CN104686656B - 一种休闲乳制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种休闲乳制品。该乳制品每1000重量份的原料组成包括：生牛乳或发酵乳10‑200重量份、甜味料30‑200重量份、乳固体400‑800重量份、淀粉20‑80重量份、膨松剂2‑20重量份、防腐剂0.1‑1重量份、余量为水。本发明还提供了上述休闲乳制品的制备方法，包括以下步骤：制备打浆后的物料；制备调配后的物料；将所述调配后的物料浇注在模具上，得到烘烤后的物料；将所述烘烤后的物料直接脱模、卷制成型并切割，即得到半成品；将成型的半成品冷却至室温后包装，即得到所述休闲乳制品。本发明所提供的休闲乳制品既能保存牛奶本身含有的或者发酵产生的大部分有益成分，又便于携带和保藏。

Description

一种休闲乳制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种休闲乳制品及其制备方法，属于乳品加工技术领域。

背景技术

牛乳是营养丰富、易于消化的健康乳制品，目前市场上乳制品的品项繁多，但大体上可以划归成液态奶、酸奶、乳饮料、乳粉和干酪几个大的品类。其中，纯牛奶一般要依靠UHT技术保持较长的保质期；营养保持较好的巴氏奶保质期比较短；调味奶会含有一定的添加剂，风味很好，但不符合乳制品健康清洁的发展方向；而酸奶、乳饮料和干酪的销售大多情况下会受到运输和贮藏环境的影响，尤其是酸奶产品，以生牛乳为主要原料，经过发酵后，将乳糖转化为乳酸，赋予了产品柔和的发酵风味和乳酸菌代谢带来的大量有益产物，可以满足消费者味觉、口感和调理肠道的、促进吸收的需求，在市场上比较受欢迎，但酸奶货架期短，且对销售环境的要求比较高，一般需要冷藏保存，这使酸奶的销售和消费受到了很大的限制。

综上所述，推出一种新的既能保存牛奶本身含有的或者发酵产生的大部分有益成分，又便于携带和保藏，样式丰富的新的乳制品是本领域的研究热点之一。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种休闲乳制品，该乳制品在保留了乳制品丰富的营养的同时，还具有便于携带，易于保藏的优点。

本发明的目的还在于提供上述休闲乳制品的制备方法。

为了达到上述目的，本发明首先提供了一种休闲乳制品，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳或发酵乳10-200重量份、甜味料30-200重量份、乳固体400-800重量份、淀粉20-80重量份、膨松剂2-20重量份、防腐剂0.1-1重量份、余量为水；该休闲乳制品是采用上述原料通过烘烤制备的。

根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的发酵乳为以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为基础菌，加上双歧杆菌、副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌等中的一种或几种的组合作为发酵剂进行发酵而得到的。更优选地，基于休闲乳制品的原料组成（即基于休闲乳制品的全部原料的质量之和），基础菌的添加量为100-400DCU/吨，不同的基础菌可以以任意比例添加，其它菌种适量。

本发明所提供的休闲乳制品，所采用的发酵乳是以牛奶为主要原料，向其中加入菌种进行发酵而制成的，不含有其他添加剂。

根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的甜味料包括蔗糖、果葡糖浆和麦芽糖醇等中的一种或几种的组合。

根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的乳固体包括全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩牛乳蛋白粉、乳清粉和无水奶油等中的一种或几种的组合。

根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的淀粉包括马铃薯淀粉、木薯淀粉或其组合物。

根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的膨松剂包括碳酸氢钠、聚葡萄糖和磷酸氢二钠等中的一种或几种的组合。

本发明所提供的休闲乳制品，优选的，所采用的防腐剂包括乳酸菌链球菌素等。

本发明还提供了上述休闲乳制品的制备方法，其包括以下步骤：

步骤一：将生牛乳或发酵乳、甜味料、膨松剂、防腐剂、50wt%-70wt%的乳固体或全部乳固体加入20-30℃的配料用水中，搅拌后进行打浆，速度由40±5r/min匀速升至400±20r/min再匀速降回初始转速后，持续10±1min，得到打浆后的物料；

