KR20100027027A - 압출 치즈 크래커 및 스낵의 제조 - Google Patents
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Abstract
1종 이상의 가루, 치즈, 및 물을 혼합하여 도우의 중량을 기준으로 약 5 중량％ 내지 약 60 중량％의 실제 치즈 함량을 가지는 도우를 수득하고, 전분의 실질적인 젤라틴화 및 도우의 팽창을 방지하는 압력 및 온도에서 상기 도우를 압출하여, 파스타 형상을 가지는 치즈 크래커 또는 스낵이 제조된다. 다이를 통하여 상기 도우를 압출하여 성형된 도우 로프를 수득하며, 이것은 다이에서 성형된 도우 조각으로 절단할 수 있다. 상기 성형된 도우 조각을 베이킹하거나 튀겨서 중공, 격자, 나선 또는 소용돌이 형상과 같은 파스타 형상의 형태로 성형된 치즈 크래커 또는 스낵을 수득할 수 있다. 또한, 상기 크래커 또는 스낵은 비-유리질의 파삭파삭하거나 바삭바삭한 질감, 및 발효되고 부풀지 않은 셀 구조를 나타낸다.
크래커, 스낵, 치즈, 도우, 압출, 파스타
Description
본 발명은 일반적으로 압출 도우-기재 치즈 크래커 및 스낵의 연속적 제조에 관한 것으로서, 더 구체적으로는 파스타 형상 또는 형태를 가지는 치즈 크래커 및 스낵의 대량 제조 방법에 관한 것이다.
치즈 스낵 또는 크래커는 일반적으로 성분들을 혼합하여 도우(dough)를 형성시키고, 도우를 판화(laminating)한 후, 도우를 시트화(sheeting)하고, 도커(docker)를 사용하여 또는 도커 없이 도우 시트를 조각으로 절단한 후, 조각을 베이킹함하여 제조된다. 도우 시트로부터 다수의 서로 다른 형상과 크기로 제품이 제조될 수 있다. 그러나, 도우 시트를 절단하는 것에 의해 파스타 형상, 예컨대 마카로니와 같은 중공 튜브, 살이 있는 마차 바퀴 형상, 격자 형상, 및 나선이나 소용돌이 형상은 제조될 수 없다. 일부 치즈 스낵이 고형물 로프(solid rope)를 압출하여 꼬는 것에 의해 제조되나, 이러한 제품은 일반적으로 부풀어 고도로 팽창되기 때문에 발효된 크래커의 질감 및 판층(laminar) 셀 구조를 제공하지 않는다. 튀긴 파스타 스낵은 세몰리나(semolina)/가루 기재의 파스타 압출물을 튀긴 다음 국소적으로 오일링하고(oiling) 조미함으로써 제조될 수 있다. 또한, 다양한 파스타 형상의 압출 펠렛이 열기 또는 튀김에 의해 팽창된 다음 국소적으로 오일링 및 조미될 수도 있다. 그러나, 크래커 질감 및 셀 구조, 그리고 강한 치즈 향미를 제공하는 실제 치즈를 사용하여서는 이와 같이 튀긴 파스타 스낵이 제조되지 않는다.
내트(Hnat) 등의 U.S. 특허 제5,695,804호에 개시되어 있는 바와 같이, 마카로니 및 스파게티와 같은 파스타 제품의 제조에는 듀럼(durum) 가루 및 세몰리나가 사용된다. 듀럼 밀은 중공 또는 빗살화된(ribbed) 형상을 유지할 수 있는 조각으로 성형, 연신 및 절단될 수 있는 점착성 압출가능 도우의 제조를 가능케 하는 글루텐 함량을 가지는 한겨울 밀이다. 건조될 경우, 압출된 듀럼 밀 기재의 도우는 차후에 끓일 때 부드럽고 유연한 파스타 제품을 생성시키는 딱딱하고 부서지기 쉬운 형상의 제품을 제공한다. 그러나, 치즈 크래커 또는 스낵의 제조에 있어서는, 실온에서 제조될 수 있으며, 수송시 및 차후의 파삭파삭 또는 바삭바삭한 질감으로의 베이킹시 그의 압출된 형상을 유지하는 기계화가능 도우가 요구된다.
글루텐이 적거나 없는 전분-기재의 조성물, 예컨대 감자 가루 또는 옥수수 가루는, 물과 혼합될 경우, 실온에서는 응집성이며 연속적으로 기계화가능하거나 시트화가능한 도우를 형성하지 않는다. 글루텐이 적거나 없는 성분으로부터 제조되는 도우의 기계화가능성은 파졸레어(Fazzolare) 등의 U.S. 특허 제4,873,093호 및 4,834,996호에 개시되어 있는 바와 같이, 예컨대 성분을 찌는 것에 의해 승온 조건하에서 도우를 형성시킴으로써 향상될 수 있다.
홀름(Holm) 등의 U.S. 특허 제4,931,303호 및 4,994,295호는 조절된 표면 거 품을 가지는 규격화 스낵 제품의 제조에 있어서, 튀김에 의해 거품이 형성될 때 도우 또는 예비형성물(preform)의 표면 또는 표면들이 비교적 균일하게 연신되는 것을 가능케 하는 점착성 특성을 도우 시트가 가져야 하는 것에 대해 개시하고 있다. 개시된 바와 같은 고도로 점착성인 무-점착제(non-adhesive) 도우는 유리 젤라틴화 전분의 양, 전분 퇴화도 (이로써 주어진 양의 전분의 물 흡수에 영향을 줌), 및 존재하는 임의의 전분-복합체화 에멀션화제의 농도를 조정함으로써 제조될 수 있다. 홀름 등의 공정에서, 도우는 예컨대 감자 고형물 또는 옥수수 고형물, 미가공 또는 예비-젤라틴화 전분, 개질 전분, 향미제, 오일 등을 포함하도록 형성될 수 있다. 그러나, 파스타 형상의 치즈 크래커 또는 스낵의 제조에 대해서는 개시되어 있지 않다.
아이버스(Ivers)의 U.S. 특허 제4,560,569호는 도우-기재의 튀긴 식제품의 제조에 있어서, 저전분의 가루 또는 플레이크(flake)가 사용되는 경우 젤라틴화 또는 비젤라틴화 중 어느 한 형태의 가공된 전분이 종종 첨가되는 것에 대해 개시하고 있다. 개시된 바와 같이, 가루를 부드럽게 하고, 가루의 단백질 함량에 따라 제품의 골격인 단백질 (글루텐)의 네트워크를 형성시키기 위해서는 물이 요구된다. 아이버스에 따르면, 가루에 존재하는 전분은 바인더로서 사용되며, 비발효 제품이 튀김시 팽창하는 데에 필수적이다. 도우 점착성 및 조리된 제품의 경도는 도우에 오일을 첨가하여 단백질 골격의 정도를 조절하는 것에 의해 조절될 수 있다. 도우는 성분들의 비율 및 혼합 시간을 조정하여 그것이 들러붙거나 찢어지지 않고 원하는 두께로 균일하게 시트화되도록 함으로써 제조된다. 아이버스에 따르면, 소량의 수-중-레시틴 현탁액을 도우-기재 튀김 스낵 식품의 배합물에 첨가함으로써, 이전성, 시트화 및 절단성이 개선되며, 유리 지방산의 즉각적 발생 없이, 그리고 보통 레시틴을 함유하는 식품의 튀김과 관련되는 튀김 오일의 심한 암색화 없이 튀김시의 덩어리화를 상당히 감소시킨다. 파스타 형상의 치즈 크래커 또는 스낵 제조에 대해서는 개시하고 있지 않다.
길모어(Gillmore) 등의 U.S. 특허 제4,976,982호는 아교질의 가루, 첨가된 섬유 공급원, 환원제 및 물을 포함하는 저칼로리 파스타 제품의 제조 방법에 대해 개시하고 있다. 환원제를 사용하여 첨가된 섬유 공급원의 표면에 또는 표면상에 존재하는 산화제를 중화함으로써, 고섬유-함유 파스타의 질감 및 입맛 개선이 달성된다.
문헌 [Matz, Cookie and Cracker Technology, 2nd ed., AVI Publishing, pp 1-12 (1968)]에 따르면, 가루의 특성은 주어진 글루텐의 양 및 질에 따라 다양한 비단백질성 개질 물질, 특히 환원제 및 산화제의 작용에 의해 변화될 수 있다. 개시된 바와 같이, 술파이트, 시스테인 및 환원 글루타치온과 같은 환원제의 일반적인 효과는 도우를 더 부드럽고, 더 점착성이며 덜 탄성이게 하는 것이다.
본 발명에서는, 듀럼 밀 또는 세몰리나와 같은 고글루텐 함량 가루에 대한 필요성 없이, 응집성의 기계화가능한 압출가능 형상-유지 도우로부터 중공 형상, 격자 형상, 또는 나선이나 소용돌이 형상과 같은 파스타 형상이며, 비-유리질(non-glassy)의 파삭파삭하거나 바삭바삭한 크래커 질감 및 실질적으로 균일하고 부풀지 않은 발효 크래커 셀 구조를 가지는 치즈 크래커 또는 스낵을 제조하는데 있어서, 실제 치즈 또는 낙농 치즈 성분이 사용된다.
본 발명의 목적은 고글루텐 함량 가루에 대한 필요성 없이, 실제 치즈를 함유하는 기계화가능 형상-유지 도우로부터, 파스타 형상을 가지며, 크래커 질감 및 셀 구조를 가지는 치즈 크래커 또는 스낵을 제조하고자 하는 것이다.
