ES2632178T3 - Polvo granulado que contiene proteínas vegetales y maltodextrinas, su procedimiento de obtención y sus utilizaciones - Google Patents

Abstract

Polvo granulado que comprende al menos una proteína vegetal y al menos un hidrolizado de almidón, caracterizado por que presenta: - un diámetro medio volúmico láser D 4,3 comprendido entre 10 μm y 500 μm, preferentemente entre 50 μm y 350 μm y aún más preferiblemente entre 70 μm y 250 μm, y - una materia seca, determinada después del horneado a 130ºC durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aún más preferiblemente superior al 90%; en el que dicha proteína vegetal es una proteína de guisante y dicho hidrolizado de almidón es una maltodextrina cuyo DE está comprendido entre 15 y 19, la suma de las cantidades de proteína vegetal y de hidrolizado de almidón está comprendida entre el 50 y el 100% de la masa total de dicho polvo granulado (seco/seco), y en el que la proporción ponderal de la proteína vegetal con el hidrolizado de almidón está comprendida entre 80:20 y 45:55, en el que las proteínas vegetales presentan más del 50% de proteínas de más de 1.000 Da.

Description

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DESCRIPCION

Polvo granulado que contiene protemas vegetales y maltodextrinas, su procedimiento de obtencion y sus utilizaciones

Campo de la invencion

La presente invencion tiene por objeto un polvo granulado que contiene protemas vegetales y maltodextrinas y/o jarabes de glucosa, asf como su procedimiento de obtencion y sus utilizaciones.

Tecnica anterior

Las costumbres alimenticias se han transformado profundamente en los pafses industrializados desde la segunda guerra mundial e incluso mas recientemente bajo el impulso de la industria agro-alimenticia cuya influencia creciente sobre el comportamiento nutricional de las poblaciones tiende a atenuar progresivamente las diferencias relacionadas con las costumbres nutricionales tradicionales. Esta evolucion contribuye aparentemente a incrementar los riesgos de litiasis, cardiovasculares, diabeticos, de obesidad, de algunos canceres de origen nutricional en las compares industriales en las que las necesidades energeticas diarias tienden a reducirse en un numero creciente de individuos que tienen una actividad cada vez mas sedentaria.

Las protemas representan, despues de los glucidos y los lfpidos, la tercera fuente energetica de nuestra alimentacion. Son proporcionadas tanto por productos de origen animal (carnes, pescados, huevos, productos lacteos) como por alimentos vegetales (cereales, leguminosas, etc.). Las necesidades diarias de protemas estan comprendidas entre el 12 y el 20% de la racion alimenticia. En los pafses industrializados, estas aportaciones estan principalmente en forma de protemas de origen animal. Los estudios lo demuestran, consumimos demasiadas protemas de origen animal (un 70% de nuestras aportaciones de media) y no las suficientes protemas vegetales (un 30%). Ademas, nuestra alimentacion es demasiado rica en lfpidos, en particular en acidos grasos saturados, en azucares, y demasiado pobre en fibras. En materia de aportaciones proteicas, tanto la insuficiencia como el exceso son perjudiciales: en el caso de aportaciones insuficientes, el desarrollo y el crecimiento tienen el riesgo de ser perturbados. En el caso de aportaciones excesivas, los aminoacidos constitutivos de las protemas se oxidan o se convierten en glucidos o en grasas. Tal exceso quizas no sea sin consecuencias desfavorables, sobre todo en el caso de las protemas animales: ademas del riesgo propio de oxidacion y de conversion de los aminoacidos, se debe recordar que los alimentos ricos en protemas animales lo son frecuentemente tambien en lfpidos y en acidos grasos saturados. Un estudio reciente incrimina la responsabilidad del exceso de protemas animales en la genesis de una obesidad posterior.

Ademas, las ventajas para la salud son evidentes, ya que el consumo excesivo de protemas animales se ha puesto de manifiesto en las causas de aumento de algunos canceres y enfermedades cardiovasculares.

Ademas, la crianza intensiva de animales genera graves problemas medioambientales. La produccion de carne requiere dos veces mas agua y de dos a cuatro veces mas espacio que la produccion necesaria para una alimentacion a base de plantas. La crianza representa tambien una contaminacion importante de los suelos y del aire. Se ha demostrado recientemente que la contaminacion de la crianza bovina superaba la contaminacion automovil a nivel de residuos de nitrogeno.

Finalmente, la crianza representa un formidable desperdicio de recursos mundiales de agua: se necesitan 7 kg de cereales para producir 1 kg de buey - 4 kg para producir 1 kg de cerdo - 2 kg para producir 1 kg de aves de corral. Los animales de crianza se alimentan con cereales comestibles para el ser humano como la soja (se habla entonces de torta) y el mafz. La soja es, hoy en dfa, en Brasil la principal causa de deforestacion de la Amazonia.

Asf, las protemas animales procedentes de la carne presentan muchas desventajas, tanto en el plano de la salud como en el plano medioambiental.

En paralelo, las protemas animales procedentes de la leche o de los huevos pueden ser alergenas, conllevando unas reacciones muy molestas, incluso peligrosas en la vida diaria.

Asf, los huevos son unos trofoalergenos (un tipo de alergeno) que penetran por via digestiva y que provocan en algunos individuos una liberacion de histamina por las celulas del organismo. Esta sustancia es responsable de los smtomas de la inflamacion y conlleva la contraccion de los musculos de los bronquios. La hipersensibilidad esta generalmente relacionada con la clara de huevo. Por el contrario, en algunas personas, son las protemas contenidas en la yema de huevo las que les provocan unas reacciones alergicas. La alergia a los huevos es particular ya que causa la gama completa de los smtomas asociados a las alergias alimenticias, como hinchamientos, trastornos digestivos, erupciones cutaneas, nauseas, diarrea, crisis de asma y eczema. La alergia a la clara de huevo puede llevar hasta el choque anafilactico, una violenta reaccion que puede conllevar la muerte de la persona alergica si no recibe inmediatamente una inyeccion de adrenalina.

La alergia a los productos lacteos es una de las reacciones alergicas mas extendidas. Los estudios demuestran que el 65% de las personas que sufren alergias alimenticias son alergicas a la leche. La forma adulta de la alergia a la

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leche, denominada aqu “alergia a los productos lacteos”, es una reaccion del sistema inmunitario que crea unos anticuerpos para combatir el alimento indeseable. Esta alergia es diferente de la alergia a las protemas de la leche de vaca (protemas bovinas), que afecta a los recien nacidos y los ninos. La alergia a los productos lacteos causa unos smtomas variados tales como estrenimiento, diarrea, flatulencia, eczema, urticaria, nauseas, migranas, infecciones, calambres abdominales, congestion nasal e incluso graves crisis de asma. Las personas alergicas deben completamente eliminar la leche, los productos lacteos y sus derivados de su alimentacion. Los terminos siguientes son unos indicadores de presencia de leche de vaca o de sus derivados en los ingredientes de un producto: suero de leche de vaca, caseinato de calcio, caseinato de sodio, casema, caseinato, casema hidrolizada, solidos de leche secos, lactoalbumina, lactosa, lactoglobulina, grasa de leche, polvo de leche, leche condensada azucarada y suero.

Otro problema importante relacionado con las protemas lacteas es su coste, que no deja de aumentar. La aplicacion de las cuotas lacteas ha provocado, por un lado, una reduccion drastica de la cantidad de protemas lacteas disponibles para la fabricacion de productos alimenticios y, por otro lado, fuertes fluctuaciones de sus precios. Los fabricantes buscan cada vez mas productos de sustitucion de estas protemas lacteas.

A la vista de todas las desventajas, tanto economicas, como medioambientales o nutricionales, relacionadas con el consumo de protemas animales procedentes de la carne y/o de productos derivados, resulta un gran interes por el empleo de protemas de sustitucion, tambien denominadas protemas alternativas, entre las cuales se clasifican las protemas vegetales. El mercado alternativo de estas protemas se desarrolla rapidamente por numerosas razones. Estas protemas tienen una influencia profunda sobre la formulacion de los alimentos equilibrados y de las dietas basadas en un bajo mdice glucemico (GI) y en una fuerte aportacion proteica, y los fabricantes tradicionales empiezan a buscar nuevas fuentes de protemas para enriquecer sus productos.

Por ejemplo, el documento WO 2008/066308 describe una composicion alimenticia que contiene una combinacion optima de nutrientes esenciales para una dieta equilibrada asociados a protemas de soja. Esta composicion permite reducir los problemas de obesidad reduciendo, entre otros, los aportes proteicos nocivos.

El documento EP 0522800 describe un nuevo procedimiento de tratamiento de un concentrado de protema vegetal que permite mejorar su funcionalidad para unir la grasa y el agua, asf como su aplicacion en sustitucion de las protemas animales en la fabricacion de salchichas.

En el documento EP 0238946, se describe un aislado de protemas mejorado que proviene de semillas de leguminosas de grano con contenido en lfpidos relativamente bajo, su procedimiento de preparacion, asf como su utilizacion como aditivo en la fabricacion de salchichas y salchichas Frankfurt.

El documento US 6 056 949 describe un polvo granulado aromatico que comprende una protema vegetal hidrolizada y maltodextrina.

El documento EP 663 797 describe en el ejemplo 1 una composicion pulverulenta que comprende una protema vegetal y un hidrolizado de almidon.

El documento WO 98/19652 describe una composicion pulverulenta que comprende una matriz que comprende una protema y un almidon hidrolizado.

Los documentos WO 2005/063056 y WO 2005/063058 describen un procedimiento de preparacion de un precursor pulverulento que permite la preparacion de una bebida acida, comprendiendo dicho precursor una protema vegetal y un hidrolizado de almidon.

La comparua solicitante se ha centrado tambien en esta busqueda a fin de poder satisfacer las demandas crecientes de los fabricantes de compuestos que posean unas propiedades funcionales interesantes sin por ello presentar los inconvenientes de algunos compuestos ya existentes.

En efecto, en campos tan diversificados como el alimentario, la farmacia, la cosmetica, la agroqmmica, los materiales de construccion, los papeles-cartones, los industriales estan constantemente a la busqueda de nuevos compuestos que poseen una imagen positiva y beneficiosa para la salud, y susceptibles de modificar las propiedades funcionales de los medios a fin de fabricar unos productos que poseen unas texturas variadas.

Es por eso que la solicitante ha realizado importantes trabajos de investigaciones sobre la Materias Proteicas Vegetales (MPV), como ingredientes alimenticios. Este interes para las MPV se debe en primer lugar a sus numerosas propiedades funcionales, pero tambien a cantidades nutricionales interesantes de por su composicion en aminoacidos denominados esenciales.

Por MPV se designa, en la presente solicitud, unos ingredientes alimenticios obtenidos a partir de oleaginosos, de leguminosas o de cereales por reduccion o eliminacion de algunos de los principales constituyentes no proteicos (agua, aceite, almidon, otros glucidos), de manera a obtener un contenido proteico (N x 6,25) del 50% o mas. El contenido proteico se calcula en base al peso seco, con la exclusion de las vitaminas y de las sales minerales.

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Las MPV son cada vez mas utilizadas en las aplicaciones alimenticias. Se han vuelto un ingrediente importante por sus propiedades abundantes, texturantes, emulsionantes, espesificantes, estabilizantes, espumantes o gelificantes, siempre mejoradas, para una explotacion en aplicaciones conocidas o tambien muy simplemente en creaciones totalmente nuevas.

Uno de los objetos de la presente invencion es por lo tanto proponer unas protemas vegetales en sustitucion de las protemas animales, permitiendo al mismo tiempo conservar, al producto en el que se utilizan, unas propiedades funcionales, un sabor y una palatabilidad asf como un valor nutricional al menos similares, incluso mejoradas. El producto tendra un valor nutricional equivalente:

- si su calidad proteica no es inferior a la del producto de origen, y

- si contiene una cantidad equivalente de protemas (N x 6,25), de sales minerales y de vitaminas a la presente en los productos de origen animal.

Las protemas desempenan un papel importante en la calidad organoleptica de numerosos alimentos frescos o manufacturados, como por ejemplo la consistencia y la textura de la carne y productos carnicos, de la leche y derivados, de las pastas y del pan. Estas cualidades de los alimentos dependen muy frecuentemente de la estructura y de las propiedades fisicoqmmicas de los componentes proteicos o muy simplemente de sus propiedades funcionales.

El termino propiedades funcionales de los ingredientes alimenticios significa, en la presente solicitud, cualquier propiedad no nutricional que influye en la utilidad de un ingrediente en un alimento. Estas diversas propiedades contribuiran a la obtencion de las caractensticas finales deseadas del alimento. Algunas de estas propiedades funcionales son la solubilidad, la hidratacion, la viscosidad, la coagulacion, la estabilizacion, la texturizacion, la formacion de pasta, las propiedades espumantes y coagulantes.

Ademas de la sustitucion de las protemas animales y por lo tanto la eliminacion de muchas desventajas relacionadas con su uso, la comparMa solicitante se ha concentrado tambien en la formulacion de nuevos ingredientes alimenticios listos para el uso, que contienen ademas unas MPV de otros compuestos que presentan unas propiedades funcionales y/o nutricionales diferentes, pero no complementarias.

En efecto, en la actualidad, en una preocupacion de rentabilidad maxima, se asiste cada vez mas a una voluntad de simplificacion de los procedimientos de fabricacion por parte de los fabricantes, y muy particularmente en el sector agroalimenticio.

Esta simplificacion de los procedimientos de fabricacion de los productos alimenticios se traduce en particular por una reduccion del numero de compuestos utilizados, y en particular de los ingredientes que entran en la preparacion de los productos terminados. Esta reduccion de los ingredientes permite al mismo tiempo limitar los tiempos de fabricacion de los productos, simplificar los procedimientos y reducir los costes. Sin embargo, no debe alterar la textura, ni las propiedades tanto funcionales, nutricionales, sensoriales como organolepticas.

