KR100318807B1 - 국수의제조방법및장치 - Google Patents

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KR100318807B1
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쥐르 르슈딸레
뤼까 뤼스꼬니
쉬오크 구아트 티히
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뷜르 로망 엘.
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Abstract

곱거나 또는 굵은 곡물가루와 물의 혼합물을 2개으 스크류를 가진 반죽기(1)에서 제조하고, 혼합물을 장방형 방출구(2)를 갖는 다이를 통해 압착함으로써 페이스트 스트립으로 변형시키고, 스트립을 압연하고, 그리고 국수로 절단함으로써 국수를 제조하는 방법.

Description

국수의 제조 방법 및 장치
US 5,211,965 (다까신 가부시끼가이샤, TAKASHIN KK) 는 스크류 컨베이어를 갖는 실린더형 장치를 포함하는 국수용 기재 (base for noodles) 를 제조하는 장치를 기술하고 있는데, 이 장치는 스크류 컨베이어에 의해서 장방형 출구 오리피스를 통해 재료의 혼합물이 압착되는 압력을 조절하고 이에 따라 두꺼운 스트립의 형태로 압출되는 국수용 기재의 처리량 및/또는 굳기를 조절 가능하도록 한쪽 단부에 국수용 기재의 재료를 공급하기 위한 입구를 구비한 스크류 컨베이어와, 다른 쪽 단부에 폭이 조절 가능한 장방형 출구 오리피스를 구비한 압출 다이가 설치되어 있다.
또한, 동양식 국수의 공업적인 제조를 위해 오따께 (Ohtake). 후지 (Fuji) 또는 도꾜 멘끼 (Tokyo Menki) 와 같은 회사에서 기존에 상업화된 라인은 성분들을 혼합하는 장치, 이 혼합물을 파스타 스트립으로 변형파는 장치, 이 스트립을 압연하는 장치, 절단하는 장치, 증기 처리하는 장치, 실타래 형태로 만드는 장치, 건조하는 장치, 냉각하는 장치, 및 포장하는 장치를 포함하는 일련의 장치들로 이루어지는데, 상기 혼합 장치는 평행하게 장착된 2개의 수평 또는 수직 날개형 혼합기로 이루어지며, 성분들은 하나 또는 다른 하나의 혼합기에 교대로 충전되어 혼합된다.
본 발명은 25 - 40% 의 물 함량을 갖도록 굵거나 또는 고운 밀가루와 물의 혼합물을 제조하고, 이 혼합물을 파스타 스트립으로 변형시키고, 이 스트립을 압연하고 이것을 절단하여 국수로 만드는 국수의 제조 방법, 그리고 본 방법을 실시하기 위한 장치에 관한 것이다.
도 1 은 본 발명의 장치의 바람직한 실시예의 전체 개략도,
도 2 는 본 발명의 장치의 특정 실시예의 전체 개략도,
도 3 은 도 1 에 도시된 본 발명의 장치의 바람직한 실시예의 반죽기 및 다이의 부분 개략도,
도 4 는 도 1 내지 도 3 에 도시된 장치의 실시예의 반죽기 스크류의 개략 평면도,
도 5 는 비교하기 위한 압출기의 두 개의 스크류의 단면도, 및
도 6 은 도 1 내지 도 3 에 도시된 장치의 실시예의 반죽기의 두 개의 스크류의 단면도.
[실시예]
도 1 에 도시된 바람직한 실시예에 있어서, 본 발명의 장치는 트윈 스크류 반죽기 (1), 장방형 출구 오리피스를 구비한 다이 (2), 압연장치 (3 - 7), 절단장치 (8 - 9), 제동 장치 (10), 증기 처리 장치 (11), 포개는 장치 (12), 냉수 침지장치 (13), 튀김장치 (14), 및 기름 털기 장치 (15) 를 포함한다.
압연장치는 일련의 5 쌍의 로울러 (3 - 7) 를 포함하며 그 간격은 점차적으로 감소되어 간다. 첫 번째 쌍의 로울러 (3) 는 다이의 출구 오리피스의 폭에 대응하여 비교적 큰 간격을 가져서 스트립의 전진 이동의 조절을 가능하게 할 수 있다. 마지막 쌍의 로울러 (7) 는 국수의 원하는 최종 두께에 대응하는 간격을 갖는다.
절단장치는 세로 절단수단, 이 경우에는 마지막 쌍의 로울러 (7) 뒤쪽에 설치된 회전식 디스크 (8), 그리고 가로 절단수단, 이 경우에는 증기 처리 장치 (11)뒤쪽에 설치된 블레이드 (9) 를 포함한다.
세로 절단 수단 (8) 의 뒤쪽에 설치된 제동장치는 정지부 (10) 를 포함하는데, 이것에 대항하여 개개의 스트립 또는 국수 (16) 는 강제로 비스듬한 파형 또는 루프를 형성하게 되고, 이 루프는 연이어서 있는 연속 흐름 (17) 을 형성한다.