본 발명의 제1 양태에서, 파스타 형상을 가지는 압출 치즈 크래커 또는 스낵은 1종 이상의 가루, 바람직하게는 밀가루, 치즈 및 물을 포함한 성분들을 혼합하여 도우의 중량을 기준으로 약 5 중량％ 내지 약 60 중량％, 바람직하게는 약 10 중량％ 내지 약 50 중량％, 가장 바람직하게는 약 15 중량％ 내지 약 25 중량％의 치즈 함량을 가지는 도우를 수득하고, 다이를 통하여 상기 도우를 압출하여 성형된 도우 로프를 수득하는 것에 의해 제조될 수 있다. 강한 치즈 풍미를 가지는 순한 제품을 위해서는, 예를 들면 도우의 중량을 기준으로 약 30 중량％ 내지 약 45 중량％의 더 많은 치즈 량이 바람직하다. 압출은 전분의 실질적인 젤라틴화 및 도우의 팽창을 방지하는 압력 및 온도에서 수행될 수 있다. 성형된 도우 로프는 성형된 조각으로 절단될 수 있으며, 이것을 베이킹하거나 튀겨서, 비-유리질의 파삭파삭하거나 바삭바삭한 질감 및 부풀지 않고 실질적으로 균일한 셀 구조를 가지는 성형된 치즈 크래커 또는 스낵을 수득할 수 있다.
본 발명의 구현예에서, 압출은 약 120 psig 미만, 바람직하게는 약 100 psig 미만, 가장 바람직하게는 약 20 psig 내지 약 60 psig의 압력, 및 전분의 젤라틴화 온도 미만, 바람직하게는 약 125 ℉ 미만의 온도, 가장 바람직하게는 약 100 ℉ 미만의 온도에서 수행될 수 있다.
바람직한 구현예에서, 도우는 도우 조각의 수송시 및 베이킹시에 도우 조각의 압출된 도우 형상을 유지하도록 하기 위하여 예비젤라틴화된 왁스질 전분을 포함할 수 있다. 상기 예비젤라틴화 왁스질 전분은 도우의 중량 기준 약 10 중량％ 이하, 예컨대 약 0.5 중량％ 내지 약 5 중량％, 바람직하게는 약 1 중량％ 내지 약 3 중량％의 양으로 사용될 수 있다.
본 발명의 제2 양태에서, 가루, 예비젤라틴화 왁스질 전분, 및 도우의 중량을 기준으로 약 5 중량％ 내지 약 60 중량％, 바람직하게는 약 10 중량％ 내지 약 50 중량％, 가장 바람직하게는 약 15 중량％ 내지 약 25 중량％의 실제 치즈 함량을 가지는 실질적 균질의 도우를 베이킹함으로써 제조되는 치즈 크래커 또는 스낵은 중공 형상, 나선이나 소용돌이 형상, 또는 격자 형상과 같은 파스타 형상을 가지면서도, 비-유리질의 파삭파삭한 질감 및 발효되고 부풀지 않은 셀 구조를 나타낸다. 강한 치즈 풍미를 가지는 순한 제품을 위해서는, 예시적인 치즈 양이 도우의 중량을 기준으로 약 30 중량％ 내지 약 45 중량％ 일 수 있다.
본 발명이 완성됨으로써, 듀럼 밀 또는 세몰리나와 같은 고글루텐 함량 가루에 대한 필요성 없이, 실제 치즈 또는 낙농 치즈 성분을 함유하는 응집성의 기계화가능한 압출가능 형상-유지 도우로부터, 중공 형상, 격자 형상, 또는 나선이나 소용돌이 형상과 같은 파스타 형상이며, 비-유리질의 파삭파삭하거나 바삭바삭한 크 래커 질감 및 실질적으로 균일하고 부풀지 않은 발효 크래커 셀 구조를 가지는 치즈 크래커 또는 스낵을 제조하는 것이 가능하게 되었다.
본 발명은 압출 치즈 크래커 및 스낵의 연속 제조 방법을 제공하는 것으로서, 더 구체적으로는 파스타의 형상 또는 형태를 가지는 치즈 크래커 및 스낵의 대량 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 구현예에서, 튜브형 형상의 도우 조각과 그로부터 제조되는 크래커 및 스낵은 중공 형태이며, 개구된 단부가 붕괴되지 않고 유지된다. 격자 형상의 도우 조각 및 그로부터 제조되는 크래커와 스낵은 찢어짐이나 붕괴 없는 빗살 또는 격자 및 나선형이나 소용돌이 형상의 도우 조각을 유지하며, 크래커와 스낵은 선명하고 뚜렷한 곡선과 플라이트(flight) 또는 스레드(thread)가 붕괴되지 않고 유지된다. 도우는 연속 혼합 공정을 사용하여 낮은 압출 압력 및 온도에서 파스타 형상의 도우 조각으로 형성될 수 있으며, 이것을 베이킹 또는 튀겨서 상당한 농도의 100 ％ 실제 치즈를 가지는 크래커 또는 스낵을 수득할 수 있다. 상기 크래커 또는 스낵은 비-유리질의 파삭파삭하거나 바삭바삭한 질감, 및 발효되어 실질적으로 균일하며 부풀지 않은 셀 구조를 나타낸다.
본 발명의 구현예에서, 압출 치즈 크래커 또는 스낵은 1종 이상의 가루, 치즈 및 물을 포함한 성분들을 혼합하여 도우를 수득함으로써 제조될 수 있다. 다이를 통하여 상기 도우를 압출하여 성형된 도우 로프를 수득할 수 있으며, 압출은 전분의 실질적인 젤라틴화 및 도우의 팽창을 방지하는 압력 및 온도에서 수행된다. 상기 성형된 도우 로프는 성형된 조각으로 절단될 수 있으며, 성형된 조각을 베이 킹하거나 튀겨서 파삭파삭하거나 바삭바삭한 질감을 가지는 성형된 치즈 크래커 또는 스낵을 수득할 수 있다. 다이 내부 그리고 다이로부터 압출시의 도우는 다이의 형상을 취한다. 다이의 오리피스에서 유출되는 성형된 도우가 다이에서 절단되지 않는 경우, 그것은 긴 형상의 도우 로프를 형성하게 된다. 본 발명의 목적상, 다이 오리피스로부터 유출되거나 다이 오리피스로부터 돌출되는 성형된 도우는, 그것이 절단되기 전에는, 성형된 도우가 얼마나 긴지에 관계없이, 또는 다이 전면 또는 다이 오리피스에서 절단되기 전에 얼마나 많이 다이로부터 돌출되었는지에 관계없이 성형된 도우 로프인 것으로 간주된다.
도우는 직립 혼합기 또는 배치 혼합기와 같은 통상적인 도우 혼합 장치를 사용하여 제조될 수 있으며, 그 다음에 제조된 도우는 성형된 도우 로프로의 압출을 위하여 압출기 또는 연속 혼합기로 이송될 수 있다. 본 발명의 구현예에서, 도우는 제조된 다음, 적은 대기 시간으로 또는 대기 시간 없이 성형된 도우 로프로의 압출을 위하여 이송될 수 있다. 본 발명의 구현예에서, 도우는 성분의 혼합을 위하여 성분들을 압출기 또는 연속 혼합기에 첨가함으로써 이후 성형된 도우 로프로 압출될 수 있는 도우를 제조하는 것에 의해 연속적으로 제조될 수 있다. 일반적으로, 실질적으로 균질한 압출용 도우를 수득하기 위한 성분들의 혼합은 도우 혼합기에서 약 20 rpm 내지 약 40 rpm으로 약 7분 내지 약 10분 동안 수행될 수 있다.
높은 압출 압력은 도우 중 공기 셀을 변화시키는 경향이 있다. 일반적으로, 압력을 크게 할수록 차후 베이킹 또는 튀김시의 팽창 정도가 적어지며, 크래커 또는 스낵의 질감이 딱딱해진다. 또한, 도우 중 글루텐 또는 단백질의 과도작용은 파삭파삭한 크래커의 질감보다는 유리질의 질감을 초래하는 경향이 있다. 본 발명의 구현예에서, 압출은 약 120 psig 미만, 바람직하게는 약 100 psig 미만, 가장 바람직하게는 약 20 psig 내지 약 60 psig의 압력에서 수행될 수 있다.
저압의 압출기 또는 연속 혼합기가 통상적인 파스타 다이를 사용하여 성형된 도우 로프로 도우를 압출하는 데에 사용될 수 있다. 바람직한 구현예에서는, 일반적으로 프레첼(pretzel) 도우의 압출에 사용되는 것과 같은 저압의 압출기, 또는 형성 또는 성형 압출기가 본 발명에 사용될 수 있다. 사용되는 압출 장치는 도우를 챔버로 펌핑하는 펌프를 포함할 수 있어서, 챔버의 압력이 약 30 psig 내지 약 50 psig와 같이 원하는 압력에 도달하게 되면, 도우를 압출다이로부터 밀어내거나 유출시킴으로써 성형 로프를 형성시킨다. 도우는 변위식 펌프를 사용하여 펌핑될 수 있거나, 또는 플라스틱 스크류가 사용되어 스크류의 세로 축과 수평하게 배열된 다이 헤드로 도우를 펌핑할 수 있다. 본 발명의 구현예에서는, 약 3 Hz 내지 약 10 Hz로 예비-공급기(pre-feed)가 작동될 수 있으며, 압출기 오거(auger)가 약 8 Hz 내지 약 30 Hz로 작동될 수 있다.
1종 이상 가루 성분 중 전분의 실질적 젤라틴화로 귀결되는 높은 압출 온도는 파삭파삭하거나 바삭바삭한 크래커 또는 스낵 질감보다는 딱딱한 유리질의 질감을 초래하는 경향이 있다. 또한, 예컨대 물의 비점을 초과하는 높은 온도는 압출 다이로부터의 유출시 도우의 부풀음 또는 과도한 팽창을 야기하는 경향이 있다. 일반적으로, 압출은 대략 실온에서, 또는 전분의 젤라틴화 온도 미만 온도에서 수행될 수 있다. 예를 들면 본 발명의 구현예에서, 압출은 약 125 ℉ 미만, 바람직 하게는 약 100 ℉ 미만의 온도에서 수행될 수 있으며, 상기 압출 온도는 압출기 통에서의, 유출 다이에서의, 또는 다이로부터 유출되는 도우의 온도로서 측정된다.