步骤二：在初始转速下，向所述打浆后的物料中加入淀粉和剩余的乳固体，持续搅拌2-3min，得到调配后的物料；

步骤三：将所述调配后的物料浇注在模具上，进行烘烤，面火温度为150-200℃，底火温度为300-350℃，得到烘烤后的物料；

步骤四：将所述烘烤后的物料直接脱模、卷制成型并切割，即得到半成品；

步骤五：将成型的半成品冷却至室温后包装，得到所述休闲乳制品。

在本发明所提供的制备方法中，优选的，所采用的乳固体含有无水奶油时，则将无水奶油全部加入到配料用水中。

在本发明所提供的制备方法中，具体的烘烤时间根据物料组成和物料厚度确定，一般为5-10s。

在本发明所提供的制备方法中，半成品可以成型为如蛋卷的圆筒型等预定形状。

本发明所提供的休闲乳制品，与现有的乳制品相比，具有如下优点：

1、本发明的休闲乳制品以乳及乳制品为原料，含有丰富的酪蛋白和乳清蛋白，无色素、香精和人工防腐剂，不经过糖腌制或油炸等工序，通过烘焙使其口感酥脆，且在采用发酵乳为原料时可以保持发酵奶中乳酸发酵产生的有益代谢产物和特有的酸味；

2、本发明的休闲乳制品处于稳定的固体状态，口感酥脆，可以作为零食直接食用、与其他食品混合食用等多种食用方式，集牛奶的营养性和烘焙类休闲食品的灵活多变性于一体，消费形式上更容易被大众消费者接受；

3、本发明所提供的休闲乳制品便于携带和保存，常温保存即能保存其风味和口感，对销售环境的要求较低。

本发明的休闲乳制品，具有良好的营养保健功能和广阔的市场价值，为丰富乳制品品种和新产品研制开阔了思路。

附图说明

图1为实施例4制备的休闲乳制品的外观形貌示意图；

图2为实施例1制备的休闲乳制品的扫描电镜图。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种休闲乳制品（原味），每1000重量份的原料组成包括：生牛乳200重量份、麦芽糖醇200重量份、无水奶油100重量份、脱脂奶粉200重量份、乳清粉（WPC）100重量份、淀粉80重量份、碳酸氢钠20重量份、乳酸菌链球菌素0.1重量份、余量为水。

上述休闲乳制品（原味）是通过以下步骤制备的：

步骤一：将生牛乳、麦芽糖醇、无水奶油、碳酸氢钠、乳酸菌链球菌素、60wt%的乳清粉（WPC）与脱脂奶粉加入20-30℃的配料用水中，在立式搅拌机中混合均匀后，开始打浆，速度由40r/min匀速升至400r/min再匀速降回40r/min后，持续10±1min，得到打浆后的物料；

步骤二：在40r/min的转速下，向打浆后的物料中加入淀粉和剩余的乳清粉（WPC）与脱脂奶粉，持续搅拌2-3min，使以上均匀糊状液体含有充足空气，物料浓度为15Be左右，得到调配后的物料；

步骤三：将调配后的物料浇注在模具上，通过自动蛋卷机烘烤，面火温度为200℃，底火温度为350℃，维持10s，得到烘烤后的物料；

步骤四：将烘烤后的物料直接脱模、卷制成型为如蛋卷的圆筒型等预定形状，切割，即得到半成品；

步骤五：将成型的半成品冷却至室温后包装，即得到休闲乳制品（原味）。

本实施例制备的休闲乳制品（原味）可以作为休闲食品在常温下贮藏1年之久，口感保持酥脆，没有油脂析出，具有浓郁的牛奶香味，伴有焦香味。

实施例2

本实施例提供了一种休闲乳制品（酸乳味），每1000重量份的原料组成包括：发酵乳100重量份、蔗糖20重量份、果葡萄浆10重量份、全脂奶粉700重量份、浓缩牛乳蛋白粉（MPC）100重量份、淀粉20重量份、磷酸氢二钠1重量份、碳酸氢钠1重量份、乳酸菌链球菌素1重量份、余量为水。

其中，所述发酵乳为以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为基础菌，加上双歧杆菌、副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌作为发酵剂进行发酵而得到的，基于上述原料组成，基础菌的添加量为100DCU//吨，两种基础菌以任意比例添加，其他菌种的添加量为50DCU/吨。