상기 루프의 흐름 (17) 의 증기 처리 장치 (11) 는 제동장치 (10) 의 뒤쪽에, 그리고 가로 절단수단 (9) 의 앞쪽에 설치된다.
도 2 에서 도시된 특정 실시예에 있어서, 본 발명의 장치는 기어 펌프 (18)가 반죽기 (1) 의 출구 및 다이(2) 사이에 연결되어 있다는 것만이 도 1 에 도시된 바람직한 실시예와 다르다.
도 3 에 개략적으로 도시된 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예의 반죽기(1) 는 두 개의 스크류 (19, 20) 를 포함하는데 이들은 동일 방향으로 회전하고 서로 맞물려 있다. 두 개의 스크류는 모터 (21) 에 의해 구동된다.
두 개의 스크류 (19, 20) 는 구획 i-iii 로 세부 분할된 재킷식 배럴 (22)에서 둘러 싸여지는데, 여기서 냉각유체 또는 가열 유체가 순환된다. 배럴(22) 은 상류 단부에서, 혼합될 성분들을 스크류에 공급하기 위한 입구 (23) 를 가지며, 그리고 하류 단부에서, 다이 (2) 에 직접 연결되는 혼합물용 출구 (24) 를 갖는다.
다이 (2) 는 수평 평면에 제공된 장방형 출구 오리피스 (25) 를 가지며, 장방형의 긴 쪽이 가로 방향이다.
도 4 에서 도시된 바와 같이, 반죽기의 스크류 (19, 20) 는 그중 하나만이 도시되어 있는데, 그들의 상류 단부에 양의 피치를 갖는 몇 개의 바이로브로 형성된 혼합 영역 (26) 을 갖는다. 스크류는 다음으로, 각도가 있게 이동되는 양의 피치를 갖는 몇 개의 바이로브 (27) 로 각각 형성된 5 개의 혼합 및 반죽용 혼성영역 (28) 과 피치가 없는 두 개의 바이로브 (30) 로 각각 형성된 4 개의 반죽 영역 (29) 을 선택적으로 갖는다. 스크류는 하류 단부에 출구 (24) 에 대응하고 공간으로 분리된 피치 없는 두개의 바이로브 (30) 로 형성된 출구영역을 갖는다. 출구 영역은 하류에서, 음의 피치를 갖는 체류 바이로브 (34) 로 형성된 체류 영역(33) 으로 이어진다.
도 5 및 도 6 은 스크류의 축 방향으로 도시되며, 트윈 스크류 반죽기의 바이로브 (35) 의 형상이 비교를 목적으로 트윈 스크류 압출기의 바이로브 (36) 의 대응하는 형상과 구별될 수 있음을 보여준다. 반죽기의 바이로브의 폭 (37) 은 압출기의 바이로브의 폭 (38) 보다 적은데, 이런 것이 처리될 재료에 유용한 더 큰자유 공간을 남겨 둔다.
동일하게, 반죽기의 바이로브 (35) 의 정점과 케이싱이 벽에 대하여 회전하는 케이싱의 내부 벽 사이의 접촉 각도 (39) 는 압출기의 바이로브 (36) 에 대한 대응하는 접촉 각도 (40) 보다 더 크게 열려 있는데, 이런 것이 처리되는 재료에 가해지는 전단응력을 최소화시킨다.
반죽기가 처리될 재료 상에 미약한 압력 및 전단응력만을 가한다는 사실은 또한 더욱 가벼운 구조를 허용한다. 따라서, 반죽기 스크류 측의 직경 (41) 이 압출기 스크류 축의 직경 (42) 보다 현저하게 더욱 작을 수 있는데. 이런 것은 처리될 재료에 유용한 훨씬 더 큰 자유 공간을 남겨둔다.
본 발명에 따른 방법은 하기에 나타낸 실시예에서 더욱 상세하게 설명된다.여기서 백분율은 중량 백분율로 주어진다.
[실시예 1]
도 1 에 도시된 바람직한 실시예에 따른 장치를 사용하는 데, 여기서 반죽기는, 서로 맞물리고 같은 방향으로 회전하는 125mm 의 직경을 갖는 두개의 스크류를 포함하며, 총 길이가 1100mm 인 레드코 (READCO) 타입의 텔레다인 (TELEDYNE) 반죽기이다.
다이는 10mm x 100mm 의 직사각형 출구 오리피스를 구비하고 있다.
압연장치는 연속된 네 쌍의 로울러를 가지며, 그 간격들들은 차례로 4, 2.5, 1.5 및 0.8mm 이다.
반죽기에는 50 - 120㎛ 의 입자크기를 갖는 연질의 고운 밀가루가 730kg/h로, 그리고 하기 조성을 갖는 간수가 235kg/h 로 공급된다.
