, которые могут быть использованы, включают моно- и диглицериды, полиоксиэтиленовые эфиры сорбита и жирной кислоты, лецитин, стеароиллактилаты и их смеси. Примерами полиоксиэтиленовых эфиров сорбита и жирной кислоты, которые могут быть использованы, являются водорастворимые полисорбаты, такие как полиоксиэтиленовый (20) моностеарат сорбита (полисорбат 60), полиоксиэтиленовый (20) моноолеат сорбита (полисорбат 80) и их смеси. Примеры природных лецитинов, которые могут быть использованы, включают природные лецитины, полученные из растений, таких как соя, рапс, подсолнечник или кукуруза, и природные лецитины, полученные из животных источников, таких как яичный желток. Предпочтительными лецитинами являются лецитины, полученные из соевого масла. Примерами стеароиллактилатов являются щелочные и щелочноземельные стеароиллактилаты, такие как стеароиллактилат натрия, стеароиллактилат кальция и их смеси. Примерные количества эмульгаторов, которые могут быть использованы, доходят до около 3% от веса теста.
Общепринятые ингредиенты для ароматизации, заправки пряностями и окрашивания закусок, отдушки, приправы, кондитерские изделия и их смеси могут быть включены в тесто и/или применены поверхностно после выпекания или обжаривания кусков теста. Примеры таких ингредиентов, которые могут быть использованы, включают ароматические вещества, такие как ароматические вещества с острыми привкусами барбекю, сметаны, джусая, лука, чеснока, масла, соли, уксуса, меда, горчицы, редьки, бекона, курицы, говядины, сыра и ветчины, ароматические вещества со сладкими привкусами корицы и сахара, арахисового масла, бананового ореха, яблочного пирога, медового печенья, песочного печенья, масляного ириса, молотого какао, шоколадной стружки, медового ореха, овсяного изюма и молотой ванили, ароматические вещества для домашнего печенья, орехи и семена, ваниль и шоколадные изделия, сушеные хлопьевидные частицы овощей и хлопьевидные частицы трав, таких как перца, базилика, тмина, мяты, сушеного томата и хлопьевидные частицы укропа, хлопьевидные частицы приправ, хлопьевидные частицы фруктов, специи, сырные порошки, такие как пряные порошки сыра Чеддер и сыра Начо и их смеси.
Заправка пряностями или ароматизация могут быть применены посредством покрывания жареных или выпеченных кусков масляной связывающей композицией с последующим применением порошковой композиции из специй для кусков, покрытых связующим веществом. Применение масляной связывающей композиции, а не водного связующего вещества избавляет от необходимости последующей сушки для получения итогового крекерного или закусочного изделия длительного хранения. В вариантах осуществления изобретения масляная связывающая композиция или масляный жидкий раствор могут быть использованы в количестве от около 2 вес.% до около 8 вес.%, предпочтительно от около 4 вес.% до около 6 вес.%, от общего веса закуски, приправленной специями, когда закуска является обжаренной. В вариантах с выпеканием масляная связывающая композиция может быть использована в количестве до около 20 вес.%, предпочтительно до около 15 вес.%, от общего веса закуски, приправленной специями. Порошкообразные специи могут быть использованы в количестве от около 2 вес.% до около 15 вес.%, предпочтительно от около 4 вес.% до около 8 вес.%, от общего веса закуски, приправленной специями.
В способе получения выпеченных или обжаренных сырных крекера или закуски, как показано на ФИГ. 1, ингредиенты, включающие пшеничную муку и сыр, подают из хранилища ингредиентов 1 в смеситель теста 5, такой как вертикальный смеситель для теста непрерывного действия, и изготовляют смесь или смешивают для формирования теста. При формировании теста влажные ингредиенты могут быть добавлены первыми для формирования, по существу, гомогенной смеси с последующим добавлением сыра и второстепенных ингредиентов, таких как разрыхлитель, с непрерывным перемешиванием для получения, по существу, гомогенной смеси. После этого в смеситель могут быть добавлены сухие ингредиенты, включающие муку и предварительно желатинизированные крахмалы, с непрерывным перемешиванием для формирования, по существу, гомогенного теста. Затем тесто может быть подано в экструдер низкого давления 10, который может быть оборудован горизонтальным матрицедержателем для экструдирования и формирования одного или более формованных жгутов теста, которые могут быть нарезаны посредством режущего устройства непрерывного действия 12, с получением желаемых «макаронных» форм. Нарезанные куски теста 15, 16, имеющие вид макаронных изделий, могут быть перемещены на ленточном конвейере 25 в устройство нагревания или приготовления 30, которое может представлять собой конвейерную печь с ленточным подом или обжарочный аппарат. Затем, выпеченные или обжаренные куски могут быть перемещены в аппарат для высушивания после выпекания или после обжаривания 35 для удаления влаги или охлаждения. Высушенные или охлажденные куски могут подаваться в барабан для нанесения специй 40. Жидкий раствор или масло 45 и сухие порошкообразные специи 50 могут также быть поданы в барабан для нанесения специй 40. Затем, приправленные специями сырные крекеры и закуски могут быть перемещены для проведения операций упаковывания и хранения 55.
