CN112970853B - 一种固态乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域的一种固态乳制品及其制备方法。该固态乳制品的含水量为8‑10wt％；所述固态乳制品的水分活度为0.520‑0.570AW。该固态乳制品包括乳粉20‑50重量份，海藻糖15‑20重量份，无水奶油6‑10重量份，糊精5‑30重量份，淀粉5‑30重量份，稳定剂0.5‑2重量份。本发明提供的固态乳制品的配方原料中，海藻糖具有保水性，使得制备的低水分固态乳制品具有很好的保水作用，保质期内产品不易变干和变硬，从而保持产品的松软和湿润；稳定剂能够降低产品中水分活度，保质期内产品不易发生褐变；稳定剂的使用使得产品油水乳化效果较好，产品在压制成型时和保质期后期没有油脂析出现象。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种固态乳制品及其制备方法。
背景技术
乳制品包括以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。目前，固态成型乳制品大多数为水分含量较高的产品，一般含水量为10-15％，例如奶酪、奶豆腐等，其需要低温保存，产品不便于携带，保质期短。
中国专利CN108094548A，通过控制配方的含水量、醒发步骤和烘烤步骤，使制备的固态乳制品具有均匀的网状孔洞，膨胀率较高，口感酥脆，并因其较低的含水量可在常温下保存较长时间。
现有技术中尚未有口感松软，且可在常温下保存较长时间的固态乳制品。
发明内容
因此，本发明的目的在于提供一种固态乳制品及其制备方法。
一种固态乳制品，所述固态乳制品的含水量为8-10wt％；所述固态乳制品的水分活度为0.520-0.570AW。
所述固态乳制品包括，
所述固态乳制品由如下原料制备而成，
优选地，所述奶油为无水奶油。
所述乳粉为脱脂乳粉和/或全脂乳粉；淀粉可以为玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯原淀粉。
以所述稳定剂的总重量计，所述稳定剂包括，
单、双甘油脂肪酸酯10-30wt％，聚甘油脂肪酸酯10-30wt％，卡拉胶0.2-0.4wt％，磷脂20-50wt％，酪蛋白酸钠10-40wt％。
一种固态乳制品的制备方法，包括，
将配方量的乳粉、海藻糖、奶油和/或植物油、糊精、淀粉、稳定剂和水进行混合，得到混合料；
将所述混合料进行老化处理；
将所述老化后的物料压制成型；
将所述成型产物进行烘烤处理，即得所述固态乳制品；
所述老化处理的温度为4-10℃，时间为4-12h。
所述烘烤处理的温度为70-75℃，时间为30-60min。
所述混合步骤包括，
将配方量的乳粉、海藻糖、糊精和淀粉进行干混，得到混合料1；
将配方量的水、奶油和/或植物油混合加热后加入稳定剂，搅拌混合后，进行高速剪切，得到混合料2；
将所述混合料2添加到所述混合料1中，搅拌混合，得到所述混合料。
所述水、奶油和/或植物油混合加热至50-60℃。
所述高速剪切的转速为1000-3000rpm/min，时间为15-20min。
本发明技术方案，具有如下优点：
1、本发明提供的固态乳制品的水分含量8-10％，水分活度0.520-0.570AW，从而延长固态乳制品的保质期，并在保质期内保证固态乳制品口感松软、湿润。
2、本发明提供的固态乳制品的配方原料中，海藻糖具有保水性，使得制备的低水分固态乳制品具有很好的保水作用，保质期内产品不易变干和变硬，从而保持产品的松软和湿润；稳定剂能够降低产品中水分活度，保质期内产品不易发生变干、变硬和褐变；稳定剂的使用使得产品油水乳化效果较好，产品在压制成型时和保质期后期没有油脂析出现象。
3、本发明通过配方的调整、干燥温度的控制、水分含量的控制，使制备的低水分固态乳制品产品能够在常温储存条件下，保质期达到9个月，且在保质期内产品没有变干、变硬现象，产品质地均匀，口感松软、湿润。