Figure pct00001
반죽기 스크류의 회전 속도는 80rpm 으로 조절된다. 그 후, 혼합물은 약 45 초 동안 머무르게 되는 반죽기 내에서 600kPa 의 상대 압력을 받게 된다.
다이에서 배출되는 스트립은 16 - 18mm 의 두께를 갖는다. 스트립은 여러 쌍의 압연 로울러 사이를 통과한 후, 차례로 5, 3, 2 및 1mm 두께로 줄여진다.
그런 다음, 상기 스트립은 폭 2mm 로 절단되고, 이 스트립은 제동 장치의 정지부를 향하여 도달함으로써 비스듬한 루프의 연속 흐름으로 변형된다.
상기 흐름은 80 초 동안 98℃ 에서 대기압 하에 증기처리되고 나서, 폭의 두배가 되는 길이의 조각으로 비스듬히 절단되어 사각형의 국수 타래를 형성하도록 2개씩 포개진다.
상기 타래는 2 초 동안 냉수에 담근 다음, 이 경우애는 135℃ 의 종려유에서 70 초 동안 튀겨지게 된다.
그 후, 상기 타래는 찬 공기의 흐름을 이용하여 냉각시키며, 이러한 찬공기의 흐름은 국수의 표면에 남아있는 오일을 제거한다.
이렇게 하여 전통적인 동양식 국수에 완전히 필적할 만한 풍미 품질을 갖는 동양식 국수가 얻어지게 된다.
이렇게 하여 얻어진 동양식 국수의 또다른 장점은, 예를 들어 서론에 기재된 전통적인 장치와 방법을 이용하여 얻어진 동양식 국수의 기름 흡수량에 비하여 약 4 - 8% 감소된 기름 흡수량을 갖는다는 것이다.
[실시예 2]
간수는 다음과 같은 조성을 갖는 것을 제외하고는 실시예 1 에 기재된 것과같은 과정을 수행하게 된다.
염화 나트륨 4.8%
CMC 0.48%
K2CO30.48%
Na2CO30.32%
Na 폴리포스페이트 0.15%
β -카로틴 0.005%
물 합하여 100%
혼합물은 반죽기 내에서 800kPa의 상대 압력을 받으며, 타래는 80 초 동안 튀겨진다.
이렇게 하여 전통적인 동양식 국수에 완전히 필적할 만한 풍미 품질을 갖는 동양식 국수가 얻어진다.
이렇게 하여 얻어진 동양식 국수의 또다른 장점은, 예를 들어 서론에 기재된 전통적인 장치와 방법을 이용하여 얻어진 동양식 국수의 기름 흡수량에 비하여 약 4 - 8 % 감소된 기름 흡수량을 갖는다는 것이다.
[실시예 3]
도 2 에 도시되고 압연장치까지도 포함하는 특정 실시예에 따른 장치가 사용되는데, 여기서 반죽기는 실시예 1 에 기재된 레드코 타입의 텔레다인반죽기로서, 이 반죽기 배럴은 출구 바로 앞의 하류 단부에서 진공 흡인을 위한 연결부를 가지며, 기어 펌프는 바코렉스(VACOREX) 90/90 타입 마아그 (MAAG) 펌프이다.
다이는 2mm x 100mm 의 직사각형 출구 오리피스를 구비하고 있다.
압연장치는 연속된 4 쌍의 로울러를 가지며, 그 간격들은 차례로 2.0, 1.5, 1.3 및 1mm 이다.
가열 유체를 순환시킴으로써, 반죽기 배럴 내의 온도는 48℃ 로 유지된다.
반죽기에는 250 - 300㎛ 의 입자크기를 갖는 경질의 굵은 밀가루가 800kg/h로, 그리고 물이 200kg/h 로 공급된다.
반죽기 스크류의 회전 속도는 70rpm 으로 조절된다. 그 후, 혼합물은 약 45 초 동안 머무르게 되는 반죽기 내에서 800kPa 의 상대 압력을 받는다.
절대 압력 20kPa와 동일한 진공으로 흡인함으로써 혼합물은 탈기된다.
기어 펌프의 톱니가 부착된 로울러와 회전 속도는 36rpm 으로 조절된다. 따라서, 혼합물에 펌프에 의해서 가해지는 상대 압력은 11,000kPa 이다.
다이에서 배출되는 스트립은 3 - 4mm 의 두께를 갖는다. 스트립은 여러쌍의 압연 로울러 사이를 통과한 후, 차례로 2.5, 1.6, 1.4 및 1.2mm 의 두께로 줄여진다.
압연된 스트립은 폭이 8mm 가 되도록 절단되고, 수십 cm 의 길이의 국수로 가로로 절단된다.
얻어진 서양식 국수는 습도가 조절된 종래의 고온 공기 건조기에서 건조된다.