上述休闲乳制品（酸乳味）是通过以下步骤制备的：

步骤一：将发酵乳、蔗糖、果葡萄浆、磷酸氢二钠、碳酸氢钠、乳酸菌链球菌素、60wt%的全脂奶粉与浓缩牛乳蛋白粉（MPC）加入20-30℃的配料用水中，在立式搅拌机中混合均匀后，开始打浆，速度由40r/min匀速升至400r/min再匀速降回40r/min后，持续10±1min，得到打浆后的物料；

步骤二：在40r/min的转速下，向打浆后的物料中加入淀粉和剩余的全脂奶粉与浓缩牛乳蛋白粉（MPC），持续搅拌2-3min，使以上均匀糊状液体含有充足空气，物料浓度为30Be左右，得到调配后的物料；

步骤三：将调配后的物料浇注在模具上，通过自动蛋卷机烘烤，面火温度为200℃，底火温度为300℃，维持5s，得到烘烤后的物料；

步骤四：将烘烤后的物料直接脱模、卷制成型为如蛋卷的圆筒型等预定形状，切割，即得到半成品；

步骤五：将成型的半成品冷却至室温后包装，即得到休闲乳制品（酸乳味）。

本实施例制备的休闲乳制品（酸乳味）可以作为休闲食品在常温下贮藏1年之久，口感保持酥脆，没有油脂析出，具有清淡的酸乳风味，伴有焦香味和牛奶味。

实施例3

本实施例提供了一种休闲乳制品（高脂），每1000重量份的原料组成包括：发酵乳10重量份、麦芽糖醇20重量份、果葡萄浆10重量份、无水奶油400重量份、浓缩牛乳蛋白粉（MPC）400重量份、淀粉30重量份、聚葡萄糖1重量份、碳酸氢钠10重量份、乳酸菌链球菌素0.1重量份、余量为水。

其中，所述发酵乳为以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为基础菌，加上副干酪乳杆菌作为发酵剂进行发酵而得到的，基于上述原料组成，基础菌的添加量为400DCU/吨，两种基础菌以任意比例添加，副干酪乳杆菌的添加量为50DCU/吨。

上述休闲乳制品（高脂）是通过以下步骤制备的：

步骤一：将发酵乳、麦芽糖醇、果葡萄浆、无水奶油、聚葡萄糖、碳酸氢钠、乳酸菌链球菌素和60wt%的浓缩牛乳蛋白粉（MPC）加入20-30℃的配料用水中，在立式搅拌机中混合均匀后，开始打浆，速度由40r/min匀速升至400r/min再匀速降回40r/min后，持续10±1min，得到打浆后的物料；

步骤二：在40r/min的转速下，向打浆后的物料中加入淀粉和剩余的浓缩牛乳蛋白粉（MPC），持续搅拌2-3min，使以上均匀糊状液体含有充足空气，物料浓度为20Be左右，得到调配后的物料；

步骤三：将调配后的物料浇注在模具上，通过自动蛋卷机烘烤，面火温度为200℃，底火温度为350℃，维持5s，得到烘烤后的物料；

步骤四：将烘烤后的物料直接脱模、卷制成型为如蛋卷的圆筒型等预定形状，切割，即得到半成品；

步骤五：将成型的半成品冷却至室温后包装，即得到休闲乳制品（高脂）。

本实施例制备的休闲乳制品（高脂）的乳脂肪含量为39-41%，符合GB28050-2011“预包装食品营养标签通则”中对高脂产品的规定，可以作为休闲食品在常温下贮藏1年之久，口感保持酥脆，入口后迅速融化，贮藏中没有油脂析出，具有浓郁的奶油香味，清淡的酸乳风味，伴有焦香味，满足奶油爱好者的口味诉求，是一款享受型产品。

实施例4

本实施例提供了一种休闲乳制品（低脂），每1000重量份的原料组成包括：发酵乳200重量份、麦芽糖醇200重量份、乳清粉（WPC）500重量份、淀粉80重量份、聚葡萄糖8重量份、碳酸氢钠10重量份、乳酸菌链球菌素0.1重量份、水余量、余量为水。