本发明通过配方的调整，使低水分固态乳制品具有很好的保水作用，不易变干、变硬。稳定剂的使用使得产品水分活度降低20-30％，使产品在保质期内不发生褐变现象。稳定剂的使用使得产品油水乳化效果较好，产品在压制成型时没有油脂析出和保质期后期没有油脂析出现象。
通过工艺参数控制固态乳制品的水分含量8-10％，通过稳定剂和工艺参数控制水分活度0.520-0.570AW，同时通过添加海藻糖，从而使固态乳制品保质期延长，保质期内产品不易变干、变硬和变色，保证产品口感松软和湿润。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
本实施例固态乳制品的原料配方为，乳粉20重量份，海藻糖15重量份，无水奶油10重量份，糊精30重量份，淀粉10重量份，稳定剂2重量份，水13重量份。
其中，以稳定剂的总重量计，稳定剂包括，单、双甘油脂肪酸酯10wt％，聚甘油脂肪酸酯19.8wt％，卡拉胶0.2wt％，磷脂50wt％，酪蛋白酸钠20wt％。
本实施例固态乳制品的制备方法，包括，
按照配方称取原料。
将配方量的乳粉、海藻糖、糊精和淀粉进行干混5min，得到混合料1；
将配方量的水和无水奶油混合后加热至60℃，然后加入稳定剂搅拌10min，2000rpm/min高速剪切20min，得到混合料2；
将混合料2添加到混合料1中，搅拌15min，得到混合料。
将混合料在4℃条件下老化12h。
将老化后的物料在成型机中压制成型。
将成型产物在75℃烘烤60min。
将产品冷却至25℃以下，进行包装。
制备的固态乳制品成型好，口感松软和湿润，产品的含水量为8.0wt％，水分活度为0.520AW，保质期为9个月。保质期内产品未出现变干、变硬、变色和油脂析出现象。
实施例2
本实施例固态乳制品的原料配方为，乳粉30重量份，海藻糖20重量份，无水奶油9重量份，糊精5重量份，淀粉20重量份，稳定剂1.5重量份，水14.5重量份。
其中，以稳定剂的总重量计，稳定剂包括单、双甘油脂肪酸酯29.7wt％，聚甘油脂肪酸酯10wt％，卡拉胶0.3wt％，磷脂20wt％，酪蛋白酸钠40wt％。
本实施例固态乳制品的制备方法，包括，
按照配方称取原料。
将配方量的乳粉、海藻糖、糊精和淀粉进行干混6min，得到混合料1；
将配方量的水和无水奶油混合后加热至57℃，然后加入稳定剂搅拌15min，3000rpm/min高速剪切15min，得到混合料2；
将混合料2添加到混合料1中，搅拌16min，得到混合料。
将混合料在6℃条件下老化10h。
将老化后的物料在成型机中压制成型。
将成型产物在70℃烘烤41min。
将产品冷却至15℃以下，进行包装。
制备的固态乳制品成型好，口感松软和湿润，产品的含水量为10wt％，水分活度为0.570AW，保质期为9个月。保质期内产品未出现变干、变硬、变色和油脂析出现象。
实施例3
本实施例固态乳制品的原料配方为，乳粉25重量份，海藻糖18重量份，无水奶油7重量份，糊精10重量份，淀粉25重量份，稳定剂1重量份，水14重量份。
其中，以稳定剂的总重量计，稳定剂包括单、双甘油脂肪酸酯20wt％，聚甘油脂肪酸酯30wt％，卡拉胶0.4wt％，磷脂30wt％，酪蛋白酸钠19.6wt％。
本实施例固态乳制品的制备方法，包括，
按照配方称取原料。
将配方量的乳粉、海藻糖、糊精和淀粉进行干混8min，得到混合料1；
将配方量的水和无水奶油混合后加热至55℃，然后加入稳定剂搅拌20min，1000rpm/min高速剪切17min，得到混合料2；
将混合料2添加到混合料1中，搅拌18min，得到混合料。
将混合料在10℃条件下老化8h。
将老化后的物料在成型机中压制成型。
将成型产物在72℃烘烤52min。
将产品冷却至18℃以下，进行包装。
制备的固态乳制品成型好，口感松软和湿润，产品的含水量为9.7wt％，水分活度为0.560AW，保质期为9个月。保质期内产品未出现变干、变硬、变色和油脂析出现象。
实施例4
本实施例固态乳制品的原料配方为，乳粉40重量份，海藻糖15重量份，无水奶油6重量份，糊精20重量份，淀粉5重量份，稳定剂0.5重量份，水13.5重量份。
