WO2019104971A1 - 一种核桃乳饮料的制备工艺 - Google Patents

一种核桃乳饮料的制备工艺 Download PDF

Info

Publication number
WO2019104971A1
WO2019104971A1 PCT/CN2018/089105 CN2018089105W WO2019104971A1 WO 2019104971 A1 WO2019104971 A1 WO 2019104971A1 CN 2018089105 W CN2018089105 W CN 2018089105W WO 2019104971 A1 WO2019104971 A1 WO 2019104971A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
walnut
content
milk beverage
slurry
add
Prior art date
Application number
PCT/CN2018/089105
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
江勇
Original Assignee
深圳市聚尘科技有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 深圳市聚尘科技有限公司 filed Critical 深圳市聚尘科技有限公司
Publication of WO2019104971A1 publication Critical patent/WO2019104971A1/zh

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk

Definitions

  • the present invention relates to the field of beverage preparation, and in particular to a preparation process of a walnut milk beverage.
  • Walnut is the fruit of the walnut family of the genus Juglans, also known as walnut carp and walnut pupa, mainly distributed in the mountainous areas of Hunan, Guizhou, Jiangxi, Zhejiang and other provinces in China. Walnuts have high nutritional value. They are rich in protein, fat, total sugar, crude fiber, various mineral elements and vitamins. The protein content is 15-20%, the sugar content is 10%, but the fat content is as high as 50%. %, special nutritional structure has become a bottleneck restricting the development of walnut milk beverages.
  • the prior art often balances the protein and fat content in the walnut milk beverage by the refining ratio, but the ratio is often difficult to grasp: the refining ratio is low, although the protein content is high, the fat content is also high, and the production process is extremely easy. There are phenomena such as fat floating and stratification; the ratio of refining is high, the fat content is lowered, and the stability of walnut milk is guaranteed, but the protein content is low and the quality flavor is greatly reduced.
  • the main object of the present invention is to solve the above problems, and to provide a preparation process of a walnut milk beverage with low fat and polyprotein, good nutrition and good mouthfeel.
  • the present invention provides a preparation process of a walnut milk beverage, comprising the following steps:
  • baking pulverization the above-mentioned peeled walnut kernels are baked at 110 ° (: conditions to a moisture content of less than 5%, and then pulverized to a particle size of less than 1.0111111 by a pulverizer to obtain a solid particle and a fat composition Mixed slurry
  • [0011] 830 leaching enzymatic hydrolysis: adding water to the above mixed slurry, adding a certain amount of cell wall polysaccharide hydrolase, at 50-55 ° (: conditions leaching 2-411, while taking 20- The speed of stirring; wherein, the mass of the mixed slurry after adding water, 4 slurry, the mass of the cell wall polysaccharide hydrolyzing enzyme added is 0.3 ⁇ ;
  • the cell wall polysaccharide hydrolase in step 330 is a pectinase and a cellulase having a mass ratio of 9:1.
  • the sucrose content is 8%
  • the composite stabilizer content is 0.3%
  • the walnut pulp content is 68%
  • the citric acid content is 0.1%
  • the honey content is calculated by weight percentage. 5%
  • the rest is water.
  • the composite stabilizer in step 350 is a monoglyceride and a sucrose fatty acid ester having a mass ratio of 1:1.
  • the process of the invention can completely solve the various product quality problems caused by low protein content and high fat content in the walnut milk beverage on the market, has rich flavor, strong practicability, innovative process route, comprehensive benefit ⁇ 0 2019/104971 ⁇ (:17 ⁇ 2018/089105 High usage rate, with good market development prospects.
  • the present invention provides a preparation process of a walnut milk beverage, which comprises the following steps:
  • the inferior walnuts such as worms and mildew are removed, and then the shells are removed with walnuts to obtain walnut kernels.
  • the surface of the walnut kernel is rugged and uneven. It has a tight brown skin and contains tannin. If it is not removed, it will affect the color, taste and stability of the product. Therefore, the walnut kernel should be peeled before being crushed. Peeled by the wet alkali method, the concentration in this example is The liquid is boiled and soaked, the walnut kernel is discharged to the sieve surface with the protective plate, the walnut kernel is washed with a high-pressure water gun, and the residual alkali liquid and the epidermis are washed away until the walnut kernel is light gray. In order to prevent a small part of the walnut kernel from being removed from the epidermis and affecting the quality of the product, the processed walnut kernel is placed on the second platform for manual inspection.
  • baking pulverization the above-mentioned peeled walnut kernels are baked at 110° (: conditions to a moisture content of less than 5%, and then pulverized by a pulverizer to a particle size of less than 1.0111111 to obtain a solid particle and a fat composition.