이렇게 하여, 어떠한 백반점이 없이 보기 좋은 노란색을 나타내고 풍미 품질이 전통적으로 손으로 제조한 타글리아텔리 (tagliatelli) 에 필적하고, 훨씬 탁월한 서양식 국수 또는 타클리아텔리가 얻어진다.
본 발명은 간단할 뿐만 아니라 전술한 굵거나 또는 고운 밀가루와 물의 혼합물에 단지 작은 전단응력만이 가해지는 국수의 제조 방법 및 상기 방법을 실시하는 장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.
실제로, 25 - 40%, 의 물 함량을 갖도록 굵거나 또는 고운 밀가루와 물의 혼합물을 제조하고, 이 혼합물을 파스타 스트립으로 변형시키고, 이 스트립을 압연하고 이것을 절단하여 국수로 만드는 국수의 제조 방법에 있어서, 상기 혼합물은 0 -1000kPa 의 상대압력에서 트윈 스크류 반죽기에서 제조되어 장방형 출구 오리피스를 구비한 다이를 통하여 압착시킴으로써 파스타 스트립으로 변형되는 것을 특징으로 한다.
마찬가지로, 본 발명에 따른 방법을 실시하는 장치는 트윈 스크류 반죽기, 장방형 출구를 구비한 다이, 압연장치 및 절단장치를 포함한다.
전통적인 제조 방법에 의해 제조되는 국수, 특히 동양식 국수에 적어도 필적하는 풍미 품질을 갖는 국수를 또한 제조하는 것이 실제로 가능하다는 것을 놀랍게도 확인하였는데, 물론 그 방법 및 그 방법을 실시하는 장치는 비교적 더 간단하다.
본 명세서에서, 용어 "국수 (noodles)" 는 굵거나 또는 고운 밀가루를 기재로 하고 일반적으로 장방형인 단면을 갖는 비교적 가는 스트립의 형태를 가지거나, 또는 반원형 튜브의 형태로 만곡되어 있는 모든 파스타 또는 국수의 일반직인 의미로 지칭하기 위해 사용된다.
용어 "서양식 국수" 란, 상기와 같은 형태를 가지며. 경질의 굵은 밀가루와 물로 일반적으로 제조되고, 충분한 시간 동안 소금물에서 조리후에 깨물었을 때 파삭파삭한 텍스쳐 (crisp texture), 다시 말해서 "씹는 맛이 나도록 요리한" 텍스처(al dente texture) 를 갖는 것이 기대될 수 있는 파스타를 지칭한다.
용어 "동양식 국수" 란, 상기와 같은 형태를 가지며, 연질의 고운 밀가루 및 간수로 일반적으로 제조되고, 소모되는 충분한 양의 물에서 비교적 단시간 조리후에 깨물었을 때 탄력적인 텍스쳐를 갖는 것이 기대될 수 있는 파스타를 지칭한다.
용어 "간수" 는 알칼리 수용액, 다시 말하자면, 특히, 예를 들면 NaCl, 카르복시메틸셀룰로오스 (CMC), k2CO3, Na2CO3및/또는 Na 폴리포스페이트로 이루어진 염 조성물이 용해되어 있는 물을 지칭한다. 이들 염들은 조리수로 삶는 동안 동양식 국수의 탄력적인 텍스쳐를 안정화시키는 효과를 발휘하게 된다.
본 발명의 방법을 실시하기 위하여, 바람직하게는 굵거나 또는 고운 밀가루를 사용하며, 예를 들면 달걀 노른자 또는 양념과 같은 성분들이 첨가될 수도 있다. 구체적으로는, 서양식 국수를 제조하기 위해서는 250 - 350㎛ 의 입자크기를 갖는 경질의 굵은 밀가루를 사용하거나. 또는 동양식 국수를 제조하기 위해서는 50- 150㎛ 의 입자크기를 갖는 연질의 고운 밀가루를 사용할 수 있다.
특히 습기 머금은 굵거나 또는 고운 가루의 굳어진 덩어리 형태로 예비혼합물을 수송하는 급속 날개형 혼합기내에서, 사전에 혼합하여 사전에 적시는 스테이지 (premixing and prewetting stage) 가 제공되는데, 이러한 스테이지는 예를 들면, 상기 혼합기내에서 유용한 자유 공간을 줄일 수 있다.
따라서, 굵거나 또는 고운 밀가루는 얻어진 혼합물이 25 - 40중량%, 바람직하게는 30 - 35중량%의 물 함량을 가지도록 하는 양의 물과 혼합된다.
서양식 국수를 제조하기 위해서, 경질인 굵은 밀가루는 물과 혼합될 수 있다.
동양식 국수를 제조하기 위해서, 연질인 고운 밀가루는 간수와 혼합될 수 있다.
간수는 2 - 10% NaCl, 0 - 1% CMC, 0.1 - 1% K2CO3및/또는 Na2CO3및 0 - 1% Na 폴리포스페이트를 포함한다. 또한 예를 들면, β - 카로틴과 같은 착색제를 첨가할 수 있다.
