CN102389146A - 一种澳洲坚果蛋白饮料及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种澳洲坚果蛋白饮料及其加工方法，包括澳洲坚果干燥脱油工序、粗磨和细磨工序、配合均质工序以及真空灌装、灭菌工序。干燥脱油工序脱除40%左右的油脂，粗磨采取加水研磨的方式，细磨采取胶磨方式，料浆按浆液：水：糖：乳化剂为（重量比）1：0.3~0.7：0.05~0.25：0.002~0.004比例配合，调整pH值至6.8~7.2，然后进行均质处理，使颗粒粒径控制在2mm以下；经真空灌装、灭菌处理即得到所述的澳洲坚果饮料。本发明根据澳洲坚果油脂含量高的特点，在进行饮料加工前脱除部分油脂，利用含有少量油脂的果仁渣作为澳洲坚果饮料的原料，制备的饮料中含有少了的澳洲坚果油，保持了澳洲坚果的风味，坚果油的营养特点也可以在饮料中得以体现，饮料的口感更佳、稳定性好。

Description

一种澳洲坚果蛋白饮料及其加工方法
技术领域
本发明属于坚果深加工技术领域，具体涉及一种澳洲坚果蛋白饮料及其加工方法。
背景技术
澳洲坚果（Macadamia nut/Hawaii nut/Queensland nut）属山龙眼科属常绿乔木，别名昆士兰栗、澳洲胡桃、夏威夷果等，其外果皮青绿色，内果皮坚硬，呈褐色，单果重15~16克。原产于澳大利亚的昆士兰州和新南威士州。现在主产于美国、澳大利亚、肯尼亚、南非、哥斯达黎加、危地马拉、巴西等国。我国大约在1910年引入，现分布于我国广东、广西、海南、云南、贵州、四川、福建等省区。澳洲坚果果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质最佳的食用用果，有“干果皇后”，“世界坚果之王”之美称，风味和口感都远比腰果好，除制作干果外，还可制作高级糕点、高级巧克力、高级食用油、高级化妆品等。澳洲坚果的果仁营养丰富，含油量70%左右，蛋白质9%，含有人体必需的8种氨基酸，还富含矿物质和维生素。因为富含单不饱和脂肪酸，所以它不仅有调节血脂血糖作用，可有效降低血浆中血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量。现有技术中对澳洲坚果的加工通常是将加工过的果仁直接食用，也有加工饮料的，一般采取粉碎、磨浆后直接调配的方式。但是澳洲坚果含油量很高，直接制备成饮料，其中的油脂直接进入了饮料中，导致饮料的口感不佳，也不符合现代社会对于健康食品的要求；再者澳洲坚果的所含的油脂主要是单不饱和脂肪酸，油脂容易氧化而产生过氧化物，存在不安全因素。为此，开发一种口感好、健康安全澳洲坚果蛋白饮料及其加工方法，非常必要。 
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种澳洲坚果蛋白饮料；本发明的另一目的提供该蛋白饮料的加工方法。
本发明的第一目的是这样实现的，本发明澳洲坚果蛋白饮料，包括坚果蛋白乳液、水、糖、乳化剂，所述的各组分依次为（重量比）1：0.3~0.7：0.05~0.25：0.002~0.004。
本发明的另一目的是这样实现的，包括以下步骤：
A、将澳洲坚果果仁进行干燥，使含水量在3%以下，当干燥的坚果仁降温至55~65℃后送入压榨设备，在45~55MPa的压力下榨出油脂，压榨5~8分钟，得到果仁渣；
B、将A步骤所得的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣（重量比）8~12倍量的水，研磨25~35分钟后转入胶体磨细磨30~50分钟，然后转入浆渣分离设备，分离得出的蛋白乳液；
C、将B步骤所得的蛋白乳液转入配料缸，按蛋白乳液：水：糖：乳化剂为（重量比）1：0.3~0.7：0.05~0.25：0.002~0.004的比例准备辅料，将辅料加入后充分混匀，调整PH值至6.8~7.2，然后将调制好的浆液进行均质处理，将浆液中的颗粒粒径控制在2mm以下；
D、将C步骤获得的经均质处理后料浆进行真空灌装、灭菌处理即得到所述的澳洲坚果饮料。
