CN108174925B - 乳制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及乳制品及其制备方法。该乳制品包括：发酵乳、乳粉、奶油、糊精、淀粉以及膨化剂。该乳制品在水分含量为2％～5％时，仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，该乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存较长时间，稳定性好。

Description

乳制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及乳制品及其制备方法。
背景技术
乳制品(dairy products)又称为奶油制品，是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。
然而，目前的乳制品及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
目前，固态成型乳制品大多为硬质产品，例如奶糖、奶棒、奶块、奶酪、奶豆腐，极少存在具有一定膨胀率、口感酥脆的固态成型乳制品，主要原因是传统的乳制品中蛋白质、脂肪含量较高，且蛋白质交联网状结构及脂肪乳化体系复杂，在水分含量低于15％的情况下，很难均匀地膨胀。基于上述问题的发现，发明人提出了一种新的固态成型乳制品及其制备方法，通过对乳制品的原料进行适当地调整，对制备工艺进行一定程度地改进，克服了现有技术中存在的不足，使物料在干燥的过程产生均匀的网状孔洞，并具有适当的膨胀率。该乳制品在水分含量为2％～5％时，仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，该乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存较长时间，稳定性好。
为此，在本发明的第一方面，本发明提出了一种乳制品。根据本发明的实施例，所述乳制品包括：发酵乳、乳粉、奶油、糊精、淀粉以及膨化剂。发明人发现，若缺少淀粉或膨化剂，所述乳制品的膨胀率过高或过低，且孔洞不均匀，口感差，通过调整乳制品的原料组合，克服了现有技术中存在的不足，使物料在干燥的过程产生均匀的网状孔洞，并具有适当的膨胀率。根据本发明实施例的乳制品在水分含量为2％～5％时，仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，所述乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存较长时间，稳定性好。
根据本发明的实施例，上述乳制品还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述发酵乳为20～22重量份、乳粉为20～30重量份、奶油为6～10重量份、糊精为15～30重量份、淀粉为5～25重量份以及膨化剂为1.0～2.0重量份。发明人发现，若淀粉含量过高，在烘烤干燥时淀粉糊化后，淀粉分子排列结构致密，所述乳制品膨胀率低；若淀粉含量过低，在烘烤干燥时淀粉糊化后，淀粉分子排列结构稀疏，所述乳制品膨胀率太高，且孔洞不均匀。若膨化剂含量过高，则乳制品膨胀率过高，膨胀不均匀，容易破碎；若膨化剂含量过低，则乳制品膨胀率过低，硬度高，口感差。通过调整乳制品原料的配比，使所述乳制品在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，所述乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好。
根据本发明的实施例，基于所述膨化剂的总重量，所述膨化剂包括碳酸氢钠35～40重量份、碳酸钙4～8重量份、磷酸二氢钙2～8重量份以及焦磷酸二氢二钠48～55重量份。发明人发现，所述膨化剂使所述乳制品在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，所述乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好。
根据本发明的实施例，基于所述发酵乳的原料的总重量，所述发酵乳由包括78～84重量份的生牛乳、1～3重量份的乳清蛋白粉、3～8重量份的植物油以及1～2重量份的稳定剂发酵而来。发明人发现，所述原料发酵获得的发酵乳风味、口感更好，制备获得的所述乳制品的风味、口感更好。
根据本发明的实施例，基于所述稳定剂的总重量，所述稳定剂包括卡拉胶10～20重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10～30重量份、琼脂10～30重量份、酪蛋白酸钠10～30重量份以及单/双甘油脂肪酸酯10～30重量份。发明人发现，所述稳定剂可以充分发挥乳化作用，使所述发酵乳的稳定性更好，获得的所述乳制品在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好。
