CN102340996B - 含有植物蛋白和麦芽糊精的颗粒状粉末、其生产方法及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及含有至少一种植物蛋白和至少一种淀粉水解物的颗粒状粉末，特征在于它具有10μm至500μm之间、优选50μm至350μm之间、更优选70μm至250μm之间的激光体积平均直径D4,3，以及在130℃烘烤2小时后测量到的大于80％、优选大于85％、更优选大于90％的干物质含量。本发明还涉及这种颗粒状粉末的制造方法及其在各种工业领域、尤其是食品加工领域中的应用，其中它用作功能剂例如乳化剂、膨化剂、稳定剂、增稠剂和/或胶凝剂，特别是在食品制备中完全或部分代替某些动物蛋白。

Description

含有植物蛋白和麦芽糊精的颗粒状粉末、其生产方法及其应用
技术领域
本发明的主题是含有植物蛋白和麦芽糊精和/或葡萄糖浆的颗粒状粉末，还涉及其生产方法及其应用。
背景技术
自从第二次世界大战以来以及甚至更近些时候受食品加工工业的驱动，在工业化国家中饮食习惯已发生深刻改变，其对人群营养行为的越来越大的影响倾向于逐渐淡化与传统营养习惯相关的差异。这种改变可能促成了工业化社会中结石病风险、心血管风险以及糖尿病、肥胖症和某些营养来源的癌症的风险增加，在工业化社会中，在具有逐渐增加的久坐生活方式的数量不断增加的个体中每日能量需求有变少的趋势。
蛋白质是我们的饮食中位于碳水化合物和脂类之后的第三类主要能源。它们由动物来源的产品(肉、鱼、蛋、乳制品)和植物食品(谷物、豆类等)两者提供。每日蛋白质需求量介于摄食量的12％至20％之间。在工业化国家中，这些摄入主要采取动物来源蛋白的形式。研究显示，我们消费了过多的动物来源蛋白(平均为我们摄入量的70％)，而植物蛋白消费不够(30％)。此外，我们的食物脂类特别是饱和脂肪酸和糖类含量太高，而纤维含量太低。对于蛋白质摄入量来说，不足与过量同样有害：在摄入不足的情况下，存在着发育和生长受到扰乱的风险。在摄入过量的情况下，构成蛋白质的氨基酸被氧化或转变成碳水化合物或脂肪。这种过量可能并不是没有不利后果的，特别是在动物蛋白的情况下：除了氨基酸氧化和转变的实际风险之外，应该牢记动物蛋白含量高的食品通常脂类和饱和脂肪酸含量也高。最近的研究暗示，过量动物蛋白对随后肥胖症的产生负有责任。
此外，对健康的好处是显而易见的，因为在某些癌症和心血管疾病增加的原因中，过量消费动物蛋白位于前列。
此外，动物的集约养殖产生了严重的环境问题。肉类生产与植物基食物生产所需相比，需要多两倍的水和2至4倍的空间。动物饲养还表现出相当大的土壤和空气污染。最近证实，在氮废物方面，来自养牛的污染超过机动车污染。
最后，动物饲养显示出对世界水资源的可怕的浪费：生产1kg牛肉需要7kg谷物-生产1kg猪肉需要4kg谷物-生产1kg家禽需要2kg谷物。饲养农场动物所用的谷物可为人类食用，例如大豆(那时使用的术语是豆饼)和玉米。在巴西，大豆今天仍是砍伐亚马逊森林的主要原因。
因此，源自于肉类的动物蛋白在健康和环境两方面都具有许多缺点。
同时，源自于奶或蛋的动物蛋白可能引起过敏症，导致在日常生活中非常讨厌或甚至危险的反应。
因此，蛋类是食物过敏原(一种过敏原类型)，其透过消化道，并且在某些个体中能够引起生物体的细胞释放组胺。正是这种物质造成炎症症状并引起支气管肌肉收缩。超敏反应最常见与卵清相关。另一方面，在一些个体中，引起过敏反应的是卵黄中所包含的蛋白。蛋过敏症的特殊性在于它引起整个范围的与食物过敏相关的症状，例如肿胀、消化不良、皮疹、恶心、腹泻、哮喘发作和湿疹。卵清过敏症可能达到过敏性休克的程度，这是一种如果过敏个体不立即接受肾上腺素注射可能导致其死亡的剧烈反应。
乳制品过敏症是最普遍的过敏反应之一。研究证实，65％的患有食物过敏的个体对牛奶过敏。成年人形式的牛奶过敏、在本文中称为“乳制品过敏”，是免疫系统产生抗体以对抗不想要的食品的反应。这种过敏症与影响新生儿和婴儿的牛奶蛋白(牛的蛋白)过敏症不同。乳制品过敏引起不同症状，例如便秘、腹泻、胃肠气胀、湿疹、荨麻疹、恶心、偏头痛、感染、腹部痉挛、鼻充血甚、甚至严重的哮喘发作。过敏的个体应该从他们的饮食中完全消除牛奶、乳制品及其衍生物。下述术语表明在产品成分中存在牛奶或其衍生物：白脱牛奶、酪蛋白钙、酪蛋白钠、酪蛋白、酪蛋白酸盐、水解酪蛋白、奶粉固形物、乳清蛋白、乳糖、乳球蛋白、低脂奶、奶粉、炼乳和乳清
与牛奶蛋白相关的另一个主要问题是它们的价格，其从未停止增加。牛奶配额的实施一方面引起可用于食品生产的牛奶蛋白量的急剧减少，另一方面引起其价格的极大波动。制造商正逐渐寻找这些牛奶蛋白的代用产品。
由于所有这些不论是在经济、环境还是营养方面与消费源自于肉类的动物蛋白和/或衍生产品相关的缺点，作为结果，对于使用被分类在植物蛋白中的蛋白代用品、也称为替代蛋白，存在着极大兴趣。出于多种原因，这些蛋白的替代市场正快速发展。这些蛋白对于根据低血糖生成指数(GI)和高蛋白摄入量配制平衡食品和饮食具有深远影响，并且传统制造商正开始寻找新的蛋白来源以便丰富它们的产品。
例如，文献WO 2008/066308描述了一种食品组合物，其含有与大豆蛋白的组合的、平衡饮食所必需的营养物的最适组合。该组合物能够通过降低尤其是有害蛋白的摄入量来减少肥胖问题。
文献EP 0522800描述了用于处理植物蛋白浓缩物以增强其结合脂肪和水的功能的新方法，及其作为动物蛋白的替代品在香肠制造中的应用。
献EP 0238946描述了源自于具有相对低脂肪含量的豆科粮食种子的改进的蛋白分离物、其制备方法及其作为添加剂在香肠和干腊肠制造中的应用。
本申请人也集中于该研究，以便能够满足制造商对于具有有利功能性质而不具有某些现有化合物的缺点的化合物的日益增长的需求。
具体来说，在诸如营养品、药品、化妆品、农用化学品、建筑材料和纸板等各种领域中，制造商一直在寻找在健康方面具有积极有益形象并能够改变介质的功能性质以便制造具有不同质地的产品的新化合物。
因此，本申请人对于植物蛋白材料(VPM)作为食品成分进行了大量研究。这种对VPM的兴趣首先是由于它们的大量功能性质，但是也由于它们的“必需”氨基酸组成所带来的有利的营养品质。
在本申请中，术语“VPM”是指从油料植物、豆科植物或谷物获得的食品成分，其中通过降低或消除一些主要的非蛋白组分(水、油、淀粉、其他碳水化合物)以获得50％或更高的蛋白含量(N×6.25)。蛋白含量基于排除了维生素和矿物盐后的干重计算。
VPM在食品应用中越来越多地被使用。由于VPM的膨化、调质、乳化、增稠、稳定、发泡或胶凝性质，这些性质通常需要改进，它们已变成一种重要成分，用于已知应用中或相当简单地用于全新创造物中。
因此，本发明的一个目的是提议将植物蛋白作为动物蛋白的替代品，同时能够在使用它们的产品中保留至少相似或甚至改进的功能性质、风味和适口性以及营养价值。如果满足下列条件，产品将具有同等的营养价值：
-其蛋白质量不低于原始产品的蛋白质量，并且
-其包含的蛋白(N×6.25)、矿物盐和维生素的量等于动物来源产品中存在的量。
蛋白在许多新鲜或制造食品的感官特性中，例如在肉类和肉制品、牛奶及其衍生物、面食和面包的稠度和质地方面发挥重要作用。这些食品特性通常取决于蛋白组分的结构和物理化学性质或相当简单地取决于它们的功能性质。
在本申请中，术语“食物成分的功能性质”是指影响食物中成分的效用的任何非营养性质。这些各种性质有助于获得所需的食品最终特性。一些这样的功能性质是可溶性、水合作用、粘度、凝结、稳定作用、调质性、面团形成和发泡以及凝结性质。
除了代替动物蛋白并因此消除与其使用相关的许多缺点之外，本申请人还集中于形成除了VPM之外还含有其他具有不同但互补的功能和/或营养性质的化合物的新的即用型(ready-to-use)食品成分。
事实上，出于对最大的成本效益比的兴趣，目前对于在尤其是食品加工工业中的部分制造业者简化制造过程，存在着不断增加的需求。
具体来说，这种食品制造过程的简化导致所使用的化合物、特别是在最终产品制备中涉及的成分的数量的减少。这种成分的减少能够同时限制产品的制造时间、简化制造过程并降低其成本。但是，它必需不改变所述产品的质地或任何功能、营养、感觉或感官性质。
伴随着对简化食品制造过程的需求，制造商还对使用的所述成分的形式具有越来越多的要求。无论在保存、储存还是操控方面，干燥形式与例如随时间更加不稳定的液体形式相比，都是制造商更优选的形式。然而，以粉状形式使用成分具有一些缺点，即这些产品有时难伴随着对简化食品制造过程的需求，制造商还对使用的所述成分的形式具有越来越多的要求。与例如随时间更不稳定的液体形式相比，无论在保存、储存还是操控方面，干燥形式都是制造商更优选的形式。然而，以粉状形式使用成分具有一些缺点，即这些产品有时难以溶解，其可能导致沉淀，以及不良的可分散性，其在加工过程中伴有团块形成以及由此产生的成分的不均匀分布。此外，粉末产品的操控还提出了安全性问题，尤其是由于操作者可能吸入干残留物以及此外失火和爆炸的危险。