其中，所述发酵乳为以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为基础菌，加上副干酪乳杆菌作为发酵剂进行发酵而得到的，基于上述原料组成，基础菌的添加量为200DCU/吨，副干酪乳杆菌的添加量为20DCU/吨。

上述休闲乳制品（低脂）是通过以下步骤制备的：

步骤一：将发酵乳、麦芽糖醇、聚葡萄糖、碳酸氢钠、乳酸菌链球菌素和60wt%的乳清粉（WPC）加入20-30℃的配料用水中，在立式搅拌机中混合均匀后，开始打浆，速度由40r/min匀速升至400r/min再匀速降回40r/min后，持续10±1min，得到打浆后的物料；

步骤二：在40r/min的转速下，向打浆后的物料中加入淀粉和剩余的乳清粉（WPC），持续搅拌2-3min，使以上均匀糊状液体含有充足空气，物料浓度为25Be左右，得到调配后的物料；

步骤三：将调配后的物料浇注在模具上，通过自动蛋卷机烘烤，面火温度为200℃，底火温度为300℃，维持5s，得到烘烤后的物料；

步骤四：将烘烤后的物料直接脱模、卷制成型为如蛋卷的圆筒型等预定形状，切割，即得到半成品；

步骤五：将成型的半成品冷却至室温后包装，即得到休闲乳制品（低脂）。

本实施例制备的休闲乳制品（低脂）的脂肪含量小于1.0%，符合GB28050-2011“预包装食品营养标签通则”中对低脂产品的规定，该产品在常温下贮藏1年之久，口感保持酥脆，具有甘甜味，清淡的酸乳风味，伴有焦香味。

实施例5

对实施例1-4制备的休闲乳制品进行保质期和口感的验证。

将实施例1-4制备的休闲乳制品在室温20-25℃、塑封条件下贮藏，进行油脂析出、酥脆度、总体喜好度和理化指标的验证。选10人定期对产品进行品尝、打分，每个样品品尝3次，取3次打分平均值，并选取市售出厂日期在1个月之内的机制蛋卷为参照样，具体机制蛋卷为波路梦（长兴）食品有限公司生产的“露焙拉酥香牛奶味蛋卷”，其原料组成为：小麦粉，白砂糖，人造奶油，蛋白，起酥油，炼乳，鸡蛋，黄油，磷脂，调味料，盐，食用香料，香兰素。

油脂析出检验

指标“油脂析出”是指样品看起来表面有浮油，在手上或工具上有明显的油脂痕迹，咀嚼后有油腻感。打分标准：油脂析出明显（1分）、轻微油脂析出（3分）、基本无油脂析出（5）、无油脂析出（7）。

表1样品油脂析出对比评分表

时间	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	参照样
						新制作样品	6.92	6.81	6.60	6.93	6.84
3个月	6.85	6.79	6.54	6.81	6.72
						6个月	6.68	6.70	6.43	6.85	6.77
9个月	6.37	6.61	6.01	6.77	6.65
						12个月	6.20	6.58	5.56	6.80	6.74
15个月	6.26	6.48	4.81	6.75	6.60

根据表1可知，在贮藏15个月时，实施例3所制备的休闲乳制品留在工具上微弱的油脂痕迹，认为有部分油脂已经析出，其他样品均基本无油脂析出。

酥脆度检验

指标“酥脆度”是指样品在咀嚼时的易碎程度，目标是具有类似蛋卷的酥脆口感。打分标准：明显不易碎（1分）、轻微易碎（3分）、易碎但不够酥（5）、很酥脆易融化（7）。

表2样品酥脆度对比评分表

时间	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	参照样
						新制作样品	6.94	6.75	6.99	6.90	6.97
3个月	6.90	6.68	6.88	6.86	6.96
						6个月	6.83	6.51	6.90	6.83	6.92
9个月	6.84	6.55	6.83	6.75	6.85
						12个月	6.80	6.32	6.76	6.70	6.78
15个月	6.76	5.58	6.80	6.75	6.60