본 발명의 구현예에서, 베이킹 또는 튀김 전의 압출된 도우 또는 도우 조각 중 전분은, 시차 주사 열량법 (DSC)으로 측정하였을 때, 약 30 ％ 미만, 바람직하게는 약 20 ％ 미만, 가장 바람직하게는 약 10 ％ 미만의 전분 젤라틴화도를 가질 수 있거나, 또는 완전히 비젤라틴화 상태일 수 있다. 일반적으로, 전분 젤라틴화는 하기의 경우에 발생한다: a) 일반적으로 전분의 중량 기준 약 30 중량％ 이상의 충분한 양의 물이 전분에 첨가되어 그와 혼합되는 경우, 및 b) 전분의 온도가 약 80 ℃ (176 ℉) 이상, 바람직하게는 100 ℃ (212 ℉) 이상으로 상승하는 경우. 젤라틴화 온도는 전분과의 상호작용에 가용한 물의 양에 따라 달라진다. 일반적으로는, 가용한 물의 양이 적을수록 젤라틴화 온도가 높아진다. 젤라틴화는 과립 팽창, 천연 결정자(crystallite) 용융, 복굴절의 상실, 및 전분 가용화와 같은 특성의 비가역적 변화로 나타나는 전분 과립 내에서의 분자 정렬의 붕괴 (분열)로 규정될 수 있다. 젤라틴화의 개시 단계 온도 및 그것이 발생하는 온도 범위는 전분 농도, 관찰 방법, 과립 유형, 및 관찰되는 과립 군집 내에서의 불균질성에 의해 좌우된다. 페이스트화는 전분 분해시 젤라틴화에 이어지는 제2-단계의 현상이다. 이것은 과립 팽창의 증가, 과립으로부터의 분자 구성요소의 삼출 (즉, 아밀로즈, 이어서 아밀로펙틴), 그리고 궁극적으로는 과립의 전체적인 붕괴를 수반한다. 문헌 [Atwell et al., "The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena", Cereal Foods World, Vol. 33, No. 3, pgs. 306-311 (March 1988)]을 참조하라.
본 발명의 구현예에서, 베이킹 또는 튀김 전의 압출된 도우 또는 도우 조각은 약 20 ％ 미만, 예컨대 약 10 ％ 미만, 바람직하게는 약 5 ％ 미만의 팽창도를 가질 수 있다. 팽창도는 압출 다이를 통한 압출 전 도우의 부피를 압출 다이를 통한 압출 후 동일 중량 도우의 부피와 비교함으로써 측정될 수 있다. 압출시 도우의 과도한 팽창은 형상 선명도를 감소시키고, 바람직한 실질적 균일의 판상(lamellar) 크래커 셀 구조보다는 "치즈 볼(cheese ball)"의 그것과 같은 부푼 구조를 제공하는 경향이 있다. 본 발명의 구현예에서, 압출된 도우 및 도우 조각은 베이킹 또는 튀김시 바람직한 실질적 균일의 판상 크래커 셀 구조 또는 스낵 셀 구조로 발효가능하다.
성형된 도우 로프는 압출 다이로부터의 유출시 다이 유출구에서 성형된 도우 로프의 세로 축을 가로질러 성형된 도우 로프를 절단하는 나이프와 같은 통상적인 절단 장치를 사용하여 성형된 도우 조각으로 절단될 수 있다. 예를 들어 본 발명의 구현예에서, 다이는 도우 로프 세로 축을 가로질러 도우 로프를 절단시 마차 바퀴, 고리, 튜브, 또는 소용돌이나 나선의 형상으로 도우 조각이 수득되도록 하는 도우 로프 형상으로 도우를 형성할 수 있다. 사용될 수 있는 대표적인 절단 속도는 분 당 약 29 내지 약 85 절단이다. 나이프는 다이 헤드로부터 유출되는 복수의 도우 로프를 동시에 절단하는 교호 방식으로 절단할 수 있다.
절단된 도우 조각은 통상적인 컨베이어 벨트에 의해 파삭파삭하거나 바삭바삭한 치즈 크래커로의 베이킹을 위하여 가스 직화 대류 오븐 또는 밴드 오븐과 같 은 통상적인 오븐으로, 또는 파삭파삭하거나 바삭바삭한 튀김 스낵으로의 튀김을 위하여 튀김기로 이송될 수 있다.
통상적인 튀김기, 튀김기/냉각기와 같은 통상적인 튀김 장치가 성형된 도우-조각을 가공하는 데에 사용될 수 있다. 튀김시 개별 도우 조각들이 들러붙는 것을 방지하기 위해서는, 휘저음장치 또는 교반 패들이 장착된 튀김기가 바람직하다. 본 발명의 구현예에서, 튀김기에는 연속적이고 완전하며 더 빠른 튀김을 위한 제품 가라앉힘 수단이 장착될 수 있다.
튀김 온도 및 시간은 약 5 내지 약 20분 동안 약 280 ℉ 내지 약 360 ℉ 범위일 수 있다. 베이킹 시간 및 온도는 일반적으로 도우 배합, 오븐 유형 등에 따라 변화할 수 있는데, 상업용의 크래커-베이킹 시간은 약 1.5분 내지 약 15분, 바람직하게는 약 2분 내지 약 4분의 범위일 수 있으며, 베이킹 온도는 약 200 ℉ 내지 약 600 ℉, 바람직하게는 약 200 ℉ 내지 약 475 ℉의 범위일 수 있다.
베이킹 후, 베이킹된 조각은 대류 오븐이나 건조기, 회전 드럼 건조기, 또는 다중-경로(multi-pass) 건조기/냉각기와 같은 통상적인 가열 또는 건조 장치를 사용하여 건조될 수 있다. 대표적인 건조 온도는 약 200 ℉ 내지 약 225 ℉의 범위일 수 있으며, 대표적인 건조 시간은 약 4분 내지 약 7분의 범위일 수 있다.
상기 베이킹 및 건조, 또는 튀김은 크래커 또는 스낵의 중량을 기준으로 약 6 중량％ 미만, 예컨대 약 0.25 중량％ 내지 약 4 중량％와 같은 보관-안정성 수분 함량을 가지는 크래커 또는 스낵이 달성되도록 성형된 도우 조각의 수분 함량을 실질적으로 감소시킨다. 본 발명의 베이킹되거나 튀긴 제품은 무보존제 미생물 보관 -안정성을 위하여 약 0.7 미만, 바람직하게는 약 0.6 미만의 상대 증기압 ("수분 활성(water activity)")을 가질 수 있다. 본 발명의 구현예에서, 베이킹 또는 튀김시 도우 조각은 실질적인 전분 젤라틴화를 겪을 수 있으며, 시차 주사 열량법 (DSC)으로 측정하였을 때, 본 발명의 크래커 또는 스낵은 약 80 ％ 미만의 전분 젤라틴화도를 가질 수 있다.
베이킹 및 건조 후, 또는 튀김 후, 조각은 회전 드럼과 같은 통상적인 조미제 적용 장치를 사용하여 통상적인 조미제 및 토핑 오일로 토핑될 수 있다.
본 발명의 스낵 제품은 질소가 충전된 폴리에틸렌 호일 라이닝 백에 포장될 수 있다. 상기 제품은 6개월 이상, 바람직하게는 12개월 이상의 연장된 보관 수명을 나타낼 수 있다.
본 발명에 사용되는 치즈는 파르메산(Parmesan) 치즈, 로마노(Romano) 치즈, 체다(Cheddar) 치즈, 스위스(Swiss) 치즈, 뮌스터(Muenster) 치즈, 모짜렐라(Mozzarella) 치즈, 몬테레이 잭(Monterrey Jack), 페퍼 잭(Pepper Jack) 치즈, 프로볼론(Provolone) 치즈, 아시아고(Asiago) 치즈, 폰티나(Fontina) 치즈, 고르곤졸라(Gorgonzola) 치즈, 블루(Blue) 치즈 등 및 이들의 임의 조합과 같은 임의의 1종 이상 실제 또는 낙농 치즈일 수 있다. 실제 체다 치즈가 본 발명에 사용하기에 바람직하다. 본 발명의 구현예에서, 낙농 치즈는 약 60 wt％ 미만의 수분 함량을 가질 수 있다. 더 높은 수분 함량의 치즈는 절단하기 어려울 수 있거나, 및/또는 베이킹시 비등 제거될 수 있다. 사용될 수 있는 더 낮은 수분 함량 치즈의 예에는 파르메산 치즈 및 체다 치즈가 포함된다. 사용될 수 있는 대표적인 치즈에는 레 닛(rennet) 또는 치즈-제조 배양균과 같은 응고제로 낙농유(dairy liquid)를 처리함으로써, 또는 카세인의 등전점까지 산도를 발현시킴으로써, 또는 이들의 조합에 의해 제조되는 소위 천연 및 숙성 치즈가 포함된다. 치즈 제조 업계에 알려져 있는 바와 같이, 치즈 제품의 개성, 그리고 그의 특징적인 향미 특성, 질감 및 입맛은 발효를 위하여 선택된 구체적인 치즈-제조 배양균(들) 또는 효소(들)에 의해 좌우된다. 낙농유는 원하는 산도에 도달할 때까지 거기에 개시제 배양균 (예, 체다 치즈 제조용 젖산 개시제)을 접종함으로써 숙성될 수 있다. 발효 혼합물은 숙성된 우유와 레닛 공급원을 조합하고, 유유를 응고시키기에 충분한 시간 및 온도로 생성되는 혼합물을 발효시킴으로써 제공될 수 있다. 이러한 성분들의 조합 순서는 변화될 수 있다. 발효에 이어서, 비타민-강화 응고 우유는 응유로부터 유장 부산물을 제거하고 응유로부터 치즈 제품을 형성시키기 위하여 사용되는 표준 치즈 제조 절차에 따라 가공될 수 있다. 예를 들면, 응고된 낙농유가 절단, 조리/가열될 수 있으며, 유장이 응유로부터 분리된다. 유장을 배출한 후, 응유는 체다화(cheddaring), 마쇄 및 가염에 적용될 수 있다. 가염된 응유는 테를 두르고 가압됨으로써 추가적으로 유장이 제거될 수 있다. 치즈의 원하는 향미, 방향 및 질감은 조절된 조건 (예, 온도, 습도)하에서 장기간 동안 치즈를 유지하는 것을 수반하는 숙성에 의해 수득된다. 본원에서 "숙성(ripening)"이라는 용어는 "경화(curing)" 및 "숙성(aging)"과 동의어로 사용된다. 응유는 숙성 전에 드레싱, 파라핀-코팅, 및/또는 포장될 수 있다. 본 발명의 방법에서, 숙성 후, 경화된 치즈는 절단되어 그대로 사용되거나, 또는 다르게는 사용전에 둘러싸기/포장될 수 있 다. 낙농 치즈는 시중에서 입수될 수도 있으며, 본 발명의 구현예에서 치즈는 전지(full fat) 치즈, 지방 감소 치즈 또는 저지방 치즈일 수 있다. 본 발명의 구현예에서, 치즈는 실질적으로 균질인 도우의 달성을 촉진하기 위한 다른 도우 성분들과의 혼합을 위하여, 통상적인 방식에 의해 소형 미립자 또는 대형 미립자로 마쇄될 수 있다.