Todavfa con el deseo de simplificar los procedimientos de fabricacion de los productos alimenticios, los fabricantes emiten tambien cada vez mas exigencias en cuanto a la forma de dichos ingredientes utilizados. La forma seca es, de lejos, la forma preferida de los fabricantes, tanto en el plano de la conservacion, como del almacenamiento y de la manipulacion, con relacion a una forma lfquida por ejemplo, mucho menos estable en el tiempo. Sin embargo, la utilizacion de ingredientes en forma pulverulenta presenta la desventaja de que estos productos presentan a veces dificultades para disolverse, lo que puede conllevar unos fenomenos de decantacion, una mala dispersabilidad con formacion de grumos y por lo tanto de distribucion no uniforme de los ingredientes durante el procedimiento. Ademas, la manipulacion de productos pulverulentos plantea unos problemas de seguridad debido, entre otros, a los residuos secos que los manipuladores pueden respirar, ademas de riesgos de incendios y de explosion.

En todo lo anterior, resulta que existe una real necesidad, no satisfecha, de disponer de una composicion empleada como un sustituto de las protemas de origen animal, que posee varias propiedades funcionales interesantes que le permiten reducir el numero de aditivos empleados en la fabricacion de un producto terminado, asegurandole al mismo tiempo unas caractensticas tecnologicas similares a las obtenidas empleando separadamente dichos aditivos, y que se presenta en una forma seca pero no pulverulenta, que puede ser facilmente hidratada.

Con el respaldo de esta observacion, y despues de numerosas investigaciones, la comparMa solicitante tuvo el merito de conciliar todos estos objetivos considerados hasta ahora diffcilmente conciliables proponiendo una nueva composicion que contiene, entre otros, unas protemas vegetales, caracterizada por que:

- asocia una protema vegetal y un hidrolizado de almidon, poseyendo ella misma una caractenstica funcional, y/o una caractenstica nutricional y/o una caractenstica tecnologica interesante y buscada,

- se presenta en forma seca pero no pulverulenta, es decir en forma granular, se habla de polvo granulado,

- presenta un contenido de materia seca superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aun mas

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preferiblemente superior al 90%,

- presenta un caracter “instantaneo”, es decir que este polvo granulado presenta muy buena humectabilidad, dispersabilidad y solubilidad en agua.

Dicho polvo granulado se caracteriza por que presenta, con respecto a las simples mezclas ffsicas de polvo descritas en la tecnica anterior, una mejor dispersion en agua y una mejor disolucion en fno, una mejor fluidez para las operaciones de dosificacion, y ofrece un mejor entorno para la manutencion de los polvos por la ausencia de polvos. Ademas, este polvo granulado presenta unas caractensticas funcionales mejoradas, que la simple mezcla ffsica de los diferentes constituyentes no habna permitido obtener.

Resumen de la invencion

La presente invencion tiene por lo tanto por objeto un polvo granulado que comprende al menos una protema de origen vegetal y al menos un hidrolizado de almidon, caracterizada por que presenta un diametro medio volumico laser D4,3 comprendido entre 10 |im y 500 |im, preferentemente entre 50 |im y 350 |im, y aun mas preferiblemente entre 70 |im y 250 |im, y una materia seca, determinada despues del horneado a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85% y aun mas preferiblemente superior al 90%,

en la que dicha protema vegetal es una protema de guisante, dicho hidrolizado de almidon es una maltodextrina cuyo DE esta comprendido entre 15 y 19,

en la que la suma de las cantidades de protema vegetal y de hidrolizado de almidon esta comprendida entre el 50 y el 100% de la masa total de dicho polvo granulado (seco/seco),

en la que la proporcion ponderal de la protema vegetal al hidrolizado de almidon esta comprendida entre 80:20 y 45:55, y en la que las protemas vegetales presentan mas del 50% de protemas de mas de 1000 Da.

La presente invencion se refiere tambien al procedimiento de obtencion de este polvo granulado asf como a su utilizacion en diferentes sectores industriales, y mas particularmente en el sector agroalimentario, en el que se utiliza como agente funcional, tal como agente emulsionante, espumante, estabilizante, espesante y/o gelificante, en particular para la sustitucion total o parcial de algunas protemas animales en la preparacion de productos alimenticios.

Descripcion detallada de modos de realizacion

La presente invencion se refiere a un polvo granulado que comprende al menos una protema vegetal y al menos un hidrolizado de almidon, caracterizado porque presenta un diametro medio volumico laser D4,3 comprendido entre 10 |im y 500 |im, preferentemente entre 50 |im y 350 |im, y aun mas preferiblemente entre 70 |im y 250 |im, y una materia seca, determinada despues de un horneado a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aun mas preferiblemente superior al 90%,

en la que dicha protema vegetal es una protema de guisante, dicho hidrolizado de almidon es una maltodextrina cuyo DE esta comprendido entre 15 y 19,

en la que la suma de las cantidades de protema vegetal y de hidrolizado de almidon esta comprendida entre 50 y 100% de la masa total de dicho polvo granulado (seco/seco),

en la que la porporcion ponderal de la protema vegetal al hidrolizado de almidon esta comprendida entre 80:20 y 45:55, y en la que las protemas vegetales presentan mas del 50% de protemas de mas de 1000 Da.

En la presente invencion, dicho polvo granulado se caracteriza por que la proporcion ponderal de la protema vegetal al hidrolizado de almidon esta comprendida entre 80:20 y 45:55, mas preferiblemente aun entre 65:35 y 45:55 y en particular entre 55:45 y 45:55.

Por “leguminosas” en el sentido de la presente invencion, se entiende cualquier planta perteneciente a las familias de las cesalpinaceas, de las mimosaceas o de las papilonaceas, y en particular todas las plantas que pertenecen a la familia de las papilonaceas, como, por ejemplo, el guisante, la judfa verde, el haba, la haba pequena, la lenteja, la alfalfa, el trebol o el altramuz.

Esta definicion incluye en particular todas las plantas descritas en una cualquiera de las tablas contenidas en el artmulo de R. HOOVER et al., 1991 (HOOVER R. (1991) “Composition, structure, funcionality and chemical modification of legumes starches: a review” Can. J. Physiol. Pharmacol., 69 p. 79-92).

Dicha protema de leguminosa es el guisante.

El termino “guisante” se considera en su aceptacion mas amplia y que incluye en particular:

- todas las variedades salvajes de “guisante liso” (“smooth pea”) y de “guisantes rugosos” (wrinkled pea”), y

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- todas las variedades mutantes de “guisante liso” y de “guisante rugoso”, y esto sean cuales sean las utilizaciones a las que se destinan generalmente dichas variedades (alimentacion humana, nutricion animal y/o otras utilizaciones).

Dichas variedades mutantes son en particular las denominadas “mutantes r”, “mutantes rb”, “mutantes rug 3”, “mutantes rug 4”, “mutantes rug 5” y “mutantes lam”, tales como se describen en el artmulo de C-L HEYDLEY et al. titulado “Developing novel pea starches” Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, p. 77-87.

De manera aun mas preferida, dicha protema de leguminosa es el guisante liso.

En efecto, el guisante es la leguminosa de granos ricos en protemas que, desde los anos 70, es la mas desarrollada en Europa y principalmente en Francia, no solo como fuente proteica para la alimentacion animal, sino tambien para la alimentacion humana.

Las protemas de guisante estan constituidas, como todas las protemas de leguminosas, de tres clases de protemas principales: las globulinas, las albuminas y las protemas denominadas “insolubles”.

El interes de las protemas de guisante reside en sus buenas capacidades emulsionantes, su ausencia de alergenicidad, y su bajo coste, lo que hace de ellas un ingrediente funcional economico.

Ademas, las protemas de guisantes participan favorablemente en el desarrollo duradero y su impacto carbono es muy positivo. En efecto, el cultivo del guisante es respetuoso con el medioambiente, y no necesita abonos nitrogenados, ya que el guisante fija el nitrogeno del aire.

Ademas, en forma nativa globular, las protemas de guisante son solubles en agua, lo que permite considerar incorporarlas en emulsiones.

Por protema de guisante, se designa, de manera preferida segun la presente invencion, las protemas de guisantes que estan principalmente en forma nativa, globular, globulinas o albuminas.

De manera aun mas preferida, las protemas vegetales, y en particular las protemas de guisantes utilizadas segun la invencion estan en forma de una composicion de protema vegetal, y en particular de protema de guisante que presenta:

- un contenido en protemas totales (N x 6,25), expresado en gramos de producto seco, de al menos un 60% en peso de producto seco. Preferentemente, se utiliza, en el ambito de la presente invencion, una composicion de protema que tiene un contenido en protemas elevado comprendido entre el 70% y el 97% en peso de producto seco, preferentemente entre el 76% y el 95%, mas preferiblemente aun comprendido entre el 78% y el 88%, y en particular comprendido entre el 78% y el 85%.

- un contenido en protemas solubles, expresado segun un ensayo de medicion de la solubilidad en agua de las protemas, comprendido entre el 20 y el 99%. Preferentemente, se utiliza, en el ambito de la presente invencion, una composicion de protemas que tiene un porcentaje elevado de protemas solubles comprendido entre el 35 y el 95%, preferentemente entre el 45 y el 90%, mas preferiblemente aun entre el 50 y el 80%, y en particular entre el 55 y el 75%.

Para determinar el porcentaje de protemas totales, se puede efectuar la determinacion de la fraccion nitrogenada soluble contenida en la muestra segun el metodo de Kjeldhal, despues se obtiene el porcentaje de protemas totales multiplicando el porcentaje de nitrogeno expresado en porcentaje de peso de producto seco por el factor 6,25. Este metodo es bien conocido por el experto en la materia.

En la presente invencion, el porcentaje de protemas totales puede tambien ser medido por la determinacion de la fraccion nitrogenada soluble contenida en la muestra segun el metodo de Dumas A., 1831, Annales de chimie, 33, 342, como citado por Buckee, 1994, en Journal of the Institute of Brewing, 100, p. 57-64, despues se obtiene el porcentaje de protemas totales multiplicando el porcentaje de nitrogeno expresado en porcentaje de peso de producto seco por el factor 6,25. Este metodo, tambien es conocido como metodo de determinacion de nitrogeno por combustion, consiste en una combustion total de la matriz organica bajo oxfgeno. Los gases producidos se reducen por cobre y despues se desecan y el gas carbonico es atrapado. El nitrogeno se cuantifica a continuacion con la ayuda de un detector universal. Este metodo es bien conocido por el experto en la materia.

Para determinar el porcentaje de protemas solubles, se mide el contenido en protemas solubles en el agua cuyo pH se ajusta a 7,5 +/- 0,1 con la ayuda de una solucion de HCl o NaOH, mediante un metodo de dispersion de una toma de ensayo de la muestra en el agua destilada, centrifugacion y analisis del sobrenadante. En un vaso de precipitado de 400 ml, se introducen 200,0 g de agua destilada a 20°C +/- 2°C, y se coloca el conjunto bajo agitacion magnetica (barra imantada y rotacion a 200 rpm). Se anaden exactamente 5 g de la muestra a analizar. Se agita durante 30 minutos, y se centrifuga durante 15 minutos a 4000 rpm. Se realiza, sobre el sobrenadante, el metodo de determinacion del nitrogeno segun el metodo anteriormente descrito.

Estas composiciones de protemas vegetales, y en particular de protemas de guisante, presentan de manera

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preferida mas del 60, 70, 80 o 90% de protemas de mas de 1000 Da. Ademas, estas composiciones de protemas vegetales, y en particular de protemas de guisante, presentan, preferiblemente, un perfil de distribucion de los pesos moleculares constituido de:

- del 1 al 8%, preferentemente del 1,5 al 4%, y mas preferiblemente aun del 1,5 al 3% de protemas de mas de 100.000 Da,

- del 20 al 55%, preferentemente del 25 al 55% de protemas de mas de 15.000 y de como maximo 100.000 Da,

-del 15 al 30% de protemas de mas de 5.000 y de como maximo 15.000 Da,

- y del 25 al 55%, preferentemente del 25 al 50%, y mas preferiblemente aun de 25 a 45% de protemas de como maximo 5.000 Da.

La determinacion de los pesos moleculares de las protemas constitutivas de dichas composiciones de protemas vegetales, y en particular de guisante se realiza por cromatograffa de exclusion esterica en condiciones desnaturalizantes (SDS + 2-mercaptoetanol); la separacion se realiza en funcion del tamano de las moleculas a separar, siendo las moleculas de tamano elevado eluidas en primer lugar.

Unos ejemplos de composiciones de protemas de guisante segun la invencion, asf como el detalle del metodo de determinacion de los guisantes moleculares se pueden encontrar en la patente WO 2007/017572 de la que comparna solicitante es tambien titular.

Segun la presente invencion, dichas protemas vegetales, y en particular de guisante, utilizadas para la obtencion del polvo granulado pueden tambien ser unos “concentrados de protemas vegetales” o unos “aislados de protemas vegetales”, preferentemente unos “concentrados de protemas de guisante” o unos “aislados de protemas de guisante”. Los concentrados y los aislados de protemas vegetales, y en particular de guisantes, se definen frente a su contenido en protemas (vease la revista de J. GUEGUEN de 1983 en Proceedings of european congress on plant proteins for human food (3-4) p. 267 - 304):

- los concentrados de protemas vegetales, y en particular de guisantes, se describen como presentando un contenido en protemas totales del 60 al 75% en seco, y

- los aislados de protemas vegetales, y en particular de guisante, se describen como presentando un contenido en protemas totales del 90 al 95% en seco,

siendo los contenidos en protemas medidos mediante el metodo de Kjeldjal (vease anteriormente), siendo el contenido en nitrogeno multiplicado por el factor 6,25.

