CN1076345A - 动植物蛋白固体饮料的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种动植物蛋白固体饮料的制造 方法。该方法以花生、大豆、动物奶粉等为原料，经精 选、清洗浸泡、脱皮、制浆、离心分离、灭活、水解、配 料、浓缩、干燥整粒等工序，制作出一种速溶高蛋白固 体饮料。由于采取了动植物蛋白互补和水解工艺使 该食品营养丰富，易吸收、口味高雅。

Description

本发明涉及一种蛋白固体饮料的制造方法，特别是一种花生蛋白、大豆蛋白与动物乳蛋白进行互补而制成的固体饮料的制造方法。

目前，植物蛋白精加工工业已引起人们的重视，一批用豆浆代替牛奶的食品如豆乳晶、豆奶粉等单一固体饮料相继产生，它们在生产工艺中有的用有机溶剂、酸、碱等化学物质处理，影响了产品的质量，造成一定的营养损失，而且存在营养素单一等问题。1988年4月6日发明专利申请公开了一种名称为“复合植物蛋白奶粉的制造方法”申请号为87105810，是用大豆、花生、芝麻为原料，不使用任何其他有机、无机化合物保证了产品质量，但该方法植物油酯未提取，蛋白未能进一步降解，致使加工成本、终端产品酯肪含量均较高，对老年人，特别是肥胖、高血脂、胆汁分泌不足、吸收能力差等人来说，尚存不足之处，在资源的综合利用上也受到了一定限制。

本发明的目的在于克服上述已有技术的不足，而提供一种酯肪含量低，营养素含量丰富，易消化吸收，香味诱人，用花生蛋白、大豆蛋白与动物乳蛋白互补的固体饮料的制造方法。

本发明的目的可以通过如下措施来实现：动植物蛋白固体饮料的制造方法，是由原料精选，浸泡，脱皮、制浆分离及分离后蛋白液经加热、灭活、配料、浓缩、真空干燥、整粒等工序组成，其特征在于：花生∶大豆∶奶粉∶蔗糖＝50-90∶10-50∶2-10∶90～300，在分离过程中将油脂提取，灭活后混合浆液与奶粉混合进行水解，水解后再配料，灭活温度为90℃-100℃。

本发明的目的还可以通过如下措施来实现：动植物蛋白固体饮料的制造方法，水解工艺中是以胰蛋白酶做为水解剂，胰蛋白酶用量按花生∶大豆∶动物奶粉∶蔗糖＝50-90∶10-50∶2-10∶90-300的重量比应加入0.124～0.6，用Na₂CO₃调节PH＝7.5-8.5，水解温度为35℃-50℃，时间为1-3小时。

本发明与现有技术相比具有如下优点：（1）由于该方法生产的产品采取了植物蛋白和动物乳蛋白互补，使产品营养素含量丰富，产品营养成份指标见表一。（2）由于在分离过程中将植物油脂提出，而使加工成本、终端产品脂肪含量均低，不但有宜于正常人，而且适宜于老年、肥胖、高血脂及胆汁分泌不足、吸收能力差的人，而且提高了资源的综合利用。（3）由于在工艺过程中增加了水解工艺使蛋白大分子分解成小分子的肽类和氨基酸，而使的该产品消化吸收率高，产品风味诱人。

产品营养成份指标

表一

项目

水份（％）

粗蛋白（％）

粗脂肪（％）

总藉（％）

钙（mg/100g)

磷（mg/100g)

铁（mg/100g)

指标

≤5

≥7

≤5

≥50

≥200

≥150

≥2

本发明可以通过以下过程及操作实现

一、工艺流程图见说明书附图1。

二、制备方法及工艺操作。

原料及配方

名称  数量（重量比）

花生仁  50～90

大豆  10～50

奶粉  2～10

蔗糖  90～300

原料精选：将花生、大豆用机械方法除去杂质（包括泥、砂、石、杂草）、生芽粒、霉变粒、虫蚀粒。

清洗：按配方称取原料（花生、大豆），用自来水把外表面的杂质清洗干净。

浸泡：将清洗后的花生，用90℃以上的热水浸泡1-5分钟，加水量以完全浸没原料为宜。大豆则用与室温等同的热水浸泡。浸泡时间夏季6-8小时，春秋8-10小时，冬季10-12小时。加水量为原料重的2～3倍。同时在浸泡时加入按水重量0.1%～5%的碳酸氢钠。

脱皮：将浸泡的花生仁立即送入脱皮机脱皮，同时向物料中加入冷水，以提高脱皮效率。脱皮率应保证98%以上。

制浆：将脱皮后的花生和浸泡后的大豆，分别用胶体磨或砂磨制浆，研磨细度应在200mm左右，同时加入55℃～95℃的水调节固液比例。加水量控制干物质含量在6%～14%范围内。

一次离心分离：花生浆在离心分离后，调节物料温度50℃～70℃，在搅拌的同时用Na₂CO₃调节PH＝7.0～8.0，用两相分离机除去固体渣。

二次离心分离：一次离心分离得到的蛋白液，进入三相分离机。分离的渣可再进行制浆最后的渣干燥后，用于饲料养殖业，乳化油进行破乳处理，可得到花生油。分离得到的二种蛋白液进行混合。（三相分离主要用于提取花生中的油脂）。