Сырные крекеры или сырные закуски по натуральному изобретению могут быть получены в виде макаронных изделий любой формы, такой как винтовые или спиральные формы, трубчатые формы, кольцевые формы, многокольцевые формы, такие как формы Олимпийских колец, и решетчатые формы, формы символов, людей, рыб, птиц, динозавров или животных, формы букв или чисел и т.п. Трубчатые формы могут представлять собой цилиндрические трубки, которые имеют округлое поперечное сечение или любое другое поперечное сечение, такое как треугольное, эллиптическое, квадратное, прямоугольное, неправильное, желобчатое, клиновидное и т.п. Кольцевые формы могут представлять собой округлые или любые другие формы, такие как треугольные, эллиптические, квадратные, прямоугольные, неправильные, желобчатые и т.п. Решетчатые формы могут представлять собой треугольную или любую другую форму, такую как округлая, эллиптическая, квадратная, прямоугольная, неправильная, желобчатую, клиновидная и форма теннисных ракеток.
Например, как показано на ФИГ.2-4, могут иметь решетчатые или ребристые очертание и форму. Решетчатые куски, как показано на ФИГ.2-4, могут иметь наружные или периферические части, которые присоединяются и окружают внутреннюю часть внутренних соединенных поперечно решеток или ребер, которые предоставляют множество пустых участков между ребрами.
Как показано на ФИГ.2, треугольный решетчатый сырный крекер или закуска 200 имеет наружную или периферическую часть 205 в форме треугольника и внутреннюю часть из решеток и ребер 210, которая предоставляет множество пустых частей 215, которые простираются по всему крекеру или закуске 200.
Как показано на ФИГ.3, сырный крекер или закуска формы тележного колеса 225 имеет наружную или периферическую часть 230 в форме окружности и внутреннюю часть из решеток и ребер 235, которая напоминает спицы тележного колеса и которая предоставляет множество пустых частей 240, которые простираются по всему крекеру или закуске 225.
Как показано на ФИГ.4, кренделевидный сырный крекер или закуска 250 имеет наружную или периферическую часть 255 в форме кренделя из трех колец и внутреннюю часть из решеток и ребер 260, которая предоставляет множество пустых частей 265, которые простираются по всему крекеру или закуске 250.
В вариантах осуществления изобретения, как показано на ФИГ. 5, сырные крекеры или закуски могут иметь форму винта или спирали. Винтовые или спиральные макаронные изделия могут быть получены с использованием матрицы, чьи проходы имеют, с одной стороны, конфигурацию, являющуюся причиной изгибания экструдируемого теста, а с другой стороны, s-образное выходное отверстие, такое, чтобы экструдированное тесто закручивалось вокруг своей оси в форме винта. В вариантах осуществления изобретения жгуты теста, экструдируемые таким образом, могут иметь толщину стенок от около 0,75 мм до около 2,5 мм и видимый диаметр от около 6 мм до около 12 мм. Они могут быть разрезаны на секции от около 1,5 см до около 5 см, предпочтительно от около 2,5 см до около 3,5 см в длину с помощью усилия резания ножа вплотную к матрице. Жгут теста может быть в форме ленты различной толщины, которая закручивается вокруг своей центральной продольной оси для того, чтобы предоставить винтовую или спиральную форму, имеющую желаемое число витков резьбы или звеньев на дюйм длины.
Как показано на ФИГ.5, винтовой или спиральный сырный крекер 300 имеет вид нити или ленты со множеством свободно или широко разнесенных витков 305, например около 2,5 витка на дюйм, являющейся непрерывной и имеющей глубокую непрерывную винтовую борозду 310 между витками 305.
Как показано на ФИГ.6 и 7, трубчатые сырные крекеры или закуски 325 по изобретению могут иметь наружный цилиндрический участок стенки 330 и внутренний полый участок 335, который продолжается по всей длине трубчатого крекера или закуски 325. Отношение наружного диаметра к длине трубчатого крекера или закуски 325 может обычно колебаться от около 1,5:1 до около 0,25:1, например от около 1,3:1 до около 0,5:1. Толщина стенки может обычно колебаться от около 0,10 дюйма до около 0,25 дюйма.
Как показано на ФИГ. 8, кольцевые сырные крекеры или закуски 350 по изобретению могут иметь наружный цилиндрический участок стенки 355 и внутренний полый участок 360, который продолжается через толщину кольцевого крекера или закуски 350. Поперечное сечение наружного цилиндрического участка стенки 355 может быть округлым. В вариантах изобретения форма кольца может являться округлой или эллиптической. Кольцевые сырные крекеры или закуски могут обычно иметь наружный диаметр от около 0,5 дюйма до около 2 дюймов, например от около 0,75 дюйма до около 1,25 дюйма. Толщина стенок или диаметр, в целом, могут колебаться от около 0,10 дюйма до около 0,25 дюйма.
Натуральное изобретение дополнительно проиллюстрировано следующими примерами, где все части, соотношения и процентные соотношения приведены от веса, а все температуры приведены в градусах по Фаренгейту, если не указано другое.
