RU2687818C2 - Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой - Google Patents
Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой Download PDFInfo
- Publication number
- RU2687818C2 RU2687818C2 RU2017109645A RU2017109645A RU2687818C2 RU 2687818 C2 RU2687818 C2 RU 2687818C2 RU 2017109645 A RU2017109645 A RU 2017109645A RU 2017109645 A RU2017109645 A RU 2017109645A RU 2687818 C2 RU2687818 C2 RU 2687818C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- mixture
- milk
- buckwheat
- rice
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 84
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 34
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title claims abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 50
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 27
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 27
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 claims abstract description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 15
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 13
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 19
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 19
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 19
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 19
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 17
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 17
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 17
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 15
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 10
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 claims description 7
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 claims description 7
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 22
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 11
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000009826 distribution Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 21
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 20
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 19
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 10
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 9
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 241000124033 Salix Species 0.000 description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 3
- JBYXPOFIGCOSSB-GOJKSUSPSA-N 9-cis,11-trans-octadecadienoic acid Chemical compound CCCCCC\C=C\C=C/CCCCCCCC(O)=O JBYXPOFIGCOSSB-GOJKSUSPSA-N 0.000 description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 2
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 2
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 2
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 229940108924 conjugated linoleic acid Drugs 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 239000001649 glycyrrhiza glabra l. absolute Substances 0.000 description 2
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 2
- 229940051810 licorice root extract Drugs 0.000 description 2
- 235000020725 licorice root extract Nutrition 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 235000001252 Lactococcus lactis subsp lactis bv diacetylactis Nutrition 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 241000168725 Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis Species 0.000 description 1
- 244000172809 Leuconostoc cremoris Species 0.000 description 1
- 235000017632 Leuconostoc cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 description 1
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 1
- 229940088623 biologically active substance Drugs 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 239000002552 dosage form Substances 0.000 description 1
- 230000004064 dysfunction Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000020603 homogenised milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- -1 microelements Substances 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003389 potentiating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает подготовку смеси путем введения в восстановленное сухое цельное или обезжиренное молоко при перемешивании гречневой муки, или рисовой муки, или кукурузной муки, или смеси гречневой, рисовой и кукурузной муки и пастеризацию смеси при температуре 65-78°С в течение 1-10 мин. Затем проводят охлаждение до температуры заквашивания, внесение чистых культур микроорганизмов, или закваски прямого внесения для кисломолочных продуктов, или их смеси, сквашивание и охлаждение. При этом компоненты используют при следующем содержании, мас.%: молоко сухое цельное или сухое обезжиренное 3,7-10,0; вода 33,3-84,0; чистые культуры микроорганизмов, или закваска прямого внесения для кисломолочных продуктов, или их смесь 0,5-5,0; мука гречневая 1,0-30,0, и/или мука рисовая 1,0-15,0; и/или мука кукурузная 1,0-15,0. Изобретение позволяет получить продукт с однородной консистенцией, что благоприятно сказывается на распределении ферментирующих молочнокислых микроорганизмов и как, следствие, способствует их быстрому росту и развитию в продукте. 3 з.п. ф-лы, 12 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства ферментированных молочных пищевых продуктов. Способ может быть использован для производства продуктов профилактического назначения для различных возрастных групп людей, в том числе с нарушениями функций желудочно-кишечного тракта (далее - ЖКТ), а также с целью повышения иммунитета.
Известны способы производства йогурта с различными плодоовощными, ягодными и фруктовыми добавками или источниками пищевых волокон, (см. Патенты РФ №2460306, №2285424, №2348161, №2470518, №2460306). Недостатком вышеуказанных способов производства является использование готовых наполнителей, источников пищевых волокон или экстрактов для повышения биологической ценности.
Известен способ производства йогурта (см. Патент РФ 2575631), получаемый путем сквашивания молочной смеси традиционной для йогурта закваской прямого внесения на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки с последующим внесением цукатов свеклы на основе фруктозы.