灭活：将得到的花生、大豆蛋白混合液，用直接蒸汽加热，待温度升高到90℃～100℃时，保持3～10分钟，以达杀灭物料中胰朊酶阻碍因子、凝血素、脂肪氧化酶、尿素酶、微生物等有害活性和酶类物质之目的。

水解：先将灭活后的物料进行冷却，同时加入动物奶粉并混匀，待温度降至35℃～50℃时，用Na₂CO₃调节PH＝7.5～8.5，加入胰蛋白酶，用35～37℃的温水溶化后，缓慢加入物料中混匀，静置（水解）1.0～3小时。奶粉可用市售的牛奶粉、羊奶粉等。

糖熔化：按配方将蔗糖加入到水中熔化，加水量为蔗糖重量的20%～30%，待糖液无颗粒时，过100目筛网，待用。

真空浓缩：将水解后的蛋白液与糖液及辅料（如需强化营养素可在此时加入），一起抽入真空浓缩罐。浓缩真空度应保持在0.87MPa以上，物料温度控制在60℃以下。浓缩浓度至25～35Be°。

真空干燥：浓缩后的物料盛入烤盘，放进真空干燥箱。干燥时的真空度应大于0.094MPa。随着水份的不断蒸发，由于减压渗透作用，糖分子呈饱和状态与花生蛋白聚合成晶体析出。

将干燥后的产品制成直径少于4毫米的颗粒。在干燥包装间内包装，即为终端产品。

实施例1：

取经筛选的花生50Kg，大豆20Kg，用自来水分别将花生、大豆外部的泥、沙洗净。用98℃的热水浸泡花生2分钟（加水量以完全浸沫花生为宜），即可将花生送入脱皮机脱皮。大豆则用约50Kg自来水浸泡8小时。将脱皮后的花生和浸泡后的大豆，分别用胶体磨制浆。制浆时，花生加入400Kg、65℃的温水。大豆则加入100Kg，85℃热水。制好的浆分别用Na₂CO₃调整PH值至7.5。上述浆液分别经二相、三相分离机除渣、提油。所得两种蛋白液进行混合，再用直接蒸汽升温至90℃，保持5分钟。然后冷却至35℃，此时将牛奶粉2Kg用热水溶解，加入蛋白混合液中混均。用Na₂CO₃温水溶解，调节PH值为2.5。称取胰蛋白酶80克，用37℃的温水溶解缓慢加入上述混合液中混匀，静置2小时。称取蔗糖120Kg，加入25Kg水，溶化至无颗粒，用100目筛过滤。水解后的蛋白液与过滤糖液混合后进入真空浓缩设备，浓缩料温60℃，真空度0.087MPa，浓缩时间60分钟。所得浓缩液分别盛在烤盘上装入真空干燥箱。真空干燥时的真空度为0.094MPa，间接蒸汽压力0.2MPa，干燥时间约4.5小时（以物料不下落为宜），关闭蒸汽，在箱内将半成品冷却至室温即可开箱。将干燥后的半成品，送入整粒机，所得终端产品最大对角线以不超过4毫米为宜。

实施例2：

取筛选的花生60Kg，大豆24Kg，洗涤后，用98℃的热水浸泡花生2分钟（加水量以完全浸沫花生为宜），即可将花生送入脱皮机脱皮。大豆则用55Kg自来水浸泡8小时，将脱皮后的花生和浸泡后的大豆、分别用胶体磨浆。制浆时，花生加入480Kg，65℃温水。大豆则加入120Kg，90℃的热水，制好的浆分别用Na₂CO₃调整PH值至8。上述浆液分别经二相、三相分离机除渣，花生浆液提油。所得两种蛋白液进行混合，再用直接蒸汽升温至95℃，保持4分钟，然后冷却至37℃，此时取羊奶粉2.4Kg调节PH＝8，称取胰蛋白酶98g，用36℃的温水溶解，缓慢加入上述混合液中混匀，静置2.5小时。称取蔗糖144Kg，加入30Kg水，溶化至无颗粒，用100目筛过滤。水解后的蛋白液与过滤糖液混合后进入真空浓缩设备。浓缩料温60℃，真空度0.087Pa，浓缩时间60分钟。然后在真空度为0.094MPa，间接蒸汽压力为0.2MPa，时间约4.5小时条件下干燥，干燥后将半成品在干燥箱内冷却至室温即可开箱，取出送入整粒机，所得终端产品最大对角线以不超过4毫米为宜。

Claims (3)

1、一种动植物蛋白固体饮料的制造方法，是由原料精选、浸泡、脱皮、制浆、分离、分离后蛋白液经加热、灭活、配料、浓缩、真空干燥、整粒等工序组成，其特征在于：

a、原料重量比为花生∶大豆∶奶粉∶蔗糖=50～90∶10～50∶2～10∶90～300；

b、在分离过程中将油脂提取；

c、灭活后混合浆液与动物奶粉混合进行水解，水解后再配料；

d、灭活温度为90℃-100℃。

2、按照权利要求1所述的动植物蛋白固体饮料的制造方法，其特征在于水解温度为35℃-50℃，PH＝7.5～8.5，水解时间1～3小时。

3、按照权利要求1或2所述的动植物蛋白固体饮料的制造方法，其特征在于水解时加入胰蛋白酶做为水解剂。

Images