CN115989837B - 一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法，其包括如下步骤：挑选、烘烤、微细粉碎、打浆、过滤、调配、制备分离蛋白纳米颗粒、剪切、胶体磨、均质、杀菌。本发明提供的澳洲坚果全坚果乳饮料是一种植物基全天然乳饮料，具有更容易吸收、油脂含量更加丰富，具有浓厚的澳洲坚果风味，并且显著的改善了先前澳洲坚果乳饮料存在的稳定性较差、易分层和沉淀的问题。
Description
技术领域
本发明属于坚果饮料技术领域，具体涉及到一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法。
背景技术
澳洲坚果(Macadamia ternifolia F.Muell)，也被称为昆士兰坚果、昆士兰栗子、澳洲胡桃、夏威夷果等，原产于澳大利亚的亚热带雨林，因其丰富的营养价值和药用价值，加上其香酥滑嫩可口的果仁，还有独特的奶油香味，也被称为“干果皇后”。其果仁营养丰富，含有可溶性糖、氨基酸、蛋白质、脂肪、矿物质等成分，研究结果表明，澳洲坚果果仁富含17种氨基酸，其中含有7种人体必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸的27.8％，且氨基酸种类以脂肪族氨基酸为主，不饱和脂肪酸占比为77.27％～81.02％，主要为棕榈油酸和油酸，并且脂肪含量高达78％，粗纤维含量为6％～30％，蛋白质含量在8％～20％之间，这些成分对澳洲坚果鲜食质量和后期其相关的加工产品品质都有着重要影响。
在现有的澳洲坚果加工产品中，最主要的大类是坚果仁烘焙产品，包括即食果仁、甜点装饰、坚果仁饼干、坚果仁面包等初级产品。近些年来，慢慢衍生出澳洲坚果油、澳洲坚果乳饮料、澳洲坚果发酵酸乳等深加工产品，提高了附加值，带来了更高效益。但现在澳洲坚果乳饮料类产品基本都是以去油脂的坚果粕为原料，是油脂提取后的副产物利用，降低了该类产品的感官和营养价值(例，一种植物蛋白饮料澳洲坚果乳及其制备方法，CN201911175921.0)，随着消费者生活水平的日益提高，开发全营养、全风味的高品质澳洲坚果全坚果乳饮料是十分必要的。然而，由于澳洲坚果油脂含量高达近80％，蛋白含量又相对较低，仅靠澳洲坚果全果打浆的乳液体系非常不稳定，会有显著的油水分层现象，常规的解决办法是添加不同种类复配的稳定剂(增稠剂、乳化剂)，且用量十分大，包括卡拉胶、果胶等胶类物质，海藻酸丙二醇酯、聚甘油脂肪酸酯等酯类物质，羧甲基纤维素钠等乳化剂，靠大量、太多种类食品添加剂复配出来的饮料往往被消费者所诟病。如何形成高油脂含量、少食品添加剂、但分层不明显的植物蛋白饮料一直是行业的难点；去油坚果粕作为原料可以是应对措施之一，但会造成坚果中优质天然不饱和脂肪酸的极大浪费，随之损失的还包含很多脂溶性维生素，大大降低了其营养功能，且不饱和脂肪酸是多种风味物质的前体物质，油脂的脱除也削弱了澳洲坚果本身特有的浓郁香气。如何开发包油率高、添加剂少、体系稳定的澳洲坚果乳饮料是本专利解决的技术难题。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法，其包括如下步骤：
挑选：挑选出干燥、颗粒均匀、无霉变无损伤的澳洲坚果仁；
烘烤：将挑选出的澳洲坚果仁在高温下进行烘烤处理；
微细粉碎：烘烤完的果仁急速鼓风冷却，风冷后磨粉过筛；
打浆过滤：将微细粉碎的坚果仁与清水混合并磨浆，磨浆后过滤制得澳洲坚果仁料液；
调配：向澳洲坚果仁料液中加入蔗糖、乳化剂和pH调节剂，加入过程中进行搅拌以加快溶解；
制备分离蛋白纳米颗粒：将制得的粗蛋白调节pH为碱性，然后低温搅拌使其充分水化，离心去除沉淀后调节pH为中性，浓缩、冻干、粉碎、过筛后制得分离蛋白纳米颗粒；