本发明根据澳洲坚果油脂含量高的特点，在进行饮料加工前脱除部分油脂，按本发明的方法，经压榨后的澳洲坚果中40%的油脂被榨出，利用含有少量油脂的果仁渣作为澳洲坚果饮料的原料，制备的饮料中含有少了的澳洲坚果油，保持了澳洲坚果的风味，坚果油的营养特点也可以在饮料中得以体现。本发明的澳洲坚果饮料的口感更佳、稳定性好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明加以说明，但不以任何方式对本发明加以限制，依据本发明的教导所作得任何变更或替换，均属于本发明的保护范围。
本发明澳洲坚果蛋白饮料，包括坚果蛋白乳液、水、糖、乳化剂，所述的各组分依次为（重量比）1：0.3~0.7：0.05~0.25：0.002~0.004。
作为优选实施方式：
所述的坚果蛋白乳液、水、糖、乳化剂的组分依次为（重量比）1：0.4~0.6：0.08~0.15：0.0025~0.0035。
所述的乳化剂为山梨糖醇脂、月桂酸单甘油酯或大豆磷脂中的一种或一种以上复配。
本发明澳洲坚果蛋白饮料的加工方法，包括以下步骤：
A、将澳洲坚果果仁进行干燥，使含水量在3%以下，当干燥的坚果仁降温至55~65℃后送入压榨设备，在45~55MPa的压力下榨出油脂，压榨5~8分钟，得到果仁渣；
B、将A步骤所得的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣（重量比）8~12倍量的水，研磨25~35分钟后转入胶体磨细磨30~50分钟，然后转入浆渣分离设备，分离得出的蛋白乳液；
C、将B步骤所得的蛋白乳液转入配料缸，按蛋白乳液：水：糖：乳化剂为（重量比）1：0.3~0.7：0.05~0.25：0.002~0.004的比例准备辅料，将辅料加入后充分混匀，调整PH值至6.8~7.2，然后将调制好的浆液进行均质处理，将浆液中的颗粒粒径控制在2mm以下；
D、将C步骤获得的经均质处理后料浆进行真空灌装、灭菌处理即得到所述的澳洲坚果饮料。
作为优选实施方式：
A步骤所述的干燥为热风干燥。
A步骤所述的干燥坚果降温至58~62℃后送入压榨设备，在48~52MPa的压力下榨出油脂，压榨约6~7分钟。
B步骤所述的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣（重量比）10倍量的水，研磨29~31分钟后转入胶体磨细磨35~45分钟。
B步骤所述的浆渣分离设备为离心机。
C步骤所述的均质处理为超高压均质两次，将调制好的浆液加热至60~80℃后送入均质机中，在60~80MPa压力下一次均质5~10分钟；再70~100MPa压力下二次均质5~10分钟。
将调制好的浆液加热至65~75℃后送入均质机中进行均质操作。
本发明的工作原理：
本发明根据澳洲坚果油脂含量高的特点，在进行饮料加工前脱除部分油脂，按本发明的方法，经压榨后的澳洲坚果中40%的油脂被榨出，利用含有少量油脂的果仁渣作为澳洲坚果饮料的原料，制备的饮料中含有少了的澳洲坚果油，保持了澳洲坚果的风味，坚果油的营养特点也可以在饮料中得以体现。本发明的加工方法不仅局限于澳洲坚果，可以延伸到与澳洲坚果类似的含油脂比较丰富的、尤其是单不饱和脂肪酸丰富的坚果类，可以采取同样的方式进行加工，制备出相应的低油脂的植物蛋白乳饮料。
实施例1
本实施例是针对果仁渣原料制备进行的。将澳洲坚果果仁进行干燥，使含水量在3%以下，当干燥坚果仁降温至55℃时送入压榨设备，在45MPa的压力下榨出油脂，压榨7分钟，得到果仁渣。
实施例2
本实施例是针对果仁渣原料制备进行的。将澳洲坚果果仁进行干燥，使含水量在3%以下，当干燥坚果仁降温至65℃时送入压榨设备，在55MPa的压力下榨出油脂，压榨5分钟，得到果仁渣。
实施例3
本实施例是针对果仁渣原料制备进行的。将澳洲坚果果仁进行干燥，使含水量在3%以下，当干燥坚果仁降温至60℃时送入压榨设备，在50MPa的压力下榨出油脂，压榨6分钟，得到果仁渣。
实施例4
本实施例是针对果仁渣原料制备进行的。将澳洲坚果果仁进行干燥，使含水量在3%以下，当干燥坚果仁降温至58℃时送入压榨设备，在48MPa的压力下榨出油脂，压榨7分钟，得到果仁渣。
实施例5
