RU2506802C1

RU2506802C1 - Способ производства молочной каши для геродиетического питания

Info

Publication number: RU2506802C1
Application number: RU2012130223/10A
Authority: RU
Inventors: Андрей Сергеевич Витченко; Наталья Борисовна Гаврилова; Елена Александровна Молибога
Original assignee: Андрей Сергеевич Витченко; Наталья Борисовна Гаврилова; Елена Александровна Молибога
Priority date: 2012-07-16
Filing date: 2012-07-16
Publication date: 2014-02-20
Also published as: RU2012130223A

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Молоко бактофугируют, вносят сливки 20%-ной жирности, смесь пастеризуют. Смешивают с гречневым проделом, гречневой мукой, витаминным комплексом DSM Н 32638, инулиновой добавкой Orafti, пектином YM-115 Н. Вносят пробиотическую закваску - лиофилизированные DVS культуры FD DVS ВВ-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерии B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1. Фасуют в тару и герметизируют. Исходные ингредиенты используют при следующем содержании, кг на 1000 кг: сливки 20%-ной жирности 100-150, гречневая мука 110-130, гречневый продел 30-50, пектин YM-115 Н 2,8-4,4, витаминный комплекс DSM Н 32638 0,2-0,6, пробиотическая закваска: лиофилизированные DVS культуры FD DVS ВВ-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерии B.bifidum, или B.longum в соотношении 1:1 30-50, инулиновая добавка Orafti 3,0-7,0, пастеризованное молоко - остальное. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего высокими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью и пробиотическими свойствами. 3 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства продуктов как массового, так и специального питания.

Известен способ производства каши, включающий мойку крупы, ее бланширование в кипящей воде 40-50 мин, откидывание на сито для отекание, смешивание с пастеризованным молоком, поваренной или профилактической солью, термостойким подсластителем, аскорбинатом натрия и -каротином, фасовку в тару, ее герметизацию и разваривание крупы одновременно со стерилизацией смеси [Патент №2088115 A23L 1/10).

Недостатком данного способа является получение готового продукта с недостаточно большим сроком хранения и узкий спектр его профилактического действия.

Известен способ производства молочной каши, который реализуется следующим способом: крупу моют, бланшируют 40-50 мин в кипящей воде, откидывают па сито для отекания, смешивают с пастеризованным молоком, в которое вводят газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella hygrophila в количестве 0,02-0,2% по массе смеси, поваренной и профилактической солью, термостойким подсластителем, аскорбинатом натрия и - каротином. Полученную смесь фасуют в тару, герметизируют, после чего подвергают термообработке до разваривания крупы с одновременной стерилизацией смеси [Патент 2147184 А23С 9/152, A23L 1/10].

Недостатком данной молочной каши является низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотических и функциональных свойств.

Технический результат заключается в производстве молочной каши обладающей высокими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, пробиотическими и функциональными свойствами.

Технический результат достигается тем, что способ производства молочной каши для геродиетического питания, включающий пастеризацию молока, смешивание с крупой, внесение экстракта биомассы микроорганизмов, фасовку в тару, ее герметизацию, перед пастеризацией молоко бактофугируют, затем вносят сливки 20%-ной жирности, одновременно с крупой вносят витаминный комплекс DSM H 32638, инулиновую добавку Orafti, пектин YM-115 H, в качестве экстракта биомассы микроорганизмов используют пробиотическую закваску - тиофилизированных DVS культуры FD DVS BB-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерий B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1, дополнительно вносят муку гречневую, в качестве крупы используют гречневый продел при следующем содержании исходных ингредиентов, кг на 1000 кг:

Сливки 20%-ной жирности	100-150
Гречневая мука	110-130
Гречневый продел	30-50
Пектин YM-115 Н	2,8-4,4
Витаминный комплекс DSM H 32638	0,2-0,6

Пробиотическая закваска: лиофилизированные DVS культуры FD

DVS ВВ-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерий B.bifidum, или

B.longum в соотношении 1:1	30-50
Инулиновая добавка Orafit	3,0-7,0
Пастеризованное молоко	Остальное

Бактофугирование молока в технологическом процессе производства удаляет все патогенные и условно-патогенные микроорганизмы и сохраняет белки молока в не денатурированном виде, что позволяет лучше размножаться вносимой в продукт поликомпонентной закваске, тем самым придавать продукту пробиотические и функциональные свойства.

Введение в молочную кашу для геродиетического питания 20%-ных сливок позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, и органолептические показатели продукта

Введение сливок более 150 кг на 1000 кг делает продукт не приемлемым для геродиетического питания, в менее 100 кг придает продукту жидкую консистенцию не присущую молочным кашам.

Использование гречневой муки и гречневого продела позволяет скорректировать белковый состав конечного продукта за счет увеличения доли углеводов, а следовательно повышает биологическую ценность продукта.