剪切：将分离蛋白纳米颗粒加入调配后的澳洲坚果仁料液中，用剪切机进行剪切，制得澳洲坚果乳液；
胶体磨：将澳洲坚果乳液进行研磨处理；
均质：将研磨完的澳洲见过乳液进行均质处理；
杀菌：将均质完所得到的澳洲坚果乳液进行进行UHT杀菌、无菌冷灌装，冷却到室温后得到成品。
作为本发明所述的澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法的一种优选方案，其中：打浆过滤中，坚果仁和清水混合时料水比为：1：1～10。。
作为本发明所述的澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法的一种优选方案，其中：调配中，乳化剂为1‰羟丙基二淀粉磷酸酯。
作为本发明所述的澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法的一种优选方案，其中：打浆过滤中，所述过纱布为过筛后目数≥200目。
作为本发明所述的澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法的一种优选方案，其中：调配中，pH调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠和氢氧化钠。
作为本发明所述的澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法的一种优选方案，其中：调配中，调配后pH≥7.0。
作为本发明所述的澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法的一种优选方案，其中：杀菌中，均质后得到的分离蛋白纳米颗粒浓度为2～8％。
作为本发明所述的澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法的一种优选方案，其中：微细粉碎中，所述过筛为过筛后目数≥40目。
作为本发明所述的澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法的一种优选方案，其中：研磨时间为5～15min。
作为本发明所述的澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法的一种优选方案，其中：将分离蛋白置于pH11的液体环境中中配成3％～5％(w/v)蛋白浓度的溶液，低温持续搅拌3-5h(4℃)，使其充分水化；5000rpm、10min离心去除少量沉淀，再用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调至pH 7.0；将该溶液真空浓缩、冻干、微细粉碎、过200目筛网，得到分离蛋白纳米颗粒。
本发明有益效果：
1.本发明采用的是澳洲坚果制备乳饮料，是一款植物基全天然乳饮料，与动物蛋白相比，植物蛋白更容易被人体吸收，对乳糖不耐人群、素食主义者以及轻食主义者更友善，并且含有动物蛋白所不具备的纤维素、矿物质等营养元素，同时澳洲坚果这样的植物饮料中反式脂肪酸和胆固醇含量几乎为零，优质的植物蛋白含量很高，其原料更加绿色健康，为消费者提供更多健康的选择。
2.本发明采用澳洲坚果全果仁，而非坚果粕，其优质食用油脂更加丰富，营养价值更大，可以补充人体所需的亚油酸、亚麻酸等多种多不饱和脂肪酸，对婴幼儿的生长发育，成年人增强体质，明目健脑以及老年人降低心血管疾病等方面都起着十分重要的作用，适用于各类不同人群食用。
3.本发明采用澳洲坚果全果仁不脱除油脂，极大地保存了澳洲坚果的特征风味物质，使这款植物基蛋白乳饮料尽可能地保留了澳洲坚果原有的、浓郁的、特征性奶油香气。