从表2可知，在贮藏15个月时，实施例2制备的休闲乳制品在咀嚼时仍然易碎，但缺少酥感，也不能迅速融化，认为在保质期内已经吸受环境的水分，口感发生了变化。

总体喜好度验证

指标“总体喜好度”是指样品在品尝时的被喜爱程度。打分标准：不喜欢吃（1分）、可接受（3分）、比较喜欢吃（5）、很喜欢吃（7）。

表3样品总体喜好度对比评分表

时间	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	参照样
						新制作样品	5.71	6.53	6.75	5.70	6.20
3个月	5.76	6.38	6.78	5.62	6.06
						6个月	5.69	6.41	6.20	5.63	6.02
9个月	5.57	6.35	5.83	5.15	5.65
						12个月	5.38	6.22	4.86	4.80	5.36
15个月	5.16	5.09	3.02	4.55	5.00

根据表3可知，12个月贮藏期内，实施例1-4制备的休闲乳制品在总体喜好度均可以被接受或喜爱，作为一种休闲乳制品还有提升口感和风味的空间。

理化指标验证

表4样品主要理化指标

通过表4可知，实施例1-4所制备的休闲乳制品的主要理化指标均合格。其中实施例4所制备的休闲乳制品的外观形貌如图1所示。

实施例6

通过S-3400N扫描电子显微镜对总体喜好度最好、口感酥脆的实施例1制备的休闲乳制品拍照，其微观结构如图2所示。

试验方法

将实施例1制备的休闲乳制品放入2.0%戊二醛固定2小时，然后放入液氮进行冷冻，经过锤击断裂后，分别放入浓度为25%，50%，70%，95%和100%的乙醇溶液各脱水三次、每次15min，再经过氯仿脱脂3次、每次30min，最后放入干燥仪进行干燥（浸于100%叔丁醇）。将处理好的样品镀金，拍照，观察其结构。

通过图2可知，实施例1制备的休闲乳制品在脱脂后，其结构较为均匀，分布在蛋白网络中的脂肪和水溶性物质（如糖类）均被洗脱掉，形成致密的蛋白网络，能够维持其酥脆的口感不被破坏，且脂肪和水溶性物质分布均匀，不容易析出油脂。

Claims (8)

1.一种休闲乳制品，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳或发酵乳10-200重量份、甜味料30-200重量份、乳固体400-800重量份、淀粉20-80重量份、膨松剂2-20重量份、防腐剂0.1-1重量份、余量为水；

该休闲乳制品是采用上述原料经过烘烤制备的；

所述发酵乳为以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为基础菌，加上双歧杆菌、副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或几种的组合作为发酵剂进行发酵而得到的；

基于该休闲乳制品的原料组成，基础菌的添加量为100-400DCU/吨。

2.根据权利要求1所述的休闲乳制品，其中，所述甜味料包括蔗糖、果葡糖浆和麦芽糖醇中的一种或几种的组合。

3.根据权利要求1所述的休闲乳制品，其中，所述乳固体包括全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩牛乳蛋白粉、乳清粉和无水奶油中的一种或几种的组合。

4.根据权利要求1所述的休闲乳制品，其中，所述淀粉包括马铃薯淀粉、木薯淀粉或其组合物。

5.根据权利要求1所述的休闲乳制品，其中，所述膨松剂包括碳酸氢钠、聚葡萄糖和磷酸氢二钠中的一种或几种的组合。

6.根据权利要求1所述的休闲乳制品，其中，所述防腐剂包括乳酸菌链球菌素。

7.权利要求1-6任一项所述的休闲乳制品的制备方法，其包括以下步骤：

步骤一：将生牛乳或发酵乳、甜味料、膨松剂、防腐剂、50wt％-70wt％的乳固体或全部乳固体加入20-30℃的配料用水中，搅拌后进行打浆，速度由40±5r/min匀速升至400±20r/min再匀速降回初始转速后，持续10±1min，得到打浆后的物料；

步骤二：在初始转速下，向所述打浆后的物料中加入淀粉和剩余的乳固体，持续搅拌2-3min，得到调配后的物料；

步骤三：将所述调配后的物料浇注在模具上，进行烘烤，面火温度为150-200℃，底火温度为300-350℃，得到烘烤后的物料；

步骤四：将所述烘烤后的物料直接脱模、卷制成型并切割，即得到半成品；

步骤五：将成型的半成品冷却至室温后包装，得到所述休闲乳制品。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，所述乳固体包括无水奶油，所述无水奶油全部加入到配料用水中。