CN106132216A - 至少一种植物蛋白和至少一种乳蛋白的组装体、其产生以及其用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于产生不同食物基质或组合物中的至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的组装体的一种新颖方法。本发明还涉及以此方式产生的至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的该组装体，并且涉及所述组装体的用途。

Description

至少一种植物蛋白和至少一种乳蛋白的组装体、其产生以及 其用途
发明领域
本发明的主题是用于产生各种食品组合物或基质中的至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的组装体(assembly)的一种新颖方法。本发明的主题还是因此获得的至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的该组装体以及该组装体的用途。
技术背景
连同碳水化合物和脂质，蛋白质构成我们饮食的一个显著部分。消耗的蛋白质通常具有动物来源(肉类、鱼类、蛋类、乳制品等)或具有植物来源(谷类植物、豆科植物等)。
它们的营养作用是提供氨基酸和能量，这些氨基酸和能量是人体蛋白质的合成所需的底物。
蛋白质是由一系列氨基酸组成的。存在20种氨基酸，包括对于人类来说必需的9种，因为人体不知道如何合成它们且因此它们必须通过饮食来提供。
在常规方法中，基于蛋白质的必需氨基酸的含量来评价这些蛋白质的质量。具体地说已知的是，按照惯例，动物来源的蛋白质在某些必需氨基酸方面比植物蛋白更丰富。
乳蛋白具有有利的营养价值；另一方面，它们是昂贵的并且这可能会限制它们的使用。因此制造商正在寻找替代蛋白质，并且植物蛋白是有吸引力的替代蛋白质。
许多专利申请已经描述了使用植物蛋白来代替食物中的所有或一些动物来源的蛋白质。然而，市场上当前可获得的这些替代蛋白质不一定具有等效于动物来源的功能性蛋白质成分的功能特性的功能上最佳的和有利的特性。
例如，文件EP 0 522 800描述了一种用于处理植物蛋白浓缩物的方法，该方法使得可能增强它的结合脂肪和水的功能性以及它的在香肠的制造中作为一种动物蛋白的代替物的用途。
文件EP 0 238 946描述了一种改进的源于具有相对较低脂质含量的食用豆科粮食作物的种子的蛋白质分离物、用于制备它的方法、以及还有它的作为一种添加剂在香肠和干腊肠的制造中的用途。
蛋白质在很多新鲜的或制造的食物的感官品质(例如肉类和基于肉类的产品、奶和衍生物、干面片和面包的稠度和质地)中起重要作用。食物的这些品质非常普遍地取决于食物的蛋白质组分的结构、物理化学特性和功能特性。
在本申请中，术语食物成分的“功能特性”意指影响食物中的成分的有效性的任何非营养特性。这些不同的特性对获得食物的所希望的最终特征做出了贡献。这些功能特性中的一些是可溶性、水合、粘性、凝结、稳定化、质构化、糊剂形成、发泡特性以及乳化和胶化能力。蛋白质还在其中使用它们的食品基质的感觉特性中起重要作用，并且在功能特性与感觉特性之间存在真实的协同作用。
因此，蛋白质的功能特性或功能性是对在技术改造、储存或家庭厨房制备期间产生的食物系统的感官品质具有作用的物理的或物理化学的特性。
应当指出，无论蛋白质的来源，所述蛋白质对产品的颜色、风味和/或质地都具有影响。这些感官特征对消费者做出的选择具有决定性影响，并且在这种情况下，它们是制造商极力要考虑的。
蛋白质的功能性是它与环境(其他分子、pH、温度等)的分子间相互作用的结果。这些特性一般分为3组：
-水合特性，该组集中了蛋白质与水的相互作用：这覆盖了吸收、保留、润湿、溶胀、粘附性、分散、粘性等特性…
-结构化特性，该组集中了蛋白质-蛋白质相互作用的特性：这覆盖了沉淀、凝结、胶化等现象…
-表面特性，该组集中了蛋白质与其他在液相或气相中的极性或非极性结构的相互作用的特性：该组覆盖了乳化、发泡等特性…
这些不同特性并不彼此独立，因为功能特性会源自若干类型的相互作用或源自若干功能特性。
申请人公司已经注意到，对于具有可用的一种组合物存在真实的、未满足的需求，该组合物具有有利的功能特性并且可以作为动物来源的蛋白质的至少部分替代物而用于食品中。
除了与蛋白质组合物的功能性相关的此方面之外，申请人公司还已经注意到，对于具有用于营养目的可用蛋白质组合物存在需求，这些蛋白质组合物可以用于其中寻求并期望在营养概况方面的要求的应用中。本发明还使得可能实现这些目标。因此，申请人公司还一直致力于这项研究，以便能够满足制造商和消费者的对于具有有利的营养特性而不具有某些已经存在的组合物的缺点的组合物的不断增加的需求。
在此背景下，申请人公司已经进行了与至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的新颖组装体的产生以及其在各种食品组合物中的用途相关的研究工作。
发明说明
本发明的一个主题是一种用于产生至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的一种组装体的方法，所述方法包括以下步骤，这些步骤在于：
-通过将至少一种植物蛋白并入水中来制备一种包含所述至少一种植物蛋白的水性组合物，
-将所述水性组合物的pH降低至小于5且优选小于或等于4.5的一个值以便获得一种酸化的水性；
-将所述酸化的水性组合物的pH升高至5与8之间、优选5.5与7.5之间的一个值，甚至更优先至6与7之间的一个值，并且理想地至7的一个值，
-在该pH已被升高之后将至少一种乳蛋白引入获得的所述水性组合物中以便获得一种混合物；
-均质化所获得的该混合物。
通常，术语“蛋白质的组装体”用于描述若干蛋白质的结合在一起，这些蛋白质一起形成一种特定三维结构。
确实，蛋白质是由一系列氨基酸组成的。氨基酸的基团部分带有不同的化学功能。因此，可能存在氨基酸的基团之间的相互作用，典型地疏水相互作用、氢键、离子键、以及二硫桥键。基团之间的相互作用具有引起这些蛋白质折叠在它们本身之上和它们之间以便采用一种三维超分子结构的作用。在该方面，蛋白质的组装不同于简单混合：蛋白质不是简单地物理混合，而是一起形成具有例如特定大小、形态和组成的一种新的结构。
在本发明中，术语“植物蛋白”表示源自谷类、源自含油植物、源自豆科植物和源自块茎的所有蛋白质，以及还有源自藻类和源自微藻的所有蛋白质，单独地或作为混合物使用，选自相同的科或不同的科。
这些植物蛋白可以单独或作为与彼此混合物使用，选自相同的科或来自不同的科。
根据本发明的一个优先模式，该植物蛋白是一种豆科植物蛋白。
为了本发明的目的，术语“豆科植物”旨在表示任何属于苏木科、含羞草科或蝶形花科的植物，并且特别是任何属于蝶形花科的植物，例如豌豆、豆、蚕豆、马蚕豆、滨豆、苜蓿、三叶草或羽扇豆。
这个定义具体地包括在由R.胡佛(R.HOOVER)等人1991的文章中所包括的表中的任一个所描述的所有植物(胡佛R.(1991)“豆科淀粉的组成、结构、功能性和化学修饰：一篇综述(Composition，structure，functionality and chemicalmodification ofleguminous starches:a review)”加拿大生理学与医理学杂志(Can.J.Physiol.Pharmacol.)，69，第79-92页)。