상기 치즈는 도우의 중량 기준 약 5 중량％ 내지 약 60 중량％, 바람직하게는 약 10 중량％ 내지 약 50 중량％, 가장 바람직하게는 약 15 중량％ 내지 약 25 중량％의 양으로 사용될 수 있다. 치즈는 도우 제조, 도우 혼합 및 압출시 윤활성을 제공하는 것을 돕는다. 과도한 양의 치즈는 도우를 너무 심하게 부드럽게 할 수 있으며, 베이킹 오븐 또는 튀김기로의 수송시, 또는 베이킹 또는 튀김시 도우의 형상 유지성을 손상시킬 수 있다. 또한, 과도한 양의 치즈는 베이킹되거나 튀겨진 제품에서 파삭파삭한 질감의 달성을 손상시킬 수 있다. 바람직한 구현예에서, 최종 제품의 향미 효과 및 단백질 함량 증가를 위해서는 치즈 함량이 높을수록 바람직하다. 예를 들어, 강한 치즈 풍미를 가지는 순한 제품을 위해서는 도우의 중량을 기준으로 약 30 중량％ 내지 약 45 중량％와 같이 더 높은 치즈 함량이 바람직하다. 본 발명의 구현예에서, 최종 제품의 단백질 함량은 28 g의 제공 크기 당 단백질 약 2 그램 내지 약 7 그램, 예컨대 약 4 그램 내지 약 5 그램일 수 있다.
본 발명의 도우를 제조함에 있어서 치즈와 조합될 수 있는 가루 성분 또는 곡분 재료는 임의의 미분된 곡물 낟알이나 식용 종자 또는 야채 조분, 이들의 유도체 및 이들의 혼합물일 수 있다. 사용될 수 있는 대표적인 가루 성분 또는 곡분 재료로는 밀가루, 옥수수 가루, 옥수수 마사(masa) 가루, 귀리 가루, 보리 가루, 호밀 가루, 쌀가루, 감자 가루, 수수 가루, 타피오카 가루, 전맥 가루, 또는 전분 예컨대 옥수수 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 물리적으로 및/또는 화학적으로 개질된 가루 또는 전분 예컨대 예비젤라틴화 전분, 및 이들의 혼합물이 있다. 상기 가루는 표백되거나 표백되지 않을 수 있으며, 전밀 가루와 같은 전곡(whole grain) 가루일 수 있다. 밀가루 또는 밀가루의 다른 곡물 가루와의 혼합물이 바람직하다. 본 발명의 구현예에서, 밀가루와 같은 1종 이상 가루의 단백질 함량은 1종 이상 가루의 중량을 기준으로 약 10 중량％ 미만일 수 있다. 일반적으로, 듀럼 밀과 같은 높은 단백질 함량의 가루는 딱딱한 유리질의 질감을 초래할 수 있기 때문에, 낮은 단백질 함량의 가루가 바람직하다. 또한, 치즈 성분이 단백질을 제공하므로, 가루에 의해 너무 많은 단백질이 제공되는 경우에는, 제품이 너무 딱딱해지거나, 또는 베이킹 또는 튀김시 과도하게 바삭바삭하거나 유리질이 될 수 있다.
본 발명의 조성물에 사용되는 가루 성분의 총량은 예를 들면 도우의 중량을 기준으로 약 20 중량％ 내지 약 80 중량％, 바람직하게는 약 30 중량％ 내지 약 75 중량％의 범위일 수 있다. 다르게 표시되지 않는 한, 모든 중량 백분율은 향미 칩, 견과류, 건포도 등과 같은 포함물을 제외하고 본 발명의 도우 또는 배합물을 형성하는 모든 성분들의 총 중량을 기준으로 한다. 따라서, "도우의 중량"에 포함물의 중량은 포함되지 않는다.
본 발명의 구현예에서, 가루 성분은 통상적인 가루 대체물 또는 증량제, 예 컨대 젤라틴화 전분-기재의 증량제, 또는 난소화성 전분(resistant starch) 성분, 예컨대 난소화성 전분 유형 III (RS III) 성분, 폴리덱스트로스, 홀로셀룰로스, 헤미-셀룰로스, 미세결정질 셀룰로스, 이들의 혼합물 등에 의해 전체적으로 또는 부분적으로 대체될 수 있다. 옥수수겨, 밀겨, 귀리겨, 쌀겨, 이들의 혼합물 등 역시 색상을 향상시키기 위하여, 또는 질감에 영향을 주기 위하여 전체적으로 또는 부분적으로 가루 성분을 대체할 수 있다.
가루 대체물이나 증량제, 또는 겨는 도우의 압출성, 도우의 형상 유지성, 및 베이킹 또는 조리된 제품의 질감이나 셀 구조에 부정적인 영향을 주지 않는 양으로 사용될 수 있다. 본 발명의 구현예에서, 젤라틴화 전분-기재의 증량제, 또는 RS III 성분과 같은 가루 대체물 또는 증량제의 양은 젤라틴화 증량제와 가루 성분, 예컨대 통상적인 비젤라틴화 밀가루의 총 중량을 기준으로 보통 약 75 중량％ 이하일 수 있다.
본 발명의 구현예에서는, 도우의 점착성, 연신성, 및 압출성 또는 기계화가능성, 그리고 파삭파삭한 질감을 향상시키기 위하여, 예비젤라틴화 왁스질 전분 또는 예비젤라틴화 고아밀로펙틴-함량의 전분이 사용될 수 있다. 본 발명에 사용될 수 있는 예비젤라틴화 왁스질 전분 또는 예비젤라틴화 고아밀로펙틴-함량의 전분에는 예비젤라틴화 왁스질 옥수수(maize) 전분, 예비젤라틴화 왁스질 쌀 전분, 예비젤라틴화 왁스질 보리 전분, 예비젤라틴화 왁스질 사탕수수 전분, 및 이들의 혼합물이 포함된다. 사용될 수 있는 바람직한 예비젤라틴화 왁스질 전분으로는 A.E. 스탈리 매뉴팩쳐링 컴패니(Staley Manufacturing Company) 사에 의해 제조되는 X- Pand'R-612와 같은 비-개질 왁스질 옥수수 전분이 있다. 바람직한 예비젤라틴화 왁스질 옥수수 전분은 화학적으로 개질되지도 않았으며, 산 가수분해되지도 않은 것이다. 예비젤라틴화 왁스질 전분은 바람직하게는 약 6 중량％ 이하의 수분 함량, 및 약 5 내지 약 6의 pH를 가진다. 상기 예비젤라틴화 왁스질 전분은 바람직하게는 최초의 증점성을 제공함으로써 도우의 형성을 촉진하고 덩어리화와 점착을 방지하며, 이어서 중간의 전단 및 온도 조건하에서 상당한 점도의 상실을 제공함으로써 베이킹시 팽창을 촉진한다. 점도의 상실은 가열 또는 베이킹 조건하에서 수분 제거시 열 침투의 속도를 증가시킨다. 5 ％ 건조 고형물에서의 예비젤라틴화 왁스질 전분의 점도는 약 85 ℃에서 약 1000 cps 이상일 수 있으며, 약 85 ℃에서 최대 점도에 도달하는 데에 필요한 시간은 최대 약 3분이다. 예비젤라틴화 왁스질 전분의 입자 크기 분포는 약 20 중량％ 이하가 50-메시 스크린을 통과하는 것, 및 약 30 ％ 이하가 200-메시 스크린을 통과하는 것일 수 있다. 입자 크기가 너무 작으면, 예비젤라틴화 전분이 주로 표면에서 수화되는 경향이 있다. 예비젤라틴화 왁스질 전분의 입자 크기를 증가시키는 것은 균질의 건조 블렌드를 형성시키는 그의 능력을 증가시키고 그의 덩어리 형성 성향을 감소시키는 경향이 있다.
전분 산업에서 "개질된"은 본질적으로 물리적으로 처리된 것보다는 화학적으로 개질된 것을 의미하는 규정 형용사(regulatory adjective)이다. 젤라틴화는 화학적 결합이 파괴 또는 생성되지 않는 물리적 처리이다. 화학적 개질은 전분 분자에 실제적인 화학적 변화를 초래한다. 많은 서로 다른 유형의 화학적 개질이 존재하나, 왁스질 옥수수 전분의 가장 보편적인 화학적 개질은 가교-결합 반응이다. 왁스질 전분은 그것이 조리될 때 "긴(long)" 질감을 가지는 것으로 기술된다. 조리된 전분 슬러리를 스푼으로부터 붓게 되면, 그것은 점액질의 외관을 가진다. 전분을 가교-결합시킴으로써, 질감은 "짧아(short)"진 것으로 이야기되는데, 조리된 슬러리를 스푼으로부터 붓게 되면, 낙하를 마치기 전에 그 흐름이 끊어지기 때문이다.