4.本发明解决了澳洲坚果全果仁开发乳饮料因包油率不足而造成的产品均一性稳定性较差、易分层和沉淀的问题，形成了高内相(包油率高达80％以上)的分子食品体系。
5.本发明采用澳洲坚果分离蛋白颗粒作为稳定剂，取之于果，用之于果，吃干榨尽，提高了产业效益、对环境友好；且分子蛋白颗粒作为固体架桥，具有优于传统表面活性剂可逆吸附、产生不可逆吸附的效应，在贮藏过程中，保护不饱和油脂，防止其氧化，同时不可逆吸附构建的乳液体系更稳定、更不容易分层。由于一定的包埋效应，在口中香味缓释，唇齿留香，回味无穷。
6.本发明通过微细粉碎、过筛、预乳化、特定pH值、纳米颗粒级蛋白不可逆吸附、研磨、均质、UHT杀菌等协同增效，稳定了乳化体系。其中，缺少某一关键步骤，或更改某一步骤，都无法达到预期效果。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施例3中制得的料水比对于产品粒径的对比图；
图2为本发明实施例4中不同的粉碎方式对于产品性能的对比图；
图3为本发明实施例5中不同柠檬酸和柠檬酸钠比例对于产品性能的对比图；
图4为本发明实施例6中不同杀菌强度设置对于产品性能的对比图；
图5为本发明实施例7中不同的分离蛋白颗粒浓度使用量对于产品性能的对比图；
图6为本发明实施例8中不同的研磨时间对于产品性能的对比图；
图7为本发明实施例1中制得的成品在实施例10中贮藏随着时间变化的分层情况实物图，
图中，从左往右分别为刚制备完成、1个月、3个月、5个月、7个月、9个月、12个月的实物图；
图8为本发明实施例11中添加不同的稳定剂制得的成品贮藏12个月后分层情况实物图；
图中，从左往右分别为添加了澳洲分离蛋白纳米颗粒体系、无稳定剂对照组、酯类稳定剂对照组、胶类稳定剂对照组后制得的贮藏12个月效果。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明实施例中采用的分析检测方法如下：
粒径测定方法：以水作为分散剂，设置激光粒度仪的光学模式为Mie，样品比重为1，形状系数为1，高水位11s，循环转速为2500r/min。向仪器中滴加乳液，调整遮光度在5％～20％之间，重复测量三次，用平均体直径D[4,3]表征。
蛋白质二级结构：采用圆二色谱(CD)光谱测定溶液中蛋白质的二级结构。将澳洲坚果乳液用0.01mol/L的pH 7.0的磷酸盐缓冲液稀释至0.1mg/mL，空白对照是0.01mol/L的pH 7.0的磷酸盐缓冲液。CD的参数设置如下：扫描范围190-260nm；扫描速率1nm/s，谱带宽度为1.0nm；响应时间0.25s，分辨率0.2nm，两片式石英比色皿。
蛋白质三级结构：采用荧光光谱仪在室温条件下对样品进行荧光扫描测定溶液中蛋白质的三级结构。将澳洲坚果乳液用0.01mol/L的pH 7.0的磷酸盐缓冲液稀释至0.5mg/mL，采用四面透光的1cm光径的石英比色皿。仪器参数设置如下：激发波长为275nm，扫描波长为250～500nm，扫描速度为12000nm/min，激发和发射的狭缝波长均为2.5nm。
本发明实施例中使用的均质机为意大利GEA Niro Soavi公司的高压均质机，型号Panda Plus 2000。
实施例1