此外，根据一个优先模式，豆科植物蛋白选自下组，该组由以下各项组成：苜蓿、三叶草、羽扇豆、豌豆、豆类、蚕豆、马蚕豆和滨豆、以及它们的混合物。
更优选地，所述豆科植物蛋白选自下组，该组由以下各项组成：豌豆、豆类、蚕豆和马蚕豆、以及它们的混合物。
甚至更优选地，所述豆科植物蛋白是一种豌豆蛋白。
在此术语“豌豆”被考虑到其最广泛接受的意义，并且具体地包括：
-光皮豌豆(smooth pea)和皱皮豌豆(wrinkled pea)的所有品种，以及
-所有“光皮豌豆”以及“皱皮豌豆”的突变品种，这不论所述品种通常预期的用途(用于人类消费的食物、动物饲料和/或其他用途)。
在本申请中，术语“豌豆”包括属于豌豆属的、并且更具体地属于sativum和aestivum种的豌豆的品种。
所述突变品种是具体地被称为“r突变体”、“rb突变体”、“rug 3突变体”、“rug 4突变体”、“rug 5突变体”以及lam突变体”的那些品种，如在C-L哈德利(C-L HEYDLEY)等人，标题为“发展中的新颖豌豆淀粉(Developing novel pea starches)”生物化学学会的工业生物化学和生物技术组的讨论会的论文集(Proceedings of the Symposium of theIndustrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society)，1996，第77-87页的文章中所描述。
甚至更优先地，所述豆科植物蛋白源自光皮豌豆。
这是因为豌豆是具有富含蛋白质的种子的豆科植物，自二十世纪70年代以来，它已经最为广泛地在欧洲并且主要在法国开发，不仅作为用于动物饲料而且用于人类消费的食物的一种蛋白质来源。
类似所有的豆科植物蛋白，豌豆蛋白是由三个主要类别的蛋白质组成的：球蛋白、白蛋白和“不溶性”蛋白质。
豌豆蛋白的价值存在于它们良好的乳化能力、它们缺少致敏性以及它们的低成本，这使它们成为一种经济的功能性成分。
此外，豌豆蛋白有利地促进了可持续发展并且它们的碳影响是非常低的。这是因为豌豆栽培是对环境友好的并且不需要含氮肥料，因为豌豆固定大气氮。
豌豆蛋白具有不同于乳蛋白或其他植物蛋白的非常特别的氨基酸特征曲线(profile)。豌豆蛋白的氨基酸特征曲线具体地富含以下项：
-精氨酸，它在体育锻炼以及维护免疫系统中起重要作用。豌豆蛋白包含比大多数其他植物或动物蛋白更多的精氨酸；
-赖氨酸，它在生物生长，特别是骨骼生长中起重要作用；
-具有一个支链(异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸)的氨基酸，这些氨基酸帮助维持和(重新)构建肌肉组织；
-谷氨酰胺和谷氨酸，它们是肌肉的一种能量来源。
包含至少一种植物蛋白的水性组合物可以处于至少一种植物蛋白的水溶液、分散液或悬浮液的形式。优选地，它是至少一种植物蛋白的溶液。
在本发明的方法中使用的包含至少一种植物蛋白的组合物有利地具有按干产品的重量计至少60％的总蛋白质含量(N×6.25)。优选地，在本发明的上下文中，按干产品的重量计，使用具有在70％与97％之间(优选在76％与95％之间，甚至更优先在78％与88％之间，以及特别是在78％与85％之间)的高蛋白质含量的组合物。根据凯氏定氮法，通过定量确定包含在样品中的可溶性氮部分来测量总蛋白质含量。然后通过使表示为干产品的重量百分比的氮含量乘以因子6.25来获得总蛋白质含量。
此外，包含至少一种植物蛋白、特别是一种豌豆蛋白的所述组合物可以具有根据以下描述的用于测量蛋白质水溶解度的测试而表示为在20％于99％之间的可溶性蛋白质含量。优选地，在本发明的上下文中，使用具有在45％与90％之间，甚至更优先在50％与80％之间，以及特别是在55％与75％之间的高可溶性蛋白质含量的组合物。
为了确定可溶性蛋白质含量，借助于将样品的一种测试样本分散在蒸馏水中、离心并且分析上清液的一种方法测量了在使用HCl或NaOH溶液将pH调节至7.5+/-0.1的水中的可溶性蛋白质的含量。在20℃+/-2℃下，将200.0g的蒸馏水置于400ml的烧杯中，并且整体磁力搅拌(用磁棒且在200rpm下旋转)。精确地添加有待分析的5g的样品。搅拌该混合物30分钟，并且在4000rpm下离心15分钟。根据前述的方法，对于该上清液来进行该用于测定氮的方法。
植物蛋白优选地包含多于50％、更优先多于60％、甚至更优先多于70％、甚至更优先多于80％、以及特别是多于90％的大于1000Da的蛋白质。可以根据以下描述的方法来进行蛋白质的分子量的确定。此外，包含至少一种植物蛋白、特别是一种豌豆蛋白的这些组合物优选地具有由以下各项组成的分子量分布曲线：
-从1％至8％，优选从1.5％至4％，并且甚至更优先地从1.5％至3％的大于100000Da的蛋白质，
-从20％至55％，优选从25％至55％的大于15 000Da并且最多为100 000Da的蛋白质，
-从15％至30％的大于5000Da并且最多为15 000Da的蛋白质，
-以及从25％至55％，优选地从25％至50％，并且甚至更优先从25％至45％的最多为5000Da的蛋白质。
可以在专利WO 2007/017572中找到根据本发明的包含至少一种植物蛋白、特别是一种豌豆蛋白的组合物的实例，以及还有用于确定分子量的方法的细节。
根据本发明，植物蛋白可以例如处于一种植物蛋白浓缩物、一种植物蛋白分离物或一种植物蛋白水解产物，优选一种豌豆蛋白浓缩物、一种豌豆蛋白分离物或一种豌豆蛋白水解产物的形式。
这些植物蛋白(并且特别是豌豆蛋白)浓缩物和分离物是从它们的蛋白质含量的角度来定义的(参照1983年由J.盖冈(J.GUEGUEN)在针对用于人类食品的植物蛋白的欧洲大会的论文集(Proceedings of European congress on plant proteins for humanfood)(3-4)地267–304页)中的综述)：
-这些植物蛋白(并且特别是豌豆蛋白)浓缩物被描述为具有基于干物质从60％至75％的总蛋白质含量，并且
-这些植物蛋白(并且特别是豌豆蛋白)分离物被描述为具有基于干物质从90％至95％的总蛋白质含量，
这些蛋白质含量是通过凯氏定氮法以氮含量乘以因子6.25来测量的。
这些植物蛋白(并且特别是豌豆蛋白)水解产物被定义为通过植物蛋白(并且特别是豌豆蛋白)的酶水解或化学水解(或者通过二者同时进行或者依次进行)而获得的制剂。这些蛋白质水解产物包含与原始组合物相比更高比例的不同大小的多种肽、以及更高比例的游离氨基酸。这种水解可以对这些蛋白质的溶解度具有影响。该酶和/或化学水解例如描述于专利申请WO 2008/001183中。优选地，该蛋白质水解是不完全的，即并不生成仅仅或实质上包含氨基酸以及小肽(从2至4个氨基酸)的一种组合物。优选的水解产物包含多于50％、更优先多于60％、甚至更优先多于70％、甚至更优先多于80％、以及特别是多于90％的大于500Da的蛋白质和多肽。