ПРИМЕР 1 |
Таблица 1
Ингредиенты и их относительные количества, использованные для получения экструдированных сырных крекера или закуски по изобретению | ||
ИНГРЕДИЕНТ ТЕСТА | Весовые части | Вес.% |
СТАДИЯ 1 | ||
Вода | 8 | 18,7 |
Стеароиллактилат натрия | 0,09 | 0,21 |
Масло | 1,5 | 3,51 |
Пищевой краситель | 0,07 | 0,16 |
СТАДИЯ 2 | ||
Выдержанный Сыр Чеддер из Цельного Молока (воды около 36 вес.% и жира около 32 вес.%) | 6,40 | 14,96 |
Дрожжи (в растворе) | 0,06 | 0,14 |
Вода (для раствора дрожжей) | 0,25 | 0,58 |
Соль в Тесте | 0,25 | 0,58 |
Монокальцийфосфат (Моногидрат) | 0,11 | 0,26 |
Молочная Кислота | 0,06 | 0,14 |
СТАДИЯ 3 | ||
Мука из Пшеницы Средней Стекловидности, Обогащенная | 25,00 | 58,42 |
Предварительно Желатинизированный Восковой Маисовый Крахмал, Х-Pandr 612 | 1,00 | 2,34 |
ВСЕГО | 42,79 | 100,00 |
Тесто получали сначала путем добавления ингредиентов Стадии 1 в вертикальный смеситель и их перемешивания в течение около двух минут при скорости около 20 об/мин. Затем к ингредиентам Стадии 1 добавляли ингредиенты Стадии 2 с перемешиванием в течение около двух минут при около 20 об/мин с последующим добавлением ингредиентов Стадии 3 с дополнительным перемешиванием в течение пяти минут при около 40 об/мин, с получением по существу гомогенного теста.
Затем тесто немедленно подавали в экструдер низкого давления для кренделей фирмы Reading Bakery Systems, Robensonia, PA, снабженный горизонтальной пластинчатой экструзионной головкой для вертикального экструдирования теста в виде треугольного решетчатого жгута теста. Экструдирование проводили со скоростью подачи в экструдер от около 3 до 10 Гц и скоростью шнека экструдера от около 8 до 30 Гц. Экструдер работал с давлением от около 20 psig до около 100 psig, обеспечивая давление на головке экструдера от около 40 psig до около 100 psig. Температура экструдирования составляла от около комнатной температуры до около 85ºF.
Жгут теста разрезали традиционным ножом против головки экструдера на треугольные решетчатые куски теста. Нож производил от около 29 до около 85 резаний в минуту и разрезал по существу вертикально ориентированный жгут теста в по существу горизонтальном направлении. Отрезанные куски теста падали на ленточный конвейер и, сохраняя свою треугольную решетчатую форму, перемещались в зонную конвекционную печь непрерывного действия с газовыми горелками.
Куски предварительно нагревали до температуры от около 200ºF до около 225ºF и выпекали при температуре от около 400ºF до около 475ºF в течение от около 2 минут до около 4 минут, с получением разрыхленных крекеров или закусок, имеющих форму, показанную на ФИГ.2. Затем выпеченные куски перемещали конвекционный сушильный аппарат и сушили при температуре от около 200ºF до около 225ºF в течение от около 4 минут до около 7 минут до достижения содержания влаги около 3 вес.%.
Высушенные куски подавали в барабан для приправления, где куски обрабатывали путем распыления масла и порошкообразных специй со вкусом чеддера и барбекю на поверхность высушенных кусков в количестве, достаточном для эффективного приправления и составившем около 8 вес.% от общего веса покрытого или приправленного крекера. Приправленные крекеры или закуски треугольной решетчатой формы, показанной на ФИГ. 2, затем перемешали к упаковочной машине, упаковывали традиционным способом и хранили.
ПРИМЕР 2
Экструдированные сырные крекеры или закуски получали по Примеру 1, за исключением того, что использовали головку экструдера, обеспечивавшую отформованные куски теста, показанные на Фиг.3-8, которые затем выпекали в виде крекера или закуски.
ПРИМЕР 3
Экструдированные сырные крекеры или закуски получали по Примерам 1 и 2, за исключением того, что вместо выпекания в печи отформованные куски теста жарили в жарочном устройстве при температуре от около 280ºF до около 360ºF в течение от около 5 до около 20 минут, с получением обжаренных изделий, имеющих форму макаронных изделий по ФИГ.2-8.
ПРИМЕР 4
Таблица 2
Ингредиенты и их относительные количества, использованные для получения экструдированных сырных крекера или закуски по изобретению | ||
ИНГРЕДИЕНТ ТЕСТА | Вес.части | Вес.% |
СТАДИЯ 1 | ||
Пшеничная Мука | 136,2 | 30,00 |
Предварительно Желатинизированный Восковой Маисовый Крахмал, Х-Pandr 612 | 4,4 | 0,97 |
Монокальцийфосфат (Моногидрат) | 2,3 | 0,50 |
СТАДИЯ 2 | ||
Сыр Чеддер с Пониженной Жирностью (воды около 47,5 вес.% и жира около 17,1 вес.%) | 244,3 | 53,8 |
Высоко Масличное Масло Канолы | 11,9 | 2,63 |
Молочная Кислота | 0,5 | 0,10 |
Вода | 54,5 | 12,00 |
ВСЕГО | 454,1 | 100,00 |
Тесто получали сначала добавлением ингредиентов Стадии 1 в вертикальный смеситель и сухим перемешиванием ингредиентов в течение около одной минуты со скоростью около 20 об/мин. Затем к ингредиентам Стадии 1 добавляли ингредиенты Стадии 2 с перемешиванием в течение от около 4 до около 6 минут со скоростью около 40 об/мин с получением по существу гомогенного теста.