本实施例是针对果仁渣原料制备进行的。将澳洲坚果果仁进行干燥，使含水量在3%以下，当干燥坚果仁降温至62℃时送入压榨设备，在52MPa的压力下榨出油脂，压榨8分钟，得到果仁渣。
实施例6
将实施例1所得的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣（重量比）8倍量的水，研磨25分钟后转入胶体磨细磨30分钟，然后转入离心机，分离得出的浆液；料浆转入配料缸，浆液：水：糖：山梨糖醇脂按（重量比）1：0.3：0.05：0.002的准备辅料，将辅料加入后充分混匀，调整PH值至6.8~7.2；然后将调制好的浆液加热至60℃后送入一次均质机中，在60MPa压力下进行一次均质5分钟，再输送到二次均质机中在70MPa压力下进行二次均质5分钟，将浆液中的颗粒粒径控制在2mm以下；浆液进行真空灌装、灭菌处理即得到所述的澳洲坚果蛋白饮料。
实施例7
将实施例2所得的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣（重量比）10倍量的水，研磨30分钟后转入胶体磨细磨 50分钟，然后转入离心机，分离得出的浆液；料浆转入配料缸，浆液：水：糖：月桂酸单甘油酯按（重量比）1：0.7：0.25：0.004的准备辅料，将辅料加入后充分混匀，调整PH值至6.8~7.2；然后将调制好的浆液加热至70℃后送入一次均质机中，在80MPa压力下进行一次均质10分钟，再输送到二次均质机中在100MPa压力下进行二次均质10分钟，将浆液中的颗粒粒径控制在2mm以下；浆液进行真空灌装、灭菌处理即得到所述的澳洲坚果蛋白饮料。
实施例8
将实施例3所得的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣（重量比）12倍量的水，研磨35分钟后转入胶体磨细磨35分钟，然后转入离心机，分离得出的浆液；料浆转入配料缸，浆液：水：糖：大豆磷脂按（重量比）1：0.5：0.1：0.003的准备辅料，将辅料加入后充分混匀，调整PH值至6.8~7.2；然后将调制好的浆液加热至80℃后送入一次均质机中，在70MPa压力下进行一次均质7分钟，再输送到二次均质机中在90MPa压力下进行二次均质7分钟，将浆液中的颗粒粒径控制在2mm以下；浆液进行真空灌装、灭菌处理即得到所述的澳洲坚果蛋白饮料。
实施例9
将实施例4所得的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣（重量比）9倍量的水，研磨29分钟后转入胶体磨细磨45分钟，然后转入离心机，分离得出的浆液；料浆转入配料缸，浆液：水：糖：乳化剂按（重量比）1：0.4：0.08：0.0025的准备辅料，所述的乳化剂为山梨糖醇脂、月桂酸单甘油酯复配；将辅料加入后充分混匀，调整PH值至6.8~7.2；然后将调制好的浆液加热至75℃后送入一次均质机中，在65MPa压力下进行一次均质5分钟，再输送到二次均质机中在75MPa压力下进行二次均质5分钟，将浆液中的颗粒粒径控制在2mm以下；浆液进行真空灌装、灭菌处理即得到所述的澳洲坚果蛋白饮料。
实施例10  
将实施例5所得的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣（重量比）9倍量的水，研磨31分钟后转入胶体磨细磨40分钟，然后转入离心机，分离得出的浆液；料浆转入配料缸，浆液：水：糖：乳化剂按（重量比）1：0.45：0.1：0.003的准备辅料，所述的乳化剂为大豆磷脂和月桂酸单甘油酯复配；将辅料加入后充分混匀，调整PH值至6.8~7.2；然后将调制好的浆液加热至65℃后送入一次均质机中，在75MPa压力下进行一次均质6分钟，再输送到二次均质机中在85MPa压力下进行二次均质6分钟，将浆液中的颗粒粒径控制在2mm以下；浆液进行真空灌装、灭菌处理即得到所述的澳洲坚果蛋白饮料。
实施例11