挑选出干燥、颗粒均匀、无霉变无损伤的澳洲坚果仁；将挑选出的澳洲坚果仁在110℃下烘烤10min；将烘烤完的果仁急速鼓风冷却，风冷后采用干磨机磨粉，粉末过100目筛网；将微细粉碎的坚果仁粉与清水混合，升温至85℃磨浆20min，料水质量比为1：3；打浆完毕后用200目筛进行过滤；在过滤得到的料液中加入5％蔗糖、0.5‰羟丙基二淀粉磷酸酯、1‰柠檬酸、1.8％柠檬酸钠，边加入边搅拌以加速溶解，调配pH值在7.0；对于澳洲坚果仁采用压榨法获得澳洲坚果果粕粗蛋白，置于氢氧化钠溶液(pH 11.0)中配成5％(w/v)蛋白浓度的溶液，低温持续搅拌5h(4℃)，使其充分水化，采用5000rpm、10min离心去除少量沉淀，再用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调至pH 7.0，将该溶液真空浓缩、冻干、微细粉碎、过200目筛网，得到分离蛋白纳米颗粒；将澳洲分离蛋白纳米颗粒加入调配完的料液中，形成5％浓度的料液，用剪切机进行剪切2min，使乳液进一步混合均匀；将胶体磨乳化粒度设置为2μm，倒入澳洲坚果乳液，研磨10min；仅研磨1次；将研磨完的料液在50MPa下仅均质1次；将均质完所得到的料液进行进行UHT杀菌(137℃、5s)、无菌灌装，冷却到室温后得到成品。
实施例2
挑选出干燥、颗粒均匀、无霉变无损伤的澳洲坚果仁；将挑选出的澳洲坚果仁在进行烘烤参数的变更，烘烤参数具体设置参见实施例9中表2；将烘烤完的果仁急速鼓风冷却，风冷后采用干磨机磨粉，粉末过100目筛网；将微细粉碎的坚果仁粉与清水混合，升温至85℃磨浆20min，料水质量比为1：3；打浆完毕后用200目筛进行过滤；在过滤得到的料液中加入5％蔗糖、0.5‰羟丙基二淀粉磷酸酯、1‰柠檬酸、1.8％柠檬酸钠，边加入边搅拌以加速溶解，调配pH值在7.0；采用正己烷1:9(w/v)浸提法去澳洲坚果油脂后，浓缩真空干燥至恒重得到澳洲坚果粕粗蛋白，置于氢氧化钠(pH 11.0)中配成5％(w/v)蛋白浓度的溶液，低温持续搅拌5h(4℃)，使其充分水化，采用5000rpm、10min离心去除少量沉淀，再用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调至pH 7.0，将该溶液真空浓缩、冻干、微细粉碎、过200目筛网，得到分离蛋白纳米颗粒；将澳洲分离蛋白纳米颗粒加入调配完的料液中，形成5％浓度的料液，用剪切机进行剪切2min，使乳液进一步混合均匀；将胶体磨乳化粒度设置为2μm，倒入澳洲坚果乳液，研磨10min；仅研磨1次；将研磨完的料液在50MPa下仅均质1次(采用意大利GEA NiroSoavi公司的高压均质机，型号Panda Plus 2000)；将均质完所得到的料液进行进行UHT杀菌(137℃、5s)、无菌灌装，冷却到室温后得到成品。
实施例3
挑选出干燥、颗粒均匀、无霉变无损伤的澳洲坚果仁；将挑选出的澳洲坚果仁在110℃下烘烤10min；将烘烤完的果仁急速鼓风冷却，风冷后采用干磨机磨粉，粉末过100目筛网；将微细粉碎的坚果仁粉与清水混合，升温至85℃磨浆20min，料水质量比进行不同的配比；打浆完毕后用200目筛进行过滤；在过滤得到的料液中加入5％蔗糖、0.5‰羟丙基二淀粉磷酸酯、1‰柠檬酸、1.8％柠檬酸钠，边加入边搅拌以加速溶解，调配pH值在7.0；采用压榨法获得澳洲坚果果粕粗蛋白，置于氢氧化钠溶液(pH 11.0)中配成5％(w/v)蛋白浓度的溶液，低温持续搅拌5h(4℃)，使其充分水化，采用5000rpm、10min离心去除少量沉淀，再用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调至pH 7.0，将该溶液真空浓缩、冻干、微细粉碎、过200目筛网，得到分离蛋白纳米颗粒；将澳洲分离蛋白纳米颗粒加入调配完的料液中，形成5％浓度的料液，用剪切机进行剪切2min，使乳液进一步混合均匀；将胶体磨乳化粒度设置为2μm，倒入澳洲坚果乳液，研磨10min；仅研磨1次；将研磨完的料液在50MPa下仅均质1次(采用意大利GEANiro Soavi公司的高压均质机，型号Panda Plus 2000)；将均质完所得到的料液进行进行UHT杀菌(137℃、5s)、无菌灌装，冷却到室温后得到成品，根据成品的性能的比较得到不同的料水比对于成品性能的影响，具体如图1所示。