  • Mixed slurry the above-mentioned peeled walnut kernels are baked at 110° (: conditions to a moisture content of less than 5%, and then pulverized by a pulverizer to a particle size of less than 1.0111111 to obtain a solid particle and a fat composition.
  • the purpose of baking is to remove moisture therein to reduce emulsification.
  • the baking temperature and time should be reasonable, so that not only can the unique flavor of the walnut be produced, but also the fat yield can be improved.
  • Walnut is a high-oil, high-protein raw material. The wet crushing will result in an excessively thick emulsion layer. It is difficult to obtain a free oil layer after centrifugation. Therefore, dry pulverization is used to make the particle size less than 1.0111111. If the degree of comminution is insufficient, the subsequent enzymatic hydrolysis will be insufficient.
  • [0026] 830 leaching enzymatic hydrolysis: adding water to the above mixed slurry, adding a certain amount of cell wall polysaccharide hydrolase, at 50-55 ° (: conditions leaching 2-411, while taking 20- The speed of stirring; wherein, the mass of the mixed slurry after adding water, 4 slurry, the mass of the cell wall polysaccharide hydrolyzing enzyme added is 0.3 ⁇ ;
  • the cell wall polysaccharide hydrolase is a pectinase and a cellulase having a mass ratio of 9:1, wherein the pectinase is 45011 ⁇ , and the cellulase is 4511 ⁇ . ⁇ 0 2019/104971 ⁇ (:17 ⁇ 2018/089105
  • the mixed pulverized slurry is a mixture of solid particles and fats; wherein the solid particles are mainly proteins, and the hydrophilicity is much higher than that of the oleophilic. Adding an appropriate amount of water to the slurry allows the oil to be separated from the solid particles, and on the other hand, provides hydrolysis conditions for enzymatic hydrolysis; while avoiding protein inactivation due to too high temperature and reducing nutrient content.
  • the cell wall polysaccharide hydrolase can destroy the plant cell wall and make the oil easily released from the cell. It should be noted that during the enzymatic hydrolysis, do not excessively oscillate or stir, the speed is not higher than Avoid the formation of a stable emulsion system to reduce oil yield.
  • the extracted supernatant oil can be recovered, and can be directly consumed as walnut oil.
  • the sucrose content is 8%
  • the composite stabilizer content is 0.3%
  • the walnut pulp content is 68%
  • the citric acid content is 0.1%
  • the honey content is 5%
  • the rest is calculated by weight percentage. water
  • the composite stabilizer is a molecularly distilled monoglyceride and a sucrose fatty acid ester having a mass ratio of 1:1.
  • Homogenization can refine protein and residual fat particles, prevent fat from floating, prevent protein aggregation and condensation, and form precipitates, thereby better ensuring the taste and shelf life of the product.
  • the walnut milk beverage has undergone instant high temperature sterilization and rapid cooling filling, which can minimize the heat degree of the walnut milk beverage and ensure its excellent color and flavor.
  • pretreatment the selected dehulled walnut kernel 50 ( ⁇ into the boiled, the concentration is
  • Soak 3111 ⁇ remove and rinse with deionized water for 3 times to obtain peeled walnut kernels
  • baking pulverization the above-mentioned peeled walnut kernels are baked at 110° (: conditions to a water content of 4%, and then pulverized to a particle size of 0.09111111 by a pulverizer to obtain a solid particle and a fat composition.
  • the above homogenized liquid is ultra-high temperature instantaneous sterilization, the condition is 136 ° (:,
  • baking pulverization the above-mentioned peeled walnut kernels are baked at 110 ° (: condition to a water content of 5%, and then pulverized to a particle size of 0.08111111 by a pulverizer to obtain a solid particle and a fat composition.
  • the above homogenized liquid is ultra-high temperature instantaneous sterilization, the condition is 136 ° (:,
  • baking pulverization the above-mentioned peeled walnut kernels are baked at 110° (: conditions to a water content of 3%, and then pulverized to a particle size of 0.08111111 by a pulverizer to obtain a solid particle and a fat composition.
  • the above homogenized liquid is ultra-high temperature instantaneous sterilization, the condition is 136 ° (:,
  • the walnut milk beverage prepared according to Example 1 to 3 of the present invention was subjected to product quality inspection according to the above criteria, and the results were as follows:
  • Sensory index Color: color coordination, close to milky white; tissue condition: stable and uniform, a small amount of fat floating and protein precipitation after a long time, but even after shaking evenly; taste and smell: with the unique flavor of walnut milk , no abnormal odor; impurities: no foreign matter visible to the naked eye. Score 370 points.
  • Microbial indicators Total number of bacteria £ 10 (X ⁇ 11/1111 ⁇ coliform £MPN/100mL, pathogenic bacteria (Salmon) No bacteria, Shigella, Staphylococcus aureus were detected.
  • shelf life storage at room temperature, shelf life of 6 months.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

公开了一种核桃乳饮料的制备工艺，包括预处理、烘烤粉碎、浸提酶解、灭酶离心、磨浆过滤、调配均质、杀菌、灌装步骤。该工艺能解决目前市场上核桃乳饮料中蛋白质含量低而脂肪含量过高所导致的各种产品质量问题，风味浓郁，实用性很强，工艺路线创新，综合利用率高，具有良好的市场发展前景。