用于制备蛋白质水解产物的这些方法对于本领域的技术人员而言是熟知的，并且例如可以包括以下步骤：在水中分散这些蛋白质以获得一种悬浮液，并且通过所选择的处理来水解这种悬浮液。这种处理通常将是组合不同蛋白酶的混合物的一种酶处理，任选地紧接着一种旨在灭活这些仍有活性的酶的热处理。然后可以将所获得的溶液通过一层或多层薄膜进行过滤以分离不溶性化合物，任选地是残留的酶以及高分子量肽(大于10 000道尔顿)。
因此，在一个实施例中，该植物蛋白处于一种植物蛋白浓缩物或一种植物蛋白分离物、优选一种豌豆蛋白浓缩物或一种豌豆蛋白分离物的形式。
在本发明的另一个实施例中，包含至少一种植物蛋白、特别是一种豌豆蛋白的组合物处于一种植物蛋白水解产物、具体地豌豆蛋白水解产物的形式。
根据本发明的一个优选的实施例，包含至少一种植物蛋白、特别是一种豌豆蛋白的组合物可以在进行pH降低步骤之前经历在高温下并且持续短时间的一种保温热处理，所述处理可能选自HTST(高温短时间)和UHT(超高温)处理。这一处理有利地使得有可能降低细菌学风险。
在本发明中，术语“乳蛋白”表示源自乳的和源自乳源性产品的所有蛋白质。一般来说，在根据本发明的方法中使用的乳蛋白可以呈固体形式，具体地呈粉末形式、呈糊状形式或呈液体形式，具体地呈一种溶液、分散液或悬浮液的形式，这些乳蛋白具体地是水性的，优选呈一种溶液的形式，更优选呈一种水溶液的形式。
从化学观点看，乳蛋白可以分为两组：酪蛋白和血清蛋白。酪蛋白代表乳的总蛋白质的80％。代表剩余20％的血清蛋白在pH 4.6下是可溶的。在血清蛋白之中主要是β乳球蛋白、α乳白蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白、以及乳铁蛋白。
血清蛋白通常是通过超滤、浓缩和干燥过程获得的。
酪蛋白是从脱脂乳获得的并且通过借助于酸或适合用于人类食品的无害细菌培养物(酸性酪蛋白)酸化抑或通过添加凝乳酶或其他乳凝固酶(凝乳酶酪蛋白)而沉淀。酪蛋白酸盐是通过干燥用中和剂处理的酸性酪蛋白而获得的产物。根据所使用的中和剂，获得酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、以及混合的酪蛋白酸盐得到(＝共中和)。天然酪蛋白可以通过切向微过滤和渗滤水而从脱脂乳获得。
一般来说，乳蛋白可以选自酪蛋白、酪蛋白酸盐、血清蛋白、以及它们的混合物。
根据本发明的一个实施例，该至少一种乳蛋白是一种酪蛋白或一种酪蛋白酸盐或者两者的混合物。该乳蛋白优选地是一种酪蛋白。酪蛋白可以选自下组，该组由以下各项组成：天然酪蛋白、酸性酪蛋白、凝乳酶酪蛋白，并且酪蛋白酸盐可以选自下组，该组由以下各项组成：酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾以及酪蛋白酸钙。
根据本发明的另一个实施例，该乳蛋白是一种血清蛋白。
根据本发明的另一个实施例，该至少一种乳蛋白是酪蛋白和血清蛋白的混合物。
根据本发明的一个实施例，该乳蛋白处于一种乳蛋白渗余物、优选一种酪蛋白渗余物、更具体地一种胶束酪蛋白渗余物的形式。
根据一个任选的实施例，该至少一种乳蛋白可以在引入到包含至少一种植物蛋白的水性组合物之前经历一种保温热处理。现今通过热(或热处理)处理食物是长期保存的最重要的技术。其目的是完全或部分破坏或抑制酶和微生物，这些酶或微生物的存在或增殖可以改变所考虑的食物产品或使其不适宜消费。
一种热处理的作用与时间/温度对有关。一般来说，温度越高并且持续时间越长，作用将会越大。取决于所希望的作用，若干热处理是卓越的。
热灭菌包括将食物暴露于通常大于100℃的温度持续足以抑制酶和任何形式的微生物、甚至形成孢子的细菌的一段时间。当灭菌在高温(135℃至150℃)下进行持续不超过15秒的一个时期时，使用术语UHT(超高温)灭菌。这种技术具有保留所灭菌的产品的营养和感官品质的优点。
巴氏灭菌是一种适度的和足够的热处理，其使得可能破坏病原微生物和大量腐败微生物。处理温度通常小于100℃，并且时间是几秒钟至几分钟。当巴氏灭菌在至少72℃下进行持续15秒时，使用术语HTST(高温短时间)巴氏灭菌。巴氏灭菌破坏病原微生物和大多数腐生菌群。然而，因为并非所有的微生物都通过巴氏灭菌消除，所以该热处理之后必须接着突然冷却。巴氏灭菌的食物然后通常冷储存(+4℃)以便减缓仍然存在的微生物的发育，并且保存期通常限于一周。
热灭菌是包括使溶液升至大于40℃且小于72℃的一个温度的一种热处理。它是巴氏灭菌的一种较小形式。它的主要目的是减少乳的总菌群，而不改变它的技术特征。
根据本发明，所述热处理可以选自上述预先列出的这些处理；优选地，将选择巴氏灭菌，特别是HTST巴氏灭菌。
优选地，(由包含至少一种植物蛋白的组合物提供的含氮物质的重量)与(由包含至少一种乳蛋白的组合物提供的含氮物质的重量)的比率在99:1与1:99之间，更优先在80:20与20:80之间，甚至更优先在65:35与35:65之间。
在上述比率中，总蛋白质的对应重量通过根据凯氏定氮法测定包含在样品中的可溶性氮部分的方法来测量。然后通过使表示为干产品的重量百分比的氮含量乘以因子6.25来获得总蛋白质含量。该方法是本领域的技术人员熟知的。
降低包含至少一种植物蛋白的水性组合物的pH的步骤可以通过向该水性组合物添加一种酸来进行，并且优选其使用在食品加工领域中经批准的一种酸。该酸可以例如选自下组，该组由以下各项组成：盐酸、乙酸、磷酸、柠檬酸、山梨酸、苯甲酸、酒石酸、乳酸、丙酸、硼酸、苹果酸、以及富马酸。该酸的添加可以任选地伴随搅拌该水性组合物。
可以任选地搅拌植物蛋白的该酸化组合物持续至少15分钟、更优先至少30分钟、甚至更优先至少1小时、并且特别是至少2小时的一段时间。这种搅拌有利地促进该酸化组合物中的这些植物蛋白的解离或溶解。该搅拌步骤可以在促进解离或溶解的一个温度(优选在1℃与100℃之间、更优先在2℃与40℃之间并且甚至更优先在4℃与35℃之间)下进行。
升高该酸化组合物的pH的步骤可以通过向该混合物添加一种碱来进行，优选其使用在食品加工领域中经批准的一种碱。该碱可以例如选自下组，该组由以下各项组成：氢氧化钠、山梨酸钠、山梨酸钾、山梨酸钙、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钾、甲酸钠、甲酸钙、硝酸钠、硝酸钾、乙酸钾、二乙酸钾、乙酸钙、二乙酸钾、乙酸钙、乙酸铵、丙酸钠、丙酸钙、以及丙酸钾。该碱的添加可以任选地伴随搅拌该混合物持续至少15分钟、更优先至少30分钟、甚至更优先至少1小时、并且特别是至少2小时的一段时间。
该搅拌步骤可以在促进解离或溶解的一个温度(优选在1℃与100℃之间、更优先在2℃与40℃之间并且甚至更优先在4℃与35℃之间)下进行。
在一个优选的实施例中，pH被升高至7的pH。然后使用术语中和。
在将至少一种乳蛋白引入包含至少一种植物蛋白的水性组合物之后获得的、在升高pH的步骤结束时获得的混合物还可以经受一种保温热处理。现今通过热(或热处理)处理食物是长期保存的最重要的技术。其目的是完全或部分破坏或抑制酶和微生物，这些酶或微生物的存在或增殖可以改变所考虑的食物产品或使其不适宜消费。
一种热处理的作用与时间/温度对有关。一般来说，温度越高并且持续时间越长，作用将会越大。取决于所希望的作用，若干热处理是卓越的。