Затем тесто немедленно подавали в экструдер низкого давления для кренделей фирмы Reading Bakery Systems, Robensonia, PA, снабженный горизонтальной пластинчатой экструзионной головкой для вертикального экструдирования теста в виде треугольного решетчатого жгута теста. Экструдирование проводили со скоростью подачи в экструдер от около 3 до 10 Гц и со скоростью шнека экструдера от около 8 до 30 Гц. Экструдер работал с давлением от около 20 psig до около 100 psig, обеспечивая давление на головке экструдера от около 40 psig до около 100 psig. Температура экструдирования может составлять от около комнатной температуры до около 85ºF.
Жгут теста разрезали традиционным ножом против головки экструдера на треугольные решетчатые куски теста. Нож производил от около 29 до около 85 резаний в минуту и разрезал по существу вертикально ориентированный жгут теста в по существу горизонтальном направлении. Отрезанные куски теста падали на ленточный конвейер и, сохраняя свою треугольную решетчатую форму, перемещались в зонную конвекционную печь непрерывного действия с газовыми горелками.
Куски предварительно нагревали до температуры от около 200ºF до около 225ºF и выпекали при температуре от около 400ºF до около 475ºF в течение от около 2 минут до около 4 минут с получением разрыхленных крекеров или закусок с формой, показанной на ФИГ.2. Затем выпеченные куски перемещали в конвекционный сушильный аппарат и сушили при температуре от около 200ºF до около 225ºF в течение от около 4 минут до около 7 минут до достижения содержания влаги около 3 вес.%.
Высушенные куски подавали в барабан для приправления, где куски обрабатывали путем распыления масла и порошкообразных специй со вкусом Чеддера и барбекю на поверхность высушенных кусков в количестве, достаточном для эффективного приправления и составившем около 8 вес.% от общего веса покрытого или приправленного крекера. Приправленные крекеры или закуски треугольной решетчатой формы, показанной на ФИГ. 2, затем перемешали к упаковочной машине, упаковывали традиционным способом и хранили.
ПРИМЕР 5
Экструдированные сырные крекеры или закуски получали по Примеру 4, за исключением того, что использовали головку экструдера, обеспечивавшую куски теста с формой по ФИГ.3-8.
ПРИМЕР 6
Экструдированные сырные крекеры или закуски получали по Примерам 4 и 5, за исключением того, что вместо выпекания в печи, формованные куски теста жарили в жарочном устройстве при температуре от около 280ºF до около 360ºF в течение периода времени от около 5 до около 20 минут с получения обжаренных изделий, имеющих форму макаронных изделий по ФИГ.2-8.
Claims (21)
1. Способ получения экструдированных сырных крекеров или закусок, включающий:
a. смешивание ингредиентов, включающих по меньшей мере одну муку, сыр, предварительно желатинизированный крахмал и воду для получения теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста;
b. экструдирование теста через матрицу для получения формованного жгута теста, причем экструзия проходит при давлении и температуре, при которых степень желатинизации крахмала составляет менее чем около 30% при измерении посредством дифференциальной сканирующей калориметрии, причем расширение теста составляет менее 20% по объему;
c. разрезание формованного жгута теста на формованные куски; и
d. выпекание или обжаривание кусков для получения формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой.
a. смешивание ингредиентов, включающих по меньшей мере одну муку, сыр, предварительно желатинизированный крахмал и воду для получения теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста;
b. экструдирование теста через матрицу для получения формованного жгута теста, причем экструзия проходит при давлении и температуре, при которых степень желатинизации крахмала составляет менее чем около 30% при измерении посредством дифференциальной сканирующей калориметрии, причем расширение теста составляет менее 20% по объему;
c. разрезание формованного жгута теста на формованные куски; и
d. выпекание или обжаривание кусков для получения формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой.
2. Способ по п.1, в котором экструзию проводят при давлении менее чем около 120 psig (около 827 кПа выше атмосферного) и при температуре ниже температуры желатинизации крахмала.
3. Способ по п.2, в котором экструзию проводят при давлении менее чем около 100 psig (около 690 кПа выше атмосферного) и температуре менее чем около 125°F (около 52°C).
4. Способ по п.3, в котором экструзию проводят при давлении от около 20 psig (около 138 кПа выше атмосферного) до около 60 psig (около 414 кПа выше атмосферного) и температуре менее чем около 100°F (около 38°C).
5. Способ по п.1, в котором тесто имеет содержание сыра от около 10 вес.% до около 50 вес.% от веса теста.
6. Способ по п.1, в котором куски выпекают, а выпеченные куски сушат.
7. Способ по п.1, в котором в качестве предварительно желатинизированного крахмала используют предварительно желатинизированный восковый крахмал.
8. Способ по п.1, в котором матрица формирует тесто в жгут теста такой формы, чтобы при разрезании жгута теста поперек продольной оси жгута теста получался кусок теста в форме тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали.
9. Способ по п.8, в котором кусок теста выпекают с получением крекера, имеющего форму тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали.
10. Способ по п.9, в котором кусок теста выпекают с получением крекера, имеющего форму винта или спирали.