Description

\¥0 2019/104971 卩（：17 \2018/089105
一种核桃？ 1饮料的制备工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及饮料制备领域， 特别涉及一种核桃乳饮料的制备工艺。
[0002]
背景技术
[0003] 核桃为胡桃科核桃属植物果实， 又叫核桃楸、 胡桃楸， 主要分布在我国湖南、 贵州、 江西、 浙江等省的山区。 核桃营养价值高， 其含有丰富的蛋白质、 脂肪 、 总糖、 粗纤维、 多种矿物质元素和维生素等营养成分， 蛋白质含量 15— 20%， 糖分含量 10%， 但脂肪含量高达 50%— 64%， 特殊的营养结构成为制约核桃乳饮 料开发的瓶颈。
[0004] 现有技术常通过磨浆比来均衡核桃乳饮料中蛋白质和脂肪含量， 但比例往往难 以把握： 磨浆比低， 虽然蛋白含量高， 但脂肪含量也高， 在生产过程中极易出 现脂肪上浮、 分层等现象； 磨浆比高， 脂肪含量降低， 核桃乳的稳定性得以保 证， 但导致其蛋白含量低、 质量风味大打折扣。
[0005] 如何开发一种蛋白含量高、 油脂含量低、 香味浓郁且组织状态稳定的核桃乳， 指导核桃产业的发展， 为高脂植物蛋白原料的开发提供参考依据， 是当前需要 考虑的问题。
技术问题
[0006] 本发明的主要目的是为了解决上述问题， 提出一种低脂多蛋白， 营养健康， 口 感良好的核桃乳饮料的制备工艺。
[0007]
问题的解决方案
技术解决方案
[0008] 本发明提出一种核桃乳饮料的制备工艺， 包括如下步骤：
[0009] 810, 预处理： 将精选去壳的核桃仁放入煮沸的、 浓度为 3%的％0 容液中浸 泡 3— 51^11， 捞出后用去离子水冲洗 3次， 得到去皮核桃仁； \¥0 2019/104971 卩（：17 \2018/089105
[0010] 820, 烘烤粉碎： 上述去皮后的核桃仁于 110° (:条件下烘烤至含水量低于 5%， 然后用粉碎机粉碎至颗粒度小于 1.0111111， 得到固体粒子和油脂组成的混合浆料；
[0011] 830, 浸提酶解： 往上述混合浆料中加水混匀， 加入一定量的细胞壁多糖水解 酶， 于 50— 55° (:条件下浸提 2— 411， 同时以 20—
Figure imgf000003_0001
的速度搅拌； 其中， 以加 水后的混合浆料的质量计， 4浆料， 加入的细胞壁多糖水解酶的质量为 0.3§ ;
[0012] 840, 灭酶离心、 磨浆过滤： 将上述酶解后的浆料温度升高至 80— 100° (:， 保持
15— 2011^将细胞壁多糖水解酶灭活， 然后降温至 30— 40° (:， 离心 2〇1^， 转速 5 0003·/!^!!; 取出上层清油， 其余部分转移至胶体磨中磨浆， 所得浆液过 100目筛 网进行浆渣分离， 得到核桃浆；
[0013] 850, 调配均质： 称取特定比例范围内的蔗糖与复合稳定剂混合均匀后加去离 子水溶解， 边搅拌边加入步骤 340得到的核桃浆， 同时加入特定比例范围内的柠 檬酸、 蜂蜜， 拌匀后将料液加热到 75° (:， 在 30— 45MPa压力条件下高压均质 2次 ; 其中， 调配后的料液中， 按重量百分比计算， 蔗糖含量 6%— 8%， 复合稳定剂 含量 0.2%— 0.5%， 核桃浆含量 62%— 78%， 柠檬酸含量 0.1%— 0.3%， 蜂蜜含量 含量 2%— 5%， 其余为水；
[0014] 860, 杀菌、 灌装： 将上述均质后的料液采用高温瞬时杀菌， 条件是 136° (:、 10
8 , 移出迅速冷却至 35— 50° (:后灌装、 封盖、 吹干， 检验合格后即装箱入库， 成 为核桃乳饮料成品。
[0015] 优选地， 步骤 330中所述细胞壁多糖水解酶为质量比为 9:1的果胶酶和纤维素酶
[0016] 优选地， 步骤 350中所述调配后的料液中， 按重量百分比计算， 蔗糖含量 8%， 复合稳定剂含量 0.3%， 核桃浆含量 68%， 柠檬酸含量 0.1%， 蜂蜜含量含量 5%， 其余为水。
[0017] 优选地， 步骤 350中所述复合稳定剂为质量比为 1:1的单甘酯和蔗糖脂肪酸酯。
发明的有益效果
有益效果