El polvo granulado comprende al menos una protema vegetal y al menos un hidrolizado de almidon.

En la presente invencion, el termino “hidrolizado de almidon” designa cualquier producto obtenido por hidrolisis acida o enzimatica de almidon de leguminosas, de cereales o de tuberculos, Diversos procedimientos de hidrolisis son conocidos y descritos de manera general en las paginas 511 y 512 de la obra Encyclopedia of Chemical Technology de Kirk-Othmer, 3a edicion, vol. 22, 1978. Estos productos de hidrolisis se definen tambien como unas mezclas purificadas y concentradas formadas de cadena lineales constituidas de unidades D-glucosa y de polfmeros de D- glucosa esencialmente unida en a(1^4) con solamente del 4 al 5% de enlaces gucosfdicos ramificados a(1^6), de pesos moleculares extremadamente variados, completamente solubles en agua. Los hidrolizados de almidon son muy bien conocidos y estan perfectamente descritos en Encyclopedia of Technology de Kitk-Othmer, 3a edicion, vol. 22, 1978, p. 499 a 521.

Asf, en la presente invencion, el producto de hidrolisis del almidon se selecciona entre las maltodextrinas.

La distincion entre los productos de hidrolisis del almidon se basa principalmente en la medicion de su poder reductor, expresado clasicamente por la nocion de Dextrose Equivalent o DE. El DE corresponde a la cantidad de azucares reductores, expresada en equivalente dextrosa para 100 g de materia seca del producto. El DE mide por lo tanto la intensidad de la hidrolisis del almidon, ya que cuanto mas hidrolizado sea el producto, mas moleculas pequenas (tales como la dextrosa y la maltosa por ejemplo) contendra y mas elevado sera su DE. Al contrario, cuando mas moleculas grandes contenga el producto (polisacaridos) mas bajo sera su DE.

Desde el punto de vista reglamentario, las maltodextrinas tienen un DE comprendido de 1 a 20, y los jarabes de glucosa tienen un DE superior a 20.

Segun la presente invencion, el polvo granulado comprende una protema de guisante y una maltodextrina que posee un DE comprendido entre 15 y 19.

Segun una variante de la invencion, el polvo granulado comprende una protema de guisante y una mezcla de maltodextrinas y de jarabe de glucosa.

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Segun un modo ventajoso de esta variante, el polvo granulado comprende una protema de guisante y una mezcla de maltodextrina que posee un DE comprendido entre 15 y 19 y de jarabe de glucosa cuyo DE no excede del valor 47, y preferentemente 35.

En el ambito de la presente invencion, la expresion “polvo granulado” significa que existe una mezcla mtima entre los diferentes componentes de este polvo, que su distribucion dentro del polvo es sustancialmente homogenea, y que estos no estan unicamente unidos entre sf por una simple mezcla ffsica. Unas interacciones entre los constituyentes pueden aparecer, tanto al exterior de la partmula como al interior.

En un modo de realizacion particular, el polvo granulado no esta recubierto.

Por oposicion, en la presente invencion, la expresion “simple mezcla” significa que no existe ninguna mezcla mtima entre los diferentes constituyentes, y que solo hubo una simple mezcla ffsica por contacto. No hay ninguna interaccion entre los constituyentes ya que no estan casi en contacto entre ellos.

En efecto, para obtener dicho polvo granulado, la companfa solicitante ha constatado que convema emplear una mezcla de al menos una protema vegetal y de al menos un hidrolizado de almidon, y modificar sus caractensticas ffsicas empleando un procedimiento apropiado, de tal manera que se obtienen simultaneamente unas propiedades funcionales muy interesantes que no pueden ser obtenidas si cada compuesto se utiliza separadamente o si los compuestos son utilizados simultaneamente, pero en forma de una simple mezcla de polvos.

En la presente invencion, dicho polvo granulado se prepara mediante un procedimiento de secado segun una tecnica seleccionada del grupo constituido por la atomizacion, la granulacion, a extrusion o por cualquier otro medio de secado conocido por el experto en la materia, y en condiciones adaptadas al equipamiento seleccionado, susceptible de permitir la obtencion de un polvo granulado segun la invencion.

Asf, la presente invencion tiene tambien como objetivo un procedimiento de fabricacion de susodicho polvo granulado. Dicho procedimiento de fabricacion consiste en secar conjuntamente al menos dos constituyentes, y comprende una etapa de puesta en contacto mtimo de al menos una protema vegetal con al menos un hidrolizado de almidon, pudiendo estas etapas de puesta en contacto mtimo ser llevadas a cabo segun cualquier metodo conocido por el experto en la materia, y en particular segun una tecnica seleccionada entre la atomizacion, la granulacion y la extrusion, y cualquier combinacion de al menos dos de estas tecnicas, tal que dicha etapa de puesta en contacto mtimo conduzca a una materia seca determinada despues del horneado a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aun mas preferiblemente superior al 90%, en el que dicha protema vegetal es una protema de guisante, dicho hidrolizado de almidon es una maltodextrina cuyo DE esta comprendido entre 15 y 19, y la proporcion ponderal de la protema vegetal al hidrolizado de almidon esta comprendida entre 80:20 y 45:55. A tftulo de ejemplo, se citara un procedimiento de fabricacion de dicho polvo granulado segun una unica tecnica de atomizacion, o segun una unica tecnica de granulacion, o tambien segun una combinacion entre una tecnica de atomizacion seguida de una tecnica de granulacion.

Asf, segun una primera variante de la invencion, dicho polvo granulado es susceptible de ser obtenido segun un procedimiento de fabricacion que comprende una etapa de atomizacion de una suspension de al menos una protema vegetal y de al menos un hidrolizado de almidon, siendo dicha etapa de atomizacion seguida por una etapa de granulacion del polvo “atomizado” sobre un granulador. Segun esta primera variante, se prepara una suspension a atomizar, que contiene al menos una protema de guisante, y al menos una maltodextrina de DE comprendido entre 15 y 19, en proporciones requeridas. Todavfa segun esta variante, se puede tambien considerar la preparacion de una suspension acuosa a atomizar por constituyente.

Todavfa segun esta variante, la suspension a atomizar puede ser preparada o bien a partir de una composicion seca de protemas guisantes, por ejemplo en forma de un polvo que se diluye despues en agua, o bien a partir de un floc de protemas de guisante. En esta segunda alternativa, el floc de protemas de guisante se obtiene despues de la trituracion de la harina de guisante, reposicion de esta harina triturada en suspension en agua, y despues fraccionamiento de dicha suspension mediante cualquier medio conocido por otro lado por el experto en la materia, a fin de aislar una fraccion rica en protemas. Despues, las protemas son aisladas de esta fraccion mediante una tecnica seleccionada del grupo de las tecnicas de precipitacion de las protemas a su pH isoelectrico y de las tecnicas de separacion membranaria de tipo ultrafiltracion. Finalmente, la separacion del precipitado (tambien denominado “floc”) que contiene las protemas solubles se efectua sobre un decantador centnfugo o en separadora de placas. El floc puede ser utilizado tal cual o ser puesto en suspension, segun su materia seca.

La etapa de atomizacion es una operacion unitaria de secado que consiste en transformar en polvo un lfquido, pulverizado en forma de gotitas puestas en contacto con un gas caliente. Esta operacion determina el tamano de las gotitas producidas (y su granulometna), su trayectoria, su velocidad y por lo tanto la dimension final de las partmulas secas, asf como las propiedades de los polvos obtenidos: flujo, caracter instantaneo relacionado a su solubilidad, densidad, compresibilidad, friabilidad, etc.

La etapa de atomizacion se puede realizar en un atomizador o una torre de atomizacion, en la que dicha suspension (o suspensiones) a secar se divide en una corriente de gas caliente que aporta las calonas necesarias para la evaporacion del disolvente y absorber, para evacuarla, la humedad liberada por el producto durante el secado. La

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mezcla Uquida es admitida en el vertice por un conducto o una turbina, el polvo “atomizado” obtenido se recoge en la base de la torre. El solido seco se separa del gas de atomizacion por uno o mas ciclones, o por filtracion (filtro de mangas, por ejemplo). En algunos casos, si es necesario, la torre puede rellenarse de un gas inerte para evitar los fenomenos de oxidacion.

La etapa de granulacion tiene lugar despues de la etapa de atomizacion, y consiste en la pulverizacion de una solucion acuosa sobre el polvo procedente de la etapa de atomizacion. Tal operacion, que reune una etapa de atomizacion seguida de una etapa de granulacion, se lleva clasicamente a cabo en un atomizador de multiples efectos, como por ejemplo una torre MSD (por Multi-Stage Dryer).

Segun un modo de realizacion preferido de esta primera variante, se puede proceder segun las etapas siguientes:

1) preparar a una temperatura comprendida entre 15 y 70°C, y preferentemente entre 15 y 50°C, una suspension de protemas de guisante y de hidrolizados de almidon, en la que:

- dichas protemas de guisante poseen un contenido en protemas solubles comprendido entre el 20 y el 99%, preferentemente entre el 45 y el 90%, mas preferiblemente aun entre el 50 y el 80%, y en particular entre el 55 y el 75%;

- estando dichos hidrolizados de almidon seleccionados del grupo constituido por las maltodextrinas cuyo DE esta comprendido entre 15 y 19;

- la proporcion ponderal de las protemas de guisante con los hidrolizados de almidon esta comprendida entre 80:20 y 45:55, mas preferiblemente aun entre 65:35 y 45:55 y en particular entre 55:45 y 45:55;

- la materia seca de la suspension esta comprendida entre el 25 y el 50%, preferentemente entre el 30 y el 40%,

1') realizar una primera etapa opcional de tratamiento termico a temperatura elevada y durante un tiempo corto a fin de reducir los riesgos bacteriologicos de la suspension obtenida segun 1, pudiendo dicho tratamiento seleccionarse entre los tratamientos HTST (High Temperature Short Time), UHT;

1'') realizar una segunda etapa opcional, de homogeneizacion a alta presion de la suspension obtenida segun 1), e independientemente de la primera etapa opcional;

2) mantener o devolver en el caso de la realizacion de la etapa 1') dicha suspension de protema de guisante y de hidrolizados de almidon a una temperatura comprendida entre 15 y 80°C, y preferentemente entre 15 y 50°C;

3) atomizar dicha suspension en una torre de atomizacion de tipo MSD equipada de un conducto de atomizacion alta presion con reciclado de las finas partfculas en la parte superior de la torre;

4) granular en dicha torre de atomizacion;

5) recuperar el polvo granulado asf obtenido y que comprende almidon.

Como se ejemplificara a continuacion, la comparua solicitante comercializada por la comparua NIRO.

El conducto de inyeccion se selecciona a fin de obtener una presion comprendida entre 50 y 300 bares, preferentemente del orden de 150 bares, para un caudal comprendido entre 100 y 150 l/h, preferentemente del orden de 120 l/h.

La temperatura de los aires de entrada es ajustada de la manera siguiente:

- para el aire de entrada aguas arriba de la torre: temperatura comprendida entre 150 y 180°C, preferentemente 155°C,

- para el lecho fluidizado estatico: temperatura comprendida entre 50 y 120°C, preferentemente 84°C,

- para el lecho fluidizado vibrado: temperatura del orden de 20°C.

La temperatura de salida esta entonces comprendida entre 55 y 80°C, del orden de 60°C.

El polvo granulado segun la invencion, que contiene unos co-granulos, se recupera finalmente en la salida de la torre de atomizacion.

Segun una segunda variante de la invencion, dicho polvo granulado se obtiene segun un unico procedimiento de granulacion que permite realizar la etapa de puesta en contacto mtimo entre los diferentes constituyentes. El procedimiento de granulacion puede utilizar dos tecnicas bien conocidas por el experto en la materia: la tecnica de granulacion por via seca y la tecnica de granulacion por via humeda.

las protemas de guisante y los hidrolizados de recomienda utilizar una torre de tipo MSD 20

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Segun un modo preferido de esta segunda variante, el polvo granulado se obtiene por granulacion por v^a humeda en un lecho fluidizado. Un ejemplo de tal granulacion esta, por ejemplo, citado en la patente EP 1 558 094 cuya solicitante es titular.

Segun una tercera variante de la invencion, dicho polvo granulado se obtiene segun un unico procedimiento de extrusion. En este procedimiento, se utilizara una instalacion que comprende al menos una hilera de extrusion, siendo los parametros de temperatures seleccionados facilmente por el experto en la materia en funcion del contenido en agua de la composicion antes del secado. La composicion extruida se somete despues sucesivamente a un enfriamiento, a una trituracion y eventualmente a un tamizado para conducir al polvo atomizado segun la presente invencion.

Mediante la realizacion de los procedimientos de secado descritos anteriormente, o mediante cualquier otro medio de secado conocido por el experto en la materia y en condiciones adaptadas al equipamiento seleccionado, se obtiene un polvo granulado compuesto de cogranulos y que contiene los diferentes compuestos de partida unidos entre sf de manera mtima.

El tamano medio del polvo obtenido conforme a la invencion se puede caracterizar por su diametro medio volumico (media aritmetica) D 4,3. Esta comprendido entre 10 |im y 500 |im, preferentemente entre 50 |im y 350 |im y aun mas preferiblemente entre 70 |im y 250 |im. Segun un modo preferido, el diametro medio volumico D 4,3 de dicho polvo granulado esta comprendido entre 150 |im y 240 |im.