其中，以稳定剂的总重量计，稳定剂包括单、双甘油脂肪酸酯30wt％，聚甘油脂肪酸酯19.6wt％，卡拉胶0.4wt％，磷脂40wt％，酪蛋白酸钠10wt％。
本实施例固态乳制品的制备方法，包括，
按照配方称取原料。
将配方量的乳粉、海藻糖、糊精和淀粉进行干混10min，得到混合料1；
将配方量的水和无水奶油混合后加热至50℃，然后加入稳定剂搅拌17min，2000rpm/min高速剪切18min，得到混合料2；
将混合料2添加到混合料1中，搅拌20min，得到混合料。
将混合料在4℃条件下老化10h。
将老化后的物料在成型机中压制成型。
将成型产物在73℃烘烤30min。
将产品冷却至10℃以下，进行包装。
制备的固态乳制品成型好，口感松软和湿润，产品的含水量为8.8％，水分活度为0.540AW，保质期为9个月。保质期内产品未出现变干、变硬、变色和油脂析出现象。
对比例1
在实施例1的基础上，将海藻糖换成白砂糖，其他条件不变。
制备的固态乳制品含水量为8.0wt％，水分活度为0.58AW。保水性差，保质期内产品出现变干、变硬、变色的现象。
对比例2
在实施例1的基础上，不添加稳定剂，其他条件不变。
制备的固态乳制品含水量为7.8wt％，水分活度为0.610AW。产品保水性差，保质期内产品出现变干、变硬、变色的现象。产品成型过程中有油脂析出现象。
对比例3
在实施例1的基础上，将稳定剂中的单、双甘油脂肪酸酯含量降低至8wt％，其他条件不变。
制备的固态乳制品含水量为7.9wt％，水分活度为0.590AW。产品保水性差，保质期内产品出现变干、变硬、变色的现象。产品保质期后期有油脂析出现象。
对比例4
在实施例4的基础上，将稳定剂中的单、双甘油脂肪酸酯含量升高至40wt％，其他条件不变。
制备的固态乳制品含水量为10.4％，水分活度为0.596AW。产品粘度高，口感差。
对比例5
在实施例4的基础上，将稳定剂中的卡拉胶升高至0.5wt％，其他条件不变。
制备的固态乳制品含水量为7.5％，水分活度为0.574AW。产品口感发硬，产品胶性强，硬度高，不松软。
对比例6
在实施例1的基础上，将稳定剂中的卡拉胶降低至0.1wt％，其他条件不变。
固态乳制品含水量为7.8％，水分活度为0.596AW。产品成型差，太松散。
对比例7
在实施例1的基础上，制备方法中省略老化步骤，其他条件不变。
固态乳制品含水量为7.6％，水分活度为0.602AW。产品成型差，太松散。
对比例8
在实施例1的基础上，制备方法中缩短老化时间为3小时，其他条件不变。
固态乳制品含水量为7.9％，水分活度为0.579AW。产品成型差，太松散。
对比例9
在实施例1的基础上，制备方法中的烘烤时间缩短为20分钟，其他条件不变。
固态乳制品水分含量高13wt％，发黏，保质期后期出现变色现象。
对比例10
本对比例固态乳制品的原料配方为，全脂乳粉50％，奶油6％，白砂糖8％，糊精20％，淀粉5％，稳定剂1％，水10％。
稳定剂配方：
卡拉胶10重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯10重量份、碳酸氢钠30重量份、磷酸氢二钾20重量份、磷脂20重量份、单，双甘油脂肪酸酯10重量份。
固态乳制品的制备方法，包括，
(1)原料粉碎
将白砂糖用粉碎机进行粉碎，过滤网的孔径40-50目，得到白砂糖粉末。
(2)原料溶解
在配料缸中用50℃热水将除碳酸氢钠以外的稳定剂融化并混合均匀20分钟，得到第一混合物并冷却至28℃待用；将奶油加热溶解得到油溶液并冷却至28℃待用。
(3)混合
用和面机将全脂乳粉、白砂糖粉末、糊精、淀粉、碳酸氢钠原料在15℃下搅拌干混10分钟，得到第二混合物。向第二混合物中依次添加第一混合物和油溶液，全部物料添加结束后，在25℃下混合10分钟，得到预混合物料。
(4)醒发
在37℃条件下进行50分钟。
(5)成型
将产品用成型机压制成型。
(6)烘烤
在65℃条件下进行4.5小时。
(7)冷却。
该固态乳制品含水量为2.8wt％，水分活度为0.216AW，口感是酥脆的、硬的。