Известен способ производства йогурта с яблочным пюре (см. Патент РФ 2463796). Способ основывается на традиционной технологии производства йогурта. Особенностью способа является введение экстракта корня солодки одновременно с закваской. Использование экстракта корня солодки позволяет получить сладкий йогурт, в результате чего снижается количество сахара в рецептуре. После сквашивания в полученный сгусток вводят яблочное пюре.
Известен способ получения кисломолочного напитка по патенту №2477051, получаемого сквашиванием закваской молочнокислых палочек (Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus) и молочных дрожжей. Причем закваску приготавливают на настое - вытяжке из внутреннего слоя коры ивы. Важным этапом получения является многократная смена молока в закваске для удаления специфической горечи ивовой вытяжки. Недостатком способа является трудоемкость и многоступенчатость приготовления закваски, кроме этого использование вытяжки ивовой коры повышает микробиологические риски производства.
Известен способ производства йогурта (Патент РФ №2285424), отличающийся от традиционной технологии производства йогурта использованием стабилизирующей добавки (гидроколлоида) казеиновой природы «Мультитек-СН». Добавка снижает пороки сгустка, тем самым повышая органолептические показатели. Недостатком способа является узкоспецифичное применение комплексной пищевой добавки.
Известен способ производства биологически активного пищевого продукта (см. Патент РФ 2189153), который заключается в подготовке зерен пищевых злаков (овес, пшено, рис или смесь овсяной крупы с пшеничными отрубями) с последующим сквашиванием препаратами, содержащими лактобактерии «Лактобактрин», «Ацилакт» или «Наринэ». В результате технологического процесса получается «сметанообразный продукт», который рекомендуется использовать в качестве соуса. К недостаткам способа можно отнести применение готовых лекарственных форм в качестве закваски. Согласно сопроводительной документации к каждому из перечисленных препаратов, они являются БАДами, готовыми к употреблению. Таким образом, при использовании их в технологическом процессе на промежуточной стадии возможны неоправданные микробиологические риски. Для сквашивания молочных систем необходимо применять специализированные безопасные закваски. Применение пищевых злаков также повышает микробиологические риски производства. При получении продукта отсекается большое количество надосадочной жидкости, что, по сути, является производственными потерями. Что также можно отнести к недостаткам метода.
Известен йогурт с конъюгированной линолевой кислотой (GLA) и способ его получения (см. Патент РФ №2478295). Конъюгированная линолевая кислота является полиненасыщенной жирной кислотой, включающей в себя Омега-3 и Омега-6. В настоящее время целевым потребителем препаратов, содержащих GLA, являются спортсмены. Поскольку GLA является мощным биологически активным веществом, воздействующим на ЖКТ, его использование и продолжительность применения должны быть предписаны врачом. Кроме этого, способ предусматривает использование дорогостоящей добавки Clarinoltm. Указанные особенности являются недостатком способа.
Наиболее близким по сущности является способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного продукта (см. Патент РФ №2453133), получаемый путем сквашивания субстрата, состоящего из молока, воды и экструдированной овсяной муки. Недостатком способа является пониженное содержание молока и использование овсяной муки, содержащей глютен.
Задачей настоящего изобретения является создание нового способа производства ферментированного молочного продукта с мукой, обладающего пониженной аллергенностью. За счет использования в способе муки, не содержащей глютен, предлагаемый продукт обладает лучшей перевариваемостью, улучшает перистальтику кишечника. Благодаря применению пробиотической молочнокислой микрофлоры для ферментации молочно-мучной смеси, предлагаемый продукт может использоваться для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Задача решена путем производства ферментированного молочного продукта с мукой, включающего подготовку молочно-мучной смеси или молочно-мучной смеси с инулином или мальтодекстрином, или инулином и мальтодекстрином, пастеризацию полученной молочно-мучной смеси или молочно-мучной смеси с инулином или мальтодекстрином, или инулином и мальтодекстрином, охлаждение, внесение ферментирующих молочнокислых микроорганизмов (закваски), ферментирование, охлаждение и розлив / фасование в потребительскую тару, отличие которого, согласно изобретению, заключается в том, что молочно-мучную смесь подготавливают путем смешивания молока коровьего или молока сухого обезжиренного, или молока сухого цельного и гречневой или рисовой, или кукурузной муки или их смеси.