파삭파삭한 코팅을 위한 예비젤라틴화 왁스질 옥수수 전분의 의도하는 기능성은 막(film)을 생성시키는 것이다. 전분이 가교-결합되는 정도에 따라 (그리고 보통의 예비젤라틴화 옥수수 전분에 있어서는 전분이 아밀로즈를 함유하는 정도에 따라) 막-형태-형성 기능성 및 팽창성이 감소된다. 화학적으로 개질되지 않은 예비젤라틴화 왁스질 전분은 막-형성 및 파삭파삭한 질감으로의 팽창에 뛰어난 기능성을 제공한다. 왁스질 전분은 매우 높은 아밀로펙틴 함량 및 매우 낮은 아밀로즈 함량을 가진다. 일반적으로, 왁스질 전분의 아밀로즈 함량은 약 2 중량％ 미만이다. 아밀로즈-함유 전분은 더 질기고 바삭바삭한 질감을 생성시킨다. 밀가루 단독으로는 팽창된 제품에서 파삭파삭한 질감을 달성하는 데에 필요한 막-형성 기능성을 발생시킬 수 없을 것이다. 화학적으로 개질되지 않은 예비젤라틴화 왁스질 전분의 첨가는 화학적으로 개질된 왁스질 옥수수 전분 또는 예비젤라틴화된 화학적 개질 왁스질 전분을 사용하는 것에 비해 뛰어난 막 형성 능력, 팽창 및 파삭파삭함을 제공한다.
가열 전에 더욱 용이하게 수화되고 더욱 용이하게 활성화되도록, 예비젤라틴화 왁스질 전분은 바람직하게는 높은 전분 젤라틴화도 (시차 주사 열량법 (DSC)로 측정하였을 때)를 가진다. 본 발명의 구현예에서, 예비젤라틴화 전분의 전분 과립은 약 90 ％ 이상 젤라틴화, 바람직하게는 약 95 ％ 이상 젤라틴화, 가장 바람직하게는 완전히 젤라틴화될 수 있다.
본 발명의 구현예에 사용될 수 있는 예비젤라틴화 왁스질 전분의 양은 도우의 중량을 기준으로 약 10 중량％ 이하, 예컨대 약 0.5 중량％ 내지 약 5 중량％, 바람직하게는 약 1 중량％ 내지 약 3 중량％의 범위일 수 있다.
본 발명에서 제조되는 제품의 질감 및 풍미를 개질하는 데에 사용될 수 있는 공정-적합성 성분들에는 당 예컨대 슈크로스, 프럭토스, 락토스, 덱스트로스, 갈락토스, 말토덱스트린, 옥수수 시럽 고형물, 수소화 전분 가수분해물, 단백질 가수분해물, 글루코스 시럽, 이들의 혼합물 등이 포함된다. 환원당, 예컨대 프럭토스, 말토스, 락토스, 및 덱스트로스, 또는 환원당의 혼합물은 갈색화를 촉진하는 데에 사용될 수 있다. 용이한 가용성 및 일반적으로 더 향상되는 갈색화, 그리고 풍미-발생 효과로 인하여, 프럭토스가 바람직한 환원당이다. 대표적인 프럭토스 공급원에는 전화 시럽, 고프럭토스 옥수수 시럽, 당밀, 황설탕, 단풍 시럽, 이들의 혼합물 등이 포함된다.
당과 같은 질감개선 성분은 결정질 또는 과립화 슈크로스, 과립화 황설탕, 또는 결정질 프럭토스와 같은 고형물 또는 결정질 형태 중 어느 것으로, 또는 슈크로스 시럽 또는 고프럭토스 옥수수 시럽과 같은 액체 형태로 다른 성분들과 혼합될 수 있다. 본 발명의 구현예에서는, 베이킹된 제품의 질감을 부드럽게 하기 위하여, 습윤당(humectant sugar), 예컨대 고프럭토스 옥수수 시럽, 말토스, 소르보스, 갈락토스, 옥수수 시럽, 글루코스 시럽, 전화 시럽, 허니, 당밀, 프럭토스, 락토스, 덱스트로스, 및 이들의 혼합물이 사용될 수 있다.
습윤당 이외에도, 다른 습윤제, 또는 당이 아니거나 슈크로스에 비해 낮은 당도를 가지는 습윤제의 수용액이 도우에 사용될 수도 있다. 예를 들면, 글리세롤, 당 알콜 예컨대 만니톨 말티톨, 크실리톨 및 소르비톨, 그리고 기타 폴리올들이 습윤제로서 사용될 수 있다.
습윤제 폴리올 (즉, 다가 알콜)의 추가적인 예에는 글리콜, 예컨대 프로필렌 글리콜, 및 수소화 글루코스 시럽이 포함된다. 기타 습윤제에는 당 에스테르, 덱스트린, 수소화 전분 가수분해물, 및 기타 전분 가수분해 생성물이 포함된다.
본 발명의 구현예에서, 본 발명 도우의 총 당 고형물 함량 또는 질감개선 성분 함량은 도우의 중량을 기준으로 0 내지 약 50 중량％ 이하의 범위일 수 있다.
상기 당 고형물은 통상적인 당 대체물 또는 통상적인 증량제 예컨대 폴리덱스트로스, 홀로셀룰로스, 헤미-셀룰로스, 미세결정질 셀룰로스, 이들의 혼합물 등에 의해 전체적으로 또는 부분적으로 대체될 수 있다. 본 발명의 칼로리가 감소된 베이킹 제품 제조를 위해서는, 폴리덱스트로스가 바람직한 당 대체물 또는 증량제이다. 대표적인 대체량은 원래 당 고형물 함량의 약 25 중량％ 이상, 예컨대 약 40 중량％ 이상, 바람직하게는 약 50 중량％ 내지 약 75 중량％일 수 있다. 본 발명의 구현예에서, 통상적인 당 대체물, 통상적인 증량제, 또는 통상적인 가루 대체물, 바람직하게는 폴리덱스트로스의 양은 도우의 중량을 기준으로 약 10 중량％ 내지 약 35 중량％, 예컨대 약 15 중량％ 내지 약 25 중량％일 수 있다.
본 발명 도우의 수분 함량은 도우의 적당한 형성, 기계화 및 절단을 가능케 하는 원하는 농밀도를 제공하기에 충분해야 한다. 본 발명 도우의 총 수분 함량에는 별도의 첨가 성분으로서 포함된 임의의 물은 물론, 가루 (이것은 보통 약 12 중량％ 내지 약 14 중량％의 수분을 함유함), 치즈, 그리고 고프럭토스 옥수수 시럽, 전화 시럽 또는 기타 액체 습윤제와 같이 배합물에 포함된 기타 도우 첨가제 또는 성분들의 수분 함량에 의해 제공된 수분이 포함될 것이다.
별도로 첨가된 물을 포함하여 도우 중의 모든 수분 공급원을 고려하면, 본 발명 도우의 총 수분 함량은 일반적으로 도우의 중량 기준 약 50 중량％ 미만, 바람직하게는 약 45 중량％ 미만이다. 본 발명의 크래커 도우는 일반적으로 도우의 중량 기준 약 33 중량％ 내지 약 40 중량％의 수분 함량을 가진다.
본 발명의 도우 및 베이킹 제품 또는 튀김 제품을 수득하는 데에 사용될 수 있는 유성의 조성물에는 베이킹 적용분야에 유용한 임의의 공지 쇼트닝이나 지방 블렌드 또는 조성물이 포함될 수 있는데, 이것은 통상적인 식품-등급의 에멀션화제를 포함할 수 있다. 분별되거나, 부분적으로 수소화되거나, 및/또는 에스테르교환된 식물성 오일, 라드(lard), 해조 오일(marine oil), 및 이들의 혼합물이 본 발명에 사용될 수 있는 대표적인 쇼트닝 또는 지방이다. 식용인 환원- 또는 저-칼로리, 부분적 소화가능 또는 비-소화가능 지방, 지방-대체물, 또는 합성 지방, 예컨대 공정-적합성인 슈크로스 폴리에스테르 또는 트리아실 글리세리드가 사용될 수도 있다. 경질 및 연질의 지방 또는 쇼트닝 및 오일의 혼합물이 유성 조성물의 원하는 농밀도 또는 용융 특성을 달성하는 데에 사용될 수 있다. 본 발명에 사용하기 위한 유성 조성물을 수득하는 데에 사용될 수 있는 대표적인 식용 트리글리세리드에는 식물성 공급원으로부터 유래하는 천연 발생 트리글리세리드 예컨대 대두 오일, 야자인 오일, 야자 오일, 평지씨 오일, 홍화씨 오일, 참깨 오일, 해바라기씨 오일 및 이들의 혼합물이 포함된다. 해조 오일 및 동물성 오일 예컨대 정어리 오일, 청어 오일, 바바수야자 오일, 라드, 및 수지(tallow)가 사용될 수도 있다. 합성 트리글리세리드는 물론 지방산의 천연 글리세리드가 유성 조성물을 수득하는 데에 사용될 수도 있다. 상기 지방산은 8 내지 24 탄소 원자의 사슬 길이를 가질 수 있다. 예컨대 약 75 ℉ 내지 약 95 ℉의 실온에서 고체 또는 반-고체인 쇼트닝 또는 지방이 사용될 수 있다. 본 발명에 사용하기에 바람직한 유성 조성물은 대두 오일을 포함한다.
일반적으로, 치즈가 윤활성을 제공하기 때문에, 있다 하더라도 적은 쇼트닝이나 지방, 또는 오일을 필요로 한다. 본 발명의 구현예에서, 사용되는 유성 조성물의 양은 일반적으로 도우의 중량 기준 약 10 중량％ 이하, 예컨대 약 1 중량％ 내지 약 5 중량％의 범위일 수 있다.
본 발명에 따라 제조될 수 있는 베이킹 제품에는 지방 감소, 저지방 또는 무-지방 제품이기도 한 칼로리 감소 베이킹 제품이 포함된다. 본원에서 사용될 때, 지방-감소 식제품은 그의 지방 함량이 표준 또는 통상의 제품에서 25 중량％ 이상 감소된 제품이다. 저-지방 제품은 참조량 또는 라벨 제공(label serving) 당 지방 3 그램 이하의 지방 함량을 가진다. 그러나, 작은 참조량 (즉, 30 그램 이하 또는 2 테이블스푼 이하의 참조량)에 있어서는, 저-지방 제품이 제품 50 그램 당 3 그램 이하의 지방 함량을 가진다. 무-지방 또는 지방-제로 제품은 참조량 당 및 라벨 제공 당 지방 0.5 그램 미만의 지방 함량을 가진다. 짭짤한 크래커와 같은 부속 크래커(accompaniment cracker)에 있어서는, 상기 참조량이 15 그램이다. 스낵으로 사용되는 크래커에 있어서는, 상기 참조량이 30 그램이다. 따라서 그에 따라, 저-지방 크래커의 지방 함량은 최종 제품의 총 중량을 기준으로 50 그램 당 지방 3 그램 이하, 또는 지방 약 6 ％ 이하일 것이다. 무-지방 부속 크래커는 최종 제품의 중량을 기준으로 15 그램 당 0.5 그램 미만, 또는 약 3.33 ％ 미만의 지방 함량을 가지게 된다.