根据本发明的实施例，所述植物油包括选自棕榈油、椰汁油、代可可脂、玉米油的至少之一。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备上述乳制品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将乳制品原料进行加工处理，以便获得所述乳制品，其中，所述乳制品原料包括发酵乳、乳粉、奶油、糊精、淀粉以及膨化剂。发明人发现，若缺少淀粉或膨化剂，获得的所述乳制品的膨胀率过高或过低，且孔洞不均匀，口感差，通过调整乳制品的原料组合，克服了现有技术中存在的不足，使物料在干燥的过程产生均匀的网状孔洞，并具有适当的膨胀率。根据本发明实施例的方法获得的乳制品在水分含量为2％～5％时，仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，所述乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存较长时间，稳定性好。
根据本发明的实施例，上述方法还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述加工处理是通过如下方式进行的：将乳制品原料进行混合、醒发、干燥处理，其中，所述醒发处理是在温度为37～42℃的条件下进行30～50分钟。发明人发现，若醒发温度过高或时间过长，则膨化剂会提前分解，导致后期烘烤干燥后乳制品的膨胀率低，口感差；若醒发温度过低或时间过短，则稳定剂不能从充分发挥乳化作用，导致后期烘烤干燥后乳制品膨胀的网状孔洞不均匀，口感差。醒发处理控制在该条件下时，制备获得的乳制品在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，所述乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好。
根据本发明的实施例，所述干燥处理是在温度为65～80℃的条件下进行3.5～4.5小时。发明人发现，若干燥温度过高或时间过长，则产品表面水分蒸发太快，表面形成硬壳，里面的水分蒸发缓慢，造成产品表面糊化严重，口感差；若干燥温度过低或时间过短，则产品水分含量高，膨胀率低，产品酥脆感差。干燥处理控制在该条件下时，制备获得的乳制品在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，所述乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好。
根据本发明的实施例，所述混合处理是通过如下方式进行的：将所述奶油进行加热处理，以便得到温度为28～35℃的油溶液，将所述乳粉、糊精、淀粉、膨化剂进行第一混合处理，向所述第一混合处理产物中依次加入所述发酵乳以及所述油溶液后进行第二混合处理。发明人发现，若油溶液温度太低，油没有完全溶解为液体，影响原料混合的均匀度；若油溶液温度太高，膨化剂会提前发生分解，影响最终产品的膨胀率。通过所述混合处理使原料混合均匀，制备获得的乳制品在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，所述乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好。
根据本发明的实施例，所述发酵乳为20～22重量份、乳粉为20～30重量份、奶油为6～10重量份、糊精为15～30重量份、淀粉为5～25重量份以及膨化剂为1.0～2.0重量份。发明人发现，若淀粉含量过高，在烘烤干燥时淀粉糊化后，淀粉分子排列结构致密，所述乳制品膨胀率低；若淀粉含量过低，在烘烤干燥时淀粉糊化后，淀粉分子排列结构稀疏，所述乳制品膨胀率太高，且孔洞不均匀。若膨化剂含量过高，则乳制品膨胀率过高，膨胀不均匀，容易破碎；若膨化剂含量过低，则乳制品膨胀率过低，硬度高，口感差。通过调整乳制品原料的配比，使获得的所述乳制品在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，所述乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好。
根据本发明的实施例，基于所述膨化剂的总重量，所述膨化剂包括碳酸氢钠35～40重量份、碳酸钙4～8重量份、磷酸二氢钙2～8重量份以及焦磷酸二氢二钠48～55重量份。发明人发现，所述膨化剂使获得的所述乳制品在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，所述乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好。
根据本发明的实施例，基于所述发酵乳的原料的总重量，所述发酵乳由包括78～84重量份的生牛乳、1～3重量份的乳清蛋白粉、3～8重量份的植物油以及1～2重量份的稳定剂发酵而来。发明人发现，所述原料发酵获得的发酵乳风味、口感更好，制备获得的所述乳制品的风味、口感更好。
根据本发明的实施例，所述发酵的发酵终点为pH为4.4～4.6。发明人发现，所述发酵乳口感更好，制备获得的所述乳制品风味、口感更好。
根据本发明的实施例，所述发酵之前预先经过第三混合处理、均质处理以及杀菌处理，包括：将所述生牛乳、乳清蛋白粉、植物油以及稳定剂进行第三混合处理，将第三混合处理产物在温度为50～60℃，压力为15-20MPa的条件下进行均质处理，将均质处理产物在温度为85～90℃的条件下进行5～15分钟的杀菌处理。发明人发现，所述预先处理有利于后续的发酵，使所述发酵乳口感更好，制备获得的所述乳制品风味、口感更好。