由图1可得，随着料水比的增长，产品的粒径先减小后增大，粒径最小在料水比1：3处，优选料水比为1：3。
原料和水的比例过高和过低均影响粒径大小和乳饮料的稳定性。如果坚果的量太高，油脂含量过高，形成大的油滴，造成油水分层明显；如果坚果的量太低，蛋白含量过低，乳饮料的乳化特性较差，乳化界面不稳定，也会造成油滴的聚集，粒径变大，与水分层。
实施例4
挑选出干燥、颗粒均匀、无霉变无损伤的澳洲坚果仁；将挑选出的澳洲坚果仁在110℃下烘烤10min；将烘烤完的果仁急速鼓风冷却，风冷后采用干磨机磨粉，粉末过不同孔径的筛网；将微细粉碎的坚果仁粉与清水混合，升温至85℃磨浆20min，料水质量比为1：3；打浆完毕后用200目筛进行过滤；在过滤得到的料液中加入5％蔗糖、0.5‰羟丙基二淀粉磷酸酯、1‰柠檬酸、1.8％柠檬酸钠，边加入边搅拌以加速溶解，调配pH值在7.0；采用压榨法获得澳洲坚果果粕粗蛋白，置于氢氧化钠缓冲液(pH 11.0)中配成5％(w/v)蛋白浓度的溶液，低温持续搅拌5h(4℃)，使其充分水化，采用5000rpm、10min离心去除少量沉淀，再用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调至pH 7.0，将该溶液真空浓缩、冻干、微细粉碎、过200目筛网，得到分离蛋白纳米颗粒；将澳洲分离蛋白纳米颗粒加入调配完的料液中，形成5％浓度的料液，用剪切机进行剪切2min，使乳液进一步混合均匀；将胶体磨乳化粒度设置为2μm，倒入澳洲坚果乳液，研磨10min；仅研磨1次；将研磨完的料液在50MPa下仅均质1次(采用意大利GEANiro Soavi公司的高压均质机，型号Panda Plus 2000)；将均质完所得到的料液进行进行UHT杀菌(137℃、5s)、无菌灌装，冷却到室温后得到成品，对于成品的性能进行测定，得到的数据如图2所示。
由图2可得，不同的微细粉碎后成品性能存在不同，随着微细粉碎后粉末的大小的增长，产品的粒径进行相应的下降，结合粉碎至越细的粒径所需要的能量消耗的增加以及粒径变化对于产品性能的变化趋势，优选40目为优选的微细粉碎粒径。
实施例5
挑选出干燥、颗粒均匀、无霉变无损伤的澳洲坚果仁；将挑选出的澳洲坚果仁在110℃下烘烤10min；将烘烤完的果仁急速鼓风冷却，风冷后采用干磨机磨粉，粉末过40目筛网；将微细粉碎的坚果仁粉与清水混合，升温至85℃磨浆20min，料水质量比为1：3；打浆完毕后用200目筛进行过滤；在过滤得到的料液中加入5％蔗糖、0.5‰羟丙基二淀粉磷酸酯，对于其中柠檬酸和柠檬酸的比例进行调整，处理后得到的pH如图3所示，边加入边搅拌以加速溶解，调配pH值在4.0；采用压榨法获得澳洲坚果果粕粗蛋白，置于氢氧化钠溶液(pH11.0)中配成5％(w/v)蛋白浓度的溶液，低温持续搅拌5h(4℃)，使其充分水化，采用5000rpm、10min离心去除少量沉淀，再用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调至pH 7.0，将该溶液真空浓缩、冻干、微细粉碎、过200目筛网，得到分离蛋白纳米颗粒；将澳洲分离蛋白纳米颗粒加入调配完的料液中，形成5％浓度的料液，用剪切机进行剪切2min，使乳液进一步混合均匀；将胶体磨乳化粒度设置为2μm，倒入澳洲坚果乳液，研磨10min；仅研磨1次；将研磨完的料液在50MPa下仅均质1次(采用意大利GEA Niro Soavi公司的高压均质机，型号PandaPlus 2000)；将均质完所得到的料液进行进行UHT杀菌(137℃、5s)、无菌灌装，冷却到室温后得到成品，得到的不同的柠檬酸和柠檬酸比例的数据如图3所示。