作为所有上述的结果，对于生产用作动物来源蛋白的代用品的组合物存在着真实的、尚未满足的需求，所述组合物具有几种有利的功能性质，能够使其减少在最终产品的制造中使用的添加剂的数量，并同时为其提供与通过独立地使用所述添加剂所获得的相似的技术特征，并且其采用可以容易水合的干燥但非粉状的形式。
在该观察力的帮助下并在大量研究后，本申请人通过提出包含尤其是植物蛋白的新的组合物，值得赞扬地将到目前为止难以调和的所有这些普遍认同的目标协调起来，所述组合物的特征在于它：
-组合了植物蛋白和淀粉水解物，自身具有有利的和所需的功能特性和/或营养特性和/或技术特性，
-采取干燥但非粉状的形式，即采取颗粒形式；它被称为颗粒状粉末，
-具有高于80％、优选高于85％、更优选高于90％的干物质含量，
-具有“速溶”性质，即该颗粒状粉末在水中具有非常良好的润湿性、可分散性和可溶性。
所述颗粒状粉末的特征在于它与现有技术中描述的粉末的简单的物理混合物相比，显示出在水中更好的分散和在冷条件下更好的溶解，以及用于计量操作的更好的可流动性，并且其特征还在于由于不存在粉尘，其为粉末操控提供了更好的环境。此外，该颗粒状粉末具有将各种组分简单地物理混合所不能获得的改进的功能特性。
发明概述
因此，本发明的主题是一种颗粒状粉末，其包含至少一种植物来源的蛋白和至少一种淀粉水解物，特征在于它具有10μm至500μm之间、优选50μm至350μm之间、更优选70μm至250μm之间的激光体积平均直径D4,3，以及在130℃烘烤2小时后测量到的大于80％、优选大于85％、更优选大于90％的干物质含量。
本发明还涉及生产这种颗粒状粉末的方法及其在各种工业领域、尤其是食品加工领域中的应用，其中它用作功能剂例如乳化剂、膨化剂、稳定剂、增稠剂和/或胶凝剂，特别是在食品制备中完全或部分代替某些动物蛋白。
实施方案的详细描述
本发明涉及一种颗粒状粉末，其包含至少一种植物蛋白和至少一种淀粉水解物，特征在于它具有10μm至500μm之间、优选50μm至350μm之间、更优选70μm至250μm之间的激光体积平均直径D4,3，以及在130℃烘烤2小时后测量到的大于80％、优选大于85％、更优选大于90％的干物质含量。
在本发明中，所述颗粒状粉末的特征在于植物蛋白与淀粉水解物的重量比在99∶1至1∶99之间、优选在80∶20至20∶80之间、更优选在65∶35至35∶65之间、特别是在55∶45至45∶55之间。
在本发明中，所述颗粒状粉末的特征在于植物蛋白和淀粉水解物的量的总和是所述颗粒状粉末总质量的30％至100％之间、优选在50％至100％之间(干重/干重)。
在本发明中，术语“植物蛋白”是指所有源自于谷类、油料植物、豆科植物和块茎植物的蛋白。
在本发明中，术语“植物蛋白”还指所有源自于藻类和微藻类的蛋白。
这些植物蛋白可以单独或作为选自相同的科或不同的科的混合物使用。
因此，本发明的所述颗粒状粉末的特征在于植物蛋白是源自于谷类、油料植物、豆科植物、块茎植物、藻类和微藻类的科的蛋白，其可以单独或作为选自相同的科或不同的科的混合物使用。
在本发明中，术语“藻类”和“微藻类”意欲是指不具有根、茎和叶，但是具有易发生产氧光合作用的叶绿素和其他染料的真核生物体。它们是蓝色、红色、黄色、金色和棕色或绿色的。它们占海洋植物的90％以上以及植物界的18％以上，并包含40 000至45 000个物种。藻类是在其尺寸和形状以及其细胞结构两方面极端多样化的生物体。它们生活在水或非常潮湿的环境中。它们含有许多维生素和微量元素，是对健康和美容有刺激作用和有益的活性剂的真正浓缩物。它们具有消炎、水合、镇静、再生、紧致和抗衰老性质。它们也具有使其能够提供食品质地的“技术性”特征。具体来说，广为宣扬的添加剂E400至E407事实上不过是从藻类提取的化合物，利用了其增稠、胶凝、乳化和稳定性质。
在严格意义上，微藻类是未分化的单细胞或多细胞微型藻类；它们是光合作用微生物，分成两个复系类群：真核生物和原核生物。它们生活在强水性环境中，并可以具有鞭毛移动性。
根据一个优选实施方案，微藻类选自小球藻(Chlorella)、螺旋藻(Spirulina)和齿状藻(Odontella)。
根据更优选实施方案，本发明的微藻类来自于小球藻属，优选来自于普通小球藻(Chlorella vulgaris)、蛋白核小球藻(Chlorellapyrenoidosa)、规则小球藻(Chlorella regularis)或Chlorella sorokiniana，更优选来自于普通小球藻。
在本申请中，术语“谷类”意欲是指经栽培的、产可食用种子的禾本科植物，例如小麦、燕麦、黑麦、大麦、玉米、向日葵、高梁或水稻。谷物通常被碾磨成粉的形式，但是也作为谷粒，并且有时采取全植株形式(草料)。
在本申请中，术语“块茎植物”意欲是指通常在地下、确保植物在冬季存活并通常通过营养性过程进行植物繁殖的所有贮藏器官。这些器官由于贮藏养分的积累而隆起。转变成块茎的器官可以是：
-根：胡萝卜、欧洲防风草、木薯、魔芋，
-根状茎：马铃薯、菊芋、甘露子、甘薯，
-茎的基部(更具体为下胚轴)：大头菜、块根芹，
-根+下胚轴的组合：甜菜根、辣根
在本申请中，术语“油料植物”是指因为其种子或其果实富含脂肪而特意栽培的、从其提取用于食用、能源或工业用的油的植物，例如油菜籽、油莎草、向日葵、大豆、芝麻和蓖麻油植物。
出于本发明的目的，术语“豆科植物”意欲是指任何属于苏木科(Caesalpiniaceae)、含羞草科(Mimosaceae)或蝶形花科(Papilionaceae)的植物，特别是任何属于蝶形花科的植物，例如豌豆、菜豆、蚕豆(broadbean)、马蚕豆(horse bean)、兵豆、苜蓿、三叶草或羽扇豆。
该定义具体来说包括了在R.Hoover等，1991的文章中包含的任一表格中所描述的所有植物(Hoover R.(1991)“豆类淀粉的组成、结构、功能和化学修饰：综述”(Composition，structure，functionality andchemical modification of legume starches：a review)Can.J.Physiol.Pharmacol.，69 pp.79-92)。
根据本发明的一个优选实施方案，植物蛋白属于豆科植物蛋白。
根据另一个优选实施方案，豆科植物蛋白选自豌豆、菜豆、蚕豆和马蚕豆及其混合物。根据另一个优选实施方案，豆科植物蛋白选自苜蓿、三叶草、羽扇豆、豌豆、菜豆、蚕豆、马蚕豆和兵豆及其混合物，优选选自豌豆、菜豆、蚕豆和马蚕豆及其混合物。
更优选情况下，所述豆科植物蛋白是豌豆。
在这里，术语“豌豆”以其最广义的意义理解，具体来说包括：
-圆粒豌豆和皱粒豌豆的所有野生型品种，以及
-圆粒豌豆和皱粒豌豆的所有突变品种，不论所述品种通常打算的用途如何(用于人类消费的食物、动物饲料和/或其他用途)。
具体来说，所述突变品种是在C-L Heydley等的题为“开发新的豌豆淀粉”(Developing novel pea starches)的文章(生物化学学会工业生物化学和生物技术组研讨会会议录(Proceedings ofthe Symposiumof the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of theBiochemical Society)，1996，pp.77-87)中描述的“r突变体”、“rb突变体”、“rug 3突变体”、“rug 4突变体”、“rug 5突变体”和“lam突变体”。
更优选情况下，所述豆科植物蛋白是圆粒豌豆。
事实上，豌豆是具有富含蛋白质的种子的豆科植物，其从二十世纪七十年代开始，已在欧洲以及主要是法国作为不仅用于动物饲料而且用于人类饮食食品的蛋白来源得到最广泛的开发。
与所有豆类蛋白相似，豌豆蛋白由三种主要类型的蛋白构成：球蛋白、白蛋白和“不溶性”蛋白。
豌豆蛋白的价值在于其良好的乳化能力、缺少过敏原性及其低价格，这使其成为经济的功能成分。
此外，豌豆蛋白对可持续发展具有有利贡献，并且它们的碳影响是非常正面的。这是因为豌豆栽培是环境友好的，并且不需要含氮肥料，因为豌豆从空气固氮。
此外，在天然球状形式下，豌豆蛋白是水溶性的，使得可以设想将它们掺入到乳液中。
根据本发明，术语“豌豆蛋白”优选是指主要采取天然球形形式的豌豆蛋白、球蛋白或白蛋白。
更优选情况下，本发明使用的植物蛋白、特别是豌豆蛋白采取植物蛋白、特别是豌豆蛋白的组合物的形式，其具有：
-以干燥产品的克数表示，占干燥产品重量的至少60％的总蛋白含量(N×6.25)。优选情况下，在本发明的情形中，使用的蛋白组合物具有以干燥产品的重量计70％至97％之间、优选76％至95％之间、更优选78％至88％之间、特别是78％至85％之间的高蛋白含量，