热灭菌包括将食物暴露于通常大于100℃的温度持续足以抑制酶和任何形式的微生物、甚至形成孢子的细菌的一段时间。当灭菌在高温(135℃至150℃)下进行持续不超过15秒的一个时期时，使用术语UHT(超高温)灭菌。这种技术具有保留所灭菌的产品的营养和感官品质的优点。
巴氏灭菌是一种适度的和足够的热处理，其使得可能破坏病原微生物和大量腐败微生物。处理温度通常小于100℃，并且时间是几秒钟至几分钟。当巴氏灭菌在至少72℃下进行持续15秒时，使用术语HTST(高温短时间)巴氏灭菌。巴氏灭菌破坏病原微生物和大多数腐生菌群。然而，因为并非所有的微生物都通过巴氏灭菌消除，所以该热处理之后必须接着突然冷却。巴氏灭菌的食物然后通常冷储存(+4℃)以便减缓仍然存在的微生物的发育，并且保存期通常限于一周。
热灭菌是包括使溶液升至大于40℃且小于72℃的一个温度的一种热处理。它是巴氏灭菌的一种较小形式。它的主要目的是减少乳的总菌群，而不改变它的技术特征。
根据本发明，所述热处理可以选自上述预先列出的这些处理；优选地，将选择巴氏灭菌，特别是HTST巴氏灭菌。
包含该植物蛋白和乳蛋白的混合物的均质化的步骤使得可能获得这些植物蛋白的更好溶解并且促进这些植物蛋白与这些乳蛋白之间的相互作用。
均质化可以根据本领域的技术人员已知的技术来进行。一种特别优选的技术是高压均质化。它是一种物理处理，在该物理处理期间在高压下通过一个具有特定几何形状的均质化头喷射一种液体或糊状产物。这种处理导致在所处理的产物中呈分散形式的固体或液体颗粒的大小减小。高压均质化的压力典型地在30巴与1000巴之间。在为本发明的主题的该方法中，该压力优选地在150巴与500巴之间，更优先地在200巴与400巴之间，并且甚至更优先地在250巴与350巴之间。此外，可以进行一个或多个均质化循环。优选地，高压均质化循环的数目在1与4之间。
还可以使用其他已知的装置(例如选自混合器、胶体磨机、微珠磨机均质器、超声波均质器、以及阀式均质器)进行均质化。
可以任选地浓缩均质化的混合物。为本发明的主题的该方法因此还可以包括浓缩所述组合物的一个步骤。该浓缩步骤可以任选地在一个热处理步骤和/或一个稳定化步骤之后进行。
在浓缩之后，该浓缩组合物的蛋白质的总含量相对于该组合物的总重量优选地在按重量计100g/kg与600g/kg的蛋白质之间，更优先地在150g/kg与400g/kg之间，并且特别是在200g/kg与300g/kg之间。
为本发明的主题的方法还可以包括在于干燥该均质化的、任选浓缩的混合物的一个步骤。干燥模式可以选自本领域的技术人员已知的技术，并且具体地选自下组，该组由以下各项组成：喷雾干燥、挤出并冻干、制粒、流化床、真空辊轧、以及微粉化。
该干燥步骤的操作条件适合于所选择的设备，以便允许获得一种粉末。
根据本发明的一个优先模式中，干燥是根据本领域的技术人员熟知的方法和参数通过喷雾干燥进行的。
为本发明的主题的该方法使得可能获得至少一种植物蛋白和至少一种乳蛋白的一种组装体，这也是本发明的一个主题。
事实上已经注意到，以上描述的制备方法、并且特别是降低和升高pH的这些步骤的存在促进了该植物蛋白与该乳蛋白之间的组装体的形成。因此获得的至少一种植物蛋白和至少一种乳蛋白的组装体不同于这两种类型的蛋白质的简单物理混合。涉及超分子尺度的一种新的结构。
所述组装体可以处于一种水性组合物、一种浓缩的水性组合物或一种粉末的形式。在一种水性组合物的情况下，替代使用术语水性分散液。
在为本发明的主题的该方法结束时获得包含至少一种植物蛋白和至少一种乳蛋白的组装体的一种水性组合物或一种水性分散液。该水性组合物或分散液的pH优选地在5与8之间，更优先地在5.5与7.5之间，并且甚至更优先地在5.8与7.1之间。
根据本发明的组装体中的植物蛋白与乳蛋白的重量比在20:80与45:55之间，并且优选地是40:60。
优选地，(由包含至少一种植物蛋白的组合物提供的含氮物质的重量)与(由包含至少一种乳蛋白的组合物提供的含氮物质的重量)的比率在99:1与1:99之间，更优先在80:20与20:80之间，甚至更优先在65:35与35:65之间。
在上述比率中，总蛋白质的对应重量通过根据凯氏定氮法测定包含在样品中的可溶性氮部分的方法来测量。然后通过使表示为干产品的重量百分比的氮含量乘以因子6.25来获得总蛋白质含量。该方法是本领域的技术人员熟知的。
该组合物的蛋白质的总含量是按干产品的重量计优选地在20％与100％之间，更优先地在30％与90％之间，甚至更优先地在35％与85％之间，并且特别是在40％与80％之间。
所述含量相对于该组合物的总干重而被指示为干产品的重量百分比。
根据另一个实施例，该组合物的蛋白质含量是按干产品的重量计在50％与90％之间。
当根据本发明的组装体处于一种水性分散液的形式时，即当该组装体被悬浮在一种液体中时，蛋白质含量被指示为按重量计的浓度，即重量浓度，该重量浓度表示一种溶质(即这些蛋白质)的质量与水性分散液的体积之间的比率。
根据本发明的包含至少一种植物蛋白和至少一种乳蛋白的组装体可以任选地包含其他成分。这些任选的成分可以具有针对某些应用的有利特性。它们可以选自下组，该组由以下各项组成：可溶性纤维、不溶性纤维、维生素、矿物盐、微量元素、以及它们的混合物。这些任选的成分可以由包含至少一种植物蛋白或至少一种乳蛋白的组合物提供，或者它们可以在该组装体的制备过程中添加。
根据本发明的组装体可以另外含有任何适当的添加剂，例如调味剂、染料、稳定剂、赋形剂、润滑剂、以及防腐剂，条件是它们不会不利地影响所希望的最终功能特性。它们还可以是药物或植物检疫(phytosanitary)活性成分或去垢剂。在本发明中，术语“活性成分”旨在意指具有已经证明的药理作用并且还已在临床上证明的治疗优点的任何活性分子。
本发明的一个主题还是至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的一种组装体，该组装体可以根据在本申请中描述的生产方法来获得。
根据本发明的至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的组装体在各种工业部门、并且更具体地说在食品加工领域具有应用。
为本发明的主题的该组装体事实上具有与植物蛋白和乳蛋白的简单物理混合物的功能和/或感觉特性不同的功能和/或感觉特性。具体地说，与植物蛋白和乳蛋白的简单物理混合物相比，该组装体具有以下功能特性中的至少一种：
-改进的溶解性；
-在保持悬浮方面的改进；
-改进的凝固能力。
使用根据本发明的组装体，结果观察到关于功能特性的协同作用。协同作用通常反映以下现象：通过协同作用一起作用的若干参与者、因素或影响产生的作用大于在它们独立发生情况下的预期作用的和，或产生它们各自将不能通过单独作用获得的作用。在本申请中，该词语也用来表示当一个系统的若干要素共同作用时的更有利的一种结果。
在本发明的上下文中，协同作用反映该组装体的不同组分之间的一种精细混合物的存在，在该组装体中它们的分布是基本均匀的事实，并且它们不仅仅是通过一种简单物理混合而彼此连接的事实。