따라서, 0 - 1000kPa 의 비교적 낮은 압력하에서 트윈 스크류 반죽기 내에서 혼합물이 제조될 수 있다. 실제로, 상기 상대 압력은 예를 들면, 상기 영역의 하한치에서 유지될 수 있을 뿐만 아니라 100kPa를 초과하지 않는다.
반죽기의 두 개의 스크류, 특히 혼합 및/또는 반죽 바이로부 (bilobes) 를 구성하는 다양한 구성요소들의 일반적인 윤곽 또는 배열 및/또는 배치는 실제로 한편으로는, 혼합물에 가해지는 압력 빛 전단응력이 최소화되고, 다른 한편으로는, 재료 및 원하는 생성물에 적합하도록 제공될 수 있다.
반죽기 내에서 혼합물의 잔류시간은 20 - 60초 일 수 있으며, 두 개의 스크류는 예를 들면, 1 분당 40 내지 120 회전 (rpm) 하는 속도로 회전할 수 있다.
혼합물을 반죽기에서 배출하기전에 탈기시킬 수도 있다. 특히, 50kPa 의 절대 압력보다 낮은, 바람직하게는 20kPa 의 절대 압력 이하의 진공 흡인에 의해서 탈기시킬 수 있다. 이러한 탈기는 탈수 처리된 서양식 국수의 제조의 경우에 특히 지시되는데, 왜냐하면, 이것은 국수의 표면에서의 균열 및 백색 반점이 나타나는 문제를 회피할 수 있기 때문이다.
본 발명의 방법의 바람직한 실시예에서, 트윈 스크류 반죽기에 의해 가해지는 압력으로 다이를 통하여 혼합물이 압착된다.
본 발명의 방법의 특정 실시예에서, 반죽기 및 다이 사이에 연결된 기어 펌프에 의해서 다이를 통하여 혼합물을 압착하는 것이 예정되어 있다.
실제로, 혼합물이 기어 펌프를 통과하고 거기에서 손상을 염려하는 심한 응력을 짧게 받는 다는 사실에도 불구하고, 본 발명의 방법의 이러한 특정 실시예는 또한 전통적인 방법으로 제조되는 국수에 필적하는 풍미 품질을 갖는 국수를 제조할 수 있다는 것을 놀랍게도 알아내었다.
실제로, 서로 맞물리는 두 개의 톱니바퀴들 또는 톱니가 부착된 로울러들을 포함하는 기어 펌프의 톱니들 사이에서, 혼합물은 예를 들면, 수 MPa 값의 압축을
이러한 본 발명의 특정 실시예에서, 펌프에 의해 혼합물에 가해지는 상대 압력은 예를 들면, 1000 내지 12,000kPa, 바람직하게는 5000 내지 12,000kPa 일 수 있다.
따라서, 혼합물은 장방형 출구 오리피스를 구비한 다이를 통한 압착으로써 파스타 스트립으로 변형된다. 상기 출구 오리피스는 바람직하게는 장방형이며 수직 또는 수평 평면 내에 설치될 수 있으며, 장방형의 긴쪽은 예를 들면, 수평 또는 수직으로 각각 있을 수 있다.
다이를 통하여 트윈 스크류 반죽기에 의해 가해지는 압력으로 혼합물이 압착되는 방법의 바람직한 실시예에서, 다이와 출구 오리피스의 크기는 반죽기 내의 상대 압력이 소정의 비교적 낮은 값으로 유지될 정도이다. 출구 오리피스의 폭 특히, 8mm 내지 20mm 의 장방형의 짧은 쪽의 길이와 출구 오리피스의 길이, 특히 50mm내지 200mm의 장방형의 긴쪽의 길이가 예정될 수 있는데, 이것은 한 예이다.
반죽기와 다이 사이에 연결된 기어 펌프에 의해서 다이를 통하여 혼합물이 압축되는 본 발명의 방법의 특정 실시예에서, 출구 오리피스의 폭, 특히 1.5mm 내지 10mm 의 장방형의 짧은 쪽의 길이와 출구 오리피스의 길이, 특히 50mm 내지 200mm 의 장방형의 긴쪽의 길이가 예정될 수 있는데, 이것은 한 예이다.
다이에서 배출되는 스트립은 한 쌍의 또는 연속된 여러 쌍들의 로울러, 특히 간격이 감소하는 일련의 2 내지 5 쌍의 로울러를 통하여 지나가게 하여 압연될 수있는데, 그 간격은 예를 들면 2 - 20mm 의 첫 번째 간격으로부터 시작하여 0.6 - 1.5mm 의 마지막 간격으로 종료된다.
일단 스트립이 압연되면, 이것은 길이 방향으로, 서양식 국수에 대해서는 폭이 1 - 10mm, 또는 동양식 국수에 대해서는 폭이 1 - 3mm 인 스트립으로 절단될 수 있다.