Использование гречневой муки менее 110 кг гречневого продела менее 30 кг не позволит получить продукт с заданным белковым составом, а введении гречневой муки более 130 кг и гречневого продела более 50 кг ухудшает органолептические показатели готового продукта.

Введение в состав продукта пектина YM-115 Н позволит получить продукт с пластичной мажущей консистенцией, и высокими функциональными свойствами.

Введение пектина YM-115 Н менее 2,8 кг не позволит получить продукт с функциональными свойствами и не окажет пребиотического эффекта на развитие пробиотической микрофлоры, а более 4,4 кг придаст готовому продукту мучнистую, песчанистую консистенцию, т.е. ухудшит органолептические показатели продукта, а также не обеспечит заданную пищевую ценность продукта. Кроме того, введение пектина YM-115 Н придаст продушу устойчивую консистенцию, радиопротекторные свойства и позволит снизить нарастание кислотности в процессе производства и хранения продукта.

Введение в молочную кашу для геродиетического питания витаминного комплекса DSM H 32638, содержащего витамины А и С, позволит обогатить продукт необходимыми витаминами для людей пожилого возраста.

Введение в продукт витаминного комплекса DSM Н 32638 менее 0,2 кг на 1000 кг продукта не позволит достаточно обогатить продукт необходим количеством витаминов, а введение более 0,6 кг - ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение пробиотической закваски, состоящей из лиофилизированных DVS культур DVS культур FD DVS BB-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерий B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1 придает продукту пробиотические свойства.

Введение закваски менее 30 кг не обеспечивает технологический процесс производства продукта, а введение свыше 50 кг не обеспечивает высоких органолептических показателей и значительно увеличивает себестоимость продукта.

Введение в молочную кашу инулиновой добавки Orafti позволит получить продукт для функционального питания, т.к. имеет в своем составе легкоусвояемые углеводы, обладает высокой биологической и пищевой ценностью.

Введение инулиновой добавки Orafti менее 3,0 кг не обеспечивает функциональные и пребиотические свойства продукта, а введение свыше 7,0 кг не обеспечивает нужного пребиотического эффекта и высоких органолептических показателей.

Молочная каша для геродиетического питания по заявляемому способу производства получают следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для промежуточного хранения (не более 6 ч), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и направляют на бактофугирование, затем вносят сливки 20%-ной жирности. Далее пастеризуют 85±2°С при выдержке 15 с, охлаждают до температуры 50±2°С и отправляют в потоке при постоянном перемешивании. Вносят гречневую муку, гречневый продел, пектин YM-115 H, инулиновую добавку Orafti, витаминный комплекс DSM H 32638 при постоянном перемешивании. После внесения всех компонентов полученную смесь нагревают до температуры 82±2°С и выдерживается 300 с после чего охлаждают до 42±2°С и перекачивают в танк, где вносят пробиотическую закваску состоящую из лиофилизированных DVS культур FD DVS BB-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерий B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1, оставляют на 1 ч при температуре 42±2°С. Далее перемешивают, охлаждают до температуры 12±2°С, спасуют и маркируют при температуре 14±2°С.

Таким образом, использование предложенного способа производства молочной каши для геродиетического питания, позволяет создать продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими и пробиотическими показателями, и функциональными свойствами.

В таблице 1 приведен пример рецептуры предлагаемой молочной каши.

Таблица 1
Рецептура молочной каши для геродиетического питания, масс.%
Компоненты	Рецептуры
Компоненты	1	2	3
Сливки 20%-ной жирности	130	140	100
Гречневая мука	120	130	110
Гречневый продел	50	40	30
Пектин YM-115H	2,8	3,6	4,4
Витаминный комплекс DSM Н 32638	0,2	0,4	0,6
Пробиотическая закваска: лиофилизированные DVS культуры FD DVS ВВ-12™ - Probio-Tec™ и B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1	30	40	50
Инулиновая добавка Orafti	3,0	5,0	7,0
Пастеризованное молоко	664	641	698
Итого:	1000	1000	1000