根据本发明的至少一种乳蛋白质和至少一种植物蛋白的组装体是可以产生各种超分子结构的形成的一种普遍存在的现象。这些超分子结构可以凭借它们的大小(从几纳米到几微米)、它们的蛋白质组成和它们的形态(聚集体、纤维、纳米管等)而彼此不同。这些组装体干预这些蛋白质的功能性(胶化、发泡和乳化能力；生物反应分子的载体等)。几种因素能够影响这些超分子结构的性质。它们可以是蛋白质外在的一种性质，例如介质的物理化学参数；或者蛋白质固有的一种性质。与它们的稳定性和与该蛋白质的各种静电和疏水性区域的暴露程度相关的这些内在因素本身经常通过介质的物理化学参数进行调节。
蛋白质是特征在于构象多样性和在其表面上电荷和疏水性区域的不均匀分布的聚合电解质。因此，它们似乎是非均相的和复杂的聚合电解质。这些蛋白质所固有的各种因素因此解释了在其组装过程中所遇到的行为的多样性和复杂性，从而将它们与具有单体结构且具有更均匀的、且因此更容易控制的物理化学特性的合成胶体的组装体区分开来。
现今，已经清楚地证明了蛋白质的构象在蛋白质组装体的形成中所起的作用。从球状蛋白质形成蛋白质组装体通常需要它们的三维结构的至少部分修饰。确实，在其中这些球状蛋白质具有某种程度的解折叠、从而通常导致疏水性区域暴露于溶剂的物理化学条件下，球状蛋白质组装体特性增加。蛋白质构象的修饰通常是通过调节介质的物理化学条件来进行的。
申请人公司已经对根据本发明的这些组装体进行了激光粒度分析测量以便验证相较于单独使用的植物蛋白的颗粒的大小以及也单独使用的乳蛋白的颗粒的大小，是否存在各种处理对该组装体的颗粒的大小的影响。
这种测量的原理在下文在实例以及还有测量曲线中给出。
从这些不同测量显现的是，当对起始蛋白质进行这些测量时，注意到这些植物蛋白、且更具体地豌豆蛋白在单独使用它们时比乳蛋白大约10倍。当它们被组装(60/40乳/豌豆比例)时，对应于乳蛋白的峰值不再是可见的，这可能意味着这两种类型的蛋白质根据一个分子过程重新排列。
申请人公司已经注意到，如果单独使用每种化合物或者如果同时但以各种成分的一种简单混合物的形式使用这些化合物，则不能获得根据本发明的至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的组装体的非常有利的功能特性。
此外，根据本发明的组装体可以具有有利的功能特性，具体地说：
-乳化能力；
-发泡能力；
-胶化能力；
-增稠能力，
-增粘能力，
-溢流(overrun)能力；
-润湿能力(吸水能力)；
-成膜和/或粘合能力
-热反应性能力，
-美拉德反应的能力。
本发明的一个主题因此是使用根据本发明的组装体作为一种功能性试剂，并且优选地作为一种乳化剂、发泡剂、胶凝剂、增稠剂、增粘剂、溢流剂、保水剂、成膜剂和/或粘合剂、具有美拉德反应能力的试剂、以及用于改变其中使用该组装体的食品基质的感觉特性的一种试剂。
本发明的另一个主题是根据本发明的组装体用于制备一种食品组合物的用途。这种食品组合物可以选自下组，该组由以下各项组成：饮料、乳制品、糖果产品如巧克力、乳甜点、旨在用于临床营养和/或用于患有营养不良的个体的制剂、旨在用于婴儿营养的制剂、旨在用于饮食产品或用于运动员的粉末的混合物、用于饮食营养、汤、调味汁和烹饪助剂的高蛋白质产品、糖果产品(例如巧克力和源自后者的所有产品)、基于肉类的产品(更具体地在细膏和盐水部门，特别是在火腿和熟猪肉肉类的产品中)、基于鱼类的产品(如基于鱼糜的产品)、谷类制品(如面包、干面片、饼干、糕点、谷物、以及谷物棒)、素食产品(包括基于植物蛋白的发酵产品，例如豆腐)、即食餐、增白剂如咖啡增白剂、旨在用于饲养动物的产品(例如旨在用于饲养牛犊的产品)。优选地，该食品组合物选自下组，该组由乳制品组成；并且甚至更优先地选自下组，该组由以下各项组成：由乳生产的鲜乳酪(fromage frais)和成熟乳酪、乳酪酱(cheese spreads)、发酵乳、奶昔(milk smoothies)、酸奶、特制乳制品、以及冰淇淋。
出人意料地，还已经观察到在例如食品领域中，根据本发明的组装体具有全部或部分代替在食谱中常用的脂肪、而不对最终感觉特性和质构特性具有影响的另外优点。
在一个有利的实施例中，该食品组合物因此是一种低脂肪食品组合物。
该食品组合物还可以富含蛋白质。
根据一个有利的实施例，该食品组合物是一种巧克力。事实上，有可能通过用根据本发明的至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的一种组装体代替初始存在的乳蛋白来制备一种具有降低的乳蛋白和/或脂肪含量的巧克力。
在一个优选的实施例中，在巧克力的制备中使用的组装体特征在于，该植物蛋白是一种豌豆蛋白并且该乳蛋白是一种酪蛋白。尽管事实是豌豆蛋白和乳蛋白具有非常不同的组成，但在巧克力中用至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的一种组装体完全代替这些乳蛋白既不改变后者的外观，也不改变感觉、气味、味道、质地。
具体地说，所获得的包含根据本发明的组装体的巧克力保留：
-在外观方面：平滑且有光泽的表面，
-在气味方面：温和的、果香的且非常令人愉快的气味，
-在味道方面：平滑，在口中丰富以及奶油状，
这些特征是食用巧克力的那些人所希望的和高度赞赏的。
从技术的观点来看，这种用豌豆蛋白全部或部分代替乳蛋白不会显著地改变所使用的制剂的流变学行为。可以通过两种测量来定量流变学行为：粘度值和屈服点值。在糖果产品且因此巧克力的食品加工领域中，通常使用的理论模型是卡森(Casson)模型。因为巧克力的行为在它们的生产过程中不被改变，因此将不存在对修改生产过程的参数的任何需要。
本发明的另一个特别有利并且有价值的用途涉及生产一种选自下组的乳制品，该组由以下各项组成：由乳生产的鲜乳酪和成熟乳酪、乳酪酱、发酵乳、奶昔、酸奶、特制乳制品、以及冰淇淋。
因此，本发明有利地涉及一种用于制备选自下组的一种乳制品的方法，该组由以下各项组成：由乳生产的鲜乳酪和成熟乳酪、乳酪酱、发酵乳、奶昔、酸奶、乳特制产品、以及冰淇淋，该方法的特征在于初始存在的这些乳蛋白被根据本发明的方法获得的至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的一种组装体代替。
在一个优选的实施例中，在以上乳制品的制备中使用的组装体特征在于，该植物蛋白是一种豌豆蛋白并且该乳蛋白是一种酪蛋白。
根据另一个更优先的模式，根据本发明的组装体用于生产乳酪。
因此，本发明有利地涉及一种用于制备乳酪的方法，该方法的特征在于初始存在的这些乳蛋白被根据本发明的方法获得的至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的一种组装体代替。
在一个优选的实施例中，在乳酪的制备中使用的组装体特征在于，该植物蛋白是一种豌豆蛋白并且该乳蛋白是一种酪蛋白。
在本发明中，术语“乳酪”表示一种从凝固乳或乳制品(如奶油)、并且然后任选地除水、任选地随后进行一个发酵步骤并且任选地成熟(成熟乳酪)而获得的一种食品。根据2007年4月27日的法国法令第2007-628号，名称“乳酪”是对于从专有乳来源(全脂乳、部分或完全脱脂乳、奶油、脂肪、酪乳)的材料获得的发酵的或未发酵的、成熟的或未成熟的产品而保留的，这些材料是单独使用的或作为一种混合物使用的，并且在除水之前或在部分除去它们的水之后完全或部分凝固。