상술한 내용 이외에도, 본 발명의 도우는 크래커 및 쿠키에 통상적으로 사용되는 기타 첨가제들을 포함할 수 있다. 이와 같은 첨가제에는 예를 들면, 도우의 중량을 기준으로 약 15 중량％ 이하인 대표적인 양의, 우유 부산물, 계란 또는 계란 부산물, 코코아, 바닐라 또는 다른 향미제는 물론, 포함물 예컨대 견과류, 건포도, 코코넛, 가향 칩 예컨대 초콜릿 칩, 버터캔디 칩 및 캐러멜 칩, 건조 허브, 건조 과일, 건조 야채, 고기, 고기 유사물 등이 포함될 수 있다.
마이야르 갈색화(Maillard browning)를 촉진하기 위하여, 베이킹 제품에 포함시키기에 적합한 단백질의 공급원이 본 발명의 도우에 포함될 수 있다. 상기 단백질 공급원에는 무-지방 건조 우유 고형물, 건조 또는 분말화 계란, 이들의 혼합물 등이 포함될 수 있다. 상기 단백질성 공급원의 양은 예를 들면 도우의 중량을 기준으로 약 5 중량％ 이하의 범위일 수 있다. 그러나, 일반적으로는 치즈가 충분한 양의 단백질을 제공하며, 다른 단백질 공급원은 필요치 않을 수 있다.
본 발명의 도우 조성물은 도우의 중량을 기준으로 약 5 중량％ 이하의 발효 시스템을 함유할 수 있다. 사용될 수 있는 대표적인 화학적 발효제 또는 pH-조정제에는 탄산수소 나트륨, 탄산수소 암모늄, 칼슘산 포스페이트, 칼슘 포스페이트 일염기성 (일수화물), 나트륨산 피로포스페이트, 디암모늄 포스페이트, 타르타르산, 락트산, 이들의 혼합물 등과 같은 알칼리성 물질 및 산성 물질이 포함된다. 이스트가 단독으로, 또는 화학적 발효제와 조합되어 사용될 수 있다.
본 발명의 도우는 칼슘 프로피오네이트, 칼륨 소르베이트, 소르브산, 푸마르산, 시트르산 등과 같은 항진균제 또는 보존제를 포함할 수 있다. 미생물 보관-안정성을 보장하는 대표적인 양은 도우의 약 1 중량％ 이하 범위일 수 있다.
에멀션화제가 효과적인 에멀션화량으로 본 발명의 도우에 포함될 수 있다. 사용될 수 있는 대표적인 에멀션화제에는 모노- 및 디-글리세리드, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 레시틴, 스테아로일 락틸레이트, 및 이들의 혼합물이 포함된다. 사용될 수 있는 대표적인 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르로는 폴리옥시에틸렌 (20) 소르비탄 모노스테아레이트 (폴리소르베이트 60), 폴리옥시에틸렌 (20) 소르비탄 모노올레에이트 (폴리소르베이트 80), 및 이들의 혼합물과 같은 수용성 폴리소르베이트가 있다. 사용될 수 있는 천연 레시틴의 예에는 대두, 평지씨, 해바라기, 또는 옥수수와 같이 식물에서 유래하는 것들, 및 계란 노른자위와 같이 동물 공급원에서 유래하는 것들이 포함된다. 대두-오일-유래의 레시틴이 바람직한 레시틴이다. 대표적인 스테아로일 락틸레이트로는 나트륨 스테아로일 락틸레이트, 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 및 이들의 혼합물과 같은 알칼리 및 알칼 리토 스테아로일 락틸레이트가 있다. 사용될 수 있는 에멀션화제의 대표적인 양은 도우의 약 3 중량％ 이하 범위이다.
통상적인 스낵-향미, -조미, 및 -착색 성분들, 취기제(odorant), 조미료, 당제, 및 이들의 혼합물이 도우에 포함되거나, 및/또는 도우 조각의 베이킹 또는 튀김 후에 국소적으로 적용될 수 있다. 사용될 수 있는 이와 같은 대표적인 성분에는 바베큐, 사우어 크림, 차이브스(chives), 양파, 마늘, 버터, 소금, 식초, 허니 머스타드, 랜치(ranch), 베이컨, 닭, 소고기, 치즈, 및 햄 향미제의 조미 향미(savory flavor), 가당 계피, 땅콩 버터, 바나나 넛, 애플 파이, 허니 전맥, 숏브레드(shortbread), 버터 토피(butter toffee), 코코아 크런치, 초콜릿 칩, 허니 넛, 오트밀 건포도, 및 바닐라 크런치 향미제의 감미 향미(sweet flavor), 쿠키 향미, 견과류 및 종자류, 바닐라, 및 초콜릿 생성물, 건조 야채 플레이크 및 허브 플레이크 예컨대 후추, 바실(basil), 백리향, 페퍼민트, 건조 토마토, 및 파슬리 플레이크, 조미료 플레이크, 과일 플레이크, 양념, 치즈 분말 예컨대 체다 치즈 및 나초 치즈 조미제 분말, 및 이들의 혼합물과 같은 향미제들이 포함된다.
상기 조미제 및 향미제는 튀겨지거나 베이킹된 조각을 오일-기재의 바인딩 조성물로 코팅한 다음, 바인더가 코팅된 조각에 분말화된 조미제 조성물을 적용함으로써 적용될 수 있다. 수-기재의 바인더가 아닌 오일-기재의 바인딩 조성물을 사용하는 것은 보관-안정성의 최종 크래커 또는 스낵 제품을 수득하기 위한 차후의 건조에 대한 필요성을 방지해준다. 본 발명의 구현예에서, 상기 오일-기재의 바인딩 조성물 또는 오일 슬러리는, 스낵이 튀긴 스낵인 경우, 조미된 스낵의 총 중량 기준 약 2 중량％ 내지 약 8 중량％, 바람직하게는 약 4 중량％ 내지 약 6 중량％의 양으로 사용될 수 있다. 베이킹된 종류에서는, 상기 오일-기재의 바인딩 조성물이 조미된 스낵의 총 중량 기준 약 20 중량％ 이하, 바람직하게는 약 15 중량％ 이하의 양으로 사용될 수 있다. 상기 분말화 조미제는 조미된 스낵의 총 중량 기준 약 2 중량％ 내지 약 15 중량％, 바람직하게는 약 4 중량％ 내지 약 8 중량％의 양으로 사용될 수 있다.
도 1에 나타낸 바와 같은 베이킹 또는 튀김 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법에서, 성분 저장고 (1)의 밀가루와 치즈를 포함한 성분들은 통상적인 직립 도우 혼합기와 같은 도우 혼합기 (5)로 이송되어, 블렌딩 또는 혼합됨으로써 도우를 형성시킨다. 도우 형성시에는, 먼저 습윤 성분이 첨가되어 실질적으로 균질한 혼합물을 형성시키고, 이어서 치즈와 미량 성분 예컨대 발효제가 연속적으로 혼합되면서 첨가됨으로써 실질적으로 균질한 블렌드가 수득될 수 있다. 다음에, 가루 및 예비젤라틴화 전분을 포함한 건조 성분들이 연속적으로 혼합되면서 혼합기에 첨가됨으로써, 실질적으로 균질한 도우를 형성시킬 수 있다. 다음에, 상기 도우는 통상적인 절단 장치 (12)에 의해 원하는 파스타 형상으로 절단될 수 있는 1종 이상 성형된 도우 로프로의 압출 및 형성을 위한 수평 다이 플레이트가 장착될 수 있는 저압 압출기 (10)로 공급될 수 있다. 파스타 형상을 가지는 절단된 도우 조각 (15)(16)은 벨트 컨베이어 (25)에 의해 밴드 오븐 또는 튀김기일 수 있는 가열 또는 조리 장치 (30)로 이송될 수 있다. 다음에, 베이킹되거나 튀겨진 조각은 수분 감소 또는 냉각을 위하여 베이킹 후 또는 튀김 후 건조기 (35)로 이송될 수 있다. 건조 또는 냉각된 조각은 조미 드럼 (40)으로 공급될 수 있다. 슬러리 또는 오일 (45) 및 건조 분말화 조미제 (50) 역시 조미 드럼 (40)으로 공급될 수 있다. 다음에, 조미된 치즈 크래커 스낵은 포장 및 저장 작업 (55)으로 이송될 수 있다.
본 발명의 치즈 크래커 또는 치즈 스낵은 나선이나 소용돌이 형상, 튜브형 형상, 고리 형상, 다중-고리 형상, 예컨대 오륜 고리 형상, 및 격자 형상, 캐릭터, 사람, 물고기, 새, 공룡, 또는 동물 형상, 글자 또는 숫자 형상 등과 같은 임의의 모든 파스타 형상으로 제조될 수 있다. 상기 튜브형 형상은 원형의 단면 또는 임의의 다른 단면 예컨대 삼각형, 타원형, 정사각형, 직사각형, 불규칙형, 홈형, 쐐기형 등을 가지는 실린더형 튜브일 수 있다. 상기 고리 형상은 원형 또는 임의의 다른 형상 예컨대 삼각형, 타원형, 정사각형, 직사각형, 불규칙형, 홈형 등일 수 있다. 상기 격자 형상은 삼각형 또는 임의의 다른 형상 예컨대 원형, 타원형, 정사각형, 직사각형, 불규칙형, 홈형, 쐐기형, 및 테니스 라켓 형상일 수 있다.