由图3可得，不同的柠檬酸和柠檬酸钠比例会导致不同的处理pH，随着pH的增加，会导致平均粒径的先上升后下降，pH的数值达到一定时，出现粒径较为稳定的保持情况。
实施例6
挑选出干燥、颗粒均匀、无霉变无损伤的澳洲坚果仁；将挑选出的澳洲坚果仁在110℃下烘烤10min；将烘烤完的果仁急速鼓风冷却，风冷后采用干磨机磨粉，粉末过40目筛网；将微细粉碎的坚果仁粉与清水混合，升温至85℃磨浆20min，料水质量比为1：3；打浆完毕后用200目筛进行过滤；在过滤得到的料液中加入5％蔗糖、0.5‰羟丙基二淀粉磷酸酯、1％柠檬酸、5‰柠檬酸钠，边加入边搅拌以加速溶解，调配pH值在4.0；采用压榨法获得澳洲坚果果粕粗蛋白，置于氢氧化钠溶液(pH 11.0)中配成5％(w/v)蛋白浓度的溶液，低温持续搅拌5h(4℃)，使其充分水化，采用5000rpm、10min离心去除少量沉淀，再用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调至pH 7.0，将该溶液真空浓缩、冻干、微细粉碎、过200目筛网，得到分离蛋白纳米颗粒；将澳洲分离蛋白纳米颗粒加入调配完的料液中，形成5％浓度的料液，用剪切机进行剪切2min，使乳液进一步混合均匀；将胶体磨乳化粒度设置为2μm，倒入澳洲坚果乳液，研磨10min；仅研磨1次；将研磨完的料液在50MPa下仅均质1次(采用意大利GEA Niro Soavi公司的高压均质机，型号Panda Plus 2000)；将均质完所得到的料液进行进行高温杀菌，对于杀菌的温度和时间进行不同的更改，无菌灌装，冷却到室温后得到成品，将得到的数据归纳在图4中，得到不同的杀菌强度对于产品性能的影响。
由图4可得，杀菌强度的设置不同会导致成品有着不同的平均直径的分布，在保证安全性的基础上，优选137℃处理5s为优选的杀菌处理方式。
实施例7
挑选出干燥、颗粒均匀、无霉变无损伤的澳洲坚果仁；将挑选出的澳洲坚果仁在110℃下烘烤10min；将烘烤完的果仁急速鼓风冷却，风冷后采用干磨机磨粉，粉末过40目筛网；将微细粉碎的坚果仁粉与清水混合，升温至85℃磨浆20min，料水质量比为1：3；打浆完毕后用200目筛进行过滤；在过滤得到的料液中加入5％蔗糖、0.5‰羟丙基二淀粉磷酸酯、1％柠檬酸、5‰柠檬酸钠，边加入边搅拌以加速溶解，调配pH值在4.0；采用压榨法获得澳洲坚果果粕粗蛋白，置于氢氧化钠溶液(pH 11.0)中配成5％(w/v)蛋白浓度的溶液，低温持续搅拌5h(4℃)，使其充分水化，采用5000rpm、10min离心去除少量沉淀，再用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调至pH 7.0，将该溶液真空浓缩、冻干、微细粉碎、过200目筛网，得到分离蛋白纳米颗粒；将澳洲分离蛋白纳米颗粒加入调配完的料液中，形成不同的料液浓度，用剪切机进行剪切2min，使乳液进一步混合均匀；将胶体磨乳化粒度设置为2μm，倒入澳洲坚果乳液，研磨10min；仅研磨1次；将研磨完的料液在50MPa下仅均质1次(采用意大利GEA Niro Soavi公司的高压均质机，型号Panda Plus 2000)；将均质完所得到的料液进行进行高温杀菌(137℃、5s)、无菌灌装，冷却到室温后得到成品，对于得到的成品进行性能测定，将数据记录在图5中。
由图5可得，随着分离蛋白颗粒浓度使用量的提高，成品的粒径呈现先下降后稳定的趋势，结合经济和性能的双重考虑，优选5％的浓度为优选的使用浓度。
随着分离蛋白颗粒浓度的提高，产品粒径越小，说明体系的稳定性越好。但5％以上，粒径变化不再显著。经济考虑，选择5％的浓度最合适。
实施例8