实验例
上述实施例和对比例产品含水量测定方法按照GB 5009.3《食品中水分的测定》第一法进行测定。
上述实施例和对比例产品的水分活度，使用水分活度仪在恒温条件下测定。
上述实施例和对比例产品的硬度测定方法为：将样品成型为4cm×3cm×1cm块，采用质构仪测定样品的硬度，测定仪器是测定仪器是BOOKFIELD CT3质构仪，夹具是TA-TPB，夹具距离：3cm，压缩目标：15.0mm，触发点：1.5g，测试速度：0.5mm/s，返回速度：0.5mm/s，数据频率：10points/s。结果如表1。产品硬度在300-330范围内，口感好。
上述实施例和对比例的产品在常温条件下储存9个月，然后对其硬度、口感、粘度、色泽和成型5项指标，通过100名普通消费者采用不记名打分的方式，按照表2评价标准进行评价，最低为1分，满分为10分，分数越高，表示效果越好。上述实施例和对比例指标的平均评分如表3所示。
表1 产品硬度
表2 评价标准
表3 平均评分
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (5)
1.一种固态乳制品，其特征在于，所述固态乳制品的含水量为8-10wt%；所述固态乳制品的水分活度为0.520-0.570AW；
所述固态乳制品由如下原料制备而成：
乳粉20-50重量份；
海藻糖15-20重量份；
奶油和/或植物油6-10重量份；
糊精5-30重量份；
淀粉5-30重量份；
稳定剂0.5-2重量份；
水补足至100重量份；
以所述稳定剂的总重量计，所述稳定剂由如下成分组成：单、双甘油脂肪酸酯10-30wt%，聚甘油脂肪酸酯10-30wt%，卡拉胶0.2-0.4wt%，磷脂20-50wt%，酪蛋白酸钠10-40wt%；
所述固态乳制品的制备方法，包括：
将配方量的乳粉、海藻糖、糊精和淀粉进行干混，得到混合料1；
将配方量的水、奶油和/或植物油混合加热后加入稳定剂，搅拌混合后，进行高速剪切，得到混合料2；
将所述混合料2添加到所述混合料1中，搅拌混合，得到混合料；
将所述混合料进行老化处理；
将所述老化后的物料压制成型；
将所述成型产物进行烘烤处理，即得所述固态乳制品；
所述老化处理的温度为4-10℃，时间为4-12h。
2.一种固态乳制品的制备方法，其特征在于，所述固态乳制品的含水量为8-10wt%；所述固态乳制品的水分活度为0.520-0.570AW；
所述固态乳制品由如下原料制备而成：
乳粉20-50重量份；
海藻糖15-20重量份；
奶油和/或植物油6-10重量份；
糊精5-30重量份；
淀粉5-30重量份；
稳定剂0.5-2重量份；
水补足至100重量份；
以所述稳定剂的总重量计，所述稳定剂由如下成分组成：单、双甘油脂肪酸酯10-30wt%，聚甘油脂肪酸酯10-30wt%，卡拉胶0.2-0.4wt%，磷脂20-50wt%，酪蛋白酸钠10-40wt%；
所述固态乳制品的制备方法，包括，
将配方量的乳粉、海藻糖、糊精和淀粉进行干混，得到混合料1；
将配方量的水、奶油和/或植物油混合加热后加入稳定剂，搅拌混合后，进行高速剪切，得到混合料2；
将所述混合料2添加到所述混合料1中，搅拌混合，得到混合料；
将所述混合料进行老化处理；
将所述老化后的物料压制成型；
将所述成型产物进行烘烤处理，即得所述固态乳制品；
所述老化处理的温度为4-10℃，时间为4-12h。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤处理的温度为70-75℃，时间为30-60min。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述水、奶油和/或植物油混合加热至50-60℃。
5.根据权利要求3或4所述的制备方法，其特征在于，所述高速剪切的转速为1000-3000rpm/min，时间为15-20min。
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