서양식 국수를 제조하는 경우에, 1 - 10mm 폭의 스트립 또는 국수들은 소정의 길이로 직각으로 절단된다. 그리고 나서, 이들은 신선한 파스타로서 현상태로, 또는 조절된 습도를 갖는 종래의 고온건조기 내에서 건조된 후에 포장될 수 있는데, 이것은 한 예이다.
동양식 국수를 제조하는 경우에, 1-3mm 폭의 스트립 또는 국수들은 증기 처리되고, 타래 형태로 만들어 지고, 그리고 특히, 고온 공기로 또는 기름에 넣고 튀김으로써 건조될 수 있는데, 이것은 한 예이다.
상기 증기 처리 및 상기 타래 형태로 만들기를 구현하기 위해서, 특히 각각의 스트립 또는 국수는 적당한 제동을 걸어서 연속하는 횡파형 루프로 전환될 수 있다. 상기 횡파형 루프는 대기압하에서 95 - 100℃ 의 증기로 1 - 3분 동안 처리되고 이 루프는 그의 폭의 두배인 길이의 조각으로 가로로 절단될 수 있다. 그 후, 네모진 국수 타래를 얻을 수 있도록 상기 조각은 두 개씩 포개질 수 있다.
상기 동양식 국수 타래는 30 - 60분 동안 65 - 95℃ 의 고온 공기로, 또는 30 초 내지 2 분 동안 120 - 160℃ 의 기름에서 튀김으로써 건조될 수 있는데, 이것은 한 예이다.
상기 후자의 경우에, 네모진 형태의 바게쓰내에 각각의 타래를 넣고 이것을 소정의 온도로 가열된 오일 배쓰 내에 담그는데, 상기 기름은 바람직하게는 내열성기름이며, 예를 들면 종려 또는 아카시아 기름이다.
그런 다음, 타래는 차가운 공기, 특히 튀겨진 국수의 표면에 남아 있는 기름의 적어도 일부를 방울 형태로 떼어내고 털어 낼정도로 충분히 강한 차가운 공기의 흐름 또는 기류로 냉각될 수 있다.
또한 기름에서 튀기는 것은 국수의 점착을 방지하기 위하여 특히, 1 - 5 초동안 냉각수에서 타래의 간단한 침지에 의해서 행해질 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 방법을 실시하기 위한 장치는 트윈 스크류 반죽기 장방형 출구 오리피스를 구비한 다이, 압연장치 및 절단장치를 포함한다.
트윈 스크류 반죽기는 동일한 방향으로 회전하고 서로 맞물려 있는 두 개의 스크류를 포함한다.
두 개의 스크류는 혼합, 반죽 및/또는 체류 영역을 교대로 또는 연속하여 가질 수 있는데, 이것은 한 예이다. 상기 영역들은 스크류 피치의 길이 및 진행방향, 또는 상기 영역 내의 스크류의 형태를 변화시킴으로써 적절란 방식으로 형성될 수 있다.
두 개의 스크류는 특히, 동일한 방향으로 회전하는 두 개의 평행한 축을 포함할 수 있는데, 여기에 그 두께가 스크류 피치보다 미만, 동일 또는 초과인 스크류 부위의 형태를 각각 갖는 바이로브는 서로에 대하여 미끄럼 이동되게 고정되어 있다. 이 바이로브와 연관된 스크류 피치의 길이 및 방향, 또한 2개의 연속적인 바이로브의 각각의 각도위치는 해당 영역에서 구현하기를 바라는 작용 또는 조작 유형의 함수로서 선택될 수 있다.
혼합 영역을 형성하기 위하여, 양의 피치를 갖는 바이로브가 사용될 수 있다. 반죽 영역을 형성하기 위하여, 피치가 없는 바이로브가 사용될 수 있다. 혼합 및 반죽의 혼성 영역을 형성하기 위하여, 각도가 있게 이동된 양의 피치를 갖는 연속 바이로브가 사용될 수 있다. 마지막으로, 체류 영역을 형성하기 위하여, 음의 피치를 갖는 바이로브가 사용될 수 있는데, 이것은 한 예이다.
스크류의 축의 방향에서 보여지는 트윈 스크류 반죽기의 바이로브의 형태는 한편으로는 처리될 재료가 이용가능한 더 큰 자유공간을 남기고 있으며 다른 한편으로는 바이로브의 정점과 케이싱이 내부 벽에 대하여 회전하는 케이싱의 내부 벽사이에서 더 큰 열린 각도를 남기고 있는 더 작은 폭에 의해 비교로서 주어지는 트윈 스크류 압출기의 바이로브에 대응하는 형태와는 구별될 수 있다. 이런 더 큰 자유공간과 이런 더 큰 열린 각도는 특히, 처리되는 재료에 가해지는 전단응력을 최소화시킨다.