根据本发明的实施例，基于所述稳定剂的总重量，所述稳定剂包括卡拉胶10～20重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10～30重量份、琼脂10～30重量份、酪蛋白酸钠10～30重量份以及单/双甘油脂肪酸酯10～30重量份。发明人发现，所述稳定剂可以充分发挥乳化作用，使所述发酵乳的稳定性更好，获得的所述乳制品在水分含量为2％～5％时仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，所述乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存更长时间，稳定性更好。
根据本发明的实施例，所述植物油包括选自棕榈油、椰汁油、代可可脂、玉米油的至少之一。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备上述乳制品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将乳制品原料进行混合、醒发、干燥处理，以便获得所述乳制品，所述乳制品原料包括发酵乳20～22重量份、乳粉20～30重量份、奶油6～10重量份、糊精15～30重量份、淀粉5～25重量份以及膨化剂1.0～2.0重量份，所述醒发处理是在温度为37～42℃的条件下进行30～50分钟，所述干燥处理是在温度为65～80℃的条件下进行3.5～4.5小时，所述混合处理是通过如下方式进行的：将所述奶油进行加热处理，以便得到温度为28～35℃的油溶液；将所述乳粉、糊精、淀粉、膨化剂进行第一混合处理；向所述第一混合处理产物中依次加入所述发酵乳以及所述油溶液后进行第二混合处理；基于所述发酵乳的原料的总重量，所述发酵乳由包括78～84重量份的生牛乳、8～12重量份的、1～3重量份的乳清蛋白粉、3～8重量份的植物油以及1～2重量份的稳定剂发酵而来，所述发酵的发酵终点为pH为4.4～4.6；所述发酵之前预先经过第三混合处理、均质处理以及杀菌处理，包括：将所述生牛乳、乳清蛋白粉、植物油以及稳定剂进行第三混合处理；将第三混合处理产物在温度为50～60℃，压力为15-20MPa的条件下进行均质处理；将均质处理产物在温度为85～90℃的条件下进行5～15分钟的杀菌处理；基于所述稳定剂的总重量，所述稳定剂包括卡拉胶10～20重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10～30重量份、琼脂10～30重量份、酪蛋白酸钠10～30重量份以及单/双甘油脂肪酸酯10～30重量份；所述植物油包括选自棕榈油、椰汁油、代可可脂、玉米油的至少之一。根据本发明实施例的方法克服了现有技术存在的不足，制备获得的乳制品在水分含量为2％～5％时，仍具有适当的膨胀率，膨胀率为100％～200％，所述乳制品性状均一、即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存较长时间，稳定性好。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
原料：
包括：发酵乳20-22％、全脂乳粉：20-30％、无水奶油6-10％、白砂糖7-12％、糊精15-30％、淀粉5-25％、膨化剂1.0-2.0％。
膨化剂包括碳酸氢钠35-40重量份、碳酸钙4-8重量份、磷酸二氢钙2-8重量份、焦磷酸二氢二钠48-55％。
发酵乳的原料包括生牛乳78-84％、白砂糖8-12％、乳清蛋白粉(80)1-3％、植物油3-8％、稳定剂为1-2％。
发酵乳中稳定剂包括卡拉胶10至20重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、琼脂10至30重量份、酪蛋白酸钠10至30重量份、单，双甘油脂肪酸酯10至30重量份。
发酵乳中植物油包括棕榈油、椰汁油、代可可脂、玉米油中的一种或几种。
步骤：
(1)制备搅拌型发酵乳：
a、将生牛乳加热至40-50℃，溶解白砂糖、乳清蛋白粉(80)、植物油、稳定剂；
b、将混合料液预热至50-60℃，在15-20MPa的压力下均质，得到均质后物料；
c、将均质后物料在85-90℃下杀菌5-15分钟，得到杀菌后物料；
d、将杀菌后物料冷却至40-43℃，撒入直投式粉末菌种150U(供应商：科汉森，货号：YF-L903)，混合10分钟，再于42-44℃下发酵，发酵终点为pH4.4-4.6，得到发酵后物料；
e、将发酵后物料搅拌10-15分钟破乳，得到搅拌型发酵乳
(2)原料粉碎
将白砂糖用研磨设备(研磨设备过滤网为40-50目)进行粉碎，粉碎为粉末状待用。
(3)原料溶解
将奶油加热溶解得到油溶液并冷却至28-35℃待用。
(4)混合
在常温下用和面机将全脂乳粉、白砂糖粉碎物料、糊精、淀粉、膨化剂原料进行搅拌干混10分钟，混合均匀后将发酵乳、油溶液依次添加，全部物料添加结束后，混合10-15分钟，得到预混合物料；
(5)醒发
在37-42℃条件，醒发30-50分钟。
(6)成型
将产品用成型机压制成型，成型产品体积控制在2.2-2.5cm3，重量2-2.2g；
(7)干燥
在温度为65℃至80℃，条件下干燥3.5-4.5小时.