Для приготовления молочно-мучной смеси берут молоко коровье или восстанавливают молоко сухое обезжиренное или молоко сухое цельное, гомогенизируют, при постоянном перемешивании вводят в него гречневую или рисовую или кукурузную муку или их смесь в соотношении 2:1:1, добиваясь гладкой гомогенной консистенции. Желательно введение в молоко коровье или молоко сухое обезжиренное (восстановленное), или молоко сухое цельное (восстановленное) смесь инулина или мальтодекстрина, или инулина и мальтодекстрина в количестве 0-30% к молочно-мучной смеси. Пастеризацию молочно-мучной смеси или молочно-мучной смеси с инулином и/или мальтодекстрином целесообразно проводить при температуре 65-78°С с выдержкой от 1 до 10 мин, далее охлаждают до температуры внесения ферментирующих молочнокислых микроорганизмов (закваски) (20±2)°С с последующей ферментацией при температуре (37-42)°С в течение 3-10 часов в зависимости от используемой микрофлоры.
Целесообразно использовать в качестве ферментирующих молочнокислых микроорганизмов (закваски) чистые культуры микроорганизмов, или закваски прямого внесения для кисломолочных продуктов, или их смеси.
Целесообразно использовать ферментирующие молочнокислые микроорганизмы (закваски), содержащие в своем составе Streptococcus thermophilus и/или Lactobacillus acidophilus и/или Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и/или Lactococcus lactis subsp lactis и/или Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis и/или Leuconostoc mesenteroides и/или Lactococcus lactis subsp. cremoris с добавлением или без добавления пробиотических бактерий рода Bifidobacterium.
Желательно, чтобы после ферментации подготовленная смесь была термизирована и охлаждена до температуры от 10°С до 15°С, затем в нее при необходимости могут быть внесены пищевые наполнители, после чего смесь перемешивают до однородного состояния и охлаждают до температуры (4±2)°С.
В качестве пищевых наполнителей могут использоваться плодоовощные, фруктово-ягодные и другие наполнители.
При использовании заявленного способа достигается технический результат, заключающийся в том, что при составлении молочно-мучной смеси используются режимы, позволяющие получить однородную консистенцию продукта, что в последствии благоприятно сказывается на распределении ферментирующих молочнокислых микроорганизмов (закваски), и, как следствие способствует их быстрому росту и развитию в продукте.
Предлагаемые виды муки являются неаллергенными за счет отсутствия в искомых растениях (кукуруза, рис, гречиха) клейковины (глютена). Их богатый состав обеспечивает обогащение молочной смеси с мукой витаминами, микроэлементами, минералами и макроэлементами, которые используются ферментирующими молочнокислыми микроорганизмами (закваской) для питания, за счет чего происходит обогащение состава и улучшение вкусовых характеристик.
Предлагаемый способ предусматривает восстановление сухого обезжиренного или цельного молока путем добавления воды, гомогенизацию, при постоянном перемешивании внесение муки (гречневая, кукурузная, рисовая) или их смеси, с добавлением или без добавления инулина и/или мальтодекстрина, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение ферментирующей микрофлоры (закваски, состоящей из молочнокислых микроорганизмов в виде чистых культур или их смесей, или заквасок прямого внесения или их смесей), ферментирование, с последующим проведением или без проведения термизации, охлаждение, с внесением или без внесения пищевых наполнителей, перемешивание, охлаждение, розлив/фасование.