将实施例3所得的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣（重量比）9倍量的水，研磨33分钟后转入胶体磨细磨38分钟，然后转入离心机，分离得出的浆液；料浆转入配料缸，浆液：水：糖：乳化剂按（重量比）1：0.6：0.15：0.0035的准备辅料，所述的乳化剂为山梨糖醇脂、月桂酸单甘油酯和大豆磷脂复配；将辅料加入后充分混匀，调整PH值至6.8~7.2；然后将调制好的浆液加热至75℃后送入一次均质机中，在80MPa压力下进行一次均质6分钟，再输送到二次均质机中在80MPa压力下进行二次均质5分钟，将浆液中的颗粒粒径控制在2mm以下；浆液进行真空灌装、灭菌处理即得到所述的澳洲坚果蛋白饮料。
实施例12
将实施例1所得的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣（重量比）8倍量的水，研磨28分钟后转入胶体磨细磨33分钟，然后转入离心机，分离得出的浆液；料浆转入配料缸，浆液：水：糖：乳化剂按（重量比）1：0.3：0.05：0.002的准备辅料，所述的乳化剂为山梨糖醇脂和大豆磷脂复配；将辅料加入后充分混匀，调整PH值至6.8~7.2；然后将调制好的浆液加热至60℃后送入一次均质机中，在70MPa压力下进行一次均质9分钟，再输送到二次均质机中在90MPa压力下进行二次均质8分钟，将浆液中的颗粒粒径控制在2mm以下；浆液进行真空灌装、灭菌处理即得到所述的澳洲坚果蛋白饮料。

Claims (10)

1.一种澳洲坚果蛋白饮料，其特征是：包括坚果蛋白乳液、水、糖、乳化剂，所述的各组分依次为（重量比）1：0.3~0.7：0.05~0.25：0.002~0.004。
2.根据权利要求1所述的澳洲坚果蛋白饮料，其特征是：所述的坚果蛋白乳液、水、糖、乳化剂的组分依次为（重量比）1：0.4~0.6：0.08~0.15：0.0025~0.0035。
3.根据权利要求1或2所述的澳洲坚果蛋白饮料，其特征是：所述的乳化剂为山梨糖醇脂、月桂酸单甘油酯或大豆磷脂中的一种或一种以上复配。
4.一种澳洲坚果蛋白饮料的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
A、将澳洲坚果果仁进行干燥，使含水量在3%以下，当干燥的坚果仁降温至55~65℃后送入压榨设备，在45~55MPa的压力下榨出油脂，压榨5~8分钟，得到果仁渣；
B、将A步骤所得的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣（重量比）8~12倍量的水，研磨25~35分钟后转入胶体磨细磨30~50分钟，然后转入浆渣分离设备，分离得出的蛋白乳液；
C、将B步骤所得的蛋白乳液转入配料缸，按蛋白乳液：水：糖：乳化剂为（重量比）1：0.3~0.7：0.05~0.25：0.002~0.004的比例准备辅料，将辅料加入后充分混匀，调整PH值至6.8~7.2，然后将调制好的浆液进行均质处理，将浆液中的颗粒粒径控制在2mm以下；
D、将C步骤获得的经均质处理后料浆进行真空灌装、灭菌处理即得到所述的澳洲坚果饮料。
5.根据权利要求4所述的澳洲坚果蛋白饮料的加工方法，其特征是：A步骤所述的干燥为热风干燥。
6.根据权利要求4所述的澳洲坚果蛋白饮料的加工方法，其特征是：A步骤所述的干燥坚果降温至58~62℃后送入压榨设备，在48~52MPa的压力下榨出油脂，压榨约6~7分钟。
7.根据权利要求4所述的澳洲坚果蛋白饮料的加工方法，其特征是：B步骤所述的果仁渣放入研磨设备中，边研磨边加入果仁渣（重量比）10倍量的水，研磨29~31分钟后转入胶体磨细磨35~45分钟。
8.根据权利要求4所述的澳洲坚果蛋白饮料的加工方法，其特征是：B步骤所述的浆渣分离设备为离心机。
9.根据权利要求4所述的澳洲坚果蛋白饮料的加工方法，其特征是：C步骤所述的均质处理为超高压均质两次，将调制好的浆液加热至60~80℃后送入均质机中，在60~80MPa压力下一次均质5~10分钟；再70~100MPa压力下二次均质5~10分钟。
10.根据权利要求9所述的澳洲坚果蛋白饮料的加工方法，其特征是：将调制好的浆液加热至65~75℃后送入均质机中进行均质操作。
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