(8)冷却、包装
冷却至室温进行充氮包装。
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下具体实施例说明本发明的具体实施方式。
实施例1
常温保存含发酵乳固态乳制品的制备步骤：
1、产品的原料：
发酵乳21％、全脂乳粉：30％、无水奶油10％、白砂糖12％、糊精26％、淀粉5％、膨化剂1％。
膨化剂配方：碳酸氢钠35重量份、碳酸钙8重量份、磷酸二氢钙2重量份、焦磷酸二氢二钠55重量份。
发酵乳配方：生牛乳80％、白砂糖8％、乳清蛋白粉(80)3％、植物油8％、稳定剂为1％。
发酵乳稳定剂配方：卡拉胶10重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯30重量份、琼脂30重量份、酪蛋白酸钠20重量份、单，双甘油脂肪酸酯10重量份。
2、产品工艺步骤：
(1)制备搅拌型发酵乳：
a、将生牛乳加热至40℃，溶解白砂糖、乳清蛋白粉(80)、植物油、稳定剂；
b、将混合料液预热至60℃，在15MPa的压力下均质，得到均质后物料；
c、将均质后物料在85℃下杀菌15分钟，得到杀菌后物料；
d、将杀菌后物料冷却至40℃，撒入直投式粉末菌种150U(供应商：科汉森，货号：YF-L903)，混合10分钟，再于42℃下发酵，发酵终点为pH4.4，得到发酵后物料；
e、将发酵后物料搅拌10分钟破乳，得到搅拌型发酵乳
(2)原料粉碎
将白砂糖用研磨设备(研磨设备过滤网为40-50目)进行粉碎，粉碎为粉末状待用。
(3)原料溶解
将奶油加热溶解得到油溶液并冷却至35℃待用。
(4)混合
在常温下用和面机将全脂乳粉、白砂糖粉碎物料、糊精、淀粉、膨化剂原料进行搅拌干混10分钟，混合均匀后将发酵乳、油溶液依次添加，全部物料添加结束后，混合10分钟，得到预混合物料；
(5)醒发
在37℃条件，醒发50分钟。
(6)成型
将产品用成型机压制成型，成型产品体积控制在2.2cm3，重量2g；
(7)干燥
在温度为65℃，条件下干燥4.5小时.
(8)冷却、包装
冷却至室温进行充氮包装。
本实施例的常温保存含乳固体成型制品可在密封包装后于常温库中储存。
所得到的产品的膨胀率为100％。
实施例2
常温保存含发酵乳固态乳制品的制备步骤：
1、产品的原料：
发酵乳20％、全脂乳粉：25％、无水奶油8％、白砂糖10％、糊精15％、淀粉20％、膨化剂2％。
膨化剂配方：碳酸氢钠36重量份、碳酸钙7重量份、磷酸二氢钙6重量份、焦磷酸二氢二钠51重量份。
发酵乳配方：生牛乳84％、白砂糖10％、乳清蛋白粉(80)1％、植物油3％、稳定剂为2％。
发酵乳稳定剂配方：卡拉胶20重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯20重量份、琼脂20重量份、酪蛋白酸钠10重量份、单，双甘油脂肪酸酯30重量份。
2、产品工艺步骤：
(1)制备搅拌型发酵乳：
a、将生牛乳加热至50℃，溶解白砂糖、乳清蛋白粉(80)、植物油、稳定剂；
b、将混合料液预热至50℃，在20MPa的压力下均质，得到均质后物料；
c、将均质后物料在90℃下杀菌10分钟，得到杀菌后物料；
d、将杀菌后物料冷却至42℃，撒入直投式粉末菌种150U(供应商：科汉森，货号：YF-L903)，混合10分钟，再于43℃下发酵，发酵终点为pH4.6，得到发酵后物料；
e、将发酵后物料搅拌12分钟破乳，得到搅拌型发酵乳
(2)原料粉碎
将白砂糖用研磨设备(研磨设备过滤网为40-50目)进行粉碎，粉碎为粉末状待用。
(3)原料溶解
将奶油加热溶解得到油溶液并冷却至28℃待用。
(4)混合
在常温下用和面机将全脂乳粉、白砂糖粉碎物料、糊精、淀粉、膨化剂原料进行搅拌干混，混合均匀后将发酵乳、油溶液依次添加，全部物料添加结束后，混合15分钟，得到预混合物料；
(5)醒发
在42℃条件，醒发30分钟。
(6)成型
将产品用成型机压制成型，成型产品体积控制在2.2-2.5cm3，重量2-2.2g；
(7)干燥
在温度为65℃，条件下干燥4.5小时.