-按照测量蛋白水溶性的测试来表示，20％至99％之间的可溶性蛋白含量。优选情况下，在本发明的情形中，使用的蛋白具有35％至95％之间、优选45％至90％之间、更优选50％至80％之间、特别是55％至75％之间的高可溶性蛋白含量。
为了测量总蛋白含量，可以按照凯氏法定量测定样品中包含的可溶性含氮级份，然后通过将表示成干燥产品的重量百分数的氮含量乘以系数6.25来获得总蛋白含量。该方法对于本领域技术人员来说是公知的。
在本发明中，总蛋白含量的测量也可以按照Buckee，1994，Journalof the Institute of Brewing，100，pp.57-64中引用的A.Dumas，1831，Annales de chimie[Annals of chemistry]，33，342的方法定量测定样品中包含的可溶性含氮级份，然后通过将表示成干燥产品的重量百分数的氮含量乘以系数6.25来获得总蛋白含量。该方法，也称为用于测定氮的燃烧法，包含了将有机基质在氧气下完全燃烧。将产生的气体用铜还原然后干燥，并捕获二氧化碳。然后使用通用检测器对氮进行定量。该方法对于本领域技术人员来说是公知的。
为了确定可溶性蛋白含量，利用将样品的测试样本分散在蒸馏水中、离心并分析上清液的方法，对溶解在使用HCl或NaOH将pH调整到7.5+/-0.1的水中的蛋白含量进行测量。将200.0g 20℃+/-2℃下的蒸馏水置于400ml烧杯中，并对整体进行磁力搅拌(磁力搅拌棒，以200rpm旋转)。精确加入5g待分析样品。将混合物搅拌30分钟，并以4000rpm离心15分钟。按照以前描述的方法对上清液执行氮测定方法。
这些植物蛋白、特别是豌豆蛋白组合物优选含有超过50％、60％、70％、80％或90％的超过1000Da的蛋白。此外，这些植物蛋白、特别是豌豆蛋白组合物优选具有如下构成的分子量分布情况：
-1％至8％、优选1.5％至4％、更优选1.5％至3％的超过100 000Da的蛋白，
-20％至55％、优选25％至55％的超过15 000不超过100 000Da的蛋白，
-15％至30％的超过5000不超过15 000Da的蛋白，
-以及25％至55％、优选25％至50％、更优选25％至45％的不超过5000Da的蛋白。
所述豌豆蛋白组合物的组成性蛋白的分子量的测定，通过孔径排阻层析在变性条件(SDS+2-巯基乙醇)下进行；分离按照待分离分子的尺寸进行，大尺寸的分子首先被洗脱。
本发明的豌豆蛋白组合物的实例以及用于测定分子量的方法的详细情况，可以在也由本申请人所拥有的专利WO 2007/017572中发现。
根据本发明，用于生产颗粒状粉末的所述植物蛋白、特别是豌豆蛋白，也可以是“植物蛋白浓缩物”或“植物蛋白分离物”，优选为“豌豆蛋白浓缩物”或“豌豆蛋白分离物”。植物蛋白、特别是豌豆蛋白浓缩物和分离物，从它们的蛋白含量的角度定义(参见J.Gueguen等在1983年《欧洲用于人类食品的植物蛋白大会会议录》(Proceedingsof European congress on plant proteins for human food(3-4)pp 267-304)中的综述)：
-植物蛋白、特别是豌豆蛋白浓缩物被描述为以干重计具有60％至75％的总蛋白含量，并且
-植物蛋白、特别是豌豆蛋白分离物被描述为以干重计具有90％至95％的总蛋白含量，
蛋白含量通过凯氏法测量(参见上文)，将氮含量乘以系数6.25。
在本发明的另一个实施方案中，可以使用的植物蛋白、特别是豌豆蛋白组合物也可以是“植物蛋白水解物”，优选为“豌豆蛋白水解物”。植物蛋白、特别是豌豆蛋白水解物被定义为通过植物蛋白、特别是豌豆蛋白的酶水解或化学水解或同时或相继通过两者所获得的制备物。蛋白水解物由各种大小的肽和游离氨基酸的混合物构成。该水解可能对蛋白的溶解性具有影响。酶和/或化学水解描述在例如专利申请WO 2008/001183中。优选情况下，蛋白水解是不完全的，即不产生仅包含或基本上包含氨基酸和小肽(2至4个氨基酸)的组合物。因此，本发明的水解物不是HPV组合物。优选的水解物包含超过50％、60％、70％、80％或90％的超过500Da的蛋白。
制备蛋白水解物的方法对于本领域技术人员来说是公知的，并可以包括例如下列步骤：将蛋白分散在水中以获得悬浮液，利用所选的处理方法来水解该悬浮液。最常见情况下，它将是组合各种蛋白酶的混合物的酶处理方法，任选随后进行旨在使仍有活性的酶失活的热处理。然后可以将获得的溶液通过一个或多个膜进行过滤，以便分离不溶性化合物、任选残留的酶以及高分子量(大于10 000道尔顿)肽。
根据本发明，颗粒状粉末包含至少一种植物蛋白和至少一种淀粉水解物。
在本发明中，术语“淀粉水解物”是指通过豆类、谷物或块茎淀粉的酸或酶水解获得的任何产物。各种水解方法是已知的，并且总的来说描述在Kirk-Othmer的《化学技术百科全书》第三版(Encyclopediaof Chemical Technology，3rd Edition，Vol.22，1978)的511和512页中。这些水解产物也被定义为从由D-葡萄糖单元构成的线性链和基本上是α(1→4)连接的、仅含有4％至5％的α(1→6)支链糖苷键的D-葡萄糖聚合物形成的纯化和浓缩混合物，其具有极为多变的分子量并完全可溶于水。淀粉水解物是非常广为人知的，并完全描述在Kirk-Othmer的《化学技术百科全书》第三版(Encyclopedia of Chemical Technology，3rdEdition，Vol.22，1978)的499至521页中。
因此，在本发明中，淀粉水解产物选自麦芽糊精、葡萄糖浆、葡萄糖(α-D-葡萄糖的晶体形式)及其任何混合物。
淀粉水解产物之间的差别主要基于它们的还原力的测量值，其按惯例用葡萄糖当量或DE的概念来表示。DE对应于还原糖的量，其表示成每100g产物干物质的葡萄糖当量。因此，DE度量了淀粉水解的强度，因为产物水解越多，其含有的小分子(例如葡萄糖和麦芽糖)越多，并且其DE越高。相反，产物含有的大分子(多糖)越多，其DE越低。
从管理的角度来说，并且也出于本发明的目的，麦芽糊精具有1至20的DE，且葡萄糖浆具有超过20的DE。
这样的产品是例如由本申请人在名称Glucidex下销售的麦芽糊精和脱水葡萄糖浆(对于麦芽糊精来说，可获得的DE＝1、2、6、9、12、17、19，对于葡萄糖浆来说，DE＝21、29、33、38、39、40、47)。还可以提到由本申请人在名称“Roquette sirops de葡萄糖”下销售的葡萄糖浆。
根据本发明的第一个有利实施方案，颗粒状粉末包含至少一种植物蛋白和至少一种麦芽糊精。
根据该实施方案的第一种变化形式，颗粒状粉末包含豌豆蛋白和至少一种麦芽糊精。
根据该第一种变化形式的一个有利实施方案，颗粒状粉末包含豌豆蛋白和DE介于15至19之间的麦芽糊精。
根据本发明的第二种变化形式，颗粒状粉末包含豌豆蛋白以及葡萄糖浆，其DE值不超过47，优选为35。
根据本发明的第三种变化形式，颗粒状粉末包含豌豆蛋白和麦芽糊精与葡萄糖浆的混合物。
根据该第三种变化形式的一个有利实施方案，颗粒状粉末包含豌豆蛋白，以及具有15至19之间的DE的麦芽糊精与DE值不超过47并优选为35的葡萄糖浆的混合物。
在本发明的上下文中，表述“颗粒状粉末”是指在该粉末的各种组分之间存在密切混合，它们在粉末中的分布基本上是均匀的，并且它们彼此之间不仅仅通过简单的物理混合相联系。组分之间的相互作用可以发生在颗粒外部和内部。
在一个具体实施方案中，颗粒状粉末是未包衣的。
相反，在本发明中，表述“简单混合”是指在各种组分之间不存在密切混合，只存在通过接触进行的简单物理混合。在组分之间不存在相互作用，因为它们事实上没有相互接触。
事实上，为了产生所述颗粒状粉末，本申请人注意到可以建议使用至少一种植物蛋白与至少一种淀粉水解物的混合物，并通过使用适合的方法对其物理特性进行修改，以便能够同时获得当每种化合物独立使用或当化合物同时使用但采取粉末的简单混合物形式时不能获得的非常有利的功能形式。
在本发明中，按照选自喷雾干燥、造粒和挤出的技术或本领域技术人员已知的任何其他干燥手段，并在适合于所选设备的能够确保本发明颗粒状粉末的生产的条件下，通过干燥方法来制备所述颗粒状粉末。
因此，本发明还涉及上面提到的颗粒状粉末的制造方法。所述制造方法包含将至少两种组分共同干燥，并且包含将至少一种植物蛋白与至少一种淀粉水解物进行密切接触的步骤，对于该进行密切接触的步骤来说，可以按照本领域技术人员已知的任何方法、特别是按照选自喷雾干燥、造粒和挤出的技术以及至少两种这些技术的任何组合来进行，使得所述进行密切接触的步骤产生的干物质含量，在130℃下烘烤2小时后测量时高于80％、优选高于85％、更优选高于90％。例如，可以提到的方法是按照单一喷雾干燥技术、或按照单一造粒技术、或按照喷雾干燥技术紧接着造粒技术的组合来制造所述颗粒状粉末。