11. Способ по п.1, в котором при экструдировании через матрицу тесто увеличивается в объеме менее чем на 20% по объему, а куски теста способны к разрыхлению при выпекании.
12. Способ по п.1, в котором указанная по меньшей мере одна мука представляет собой пшеничную муку, а тесто имеет содержание сыра от около 15 вес.% до около 25 вес.% от веса теста.
13. Способ по п.1, в котором указанная по меньшей мере одна мука имеет содержание белка менее чем около 10 вес.%, причем экструдированное тесто имеет степень желатинизации крахмала менее чем около 30%, как измерено посредством Дифференциальной Сканирующей Калориметрии (DSC), и степень расширения менее чем около 20% по объему, а крекер или закуска имеют степень желатинизации крахмала менее чем около 80%, как измерено посредством Дифференциальной Сканирующей Калориметрии (DSC).
14. Способ по п.1, в котором указанный сыр представляет собой молочный сыр, содержащий, по меньшей мере, одну составную часть, выбранную из группы, состоящей из сыра Пармезан, сыра Романо, сыра Чеддер, Швейцарского сыра, Мюнстерского сыра, сыра Моцарелла, Монтеррей Джэк, сыра Пеппер Джэк, сыра Проволоне, сыра Эйшаго, сыра Фонтина, сыра Горгонзола, Синего сыра.
15. Сырный крекер или закуска, полученные способом по п.1, имеющие хрустящую, нестекловидную текстуру, разрыхленную, невспученную ячеистую структуру и форму тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали.
16. Сырный крекер или закуска по п.15, имеющие форму винта или спирали.
17. Сырный крекер или закуска, имеющие нестекловидную, хрустящую текстуры и невспученную ячеистую структуру и полученные способом по п.1 из теста, содержащего, по существу, гомогенную смесь пшеничной муки, сыра и предварительно желатинизированного крахмала, причем содержание сыра в указанном тесте составляет от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста, при этом указанные крекер или закуска имеют полую форму, винтовую или спиральную форму или решетчатую форму.
18. Сырный крекер или закуска по п.17, в котором тесто имеет содержание сыра от около 10 вес.% до около 50 вес.% от веса теста.
19. Сырный крекер или закуска по п.18, имеющий форму винта или спирали.
20. Сырный крекер или закуска по п.19, в котором указанный сыр представляет собой молочный сыр, содержащий, по меньшей мере, одну составную часть, выбранную из группы, состоящей из сыра Пармезан, сыра Романо, сыра Чеддер, Швейцарского сыра, Мюнстерского сыра, сыра Моцарелла, Монтеррей Джэк, сыра Пеппер Джэк, сыра Проволоне, сыра Эйшаго, сыра Фонтина, сыра Горгонзола, Синего сыра.
21. Сырный крекер или закуска по любому из пп.17-20, в котором указанный предварительно желатинизированный крахмал является предварительно желатинизированным восковым крахмалом.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US12/230,359 US20100055284A1 (en) | 2008-08-28 | 2008-08-28 | Production of extruded cheese crackers and snacks |
US12/230,359 | 2008-08-28 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2009132398A RU2009132398A (ru) | 2011-03-10 |
RU2531753C2 true RU2531753C2 (ru) | 2014-10-27 |
Family
ID=41037620
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009132398/10A RU2531753C2 (ru) | 2008-08-28 | 2009-08-27 | Получение экструдированных сырных крекеров и закусок |
Country Status (20)
Country | Link |
---|---|
US (2) | US20100055284A1 (ru) |
EP (1) | EP2163157B1 (ru) |
JP (1) | JP2010057487A (ru) |
KR (1) | KR20100027027A (ru) |
CN (1) | CN101990926B (ru) |
AR (1) | AR073221A1 (ru) |
AT (1) | ATE512591T1 (ru) |
AU (1) | AU2009208102B2 (ru) |
BR (1) | BRPI0902780A2 (ru) |
CA (1) | CA2677133A1 (ru) |
CR (1) | CR10994A (ru) |
ES (1) | ES2365198T3 (ru) |
IL (1) | IL200228A0 (ru) |
MX (1) | MX2009009210A (ru) |
MY (1) | MY148888A (ru) |
NZ (1) | NZ578895A (ru) |
PL (1) | PL2163157T3 (ru) |
RU (1) | RU2531753C2 (ru) |
UA (1) | UA103876C2 (ru) |
ZA (1) | ZA200905481B (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2724478C1 (ru) * | 2019-06-14 | 2020-06-23 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Иркутский национальный исследовательский технический университет" (ФГБОУ ВО "ИРНИТУ") | Способ производства джи-флаксов |
RU2779647C1 (ru) * | 2021-11-12 | 2022-09-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго - Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Крекер повышенной пищевой ценности |
Families Citing this family (30)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GR1007003B (el) * | 2009-07-29 | 2010-10-05 | Δημητριος Στρατακης | Κρακερ ελευθερο γλουτενης, με βαση το τυρι και το αμυλο, κυριως πατατας, και μεθοδος παραγωγης του |