(8)冷却、包装
冷却至室温进行充氮包装。
本实施例的常温保存含乳固体成型制品可在密封包装后于常温库中储存。
所得到的产品的膨胀率为200％。
实施例3
常温保存含发酵乳固态乳制品的制备步骤：
1、产品的原料：
发酵乳22％、全脂乳粉：20％、无水奶油10％、白砂糖8％、糊精30％、淀粉10.5％、膨化剂1.5％。
膨化剂配方：碳酸氢钠38重量份、碳酸钙6重量份、磷酸二氢钙4重量份、焦磷酸二氢二钠52重量份。
发酵乳配方：生牛乳78％、白砂糖11％、乳清蛋白粉(80)2.5％、植物油7％、稳定剂为1.5％。
发酵乳稳定剂配方：卡拉胶15重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯30重量份、琼脂15重量份、酪蛋白酸钠20重量份、单，双甘油脂肪酸酯20重量份。
2、产品工艺步骤：
(1)制备搅拌型发酵乳：
a、将生牛乳加热至42℃，溶解白砂糖、乳清蛋白粉(80)、植物油、稳定剂；
b、将混合料液预热至55℃，在18MPa的压力下均质，得到均质后物料；
c、将均质后物料在87℃下杀菌12分钟，得到杀菌后物料；
d、将杀菌后物料冷却至43℃，撒入直投式粉末菌种150U(供应商：科汉森，货号：YF-L903)，混合10分钟，再于44℃下发酵，发酵终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e、将发酵后物料搅拌15分钟破乳，得到搅拌型发酵乳
(2)原料粉碎
将白砂糖用研磨设备(研磨设备过滤网为40-50目)进行粉碎，粉碎为粉末状待用。
(3)原料溶解
将奶油加热溶解得到油溶液并冷却至30℃待用。
(4)混合
在常温下用和面机将全脂乳粉、白砂糖粉碎物料、糊精、淀粉、膨化剂原料进行搅拌干混，混合均匀后将发酵乳、油溶液依次添加，全部物料添加结束后，混合11分钟，得到预混合物料；
(5)醒发
在40℃条件，醒发40分钟。
(6)成型
将产品用成型机压制成型，成型产品体积控制在2.4cm3，重量2.1g；
(7)干燥
在温度为75℃，条件下干燥3.8小时.