Estos valores son determinados en un granulometro de difraccion LASER de tipo LS 230 de la comparua BECKMAN-COULTER, equipado de su modulo de dispersion polvo (via seca), siguiendo el manual tecnico y las especificaciones del constructor. El intervalo de medicion del granulometro a difraccion LASER de tipo LS 230 es de 0,04 |im a 2.000 |im.

Segun un modo particular de la presente invencion, el 90% del polvo tiene un diametro inferior a 1000 |im, preferentemente inferior a 500 |im, y mas preferiblemente aun inferior a 400 |im. En particular, el 90% del polvo tiene un diametro inferior a 370 |im. Este valor corresponde a dg0.

Segun otro modo particular de la presente invencion, el 50% del polvo tiene un diametro inferior a 500 |im, preferentemente inferior a 300 |im, y mas preferiblemente aun inferior a 250 |im. En particular, el 50% del polvo tiene un diametro inferior a 220 |im. este valor corresponde a d50.

Segun otro modo particular de la presente invencion, el 10% del polvo tiene un diametro inferior a 300 |im, preferentemente inferior a 200 |im, y mas preferiblemente aun inferior a 150 |im. En particular, el 10% del polvo tiene un diametro inferior a 100 |im. Este valor corresponde a dm

Estos tres valores dg0, d50 y d™ se determinan tambien con la ayuda del granulometro de difraccion LASER utilizado para la determinacion del diametro medio volumico D 4,3.

Segun un modo preferido de la presente, el polvo granulado contiene unas protemas de guisantes asociadas a maltodextrinas, cuyo DE esta comprendido entre 15 y 19.

Segun la invencion, el polvo granulado puede contener unas proporciones de protemas vegetales y de hidrolizados de almidon variables.

Segun un modo preferido, la proporcion ponderal de la protema guisante con el hidrolizado esta comprendida entre 75:25 y 45:55, mas preferiblemente entre 65:35 y 45:55. En particular, dicha proporcion esta comprendida entre 55:45 y 45:55.

Asf, segun la presente invencion, se deben considerar dos parametros en la matriz protema vegetal/hidrolizado de almidon. En primer lugar, el primer parametro variable es la proporcion de cada constituyente con respecto al otro y el segundo es el DE del hidrolizado de almidon empleado. Asf, para una proporcion identica, se pueden obtener varias composiciones de polvo granulado segun la presente invencion, en funcion del DE del hidrolizado de almidon empleado.

Segun otro modo preferido, la suma de las cantidades de protemas vegetales, y preferentemente de protemas de guisantes, y de hidrolizados de almidon esta comprendida entre el 50 y el 100%, de la masa total de dicho polvo granulado (seco/seco).

La comparMa solicitante tuvo el merito de descubrir que en funcion de estas relaciones, las propiedades funcionales del polvo podfan ser diferentes.

En un modo de realizacion segun la invencion, se ha observado de manera inesperada que en el campo alimenticio, por ejemplo, el polvo granulado segun la presente invencion presenta la ventaja complementaria de sustituirse total o parcialmente por las materias grasas habitualmente utilizadas en las recetas.

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Segun otro modo de realizacion de la invencion, el polvo granulado comprende unas protemas de guisantes y unos hidrolizados de almidon, y puede ademas contener cualquier aditivo apropiado, como aromas, colorantes, agentes estabilizantes, excipientes, lubricantes, conservantes, a partir del momento que no impactan de manera negativa las propiedades funcionales finales buscadas.

Puede tambien tratarse de principios activos farmaceuticos o fitosanitarios, de detergentes. Se entiende por principio activo, en la presente invencion, cualquier molecula activa que posee un efecto farmacologico demostrado y un interes terapeutico tambien demostrado clmicamente.

Dicho polvo granulado conforme a la invencion puede, ademas, ser totalmente caracterizado por su masa volumica aparente, determinada segun el metodo de medicion preconizado por la Farmacopea Europea (PE 5,1 tomo 1, 01/2005: 20915 parrafo 2-9-15; equipamiento segun la figura 2-9-15-1).

En estas condiciones, dicho polvo granulado presenta ventajosamente una masa volumica aparente comprendida entre 0,30 y 0,90 g/ml, preferentemente comprendida entre 0,40 y 0,60 g/ml.

Otra propiedad funcional del polvo granulado conforme a la invencion es poseer una excelente humectabilidad, mucho mejor que la humectabilidad medida para la simple mezcla. Esta caractenstica es la capacidad de adsorcion de agua en la superficie de un polvo. Es proporcional a la solubilidad del polvo e inversamente proporcional a la formacion de grumos. Una gran humectabilidad permite conferir el caracter denominado “instantaneo” al polvo granulado de la presente invencion.

Para medir esta humectabilidad, se utiliza un vaso de precipitado de 500 ml en el que se introducen 250 g de agua destilada a 20°C +/- 2°C. Se pesan exactamente 25 g de un polvo granulado conforme a la invencion o 25 g de la simple mezcla. A t=0h se introducen rapidamente y de una sola vez 25 g de muestra y se inicia el cronometro. Se mide el tiempo necesario para que la muestra se humidifique completamente, es decir para que no quede ya muestra en forma seca. El ensayo se realiza sin agitacion y bajo agitacion suave a 250 rpm. En el ensayo sin agitacion, el polvo granulado conforme a la presente invencion se humidifica en menos de un minuto, preferentemente en menos de 30 segundos y mas preferiblemente aun en menos de 10 segundos, mientras que la simple mezcla pone mas de 10 minutos para humidificarse totalmente.

En el ensayo bajo agitacion suave, dicho polvo granulado se humidifica en menos de 30 segundos, preferentemente en menos de 10 segundos y mas preferiblemente aun en menos de 4 segundos, mientras que la mezcla simple toma mas de 3 minutos para humidificarse totalmente.

En particular, y a tttulo de ejemplo, segun el ensayo de humectabilidad sin agitacion descrito anteriormente, un polvo granulado compuesto de protemas de guisante y de maltodextrinas de DE 19 se humidifica en menos de 10 segundos, muy exactamente 7 segundos mientras que la simple mezcla tarda 3 minutos 10s para humidificarse totalmente.

Este ensayo permite demostrar que el polvo granulado posee un caracter denominado “instantaneo” en comparacion con la mezcla simple que no lo posee.

El polvo granulado de la presente invencion posee tambien una ausencia total de decantacion, es decir una excelente resistencia a la suspension, lo que facilita mucho su utilizacion en los procedimientos industriales, y representa una ventaja mayor.

La resistencia a la suspension se mide en una probeta graduada de 250 ml. Despues de la reconstitucion de una solucion de 250 ml al 15% de polvo granulado segun la invencion, en particular por resuspension de dicho polvo por una agitacion suave, el volumen decantado se mide cada hora durante 7 horas, despues al final de 24h y de 48h. No existe ninguna decantacion del polvo granulado, y esto incluso despues de 48h de espera. Esta ausencia total de decantacion no se encuentra con la simple mezcla. En efecto, una hora despues de la reconstitucion de la mezcla, se observa un fenomeno de decantacion que se acentua con el tiempo.

Otras propiedades tecnologicas muy interesantes conferidas por dicho polvo granulado se refieren a sus poderes emulsionantes, espumantes y gelificantes, en comparacion con la mezcla simple de los constituyentes de este polvo.

Las propiedades emulsionantes se deben a la facultad de reducir las tensiones interfaciales entre componentes hidrofilos e hidrofobos de un alimento. Estan directamente relacionadas con la solubilidad de la protema. Los polvos que poseen estas propiedades de superficie tendran un potencial de utilizacion importante en las emulsiones en general, en los polvos de leche, re-engrasados o no, asf como en los alimentos que contienen agua y grasa (charcutena, carne, condimento).

En la presente invencion, la capacidad emulsionante corresponde al porcentaje de “crema de emulsion” formada y estable despues de la centrifugacion, en funcion de la cantidad en protemas y de la cantidad de aceite. Para medirla, se prepara, en un Ultraturax a 9500 rpm durante 1 minuto, una emulsion del 50% de aceite de colza por una solucion de polvo granulado (hidratada 10 minutos en agua desmineralizada a fin de librarse de las fuerzas ionicas) al 2%. Despues, la emulsion se centrifuga durante 5 minutos a 1500 g. El volumen de nata se mide en ml. La capacidad

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emulsionante (CE) se calcula mediante la formula siguiente:

CE (en %) = (volumen de nata/volumen total) x 100

El polvo granulado presenta una capacidad emulsionante superior al 50%, preferentemente superior al 55% y aun mas preferiblemente superior al 60%, mientras que las simples mezclas tienen una capacidad emulsionante reducida, inferior al 20%.

En particular, y a tftulo de ejemplo, segun el ensayo de medicion de la CE descrito anteriormente, un polvo granulado que comprende unas protemas de guisantes y unas maltodextrinas de DE 19 presenta una CE del 87,5%.

Las propiedades espumantes, que son muy apreciadas en repostenas (pastel, sufles, merengues) y en la fabricacion de mousses, lacteas u otros, de nata montada, resultan de un despliegue parcial de las protemas que se orientan a la interfaz agua/aire.

En la presente invencion, el poder espumante se mide en una probeta graduada de 500 ml. Una solucion al 15% de polvo granulado conforme a la presente invencion se prepara en un ultraturax a 9500 rpm durante 1 minuto, antes de ser transferida en la probeta graduada. Los volumenes de espuma y de lfquido se miden cada 10 minutos durante 30 minutos. Se mide tambien el tiempo necesario para que la espuma alcance el 50% de su volumen inicial y permitira cuantificar la estabilidad de la espuma.

El polvo granulado posee un excelente poder espumante, extremadamente estable en funcion del tiempo mientras que la mezcla simple se hace espuma solo muy poco, y una espuma que es inestable a lo largo del tiempo.

Asf, el polvo granulado posee unas propiedades funcionales (poder emulsionante, capacidad espumante) que le son conferidas en particular por su procedimiento de preparacion.

Otra propiedad muy interesante conferida por dicho polvo granulado segun la presente invencion es la clara mejora del sabor por un lado, de la palatabilidad y del cuerpo definido tambien por la viscosidad en boca por otro lado. En efecto, el polvo granulado posee un sabor neutro, al contrario de la mezcla simple, que puede presentar un sabor de leguminosa mas marcado y por lo tanto ser un freno para algunas aplicaciones alimenticias. En algunas aplicaciones, la palatabilidad y el cuerpo se encuentran tambien mejorados con respecto a la mezcla simple.

Estas propiedades funcionales, muy interesantes y que no existen en una mezcla simple, las destinan, entre otras, a aplicaciones muy diversificadas y variadas.

Otro aspecto de la presente invencion se refiere a la utilizacion del polvo granulado en los campos de la cosmetica, de la limpieza, de la agroqmmica, de las formulaciones industriales, farmaceuticas, de los materiales de construccion, de los fluidos de perforacion, en fermentacion, en nutricion animal y en aplicaciones alimenticias.

Por lo tanto, la presente invencion se refiere tambien a composiciones cosmeticas, detergentes, de agroqmmica, a formulaciones industriales, farmaceuticas, a materiales de construccion, a fluidos de perforacion, a medios de fermentacion, a composiciones nutricionales animales, unas aplicaciones alimenticias que comprenden el polvo granulado segun la presente invencion o susceptible de ser obtenida segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha explicado anteriormente.

En estos campos, el polvo granulado segun la invencion se puede utilizar en composiciones como agente funcional tal como un agente emulsionante, espumante, estabilizante, espesante y/o gelificante, en particular en sustitucion de todo o parte de las protemas animales.

En consecuencia, la presente invencion se refiere tambien a un agente emulsionante, espumante, estabilizante, espesante y/o gelificante, que puede ser utilizado en sustitucion de todo o parte de las protemas animales, que comprenden el polvo granulado segun la invencion o susceptible de ser obtenido segun la aplicacion del procedimiento de preparacion del polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente.

Una de las utilizaciones particularmente ventajosas e interesantes de la presente invencion como sustituto total o parcial de las protemas animales, y mas particularmente de las protemas lacteas, se refiere a la realizacion de un producto lacteo seleccionado del grupo constituido por los quesos frescos y madurados, los quesos untables, las leches fermentadas, los smoothies de leche, los yogures, las especialidades lacteas, los helados fabricados a partir de leche.

Segun un modo preferido, el polvo segun la invencion se utiliza para la fabricacion de helados con una sustitucion total o parcial de las protemas lacteas, sustituyendolas por dicho polvo de la presente invencion.

En el ejemplo 4 se ejemplifica la ventaja de esta aplicacion.

Segun otro modo mas preferido el polvo segun la invencion se utiliza para la fabricacion de quesos con sustitucion parcial o total de las protemas lacteas.

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En la presente invencion, el termino queso designa un alimento obtenido a partir de leche coagulada o de productos lacteos como la nata, despues eventualmente un escurrido, seguido o no de una etapa de fermentacion y eventualmente de un madurado (quesos madurados). La denominacion “queso” se reserva, segun el decreto n° 881206 del 30 de diciembre de 1988, al producto fermentado o no, madurado o no, obtenido a partir de materias de origen exclusivamente lacteo (leche entera, leche semi-desnatada, leche desnatada, nata, materia grasa, suero de mantequilla), utilizadas solas o en mezcla, y coaguladas en totalidad o en parte antes del escurrido o despues de la eliminacion parcial de su agua.

La leche se acidifica, generalmente con la ayuda de un cultivo bacteriano. Una enzima, la presuriza, o un sustituto como por ejemplo el acido acetico, el vinagre o GDL (gluconodeltalactona), puede tambien anadirse a fin de provocar la coagulacion y formar la leche cuajada o suero de leche.