因此，根据本发明的第一种变化形式，所述颗粒状粉末可以按照下述制造方法来生产，所述方法包含将至少一种植物蛋白和至少一种淀粉水解物的悬浮液喷雾干燥的步骤，在所述喷雾干燥步骤后在造粒机上进行“喷雾干燥”粉末的造粒步骤。根据该第一种变化形式，制备待喷雾干燥的悬浮液，其含有所需比例的至少一种植物来源的蛋白、优选豌豆蛋白，以及至少一种淀粉水解物、优选DE介于15至19之间的麦芽糊精。根据该变化形式，还可以设想为每种待喷雾干燥的组分制备一种水性悬浮液。
根据这种变化形式，可以从植物蛋白的干燥组合物、优选从豌豆蛋白的干燥组合物、即采取随后在水中稀释的粉末形式，或者从植物蛋白、优选为豌豆蛋白的絮凝物，制备待喷雾干燥的悬浮液。在该第二种可选方案中，植物蛋白的絮凝物、优选为豌豆蛋白的絮凝物的获得通过碾磨植物粉、优选为豌豆粉，将该碾磨过的粉再悬浮在水中，然后通过本领域技术人员已知的任何方式对所述悬浮液进行分级以便分离富含蛋白的级份。然后利用选自在其等电pH下沉淀蛋白的技术和超滤类型的膜分离技术的技术，从该级份中分离蛋白。最后，在离心倾析器或挡板式分离器上进行含有可溶性蛋白的沉淀物(也称为“絮凝物”)的分离。取决于干物质含量，絮凝物可以原样或以悬浮形式使用。
喷雾干燥步骤是组合干燥操作，其包含将以液滴形式喷洒的液体与热气体进行接触以转变成粉末。该操作决定了所产生的液滴的尺寸(及其尺寸分级)、它们的路径、它们的速度，并因此决定了干燥颗粒的最终尺寸以及所产生的粉末的性质：流动性，与其溶解性相关的即溶性质，密度，压缩性，脆性等。
喷雾干燥步骤可以在喷雾干燥器或喷雾干燥塔中进行，在其中将所述待干燥的悬浮液(或多种悬浮液)分成热气体流，所述热气体提供蒸发溶剂所需的热，并吸收以便排出产物在干燥过程中释放的水分。液体混合物通过喷嘴或涡轮在顶部被导入，在塔的底部收获产生的“喷雾干燥”粉末。利用旋风分离器(或多个旋风分离器)或通过过滤(例如套筒滤器)将干燥固体与喷雾干燥气体分开。在某些情况下，如果发现以下作法是必需的，可以将塔用惰性气体填充以便防止氧化现象。
在喷雾干燥步骤后执行造粒步骤，其包括将水性溶液喷洒在来自喷雾干燥步骤的粉末上。这种将喷雾干燥步骤与紧接的造粒步骤相组合的操作，按惯例在多效喷雾干燥器例如MSD(多级干燥器)塔中进行。
根据该第一种变化形式的一个优选实施方案，方法可以按照下列步骤执行：
1)在15至70℃之间、优选为15至50℃之间的温度下制备豌豆蛋白和淀粉水解物的悬浮液，其中：
-所述豌豆蛋白具有20％至99％之间、优选45％至90％之间、更优选50％至80％之间、特别是55％至75％之间的可溶性蛋白含量；
-所述淀粉水解物选自DE介于15至19之间的麦芽糊精和DE不超过47并优选为35的葡萄糖浆，及其任何混合物；
-豌豆蛋白与淀粉水解物的重量比在99∶1至1∶99之间、优选在80∶20至20∶80之间、更优选在65∶35至35∶65之间、特别是55∶45至45∶55之间；
-悬浮液的干物质含量在25％至50％之间、优选在30％至40％之间；
1’)在高温下并且历时短时间进行热处理的任选的第一个步骤，以便降低按照1获得的悬浮液的细菌学风险，所述处理可以选自HTST(高温短时间)和UHT处理；
1”)独立于任选的第一个步骤，对按照1)获得的悬浮液进行高压匀浆的任选的第二个步骤；
2)将所述豌豆蛋白和淀粉水解物的悬浮液维持在15至80℃之间、优选为15至50℃之间的温度，或者在正进行步骤1’)的情况下，将所述豌豆蛋白和淀粉水解物的悬浮液恢复到15至80℃之间、优选为15至50℃之间的温度；
3)将所述悬浮液在装备有高压喷雾干燥喷嘴的MSD-类型的喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，其中循环利用塔顶处的细粒子；
4)在所述喷雾干燥塔中进行造粒；
5)回收得到的包含豌豆蛋白和淀粉水解物的颗粒状粉末。
正如在后文中所示例的，本申请人推荐使用由Niro公司销售的MSD 20塔。
注射喷嘴被选择成能够在100l/h至150l/h之间、优选约120l/h的流速下获得50巴至300巴之间、优选约150巴的压力。
入口空气温度以下列方式设定：
-对于塔顶部上游的入口空气来说：温度在150至180℃之间，优选为155℃，
-对于静态流化床来说：温度在50至120℃之间，优选为84℃，
-对于振动流化床来说：温度约为20℃。
出口温度在55至80℃之间，约为60℃。
本发明的含有共同颗粒(cogranule)的颗粒状粉末，最终在喷雾干燥塔出口处被收集。
根据本发明的第二种变化形式，所述颗粒状粉末按照能够执行将各种组分进行密切接触的步骤的单一造粒方法来生产。造粒方法可以利用本领域技术人员公知的两种技术：干法造粒技术和湿法造粒技术。
根据该第二种变化形式的一个优选实施方案，颗粒状粉末通过湿法造粒在流化床中产生。这种造粒的实例在例如本申请人所拥有的专利EP 1 558 094中提到。
根据本发明的第三种变化形式，所述颗粒状粉末按照单一挤出方法来生产。在这种方法中，将使用包含至少一个挤出模头的设备，温度参数由本领域技术人员根据干燥前组合物的水分含量容易地选择。然后将挤出的组合物连续进行冷却、碾磨和任选地筛分，以便产生本发明的喷雾干燥粉末。
在适合于所选设备的条件下执行上述干燥方法或通过本领域技术人员已知的任何其他干燥手段进行的干燥方法，产生了由共同颗粒构成的、含有彼此密切联系的各种起始化合物的颗粒状粉末。
按照本发明生产的粉末的平均尺寸可以由其体积平均直径(算术平均值)D4,3来描述。它在10μm至500μm之间，优选在50μm至350μm之间，更优选在70μm至250μm之间。根据一个优选实施方案，所述颗粒状粉末的体积平均直径D4,3在150μm至240μm之间。
这些值在来自于Beckman-Coulter公司的装备有粉末分散模块(干法)的LS 230激光衍射粒度分析仪上，按照制造商的技术手册和详细说明书来测定。LS 230激光衍射粒度分析仪的测量范围是0.04μm至2000μm。
根据本发明的一个具体实施方案，90％的粉末具有小于1000μm、优选小于500μm、更优选小于400μm的直径。具体来说，90％的粉末具有小于370μm的直径。该值对应于d90。
根据本发明的另一个具体实施方案，50％的粉末具有小于500μm、优选小于300μm、更优选小于250μm的直径。具体来说，50％的粉末具有小于220μm的直径。该值对应于d50。
根据本发明的另一个具体实施方案，10％的粉末具有小于300μm、优选小于200μm、更优选小于150μm的直径。具体来说，10％的粉末具有小于100μm的直径。该值对应于d10。
这三个值d90、d50和d10，也利用用于测定体积平均直径D4,3的激光衍射粒度分析仪测定。
根据本发明的一个优选实施方案，颗粒状粉末由豌豆蛋白和淀粉水解物组成。
根据本发明的另一个优选实施方案，颗粒状粉末含有豌豆蛋白以及DE介于5至19之间、优选介于15至19之间的麦芽糊精和DE不超过47、优选为35的葡萄糖浆，和/或其混合物。
根据本发明，颗粒状粉末含有不同比例的植物蛋白和淀粉水解物。
根据一个优选实施方案，植物蛋白、优选为豌豆蛋白与水解物的重量比在90∶10至10∶90之间、优选在75∶25至25∶75之间、更优选在65∶35和35∶65之间。具体来说，所述比率在55∶45至45∶55之间。
因此，根据本发明，在植物蛋白/淀粉水解物基质中应该考虑两个参数。首先，第一个可变参数是每种组分相对于其他组分的比率，第二个参数是使用的淀粉水解物的DE。因此，对于一致的比率来说，可以根据所使用的淀粉水解物的DE获得本发明的颗粒状粉末的几种组合物。
根据另一个优选实施方案，植物蛋白、优选豌豆蛋白与淀粉水解物的量的总和是所述颗粒状粉末总质量的30％至100％之间、优选在50％至100％之间(干重/干重)。
本申请人值得赞扬地发现，根据这些比率，粉末的功能性质可以不同。
在本发明的一个实施方案中，出人意料地发现在例如食品领域中，本发明的颗粒状粉末具有完全或部分代替食谱中常用的脂肪的附加优点。
根据本发明的另一个实施方案，颗粒状粉末包含豌豆蛋白和淀粉水解物，并且也可以含有任何适合的添加剂，例如调味剂、染料、稳定剂、赋形剂、润滑剂或防腐剂，只要它们不对所需的最终功能性质具有负面影响即可。
这些添加剂也可以是药物或植物检疫活性成分或去污剂。在本发明中，术语“活性成分”打算是指具有已经证实的药理效果和也已经临床证实的治疗有益的任何活性分子。
所述本发明的颗粒状粉末也可以由其表观密度来描述，其按照《欧洲药典》(European Pharmacopeia)推荐的测量方法来测定(EP 5.1第1卷，01/2005：20915段落2-9-15；设备按照图2-9-15-1)。
在这些条件下，所述颗粒状粉末有利地具有0.30g/ml至0.90g/ml之间、优选0.40g/ml至0.60g/ml之间的表观密度。