[0018] 本发明工艺能彻底解决目前市场上核桃乳饮料中蛋白质含量低而脂肪含量过高 所导致的各种产品质量问题， 风味浓郁， 实用性很强， 工艺路线创新， 综合利 \¥0 2019/104971 卩（：17 \2018/089105 用率高， 具有良好的市场发展前景。
实施该发明的最佳实施例
本发明的最佳实施方式
[0019] 应当理解， 此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明， 并非用于限定本发 明的范围。
[0020] 本发明提出一种核桃乳饮料的制备工艺， 其包括如下步骤：
[0021] 810, 预处理： 将精选去壳的核桃仁放入煮沸的、 浓度为 3%的NaOH溶液中浸 泡 3— 51^11， 捞出后用去离子水冲洗 3次， 得到去皮核桃仁；
[0022] 实际操作中， 剔除虫蛀、 霉烂等劣质核桃， 然后用核桃夹去壳， 得到核桃仁。
核桃仁表面皱褶凹凸不平， 有一层紧密的褐色薄皮， 含单宁， 不除去会影响产 品的色泽， 口感和稳定性。 因此粉碎前先要对核桃仁进行脱皮处理。 采用湿碱 法去皮， 本实施例采用浓度为
Figure imgf000004_0001
液煮沸浸泡， 核桃仁出料至带防护板 的筛网上面， 用高压水枪冲洗核桃仁， 洗去残留的碱液以及表皮， 直至核桃仁 呈淡灰色为止。 为了防止极少部分核桃仁未脱去表皮， 影响产品质量， 需要将 处理好的核桃仁置于二捡平台， 进行人工检查。
[0023] 在其他实施方式中， 还可以在常温下使用质量分数为 2%的 Na 2C0 3溶液与质量 分数为 10%的0&(0¾ 2溶液按 1 : 1混合后浸泡去皮。
[0024] 820, 烘烤粉碎： 上述去皮后的核桃仁于 110° (:条件下烘烤至含水量低于 5%， 然后用粉碎机粉碎至颗粒度小于 1.0111111， 得到固体粒子和油脂组成的混合浆料；
[0025] 烘烤的目的是去除其中的水分以降低乳化作用。 烘烤温度与时间应合理， 这样 不仅可以产生核桃独特的香味， 还可以提高油脂得率。 核桃属于高油分高蛋白 原料， 湿法破碎会导致乳化液层过厚， 离心后很难得到游离油层， 因此采用干 粉碎， 使其颗粒度小于 1. 0111111。 如果粉碎度不够， 则会造成后续酶解不充分。
[0026] 830, 浸提酶解： 往上述混合浆料中加水混匀， 加入一定量的细胞壁多糖水解 酶， 于 50— 55° (:条件下浸提 2— 411， 同时以 20—
Figure imgf000004_0002
的速度搅拌； 其中， 以加 水后的混合浆料的质量计， 4浆料， 加入的细胞壁多糖水解酶的质量为 0.3§ ;
[0027] 优选地， 细胞壁多糖水解酶为质量比为 9: 1的果胶酶和纤维素酶， 其中， 果胶 酶 45011^， 纤维素酶 4511^。 \¥0 2019/104971 卩（：17 \2018/089105
[0028] 干粉碎后的混合浆料为固体粒子和油脂的混合物； 其中固体粒子主要是蛋白质 ， 亲水性远高于其亲油性。 将适量的水加入浆料中， 一方面可使油脂从固粒中 分离出来， 另一方面为酶解提供水解条件； 同时避免温度太高造成的蛋白质失 活， 降低营养成分含量。
[0029] 细胞壁多糖水解酶可以破坏植物细胞壁， 使油脂容易从细胞中释放出来。 需要 注意的是， 酶解时切勿过度振荡或搅拌， 速度不高于
Figure imgf000005_0001
避免形成稳定的 乳化体系降低油脂得率。
[0030] 840, 灭酶离心、 磨浆过滤： 将上述酶解后的浆料温度升高至 80— 100° (:， 保 持 15— 2〇!^!1将细胞壁多糖水解酶灭活， 然后降温至 30— 40° (:， 离心 2〇!^!1， 转 速 5000]*/11^11; 取出上层清油， 其余部分转移至胶体磨中磨浆， 所得浆液过 100目 筛网进行浆渣分离， 得到核桃浆；
[0031] 具体地， 在实际操作中， 取出的上层清油可以回收， 作为核桃油脂可直接食用
， 另外可以作为工业高档润滑油， 化妆品的原料， 皮肤烧伤外用药等。