Предлагаемый способ реализуется следующим образом: готовят молочно-мучную смесь, представляющую собой гомогенизированное молоко коровье или гомогенизированное восстановленное молоко (обезжиренное или цельное), параллельно с чем подготавливают к внесению муку кукурузную или рисовую, или гречневую, или смесь рисовой и кукурузной муки, или смесь рисовой и гречневой муки, или смесь гречневой и кукурузной муки, или смесь гречневой, рисовой и кукурузной муки без добавления или с добавлением инулина и/или мальтодекстрина в количестве 0-30%, вводят в гомогенизированное молоко коровье или гомогенизированное восстановленное молоко (обезжиренное или цельное) и перемешивают до однородности, пастеризуют при температуре от 65 до 78°С в течении 1-10 мин, охлаждают до температуры внесения ферментирующих молочнокислых микроорганизмов (закваски) (20±2)°С, вносят закваску и ферментируют при температуре (37-42)°С в течение 3-10 часов. По окончанию процесса ферментации при необходимости полученный продукт термизируют и после чего охлаждают до температуры 10-15°С, затем при необходимости вносят пищевой наполнитель, перемешивают и охлаждают до температуры (4±2)°С.
Продукт, получаемый предлагаемым способом без использования термизации может храниться 10 суток; с использованием термизации - 30 суток.
Способ получения ферментированного молочного продукта с мукой иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Восстанавливают сухое цельное молока путем добавления воды и гомогенизируют. Подготавливают смесь гречневой, рисовой и кукурузной муки в соотношении 2:1:1 соответственно, далее при постоянном перемешивании вносят ее в количестве 50% в восстановленное молоко, получая молочно-мучную смесь. Проводят пастеризацию при температуре 78°С в течение 10 мин, после чего охлаждают до температуры внесения ферментирующих молочнокислых микроорганизмов (закваски) (20±2)°С, вносят закваску, состоящую из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ферментируют при температуре (37-42)°С с выдержкой 5-7 часов. После этого полученный ферментированный молочно-мучной продукт охлаждают до (20±2)°С, расфасовывают в потребительскую упаковку и охлаждают до (4±2)°С.
Получают ферментированный молочный продукт с мукой со следующим соотношением компонентов, масс. %:,
| Молоко сухое цельное | 4,8 |
| Вода | 44,2 |
| Ферментирующая микрофлора (закваска) | 1,0 |
| Мука гречневая | 25,0 |
| Мука рисовая | 12,5 |
| Мука кукурузная | 12,5 |
Пример 2.
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом одновременно с мукой вносят мальтодекстрин, со следующим соотношением компонентов, масс. %
| Молоко сухое цельное | 3,7 |
| Вода | 33,3 |
| Ферментирующая микрофлора (закваска) | 5,0 |
| Мука гречневая | 25,0 |
| Мука рисовая | 12,5 |
| Мука кукурузная | 12,5 |
| Мальтодекстрин | 8,0 |
Пример 3.
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом пастеризуют при температуре 70°С и используют смесь муки в соотношении 1:1:1 с добавлением мальтодекстрина и инулина, со следующим соотношением компонентов, масс. %
| Молоко сухое цельное | 10,0 |
| Вода | 84,0 |
| Ферментирующая микрофлора (закваска) | 1,0 |
| Мука гречневая | 1,0 |
| Мука рисовая | 1,0 |
| Мука кукурузная | 1,0 |
| Инулин | 1,5 |
| Мальтодекстрин | 0,5 |
Пример 4.
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом пастеризуют при температуре 65°С и используют соотношения муки 1:1:1, с последующей термизацией, охлаждением, внесением пищевых наполнителей, перемешиванием и охлаждением до температуры (4±2)°С.
Получают продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
| Молоко сухое цельное | 4,4 |
| Вода | 39,6 |
| Ферментирующая микрофлора (закваска) | 1,0 |
| Мука гречневая | 15,0 |
| Мука рисовая | 15,0 |
| Мука кукурузная | 15,0 |
| Пищевой наполнитель | 10,0 |
Пример 5.
