CN110024860A - 一种奶片及其干法制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种奶片，由包括以下重量份数的原料制成：奶粉20～35份，植脂末30～50份，糊精5～15份，乳清粉5～15份，葡萄糖5～15份，蛋白粉5～20份，变性淀粉5～25份，食品级香精3～5份。本发明还提供了该奶片的干法制备方法。本发明在奶片的原料中添加了蛋白粉和变性淀粉，可同时增加奶片的光泽度和硬度，降低碎片率，提高产品合格率。在优选的方案中，原料中还加入了植物甾醇酯，能够进一步提高产品的营养价值，延长保质期。

Description

一种奶片及其干法制备方法
技术领域
本发明属于奶制品制备技术领域，具体涉及一种奶片，以及该奶片的干法制备方法。
背景技术
奶片是一种内蒙特色食品，主要是以鲜乳或乳粉为主要原料，添加适量辅料，经混合、压片、包装制成的片状乳制品。奶片可随身携带，无须冷藏保存，无须加热食用。
奶片的原料主要是鲜乳或乳粉，并向其中添加以下原料：包括乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、乳糖、奶油等；包括植脂末、植物油、葡萄糖浆、白砂糖、果粉、谷物粉等；包括食品添加剂、营养素等原料；经过混合、压片、包装制成的片状乳制品。奶片的主要营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。其营养丰富，并具有可直接食用、携带方便、保质期长等优点。与鲜奶相比，奶片无需冷藏、无需加热食用，已成为乳制品中的亮点。食用奶片可享受到牛奶的风味和质地，独有的加工工艺，保留了牛奶中多种营养成分。
目前奶片的生产工艺主要以人工操作为主，工艺复杂。且生产中无法实现灭菌工艺，微生物含量难以控制。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种奶片。
本发明的第二目的在于提供该奶片的干法制备方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明涉及一种奶片，由包括以下重量份数的原料制成：奶粉20～35份，植脂末30～50份，糊精5～15份，乳清粉5～15份，葡萄糖5～15份，蛋白粉5～20份，变性淀粉5～25份，食品级香精3～5份。
优选地，所述蛋白粉与变性淀粉的质量比为1:(1～1.5)。
优选地，所述原料还包括植物甾醇酯0.5～3重量份。
优选地，所述原料还包括乳酸0.5～2重量份。
本发明涉及该奶片的干法制备方法，包括以下步骤：
(1)混料：将食品级香精与葡萄糖预混，然后与奶粉、植脂末、糊精、乳清粉、蛋白粉和变性淀粉混合，得到固态混合料；
(2)粘合：向所述固态混合料中加入水后进行混合，得到粉末状混合料；
(3)成型：将所述粉末状混合料平铺后进行烘烤，然后进行造粒和压片，得到所述奶片。
优选地，步骤(2)中水的加入量为50～100重量份。
优选地，步骤(2)中还加入乳酸0.5～2重量份。
优选地，步骤(2)中还加入植物甾醇酯0.5～3重量份。
优选地，步骤(2)中的混料温度为20～35℃。
优选地，步骤(3)中烘烤温度为70～85℃，时间为15～35min。
优选地，步骤(3)中造粒目数为10～15目。
本发明的有益效果：
本发明在奶片的原料中添加了蛋白粉和变性淀粉，可同时增加奶片的光泽度和硬度，降低碎片率，提高产品合格率。在优选的方案中，原料中还加入了植物甾醇酯，能够进一步提高产品的营养价值，延长保质期。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本发明实施例涉及一种奶片，由包括以下重量份数的原料制成：奶粉20～35份，植脂末30～50份，糊精5～15份，乳清粉5～15份，葡萄糖5～15份，蛋白粉5～20份，变性淀粉5～25份，食品级香精3～5份。
其中，蛋白粉可采用提纯的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等。变性淀粉可采用酶处理淀粉，如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。本发明中使用蛋白粉和变性淀粉作为原料，能够增加奶片中的蛋白质含量，并经过制备过程中的高压匀质过程增加奶片的光泽度和硬度，降低碎片率。食品级香精可以选择专制牛奶粉末香精、专制草莓香精、专制酸奶粉末香精等。
进一步地，蛋白粉与变性淀粉的质量比为1:(1～1.5)。申请人通过大量实验发现，当蛋白粉和变性淀粉的加入比例超出上述质量范围时，奶片的光泽度和硬度下降，碎片率上升。
在本发明的一个实施例中，原料还包括乳酸0.5～2重量份。乳酸的作用为改善奶片的口味，如不加入乳酸为原味奶片，加入乳酸会产生类似酸奶的口味。
在本发明的一个实施例中，原料还包括植物甾醇酯0.5～3重量份。植物甾醇具有显著的降血脂功能，酯化产物甾醇酯作为降血脂功能因子可广泛应用于人造奶油、涂抹油和冰淇淋等产品中，同时可减少乳化剂的使用。大多食品中均可添加植物甾醇酯以改善营养价值，且又不影响食品本来的结构。
本发明实施例还涉及该奶片的干法制备方法，包括以下步骤：
(1)混料：将食品级香精与葡萄糖预混，然后与奶粉、植脂末、糊精、乳清粉、蛋白粉和变性淀粉在三维混料机中进行混合，混料时间为15～40min，得到固态混合料。