바이로브의 더 작은 폭은 또한 축의 더 작은 직경 및 더 작은 스크류 길이/직경 비율에 연관될 수 있으며, 특히 트윈 스크류 반죽기에 대한 7 내지 10 의 비율은 트윈 스크류 압출기에 대한 20 내지 30 의 비율과 비교되는데, 이것은 한 예이다.
두 개의 스크류는 재킷식 배럴에서 둘러 싸여질 수 있는데, 특히 재킷식 배럴은 냉각 유체 또는 가열 유체가 순환될 수 있는 구획으로 세부 분할되어 있다. 상기 배럴은 상류 단부에 혼합될 성분을 상기 스크류에 공급하기 위한 하나 이상의 입구를, 그리고 하류 단부에 진공 흡인용 임의의 연결부와 혼합물용 출구를 구비할수 있다.
본 발명의 장치의 바람직한 실시예에서 반죽기의 출구는 다이에 직접 연결되어 있다.
따라서, 다이는 장방형, 바람직하게는 직사각형 출구 오리피스를 구비하는데, 이것은 수직 또는 수평 평면에 설치될 수 있고, 장방형의 긴쪽은 각각 수평, 또는 수직으로 있을 수 있으며, 이것은 한 예이다.
본 발명의 장치의 특정 실시예에서, 기어 펌프는 반죽기의 출구와 다이 사이에 설치되어 있다.
기어 점프는 톱니가 새겨진 두 개의 톱니바퀴, 또는 톱니가 부착된 로울러를 포함할 수 있는데, 이들은 서로 맞물려 있다. 두 개의 로울러는 반죽기에서 발원하여 스트립으로 변형될 혼합물의 흐름 방향에 수직인 평면에 위치된 축을 중심으로 하우징에서 회전할 수 있다. 이 로울러는 각각 역방향으로 회전할 수도 있는데, 톱니는 상류에서 사이가 벌어지고 하류에서 다시 다가온다. 톱니의 외측 에지는 하우징의 대응하는 내부 벽에 대하여 미끄럼 이동할 수 있으며, 또한 하류에서 스트립으로 변형될 혼합물의 이송을 위한 간극 공간을 형성한다.
톱니의 형태는 맞물린 톱니들 사이의 전체 마찰 및 이송되는 혼합물에 대한 모든 전단응력을 최대로 방지하기 위하여 특별하게 구상될 수 있다.
다이 및 임의의 기어 펌프는 구획으로 세부 분할된 재킷식 케이싱에서 둘러싸일 수 있고, 이 구획에서는 냉각 유체 또는 가열 유체가 순환될 수 있다.
압연장치는 한쌍 또는 연속된 여러 쌍의 로울러를 포함할 수 있는데, 특히 간격이 감소되어 가는 일련의 2 내지 5 쌍의 로울러를 포함할 수 있다. 첫 번째 쌍의 로울러는 다이의 출구 오리피스의 폭에 상응하여 비교적 큰 간격을 가져서, 결국 스트립의 전진 이동의 조절을 가능하게 할 수 있는데, 이것은 한 예이다. 마지막 쌍의 로울러는 국수의 원하는 최종 두께에 상응하는 간격을 갖는데, 이것도 한 예이다.
절단장치는 세로 절단수단, 특히 마지막 쌍의 로울러 뒤쪽에 설치된 회전식디스크 및 가로 절단수단, 특히 블레이드를 포함할 수 있는데, 이것은 한 예이다.
만일 동양식 국수를 제조하기 위한 것이라면, 본 발명의 장치는 세로 절단 수단뒤쪽에 설치되고 특히, 개개의 국수 또는 스트립이 서로 뒤따르게 하여 연속된 흐름을 형성하는 비스듬한 파형 또는 루프를 강제로 형성하게 하는 정지부로 이루어진 제동 장치를 포함할 수 있다.
상기 루프 흐름의 증기 처리 장치는 제동 장치의 뒤쪽에, 그리고 가로 절단수단의 앞쪽에 설치될 수 있다.
가로 절단수단의 뒤쪽에, 포개는 장치가 건조 장치에 뒤 이어서 제공될 수 있다.
건조 장치는 고온 공기 건조 터널의 형태로, 또는 튀김장치의 형태로 제조될수 있는데, 이것은 한 예이다.
상기 후자의 경우에, 바람직하게는 냉수에서의 침지 장치 및 기름털기 장치가 튀김장치의 앞과 뒤쪽에 각각 설치된다.
본 발명의 방법 및 이를 실시하기 위한 본 발명의 장치의 이점에 관해서는, 놀랍게도 이들이 전통적인 방법 및 장치에 의해 제조되는 국수, 특히 동양식 국수에 적어도 필적하는 풍미 품질을 갖는 국수를 효과적으로 제조할 수 있게 해주며, 물론 본 발명의 방법 및 장치는 상대적으로 더욱 간단하다는 것은 앞에서 지적되어있다.