예를 들면, 도 2 내지 4에 나타낸 바와 같이, 크래커 또는 스낵은 격자 또는 빗살화 패턴 또는 형상을 가질 수 있다. 도 2 내지 4에 나타낸 바와 같이, 격자 형상의 조각은 빗살들 사이에 다수의 중공 부분을 제공하는 내부의 상호연결된 격자 또는 빗살인 내부 부분에 연결되어 둘러싸는 외부 또는 주변 부분을 가질 수 있다.
도 2에 나타낸 바와 같이, 삼각형 격자 형상의 치즈 크래커 또는 스낵 (200)은 삼각형 형상의 외부 또는 주변 부분 (205), 및 크래커 또는 스낵 (200) 전체에 걸쳐 연장된 다수의 중공 부분 (215)을 제공하는 격자 또는 빗살 (210)의 내부 부 분을 가진다.
도 3에 나타낸 바와 같이, 마차 바퀴 형상의 치즈 크래커 또는 스낵 (225)은 원형 형상의 외부 또는 주변 부분 (230), 및 마차 바퀴의 살과 유사하며, 크래커 또는 스낵 (225) 전체에 걸쳐 연장된 다수의 중공 부분 (240)을 제공하는 격자 또는 빗살 (235)의 내부 부분을 가진다.
도 4에 나타낸 바와 같이, 프레첼 형상의 치즈 크래커 또는 스낵 (250)은 3고리 프레첼 형상의 외부 또는 주변 부분 (255), 및 크래커 또는 스낵 (250) 전체에 걸쳐 연장된 다수의 중공 부분 (265)을 제공하는 격자 또는 빗살 (260)의 내부 부분을 가진다.
도 5에 나타낸 바와 같이 본 발명의 구현예에서, 치즈 크래커 또는 스낵은 나선 또는 소용돌이 형상을 가질 수 있다. 나선 또는 소용돌이 형상의 파스타는 그의 도관이 한편으로는 압출되는 도우의 만곡을 야기하는 구성을 가지고 다른 한편으로는 s-형상의 유출구 오리피스를 가지는 다이를 사용하여, 압출되는 도우가 나선의 형태로 그의 축 주변을 말아오르도록 함으로써 제조될 수 있다. 본 발명의 구현예에서, 이와 같이 압출되는 도우 로프는 약 0.75 mm 내지 약 2.5 mm의 벽 두께, 및 약 6 mm 내지 약 12 mm의 겉보기 직경을 가질 수 있다. 이것은 다이를 프레싱하는 나이프를 사용하여 길이 약 1.5 cm 내지 약 5 cm, 바람직하게는 약 2.5 cm 내지 약 3.5 cm의 구획으로 절단될 수 있다. 상기 도우 로프는 그의 중앙 세로 축 주변으로 꼬임으로써 길이 인치 당 원하는 수의 스레드 또는 플라이트를 가지는 나선 또는 소용돌이 형상을 제공하는 다양한 두께의 리본 형태일 수 있다.
도 5에 나타낸 바와 같이, 나선 또는 소용돌이 형상의 치즈 크래커 (300)는 예컨대 인치 당 약 2.5 스레드로 연속되는 다수의 느슨하거나 넓게 위치된 스레드 (305)를 가지며, 스레드 (305) 사이에 깊게 연속되는 나선 홈 (310)을 가지는 국수 또는 리본의 외관을 가질 수 있다.
도 6 및 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 튜브형 형상 치즈 크래커 또는 스낵 (325)는 외부의 실린더형 벽 부분 (330), 및 튜브형 크래커 또는 스낵 (325)의 전체 길이를 따라 연장된 내부의 중공 부분 (335)을 가질 수 있다. 튜브형 크래커 또는 스낵 (325)의 외부 직경 대 길이 비율은 일반적으로 약 1.5:1 내지 약 0.25:1, 예컨대 약 1.3:1 내지 약 0.5:1의 범위일 수 있다. 벽 두께는 일반적으로 약 0.10 인치 내지 약 0.25 인치의 범위일 수 있다.
도 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 고리 형상 치즈 크래커 또는 스낵 (350)은 외부의 실린더형 벽 부분 (355), 및 고리 형상 크래커 또는 스낵 (350)의 두께에 걸쳐 연장되는 내부 중공 부분 (360)을 가질 수 있다. 외부 실린더형 벽 부분 (355)의 단면은 원형일 수 있다. 본 발명의 구현예에서, 상기 고리 형상은 원형 또는 타원형일 수 있다. 상기 고리 형상 치즈 크래커 또는 스낵은 일반적으로 약 0.5 인치 내지 약 2 인치, 예컨대 약 0.75 인치 내지 약 1.25 인치의 외부 직경을 가질 수 있다. 벽 두께 또는 직경은 일반적으로 약 0.10 인치 내지 약 0.25 인치의 범위일 수 있다.
하기의 실시예에서 본 발명을 추가 설명하는 바, 다르게 설명되지 않는 한 여기서 모든 부, 비율, 및 백분율은 중량 기준이며, 모든 온도는 ℉의 것이다.
실시예 1
본 발명에 따라 압출 치즈 크래커 또는 스낵을 제조하는 데에 사용될 수 있는 성분들 및 그 상대량은 하기와 같다:
도우는 먼저 단계 1의 성분들을 직립형 혼합기에 첨가하고, 약 20 rpm의 속도로 약 2분 동안 성분들을 혼합하여 제조될 수 있다. 다음에, 단계 2 성분들을 단계 1의 성분에 첨가하여 약 20 rpm으로 약 2분 동안 혼합하고, 이어서 단계 3 성분들을 첨가하여 40 rpm으로 추가 5분 동안 혼합하여, 실질적으로 균질한 도우를 수득할 수 있다.
다음에, 전혀 대기 시간 없이, 삼각형 격자 형상의 도우 로프로 도우를 수직 압출 및 형성하기 위한 수평 다이 플레이트가 장착될 수 있는, 펜실베니아 로베스니아 소재 리딩 베이커리 시스템즈(Reading Bakery Systems) 사에 의해 제조되는 저압 프레첼 압출기에 도우를 공급할 수 있다. 압출은 약 3 내지 10 Hz로 작동하 는 예비-공급기 및 약 8 내지 30 Hz로 작동하는 압출기 오거를 사용하여 수행될 수 있다. 압출기는 약 20 psig 내지 약 100 psig의 압력으로 작동할 수 있으며, 압출기 다이 압력은 약 40 psig 내지 약 100 psig이다. 압출 온도는 대략 실온 내지 약 85 ℉일 수 있다.
상기 다이에서, 다이를 프레싱하는 통상적인 블레이드 또는 나이프에 의해 삼각형 격자 형상의 도우 조각으로 도우 로프를 절단할 수 있다. 상기 나이프는 분 당 약 29 내지 약 85 절단으로 작동하여 적어도 실질적으로 수직으로 배열된 도우 로프를 적어도 실질적으로 수평한 방향으로 절단할 수 있다. 절단된 도우 조각은 낙하된 후, 다수의 구역을 가지는 연속 가스 직화 대류 오븐으로 가는 동안 그의 삼각형 격자 형상을 유지하면서, 벨트 컨베이어에 의해 이송될 수 있다.
상기 조각을 약 200 ℉ 내지 약 225 ℉의 온도에서 예열한 후, 약 400 ℉ 내지 약 475 ℉의 온도에서 약 2분 내지 약 4분 동안 베이킹함으로써, 도 2에 나타낸 바와 같은 형상을 가지는 발효 크래커 또는 스낵을 수득할 수 있다. 다음에, 베이킹된 조각을 베이킹 후 대류 건조기로 이송하여 약 200 ℉ 내지 약 225 ℉로 약 4분 내지 약 7분 동안 건조함으로써, 약 3 중량％의 수분 함량을 수득할 수 있다.
건조된 조각은 조미 드럼으로 공급될 수 있으며, 여기에서 상기 조각은, 토핑 또는 조미되는 크래커의 총 중량 기준 약 8 중량％의 조미 유효량으로 건조된 조각의 표면에 오일 및 분말화 체다 바베큐 조미제가 분무되거나 적용되는 동시에, 굴려지면서 수송될 수 있다. 다음에, 도 2에 나타낸 바와 같은 삼각형 격자 형상을 가지는 상기 조미 치즈 크래커 스낵을 포장기로 이송하여 통상적인 방식으로 포 장한 후, 저장할 수 있다.
실시예 2
사용되는 압출 다이가 도 3 내지 8에 나타낸 바와 같은 파스타 형상을 가지는 크래커 또는 스낵으로 베이킹되는 성형된 도우 조각을 제공할 수 있다는 것 이외에는, 실시예 1에서와 동일하게 압출 치즈 크래커 또는 스낵을 제조할 수 있다.
실시예 3
오븐에서 베이킹하는 대신, 성형된 도우 조각을 튀김기에서 약 280 ℉ 내지 약 360 ℉의 온도로 약 5 내지 약 20분의 시간 동안 튀겨서, 도 2 내지 8에 나타낸 바와 같은 파스타 형상을 가지는 튀김 제품을 수득할 수 있다는 것 이외에는, 실시예 1 및 2에서와 동일하게 압출 치즈 크래커 또는 스낵을 제조할 수 있다.
실시예 4
본 발명에 따라 압출 치즈 크래커 또는 스낵을 제조하는 데에 사용될 수 있는 성분들 및 그 상대량은 하기와 같다:
도우는 먼저 단계 1의 성분들을 직립형 혼합기에 첨가하고, 약 20 rpm의 속도로 약 1분 동안 성분들을 건조 블렌딩함으로써 제조될 수 있다. 다음에, 단계 2 성분들을 단계 1의 성분에 첨가하여 약 40 rpm으로 약 4 내지 약 6분 동안 혼합하여, 실질적으로 균질한 도우를 수득할 수 있다.