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом используют один вид муки (рисовая) и Bifidobacterium в качестве пробиотической микрофлоры. Получают продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
| Молоко сухое цельное | 8,8 |
| Вода | 79,2 |
| Ферментирующая микрофлора (закваска) | 5,0 |
| Пробиотическая микрофлора (Bifidobacterium) | 5,0 |
| Мука рисовая | 2,0 |
Пример 6
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом используют сухое обезжиренное молоко и смесь двух видов муки (гречневая и рисовая) в соотношении 2:1, получают продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
| Молоко сухое обезжиренное | 5,4 |
| Вода | 48,6 |
| Ферментирующая микрофлора (закваска) | 1,0 |
| Мука гречневая | 30,0 |
| Мука рисовая | 15,0 |
Пример 7
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом используют обезжиренное сухое молоко с добавлением смеси двух видов муки (кукурузная и рисовая) в соотношении 1:1, инулина и мальтодекстрина, получают продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
| Молоко сухое обезжиренное | 5,7 |
| Вода | 51,3 |
| Ферментирующая микрофлора (закваска) | 1,0 |
| Мука кукурузная | 20,0 |
| Мука рисовая | 20,0 |
| Инулин | 0,5 |
| Мальтодекстрин | 1,5 |
Пример 8
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом используют сухое обезжиренное молоко, смесь двух видов муки (гречневая и кукурузная) с последующей термизацией, охлаждением, внесением пищевых наполнителей, перемешиванием и охлаждением до температуры (4±2)°С, получают продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
| Молоко сухое обезжиренное | 8,0 |
| Вода | 72,0 |
| Ферментирующая микрофлора (закваска) | 1,0 |
| Мука гречневая | 2,0 |
| Мука кукурузная | 2,0 |
| Пищевые наполнители | 15,0 |
Пример 9
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом используют молоко коровье и Bifidobacterium в качестве пробиотической микрофлоры. Получают продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
| Молоко коровье | 46,5 |
| Ферментирующая микрофлора (закваска) | 1,0 |
| Пробиотическая микрофлора (Bifidobacterium) | 2,5 |
| Мука гречневая | 25,0 |
| Мука рисовая | 12,5 |
| Мука кукурузная | 12,5 |
Пример 10.
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 2, при этом используют молоко коровье и один вид муки (кукурузная) для получения продукта со следующим соотношением компонентов, масс. %
| Молоко коровье | 69,5 |
| Ферментирующая микрофлора (закваска) | 0,5 |
| Мука кукурузная | 30,0 |
Пример 11.
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 1, при этом используют молоко коровье, муку в соотношении 1:2:1, инулин, мальтодекстрин с последующей термизацией смеси, охлаждением, внесением пищевых наполнителей, перемешиванием и охлаждением до температуры (4±2)°С, получая продукт со следующим соотношением компонентов, масс. %
| Молоко коровье | 67,0 |
| Ферментирующая микрофлора (закваска) | 1,0 |
| Мука гречневая | 5,0 |
| Мука рисовая | 10,0 |
| Мука кукурузная | 5,0 |
| Инулин | 0,5 |
| Мальтодекстрин | 1,5 |
| Пищевой наполнитель | 10,0 |
Пример 12
Ферментированный молочный продукт с мукой получают согласно примеру 4, при этом используют молоко сухое обезжиренное и вносят пищевые наполнители. Продукт получают со следующим соотношением компонентов, масс. %
| Молоко сухое обезжиренное | 4,9 |
| Вода | 44,1 |
| Ферментирующая микрофлора (закваска) | 1,0 |
| Мука гречневая | 20,0 |
| Мука рисовая | 10,0 |
| Мука кукурузная | 10,0 |
| Пищевые наполнители | 10,0 |
Claims (5)
1. Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой, включающий подготовку смеси, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение чистых культур микроорганизмов, или закваски прямого внесения для кисломолочных продуктов, или их смеси, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что в восстановленное сухое цельное или обезжиренное молоко при перемешивании вводят гречневую муку, или рисовую муку, или кукурузную муку, или смесь гречневой, рисовой и кукурузной муки, а пастеризацию полученной смеси проводят при температуре 65-78°С в течение 1-10 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%
2. Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно может содержать инулин в количестве 0,5-1,5%, или мальтодекстрин в количестве 0,5-1,5%, или смесь инулина и мальтодекстрина в количестве 1,0-3,0%.
3. Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой по п. 2, отличающийся тем, дополнительно может содержать пробиотические бактерии рода Bifidobacterium в количестве 1,0-5,0%.
4. Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно может содержать пищевые наполнители в количестве 1,0-15,0%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017109645A RU2687818C2 (ru) | 2017-03-23 | 2017-03-23 | Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017109645A RU2687818C2 (ru) | 2017-03-23 | 2017-03-23 | Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2017109645A3 RU2017109645A3 (ru) | 2018-09-24 |
| RU2017109645A RU2017109645A (ru) | 2018-09-24 |
| RU2687818C2 true RU2687818C2 (ru) | 2019-05-16 |
Family
ID=63668782
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017109645A RU2687818C2 (ru) | 2017-03-23 | 2017-03-23 | Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2687818C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2805556C1 (ru) * | 2022-11-21 | 2023-10-19 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Способ производства кисломолочного напитка с антиоксидантными свойствами |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU731946A1 (ru) * | 1977-12-13 | 1980-05-05 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности | Способ производства кисломолочных продуктов дл детского и диетического питани |
| CN101525577A (zh) * | 2009-03-02 | 2009-09-09 | 河北省生物研究所 | 一种绿僵菌的固体培养方法 |
| RU2453133C2 (ru) * | 2010-09-28 | 2012-06-20 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта |
| RU2012130223A (ru) * | 2012-07-16 | 2014-01-27 | Андрей Сергеевич Витченко | Способ производства молочной каши для геродиетического питания |
-
2017
- 2017-03-23 RU RU2017109645A patent/RU2687818C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU731946A1 (ru) * | 1977-12-13 | 1980-05-05 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности | Способ производства кисломолочных продуктов дл детского и диетического питани |
| CN101525577A (zh) * | 2009-03-02 | 2009-09-09 | 河北省生物研究所 | 一种绿僵菌的固体培养方法 |
| RU2453133C2 (ru) * | 2010-09-28 | 2012-06-20 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта |
| RU2012130223A (ru) * | 2012-07-16 | 2014-01-27 | Андрей Сергеевич Витченко | Способ производства молочной каши для геродиетического питания |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СОКОЛОВА О.В. "Новый поликомпонентный кисломолочный продукт". Ж-л: "Молочная промышленность", N1, 2013, с.78-79. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2805556C1 (ru) * | 2022-11-21 | 2023-10-19 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Способ производства кисломолочного напитка с антиоксидантными свойствами |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2017109645A3 (ru) | 2018-09-24 |
| RU2017109645A (ru) | 2018-09-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ziarno et al. | Properties of non-dairy gluten-free millet-based fermented beverages developed with yoghurt cultures. | |
| RU2353095C2 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
| KR102260678B1 (ko) | 과채류를 이용한 유산균 발효식품의 제조방법 | |
| RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
| RU2433737C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2687818C2 (ru) | Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой | |
| RU2308197C2 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
| RU2542474C1 (ru) | Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина | |
| RU2536975C2 (ru) | Композиция для получения пасты сырной "кедровая" | |
| RU2437545C2 (ru) | Молочно-белковый продукт | |
| CN108142555A (zh) | 一种适合低龄儿童饮用发酵乳及其制备方法 | |
| RU2332019C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2312506C2 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2280991C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
| RU2221432C2 (ru) | Способ производства сливочного масла | |
| RU2494632C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
| RU2604782C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
| RU2603065C1 (ru) | Способ получения продукта типа кислосливочного масла | |
| RU2619641C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
| RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
| RU2494634C1 (ru) | Творожный продукт | |
| CN103355409A (zh) | 含有果蔬颗粒的酸奶及其制备方法 | |
| RU2553215C1 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
| RU2634413C1 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
| RU2630244C1 (ru) | Способ производства творожного продукта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190324 |