US8926308B2 (en) | 2010-04-21 | 2015-01-06 | Intercontinental Great Brands Llc | Dough extruders and methods |
CN102132836A (zh) * | 2011-03-09 | 2011-07-27 | 洽洽食品股份有限公司上海分公司 | 空心仿生动物型膨化食品及其生产方法 |
GB201108384D0 (en) * | 2011-05-18 | 2011-06-29 | Mars Inc | Chew |
WO2012167067A1 (en) * | 2011-06-03 | 2012-12-06 | Kraft Foods Global Brands Llc | Snacks from cheese |
US8986774B2 (en) | 2011-11-29 | 2015-03-24 | Frito-Lay North America, Inc. | Supercritical fluid extruded food product |
US8877277B2 (en) | 2011-11-29 | 2014-11-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Supercritical fluid extrusion method, apparatus and system for making a food product |
US20130196033A1 (en) * | 2012-02-01 | 2013-08-01 | Frito-Lay North America, Inc. | Crisp Bread Snack Foods |
GB201300945D0 (en) * | 2013-01-18 | 2013-03-06 | United Biscuits Ltd | Improved snack product and method for its manufacture |
WO2014173416A2 (en) * | 2013-04-22 | 2014-10-30 | Arla Foods Amba | An aerated cheese product |
MX2015016348A (es) * | 2013-05-29 | 2016-03-01 | Frito Lay North America Inc | Fluido super-critico extruido de producto alimenticio. |
CN104686656B (zh) * | 2013-12-06 | 2017-11-10 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种休闲乳制品及其制备方法 |
CN103734243A (zh) * | 2014-01-29 | 2014-04-23 | 吕定泓 | 一种山药奶酪饼干及其制备方法 |
CN103960327A (zh) * | 2014-04-03 | 2014-08-06 | 江苏农林职业技术学院 | 一种紫甘薯燕麦饼及其加工方法 |
MX2017007229A (es) | 2014-12-09 | 2017-10-16 | Nestec Sa | Bocadillo extrudido a base de leche. |
JP6563219B2 (ja) * | 2015-03-13 | 2019-08-21 | ユニ・チャーム株式会社 | ペットフード |
GB201511263D0 (en) * | 2015-06-26 | 2015-08-12 | United Biscuits Ltd | Food product and method for its manufacture |
ITUB20160318A1 (it) * | 2016-02-05 | 2017-08-05 | Ferruccio Terenzio Valli | Semilavorato alimentare e relativi procedimento e apparato di lavorazione, nonché uno snack ottenibile da tale semilavorato e relativi procedimento e apparato di produzione |
IT201600121282A1 (it) * | 2016-11-30 | 2018-05-30 | Armonie Alimentari Soc A Responsabilita Limitata | Metodo e impianto di produzione di un prodotto alimentare |
EP3363299A1 (en) * | 2017-02-16 | 2018-08-22 | Metalquimia, S.A.U. | Method for manufacturing light snacks of crispy texture, dehydrated portions for obtaining such light snack and the light snack obtained thereof |
US20180242600A1 (en) * | 2017-02-24 | 2018-08-30 | Frito-Lay North America, Inc. | Expanded Cheese Snacks and Method for Making Same |
BG67438B1 (bg) * | 2017-05-29 | 2022-05-31 | Петрова Бодурова Илияна | Тестено изделие |
GB201715660D0 (en) | 2017-09-27 | 2017-11-08 | Mars Inc | Jaw assembly |
IT201800007432A1 (it) * | 2018-07-23 | 2020-01-23 | Metodo di realizzazione di un kit alimentare per la preparazione di pasta fresca farcita, kit alimentare ottenuto e metodo d'uso | |
CA3045490A1 (en) * | 2018-12-20 | 2020-06-20 | Pepperidge Farm, Incorporated | Crunchy baked snacks |
RU2731719C2 (ru) * | 2019-01-10 | 2020-09-08 | Сергей Вячеславович Марков | Способ получения закусочного продукта на основе макаронных изделий и продукт, полученный этим способом |
US20200146318A1 (en) * | 2019-09-27 | 2020-05-14 | Société des Produits Nestlé S.A. | Edible chew for a human child and methods of making and using the edible chew |
CN110583995A (zh) * | 2019-10-18 | 2019-12-20 | 杭州盈财网络科技有限公司 | 一种奶酪面及其制备工艺 |
CN111493278A (zh) * | 2020-04-29 | 2020-08-07 | 杭州心芽信息科技有限公司 | 一种奶酪面粉及其制备工艺 |
GB2615351A (en) * | 2022-02-07 | 2023-08-09 | Frito Lay Trading Co Gmbh | Reduced or zero added sodium snack food pellets |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2221430C2 (ru) * | 2001-09-21 | 2004-01-20 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (Государственное унитарное предприятие) | Способ производства полуфабриката пищевого продукта типа крекера |
RU2002115605A (ru) * | 2002-06-11 | 2004-09-10 | Оренбургский государственный университет | Способ изготовления хлебо-крупяных крекеров |
US20060088641A1 (en) * | 2004-09-01 | 2006-04-27 | Jungle Enterprises, Llc | Method for mass producing whole-seed cracker |
US20060210687A1 (en) * | 2002-11-06 | 2006-09-21 | Fiberstar, Inc. | Enhanced crackers, chips, wafers and unleavened using highly refined cellulose fiber ingredients |
RU2312521C2 (ru) * | 2005-12-20 | 2007-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства экструдированных сырных зерновых палочек (варианты) |