[0032] 850, 调配均质： 称取特定比例范围内的蔗糖与复合稳定剂混合均匀后加去离 子水溶解， 边搅拌边加入步骤 340得到的核桃浆， 同时加入特定比例范围内的柠 檬酸、 蜂蜜， 拌匀后将料液加热到 75° (:， 在 30— 45MPa压力条件下高压均质 2次 ; 其中， 调配后的料液中， 按重量百分比计算， 蔗糖含量 6%— 8%， 复合稳定剂 含量 0.2%— 0.5%， 核桃浆含量 62%— 78%， 柠檬酸含量 0.1%— 0.3%， 蜂蜜含量 含量 2%— 5%， 其余为水；
[0033] 优选地， 调配后的料液中， 按重量百分比计算， 蔗糖含量 8%， 复合稳定剂含 量 0.3%， 核桃浆含量 68%， 柠檬酸含量 0.1%， 蜂蜜含量含量 5%， 其余为水；
[0034] 具体地， 本实施例中， 所述复合稳定剂为质量比为 1 : 1的分子蒸馏单甘酯及蔗 糖脂肪酸酯。
[0035] 均质可以细化蛋白及残余脂肪颗粒， 防止脂肪上浮， 防止蛋白质的聚集和凝结 等现象， 形成沉淀， 从而更好地保证产品的口感和保质期。
[0036] 860, 杀菌、 灌装: 将上述均质后的料液采用高温瞬时杀菌， 条件是 136° (:、 10
8 , 移出迅速冷却至 35— 50° (:后灌装、 封盖、 吹干， 检验合格后即装箱入库， 成 为核桃乳饮料成品。 \¥0 2019/104971 卩（：17 \2018/089105
[0037] 核桃乳饮料经过了瞬时高温杀菌、 快速冷却灌装， 可以最大限度的降低核桃乳 饮料的受热程度， 保证其出色的色泽和风味。
[0038]
[0039] 实施例 1 :
[0040] 810, 预处理： 将精选去壳的核桃仁 50(^放入煮沸的、 浓度为
Figure imgf000006_0001
中浸泡 3111^， 捞出后用去离子水冲洗 3次， 得到去皮核桃仁；
[0041] 820, 烘烤粉碎： 上述去皮后的核桃仁于 110° (:条件下烘烤至含水量为 4%， 然 后用粉碎机粉碎至颗粒度为 0.09111111， 得到固体粒子和油脂组成的混合浆料 420§
[0042] 830, 浸提酶解： 往上述 42(^混合浆料中加 58(^水混匀， 加入 27(^果胶酶、 纤 维素酶 3(^， 于 55°(3条件下浸提 211， 同时以
Figure imgf000006_0002
的速度搅拌；
[0043] 840, 灭酶离心、 磨浆过滤： 将上述酶解后的浆料 1.3¾温度升高至 100° (:， 保 持 1511^!!将果胶酶、 纤维素酶灭活， 然后降温至 40° (:， 离心 2〇!^!1， 转速 50003·/!!^ 11； 取出上层清油， 其余部分 115(^转移至胶体磨中磨浆， 所得浆液过 100目筛网 进行浆渣分离， 得到核桃浆 100(^;
[0044] 850, 调配均质： 称取蔗糖 96.7§、 单甘酯 1.6§、 蔗糖脂肪酸酯 1.6§混合均匀后 加去离子水 477 溶解， 边搅拌边加入步骤 340得到的核桃浆 100(^， 同时加入柠 檬酸 1.6§、 蜂蜜 32.2§， 拌匀后将料液加热到 75° (:， 在 30MPa压力条件下高压均质 2次；
[0045] 860, 杀菌、 灌装： 将上述均质后的料液采用超高温瞬时杀菌， 条件是 136° (:、
108 , 移出迅速冷却至 35° (:后灌装、 封盖、 吹干， 检验合格后即装箱入库， 成为 核桃乳饮料成品。
[0046]
[0047] 实施例 2:
[0048] 810, 预处理： 将精选去壳的核桃仁 100(^放入煮沸的、 浓度为 3%的NaOH溶液 中浸泡 5111^， 捞出后用去离子水冲洗 3次， 得到去皮核桃仁；
[0049] 820, 烘烤粉碎： 上述去皮后的核桃仁于 110° (:条件下烘烤至含水量为 5%， 然 后用粉碎机粉碎至颗粒度为 0.08111111， 得到固体粒子和油脂组成的混合浆料 920§ \¥0 2019/104971 卩（：17 \2018/089105
[0050] 830, 浸提酶解： 往上述 92(^混合浆料中加 1.2 §水混匀， 加入果胶酶 572.4§、 纤维素酶 63.6 于50°〇!条件下浸提 411， 同时以
Figure imgf000007_0001
的速度搅拌；