(8)冷却、包装
冷却至室温进行充氮包装。
本实施例的常温保存含乳固体成型制品可在密封包装后于常温库中储存。
所得到的产品的膨胀率为160％。
实施例4
常温保存含发酵乳固态乳制品的制备步骤：
1、产品的原料：
发酵乳21％、全脂乳粉：25％、无水奶油7％、白砂糖7％、糊精15％、淀粉25％、膨化剂1％。
膨化剂配方：碳酸氢钠40重量份、碳酸钙4重量份、磷酸二氢钙8重量份、焦磷酸二氢二钠48重量份。
发酵乳配方：生牛乳80％、白砂糖12％、乳清蛋白粉(80)2.2％、植物油4％、稳定剂为1.8％。
发酵乳稳定剂配方：卡拉胶20重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10重量份、琼脂10重量份、酪蛋白酸钠30重量份、单，双甘油脂肪酸酯30重量份。
2、产品工艺步骤：
(1)制备搅拌型发酵乳：
a、将生牛乳加热至43℃，溶解白砂糖、乳清蛋白粉(80)、植物油、稳定剂；
b、将混合料液预热至57℃，在19MPa的压力下均质，得到均质后物料；
c、将均质后物料在88℃下杀菌14分钟，得到杀菌后物料；
d、将杀菌后物料冷却至41℃，撒入直投式粉末菌种150U(供应商：科汉森，货号：YF-L903)，混合10分钟，再于42℃下发酵，发酵终点为pH4.5，得到发酵后物料；
e、将发酵后物料搅拌14分钟破乳，得到搅拌型发酵乳
(2)原料粉碎
将白砂糖用研磨设备(研磨设备过滤网为40-50目)进行粉碎，粉碎为粉末状待用。
(3)原料溶解
将奶油加热溶解得到油溶液并冷却至32℃待用。
(4)混合
在常温下用和面机将全脂乳粉、白砂糖粉碎物料、糊精、淀粉、膨化剂原料进行搅拌干混，混合均匀后将发酵乳、油溶液依次添加，全部物料添加结束后，混合12分钟，得到预混合物料；
(5)醒发
在38℃条件，醒发45分钟。
(6)成型
将产品用成型机压制成型，成型产品体积控制在2.5cm3，重量2.2g；
(7)干燥
在温度为80℃，条件下干燥3.5小时.
(8)冷却、包装
冷却至室温进行充氮包装。
本实施例的常温保存含乳固体成型制品可在密封包装后于常温库中储存。
所得到的产品的膨胀率为110％。
对比例1：
按照实施例1的方法制备固态乳制品，区别在于，不含膨化剂。
所得到的产品的膨胀率为0％。产品硬度高，口感差。
对比例2：
按照实施例1的方法制备固态乳制品，区别在于，膨化剂添加量0.8％。
所得到的产品的膨胀率为10％。产品硬度高，口感差。
对比例3
按照实施例1的方法制备固态乳制品，区别在于，膨化剂添加量2.2％。
所得到的产品的膨胀率为300％，产品膨胀不均匀，容易破碎。
对比例3
按照实施例1的方法制备固态乳制品，区别在于，将发酵乳稳定剂中卡拉胶去掉。
所得到的产品的膨胀率为350％，产品膨胀严重不均匀，基本不能成型。
对比例4
按照实施例1的方法制备固态乳制品，区别在于，将发酵乳稳定剂中单，双甘油脂肪酸酯去掉。
所得到的产品的膨胀率为280％，产品膨胀严重不均匀。
对比例5
按照实施例1的方法制备固态乳制品，区别在于淀粉含量28％。
所得到的产品的膨胀率为60％，产品膨胀率低。
对比例6
按照实施例1的方法制备固态乳制品，区别在于，烘烤干燥是在95℃下进行1小时。
所得到的产品的膨胀率为360％，产品膨胀率太高，且产品烤焦烤糊。
对比例7
按照实施例1的方法制备固态乳制品，区别在于，醒发是在50℃下进行60分钟。
所得到的产品的膨胀率为20％。
对比例8
按照实施例1的方法制备固态乳制品，区别在于膨化剂中碳酸氢钠含量为30％。
所得到的产品的膨胀率为70％，产品硬度高，口感差。
对比例9
按照实施例1的方法制备固态乳制品，区别在于膨化剂中焦磷酸二氢二钠含量为40％。
所得到的产品的膨胀率为100％，但膨胀的孔洞不均匀，口感差。
对比例10
按照实施例1的方法制备固态乳制品，区别在于烘烤是在65℃下进行2.5小时。
所得到的产品的膨胀率为120％。产品水分含量高至8.0％，且产品酥脆感差。
实施例5：产品感官评测。
品尝方式：100名普通消费者采用不记名打分的方式进行。对实施例1-4和对比例1～10的产品的风味、色泽、口感、甜度、回味、整体感觉7项指标进行评价，最低为1分，满分为10分，分数越高，表示效果越好。品尝结束后，对感官评测的得分结果进行统计分析，平均分见下表1。