En la presente invencion, el termino queso designa tambien todos los quesos fundidos y todos los quesos fundidos untables. Estos dos tipos de quesos son obtenidos por trituracion, mezcla, fundicion y emulsificacion, bajo el efecto del calor y de agentes emulsionantes, de una o mas variedades de queso, con o sin adicion de constituyentes lacteos y/o de otros productos alimenticios (nata, vinagre, especias, enzimas, etc.).

Tal aplicacion se ejemplifica en el ejemplo 5 siguiente mediante el ensayo que se refiere a los quesos fundidos untables.

En otro modo preferido, el polvo segun la invencion se utiliza para la fabricacion de yogures, en sustitucion total o parcial de la leche, polvo de leche reconstituido o protemas de leche. Tal aplicacion se ejemplifica en el ejemplo 6 siguiente.

Asf, el polvo granulado segun la presente invencion o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente, se puede utilizar en sustitucion parcial o total de las protemas lacteas en una formulacion alimenticia que pertenece al grupo definido por los quesos frescos y madurados, los quesos fundidos eventualmente untables, las leches fermentadas, los smoothies de leche, los yogures, las especialidades lacteas, los helados fabricados a partir de leche.

Otra de las utilizaciones particularmente ventajosas del polvo segun la presente invencion se refiere a la fabricacion de emulsiones aceite/agua muy finas, y mas particularmente la fabricacion de blanqueadores de cafe (coffee- whiteners).

Los blanqueadores de cafe (o de te) o “cofee whiteners” son unas emulsiones aceite/agua muy finas destinadas a ser incorporadas en una bebida instantanea de tipo cafe o te como alternativa a algunos productos lacteos, tales como la leche o tambien la nata, teniendo estos ultimos una duracion de conservacion demasiado corta y siendo demasiado caros. En efecto, los blanqueadores de cafe, que existen tanto en forma lfquida como en forma de polvo, tienen un tiempo de conservacion mas largo. Cumplen por lo tanto todas las funciones realizadas por la leche o la nata anadida al cafe y permiten blanquear la bebida en la que se incorporan, dando asf un aspecto “cafe con leche”. Reducen tambien el amargor del cafe. Finalmente, pueden ser utiles para las personas que no digieren la lactosa.

Un blanqueador de cafe clasico esta compuesto:

- de jarabe de glucosa, que sirve de soporte;

- de materia grasa (como por ejemplo el aceite de palma) que es responsable de la viscosidad y el efecto blanqueante del producto, debido a la dispersion de la luz sobre la superficie de los globulos grasos que forman la emulsion;

- de emulsionante (como los mono y digliceridos) que favorecen la “humectabilidad” y la dispersabilidad del polvo en un lfquido caliente;

- de caseinatos de sodio que son unas protemas que contribuyen en particular al efecto blanqueante, y que poseen unas propiedades emulsionantes y mejoran el sabor del producto, en particular reduciendo el caracter agrio de los acidos tanicos por complejacion con estos ultimos;

- de sales estabilizantes.

Las emulsiones aceite/agua se fabrican generalmente en forma de polvos, mediante un procedimiento clasico que consiste en mezclar los diversos constituyentes y formar una emulsion, realizar una etapa de homogeneizacion seguida de una etapa opcional de pasteurizacion y finalmente en realizar el secado por una etapa de atomizacion.

El resultado obtenido por la etapa de homogeneizacion es una reduccion efectiva del tamano de las partmulas a un nivel tal que es posible garantizar una mejor estabilidad del producto. En efecto, uno de los factores mas importante en la estabilidad de una emulsion es el diametro de las partmulas. La operacion de homogeneizacion tiene precisamente como objetivo reducir al maximo este diametro y al mismo tiempo hacerlo tan uniforme como sea posible; resulta entonces una mejora de la estabilidad y un incremento de la viscosidad del medio.

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El agente o los agentes emulsionantes generalmente utilizados para la fabricacion de estas emulsiones aceite en agua en polvo son los caseinatos, en particular los caseinatos de sodio, eventualmente utilizados en presencia de mono y/o digliceridos.

Sin embargo, los caseinatos de sodio son muy costosos y cada vez estan menos disponibles en el mercado, y los productores de estas emulsiones aceite en agua se ven en la obligacion de encontrar unos sustitutos de los caseinatos de sodio a fin de poder seguir proponiendo a los consumidores productos baratos.

El polvo granulado segun la presente invencion es un excelente sustituto a los caseinatos de sodio en la aplicacion antes citada, y es capaz de conducir a resultados equivalentes en terminos de estabilidad, de fineza de emulsion o tambien de poder blanqueante de estas emulsiones aceite en agua.

De manera preferida, la utilizacion del polvo granulado segun la presente invencion en sustitucion parcial o total de los caseinatos de sodio en la fabricacion de una emulsion aceite/agua es tambien mas satisfactoria y concluyente cuando se aplica el procedimiento siguiente:

- a) mezclar la materia grasa, el soporte y el agente o los agentes emulsionantes bajo fuerte agitacion a fin de realizar una emulsion lo mas fina y estable posible. Generalmente, se preferira, en primer lugar, mezclar la materia grasa con el agente o los agentes emulsionantes, y despues anadir los demas constituyentes bajo fuerte agitacion para crear la emulsion.

- b) pasteurizar opcionalmente la emulsion obtenida en la etapa a),

- c) perfeccionar la emulsion mediante una etapa de homogeneizacion de la emulsion eventualmente pasteurizada obtenida en la etapa b),

- d) transformar la emulsion eventualmente pasteurizada y homogeneizada obtenida en la etapa c) en polvo, lo mas frecuentemente por atomizacion, eventualmente combinada o seguida de una etapa de granulacion.

Asf, los rendimientos obtenidos en la fabricacion de las emulsiones aceite/agua en polvo utilizando el polvo granulado de la presente invencion se mejoran muy sustancialmente en la medida en la que en el procedimiento de fabricacion de estas emulsiones aceite/agua, la etapa opcional de pasteurizacion se lleva a cabo antes de la etapa de homogeneizacion, cuando el equipamiento tecnico industrial lo permite.

Dicho eso, se obtienen tambien unos resultados muy satisfactorios cuando se emplea el procedimiento denominado clasico, a saber cuando la etapa de homogeneizacion se lleva a cabo con la etapa opcional de pasteurizacion.

En particular, la utilizacion de dicho polvo granulado permite responder a los rendimientos particulares y necesarios buscados para las emulsiones aceite/agua utilizadas como blanqueadoras de cafe, a saber una buena dispersion en una bebida caliente y eventualmente acida tal como el cafe, una excelente estabilidad en dicha bebida caliente y el mismo poder blanqueante de un blanqueador de cafe clasico para sustancialmente la misma cantidad de producto incorporada a una bebida. La fineza de emulsion es un parametro importante, y buscado para estas emulsiones aceite en agua en polvo, en particular para el efecto blanqueante del cafe, ya que cuanto mas finos sean los globulos grasos, mas grande sera la superficie sobre la cual la luz puede dispersarse, y por lo tanto mas importante sera el efecto blanqueante del producto. A continuacion se ejemplifica un ejemplo de utilizacion del polvo granulado segun la presente invencion en la preparacion de una emulsion aceite/agua en polvo para una utilizacion como coffee whiteners.

La presente invencion se refiere ademas a una emulsion aceite/agua, y preferentemente blanqueadores de cafe o de te, que comprende el polvo granulado segun la invencion o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento de separacion de polvo granulado segun la invencion, tal como se describe a continuacion.

Segun otra variante, la utilizacion de dicho polvo granulado permite responder a los rendimientos particulares y necesarios buscados para las emulsiones aceite/agua en polvo o lfquido utilizados para la alimentacion animal, y en particular para la alimentacion de los vacunos.

Asf, en particular, tales emulsiones, preferiblemente en polvo, se utilizan como premezclas grasas para la alimentacion animal, en particular bovina, y en particular en la preparacion de los alimentos de lactancia de los vacunos. En efecto, se buscan tambien unos rendimientos particulares para las emulsiones aceite/agua en polvo utilizadas como premezclas grasas en la alimentacion animal, en particular para la lactancia de los vacunos, a saber una buena reconstitucion de la emulsion en agua tibia, con el fin de obtener facilmente una emulsion lfquida, una buena estabilidad de la emulsion, es decir sin desfase de la fase oleosa y de la fase acuosa de la emulsion, una buena apetecibilidad y un sabor aceptable, incluso agradable para el animal con el fin de incitarle a consumir estas premezclas grasas.

La invencion se extiende asf a las formulaciones alimenticias que comprenden un polvo granulado segun la invencion o susceptible de obtenerse segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente, o que comprende un agente emulsionante, espumante,

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estabilizante, espesante y/o gelificante, que puede utilizarse en sustitucion de todo o parte de las protemas animales tal como se ha descrito anteriormente, tales como:

- las bebidas,

- los productos lacteos (de los cuales por ejemplo los quesos frescos y madurados, los quesos fundidos eventualmente untables, las leches fermentadas, los smoothies de leche, los yogures, las especialidades lacteas, los helados fabricados a partir de leche),

- las preparaciones destinadas a la nutricion clmica y/o a individuos que sufren desnutricion,

- las preparaciones destinadas a la nutricion infantil,

- las mezclas de polvos destinadas a productos de dietas, o para deportistas,

- las sopas, salsas y ayudas culinarias

- los productos a base de carne, mas particularmente en los sectores de las pastas finas y de las salmueras, en particular en la fabricacion de jamones,

- los productos a base de pescados, como los productos a base de surimi,

- todo tipo de dulces,

- los productos cerealistas como el pan, las pastas, galletas, pasteles, cereales y barras,

- los productos vegetarianos y comidas preparadas.

El polvo granulado segun la presente invencion o susceptible de obtenerse segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente encuentra tambien unas aplicaciones en la alimentacion animal.

La invencion se entendera mejor a partir de la lectura de los ejemplos siguientes, los cuales estan destinados a ser ilustrativos, haciendo solamente mencion de ciertos modos de realizacion y de ciertas propiedades ventajosas segun la invencion, y no limitativos.

Ejemplo 1 Preparacion de un polvo granulado segun la invencion

Un polvo granulado que contiene un 45% de protemas de guisante y un 55% de maltodextrinas de DE 19 se ha separado de la manera siguiente.

Las protemas de guisante utilizadas son comercializadas por la solicitante bajo la denominacion Nutralys® S 85M. Su porcentaje de protemas totales es del 85%.

Las maltodextrinas utilizadas pertenecen a la gama GLUCIDEX®, tambien comercializada por la solicitante, y son las maltodextrinas GLUCIDEX® de DE19.

- en primer lugar, se ha preparado una suspension a una proporcion protemas/maltodextrinas de 45/55 en una cuba agitada y a una temperatura de 50°C.

- la mezcla tiene una MS del 35%.

- la mezcla obtenida se ha homogeneizada en un homogeneizador de alta presion de doble nivel (150 bares en el primer nivel y 50 bares en el segundo) antes de ser atomizado, y esto con el fin de obtener una mezcla perfectamente homogenea.

- la mezcla se ha atomizado en una torre de atomizacion de tipo MSD equipada de un conducto de atomizacion de alta presion con reciclado de las finas partmulas en la parte superior de la torre.

Las condiciones de atomizacion son las siguientes:

- el conducto de inyeccion se ha elegido a fin de obtener una presion de 220 bares para un caudal de 120 l/h.

- el aire utilizado estaba a 6 g/kg de humedad

- la temperatura de los aires de entrada se ajustaron de la manera siguiente:

- para el aire de entrada aguas arriba de la cabeza de torre: temperatura de 180°C,

- para el lecho fluidizado estatico: temperatura de 50/55°C,

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- para el lecho fluidizado vibrado: temperatura del orden de 20°C.

- la temperatura de salida era de 58°C.

- la velocidad del aire aguas arriba se ajusto a 14,7 m/s, y la del aire del lecho fluidizado estatico era de 11 m/s.

El polvo granulado obtenido segun el ejemplo 1 presenta las caractensticas siguientes.

- humedad: 7%

- materia seca: 93%

- diametro medio volumico D 4,3: 200 |im Ejemplo 2: Medicion del poder gelificante

El poder gelificante del polvo granulado obtenido segun el ejemplo mezcla simple de polvo, utilizando los dos mismos constituyentes, para la preparacion del polvo granulado.

1. Preparacion de las soluciones

Se ha preparado una solucion al 8% en concentracion disponiendo de polvos) en 100 g de agua destilada a 20°C +/- 1°C. Se anadio 0,3 g de goma de xantano a las soluciones anteriores a fin de evitar la decantacion de las partfculas bajo el efecto de la gravedad. La mezcla se coloco bajo agitacion lenta durante 30 minutos a una velocidad de 250 rpm a fin de permitir una hidratacion optima de las protemas contenidas en las muestras.

2. Material de medicion

Se ha realizado una caracterizacion de la gelatinizacion de las muestras durante un ciclo termico, en modo dinamico oscilatorio, mediante el reometro PHYSICA® MCR301 (Anton Paar) equipado de una geometna de tipo bandejas paralelas estriadas a fin de evitar los fenomenos de deslizamiento.

3. Protocolo de medicion

Se ha sometido 1 ml de suspension hidratada, preparada en el parrafo (1), colocado entre las bandejas paralelas de diametro 50 mm, a un esfuerzo de tipo sinusoidal, a la frecuencia de 1 Hercio y una amplitud de deformacion del 0,1 al 0,5%, aplicando al mismo tiempo el ciclo termico siguiente:

1. calentamiento de 20 a 90°C en 2000 s - 0,5% de deformacion,

2. Mantenimiento a 90°C durante 3600 s - 0,2% de deformacion,

3. Enfriamiento de 90 a 4°C en 2000 s - 0,1% de deformacion,

4. Mantenimiento a 4°C durante 12000 s - 0,1% de deformacion.

4. Interpretacion

El seguimiento de los niveles de modulos de conservacion G' y de disipacion G'' ha permitido caracterizar la cinetica de la gelificacion de la protema bajo el efecto del calor, asf como el nivel relativo de la fuerza del gel obtenido.