本发明的颗粒状粉末的另一个功能性质是它具有出色的润湿性，比对于简单混合物所观察到的润湿性好得多。该特征是在粉末表面处吸收水的能力。它与粉末的溶解性成正比，与团块形成成反比。高润湿性能够赋予本发明的颗粒状粉末以“即溶”性质。
为了测量这种润湿性，使用体积为500ml的高型烧杯，并将20℃+/-2℃下的250g蒸馏水置于所述烧杯中。精确称出25g本发明的颗粒状粉末或25g简单混合物。在t＝0h时，将25g样品一次全部快速导入，并开始计时。测量样品变得完全润湿、即不再存在干燥形式的样品所需的时间。试验在不搅拌以及以250rpm轻轻搅拌的条件下进行。在不搅拌的试验中，本发明的颗粒状粉末在1分钟以内、优选在30秒内、更优选在10秒内变得润湿，而简单混合物花费1小时以上变得完全润湿。
在使用轻柔搅拌的试验中，所述颗粒状粉末在30秒以内、优选10秒以内、更优选6秒以内变得润湿，而简单混合物花费7分钟以上变得完全润湿。
具体来说，并且例如按照上述不使用搅拌的润湿性试验，由豌豆蛋白和DE为19的麦芽糊精构成的颗粒状粉末在10秒之内、准确来说是7秒内变得润湿，而简单混合物花费3分钟10秒变得完全润湿。
该测试能够证明，颗粒状粉末与本身不具有“即溶”性质的简单混合物相比，具有“即溶”性质。
本发明的颗粒状粉末还表现出倾析的总体缺乏、即出色的保持悬浮性，这极大促进了它在工业过程中的应用，并代表了主要优点。
保持悬浮性在250ml带刻度量筒中进行。在重构含有15％本发明的颗粒状粉末的250ml溶液，具体来说通过将所述粉末在轻柔搅拌下重新悬浮后，连续7小时每小时测量沉淀的体积，然后在24小时和48小时后测量该体积。即使在等待48小时后也没有发生颗粒状粉末的倾析。使用简单混合物时没有发现这种倾析的总体缺乏。事实上，在混合物重构后1小时就观察到倾析现象，并且它随时间增强。
由所述颗粒状粉末赋予的其他非常有利的技术性质涉及它们与该粉末组分的简单混合物相比的乳化、发泡和胶凝能力。
乳化性质是由于降低食品的亲水和疏水组分之间的界面张力的能力。它们与蛋白的溶解性直接相关。具有这些表面性质的粉末具有相当大的潜力用于一般乳液中，用于重加脂或非重加脂奶粉中，以及用于含有水和脂肪的食品中(烹调过的猪肉、肉食、调味品)。
在本发明中，乳化能力对应于形成并在离心后稳定的“乳液奶油”的百分数作为蛋白量和油量的函数。为了测量它，使用2％颗粒状粉末溶液(在脱矿物水中水合10分钟以消除离子力)，在ultraturrax上以9500rpm分散1分钟来制备50％菜籽油乳液。然后将乳液以1500g离心5分钟。以ml为单位测量奶油体积。乳化能力(EC)使用下述公式计算：
EC(单位为％)＝(奶油体积/总体积)×100。
颗粒状粉末表现出高于50％、优选高于55％、更优选高于60％的乳化能力，而简单混合物具有低于20％的低乳化能力。
具体来说，并且例如按照上述用于测量EC的试验，包含豌豆蛋白和DE为19的麦芽糊精的颗粒状粉末具有87.5％的EC。
在法式糕点(蛋糕、蛋奶酥、蛋白酥皮)和基于牛奶等的慕斯和搅打奶油的制造中深受喜爱的发泡性质，是将其自身定向在水/空气界面处的蛋白的部分解折叠的结果。
在本发明中，发泡能力在500ml带刻度量筒中测量。将含有15％本发明的颗粒状粉末的溶液在Ultraturax上以9500rpm制备1分钟，然后转移到带刻度量筒中。每10分钟测量泡沫体积和液体体积，共测量30分钟。也测量泡沫达到其最初体积的50％所需要的时间，其将能够对泡沫的稳定性进行定量。
颗粒状粉末具有出色的发泡能力，其随时间极为稳定，而简单混合物发泡非常少，并且产生的泡沫随时间不稳定。
因此，颗粒状粉末具有具体来说通过所述粉末的制备方法而赋予的功能性质(乳化能力、发泡能力)。
由本发明的所述颗粒状粉末赋予的另一个非常有利的性质是一方面明显改进了口味，另一方面明显改进了适口性和浓郁感，其也由在口中的粘度所决定。
事实上，颗粒状粉末具有中性口味，与此不同，简单混合物可能具有更显著的豆类口味，因此限制了某些食品应用。在一些应用中，与简单混合物相比，适口性和浓郁感也改善了。
这些在简单混合物中不存在的非常有利的功能性质，意味着它们注定将用于非常多样化和不同的应用。
本发明的另一方面涉及颗粒状粉末在化妆品、去垢、农业化学、工业和药物制剂、建筑材料、钻井液、发酵、动物饲料和食品应用领域中的应用。
因此，本发明还涉及化妆、去污和农用化学品组合物、工业和药物制剂、建筑材料、钻井液、发酵培养基、动物营养组合物或食品应用，其包含本发明的、或能够通过实施上述本发明的颗粒状粉末制备方法来生产的颗粒状粉末。
在这些领域中，本发明的颗粒状粉末可以在组合物中用作功能剂，例如乳化剂、膨化剂、稳定剂、增稠剂和/或胶凝剂，特别用于完全或部分代替动物蛋白。
因此，本发明还涉及可用于完全或部分代替动物蛋白的乳化剂、膨化剂、稳定剂、增稠剂和/或胶凝剂，其包含本发明的、或能够通过实施上述本发明的颗粒状粉末制备方法来生产的颗粒状粉末。
本发明作为动物蛋白、更具体为牛奶蛋白的完全或部分代用品的一个特别有利和有价值的应用涉及乳制品的制备，所述乳制品选自从奶生产的清爽奶酪和成熟奶酪、涂抹型奶酪、发酵奶、奶昔、酸奶、特制乳制品和冰激凌。
根据一个优选实施方案，本发明的粉末被用于生产全部或部分替换了牛奶蛋白的冰激凌，所述牛奶蛋白用本发明的所述粉末代替。该应用的优点示例在后文中的实施例4中。
根据另一个更优选实施方案，本发明的粉末用于部分或完全代替牛奶蛋白生产奶酪。
在本发明中，术语“奶酪”是指使用凝结牛奶或奶制品例如奶油，然后任选沥干，可能随后进行发酵步骤以及任选通过精制(成熟奶酪)所获得的食品。根据1988年12月30日的颁布号88-1206，名称“奶酪”是指将完全从乳品来源的材料(全乳、部分或完全脱脂乳、奶油、脂肪、酪乳)单独或作为混合物使用，并且在沥干之前或在部分除去其水分后完全或部分凝结所获得的发酵或未发酵的、成熟或未成熟的产品。
牛奶一般使用细菌培养物进行酸化。然后可以加入粗制凝乳酶或代用品例如乙酸、醋或GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)以便引起凝结并形成凝乳和乳清。
在本发明中，术语“奶酪”还指所有再制奶酪和所有涂抹型再制奶酪。这两种类型的奶酪通过在热和乳化剂的作用下对添加或不添加牛奶组分和/或其他食物制品(奶油、醋、香料、酶等)的一种或多种奶酪进行碾磨、混合、融化和乳化来获得。
这样的应用通过关于涂抹型再制奶酪的实验示例在后文的实施例5中。
在另一个优选实施方案中，本发明的粉末作为牛奶、重构奶粉或牛奶蛋白的完全或部分替代品用于生产酸奶。这样的应用示例在后文的实施例6中。
因此，本发明的、或能够通过实施上述本发明的颗粒状粉末制备方法来生产的颗粒状粉末可用于在食品剂型中完全或部分代替牛奶蛋白，所述食品剂型属于由从奶生产的清爽奶酪和成熟奶酪、再制奶酪或涂抹型再制奶酪、发酵奶、奶昔、酸奶、特制乳制品和冰激凌所定义的类别。
本发明的粉末的另一个特别有利的应用涉及生产极细的油/水乳液，更具体来说是生产咖啡伴侣(coffee whitener)。
咖啡(或茶)伴侣是旨在用于被掺入到咖啡或茶类型的即溶饮品中，作为某些乳制品例如牛奶或可选的奶油的替代物的极细的油/水乳液，所述乳制品具有过短的储存期限并且过于昂贵。事实上，表现为液体和粉末两种形式的咖啡伴侣具有较长储存期限。因此，它们执行了由添加到咖啡中的牛奶或奶油所执行的所有功能，并能够淡化掺有它们的咖啡，从而提供“加奶咖啡”的外观。它们也降低咖啡的苦味。最后，它们能够用于不耐受乳糖的个体。
常规的咖啡伴侣由下述成分组成：
-葡萄糖浆，其用作载体；
-脂肪(例如棕榈油)，其造成产品的粘度以及由于在形成乳液的脂肪球表面上散射光而引起的增白效应；
-乳化剂(例如甘油单酯和甘油二酯)，其促进粉末在热液体中的“可润湿性”和可分散性；
-酪蛋白酸钠，它们是特别有助于增白效应并具有乳化性质的蛋白质，其改进产品的口味，特别是通过与鞣酸络合而降低其苦涩性质；
-稳定化盐类。
油/水乳液一般通过常规方法以粉末形式生产，所述方法包含将各种组成成分混合并形成乳液，执行匀浆步骤随后进行任选的巴氏消毒步骤，最后通过喷雾干燥步骤进行干燥。
通过匀浆步骤获得的结果是将颗粒尺寸有效降低到能够保证产品更好的稳定性的水平。事实上，乳液稳定性的最重要因素之一是颗粒直径。匀浆操作的目的正是尽可能多地降低该直径并同时也使其尽可能均匀；这然后导致稳定性的改进和介质粘度的增加。
常用于生产这些粉末状水包油乳液的乳化剂是酪蛋白酸盐、特别是酪蛋白酸钠，其任选在甘油单酯和/或甘油二酯存在下使用。
然而，酪蛋白酸钠非常昂贵并且在市场上越来越难获得，这些水包油乳液的生产商发现他们自己被迫寻找酪蛋白酸钠的替代品，以便能够为消费者继续提供廉价产品。
在上面提到的应用中，本发明的颗粒状粉末是酪蛋白酸钠的出色替代品，并能够在稳定性、乳液细度或这些水包油乳液的增白能力方面产生等同的结果。