在本发明中，术语“乳酪”还表示所有加工的乳酪以及所有加工的乳酪酱。这两种类型的乳酪是通过将一种或多种乳酪在热和乳化剂的作用下进行研磨、混合、熔化并且乳化而获得的，其中加入了或没有加入乳组分和/或其他食物产品(奶油、醋、香料、酶类等)。
在另一个优选的模式中，根据本发明的组装体用于生产酸奶或发酵乳。
因此，本发明有利地涉及一种用于制备酸奶或发酵乳的方法，该方法的特征在于初始存在的这些乳蛋白被根据本发明的方法获得的至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的一种组装体代替。
在一个优选的实施例中，在酸奶或发酵乳的制备中使用的组装体特征在于，该植物蛋白是一种豌豆蛋白并且该乳蛋白是一种酪蛋白。
在本发明中，代替初始存在的这些乳蛋白可以是全部或部分的。当阅读以下实例时，将更清楚地理解本发明，这些实例意在仅仅涉及根据本发明的某些实施例和某些有利特性时是说明性的，并且不是限制性的。
具体实施方式
实例1：所使用的各种组装体的制备
A.原材料
乳蛋白：所使用的这些乳蛋白来源于一种乳部分并且相对于总含氮物质包含92％的胶束酪蛋白。
它可以例如是由INGREDIA公司出售的胶束酪蛋白渗余物PROMILK 852B，其处于液体形式(含有15％的固体的渗余物)、通过添加0.02％的溴硝丙二醇(防腐剂)稳定化并且储存在4℃下。
植物蛋白：
关于豌豆分馏过程的信息
豌豆包含按重量计大约27％的蛋白质物质。在豌豆的成分中，目前最多被开发的那些是淀粉、纤维和蛋白质，也称为惰性成分。开发方法在于初始地通过在捏合机中混合豌豆粉和水来制备一种淀粉乳状物。在从这种乳状物提取完淀粉和纤维后，获得了一种富含蛋白质的产品。然后在乳状物上进行絮凝步骤，具体地通过热凝固术，絮凝步骤的目标是使所感兴趣的一种或多种蛋白质变得不可溶。在该方法的这个阶段，有必要进行分离，具体是通过离心倾析，以便分离一种也称作“絮凝物”的高度富含蛋白质的组合物。
使用一种富含蛋白质的豌豆乳状物进行这些实例，在这些豌豆乳状物上进行以下步骤以便在结束时获得一种豌豆蛋白絮凝物：
降低pH并且在等电点处在pH 4.5下用1N HCl在500rpm下的搅拌下沉淀该豌豆乳状物。
在4℃下用一个磁棒在500rpm下在搅拌下溶解2小时。
用1N氢氧化钠将pH升高至中性。
用一个磁棒在500rpm下搅拌该组装体持续30分钟。
通过添加0.02％的叠氮化钠稳定化还称为豌豆蛋白的絮凝物的该混合物。
储存在4℃下。
B.混合过程：这些组装体的形成
乳蛋白的组合物处于一种液体形式并且天然地具有7的pH。
豌豆蛋白或豌豆蛋白絮凝物的组合物也处于一种液体形式，并且在酸化且然后中和之后也具有7的pH。
测试1：80/20(乳蛋白/植物蛋白)组装体
-在32g/L维持在4℃下的MAT下且在搅拌1小时下制备豌豆蛋白在水中的溶液。
-在128g/L维持在4℃下的MAT下且在搅拌1小时下制备乳蛋白在水中的溶液。
-以50/50(v/v)的比例混合这两种蛋白质溶液
-维持在4℃下并且搅拌1小时
-在80℃下瞬时巴氏灭菌(2.7巴)
-蒸发浓缩至DM的23％
-在300巴下均质化
-根据由本领域的技术人员确定的可行性尺度喷雾干燥。
测试2：60/40(乳蛋白/植物蛋白)组装体
-在64g/L的MAT下制备豌豆蛋白在水中的溶液并且搅拌1小时。
-在98g/L的MAT下制备乳蛋白在水中的溶液并且搅拌1小时。
-以50/50(v/v)的比例混合这两种蛋白质溶液
-维持在4℃下并且搅拌1小时
-蒸发浓缩至DM的23％
-在300巴下均质化
-喷雾干燥
测试3：与在测试2中描述的组装体相同的组装体，但是在中和之后且在豌豆蛋白絮凝物与乳蛋白的组合物混合之前将一个HTST处理施加至该豌豆蛋白絮凝物。这随后是组装体3。
实例2：根据实例1获得的这些组装体的各种功能特性和/或技术的表征
为了测定各种样品中的蛋白质的量，可以根据凯氏定氮法(NF V03-050，1970)测定包含在样品中的可溶性氮部分。氨态氮的测定是基于铵离子、水杨酸钠与氯之间的一种有色络合物的形成，在660nm下测量该络合物的颜色强度。用一种泰克尼康(TECHNICON)连续液流自动装置进行该方法。
通过将这些蛋白质的氮含量乘以转换因子6.25来估计这些样品的蛋白质含量。
该方法是本领域的技术人员熟知的。
为了确定可溶性蛋白质含量，借助于将样品的一种测试样本分散在蒸馏水中、离心并且分析上清液的一种方法测量了在使用HCl或NaOH溶液将pH调节至7.5+/-0.1的水中的可溶性蛋白质的含量。在20℃+/-2℃下，将200.0g的蒸馏水置于400ml的烧杯中，并且整体磁力搅拌(用磁棒且在200rpm下旋转)。精确地添加有待分析的5g的样品。搅拌该混合物30分钟，并且在4000rpm下离心15分钟。根据前述的方法，对于该上清液来进行该用于测定氮的方法。
实例3：通过激光粒度分析测量粒度
动态光散射或DLS是一种非破坏性光谱分析技术，该技术使得可能获得具有大约从1至500nm直径的在一种液体中悬浮的颗粒或溶液中的聚合物链的大小。
有可能随时间推移在所考虑的角度下(典型地90°)测量由这些颗粒散射的光的强度。这种时间依赖性来自以下事实：在一种液体中的这些颗粒由于热骚动而经受布朗运动。
DLS产生这些颗粒和聚合物的流体动力学半径的测量。流体动力学半径是将与所考虑的颗粒具有相同散射系数的理论球体的半径。对于带电颗粒，所考虑的球体包含被其扩散层包围的颗粒。在现实中，存在所遇到的大小的分散性，并且进行各种方法以便得出不同群体的散射强度。
就强度而言这些差异是非常显著的，并且杂质或聚集体的存在是非常明显的(即使处于非常小的数目)。
由此获得流体动力学半径、多分散性指数以及关于样品(在数量、体积或强度方面)的粒度分布曲线的外观的指示。
对于这些测量，使用如在实例1中描述的测试2和测试3。
在图1中表示的第一系列的曲线对应于单独的豌豆蛋白和乳蛋白的大小分布，并且在图2中表示的第二系列的曲线对应于根据本发明的组装体(实例1的测试2)以及已经经历HTST处理的所述组装体(实例1的测试3)的大小分布。
在图1中，在曲线图上位于最左侧的曲线对应于在乳蛋白上进行的大小分布，并且位于最右侧的曲线对应于在一种豌豆蛋白絮凝物上进行的测量。单独使用时，这些豌豆蛋白比这些乳奶蛋白大大约十倍。
检查在图2中表示的第二系列的曲线，认识到对应于这些乳蛋白的在第一系列的曲线上可见的具有在0.105μm处的顶点的峰不再可见。
这意味着这些蛋白质已经在根据本发明的组装体的制备过程中变得彼此重排。
如果仅存在这两种类型的蛋白质的简单混合或并置，则两个峰将在各自对应于该类型的蛋白质的每个曲线上发现。
发现仅一个单峰完美证明了这两种类型的蛋白质已经在分子水平下变得彼此重排。
实例4：根据实例1获得的这些组装体在制备具有降低的乳蛋白含量和/或降低的 脂肪含量的牛奶巧克力中的用途
该测试的目的是使用本发明的组装体以便首先减少存在于巧克力中的乳蛋白并且其次还减少一种牛奶巧克力食谱中的脂肪含量，而同时不改变用于制备巧克力的方法。
A.乳蛋白的量的减少
进行两种对照。
第一对照包含32％脂肪的最终含量并且第二对照包含30％脂肪的最终含量，这些百分比是针对每100g的最终产物表示的。
