CN101300991A - 一种粗粮派的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种粗粮派的生产方法，属于含粗磨谷类或糠麸的面包技术领域，包括粗粮的前处理、配料、搅拌打浆、灌注模具、烘培、冷却、包装等工序，其特征是在配料之前先对粗粮进行灭菌处理。采用本发明方法制作的粗粮派在3～4个月内不会发生霉变，产品质量稳定；且由于添加了铁锌钙等营养强化剂使得本发明的粗粮派营养更加丰富均衡。

Description

一种粗粮派的生产方法

技术领域

本发明属于含粗磨谷类或糠麸的面包技术领域，具体涉及一种粗粮派的生产方法。

背景技术

蛋黄派是一种夹心蛋糕，因其具有蛋香浓郁、口感松软，营养丰富的特点深受消费者青睐。现有技术的蛋黄派一般是采用面粉、糖、鸡蛋等原料经过制浆、灌注模具、烘培、灌入夹心等主要步骤制成，夹心料一般采用糖和奶油。

由于粗粮中含有人体必需的微量元素及丰富的膳食纤维，用粗粮制作派类蛋糕，可使蛋糕在原来松软口感的基础上更具有营养价值。目前使用粗粮制作派类产品：一方面，由于生产过程中粗粮派的水分大，营养物质丰富，极易受到微生物的污染而变质；另一方面，粗粮中含有杂菌多，因此，现有技术的粗粮派中，一般在保质期3个月内发生霉变现象。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种粗粮派的生产方法，采用对粗粮提前进行有效的灭菌后配料，另外添加少量防腐剂解决了霉变的问题；同时，本发明添加了铁、锌、钙等营养元素，使本发明的产品更加具有营养价值。

本发明具体是采用如下的技术方案实现的：

一种粗粮派的生产方法，包括对粗粮的前处理，其特征是，在配料之前先对粗粮进行灭菌处理。

具体是：采用微波灭菌的方法，按照下述参数进行微波灭菌：灭菌频率为2000～3000Hz；速度为200Kg/h。

所述的粗粮派的生产方法包括下列步骤：

1)粗粮的前处理；

本发明所述的粗粮可以任意选择市场上常见的粗粮以及它们的混合物，例如：玉米、黑米、高粱、燕麦、麦麸、豆类等等，本发明优选是玉米、黑米、麦麸、绿豆、小米5种粗粮以任意比例混合。

2)配料；所述的配料是将下述重量份数的原料均匀混合在一起：

蛋             100份

糖             30～70份

面粉           30～70份

粗粮粉         20～40份

防腐剂         0.2～0.3份

乳化剂         0.1～0.2份

微量营养成分   0.1～0.3份。

所述的微量营养成分是铁、锌、钙的一种或其任意组合；本发明的铁源、锌源或者钙源可以采用现有技术中列入卫生标准的营养强化剂中能够耐受烘培高温的，例如：锌强化剂采用氯化锌、硫酸锌、氧化锌、葡糖糖酸锌、乙酸锌、柠檬酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌等中的一种；铁强化剂采用硫酸亚铁、碳酸亚铁、乳酸亚铁、琥珀酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠等中的一种；钙强化剂采用碳酸钙、葡萄酸钙、柠蒙酸钙、乳酸钙、羟基磷酸钙、氨基酸钙中的一种。

3)搅拌打浆；

4)灌注模具；

5)烘培；

所述的烘培工序是在160～190℃下烘培16～18min；为了方便粗粮派脱模，本发明在烘培粗粮派的烤盘上还涂有色拉油。

6)冷却、包装。

出炉的蛋糕温度为105℃左右，在传送带上自然冷却至35～40℃后送入自动包装机进行包装。本发明采用的包装机设置有自动冲氮装置，在对粗粮派进行包装时在包装袋内充填进一定量的氮气，不仅加强了产品的保鲜效果，还能使包装袋具有一定的形状和体积，起到保护产品外形的作用。

本发明具有的有益效果在于：

1)本发明的粗粮派经过试验证明，在3～4个月内不会发生霉变，产品质量稳定；

2)由于添加了铁锌钙等营养强化剂使得本发明的粗粮派营养更加丰富均衡，且具有独立包装便于携带。

具体实施方式

实施例1

1)在配料之前，在隧道式微波灭菌器中按照下述参数对粗粮进行灭菌处理：灭菌频率为2000～3000Hz；速度为200Kg/h。

2)配料：将玉米粉、黑米粉、麦麸、绿豆粉、小米粉以任意比例混合后取20Kg备用；取面粉30Kg，过筛后加入保鲜剂(防腐剂，广东产)0.2Kg，然后与鲜蛋100Kg、白砂糖70Kg、蛋糕油(乳化剂，广州产)0.1Kg、营养强化剂(乳酸铁、乳酸锌、乳酸钙以任意比例混合)0.1Kg混合均匀；

3)搅拌打浆：将上述混合原料加入立式搅拌器内搅拌、混合。在搅拌的前半段可以快速，后半段采用慢速搅拌，尽量避免过度搅拌，以减少面筋及其网络结构的形成；

4)灌注模具；

5)烘培：

装好浆料的蛋糕模具装入烤车，推入旋转式烤炉中在160～190℃中烘培16～18min。烘培过程共经历急涨挺发、成熟定型、表面上色和内部烘透几个过程。

烘烤前5分钟是急涨挺发阶段；入炉温度为160℃，随着烘培的进程，炉温逐渐升高，5分钟后达到180～190℃。在这个阶段中，浆料内部气体急剧膨胀，体积迅速增大；在该温度下，烘培11～13分钟是成熟定型、表面上色和内部烘透等几个过程，此时蛋糕状态达到最佳。

6)冷却、包装。

出炉的蛋糕温度为105℃左右，在传送带上自然冷却至35～40℃后送入自动包装机进行包装。本发明采用的包装机设置有自动冲氮装置，在对粗粮派进行包装时在包装袋内充填进一定量的氮气，不仅加强了产品的保鲜效果，还能使包装袋具有一定的形状和体积，起到保护产品外形的作用。

实施例2-4

按照表1的配料表进行配料，其他过程同实施例1。

Claims (7)

1.一种粗粮派的生产方法，包括对粗粮的前处理，其特征是，在配料之前先对粗粮进行灭菌处理。

2.根据权利要求1所述的粗粮派的生产方法，其特征是，采用微波灭菌的方法，按照下述参数进行微波灭菌：灭菌频率为2000～3000Hz；速度为200Kg/h。

3.根据权利要求1所述的粗粮派的生产方法，其特征是，所述的粗粮派的生产方法包括下列步骤：

1)粗粮的前处理；

2)配料；

3)搅拌打浆；

4)灌注模具；

5)烘培；

6)冷却、包装。

4.根据权利要求3所述的粗粮派的生产方法，其特征是，所述的配料是将下述重量份数的原料均匀混合在一起：

蛋                100份

糖                30～70份

面粉              30～70份

粗粮粉            20～40份

防腐剂            0.2～0.3份

乳化剂            0.1～0.2份

微量营养成分      0.1～0.3份。

5.根据权利要求4所述的粗粮派的生产方法，其特征是，所述的微量营养成分是铁、锌、钙的一种或其任意组合。

6.根据权利要求3所述的粗粮派的生产方法，其特征是，所述的烘培工序是在160～190℃下烘培16～18min。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的粗粮派的生产方法，其特征是，所述的粗粮优选是玉米、黑米、麦麸、绿豆、小米5种粗粮以任意比例混合。