优选情况下，当使用下述方法时，在油/水乳液的生产中使用本发明的颗粒状粉末部分或完全代替酪蛋白酸钠更加令人满意和具有决定性：
-a)在剧烈搅拌下混合脂肪、载体和乳化剂，以便产生尽可能细小和稳定的乳液。一般来说，优选首先将脂肪与乳化剂混合，然后在剧烈搅拌下添加其他成分以产生乳液：
-b)任选地，对步骤a)中获得的乳液进行巴氏消毒；
-c)通过对步骤b)中获得的任选经巴氏消毒的乳液进行匀浆的步骤完成乳化；以及
-d)将步骤c)中获得的任选经巴氏消毒和匀浆过的乳液转变成粉末，最通常是通过雾化，任选与造粒步骤组合或随后进行造粒步骤。
因此，在使用本发明的颗粒状粉末生产粉末状油/水乳液中获得的性能水平，通过在生产这些油/水乳液的过程中，在工业技术设备允许时在匀浆步骤之前执行任选的巴氏消毒步骤，得到非常显著的改进。
也就是说，当使用“常规”方法时，即在任选的巴氏消毒步骤之前执行匀浆步骤时，也能获得完全令人满意的结果。
具体来说，所述颗粒状粉末的使用能够满足用作咖啡伴侣的油/水乳液所需的特定和必需性能水平，即在热的和任选酸性饮料例如咖啡中的良好分散性、在所述热饮料中的出色稳定性以及对于在饮料中的相同产品掺入量来说与传统咖啡伴侣相同的增白能力。乳液细度是这些粉末状水包油乳液所需重要参数，特别是对于咖啡增白效果来说，因为脂肪球越细，能够散射光的表面积越大，因此产品的增白效果越强。在用作咖啡伴侣的粉末状油/水乳液的制备中使用本发明的颗粒状粉末的实例，在后文中示例。
本发明还涉及油/水、优选为咖啡或茶增白乳液，其包含本发明的、或能够通过实施上述本发明的颗粒状粉末制备方法来生产的颗粒状粉末。
根据另一种变化形式，使用所述颗粒状粉末能够满足用于动物饲料、特别是用于小牛饲料的粉末状或液体油/水乳液所需的特定和必需性能水平。
因此，具体来说，所述乳液、优选为粉末状乳液，用作脂肪预混料用于动物饲料、具体为牛饲料，特别是用于小牛哺乳的饲料制品的制备中。事实上，对于在动物饲料、特别是用于小牛哺乳的动物饲料中用作脂肪预混料的粉末状油/水乳液来说，也需要特定的性能水平，即乳液在温水中的良好重构以便容易地获得液体乳液，乳液的良好稳定性、即乳液的油相和水相没有相分离，对于动物来说良好的食用欲望和可接受或甚至愉快的口味以促使其消费这些脂肪预混料。
因此，本发明扩展到了包含本发明的、或能够通过实施上述本发明的颗粒状粉末制备方法来生产的颗粒状粉末，或包含上述的能够用于完全或部分代替动物蛋白的乳化剂、膨化剂、稳定剂、增稠剂和/或胶凝剂的食品剂型，例如：
-饮料，
-乳制品(包括例如从奶生产的清爽奶酪和成熟奶酪、再制奶酪或涂抹型再制奶酪、发酵奶、奶昔、酸奶、特制乳制品、冰激凌)，
-旨在用于临床营养和/或用于营养不足个体的制剂，
-旨在用于婴幼儿营养的制剂，
-旨在用于饮食制品或用于运动人群的粉末混合物，
-汤、调味汁和烹调助剂，
-肉制品，更具体在肉酱和腌肉领域，特别是在火腿生产中，
-鱼制品，例如基于鱼糜的产品，
-所有类型的糖食，
-谷类产品例如面包、面团、曲奇、软点心、麦片和条，
-素食品和即食餐。
本发明的、或能够通过实施上述本发明的颗粒状粉末制备方法来生产的颗粒状粉末，在动物饲料中也发现应用。
在阅读了下面的实施例后将对本发明有更清楚的理解，这些实施例仅仅是对本发明的某些实施方案和某些有利性质的非限制性说明。
实施例1：本发明的颗粒状粉末的制备
通过下述方式制备了含有45％的豌豆蛋白和55％的DE为19的麦芽糊精的颗粒状粉末。
使用的豌豆蛋白由本申请人在名称NutralysS 85M下销售。它们的总蛋白含量是85％。
使用的麦芽糊精属于Glucidex系列，其也由本申请人销售，以及Glucidex麦芽糊精，其具有19的DE。
-首先，在搅拌罐中在50℃的温度下制备蛋白/麦芽糊精比率为45/55的悬浮液。
-混合物具有35％的DM(干物质含量)。
-在喷雾干燥前，将获得的混合物在双级高压匀浆器(第一级为150巴，第二级为50巴)上匀浆，以便获得完全均匀的混合物。
-将混合物在装备有高压喷雾干燥喷嘴的MSD类型的喷雾干燥塔中喷雾干燥，循环利用塔顶处的细粒子。
喷雾干燥条件如下：
-选择喷射喷嘴以在120l/h的流速下获得220巴的压力。
-使用的空气湿度为6g/kg。
-空气入口温度以下述方式设定：
-对于塔顶上游的入口空气：温度为180℃，
-对于静态流化床来说：温度为50/55℃，
-对于振动流化床来说：温度约为20℃。
-出口温度为58℃。
-上游空气流速被设定为14.7m/s，静态流化床的空气流速是11m/s。
按照实施例1获得的颗粒状粉末显示出下述特征：
-水分含量：7％
-干物质含量：93％
-体积平均直径D4,3：200μm。
实施例2：胶凝能力的测量
将按照实施例1获得的颗粒状粉末的胶凝能力，与使用与制备颗粒状粉末所用的相同的两种组分和相同的比率制成的粉末的简单混合物的胶凝能力，进行了比较。
1.溶液制备
通过将8g样品(颗粒状粉末或粉末的简单混合物)置于100g20℃+/-1℃的蒸馏水中，制备了浓度为8％的溶液。向上述溶液加入0.3g黄原胶，以避免颗粒在重力下倾析。将混合物以250rpm的速度缓慢搅拌30分钟，以允许样品中包含的蛋白进行最适水合。
2.测量材料
利用具有具条纹平行平板形状以避免滑动现象的PhysicaMCR301流变仪(Anton Paar)，在振荡动态模式下对热循环过程中样品的凝胶化作用进行定性。
3.测量流程
将在段落(1)中制备的1ml水合悬浮液置于50mm直径的平行平板之间，以1赫兹的频率和0.1％至0.5％的变形振幅施加正弦曲线类型的应力，同时使用下面的热循环：
1.在2000秒内从20℃加热到90℃-0.5％变形，
2.在90℃保持3600秒-0.2％变形，
3.在2000秒内从90℃冷却到4℃-0.1％变形，
4.在4℃保持12000秒-0.1％变形。
4.解释
监测储存模量G’和消散模量G”水平能够对蛋白在热作用下的胶凝动力学和获得的凝胶的力的相对水平进行定性。
获得的曲线能够测量胶凝速度和获得的凝胶的力，但是也能测量凝胶在冷条件下的行为。
使用颗粒状粉末获得的曲线与使用简单混合物获得的曲线相比，表现出更快的胶凝速度、更高的极大值水平，其意味着凝胶更加坚固，以及在冷条件下凝胶的更好的质地和抵抗力。
这意味着颗粒状粉末的胶凝能力比简单的物理混合物的胶凝能力好得多。
实施例3：油/水乳液(咖啡伴侣)的制备
在本实施例中，使用按照实施例1获得的颗粒状粉末制备粉末状油/水乳液，并将其与基于酪蛋白酸钠的对照粉末进行比较。
●包含本发明颗粒状粉末的乳液的成分(按所使用成分的百分率)
○61.65％的载体(Roquette葡萄糖浆3072)
○30％的脂肪(棕榈油)
○5.55％的按照实施例1获得的颗粒状粉末
○2％的稳定化盐类(磷酸氢二钾)
○0.8％的甘油单酯和甘油二酯。
●包含酪蛋白酸钠的对照乳液的成分(按所使用成分的百分率)
○64.7％的载体(Roquette葡萄糖浆3072)
○30％的脂肪(棕榈油)
○2.5％的酪蛋白酸钠
○2％的稳定化盐类(磷酸氢二钾)
○0.8％的甘油单酯和甘油二酯。
●生产粉末状油/水乳液的方法
a)将水与葡萄糖浆混合，并在置于水浴中的烧杯中升温到65℃。
同时，将棕榈油在另一个烧杯中在65℃温度下融化。当油融化时将甘油单酯和甘油二酯分散在其中。
当水/葡萄糖浆混合物达到所需温度时，向其加入粉末状产品(本发明的颗粒状粉末或酪蛋白酸钠、稳定化盐类)，并使用Kenwood混合器以10 000rpm的速度对整体进行混合。
向水/葡萄糖浆/粉末混合物逐渐加入含有甘油单酯和甘油二酯的熔化的棕榈油，使用Polytron混合器以4000rpm的速度进行搅拌。
得到的组合物具有50％的水含量。
b)将混合物在80℃下巴氏消毒约10秒以消除能够在产品中发育的细菌，但是也为了增加在过程结束时获得的乳液的稳定性。
c)使用NiroSoavi(GEA group)匀浆器对该巴氏消毒过的混合物进行匀浆。
第一级被设定在170巴压力下，第二级设定在30巴压力下。
在喷雾干燥之前观察这些乳液的稳定性。为此，将乳液在室温下不搅动留置1小时。
如果观察到相分离，乳液不稳定。
喷雾干燥之前乳液的颗粒尺寸(脂肪球尺寸)使用与计算机相连的Beckman Coulter激光粒径分析仪测量。该装置能够测量脂肪球的尺寸分布。
d)将得到的乳液喷雾干燥。喷雾干燥在喷雾干燥器中进行，其中进入喷雾干燥器的空气温度为200℃，离开喷雾干燥器的产物的温度为95℃。
通过下述步骤对得到的粉末状油/水乳液进行定性：
-按照上述规定通过激光粒径分析测量这些乳液的脂肪球的尺寸。
-在80℃的水和80℃的咖啡(Nescafe即溶咖啡和Carte Noire过滤咖啡)中测试这些乳液的重构，并观察这些重构乳液的稳定性(蛋白质的沉淀或不沉淀)。为此，将重构的乳液在室温下不搅动静置1小时。
-通过在80℃的咖啡(Nescafe即溶咖啡和Carte Noire过滤咖啡)中重构这些乳液并使用比色计测量，并测量这些乳液的增白能力。