表1：产品感官评测
Figure BDA0001528188620000121
Figure BDA0001528188620000131
由上表1可以看出，实施例1～4所得到的产品的风味口感极佳。
实施例6：自然存放试验。
将实施例1-4的产品在常温环境(即6-26℃)中放置3个月、6个月、9个月、12个月后，产品均无变色、变味和发霉现象；经检测，产品的理化及微生物指标均无明显变化，且均能满足食品安全标准的要求，稳定性好。
将对比例10产品在常温环境(即6-26℃)中放置6个月产品出现发霉现象；经检测，产品霉菌超标，不能满足食品安全标准的要求，稳定性差。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的～少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (5)

1.一种乳制品，其特征在于，包括：发酵乳、乳粉、奶油、糊精、淀粉以及膨化剂；
所述发酵乳为20～22重量份、乳粉为20～30重量份、奶油为6～10重量份、糊精为15～30重量份、淀粉为5～25重量份以及膨化剂为1.0～2.0重量份；基于所述发酵乳的原料的总重量，所述发酵乳由包括78～84重量份的生牛乳、1～3重量份的乳清蛋白粉、3～8重量份的植物油以及1～2重量份的稳定剂发酵而来；
基于所述稳定剂的总重量，所述稳定剂包括卡拉胶10～20重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10～30重量份、琼脂10～30重量份、酪蛋白酸钠10～30重量份以及单/双甘油脂肪酸酯10～30重量份；
基于所述膨化剂的总重量，所述膨化剂包括碳酸氢钠35～40重量份、碳酸钙4～8重量份、磷酸二氢钙2～8重量份以及焦磷酸二氢二钠48～55重量份；
制备所述乳制品的方法包括：
将所述发酵乳、乳粉、奶油、糊精、淀粉以及膨化剂进行混合、醒发、干燥处理；
所述醒发处理是在温度为37～42℃的条件下进行30～50分钟；
所述干燥处理是在温度为65～80℃的条件下进行3.5～4.5小时。
2.根据权利要求1所述的乳制品，其特征在于，所述植物油包括选自棕榈油、椰汁油、代可可脂、玉米油的至少之一。
3.一种制备权利要求1或2所述乳制品的方法，其特征在于，包括：
将乳制品原料进行加工处理，以便获得所述乳制品，
其中，所述乳制品原料包括发酵乳、乳粉、奶油、糊精、淀粉以及膨化剂；
所述加工处理是通过如下方式进行的：
将乳制品原料进行混合、醒发、干燥处理，
其中，所述醒发处理是在温度为37～42℃的条件下进行30～50分钟；
所述干燥处理是在温度为65～80℃的条件下进行3.5～4.5小时；
任选地，所述混合处理是通过如下方式进行的：
将所述奶油进行加热处理，以便得到温度为28～35℃的油溶液，
将所述乳粉、糊精、淀粉、膨化剂进行第一混合处理，
向所述第一混合处理产物中依次加入所述发酵乳以及所述油溶液后进行第二混合处理。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述发酵的发酵终点为pH为4.4～4.6；
所述植物油包括选自棕榈油、椰汁油、代可可脂、玉米油的至少之一。
5.一种制备权利要求1或2所述乳制品的方法，其特征在于，包括：
将乳制品原料进行混合、醒发、干燥处理，以便获得所述乳制品，
所述混合处理是通过如下方式进行的：
将所述奶油进行加热处理，以便得到温度为28～35℃的油溶液；
将所述乳粉、糊精、淀粉、膨化剂进行第一混合处理；
向所述第一混合处理产物中依次加入所述发酵乳以及所述油溶液后进行第二混合处理；
所述发酵的发酵终点为pH为4.4～4.6；
所述发酵之前预先经过第三混合处理、均质处理以及杀菌处理，包括：
将所述生牛乳、乳清蛋白粉、植物油以及稳定剂进行第三混合处理；
将第三混合处理产物在温度为50～60℃，压力为15-20MPa的条件下进行均质处理；
将均质处理产物在温度为85～90℃的条件下进行5～15分钟的杀菌处理；
所述植物油包括选自棕榈油、椰汁油、代可可脂、玉米油的至少之一。
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