挑选出干燥、颗粒均匀、无霉变无损伤的澳洲坚果仁；将挑选出的澳洲坚果仁在110℃下烘烤10min；将烘烤完的果仁急速鼓风冷却，风冷后采用干磨机磨粉，粉末过40目筛网；将微细粉碎的坚果仁粉与清水混合，升温至85℃磨浆20min，料水质量比为1：3；打浆完毕后用200目筛进行过滤；在过滤得到的料液中加入5％蔗糖、0.5‰羟丙基二淀粉磷酸酯、1％柠檬酸、5‰柠檬酸钠，边加入边搅拌以加速溶解，调配pH值在4.0；采用压榨法获得澳洲坚果果粕粗蛋白，置于氢氧化钠溶液(pH 11.0)中配成5％(w/v)蛋白浓度的溶液，低温持续搅拌5h(4℃)，使其充分水化，采用5000rpm、10min离心去除少量沉淀，再用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调至pH 7.0，将该溶液真空浓缩、冻干、微细粉碎、过200目筛网，得到分离蛋白纳米颗粒；将澳洲分离蛋白纳米颗粒加入调配完的料液中，形成2％浓度的料液，用剪切机进行剪切2min，使乳液进一步混合均匀；将胶体磨乳化粒度设置为2μm，倒入澳洲坚果乳液，研磨不同的时间，具体的研磨时间参见图6，研磨1次；将研磨完的料液在50MPa下仅均质1次(采用意大利GEA Niro Soavi公司的高压均质机，型号Panda Plus2000)；将均质完所得到的料液进行进行高温杀菌(118℃、10min)、无菌灌装，冷却到室温后得到成品，将得到的不同的成品及性能记录在图6中。
由图6可得，随着研磨时间的增长，产品粒径呈现先增加再下降的趋势，说明开始研磨时，研磨时间的增加可以使粒径大小大大降低，但随着研磨时间进一步增加，由于热效应，蛋白显著变性(表2的二级结构、三级结构变化)，导致其乳化特性显著下降，油滴粒径又显著变大，体系失稳。
实施例9
将实施例1作为最佳实施例，进行其中制备过程参数的变更，得到的数据如表1所示。
表1关键步骤对产品稳定性的影响
由表1可知，以上关键步骤协同增效，缺一不可。其中，添加分离蛋白颗粒有显著的改善效果；胶体磨和均质均只能操作1次，如果操作2次以上，由于会发生蛋白的热变性，会使蛋白趋向于发生不可逆的聚集沉淀。
由图和表可知，前处理的微细粉碎、合适的料水质量比、浆液过筛、调配预乳化、调配pH、研磨和均质次数、杀菌强度对粒径大小和均一度均有影响，从而影响乳液的稳定性。具体表现在，若没有前处理的微细粉碎和打浆后的浆液过筛步骤，容易有不溶性的大颗粒(>1000μm)，乳液容易有沉淀；若没有调配预乳化，分离蛋白颗粒不太容易锚定在油脂上，而通过单一乳化剂先形成的是可逆的O/W乳液体系，投入分离蛋白颗粒后，其可以再不可逆地吸附在油脂和水的界面上，形成固体网络桥联，更加稳定乳液体系；若没有调pH至中性，澳洲坚果蛋白等的等电点在酸性范围，pH如果<7，会造成蛋白之间相互斥力减弱，蛋白容易聚集形成大团的液滴，造成乳液失稳，形成油水分层；若研磨和均质次数各超过1次、采用其他杀菌方式，蛋白容易产生过热效应而发生变性，内部疏水基团更容易暴露，增加了亲油性而降低了亲水性，导致体系又一次失稳。
对于以实施例1作为参照更改不同步骤进行的实验得到的成品中蛋白的性质如表2所示。
表2关键工艺蛋白的结构变化
备注：选择每个步骤的“1”参数，进行下一步骤
由表2可得，在110℃以下，较短时间烘烤(10min左右，35min以内)可以使蛋白适度变性，较高温度、较长时间会使蛋白过度变性，大量疏水基团暴露在外，使得亲水性大大下降，乳化特性大大下降；pH在酸性范围内，内源荧光下降，意味着蛋白大量交联聚集沉淀，把疏水基团包埋了，而中性和碱性范围，蛋白变性程度小，且有一定的疏水基团将油滴包裹，内源荧光减弱；胶体磨和均质操作均不可超过2次，过度的蛋白变性使得蛋白会产生过度交联，影响其在乳化界面的作用，降低其稳定较小粒径的效果；杀菌温度低、作用时间过长会使蛋白变性严重，疏水基团暴露在表面，通过疏水相互作用力加速聚集，亲水性下降，界面乳化特性也在下降。说明，工艺步骤的缺少或参数的变化均会显著影响坚果蛋白的变性程度，对产品的粒径、稳定性带来影响。