-通过评估者小组使用感觉分析评估这些乳液的口味。
●结果
-测量脂肪球的尺寸
在两种乳液(使用颗粒状粉末制备的乳液和对照乳液)中获得的脂肪球尺寸近似相等。获得的乳液相对更细，平均脂肪球尺寸约为2μm。
-测试重构并观察稳定性
观察到含有本发明的颗粒状粉末的粉末状油/水乳液在80℃的水和80℃的咖啡(Nescafe即溶咖啡和Carte Noire过滤咖啡)中不经历相分离，并与包含酪蛋白酸钠的对照油/水乳液具有相同的行为。
-测量增白能力
含有本发明的颗粒状粉末的粉末状油/水乳液与基于酪蛋白酸钠的粉末状油/水对照乳液具有几乎相同的增白能力。
-评估口味
基于酪蛋白酸钠的粉末状油/水乳液具有被感觉分析评估者小组判断为非常可接受的口味。
含有本发明的颗粒状粉末的粉末状油/水乳液具有被使用感觉分析的评估者小组判断为可接受的口味。
●结论
含有本发明的颗粒状粉末的粉末状油/水乳液具有与基于酪蛋白酸钠的粉末状油/水乳液相似的特性。乳液的这些特性是用作咖啡伴侣所需的。
因此，包含至少一种植物蛋白和至少一种淀粉水解物的本发明的颗粒状粉末，在用作咖啡伴侣的粉末状油/水乳液中是酪蛋白酸钠的良好替代品。
实施例3的变体
以与实施例3中所述相同的方式重复了实施例3，只是将载体(Roquette葡萄糖浆3072)用Roquette公司销售的Glucidex19麦芽糊精代替，并将棕榈油用椰子油代替。获得的结果与前面获得的结果同样有利。
实施例4：完全替代了牛奶蛋白的调味冰激凌的制备
在本实施例中，颗粒状粉末按照在实施例1中执行的流程获得，这次使用的豌豆蛋白组合物/麦芽糊精的重量比为70/30。
因此，颗粒状粉末含有70％的豌豆蛋白组成(总蛋白含量为85％)和30％的DE为19的麦芽糊精。
冰激凌按照下表中显示的配方组成进行制备，最终产品由感觉分析评审委员会品尝、评级和比较。
试验了两种冰激凌配方组成，一种是焦糖冰激凌，另一种是巧克力冰激凌。
因此，获得了4种样品：
-对照1：焦糖调味的冰激凌，从全奶制备并用焦糖调味料(Symrise，参考号186745)调味，
-试验1：焦糖调味的冰激凌，用焦糖调味料(Symrise，参考号186745)调味，并且不再含有牛奶而是含有本发明的颗粒状粉末，
-对照2：巧克力调味的冰激凌，用全奶和巧克力粉制备并用巧克力调味料(Symrise，参考号225962)调味，
-试验2：焦糖调味的冰激凌，用巧克力调味料(Symrise，参考号225962)调味，并且不再含有牛奶而是含有本发明的颗粒状粉末。
1.配方组成
2.步骤
●将粉末干燥混合，最后称出乳化剂，将其与蔗糖混合。
●将粉末混合物在45℃的牛奶(对照1和2)或45℃的水(试验1和2)中分散20分钟。
●然后掺入脂肪和葡萄糖浆。
●继续搅拌15分钟。
●在80℃下巴氏消毒3分钟，冷却，然后将混合物(温度在65至70℃之间)在250巴压力下通过匀浆器。
●加入调味剂并在静置4℃温度下缓慢搅拌熟化最少6小时。
●补足到100％并在冰箱中冷冻。
●在-30℃下深冻2小时。
●储存在-20℃。
3.感觉分析测试
焦糖冰激凌样品和巧克力冰激凌样品由20人组成的感觉分析专家评审委员会在不告知具体样品的情况下进行品尝。
第一个试验由三角测试法构成，其中在提供的三种样品中，两种样品是相同的。
75％的参加测试的个体不能识别出哪两种是相同的样品，对于测试两种风味来说都是如此。
没有哪种被测试的样品受到评审委员会的明显偏好。
第二个试验仍然在不告知具体样品的情况下进行，包含品尝各种样品并描述它们。对于含有牛奶蛋白的冰激凌和不含它们的冰激凌来说，所使用的描述特征相同(光滑度、在口中的丰满度、乳脂性)
这两个系列的感觉分析试验完全证实，经过训练的评审委员会不能辨别基于牛奶的冰激凌和不再含有牛奶蛋白而是含有本发明的、或能够通过实施上述本发明的颗粒状粉末制备方法来生产的颗粒状粉末的冰激凌。
具体来说，本发明允许对牛奶蛋白过敏的个体能够品尝与含有牛奶的冰激凌同样美味和有乳脂感的冰激凌。
实施例5：替换了10％牛奶蛋白的涂抹型再制奶酪的制备
在本实施例中，使用了与上面实施例4完全相同的颗粒状粉末。
因此，该颗粒状粉末含有70％的豌豆蛋白组成(总蛋白含量为85％)和30％的DE为19的麦芽糊精。
再制奶酪(试验)按照下表中显示的配方组成制备，并含有本发明的颗粒状粉末。然后将其与并行地、在同样条件下制备并且不含本发明的颗粒状粉末的对照干酪(对照)进行比较。
1.配方组成
2.步骤
●通过注入蒸汽(Stephan)将蒸煮器的双夹套预热至100℃。
●加入成分并以300rpm搅拌30秒。
●以3000rpm搅拌同时加热至95℃。在95℃保持3分钟。
●包装在桶中并在室温下保持24小时。
●冷却并储存在4℃。
3.两种干酪的营养价值
4.其他参数
  对照   试验
  pH   6.1   6.2
  理论干物质含量   40.90   37.60
  脱脂干酪的水分含量   74.20   76.40
上面的实施例完全证明，用本发明的组合物替换一部分牛奶蛋白而不显著改变营养价值是完全有可能的。在口味方面，两种干酪经20人组成的经过训练的评审委员会品尝，并被判断为相似和非常令人满意的。
实施例6：含有本发明的颗粒状粉末的酸奶的制备
在第一系列试验中，通过用颗粒状粉末或用两种组成成分的简单混合物替代牛奶进行试验。测试了两种替代百分率：10％和50％。
在第二系列试验中，以不同的替代百分率，进行了用本发明的颗粒状粉末对酸奶中的牛奶的替代：10％、20％、30％、40％和50％。
最后，在第三和最后一系列试验中，测试了用具有不同豌豆/麦芽糊精重量比的本发明的颗粒状粉末体50％的比例替换牛奶。测试了三种豌豆/麦芽糊精重量比：45/55、30/70和60/40。
质地、颜色和口味是三个系列试验所测量和比较的参数。
在三个系列试验中，用于制备各种酸奶的步骤是相同的，并包括：
-将粉末溶解在预热至50℃的牛奶中。
-通过NiroSoavi(GEA group)高压匀浆器几秒钟。
-在90℃下执行混合物的巴氏消毒步骤20分钟。
-包装在500ml瓶中，并留置在水域中冷却至42℃。
-掺入预先制备的发酵物：在200ml中掺入一袋发酵物，并继续搅拌30分钟，每500ml溶液加入1ml发酵物。
-将整体进行发酵，直到获得4.5的pH。
-精加工溶液并在出口处包装。
-储存在4℃下。
-测量每个样品的pH、粘度和白度。
A.第一系列试验
在该系列中，按照实施例1，使用45/55的豌豆蛋白/麦芽糊精重量比获得颗粒状粉末。
更具体来说，豌豆蛋白组合物含有85％的总豌豆蛋白，且麦芽糊精具有19的DE。
并行地，使用与制造颗粒状粉末所用的相同比例的两种组分，制备了两种组分的简单混合物。
●使用的配方组成
使用的酸奶发酵物由CHR Hansen A/S公司(丹麦)在名称CH-YC380下销售。
使用的明胶来自于Courbevoie(法国)的Rousselot SAS公司。
ClearamCH2020由本申请人销售，并被定义为煮熟的变性淀粉。
●结果
该第一系列的试验证明，首先，在酸奶配方组成中豌豆蛋白和麦芽糊精两种粉末的简单物理混合不能获得牢固结构。换句话说，没有胶凝，酸奶保持液态并带有颗粒状结构。另一方面，本发明的颗粒状粉末在两种测试的牛奶替代百分率10％和50％下，能够获得具有光滑质地的胶状酸奶。
含有豌豆蛋白的四种酸奶的颜色与对照酸奶的白色相比略微更灰白一些，但是这种差异非常轻微。
该试验完全证实，首先，能够通过用本发明的、或能够通过实施上述本发明的颗粒状粉末制备方法来生产的颗粒状粉末替代高达50％的牛奶来生产酸奶，其次，所述粉末具有具体来说通过其制备方法所赋予的胶凝功能性质，而在使用组成成分的简单混合物时没有发现所述性质。
B.第二系列试验
在该系列中，颗粒状粉末与第一系列试验中使用的相同(豌豆蛋白/麦芽糊精(DE为19)的重量比为45/55)。每次，用于生产颗粒状粉末的豌豆蛋白组合物含有85％的豌豆蛋白。
●使用的配方组成
表1
●结果
该第二系列试验证实，完全能够通过用本发明的、或能够通过实施上述本发明的颗粒状粉末制备方法来生产的颗粒状粉末来替代酸奶中的牛奶蛋白。替代程度能够高达50％。五种替代程度提供的酸奶在质地方面完全令人满意并与对照酸奶相当，其是胶状和光滑的。5种试验酸奶的颜色是非常轻微的灰白色，但是这种差异非常轻微。
C.第三系列试验
在该系列中，对于本发明的具有不同豌豆/麦芽糊精重量比：30/70、45/55和60/40的颗粒状粉末，测试了以50％的程度替代酸奶中的牛奶。对于每种测试的颗粒状粉末，使用的豌豆蛋白组合物含有85％的豌豆蛋白，并且麦芽糊精总是具有DE为19的麦芽糊精。
使用的配方组成
●结果