Las curvas obtenidas han permitido medir la velocidad de gelificacion, asf como la fuerza del gel obtenido, pero tambien el comportamiento del gel en fno.

Las curvas obtenidas con el polvo granulado en comparacion con las curvas obtenidas con la simple mezcla presentaban una velocidad de gelificacion mas rapida, un nivel maximo mas elevado, lo que significa que los geles eran mas solidos, asf como una mejor textura y aguante del gel al fno.

Esto significa que el poder gelificante del polvo granulado era mucho mejor que el poder gelificante de la simple mezcla ffsica.

Ejemplo 3: Preparacion de una emulsion aceite/agua (coffee whiteners)

En este ejemplo, el polvo granulado obtenido segun el ejemplo 1 se ha utilizado para la preparacion de una emulsion aceite/agua en polvo, y se ha comparado con un polvo control a base de caseinato de sodio.

• Ingredientes de la emulsion que comprende el polvo granulado segun la invencion (en porcentaje de ingredientes utilizados)

1 se ha comparado con el poder gelificante de la asf como la misma proporcion, que los utilizados

8 g de muestra (polvo granulado o mezcla simple

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* 61,65% de soporte (Roquette jarabe de glucosa 3072)

* 30% de materia grasa (aceite de palma)

* 5,55% de polvo granulado obtenido segun el ejemplo 1

* 2% de sales estabilizantes (di-potasio hidrogenofosfato)

* 0,8% de mono y digliceridos

* Ingredientes de la emulsion control que comprende unos caseinatos de sodio (en porcentaje de ingredientes utilizados)

* 64,7% de soporte (Roquette jarabe de glucosa 3072)

* 30% de materia grasa (aceite de palma)

* 2,5% de caseinato de sodio

* 2% de sales estabilizantes (di-potasio hidrogenofosfato)

* 0,8% de mono y digliceridos.

* Procedimiento de fabricacion de las emulsiones aceite/agua en polvo

a) el agua y el jarabe de glucosa se han mezclado y llevados a 65°C en un vaso de precipitados colocado a bano mana.

Paralelamente, el aceite de palma se ha fundido en otro vaso de precipitado a una temperatura de 65°C. Los mono y digliceridos se han dispersado en el aceite durante su fundicion.

Cuando la mezcla agua/jarabe de glucosa ha alcanzado la temperatura deseada, los productos en polvo (polvo granulado segun la invencion o caseinatos de sodio, sales estabilizantes) se anaden y el conjunto se mezcla gracias a un agitador de tipo KENWOOD®, a una velocidad de 10000 rpm.

El aceite de palma fundido que contiene los mono y digliceridos se ha anadido progresivamente a la mezcla agua/jarabe de glucosa/polvos, bajo agitacion gracias a un agitador de tipo POLYTRON®, a una velocidad de 4.000 rpm.

La composicion resultante presentaba un contenido en agua del 50%.

b) la mezcla se pasteurizo a 80°C durante una decena de segundos, con el fin de eliminar las bacterias susceptibles de desarrollarse en el producto pero tambien con el fin de aumentar la estabilidad de la emulsion que obtendra al final del procedimiento.

c) esta mezcla pasteurizada se ha homogeneizado gracias a un homogeneizador NIRO® Soavi (grupo GEA).

El primer nivel se ajusto a una presion de 170 bares y el segundo a una presion de 30 bares.

La observacion de la estabilidad de estas emulsiones se ha realizado antes de la atomizacion. Para eso, se ha dejado la emulsion durante una hora sin agitacion a temperatura ambiente.

Si se observaba un desfase, la emulsion no era estable.

La granulometna (tamano de los globulos grasos) de la emulsion antes de la atomizacion se ha medido gracias a un granulometro BECKMAN COULTER® acoplado a un ordenador. Este aparato permite medir la distribucion del tamano de los globulos grasos.

d) la emulsion asf obtenida se ha atomizado. La atomizacion se ha realizado en un atomizador a una temperatura de aire que entra en el atomizador de 200°C y a una temperatura del producto a la salida de 95°C.

Las emulsiones aceite/agua en polvo asf obtenidas se caracterizan por:

- la medicion del tamano de los globulos grasos de estas emulsiones por granulometna laser como se ha precisado anteriormente.

- el ensayo de reconstitucion de estas emulsiones en agua a 80°C y cafe a 80°C (cafe soluble Nescafe® y cafe filtro Carte Noire®) y observacion de la estabilidad de estas emulsiones reconstituidas (precipitacion o no de las protemas). Para eso, la emulsion reconstituida se ha dejado durante una hora sin agitacion a temperatura ambiente.

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- la medicion del poder blanqueante de estas emulsiones por reconstitucion de estas emulsiones en cafe a 80°C (cafe soluble Nescafe® y cafe filtro Carte Noire®) y medicion por un colonmetro.

- la evaluacion del sabor de estas emulsiones por un panel de evaluadores en analisis sensorial.

• Resultados

- medicion del tamano de los globulos grasos

El tamano de los globulos grasos obtenido en las dos emulsiones (la emulsion realizada con el polvo granulado y la emulsion control) era sustancialmente el mismo. Las emulsiones obtenidas eran relativamente finas con un tamano medio de los globulos grasos de aproximadamente 2 |im.

- ensayo de reconstitucion y observacion de la estabilidad

Se ha observado que la emulsion aceite/agua en polvo que comprende el polvo granulado de la presente invencion no desfasaba en el agua a 80°C y en el cafe a 80°C (cafe soluble Nescafe® y cafe filtro Carte Noire®), y posefa el mismo comportamiento que la emulsion aceite/agua control que comprende los caseinatos de sodio.

- medicion del poder blanqueante

La emulsion aceite/agua en polvo que comprende el polvo granulado de la presente invencion posefa un poder blanqueante del mismo orden que la emulsion control aceite/agua en polvo a base de caseinato de sodio.

- Evaluacion del sabor

La emulsion aceite/agua en polvo a base de caseinato de sodio posefa un sabor considerado muy aceptable por el grupo de evaluadores del analisis sensorial.

La emulsion aceite/agua en polvo que comprende el polvo granulado de la presente invencion posefa un sabor considerado aceptable por el grupo de evaluadores del analisis sensorial.

• Conclusion

La emulsion aceite/agua en polvo que comprende el polvo granulado de la presente invencion posee unas caractensticas similares a la emulsion aceite/agua en polvo a base de caseinato de sodio. Estas caractensticas de las emulsiones son necesarias para una utilizacion como blanqueador de cafe.

Asf, el polvo granulado de la presente invencion, que comprende al menos una protema vegetal y al menos un hidrolizado de almidon es un buen sustituto del caseinato de sodio en las emulsiones aceite/agua en polvo utilizadas como blanqueadores de cafe.

Variante del ejemplo 3

El ejemplo 3 se ha reproducido de manera identica a la descrita en el ejemplo 3, sustituyendo el soporte (Roquette jarabe de glucosa 3072) por maltodextrinas de tipo GLUCIDEX® 19, comercializadas por la comparna Roquette, y el aceite de palma por el aceite de coco. Los resultados obtenidos han sido tan interesantes como los anteriormente obtenidos.

Ejemplo 4: Preparacion de helados aromatizados con sustitucion total de las protemas lacteas

En este ejemplo, el polvo granulado se obtuvo segun el protocolo utilizado en el ejemplo 1, utilizando esta vez una proporcion ponderal composicion de protemas de guisante/maltodextrinas de 70/30.

El polvo granulado contiene por lo tanto un 70% de una composicion de protemas de guisantes (a un porcentaje de protemas totales del 85%) y un 30% de maltodextrinas de DE 19.

Los helados se prepararon segun las recetas que figuran en la tabla siguiente y se probaron los productos finales, anotados y comparados por un jurado de analisis sensorial

Se han ensayado dos recetas de helados, una con caramelo y la otra con chocolate.

Se han obtenido por lo tanto 4 muestras:

- CONTROL 1: helado con aroma de caramelo, preparado a partir de leche entera y aromatizado con un aroma de caramelo (Symrise ref. 186745),

- ENSAYO 1: helado con aroma de caramelo aromatizado con un aroma de caramelo (Symrise, ref. 186745), y que no contiene leche, sino que contiene polvo granulado segun la invencion,

- CONTROL 2: helado con aroma de chocolate preparado con leche entera, polvo de chocolate y aromatizado con un aroma de chocolate (Symrise, ref. 225962),

- ENSAYO 2: helado con aroma de chocolate aromatizado con un aroma de chocolate (Symrise, ref. 225962), y que no contiene leche, sino que contiene el polvo granulado segun la invencion,

5 1. Recetas

Ingredientes (%)

Helado con aroma de caramelo CONTROL 1 Helado con aroma de caramelo ENSAYO 1 Helado con aroma de chocolate CONTROL 2 Helado con aroma de chocolate CONTROL 2

Agua

0 59,75 0 59, 75

Leche entera

69, 75 0 69,75 0

Polvo de chocolate

0 0 4 4

Aroma caramelo 186745

1 1 0 0

Aroma chocolate 225962

0 0 1 1

Sacarosa

12 12 10 10

Jarabe de glucosa DE 40, 80% MS

8 8 6 6

Aceite de coco (vegetaline)

9 9 9 9

Polvo granulado de la invencion

0 10 0 10

Emulsionante 709 VEG

0,25 0,25 0,25 0,25

TOTAL

100 100 100 100

2. Modo de realizacion

* mezclar los productos en seco, pesar el emulsionante al final mezclando con el azucar.

10 * dispersar la mezcla de polvos en la leche entera a 45°C (controles 1 y 2) o en agua (ensayos 1 y 2) a 45°C durante

20 minutos.

* incorporar despues las materias grasas y el jarabe de glucosa.

* dejar bajo agitacion durante 15 minutos.

* pasteurizar a 80°C durante 3 minutos, enfriar y despues pasar en el mezclador (temperatura comprendida entre 65 15 y 70°C) sobre un homogeneizador a una presion de 250 bares.

* anadir el aroma y dejar madurar con una agitacion lenta a una temperatura de 4°C durante 6 horas mmimo.

* inflarse al 100% y congelar en el congelador.

* congelar a -30°C durante 2 horas.

* almacenar a -20°C.

20 3. Ensayos de analisis sensorial

Las muestras de helado de caramelo y de chocolate se probaron a ciegas por un jurado de expertos en analisis sensorial de 20 personas.

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El primer ensayo consistfa en un ensayo triangular en el que, en las tres muestras propuestas, dos eran identicas. El 75% de las personas que han participado al ensayo no han podido reconocer cuales eran las dos muestras identicas, y eso por los dos aromas ensayados.

Ninguna de las muestras ensayadas ha recibido una preferencia significativa a nivel del jurado.

El segundo ensayo, todavfa realizado a ciegas, consistfa en probar las diferentes muestras y en describirlas. Los calificativos empleados eran identicos para los helados que contienen protemas de leche y para los que no las contienen (untuosidad, rotundidad en la boca, cremosos).

Estas dos series de ensayos de analisis sensorial demuestran perfectamente que el jurado entrenado no ha podido hacer la diferencia entre un helado con leche y un helado que no contema protemas lacteas, sino un polvo granulado segun la presente invencion, o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente.

Esta invencion permitira en particular a las personas alergicas a las protemas lacteas, poder saborear helados tan buenos y untuosos como sus equivalentes que contienen leche.

Ejemplo 5: Preparacion de queso fundido untable con sustitucion del 10% de protemas lacteas En este ejemplo, se ha utilizado el polvo granulado identico al del ejemplo 4 anterior.

Este polvo granulado contema por lo tanto un 70% de una composicion de protemas de guisante (a un porcentaje de protemas total del 85%) y un 30% de maltodextrinas de DE 19.

El queso fundido (ENSAYO) se ha preparado segun la receta que figura en la tabla siguiente, y contiene el polvo granulado de dicha invencion. Despues, se ha comparado con un queso control (CONTROL) preparado en paralelo y en las mismas condiciones y que no contiene polvo granulado segun la presente invencion.

1. Recetas

CONTROL ENSAYO

Cheddar (70% M.S.)

32,73 31,70

Casema cuajo

7,14 5,70

Mantequilla

9, 06 9,06

Sal de fundido (Joha S9)

1,20 1,20

Sal de fundido (Joha S4)

1,20 1,20

Sal de fundido (Joha Tneu)

0,13 0,13

Polvo granulado segun la invencion

0 3,20

Agua

48,54 48,50

TOTAL

100 100

Porcentaje de sustitucion de las protemas lacteas

- 10,4

2. Modo de realizacion

* precalentamiento de la doble cubierta del cocedor por inyeccion de vapor (Stefan) hasta 100°C.

* adicion de los ingredientes y agitacion a 300 rpm durante 30 segundos.

* agitacion a 3000 rpm calentando hasta 95°C. Mantenimiento durante 3 minutos a 95°C.

* envasado en barquetas y mantenimiento a temperatura ambiente durante 24 horas.

* enfriamiento y conservacion a 4°C.

3. Valores nutricionales de los dos quesos

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10

15

20

25

30

Valor nutricional de 100g de producto (en la realizacion)

CONTROL ENSAYO

Protemas totales

14,4 14,3

De las cuales protemas lacteas

14,4 12,9

De las cuales protemas vegetales

0 1,4

Glucidos

0,47 1,14

Lfpidos

18,5 18,2

4. Otros parametros

CONTROL ENSAYO

pH

6,1 6,2

Materia seca teorica

40,90 37,60

Humedad sobre queso desgrasado

74,20 76,40

El ejemplo anterior demuestra perfectamente que es muy posible sustituir una parte de las protemas lacteas por la composicion de la presente invencion sin modificar los valores nutricionales de manera significativa. A nivel del sabor, los dos quesos se han probado por un jurado entrenado de 20 personas y se juzgaron como similares y muy satisfactorios.