다음에, 전혀 대기 시간 없이, 삼각형 격자 형상의 도우 로프로 도우를 수직 압출 및 형성하기 위한 수평 다이 플레이트가 장착될 수 있는, 펜실베니아 로베스니아 소재 리딩 베이커리 시스템즈 사에 의해 제조되는 저압 프레첼 압출기에 도우를 공급할 수 있다. 압출은 약 3 내지 10 Hz로 작동하는 예비-공급기 및 약 8 내지 30 Hz로 작동하는 압출기 오거를 사용하여 수행될 수 있다. 압출기는 약 20 psig 내지 약 100 psig의 압력으로 작동할 수 있으며, 압출기 다이 압력은 약 40 psig 내지 약 100 psig이다. 압출 온도는 대략 실온 내지 약 85 ℉일 수 있다.
상기 다이에서, 다이를 프레싱하는 통상적인 블레이드 또는 나이프에 의해 삼각형 격자 형상의 도우 조각으로 도우 로프를 절단할 수 있다. 상기 나이프는 분 당 약 29 내지 약 85 절단으로 작동하여 적어도 실질적으로 수직으로 배열된 도우 로프를 적어도 실질적으로 수평한 방향으로 절단할 수 있다. 절단된 도우 조각은 낙하된 후, 다수의 구역을 가지는 연속 가스 직화 대류 오븐으로 가는 동안 그의 삼각형 격자 형상을 유지하면서, 벨트 컨베이어에 의해 이송될 수 있다.
상기 조각을 약 200 ℉ 내지 약 225 ℉의 온도에서 예열한 후, 약 400 ℉ 내지 약 475 ℉의 온도에서 약 2분 내지 약 4분 동안 베이킹함으로써, 도 2에 나타낸 바와 같은 형상을 가지는 발효 크래커 또는 스낵을 수득할 수 있다. 다음에, 베이킹된 조각을 베이킹 후 대류 건조기로 이송하여 약 200 ℉ 내지 약 225 ℉로 약 4분 내지 약 7분 동안 건조함으로써, 약 3 중량％의 수분 함량을 수득할 수 있다.
건조된 조각은 조미 드럼으로 공급될 수 있으며, 여기에서 상기 조각은, 토핑 또는 조미되는 크래커의 총 중량 기준 약 8 중량％의 조미 유효량으로 건조된 조각의 표면에 오일 및 분말화 체다 바베큐 조미제가 분무되거나 적용되는 동시에, 굴려지면서 수송될 수 있다. 다음에, 도 2에 나타낸 바와 같은 삼각형 격자 형상을 가지는 상기 조미 치즈 크래커 스낵을 포장기로 이송하여 통상적인 방식으로 포장한 후, 저장할 수 있다.
실시예 5
사용되는 압출 다이가 도 3 내지 8에 나타낸 바와 같은 파스타 형상을 가지는 크래커 또는 스낵으로 베이킹되는 성형된 도우 조각을 제공할 수 있다는 것 이외에는, 실시예 4에서와 동일하게 압출 치즈 크래커 또는 스낵을 제조할 수 있다.
실시예 6
오븐에서 베이킹하는 대신, 성형된 도우 조각을 튀김기에서 약 280 ℉ 내지 약 360 ℉의 온도로 약 5 내지 약 20분의 시간 동안 튀겨서, 도 2 내지 8에 나타낸 바와 같은 파스타 형상을 가지는 튀김 제품을 수득할 수 있다는 것 이외에는, 실시예 4 및 5에서와 동일하게 압출 치즈 크래커 또는 스낵을 제조할 수 있다.
본 발명 대표적인 구현예의 비-제한적인 예로써 첨부된 다수의 도면을 참조하여, 본 발명의 상세한 설명이 기술되었다.
도 1은 본 발명의 방법에 따라 파스타 형상의 치즈 크래커 및 스낵을 제조하기 위한 압출 도우 치즈 크래커 또는 스낵 공정 흐름을 개략적으로 나타낸다.
도 2는 본 발명의 방법을 사용하여 제조될 수 있는 삼각형 격자 형상의 압출 치즈 크래커 또는 스낵을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 방법을 사용하여 제조될 수 있는 마차 바퀴 형상의 압출 치즈 크래커 또는 스낵을 나타낸다.
도 4는 본 발명의 방법을 사용하여 제조될 수 있는 프레첼 형상의 압출 치즈 크래커 또는 스낵을 나타낸다.
도 5는 본 발명의 방법을 사용하여 제조될 수 있는 느슨하거나, 또는 국수, 나선 또는 소용돌이 형상인 압출 치즈 크래커 또는 스낵을 나타낸다.
도 6은 본 발명의 방법을 사용하여 제조될 수 있는 튜브형 형상의 압출 치즈 크래커 또는 스낵을 나타낸다.
도 7은 본 발명의 방법을 사용하여 제조될 수 있는 도 6의 튜브형 형상 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 측면도를 나타낸다.
도 8은 본 발명의 방법을 사용하여 제조될 수 있는 고리 형상의 압출 치즈 크래커 또는 스낵을 나타낸다.
Claims (20)
- a. 1종 이상의 가루, 치즈, 및 물을 포함하는 성분들을 혼합하여 도우의 중량을 기준으로 약 5 중량％ 내지 약 60 중량％의 치즈 함량을 가지는 도우를 수득하는 것,b. 전분의 실질적인 젤라틴화 및 도우의 팽창을 방지하는 압력 및 온도에서 다이를 통하여 도우를 압출하여 성형된 도우 로프를 수득하는 것,c. 성형된 도우 로프를 성형된 조각으로 절단하는 것, 및d. 조각을 베이킹하거나 튀겨서 파삭파삭하거나 바삭바삭한 질감을 가지는 성형된 치즈 크래커 또는 스낵을 수득하는 것을 포함하는, 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 압출이 약 120 psig 미만의 압력 및 전분 젤라틴화 온도 미만의 온도에서 수행되는 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제2항에 있어서, 상기 압출이 약 100 psig 미만의 압력 및 약 125 ℉ 미만의 온도에서 수행되는 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제3항에 있어서, 상기 압출이 약 20 psig 내지 약 60 psig의 압력 및 약 100 ℉ 미만의 온도에서 수행되는 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 도우가 도우의 중량을 기준으로 약 10 중량％ 내지 약 50 중량％의 치즈 함량을 가지는 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 조각이 베이킹된 후, 베이킹된 조각이 건조되는 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 예비젤라틴화 왁스질 전분을 더 포함하는 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 다이가, 도우 로프의 세로 축을 가로질러 도우 로프를 절단시 마차 바퀴, 고리, 튜브, 격자, 프레첼, 나선 또는 소용돌이의 형상으로 도우 조각이 수득되도록 하는 도우 로프 형상으로 도우를 형성하는 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제8항에 있어서, 도우 조각이 마차 바퀴, 고리, 튜브, 격자, 프레첼, 나선 또는 소용돌이의 형상을 가지는 크래커로 베이킹되는 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제9항에 있어서, 도우 조각이 나선 또는 소용돌이의 형상을 가지는 크래커로 베이킹되는 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 다이를 통한 압출시, 도우가 약 20 부피％ 미만으로 팽창하며, 도우 조각이 베이킹시 발효가능한 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 1종 이상의 가루가 밀가루를 포함하며, 도우가 도우의 중량을 기준으로 약 15 중량％ 내지 약 25 중량％의 치즈 함량을 가지는 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 1종 이상의 가루가 1종 이상 가루의 중량을 기준으로 약 10 중량％ 미만의 단백질 함량을 가지며, 압출된 도우가 시차 주사 열량법 (DSC)으로 측정하였을 때 약 30 ％ 미만의 전분 젤라틴화도, 및 약 20 부피％ 미만의 팽창도를 가지고, 크래커 또는 스낵이 시차 주사 열량법 (DSC)으로 측정하였을 때 약 80 ％ 미만의 전분 젤라틴화도를 가지는 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 치즈가 파르메산(Parmesan) 치즈, 로마노(Romano) 치즈, 체다(Cheddar) 치즈, 스위스(Swiss) 치즈, 뮌스터(Muenster) 치즈, 모짜렐라(Mozzarella) 치즈, 몬테레이 잭(Monterrey Jack), 페퍼 잭(Pepper Jack) 치즈, 프로볼론(Provolone) 치즈, 아시아고(Asiago) 치즈, 폰티나(Fontina) 치즈, 고르곤 졸라(Gorgonzola) 치즈 및 블루(Blue) 치즈로 구성되는 군에서 선택되는 1종 이상의 구성원을 포함하는 낙농 치즈인 압출 치즈 크래커 또는 스낵의 제조 방법.
- 파삭파삭한 비-유리질의 질감, 발효되고 부풀지 않은 셀 구조, 및 마차 바퀴, 고리, 튜브, 격자, 프레첼, 나선 또는 소용돌이의 형상을 가지는, 제1항의 방법에 의해 수득되는 치즈 크래커 또는 스낵.
- 제15항에 있어서, 나선 또는 소용돌이의 형상을 가지는 치즈 크래커 또는 스낵.
- 비-유리질의 파삭파삭한 질감, 및 발효되고 부풀지 않은 셀 구조로 베이킹되는 도우를 포함하며, 상기 도우는 밀가루, 치즈, 및 예비젤라틴화 왁스질 전분의 실질적으로 균질한 혼합물을 포함하고, 도우의 중량을 기준으로 약 5 중량％ 내지 약 60 중량％의 치즈 함량을 가지는 것인, 중공 형상, 나선이나 소용돌이 형상, 또는 격자 형상을 가지는 치즈 크래커 또는 스낵.
- 제17항에 있어서, 도우가 도우의 중량을 기준으로 약 10 중량％ 내지 약 50 중량％의 치즈 함량을 가지는 치즈 크래커 또는 스낵.
- 제18항에 있어서, 나선 또는 소용돌이의 형상을 가지는 치즈 크래커 또는 스 낵.
- 제19항에 있어서, 상기 치즈가 파르메산 치즈, 로마노 치즈, 체다 치즈, 스위스 치즈, 뮌스터 치즈, 모짜렐라 치즈, 몬테레이 잭, 페퍼 잭 치즈, 프로볼론 치즈, 아시아고 치즈, 폰티나 치즈, 고르곤졸라 치즈, 및 블루 치즈로 구성되는 군에서 선택되는 1종 이상의 구성원을 포함하는 낙농 치즈인 치즈 크래커 또는 스낵.
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