该第三系列的试验证实，具有45/55的豌豆蛋白组合物/麦芽糊精重量比(其中组合物中豌豆蛋白含量为85％，麦芽糊精的DE为19)的颗粒状粉末，是能够获得与对照酸奶最接近的酸奶的粉末。当豌豆蛋白组合物含量的比例增加(60/40)时，获得的酸奶非常奶油状，但是颜色略微米黄，这可能是一种缺陷。在较低比率下(30/70)，酸奶的质地与对照酸奶相比胶凝不足。
实施例7：含有本发明的颗粒状粉末的饮用型酸奶的制备
在本实施例中，颗粒状粉末与上述实施例6的系列1和2中的相同。因此，豌豆蛋白/麦芽糊精(DE为19)重量比为45/55。每次，用于生产颗粒状粉末的豌豆蛋白组合物含有85％的豌豆蛋白。
通过用颗粒状粉末或用两种组成成分的简单混合物代替牛奶进行了试验。测试了两种替代百分率：10％和50％。
饮用型酸奶(试验10和试验50)按照下表中显示的配方组成来制备，并含有两种不同替代程度的本发明的颗粒状粉末。然后将它们与只含有牛奶的酸奶以及在同样条件下并行制备的、不含本发明的颗粒状粉末但是含有两种组成成分的简单物理混合物的对照饮用型酸奶(对照10和对照50)进行比较。
各种饮用型酸奶在不告知具体样品的情况下，由20位感觉分析专家构成的经过训练的评审委员会进行品尝。测试了下列参数，并按照1至5的标度进行评级，1是最差级别，5是最好级别：颜色、气味、口味、在口中的光滑度、稠度、总体级别。
1.使用的配方组成
SweetPearlTM P200是来自本申请人的麦芽糖醇的商品名：它是源自于小麦或玉米淀粉的晶体粉末形式的碳水化合物。
NutrioseFB06是也由本申请人销售的可溶性纤维。
使用的发酵物由CHR Hansen A/S公司(丹麦)销售。
2.步骤
●将NutrioseFB06溶解在牛奶中。
●然后将混合物在90℃下巴氏消毒10分钟。
●然后使用NiroSoavi(GEA group)匀浆器将该巴氏消毒的混合物在180巴的压力下匀浆。
●然后将得到的乳液冷却到43℃并维持在该温度下。
●向冷却的混合物加入益生发酵物，并通过使用pH计连续测量pH来检查发酵。
●当混合物的pH达到4.5的值时，停止发酵。
●然后加入SweetPearl，并使用由Pierre Guerin Technologies公司(法国)销售的ALM2匀浆器对混合物进行匀浆。
●将整体在90℃下巴氏消毒15秒，以便消除微生物污染的风险。
●在品尝之前将整体冷却至5℃。
3.结果
该试验完全证实了，使用本发明的、或能够通过实施上述本发明的颗粒状粉末制备方法来生产的颗粒状粉末代替饮用型酸奶中的一部分牛奶蛋白，是完全可能的。
含有所述颗粒状粉末的饮用型酸奶被判断为非常令人满意，并与只含有牛奶的对照饮用型酸奶一致，仅具有非常轻微但是不显著的对饮用型酸奶T10(牛奶蛋白的替代程度为10％)的偏好性。含有两种组成成分的简单物理混合物的两种饮用型酸奶受到负面评判，它们的评估完全证实了，它们在口味、其在口中的光滑度及其稠度(被判断为过于液体化)方面与对照酸奶完全不同。因此，所述粉末具有具体来说由其制备过程中所赋予的胶凝功能性质，而在使用组成成分的简单混合物时没有发现所述性质。

Claims (25)

1.颗粒状粉末，其含有至少一种植物蛋白和至少一种淀粉水解物，特征在于该粉末具有：
-10μm至500μm之间的激光体积平均直径D4,3，以及
-在130℃烘烤2小时后测量到的大于80%的干物质含量；
其中植物蛋白与淀粉水解物的重量比在65:35至35:65之间；
其中植物蛋白是豌豆蛋白；
其中淀粉水解物是DE介于15至19之间的麦芽糊精；
其中豌豆蛋白组合物含有超过50%的超过1000Da的蛋白并且不是HPV组合物；以及
其中植物蛋白与淀粉水解物在粉末中的分布基本上是均匀的。
2.权利要求1中的颗粒状粉末，特征在于植物蛋白与淀粉水解物的重量比在55:45至45:55之间。
3.权利要求1中的颗粒状粉末，特征在于该粉末具有50μm至350μm之间的激光体积平均直径D4,3。
4.权利要求1中的颗粒状粉末，特征在于该粉末具有70μm至250μm之间的激光体积平均直径D4,3。
5.权利要求1中的颗粒状粉末，特征在于植物蛋白和淀粉水解物的量的总和以干重/干重计是所述颗粒状粉末总质量的30%至100%之间。
6.权利要求5中的颗粒状粉末，特征在于植物蛋白和淀粉水解物的量的总和以干重/干重计是所述颗粒状粉末总质量的50%至100%之间。
7.权利要求5中的颗粒状粉末，特征在于植物蛋白和淀粉水解物的量的总和以干重/干重计是所述颗粒状粉末总质量的100%。
8.权利要求1中的颗粒状粉末，特征在于所述粉末包含豌豆蛋白和麦芽糊精与葡萄糖浆的混合物。
9.权利要求1中的颗粒状粉末，特征在于它表现出：
-0.30g/ml至0.90g/ml之间的表观密度；和
-少于60秒的润湿性；和
-倾析的总体缺乏；和
-大于50%的乳化能力。
10.权利要求9中的颗粒状粉末，特征在于它表现出：
-0.40g/ml至0.60g/ml之间的表观密度；和
-少于30秒的润湿性；和
-倾析的总体缺乏；和
-大于55%的乳化能力。
11.制造权利要求1-10任一项中的颗粒状粉末的方法，特征在于该方法包含将至少两种组分共同干燥，并且该方法包含将至少一种豌豆蛋白与至少一种麦芽糊精进行密切接触的步骤，对于该进行密切接触的步骤来说，按照选自喷雾干燥、造粒和挤出的技术以及至少两种这些技术的任何组合来进行，使得所述进行密切接触的步骤产生的最终干物质含量，在130℃下烘烤2小时后测量时高于80%，其中麦芽糊精是DE介于15至19之间的麦芽糊精；以及其中豌豆蛋白不是HPV组合物。
12.权利要求11中的制造颗粒状粉末的方法，特征在于该方法包含将至少一种豌豆蛋白和至少一种麦芽糊精的悬浮液进行喷雾干燥的步骤，在所述喷雾干燥步骤后进行喷雾干燥粉末的造粒步骤。
13.权利要求11中的制造颗粒状粉末的方法，特征在于它包含下列步骤：
1)在15至70℃之间的温度下制备豌豆蛋白和麦芽糊精的悬浮液，其中：
-所述豌豆蛋白具有20%至99%之间的可溶性蛋白含量；
-所述麦芽糊精是DE介于15至19之间的麦芽糊精；
-豌豆蛋白与麦芽糊精的重量比在65:35至35:65之间；
-悬浮液的干物质含量在25%至50%之间；
1’)在高温下并且历时短时间进行热处理的任选的第一个步骤，以便降低按照1获得的悬浮液的细菌学风险，所述处理选自HTST（高温短时间）和UHT处理；
1’’)独立于任选的第一个步骤，对按照1)获得的悬浮液进行高压匀浆的任选的第二个步骤；
2)将所述豌豆蛋白和麦芽糊精的悬浮液维持在15至80℃之间的温度，或者在正进行步骤1’)的情况下，将所述豌豆蛋白和麦芽糊精的悬浮液恢复到15至80℃之间的温度；
3)在塔顶处循环利用细粒子后，将所述悬浮液在装备有高压喷雾干燥喷嘴的喷雾干燥塔中进行喷雾干燥；
4)在所述喷雾干燥塔中进行造粒；
5)回收得到的包含豌豆蛋白和麦芽糊精的颗粒状粉末。
14.权利要求1-10任一项中的颗粒状粉末或能够通过实施权利要求11中的方法而生产的颗粒状粉末用于制造油/水乳液的应用。
15.权利要求14的颗粒状粉末的应用，用于制造咖啡或茶伴侣的应用。
16.权利要求1-10任一项中的颗粒状粉末或能够通过实施权利要求11中的方法而生产的颗粒状粉末在化妆品、去垢、农业化学、工业或药物制剂、建筑材料、钻井液、发酵、动物饲料和食品应用领域中的应用。
17.前述权利要求16中的颗粒状粉末的应用，用作乳化剂、膨化剂、稳定剂、增稠剂和/或胶凝剂。
18.权利要求17中的颗粒状粉末的应用，用于完全或部分代替动物蛋白。
19.油/水乳液，其包含权利要求1-10任一项中的颗粒状粉末或能够通过实施权利要求11中的方法而生产的颗粒状粉末。
20.化妆品、去垢或农业化学组合物、工业或药物制剂、建筑材料、钻井液、发酵培养基、动物营养组合物或食品应用，其包含权利要求1-10任一项中的颗粒状粉末或能够通过实施权利要求11中的方法而生产的颗粒状粉末。
21.可用于完全或部分代替动物蛋白的乳化剂、膨化剂、稳定剂、增稠剂和/或胶凝剂，其包含权利要求1-10任一项中的颗粒状粉末或能够通过实施权利要求11中的方法而生产的颗粒状粉末。
22.食品制剂，其选自饮料、乳制品、旨在用于临床营养和/或用于营养不足个体的制剂、旨在用于婴幼儿营养的制剂、旨在用于饮食制品或用于运动人群的粉末混合物、汤、调味汁和烹调助剂、肉制品、鱼制品、所有类型的糖食、谷类产品、素食品和即食餐，其包含前述权利要求21中的可用于完全或部分代替动物蛋白的乳化剂、稳定剂、增稠剂和/或胶凝剂。
23.权利要求22中的食品制剂，其中乳制品选自从奶生产的清爽奶酪和成熟奶酪、再制奶酪或涂抹型再制奶酪、发酵奶、奶昔、特制乳制品和冰激凌。
24.权利要求23中的食品制剂，其中所述发酵奶是酸奶。
25.权利要求1-10任一项中的颗粒状粉末或能够通过实施权利要求11中的方法而生产的颗粒状粉末用于部分或完全代替权利要求22-24任一项中的食品制剂中的乳蛋白的应用。
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