[0051] 840, 灭酶离心、 磨浆过滤： 将上述酶解后的浆料 2.75¾温度升高至 80° (:， 保 持 2〇!^!1将果胶酶、 纤维素酶灭活， 然后降温至 30° (:， 离心 2〇!^!1， 转速 50003·/!!^ 11； 取出上层清油， 其余部分 2.35¾转移至胶体磨中磨浆， 所得浆液过 100目筛 网进行浆渣分离， 得到核桃浆
Figure imgf000007_0002
[0052] 850, 调配均质： 称取蔗糖 235§、 单甘酯 4.4§、 蔗糖脂肪酸酯 4.4§混合均匀后加 去离子水 546.8 溶解， 边搅拌边加入步骤 340得到的核桃浆 2 ， 同时加入柠檬 酸 2.9§、 蜂蜜 147§， 拌匀后将料液加热到 75° (:， 在 30MPa压力条件下高压均质 2 次；
[0053] 860, 杀菌、 灌装： 将上述均质后的料液采用超高温瞬时杀菌， 条件是 136° (:、
108 , 移出迅速冷却至 50° (:后灌装、 封盖、 吹干， 检验合格后即装箱入库， 成为 核桃乳饮料成品。
[0054]
[0055] 实施例 3:
[0056] 810, 预处理： 将精选去壳的核桃仁 20(^放入煮沸的、 浓度为 3%的NaOH溶液 中浸泡 4111^， 捞出后用去离子水冲洗 3次， 得到去皮核桃仁；
[0057] 820, 烘烤粉碎： 上述去皮后的核桃仁于 110° (:条件下烘烤至含水量为 3%， 然 后用粉碎机粉碎至颗粒度为 0.08111111， 得到固体粒子和油脂组成的混合浆料 18(^
[0058] 830, 浸提酶解： 往上述 18(^混合浆料中加 22(^水混匀， 加入果胶酶 108§、 纤 维素酶 12 于50°〇!条件下浸提 311， 同时以
Figure imgf000007_0003
的速度搅拌；
[0059] 840, 灭酶离心、 磨浆过滤： 将上述酶解后的浆料 52(^温度升高至 90° (:， 保持
1811^11将果胶酶、 纤维素酶灭活， 然后降温至 30° (:， 离心 2011^11， 转速 500〇]/11^11 ; 取出上层清油， 其余部分 420§转移至胶体磨中磨浆， 所得浆液过 100目筛网进 行浆渣分离， 得到核桃浆 40(^;
[0060] 850, 调配均质： 称取蔗糖 35.9§、 单甘酯 1.3§、 蔗糖脂肪酸酯 1.3§混合均匀后 \¥0 2019/104971 卩(：17 \2018/089105 加去离子水 52.3 溶解， 边搅拌边加入步骤 340得到的核桃浆 40(^， 同时加入柠檬 酸 1.5§、 蜂蜜 20.5§， 拌匀后将料液加热到 75° (:， 在 30MPa压力条件下高压均质 2 次；
[0061] 860, 杀菌、 灌装： 将上述均质后的料液采用超高温瞬时杀菌， 条件是 136° (:、
108 , 移出迅速冷却至 40° (:后灌装、 封盖、 吹干， 检验合格后即装箱入库， 成为 核桃乳饮料成品。
[0062] 核桃乳饮料感官评定指标：
[0063] 聘请 10名有感官评定经验的专业人员对核桃乳的色泽、 口感、 组织状态等进行 综合评分， 评分标准见下表， 满分为 75分。 每项评价指标满分 25分， 每项评价 指标评分取 3次平均值， 得分总和取平均值。
Figure imgf000008_0001
对按照本发明实施例 1一 3制备的核桃乳饮料按上述标准进行产品质量检测， 结 果如下：
[0065] 感官指标： 色泽： 色泽协调、 接近乳白色； 组织状况： 稳定均匀， 久置后有少 量脂肪上浮和蛋白质沉淀， 但摇匀后仍能均匀一致； 滋味和气味： 具有核桃乳 特有的香味， 无异常气味； 杂质： 无肉眼可见的外来杂质。 评分 ³70分。
[0066] 理化指标： 蛋白质含量 ³ 2.5%， 脂肪含量³ 3.0%。
[0067] 微生物指标： 细菌总数£ 10(X^11/1111^ 大肠菌群£3MPN/100mL， 致病菌 (沙门 氏菌、 志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌）无检出。
[0068] 保质期： 常温贮存， 保质期 6个月。
[0069] 以上所述仅为本发明的较佳实施例， 并不用以限制本发明， 凡在本发明的精神 和原则之内， 所作的任何修改、 等同替换、 改进等， 均应包含在本发明的保护 范围之内。
[0070]