对于该测试，使用根据实例1获得的组装体2和组装体3。对于组装体2，比率因此是60/40(乳蛋白/植物蛋白)，并且对于组装体3，蛋白质比率是相同的，但施加一个最终HTST处理。
配方
未注意到制造故障，特别是在巧克力精炼(conching)步骤过程中。
通过由25人组成的感官分析专家的评判委员会盲品尝这些巧克力。盲进行的测试在于品尝针对每种脂肪含量的三种样品并且描述它们。品尝是以下的一种操作：包括测试、分析并且评估一种产品的感官特征以及更具体地是器官嗅觉特征。品尝要求视觉、触觉、嗅觉和味觉感受。对于这种品尝，所使用的描述对于三种巧克力是相同的：
-观察测试：巧克力的表面平滑、大理石状并且轻度有光泽；
-触觉测试：平滑，硬表面。
-嗅觉测试：香甜、果香、非常令人愉快的气味。
-味觉测试：平滑，在口中丰富，奶油状。
因此不存在关于用根据本发明获得的一种豌豆蛋白与一种乳蛋白之间的一种组装体代替存在于巧克力中的乳蛋白的影响。
因此在所述组装体的HTST处理的这种食物基质中也不存在影响。
B.脂肪的量的减少
使用根据实例1获得的组装体2进行了两个脂肪减少测试(28％和26％)。
配方
在由25人组成的感官分析专家的评判委员会盲品尝过程中将用该组装体制备的具有降低的脂肪含量的牛奶巧克力的这两种样品与32％脂肪下的对照巧克力进行比较。
盲进行的该测试在于品尝这三种样品并且在于描述它们。品尝是以下的一种操作：包括测试、分析并且评估一种产品的感官特征以及更具体地是器官嗅觉特征。品尝要求视觉、触觉、嗅觉和味觉感受。对于这种品尝，所使用的描述对于三种巧克力是相同的：
-观察测试：巧克力的表面平滑、大理石状并且轻度有光泽；
-触觉测试：平滑，硬表面。
-嗅觉测试：香甜、果香、非常令人愉快的气味。
-味觉测试：平滑，在口中丰富，奶油状。
因此不存在关于用根据本发明获得的一种豌豆蛋白与一种乳蛋白之间的一种组装体代替存在于巧克力中的乳蛋白的影响。
具体地说，这使得可能获得具有降低的脂肪含量同时对它的最终感官特征没有影响的一种巧克力。
实例5：根据实例1获得的组装体在制备一种全脂搅拌型酸奶中的用途
该测试的目的是通过测试三种替代百分比：25％、50％和75％，用实例1的组装体2代替常规使用的乳蛋白(Promilk 852B)的一部分。
配方
该实例证明，有可能用根据本发明的组装体代替乳蛋白，对于所测试的三种替代百分比情况如此。
从感觉和感官观点来看，所测试的这三种酸奶被判定为与对照酸奶相比是非常可接受的。
从50％的替代程度开始，所获得的酸奶甚至被分级为更奶油状的，这可以构成有利的市场定位。
还注意到，一旦在配方中使用一种组装体，脱水收缩现象就减少。
实例6：根据实例1获得的组装体在制备一种乳酪类似物中的用途
该测试的目的是通过在一种乳酪类似物配方中测试三种替代百分比：20％、40％和60％，用实例1的组装体2代替常规使用的乳蛋白(Promilk 852B)的一部分。
配方
感官分析
因此有可能在一种乳酪类似物食谱中用一种60/40(乳蛋白/植物蛋白)组装体代替达40％的初始存在的乳蛋白而不显著影响产物的最终特征。
实例7：根据实例1获得的组装体在制备一种不分离的鲜乳酪(GDL FETA)中的用途
该测试的目的是通过在一种用于GDL(葡糖酸δ内酯)羊乳酪类型的不分离的鲜乳酪的配方中测试三种替代百分比：25％、50％和75％，用实例1的组装体2代替常规使用的乳蛋白(Promilk 852B)的一部分。
配方
感官分析
因此有可能在一种用于不分离的鲜乳酪的食谱中用一种60/40(乳蛋白/植物蛋白)组装体代替达50％的初始存在的乳蛋白而不显著影响产物的最终特征。
实例8：根据实例1获得的组装体在制备一种UHT高蛋白质奶油甜点中的用途
该测试的目的是用实例1的组装体2和组装体3代替在这种类型的配制品中通常使用的蛋白质(Prodiet 87B)的一部分。
并行地，还通过用与在实例1中使用的那些相同但无任何构象修饰处理的豌豆蛋白的一种组合物与乳蛋白的一种组合物之间的一种简单干物理混合物代替通常使用的蛋白质来进行一个测试。
配方
所获得的奶油由25人组成的培训的评判委员会盲品尝。用这些组装体产生的那些被判定为与对照相同并且就在口中的质地、乳脂性和平滑度而言是令人满意的。
另一方面，用简单的干混合物产生的奶油被判定为不可接受的，因为它不具有针对这种类型的产品所预期的奶油质地。
因此，使用已经历处理以便修饰这些蛋白质的构象的一种组装体使得可能获得这两种蛋白质组合物的简单物理混合物所不具有的技术特征。
实例9：根据实例1获得的组装体在制备一种牛奶慕斯中的用途
该测试的目的是用实例1的组装体2替代在一种牛奶慕斯食谱中常规使用的所有牛奶参考物。
配方
该实例说明，有可能用含有豌豆蛋白和乳蛋白的蛋白质的一种组装体产生牛奶慕斯。用于产生所述慕斯的方法不受在该配制品中使用这种组装体影响。
该产品表现出优异的溢流并且该产品的最终质地被判定为与对照的质地相同。
因此，根据本发明的这些组装体的优点以及它们作为一种调质剂、且更具体地溢流剂的作用在此进行了完全展示。
实例10：根据实例1获得的组装体在制备冰淇淋中的用途
该测试的目的是用实例1的组装体2代替在冰淇淋的配制品中通常使用的乳蛋白的一部分。
配方
成分 对照 组装体2
水 48.9 49.2
法式酸奶油(36％脂肪) 25.0 25.0
蔗糖 12.0 14.0
脱脂奶粉 5.0 1.0
组装体2 0.0 1.7
乳清粉 4.0 4.0
葡萄糖浆 4.0 4.0
稳定剂 0.6 0.6
IFF香草调味料 0.5 0.5
掩蔽调味料 0.0 Qs
100.0 100.0
所获得的冰淇淋的分析
通过由25人组成的感官分析专家的评判委员会盲品尝这两者冰淇淋样品。
第一个测试由一个三角测试组成，在提出的三种样品中有两个是相同的。
参与该测试的78％的个体不能识别这些样品中的哪些是这两种相同的样品。所测试的样品中没有一个受到评判委员会的显著偏爱。
第二个测试(仍然是盲进行的)在于品尝这两种样品并且在于描述它们。品尝是以下的一种操作：包括测试、分析并且评估一种产品的感官特征以及更具体地是器官嗅觉特征。品尝要求视觉、嗅觉和味觉感受。对于这种品尝，所使用的描述对于这两种冰淇淋是相同的：
-观察测试：冰淇淋的表面光滑，
-嗅觉测试：非常令人愉快的、香甜的、乳状的香草气味。
-味觉测试：平滑，在口中丰富，奶油状。
就质地而言抑或就味道而言，在这两种冰淇淋之间可能未展示差别。
实例11：根据实例1获得的组装体在制备一种富含蛋白质的速溶汤中的用途
该测试的目的是使用实例1的组装体2产生用于一种富含蛋白质的速溶汤的一种制剂。对照就其本身而言是使用与在实例1中使用的那些相同但无任何构象修饰处理的豌豆蛋白的一种组合物与乳蛋白的一种组合物之间的一种简单干物理混合物进行的。
配方
将葵花油与盐、糖和谷氨酸一钠一起分散。添加其他粉末。混合。
汤重构
对于300g的一部分：将250ml的沸水添加至50g小袋。
立即食用。
就汤重构而言，观察到与两种粉末的简单物理混合物相比，组装体2的更好分散。
此外，使用组装体2，汤质地由25人的培训的评判委员会判定为比对照汤更平滑、更加乳脂状并且更充气。
同样，就颜色而言，用组装体2制备的汤被判定为比对照汤的颜色更白且更令人愉快。
因此，使用已经历处理以便修饰这些蛋白质的构象的一种组装体使得可能获得这两种蛋白质组合物的简单物理混合物所不具有的技术特征。