(2)粘合：向固态混合料中加入50～100重量份水后，在混料机中进行充分混合，得到具有一定粘合度的粉末状混合料。
需要说明的是，此时加水的主要作用是湿润物料，水的加入量比固态混合料少很多，因此搅拌混合后的物料基本还是粉末状态，只不过流动性会差很多，因此得到的仍然为粉末状混合料。
在本发明的一个实施例中，如原料中包括乳酸和植物甾醇酯，也在加入混料机前与水一同加入。在混料过程中，蛋白质和糖能够与油脂(如植物甾醇酯)相溶，提高液态混合料的均一性和稳定性。
在本发明的一个实施例中，混料温度为20～35℃。混料温度过高，会加速部分原料如蛋白粉、糊精的分解，损失营养成分；混料温度过低，会无法得到成分均一稳定的混合料，增加成品的破碎率。
(3)成型：将液态混合料平铺到物料盘上，在烤房或烤箱中进行烘烤，然后进行造粒和压片，得到奶片成品。
在本发明的一个实施例中，烘烤温度为70～85℃，时间为15～35min。烘烤温度过低，会延长烘烤时间，降低生产效率；烘烤时间过短，奶片未彻底干燥，无法在预定的保质期内保存。
在本发明的一个实施例中，造粒目数为10～15目。
实际生产中，得到奶片成品后还有除尘包装的步骤，即使用除尘设备吸除奶片表面多余的粉尘，然后直接传送带送到包装机进行包装。
实施例1
奶片原料重量份数如下：奶粉25份，植脂末40份，糊精10份，乳清粉10份，葡萄糖10份，酪蛋白粉10份，γ-环状糊精15份，植物甾醇酯2份，专制牛奶粉末香精2份。
该奶片的干法制备方法包括以下步骤：
(1)混料：将专制牛奶粉末香精与葡萄糖在50kg打蛋机内预混15min，将其转入内膜袋中，然后与奶粉、植脂末、糊精、乳清粉、酪蛋白粉和γ-环状糊精在混料机中进行混合，混料时间为30min，得到固态混合料。
(2)粘合：向固态混合料中加入70重量份水和植物甾醇酯后，喷入混料机中进行充分混合，混料温度为30℃，30min后得到具有一定粘合度的粉末状混合料。
(3)成型：将液态混合料平铺到物料盘上，平铺厚度为1.0～1.5cm，在烤箱内进行烘烤。烘烤温度为80℃，时间为20min。然后通过造粒机进行造粒，造粒目数为10～15目。再通过压片机压片，得到奶片成品。
上述制备过程中改变部分原料加入量，或者改变粘合过程的温度，烘烤温度和时间，以及造粒目数，实施例1-1至1-14的各步骤操作参数及产品测试结果见表1，产品测试结果见表2。
表1
表2
从实施例1-1至1-4可以看出，当蛋白粉与变性淀粉的用量比超出了1:1～1.5的范围时，奶片生产速率及质量均一性均有不同程度的下降。结合实施例1-13和1-14，当不使用上述两种物质中的任何一种时，奶片质量下降更多。
从实施例1-5至1-7可以看出，如原料中植物甾醇酯的用量超出本发明中的适宜范围，奶片的硬度下降，碎片率上升。因此将植物甾醇酯的用量限定为0.5～3重量份。
从实施例1-8至1-10可以看出，粘合过程的温度过低，奶片的碎片率和硬度下降。但粘合过程的温度过高，虽然能够提升奶片的硬度，降低碎片率，但压片速率下降。因此将该过程的混料温度限定为20～35℃。
从实施例1-11至1-12可以看出，改变烘烤温度和造粒目数，同样对奶片质量具有不利影响。因此将烘烤温度限定为70～85℃，造粒目数限定为10～15目。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种奶片，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制成：奶粉20～35份，植脂末30～50份，糊精5～15份，乳清粉5～15份，葡萄糖5～15份，蛋白粉5～20份，变性淀粉5～25份，食品级香精3～5份。
2.根据权利要求1所述的奶片，其特征在于，所述蛋白粉与变性淀粉的质量比为1:(1～1.5)。
3.根据权利要求2所述的奶片，其特征在于，所述原料还包括植物甾醇酯0.5～3重量份。
4.根据权利要求1至3任一项所述的奶片，其特征在于，所述原料还包括乳酸0.5～2重量份。
5.根据权利要求1至4任一项所述奶片的干法制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)混料：将食品级香精与葡萄糖预混，然后与奶粉、植脂末、糊精、乳清粉、蛋白粉和变性淀粉混合，得到固态混合料；
(2)粘合：向所述固态混合料中加入水后进行混合，得到粉末状混合料；
(3)成型：将所述粉末状混合料平铺后进行烘烤，然后进行造粒和压片，得到所述奶片。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)中水的加入量为50～100重量份。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)中还加入乳酸0.5～2重量份。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)中还加入植物甾醇酯0.5～3重量份。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)中混料温度为20～35℃。
10.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(3)中烘烤温度为70～85℃，时间为15～35min；造粒目数为10～15目。
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