实施例10
将实施例1中制得的澳洲分离蛋白纳米颗粒乳液体系杀菌结束后，在25℃下进行贮藏，得到的实物图如7所示。
由图7可得，本发明制得的经本专利工艺制备的澳洲坚果全果乳饮料12个月内贮藏期稳定性好，无明显分层现象。
对照例1
挑选出干燥、颗粒均匀、无霉变无损伤的澳洲坚果仁；将挑选出的澳洲坚果仁在110℃下烘烤10min；将烘烤完的果仁急速鼓风冷却，风冷后采用干磨机磨粉，粉末过100目筛网；将微细粉碎的坚果仁粉与清水混合，升温至85℃磨浆20min，料水质量比为1：3；打浆完毕后用200目筛进行过滤；在过滤得到的料液中加入5％蔗糖、0.5‰羟丙基二淀粉磷酸酯、1‰柠檬酸、1.8％柠檬酸钠，边加入边搅拌以加速溶解，调配pH值在7.0；加入不同的稳定剂(1、加入5％澳洲坚果分离蛋白颗粒；2、加入5‰单甘油脂肪酸酯；3、无添加；4、加入3％海藻酸钠)，用剪切机进行剪切2min，使乳液进一步混合均匀；将胶体磨乳化粒度设置为2μm，倒入澳洲坚果乳液，研磨10min；仅研磨1次；将研磨完的料液在50MPa下仅均质1次；将均质完所得到的料液进行进行UHT杀菌(137℃、5s)、无菌灌装，冷却到室温后得到成品。将成品在25℃下贮藏12个月，成品分层现象如图8所示。
由图8可得，使用常规的稳定剂进行相应成品的制备和保存，在与我方发明实施例10相比时，无稳定剂对照组、添加酯类稳定剂对照组、添加胶类稳定剂对照组后制得的成品相较我方发明都存在较为严重的分层情况。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (2)
1.一种澳洲坚果全坚果饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
挑选：挑选出干燥、颗粒均匀、无霉变无损伤的澳洲坚果仁；
烘烤：将挑选出的澳洲坚果仁在110℃下进行烘烤10min；
微细粉碎：烘烤完的果仁急速鼓风冷却，风冷后用干磨机磨粉，粉末过100目筛网；
打浆过滤：将微细粉碎的坚果仁与清水混合并磨浆，磨浆后过滤制得澳洲坚果仁料液；所述打浆过滤中，坚果仁和清水混合时料水比为：1：2～1：4，所述过滤筛网目数≥200目；
调配：向澳洲坚果仁料液中加入5％蔗糖、0.5‰羟丙基二淀粉磷酸酯、1‰柠檬酸、1.8％柠檬酸钠，加入过程中进行搅拌以加快溶解，调配pH值在7.0；
制备分离蛋白纳米颗粒：对于澳洲坚果仁采用压榨法获得澳洲坚果果粕粗蛋白，置于pH 11.0的氢氧化钠溶液中配成5％w/v蛋白浓度的溶液，4℃低温持续搅拌5h，使其充分水化，采用5000rpm、10min离心去除少量沉淀，再用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液调至pH 7.0，将该溶液真空浓缩、冻干、微细粉碎、过200目筛网，得到分离蛋白纳米颗粒；
剪切：将澳洲分离蛋白纳米颗粒加入调配完的料液中，形成5-8％浓度的料液，用剪切机进行剪切2min，使乳液进一步混合均匀，制得澳洲坚果乳液；
胶体磨：将胶体磨乳化粒度设置为2μm，倒入澳洲坚果乳液，研磨10min；仅研磨1次；
均质：将研磨完的料液在50MPa下仅均质1次；
杀菌：将均质完所得到的料液进行UHT杀菌，无菌灌装，冷却到室温后得到成品，所述UHT杀菌参数为137℃、5s。
2.如权利要求1所述方法制备得到的澳洲坚果全坚果乳饮料。
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