상기 기술된 냉각수 내의 침지 및 기름 털기 단계를 바람직하게 포함하는 본발명의 방법은 또한 동양식 국수에 의해 흡수된 기름량을 전통적인 방법 및 장치로 제조된 것들이 흡수한 기름량에 비하여 실질적으로 감소시킬 수 있게 해준다는 것을 놀랍게도 보여주었다는 것을 여기에 첨가할 수 있다.
결국, 현재 개시된 서론에서 기술된 바와 같은 전통적인 설비에 의해서 구현되는 동양식 국수의 제조에 비하여, 본 발명의 방법 및 장치는 혼합물의 품질, 특히 혼합물의 물 함량 및 탄력성에서의 변동을 최소화시킨 동양식 파스타의 연속 제조를 가능하게 해주어서 혼합 단계의 지속시간을 적지 않게 단축시킨다.
본 발명에 따른 장치는 예로서 주어지는 첨부 도면을 참조로 하여 하기에 더욱 상세하게 설명된다.

Claims (16)

  1. 25 - 40% 의 물 함량을 갖도록 굵거나 또는 고운 밀가루와 물의 혼합물을 제조하고, 이 혼합물을 파스타 스트립으로 변형시키고, 이 스프립을 압연하고 이것을 절단하여 국수로 만드는 국수의 제조 방법에 있어서, 상기 혼합물은 0 - 1000kPa 의 상대압력에서 트윈 스크류 반죽기에서 제조된 다음 장방형 출구 오리피스를 구비한 다이를 통하여 압착시킴으로써 파스타 스트립으로 변형되는 것을 특징으로 하는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 동양식 국수를 제조하기 위하여 연질인 고운 밀가루와 간수의 혼합물이 제조되고 상기 연질인 고운 밀가루는 50 - 150㎛ 의 입자크기를 갖는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 서양식 국수를 제조하기 위하여 경질인 굵은 밀가루와 물의 혼합물이 제조되고, 상기 경질인 굵은 밀가루는 250 - 350㎛ 의 입자크기를 갖는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 2 항에 있어서, 상기 간수는 2 - 10% 의 NaCl, 0 - 1% 의 CMC, 0.1 - 1%의 K2CO3및/또는 Na2CO3및 0 - 1% 의 Na 폴리포스페이트를 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 반죽기 내에서 혼합물의 잔류시간은 20 내지 60 초인 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 혼합물은 트윈 스크류 반죽기에 의해 가해지는 압력으로 다이를 통하여 압착되는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 혼합물은 반죽기와 다이 사이에 연길된 기이 펌프에 의해서 다이를 통하여 압착되는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 6 항에 있어서, 상기 혼합물은 8 - 20mm x 50 - 200mm 의 장방형 출구 오리피스를 구비한 다이를 통하여 압착되는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 7 항에 있어서. 상기 혼합물은 1.5 - 10mm x 50 - 200mm 의 장방형 출구 오리피스를 구비한 다이를 통하여 압착되는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 1 항에 있어서, 상기 다이에서 배출되는 스트립은 2 - 20mm의 첫 번째 간격으로부터 시작하여 0.6 - 1.5mm 의 마지막 간격으로 종료되도록 간격이 줄어드는 2 내지 5 쌍의 연속된 로울러를 통과하여 압연되는 것을 특징으로하는 방법.
  11. 제 2 항에 있어서, 상기 압연된 스트립은 폭 1 내지 3mm 의 스트립으로 길이방향으로 절단되고, 이 스트립은 타래의 형태로 만들어지 대기압하에서 95 - 100℃ 에서 1 - 3 분 동안 증기 처리되고, 상기 타래는 냉수에 1 - 5 초동안 침지되고, 120 - 160℃ 에서 30 초 내지 2 분 동안 튀겨지고 차가운 공기로 냉각되는 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 3 항에 있어서, 상기 압연된 스트립은 폭 1 내지 10mm 의 스트립으로 길이방향으로 절단되는 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 트윈 스크류 반죽기, 장방형 출구 오리피스를 구비한 다이, 압연 장치 및 절단 장치를 포함하는 것을 특징으로 하는 제 1 항에 따른 방법을 실시하는 장치.
  14. 제 13 항에 있어서, 상기 트윈 스크류 반죽기는 동일한 방항으로 회전하고 서로 맞물린 두 개의 스크류를 포함하는 것을 특징으로 하는 장치.
  15. 제 13 항에 있어서, 상기 반죽기의 출구와 다이 사이에 연결된 기어 펌프를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 장치.
  16. 제 13 항에 있어서, 동양식 국수를 제조하기 위하여. 상기 압연 장치 뒤쪽에, 세로 절단 수단, 정지부를 포함하는 제동 장치, 증기 처리 장치, 포개는 장치, 냉수 침지 장치, 튀김장치 및 기름 털기 장치를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 장치.
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