Family Cites Families (28)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4560569A (en) * | 1984-02-24 | 1985-12-24 | Frito-Lay, Inc. | Formulation of dough-based fried snack foods |
US4873093A (en) * | 1984-12-14 | 1989-10-10 | Nabisco Brands, Inc. | Starch snack foods and process |
US4834996A (en) * | 1985-09-05 | 1989-05-30 | Nabisco Brands, Inc. | Extruded starch snack foods and process |
US4778690A (en) * | 1986-08-15 | 1988-10-18 | Mapam, Inc. | Process containing a cooking extrusion step for forming a food product from a cereal |
US4931303A (en) * | 1988-01-15 | 1990-06-05 | Miles J. Willard | Method for controlling the surface bubbling of fabricated snack products |
US4994295A (en) * | 1988-01-15 | 1991-02-19 | Miles J. Willard | Controlled surface bubbling fabricated snack products |
MX171785B (es) * | 1988-11-18 | 1993-11-15 | Buehler Ag Geb | Dispositivo amasador-mezclador y procedimiento para la preparacion de pastas |
US4976982A (en) * | 1989-08-11 | 1990-12-11 | Borden, Inc. | Reduced calorie, high fiber pasta |
DE4325514C1 (de) * | 1993-07-29 | 1994-10-27 | Schaaf Technologie Gmbh | Kochextruder zur Herstellung von thermisch behandelten Biopolymeren sowie Verfahren zum Kochextrudieren von Biopolymeren |
US5340598A (en) * | 1993-10-15 | 1994-08-23 | Nabisco, Inc. | Method for producing spherical shaped baked goods |
US5695804A (en) * | 1994-03-24 | 1997-12-09 | Nabisco Technology Company | Production of chip-like durum wheat-based snacks |
CA2177429A1 (en) * | 1995-06-29 | 1996-12-30 | Charles Allen Rodgers | Reduced fat cheese-flavored snack filling |
EP0804083B1 (fr) * | 1995-10-27 | 2002-09-18 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Fabrication de nouilles |
US5747092A (en) * | 1996-04-25 | 1998-05-05 | Nabisco Technology Company | Production of crispy wheat-based snacks having surface bubbles |
US6291008B1 (en) * | 1998-02-19 | 2001-09-18 | General Mills, Inc. | R-T-E cereal and method of preparation |
US6569481B1 (en) * | 1999-03-29 | 2003-05-27 | The Quaker Oats Company | Method for making a puffed food starch product |
US7320807B2 (en) * | 2001-04-12 | 2008-01-22 | Sorrento Lactalis, Inc. | Co-extruded cheese snacks |
US20030035862A1 (en) * | 2001-08-16 | 2003-02-20 | Kathleen Kostival | Ready to bake dough with shaped, coextruded filling and method of making same |
US7691430B2 (en) * | 2001-11-07 | 2010-04-06 | Medwell Foods, Inc. | Food material technology with controllable functional characteristics and industrial process applications, and the resulting fabricated foods |
US7867537B2 (en) * | 2002-10-04 | 2011-01-11 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of snacks having an expanded, crispy, chip-like textured coating |
US7264836B2 (en) * | 2003-03-21 | 2007-09-04 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Production of triple coextruded baked bar goods |
WO2005000027A1 (ja) * | 2003-06-26 | 2005-01-06 | Ezaki Glico Co., Ltd. | 焼菓子 |
MXPA04012039A (es) * | 2004-12-02 | 2006-06-06 | Simon Sacal Mizrahi | Procedimiento de fabricacion de botanas no fritas, saborizadas en forma integral. |
US7820220B2 (en) * | 2005-04-08 | 2010-10-26 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of baked snack chips with irregular shape having notched edges |
US7914834B2 (en) * | 2005-06-15 | 2011-03-29 | Kellogg Company | Method of forming food product |
US8133527B2 (en) * | 2006-06-16 | 2012-03-13 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of stabilized whole grain wheat flour and products thereof |
US20090017170A1 (en) * | 2007-07-11 | 2009-01-15 | Brian Armstrong | Cracker-pretzel food items and methods related thereto |
CN101228891B (zh) * | 2008-02-26 | 2010-12-22 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 一种奶酪饼干及其制备方法 |
-
2008
- 2008-08-28 US US12/230,359 patent/US20100055284A1/en not_active Abandoned
-
2009
- 2009-08-04 IL IL200228A patent/IL200228A0/en unknown
- 2009-08-04 CA CA002677133A patent/CA2677133A1/en not_active Abandoned
- 2009-08-05 ZA ZA200905481A patent/ZA200905481B/en unknown
- 2009-08-06 NZ NZ578895A patent/NZ578895A/en not_active IP Right Cessation
- 2009-08-10 AT AT09167561T patent/ATE512591T1/de not_active IP Right Cessation
- 2009-08-10 ES ES09167561T patent/ES2365198T3/es active Active
- 2009-08-10 EP EP09167561A patent/EP2163157B1/en active Active
- 2009-08-10 PL PL09167561T patent/PL2163157T3/pl unknown
- 2009-08-11 AU AU2009208102A patent/AU2009208102B2/en not_active Ceased
- 2009-08-26 CR CR10994A patent/CR10994A/es unknown