Ejemplo 6: Preparacion de yogures que contienen el polvo granulado segun la presente invencion

En una primera serie de ensayos, se han realizado unos ensayos sustituyendo la leche por el polvo granulado o por la mezcla simple de los dos constituyentes. Se utilizaron dos porcentajes de sustitucion: el 10% y el 50%.

En una segunda serie de ensayos, la sustitucion de la leche en los yogures por un polvo granulado segun la presente invencion se realizo a porcentajes de sustituciones variables: 10, 20, 30, 40 y 50%.

Finalmente, en una tercera y ultima serie de ensayos, la sustitucion de la leche a un porcentaje del 50% se ha ensayado para unos polvos granulados segun la presente invencion que presentan unas relaciones ponderales guisante/maltodextrinas variables. Se ensayaron tres relaciones ponderales guisante/maltodextrinas: 45/55, 30/70 y 60/40.

La textura, el color y el sabor han sido los parametros medidos y comparados para las tres series de ensayos.

El modo de realizacion de la preparacion de los diferentes yogures ha sido el mismo en las tres series de ensayos, y consiste en:

- puesta en solucion de los polvos en la leche precalentada a 50°C.

- paso sobre el homogeneizador de alta presion de tipo NIRO® Soavi (grupo GEA) durante algunos segundos.

- etapa de pasteurizacion de la mezcla a 90°C durante 20 minutos.

- envasar en frascos de 500 ml y dejar enfriar al bano mana hasta 42°C.

- incorporar el fermento previamente preparado: en 200 ml, incorporar una bolsa de fermento y dejar bajo agitacion durante 30 minutos, anadir 1 ml de fermento para 500 ml de solucion.

- dejar fermentar el conjunto hasta obtener un pH de 4,5.

- alisado de la solucion y envasado a la salida.

- apartar a 4°C.

- medir el pH, la viscosidad y la blancura de cada muestra.

A. Primera serie de ensayos

En esta serie, el polvo granulado se ha obtenido segun el ejemplo 1, utilizando una proporcion ponderal protemas de guisante/maltodextrinas de 45/55.

Mas precisamente, la composicion de protemas de guisante contema el 85% de protemas totales de guisante y las 5 maltodextrinas son de DE 19. Paralelamente, la mezcla simple de los dos constituyentes se ha realizado respetando las mismas proporciones para los dos constituyentes que las utilizadas para la obtencion del polvo granulado.

Recetas utilizadas

Polvo granulado Mezcla “simple”

Porcentaje de sustitucion

10% 50% 10% 50%

CONTROL E10 E50 T10 T50

Leche desnatada del mercado

86,8 82,17 45,65 82,17 45,65

Leche desnatada en polvo reconstituido al 10%

4,5 / / / /

Polvo granulado segun la invencion en solucion al 10%

/ 4, 63 41,15 / /

Polvo granulado segun la invencion en polvo

/ 4,5 4,5 / /

Mezcla simple en solucion

/ / / 4, 63 41,15

Mezcla simple en polvo

/ / / 4,5 4,5

CLEARAM® CH2020

0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

Gelatina 200 Blooms-type A (40% MS)

0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Sacarosa

8 8 8 8 8

Fermento YC380

csp csp csp csp csp

Aroma de enmascaramiento

0,07 0,07 0,07 0,07 0,07

Total

100 100 100 100 100

10 El fermento para yogur utilizado se comercializa por la comparMa CHR Hansen A/S (Dinamarca) bajo la referencia CH-YC 380.

La gelatina utilizada proviene de la comparMa Rousselot SAS, Courbevoie (Francia).

El CLEARAM® CH2020 se comercializa por la comparMa solicitante y se define como un almidon modificado para cocinar.

15 Resultados

Control E10 E50 T10 T50

pH

4,6 4,3 4, 4 4,4 4,5

Textura

Ligeramente gelificada, lisa. Gelificada, lisa. Gelificado, liso. Lfquido granuloso. Lfquido granuloso.

Color

Blanco Blanco roto Blanco roto Blanco roto Blanco roto

Esta primera serie de ensayos demuestran por un lado que la simple mezcla ffsica de dos polvos de protemas de guisante y de maltodextrina no permite obtener una textura firme en una receta de yogur. Dicho de otra manera, no 20 hay gelificacion y el yogur se queda lfquido con una textura granulosa. Por el contrario, el polvo granulado segun la

presente invencion permite obtener un yogur gelificado de textura lisa y eso con los dos porcentajes de sustitucion de la leche ensayada: el 10 y el 50%.

Los cuatro yogures que contienen protemas de guisantes tienen un color ligeramente mas blanco roto que el color blanco del yogur control, pero sigue siendo muy inferior.

5 Este ensayo demuestra perfectamente por un lado que es posible fabricar unos yogures sustituyendo hasta el 50% de leche por el polvo granulado de la presente invencion, o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente, y por otro lado que dicho polvo posee unas propiedades funcionales gelificantes que le han sido conferidas en particular por su procedimiento de preparacion, propiedades que no se encuentran en la mezcla simple de los constituyentes.

10 B segunda serie de ensayos

En esta serie, el polvo granulado era identico al utilizado en la primera serie de ensayos (proporcion ponderal protemas de guisante/maltodextrinas (de DE 19) de 45/55). Cada vez, la composicion de protemas de guisante utilizada para la obtencion del polvo granulado contema el 85% de protemas de guisante.

Recetas utilizadas

15

Tabla 1

CONTROL POLVO GRANULADO SEGUN LA INVENCION

% de sustitucion

10% 20% 30% 40% 50%

Solucion de leche desnatada al 10%

86,8 82, 17 73,04 63,91 54,78 45, 65

Leche desnatada en polvo

4,5 / / / / /

Polvo granulado segun la invencion en solucion al 10%

/ 4, 63 13,76 22,89 32,02 41, 15

Polvo granulado segun la invencion en polvo

/ 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5

CLEARAM® CH2020

0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

Gelatina 200 Blooms-type A (40% MS)

0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Sacarosa

8 8 8 8 8 8

Fermento YC380

csp csp csp csp csp csp

Total

100 100 100 100 100 100

Resultados

Control Polvo granulado

10% 20% 30% 40% 50%

pH

4,5 4,4 4, 4 4,3 4,3 4,3

Textura

Gelificado liso Gelificado liso. Gelificado liso. Gelificado liso Gelificado liso Gelificado liso

Color

Blanco Blanco roto Blanco roto Blanco roto Blanco roto Blanco roto

20

Esta segunda serie de ensayos demuestra que es muy posible sustituir las protemas de leche en un yogur por el polvo granulado de la presente invencion, o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente. Los porcentajes de sustitucion pueden ir hasta un 50%. Los cinco porcentajes de sustitucion dan unos yogures muy satisfactorios y

comparables al yogur control a nivel de la textura, que se queda gelificada y lisa. El color de los cinco yogures ensayo es ligeramente blanco roto pero sigue siendo muy inferior.

C Tercera serie de ensayos

En esta serie, la sustitucion de la leche en un yogur a un porcentaje del 50% se ensaya para unos polvos granulados 5 segun la presente invencion, que presentan unas relaciones ponderales guisante/maltodextrinas variables: 30/70, 45/55 y 60/40. Para cada polvo granulado ensayado, la composicion de protemas de guisante utilizadas contiene un 85% de protemas de guisante, y la maltodextrina es todavfa una maltodextrina que posee un DE de 19.

Recetas utilizadas

10

CONTROL POLVO GRANULADO SEGUN LA INVENCION

Proporcion ponderal protemas de guisante/maltodextrinas

30/70 45/55 60/40

Solucion leche desnatada al 10%

86,8 45, 65 45, 65 45, 65

Leche desnatada en polvo

4,5 / / /

Polvo granulado segun la invencion en solucion al 10%

/ 41, 15 41, 15 41,15

Polvo granulado segun la invencion en polvo

/ 4,5 4,5 4,5

CLEARAM® CH2020

0,4 0,4 0,4 0,4

Gelatina 200 Blooms-type A (40% MS)

0,3 0,3 0,3 0,3

Sacarosa

8 8 8 8

Fermento YC380

csp csp csp csp

Aroma + colorante

csp csp csp csp

Total

100 100 100 100

Resultados

CONTROL POLVO GRANULADO SEGUN LA INVENCION

Proporcion ponderal protemas de guisante/maltodextrinas

30/70 45/55 60/40

pH

4,6 4,3 4,5 4,5

Viscosidad (m/Pas)

16 000 11 200 56 000 58 000

Textura

Gelificado, liso Ligeramente gelificado, liso Gelificado, liso Gelificado, liso

Color

Blanco Ligeramente coloreado Ligeramente coloreado Mas bien beige

Esta tercera serie de ensayos demuestra que el polvo granulado que presenta una proporcion ponderal composicion de protemas de guisante/maltodextrinas de 45/55 (con un contenido del 85% de protemas de guisante en la 15 composicion y una maltodextrina de DE 19) es el polvo que permite obtener un yogur que se acerca lo mas posible al yogur control. Cuando se aumenta el contenido de la composicion de protemas de guisante en la proporcion (60/40), el yogur obtenido es muy cremoso, pero la coloracion es ligeramente beige, lo que puede ser una desventaja. A una proporcion inferior (37/70), la textura del yogur esta menos gelificada que el yogur control.

Ejemplo 7: Preparacion de yogures bebibles que contienen el polvo granulado segun la presente invencion

En este ejemplo, el polvo granulado era identico que el de las series 1 y 2 del ejemplo 6 anterior. La proporcion ponderal protemas de guisantes/maltodextrinas (de DE 19) era por lo tanto de 45/55. Cada vez, la composicion de protemas de guisante utilizadas para la obtencion del polvo granulado contema el 85% de protemas de guisante.

5 Se han realizado unos ensayos sustituyendo la leche por el polvo granulado o por la mezcla simple de los dos constituyentes. Se han ensayado dos porcentajes de sustitucion: el 10% y el 50%.

Los yogures bebibles (ENSAYO 10 y ENSAYO 50) se han preparado segun la receta que aparece en la tabla siguiente, y contienen el polvo granulado de dicha invencion a los dos porcentajes de sustitucion diferentes. Despues, se comparan con el yogur que no contiene leche, asf como con yogures bebibles control (CONTROL 10 y 10 CONTROL 50) preparados en paralelo, en las mismas condiciones y que no contienen el polvo granulado segun la presente invencion sino la simple mezcla ffsica de los dos constituyentes.

Los diferentes yogures bebibles se degustaron a ciegas por un jurado entrenado y experto en analisis sensorial de 20 personas. Se han ensayado los parametros siguientes y anotado en una escala de 1 a 5, siendo 1 la nota peor y 5 la mejor: color, olor, sabor, untuosidad en boca, consistencia, nota general.

15 Recetas utilizadas

Polvo granulado Mezcla “simple”

Porcentaje de sustitucion

10% 50% 10% 50%

CONTROL E10 E50 T10 T50

Leche desnatada del comercio

86 77,5 43 77,5 43

Polvo granulado segun la invencion en polvo

/ 8,5 43 8,5 43

SweetPearl™ P200

10 10 10 10 10

NUTRIOSE® FB06

4 4 4 4 4

Fermento probiotico BMY-1

csp csp csp csp csp

Total

100 100 100 100 100

El SweetPearl™ P200 es el nombre comercial del maltitol de la compama solicitante: se trata de un glucido en forma de polvo cristalino, procedente del almidon de trigo y de mafz.

20 El NUTRIOSE® FB06 es una fibra soluble comercializada tambien por la compama solicitante.

El fermento utilizado se comercializa por la compama CHR Hansen A/S (Dinamarca).

2. Modo de realizacion

* el NUTRIOSE® FB06 se ha disuelto en la leche.

* la mezcla se pasteuriza despues a 90°C durante 10 minutos.

25 * esta mezcla pasteurizada se ha homogeneizado despues gracias a un homogeneizador NIRO® Soavi (grupo GEA),

a una presion de 180 bares.

* la emulsion asf obtenida se ha enfriado a 43°C y mantenido a esta temperatura.

* los fermentos prebioticos se afadieron a la mezcla enfriada y la fermentacion se controlo midiendo continuadamente el pH con la ayuda de un pH-metro.

30 * la fermentacion se detuvo cuando el pH de la mezcla alcanzo el valor de 4,5.

* el SweetPearl se afadio despues y la mezcla se homogeneizo con un homogeneizador de tipo ALM2, comercializado por la compama PIERRE GUERIN TECHNOLOGIES (Francia).

* el conjunto se ha pasteurizado a 90°C durante 15 segundos, a fin de eliminar los riesgos de contaminacion

5

10

15

20

25

30

35

microbiologica.

* el conjunto se enfrio a 5°C antes de la degustacion.

3. Resultados

Polvo granulado Mezcla “simple”

10% 50% 10% 50%

CONTROL E10 E50 T10 T50

Color

5 4 4 3 4

Sabor

5 5 4 3 2

Untuosidad en boca

5 5 4 2 2

Consistencia

5 5 5 2 1

Nota general

5 5 4 2 2

Este ensayo demuestra perfectamente que es muy posible sustituir una parte de las protemas lacteas en un yogur bebible por el polvo granulado de la presente invencion, o susceptible de ser obtenida segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente.