Пример 1. Молоко-сырье в количестве 634 кг принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°C и подают в резервуар для промежуточного хранения (не более 6 ч), далее молоко нагревают до температуры 55±2°C и направляют на бактофугирование, затем вносят сливки 20%-ной жирности в количестве 130 кг Далее пастеризуют 85±2°C при выдержке 15 с охлаждают до температуры 50±2°C и отправляют в потоке при постоянном перемешивании. Вносят гречневую муку в количестве 150 кг, гречневый продел - 50 кг, пектин YM-115 Н в количестве 2,8 кг, инулиновую добавку Orafit в количестве 3 кг, витаминно-минеральный комплекс DSM Н 32638 в количестве 0,2 кг при постоянном перемешивании. После внесения всех компонентов полученную смесь нагревают до температуры 82±2°C и выдерживается 300 с после чего охлаждают до 42±2°C и перекачивают в танк, где вносят пробиотическую закваску состоящую из лиофилизированных DVS культур FD DVS BB-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерий B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1 в количестве 30 кг, оставляют на 1 ч при температуре 42±2°C. Далее перемешивают, охлаждают до температуры 12±2°C, фасуют и маркируют при температуре 14±2°C.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что молоко цельное принимается в количестве 641 кг, затем вносят сливки 20%-ной жирности в количестве 140 кг, смесь гречневой муки 130 кг и гречневой крупы-продела 40 кг, пектин YM-115 Н в количестве 3,6 кг, инулиновая добавка Orafit в количестве 5 кг, витаминно-минеральный комплекс DSM Н 32638 в количестве 0,4 кг, пробиотическую закваску в количестве 40 кг Далее как в примере 1.

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что молоко цельное принимается в количестве 698 кг, затем вносят сливки 20%-ной жирности в количестве 100 кг, смесь гречневой муки 110 кг и гречневой крупы-продела 30 кг, пектин YM-115 Н в количестве 4,4 кг, инулиновая добавка Orafit в количестве 7 кг, витаминно-минеральный комплекс DSM H 32638 в количестве 0,6 кг, пробиотическую закваску в количестве 50 кг Далее как в примере 1.

В таблице 2 приведены органолептические показатели молочной каши для геродиетического питания по предложенной рецептуре.

Таблица 2
Органолептические показатели молочной каши для геродиетического питания
Органолептические показатели	Характеристика продукта
	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный
Консистенция	Однородная, нежная, мажущаяся, допускается незначительное отделение сыворотки
Цвет	Светло-кремовый равномерный по всей массе

Анализ органолептических показателей показал, что продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели молочной каши, получаемого по предложенной композиции.

Таблица 3
Химический состав и физико-химические показатели
Наименование показателей	Характеристика рецептур
Наименование показателей	1	2	3
Массовая доля белка, %	6,8	6,8	6,8
Массовая доля жира, %	8,5	8,5	8,5
Массовая доля влаги, не более %	74,0	74,0	74,0
Титруемая кислотность, не более °Т	135	138	136
Активная кислотность, pH	4,3±0,1	4,3±0,1	4,35±0,1
Текучесть при 20°C, мм/30 с	20±4	9±4	20±4

Анализ химического состава и физико-химических показателей показывает, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Предлагаемый способ производства молочной каши для геродиетического питания позволяет получить продукт с функциональными свойствами. За счет использования поликомпонентной закваски состоящую из лиофилизированных FD DVS BB-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерий B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1 молочная каша обладает пробиотическими свойствами.

Данный продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими и профилактическим свойствами, за счет введения пектина, позволяющего выводить из организма соли тяжелых металлов, скорректированным белковым составом.

Предлагаемый продукт возможно включать в безглютеновую диету.

Способ производства молочной кати для геродиетического питания обладает высокими органолептическими показателями, пробиотическими свойствами, сбалансированной пищевой и биологической ценностью, а также является функциональным для населения.

Предлагаемый способ производства молочной кати для геродиетического питания направлен на решение социальной проблемы обеспечения различных возрастных групп населения полноценными продуктами питания, обогащенными физиологически активными ингредиентами.

Таким образом, молочная каша для геродиетического питания, полученная по предложенному способу, позволяет использовать его в массовом питании, обогатить рацион питания витаминно-минеральным комплексом и повысить устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.

Claims

Способ производства молочной каши для геродиетического питания, включающий пастеризацию молока, смешивание с крупой, внесение экстракта биомассы микроорганизмов, фасовку в тару, ее герметизацию, отличающийся тем, что перед пастеризацией молоко бактофугируют, затем вносят сливки 20%-ной жирности, одновременно с крупой вносят витаминный комплекс DSM Н 32638, инулиновую добавку Orafti, пектин YM-115 Н, в качестве экстракта биомассы микроорганизмов используют пробиотическую закваску - лиофилизированные DVS культуры FD DVS ВВ-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерии B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1, дополнительно с гречневой крупой вносят муку гречневую, в качестве крупы используют гречневый продел при следующем содержании исходных ингредиентов, кг на 1000 кг:
Сливки 20%-ной жирности 100-150 Гречневая мука 110-130 Гречневый продел 30-50 Пектин YM-115 Н 2,8-4,4 Витаминный комплекс DSM H 32638 0,2-0,6 Пробиотическая закваска: лиофилизированные DVS культуры FD DVS ВВ-12™ - Probio-Tec™ и бифидобактерии B.bifidum или B.longum в соотношении 1:1 30-50 Инулиновая добавка Orafti 3,0-7,0 Пастеризованное молоко Остальное