- 2009-08-26 BR BRPI0902780-7A patent/BRPI0902780A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2009-08-27 JP JP2009196853A patent/JP2010057487A/ja active Pending
- 2009-08-27 RU RU2009132398/10A patent/RU2531753C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2009-08-27 KR KR1020090079727A patent/KR20100027027A/ko not_active Application Discontinuation
- 2009-08-27 UA UAA200908941A patent/UA103876C2/ru unknown
- 2009-08-27 CN CN2009101683616A patent/CN101990926B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2009-08-27 MY MYPI20093572A patent/MY148888A/en unknown
- 2009-08-27 AR ARP090103311A patent/AR073221A1/es unknown
- 2009-08-28 MX MX2009009210A patent/MX2009009210A/es active IP Right Grant
-
2012
- 2012-03-08 US US13/415,362 patent/US20120164294A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2221430C2 (ru) * | 2001-09-21 | 2004-01-20 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (Государственное унитарное предприятие) | Способ производства полуфабриката пищевого продукта типа крекера |
RU2002115605A (ru) * | 2002-06-11 | 2004-09-10 | Оренбургский государственный университет | Способ изготовления хлебо-крупяных крекеров |
US20060210687A1 (en) * | 2002-11-06 | 2006-09-21 | Fiberstar, Inc. | Enhanced crackers, chips, wafers and unleavened using highly refined cellulose fiber ingredients |
US20060088641A1 (en) * | 2004-09-01 | 2006-04-27 | Jungle Enterprises, Llc | Method for mass producing whole-seed cracker |
RU2312521C2 (ru) * | 2005-12-20 | 2007-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства экструдированных сырных зерновых палочек (варианты) |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КУЗНЕЦОВА Л.С., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Академия, Москва, 2007, стр.109-110. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2724478C1 (ru) * | 2019-06-14 | 2020-06-23 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Иркутский национальный исследовательский технический университет" (ФГБОУ ВО "ИРНИТУ") | Способ производства джи-флаксов |
RU2779647C1 (ru) * | 2021-11-12 | 2022-09-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго - Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Крекер повышенной пищевой ценности |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AR073221A1 (es) | 2010-10-20 |
BRPI0902780A2 (pt) | 2010-05-25 |
AU2009208102A1 (en) | 2010-03-18 |
RU2009132398A (ru) | 2011-03-10 |
ATE512591T1 (de) | 2011-07-15 |
EP2163157B1 (en) | 2011-06-15 |
US20100055284A1 (en) | 2010-03-04 |
IL200228A0 (en) | 2010-04-29 |
MX2009009210A (es) | 2010-03-01 |
JP2010057487A (ja) | 2010-03-18 |
ZA200905481B (en) | 2010-04-28 |
PL2163157T3 (pl) | 2011-09-30 |
CN101990926A (zh) | 2011-03-30 |
NZ578895A (en) | 2010-12-24 |
CN101990926B (zh) | 2013-07-17 |
MY148888A (en) | 2013-06-14 |
AU2009208102B2 (en) | 2015-01-15 |
UA103876C2 (ru) | 2013-12-10 |
CR10994A (es) | 2009-11-03 |
CA2677133A1 (en) | 2010-02-28 |
US20120164294A1 (en) | 2012-06-28 |
EP2163157A1 (en) | 2010-03-17 |
ES2365198T3 (es) | 2011-09-26 |
KR20100027027A (ko) | 2010-03-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2531753C2 (ru) | Получение экструдированных сырных крекеров и закусок | |
JP5955883B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
CN101142932B (zh) | 包含整个谷粒的复合食品的制备方法 | |
US3451822A (en) | Process for making a puffable chip-type snack food product | |
AU603680B2 (en) | Extruded starch snack foods and process | |
JP4201281B2 (ja) | 焼菓子 | |
CA2597631A1 (en) | Encased snack | |
JP3761164B2 (ja) | 焼菓子 | |
WO2004016103A1 (en) | Method of making a shelf stable edible snack having an outer dough layer | |
JP2004254520A (ja) | ゴマダンゴ風ドーナツ、生地及びその製造方法 | |
WO2008054232A1 (en) | Dairy product and process | |
WO2017037756A1 (ja) | シューパフ及びその製造方法 | |
JP6503377B2 (ja) | 常温保存可能なフィリングされたスポンジタイプのベーカリー製品の製造方法 | |
WO2012151201A1 (en) | Food product with caustic | |
WO2012167067A1 (en) | Snacks from cheese | |
AU7656694A (en) | Expanded coating material | |
JP2009232701A (ja) | 簡便な米菓製造方法 | |
JP3641313B2 (ja) | パン類用穀粉及びパン類 | |
JP2018191547A (ja) | 春巻きの皮、春巻きの皮の製造方法、春巻きの皮用の組成物、及び揚げ春巻きの製造方法 | |
KR101402044B1 (ko) | 프레첼 과자의 제조 방법 | |
RU2260953C2 (ru) | Способ приготовления сухарей | |
JP3173923B2 (ja) | ピザ用クラスト、ピザ様食品およびその製造方法 | |
JP7471884B2 (ja) | 春巻き皮用小麦粉組成物、春巻き皮の製造方法、春巻きの製造方法及び春巻き | |
WO2016189771A1 (ja) | 揚げ春巻及びその製造方法 | |
JP2010029150A (ja) | キャラメル菓子及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
HZ9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150828 |