Claims

\¥0 2019/104971 卩（：17 \2018/089105
权利要求书
［权利要求 1］ 一种核桃乳饮料的制备工艺， 其特征在于， 包括如下步骤：
810, 预处理： 将精选去壳的核桃仁放入煮沸的、 浓度为 3%的NaOH 溶液中浸泡 3— 5111^， 捞出后用去离子水冲洗 3次， 得到去皮核桃仁； 820, 烘烤粉碎： 上述去皮后的核桃仁于 110° (:条件下烘烤至含水量低 于 5%， 然后用粉碎机粉碎至颗粒度小于 1.0111111， 得到固体粒子和油 脂组成的混合浆料；
830, 浸提酶解： 往上述混合浆料中加水混匀， 加入一定量的细胞壁 多糖水解酶， 于 50— 55° (:条件下浸提 2— 411， 同时以 20— 3〇］·/!^的速 度搅拌； 其中， 以加水后的混合浆料的质量计， 4浆料， 加入的细胞 壁多糖水解酶的质量为〇.3§ ;
840, 灭酶离心、 磨浆过滤： 将上述酶解后的浆料温度升高至 80— 100 °0, 保持 15— 2〇!^!1将细胞壁多糖水解酶灭活， 然后降温至 30— 40°〇 ， 离心 201^11， 转速 500〇1/1^11; 取出上层清油， 其余部分转移至胶体 磨中磨浆， 所得浆液过 100目筛网进行浆渣分离， 得到核桃浆；
850, 调配均质： 称取特定比例范围内的蔗糖与复合稳定剂混合均匀 后加去离子水溶解， 边搅拌边加入步骤 340得到的核桃浆， 同时加入 特定比例范围内的柠檬酸、 蜂蜜， 拌匀后将料液加热到 75° (:， 在 30— 45MPa压力条件下高压均质 2次； 其中， 调配后的料液中， 按重量百 分比计算， 蔗糖含量 6%— 8%， 复合稳定剂含量 0.
2%— 0.5%， 核桃浆 含量 62%— 78%， 柠檬酸含量 0.1%— 0.3%， 蜂蜜含量含量 2%— 5%， 其余为水；
860, 杀菌、 灌装： 将上述均质后的料液采用高温瞬时杀菌， 条件是 1 36° (:、 1〇8 , 移出迅速冷却至 35— 50° (:后灌装、 封盖、 吹干， 检验合 格后即装箱入库， 成为核桃乳饮料成品。
［权利要求 2］ 如权利要求 1所述的核桃乳饮料的制备工艺， 其特征在于， 步骤 330中 所述细胞壁多糖水解酶为质量比为 9: 1的果胶酶和纤维素酶。
［权利要求 3］ 如权利要求 1所述的核桃乳饮料的制备工艺， 其特征在于， 步骤 350中 \¥0 2019/104971 卩（：17 \2018/089105 所述调配后的料液中， 按重量百分比计算， 蔗糖含量 8%， 复合稳定 剂含量 0.
3%， 核桃浆含量 68%， 柠檬酸含量 0.1%， 蜂蜜含量含量 5%
， 其余为水。
[权利要求 4] 如权利要求 1一 3中任一项所述的核桃乳饮料的制备工艺， 其特征在于 ， 步骤 350中所述复合稳定剂为质量比为 1: 1的单甘酯和蔗糖脂肪酸酯
PCT/CN2018/089105 2017-11-30 2018-05-30 一种核桃乳饮料的制备工艺 WO2019104971A1 (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711243573.7A CN107771953A (zh) 2017-11-30 2017-11-30 一种核桃乳饮料的制备工艺
CN201711243573.7 2017-11-30

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2019104971A1 true WO2019104971A1 (zh) 2019-06-06

Family

ID=61431195

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/CN2018/089105 WO2019104971A1 (zh) 2017-11-30 2018-05-30 一种核桃乳饮料的制备工艺

Country Status (2)

Country Link
CN (1) CN107771953A (zh)
WO (1) WO2019104971A1 (zh)

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111567623A (zh) * 2020-07-06 2020-08-25 张冬花 具有改善记忆功能的核桃饮料及其生产方法
CN111838315A (zh) * 2020-07-15 2020-10-30 常熟理工学院 大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法
WO2022097675A1 (ja) 2020-11-05 2022-05-12 天野エンザイム株式会社 分散安定性及び／又は溶解性を高めた加工植物性ミルクの製造方法
CN114468058A (zh) * 2022-01-13 2022-05-13 河北养元智汇饮品股份有限公司 一种天然核桃乳及其制备方法
CN114698696A (zh) * 2022-03-28 2022-07-05 有料科技(无锡)有限公司 一种坚果乳及其制备方法
CN114847356A (zh) * 2022-06-10 2022-08-05 核磨坊饮品科技有限公司 一种核桃肽饮品的制作工艺
CN114885988A (zh) * 2022-06-01 2022-08-12 河北养元智汇饮品股份有限公司 一种发酵核桃乳及其制备方法
CN114903087A (zh) * 2022-05-31 2022-08-16 河北养元智汇饮品股份有限公司 一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法
CN115989837A (zh) * 2022-12-02 2023-04-21 江南大学 一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107771953A (zh) * 2017-11-30 2018-03-09 深圳市聚尘科技有限公司 一种核桃乳饮料的制备工艺
CN111718824A (zh) * 2020-06-14 2020-09-29 重庆达沃斯食品有限公司 一种功能性复合饮料配方及其制备方法
CN114938820A (zh) * 2022-06-09 2022-08-26 河北养元智汇饮品股份有限公司 一种红茶核桃乳及其制备方法
CN115644250A (zh) * 2022-09-07 2023-01-31 河南光头娃食品科技有限公司 一种核桃饮料及其制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101999468A (zh) * 2010-09-07 2011-04-06 新疆农业大学 一种核桃乳饮料的制作方法及其制备获得的饮料
CN102771574A (zh) * 2012-07-11 2012-11-14 广元棒仁食品有限公司 湿磨法核桃乳及其生产方法
CN103190486A (zh) * 2013-03-07 2013-07-10 安徽詹氏食品有限公司 一种无糖山核桃乳及其制作方法
CN107771953A (zh) * 2017-11-30 2018-03-09 深圳市聚尘科技有限公司 一种核桃乳饮料的制备工艺