权利要求书(按照条约第19条的修改)
1.用于产生至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的组装体的一种方法，所述方法包括以下步骤，这些步骤在于：
-通过将至少一种豆科植物蛋白并入水中来制备一种包含所述至少一种植物蛋白的水性组合物，
-将所述水性组合物的pH降低至小于5且优选小于或等于4.5的一个值以便获得一种酸化的组合物；
-将所述酸化的水性组合物的pH升高至5与8之间、优选5.5与7.5之间的一个值，甚至更优先至6与7之间的一个值，并且理想地至7的一个值，
-在该pH已被升高之后将至少一种乳蛋白引入获得的所述水性组合物中以便获得一种混合物；
-均质化所获得的该混合物。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于该豆科植物蛋白选自下组，该组由以下各项组成：苜蓿、三叶草、羽扇豆、豌豆、豆类、蚕豆、马蚕豆和滨豆、以及它们的混合物。
3.如权利要求1和2中任一项所述的方法，其特征在于该豆科植物蛋白是一种豌豆蛋白。
4.如权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于该乳蛋白是至少一种酪蛋白，具体地一种胶束酪蛋白渗余物。
5.如权利要求3和4中任一项所述的方法，其特征在于该豌豆蛋白与该乳蛋白的重量比在20:80与45:55之间。
6.如以上权利要求所述的方法，其特征在于该豌豆蛋白与该乳蛋白的该重量比是40:60。
7.如权利要求1至6中任一项所述的方法，其特征在于该组装体的蛋白质的总含量是按干产品的重量计在20％与100％之间，优选地在30％与90％之间，并且甚至更优先地在35％与85％之间。
8.如以上权利要求所述的方法，其特征在于该组装体的蛋白质的该总含量是按干产品的重量计在40％与80％之间。
9.一种至少一种乳蛋白和至少一种豆科植物蛋白的组装体，该组装体可以通过如权利要求1至8中任一项所述的方法来获得。
10.如权利要求9所述的组装体的用途，该组装体用作一种功能性试剂，并且优选地用作一种乳化剂、发泡剂、胶凝剂、增粘剂、溢流剂、保水剂、成膜剂和/或粘合剂、具有美拉德反应能力的试剂、以及用于改变其中使用该组装体的食品基质的感觉特性的一种试剂。
11.如权利要求9所述的组装体的用途，该组装体用于制备一种食品组合物。
12.如权利要求11所述的用途，其特征在于该食品组合物选自下组，该组由以下各项组成：饮料、乳制品、糖果产品、乳甜点、旨在用于临床营养和/或用于患有营养不良的个体的制剂、旨在用于婴儿营养的制剂、旨在用于饮食产品或用于运动员的粉末的混合物、用于饮食营养、汤、调味汁和烹饪助剂的高蛋白质产品、糖果产品、基于肉类的产品、基于鱼类的产品、谷类制品(如面包、干面片、饼干、糕点、谷物、以及谷物棒)、素食产品和即食餐、增白剂如咖啡增白剂、旨在用于饲养动物的产品。
13.如权利要求12所述的用途，其特征在于该食品组合物选自下组，该组由乳制品组成。
14.如权利要求13所述的用途，其特征在于该乳制品选自下组，该组由以下各项组成：由乳生产的鲜乳酪和成熟乳酪、乳酪酱、发酵乳、奶昔、酸奶、特制乳制品、以及冰淇淋。
15.如权利要求12所述的用途，其特征在于该食品组合物是巧克力。
16.如权利要求11至15中任一项所述的用途，其特征在于该食品组合物是一种低脂食品组合物。
17.如权利要求11至16中任一项所述的用途，其特征在于该食品组合物富含蛋白质。

Claims (17)

1.用于产生至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的组装体的一种方法，所述方法包括以下步骤，这些步骤在于：
-通过将至少一种植物蛋白并入水中来制备一种包含所述至少一种植物蛋白的水性组合物，
-将所述水性组合物的pH降低至小于5且优选小于或等于4.5的一个值以便获得一种酸化的组合物；
-将所述酸化的水性组合物的pH升高至5与8之间、优选5.5与7.5之间的一个值，甚至更优先至6与7之间的一个值，并且理想地至7的一个值，
-在该pH已被升高之后将至少一种乳蛋白引入获得的所述水性组合物中以便获得一种混合物；
-均质化所获得的该混合物。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于该植物蛋白是一种豆科植物蛋白，该豆科植物蛋白优选地选自下组，该组由以下各项组成：苜蓿、三叶草、羽扇豆、豌豆、豆类、蚕豆、马蚕豆和滨豆、以及它们的混合物。
3.如权利要求1和2中任一项所述的方法，其特征在于该植物蛋白是一种豌豆蛋白。
4.如权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于该乳蛋白是至少一种酪蛋白，具体地一种胶束酪蛋白渗余物。
5.如权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于该豌豆蛋白与该乳蛋白的重量比在20:80与45:55之间。
6.如以上权利要求所述的方法，其特征在于该豌豆蛋白与该乳蛋白的该重量比是40:60。
7.如权利要求1至6中任一项所述的方法，其特征在于该组装体的蛋白质的总含量是按干产品的重量计在20％与100％之间，优选地在30％与90％之间，并且甚至更优先地在35％与85％之间。
8.如以上权利要求所述的方法，其特征在于该组装体的蛋白质的该总含量是按干产品的重量计在40％与80％之间。
9.一种至少一种乳蛋白和至少一种植物蛋白的组装体，该组装体可以通过如权利要求1至8中任一项所述的方法来获得。
10.如权利要求9所述的组装体的用途，该组装体用作一种功能性试剂，并且优选地用作一种乳化剂、发泡剂、胶凝剂、增粘剂、溢流剂、保水剂、成膜剂和/或粘合剂、具有美拉德反应能力的试剂、以及用于改变其中使用该组装体的食品基质的感觉特性的一种试剂。
11.如权利要求9所述的组装体的用途，该组装体用于制备一种食品组合物。
12.如权利要求11所述的用途，其特征在于该食品组合物选自下组，该组由以下各项组成：饮料、乳制品、糖果产品、乳甜点、旨在用于临床营养和/或用于患有营养不良的个体的制剂、旨在用于婴儿营养的制剂、旨在用于饮食产品或用于运动员的粉末的混合物、用于饮食营养、汤、调味汁和烹饪助剂的高蛋白质产品、糖果产品、基于肉类的产品、基于鱼类的产品、谷类制品(如面包、干面片、饼干、糕点、谷物、以及谷物棒)、素食产品和即食餐、增白剂如咖啡增白剂、旨在用于饲养动物的产品。
13.如权利要求12所述的用途，其特征在于该食品组合物选自下组，该组由乳制品组成。
14.如权利要求13所述的用途，其特征在于该乳制品选自下组，该组由以下各项组成：由乳生产的鲜乳酪和成熟乳酪、乳酪酱、发酵乳、奶昔、酸奶、特制乳制品、以及冰淇淋。
15.如权利要求12所述的用途，其特征在于该食品组合物是巧克力。
16.如权利要求11至15中任一项所述的用途，其特征在于该食品组合物是一种低脂食品组合物。
17.如权利要求11至16中任一项所述的用途，其特征在于该食品组合物富含蛋白质。
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