Los yogures bebibles que contienen dicho polvo granulado se juzgaron muy satisfactorios e identicos al yogur bebible control que contiene solo leche, con una muy ligera preferencia, pero no significativa para el yogur bebible E10 (sustitucion de las protemas de leche a un porcentaje del 10%). Los dos yogures bebibles que contienen las simples mezclas ffsicas de los dos constituyentes se juzgaron negativamente y su evaluacion demuestra perfectamente que no se acercaban absolutamente nada al yogur control, tanto a nivel del sabor, de su untuosidad en boca y de su consistencia (juzgados demasiado lfquidos). Asf, dicho polvo posee unas propiedades funcionales gelificantes que le han sido conferidas en particular por su procedimiento de preparacion, propiedades que no se encuentran en la mezcla simple de los constituyentes.

Esta tercera serie de ensayos demuestra que el polvo granulado que presenta una proporcion ponderal composicion de protemas de guisante/maltodextrinas de 45/55 (con un contenido del 85% de protemas de guisantes en la composicion y una maltodextrina de DE 19) es el polvo que permite obtener un yogur que se acerca lo mas posible del yogur control. Cuando se aumenta el contenido de la composicion de protemas de guisante en la proporcion (60/40), el yogur obtenido es muy cremoso pero la coloracion es ligeramente beige, lo que puede ser una desventaja. A una proporcion inferior (30/70), la textura del yogur es menos gelificada que el yogur control.

Ejemplo 7: Preparacion de yogures bebibles que contienen el polvo granulado segun la presente invencion

En este ejemplo, el polvo granulado era identico que el de las series 1 y 2 del ejemplo 6 anterior. La proporcion ponderal protemas de guisantes/maltodextrinas (de DE 19) era por lo tanto de 45/55. Cada vez, la composicion de protemas de guisante utilizadas para la obtencion del polvo granulado contema el 85% de protemas de guisante.

Se han realizado unos ensayos sustituyendo la leche por el polvo granulado o por la mezcla simple de los dos constituyentes. Se han ensayado dos porcentajes de sustitucion: el 10% y el 50%.

Los yogures bebibles (ENSAYO 10 y ENSAYO 50) se han preparado segun la receta que aparece en la tabla siguiente, y contienen el polvo granulado de dicha invencion a los dos porcentajes de sustitucion diferentes. Despues, se comparan con el yogur que no contiene leche, asf como con yogures bebibles control (CONTROL 10 y CONTROL 50) preparados en paralelo, en las mismas condiciones y que no contienen el polvo granulado segun la presente invencion sino la simple mezcla ffsica de los dos constituyentes.

Los diferentes yogures bebibles se degustaron a ciegas por un jurado entrenado y experto en analisis sensorial de 20 personas. Se han ensayado los parametros siguientes y anotado en una escala de 1 a 5, siendo 1 la nota peor y 5 la mejor: color, olor, sabor, untuosidad en boca, consistencia, nota general.

1. Recetas utilizadas

Polvo granulado Mezcla “simple”

Porcentaje de sustitucion

10% 50% 10% 50%

CONTROL E10 E50 T10 T50

Leche desnatada del comercio

86 77,5 43 77,5 43

Polvo granulado segun la invencion en polvo

/ 8,5 43 8,5 43

SweetPearl™ P200

10 10 10 10 10

NUTRIOSE® FB06

4 4 4 4 4

Fermento probiotico BMY-1

csp csp csp csp csp

Total

100 100 100 100 100

El SweetPearl™ P200 es el nombre comercial del maltitol de la comparMa solicitante: se trata de un glucido en forma de polvo cristalino, procedente del almidon de trigo y de mafz.

El NUTRIOSE® FB06 es una fibra soluble comercializada tambien por la comparMa solicitante.

5 El fermento utilizado se comercializa por la comparMa CHR Hansen A/S (Dinamarca).

2. Modo de realizacion

* el NUTRIOSE® FB06 se ha disuelto en la leche.

* la mezcla se pasteuriza despues a 90°C durante 10 minutos.

* esta mezcla pasteurizada se ha homogeneizado despues gracias a un homogeneizador NIRO® Soavi (grupo GEA), 10 a una presion de 180 bares.

* la emulsion asf obtenida se ha enfriado a 43°C y mantenido a esta temperatura.

* los fermentos prebioticos se anadieron a la mezcla enfriada y la fermentacion se controlo midiendo continuadamente el pH con la ayuda de un pH-metro.

* la fermentacion se detuvo cuando el pH de la mezcla alcanzo el valor de 4,5.

15 * el SweetPearl se anadio despues y la mezcla se homogeneizo con un homogeneizador de tipo ALM2,

comercializado por la comparMa PIERRE GUERIN TECHNOLOGIES (Francia).

* el conjunto se ha pasteurizado a 90°C durante 15 segundos, a fin de eliminar los riesgos de contaminacion microbiologica.

* el conjunto se enfrio a 5°C antes de la degustacion.

20 3. Resultados

Polvo granulado Mezcla “simple”

10% 50% 10% 50%

CONTROL E10 E50 T10 T50

Color

5 4 4 3 4

Sabor

5 5 3 3 2

Untuosidad en boca

5 4 4 2 2

Consistencia

5 5 5 2 1

Nota general

5 5 4 2 2

Este ensayo demuestra perfectamente que es muy posible sustituir una parte de las protemas lacteas en un yogur bebible por el polvo granulado de la presente invencion, o susceptible de ser obtenida segun la realizacion del procedimiento de preparacion de polvo granulado segun la invencion tal como se ha descrito anteriormente.

5 Los yogures bebibles que contienen dicho polvo granulado se juzgaron muy satisfactorios e identicos al yogur bebible control que contiene solo leche, con una muy ligera preferencia, pero no significativa para el yogur bebible E10 (sustitucion de las protemas de leche a un porcentaje del 10%). Los dos yogures bebibles que contienen las simples mezclas ffsicas de los dos constituyentes se juzgaron negativamente y su evaluacion demuestra perfectamente que no se acercaban absolutamente nada al yogur control, tanto a nivel del sabor, de su untuosidad 10 en boca y de su consistencia (juzgados demasiado lfquidos). Asf, dicho polvo posee unas propiedades funcionales gelificantes que le han sido conferidas en particular por su procedimiento de preparacion, propiedades que no se encuentran en la mezcla simple de los constituyentes.

Claims (12)

1. 5

   10

   15

   20

   25

   30

   35

   40

   45

   50

   REIVINDICACIONES

   1. Polvo granulado que comprende al menos una protema vegetal y al menos un hidrolizado de almidon, caracterizado por que presenta:

   - un diametro medio volumico laser D 4,3 comprendido entre 10 |im y 500 |im, preferentemente entre 50 |im y 350 |im y aun mas preferiblemente entre 70 |im y 250 |im, y

   - una materia seca, determinada despues del horneado a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aun mas preferiblemente superior al 90%;

   en el que dicha protema vegetal es una protema de guisante y dicho hidrolizado de almidon es una maltodextrina cuyo DE esta comprendido entre 15 y 19,

   la suma de las cantidades de protema vegetal y de hidrolizado de almidon esta comprendida entre el 50 y el 100% de la masa total de dicho polvo granulado (seco/seco), y

   en el que la proporcion ponderal de la protema vegetal con el hidrolizado de almidon esta comprendida entre 80:20 y 45:55, en el que las protemas vegetales presentan mas del 50% de protemas de mas de 1.000 Da.
2. 2. Polvo granulado segun la reivindicacion 1, caracterizado por que la proporcion ponderal de la protema vegetal con el hidrolizado de almidon esta comprendida entre 80:20 y 55:45.
3. 3. Polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-2, caracterizado por que presenta:

   - una masa volumica aparente comprendida entre 0,30 y 0,90 g/ml, preferentemente comprendida entre 0,40 y 0,60 g/ml; y

   - una humectabilidad de menos de 60s, preferentemente de menos de 30s y mas preferiblemente aun de menos de 10s; y

   - una ausencia total de decantacion; y

   - una capacidad emulsionante superior al 50%, preferentemente superior al 55%, y mas preferiblemente aun superior al 60%.
4. 4. Procedimiento de fabricacion de un polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1-3 anteriores, caracterizado por que consiste en secar conjuntamente al menos dos constituyentes, y por que comprende una etapa de puesta en contacto mtimo de al menos una protema vegetal con al menos un hidrolizado de almidon, pudiendo estas etapas de puesta en contacto mtimo ser llevadas a cabo segun cualquier metodo conocido por el experto en la materia, y en particular segun una tecnica seleccionada entre la atomizacion, la granulacion y la extrusion, y cualquier combinacion de al menos dos de estas tecnicas, tal que dicha etapa de puesta en contacto mtimo conduzca a una materia seca final determinada despues del horneado a 130°C durante 2 horas, superior al 80%, preferentemente superior al 85%, y aun mas preferiblemente superior al 90%, en el que dicha protema vegetal es una protema de guisante, dicho hidrolizado de almidon es una maltodextrina cuyo DE esta comprendido entre 15 y 19, y la proporcion ponderal de la protema vegetal con el hidrolizado de almidon esta comprendida entre 80:20 y 45:55.
5. 5. Procedimiento de fabricacion de un polvo granulado segun la reivindicacion 4, caracterizado por el procedimiento comprende una etapa de atomizacion de una suspension de al menos una protema de guisante y de al menos un hidrolizado de almidon, estando dicha etapa de atomizacion seguida por una etapa de granulacion del polvo atomizado.
6. 6. Procedimiento de fabricacion de un polvo granulado segun la reivindicacion 4, caracterizado por que comprende las etapas siguientes:

   1) preparar a una temperatura comprendida entre 15 y 70°C, y preferentemente 15 y 50°C, una suspension de protemas de guisantes y de hidrolizados de almidon, en la que:

   - dichas protemas de guisantes posean un contenido en protemas solubles comprendido entre el 20 y el 99%, preferentemente entre el 45 y el 90%, mas preferiblemente aun entre el 50 y el 80%, y en particular entre el 55 y el

   75%;

   - seleccionandose dicho hidrolizado de almidon del grupo constituido por las maltodextrinas cuyo DE esta comprendido entre 15 y 19, y los jarabes de glucosa cuyo De no excede 47, y preferentemente 35, y sus mezclas cualquiera;

   - la proporcion ponderal de las protemas de guisante con los hidrolizados de almidon esta comprendida entre 80:20 y 45:55;

   5

   10

   15

   20

   25

   30

   35

   40

   - la materia seca de la suspension esta comprendida entre el 25 y el 50%, preferentemente entre el 30 y el 40%;

   1') realizar una primera etapa opcional de tratamiento termico a temperatura elevada y durante un tiempo corto a fin de reducir los riesgos bacteriologicos de la suspension obtenida segun 1, pudiendo dicho tratamiento seleccionarse entre los tratamientos HTST (High Temperature Short Time), UHT;

   1'') realizar una segunda etapa opcional, de homogeneizacion a alta presion de la suspension obtenida segun 1), e independientemente de la primera etapa opcional;

   2) mantener o devolver en el caso de la realizacion de la etapa 1') dicha suspension de protema de guisante y de hidrolizados de almidon a una temperatura comprendida entre 15 y 80°C, y preferentemente entre 15 y 50°C;

   3) atomizar dicha suspension en una torre de atomizacion equipada de un conducto de atomizacion a alta presion con reciclado de las finas partmulas en la parte superior de la torre;

   4) granular en dicha torre de atomizacion;

   5) recuperar el polvo granulado asf obtenido y que comprende las protemas de guisante y los hidrolizados de almidon.
7. 7. Utilizacion del polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6 en la fabricacion de las emulsiones aceite/agua, y preferentemente en la fabricacion de los blanqueadores de cafe o de te.
8. 8. Utilizacion del polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, o susceptibles de obtenerse segun la realizacion del procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, en los campos de la cosmetica, de la detergencia, de la agroqmmica, de las formulaciones industriales, farmaceuticas, de los materiales de construccion, de los fluidos de perforacion, en fermentacion, nutricion animal y en aplicaciones alimenticias, preferentemente como agente emulsionante, espumante, estabilizante, espesante y/o gelificante, en particular en sustitucion de todo o parte de las protemas animales.
9. 9. Emulsion aceite/agua, y preferentemente blanqueadores de cafe o de te, que comprende el polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6.
10. 10. Composicion cosmetica, detergente, agroqmmica, formulaciones industriales, farmaceuticas, materiales de construccion, fluidos de perforacion, medio de fermentacion, composicion nutricional animal, aplicaciones alimenticias, que comprende el polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, o susceptible de obtenerse segun la realizacion del procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6.
11. 11. Agente emulsionante, espumante, estabilizante, espesante y/o gelificante, que puede ser utilizado en sustitucion de todo o parte de las protemas animales, que comprende el polvo granulado segun una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 o susceptible de ser obtenido segun la realizacion del procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6.
12. 12. Formulacion alimenticia seleccionada del grupo constituido por las bebidas, los productos lacteos, preferentemente seleccionada del grupo constituido por los quesos frescos y madurados, los quesos fundidos eventualmente untables, las leches fermentadas, los smoothies de leche, los yogures, las especialidades lacteas, los helados fabricados a partir de leche, las preparaciones destinadas a la nutricion clmica y/o a individuos que sufren desnutricion, las preparaciones destinadas a la nutricion infantil, las mezclas de polvos destinadas a productos de regimen o para deportistas, las sopas, salsas, y ayudas culinarias, los productos a base de carne, los productos a base de pescados, todos los tipos de dulces, los productos cereales, los productos vegetarianos y comidas preparadas que comprenden un agente emulsionante, estabilizante, espesante y/o gelificante, que puede utilizarse en sustitucion de todo o parte de las protemas animales segun la reivindicacion 11.