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2017238318A1 (en) * 2016-03-22 2018-08-02 Nestec S.A. Nut based liquid creamers and method of making thereof

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101999468A (zh) * 2010-09-07 2011-04-06 新疆农业大学 一种核桃乳饮料的制作方法及其制备获得的饮料
CN102771574A (zh) * 2012-07-11 2012-11-14 广元棒仁食品有限公司 湿磨法核桃乳及其生产方法
CN103190486A (zh) * 2013-03-07 2013-07-10 安徽詹氏食品有限公司 一种无糖山核桃乳及其制作方法
CN107771953A (zh) * 2017-11-30 2018-03-09 深圳市聚尘科技有限公司 一种核桃乳饮料的制备工艺

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111567623A (zh) * 2020-07-06 2020-08-25 张冬花 具有改善记忆功能的核桃饮料及其生产方法
CN111838315A (zh) * 2020-07-15 2020-10-30 常熟理工学院 大麦苗粉发酵含乳饮料的制备方法
WO2022097675A1 (ja) 2020-11-05 2022-05-12 天野エンザイム株式会社 分散安定性及び／又は溶解性を高めた加工植物性ミルクの製造方法
CN114468058A (zh) * 2022-01-13 2022-05-13 河北养元智汇饮品股份有限公司 一种天然核桃乳及其制备方法
CN114698696A (zh) * 2022-03-28 2022-07-05 有料科技(无锡)有限公司 一种坚果乳及其制备方法
CN114903087A (zh) * 2022-05-31 2022-08-16 河北养元智汇饮品股份有限公司 一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法
CN114885988A (zh) * 2022-06-01 2022-08-12 河北养元智汇饮品股份有限公司 一种发酵核桃乳及其制备方法
CN114847356A (zh) * 2022-06-10 2022-08-05 核磨坊饮品科技有限公司 一种核桃肽饮品的制作工艺
CN115989837A (zh) * 2022-12-02 2023-04-21 江南大学 一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法
CN115989837B (zh) * 2022-12-02 2024-04-26 江南大学 一种澳洲坚果全坚果乳饮料的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN107771953A (zh) 2018-03-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2019104971A1 (zh) 一种核桃乳饮料的制备工艺
CN107410507A (zh) 亚麻籽仁蛋白饮料及其制备方法
CN105192707A (zh) 一种龙眼发酵饮料的制备方法
CN104431282A (zh) 大米蛋白粉的制备方法
CN104726285A (zh) 富含原花青素保健酒及其制备方法
KR20170036986A (ko) 쌀을 이용한 곡물 가공 음료의 제조방법
CN107095090B (zh) 含有低聚果糖-花青素的生榨乳饮料及其制备方法
CN102919966A (zh) 一种功能性雪梨渣纤维饮料及其制备方法
CN101485478B (zh) 花生奶双蛋白饮品及其生产方法
US20220007693A1 (en) A process for preparation of cereal fractions
CN112410153B (zh) 高sod谷物蛋白液及其制备
CN114468058A (zh) 一种天然核桃乳及其制备方法
CN104920929A (zh) 以秋葵渣为原料制作的果冻及其制备方法
CN102224867B (zh) 一种蜂花藤茶及其制作方法
CN101600360B (zh) 含有甘露寡糖的食用组合物
CN105851550A (zh) 一种提高抗应激能力羊饲料增效剂
CN108056354A (zh) 一种益生菌多种营养素固体饮料及其制备方法
CN113907348A (zh) 一种即食雪蛤的加工工艺
CN106398881A (zh) 一种食用菌固体饮料加工用培养瓶高压清洗剂
CN102805398A (zh) 一种冬枣果肉饮料及其加工方法
CN110551593A (zh) 一种米浆酒饮料及其制备方法
CN114885987B (zh) 一种短保自稳腰果基植物乳的制备方法
CN105851551A (zh) 一种促进脂肪消化吸收羊饲料增效剂
CN105918652A (zh) 一种开胃增食羊饲料增效剂
CN102550683A (zh) 一种发酵豆奶及其生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 18884576

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

32PN Ep: public notification in the ep bulletin as address of the adressee cannot be established

Free format text: NOTING OF LOSS OF RIGHTS PURSUANT TO RULE 112(1) EPC (EPO FORM 1205A DATED 09.09.2020)

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 18884576

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1