CN114903087A - 一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法，一种全核桃无糖核桃乳，包括细化后粒径范围Dv90为40‑80μm的带皮核桃仁、辅料和水；所述辅料中的甜味剂为代糖。本发明通过精准控制带皮核桃仁细化后的粒径Dv90在40‑80μm之间，使该带皮核桃仁中的纤维被细化到该粒径范围，可以有效赋予核桃乳醇厚的口感，利用带皮核桃仁本身所具有的核桃香气及厚实度补足了代糖口感稀薄、香气保留时间短的缺陷，进而达到与使用白砂糖等有糖类甜味剂基本相同的口感。
Description
技术领域
本发明涉及核桃乳领域，具体涉及一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法。
背景技术
核桃仁脱皮脱涩技术，是目前核桃乳生产加工过程中不可或缺的一个关键步骤。由于核桃仁内种皮的存在，如果不经过必要工序的处理，加工后会使核桃乳颜色呈深褐色，口感有明显的涩感，导致产品感官明显不达标；故而目前核桃乳生产普遍采用核桃仁的脱皮脱涩技术，即，将核桃仁的内种皮去掉，从而达到色泽和涩味双向去除的目的，脱皮脱涩后的核桃仁再经过磨浆、料液调配、过滤、均质、灌装和灭菌等一系列工艺步骤处理后最终加工成核桃乳，最终实现保证产品感官的目的。
随着生活水平的提高，饮食提供的糖在很多人的生活中大于所需，而高糖又是人类诸多疾病的直接或间接原因，比如牙齿的损坏，糖尿病的发生等等，故而控糖类产品对于健康而言是必需的。
对于市售的无糖类核桃乳而言，其是采用代糖替代了白砂糖，而由于代糖口感不如白砂糖等有糖类产品饱满、醇厚，存在口感稀薄、香气保留时间短等问题，且研究发现代糖和白砂糖对产品质构的作用效果有明显差别，而通过单纯依靠添加剂来增稠则会使产品口感不够真实。因此，现有的无糖类核桃乳的普遍口感都明显不如有糖类核桃乳。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于，克服现有的无糖类核桃乳的普遍口感都明显不如有糖类核桃乳的缺陷，从而提供能明显提升无糖类核桃乳口感的一种全核桃无糖核桃乳及其制备方法。
一种全核桃无糖核桃乳，包括细化后粒径范围Dv90为40-80μm的带皮核桃仁、辅料和水；所述辅料中的甜味剂为代糖。
Dv90为40-80μm是指：体积分布中90％的颗粒的粒径大小为40-80μm。
所述代糖为山梨醇、甘露醇、木糖醇、甜菊糖、麦芽糖醇、三氯蔗糖、赤藓糖醇、安赛蜜、异麦芽酮糖醇中的至少一种。所述代糖的添加量为原料总重量的1％-4％，优选为1％-2％。
所述带皮核桃仁的添加量为总原料重量的3.5％-10％。
所述辅料还包括稳定剂；
所述稳定剂的添加量为总原料重量的0.2％-0.8％，优选为0.2％-0.5％；
所述稳定剂的种类为所述稳定剂为复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂选自单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和黄原胶，包括质量比为(0.5-2.5)：(0.2-3.0):(0.1-1.0)：(0.1-0.5)的单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯和黄原胶，或质量比为(0.5-2.5)：(0.2-2.5):(0.1-0.8)：(0.1-0.8)：(0.1-0.3)的单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠和三聚磷酸钠。
所述水的硬度≤50μs/cm；优选的，所述水的硬度为15-35μs/cm。
一种全核桃无糖核桃乳的制备方法，包括：
获取脱苦去色后的带皮核桃仁，将其与水按照1：(3-6)的质量比进行磨浆细化得到粒径Dv90≤150μm的核桃浆液；
辅料复配：将辅料与核桃浆液复配获得复配浆液，所述辅料中的甜味剂为代糖；
成品的获取：将复配浆液经过均质得到粒径Dv90为40-80μm的成品。
所述成品的获取步骤中，均质包括高压第一次均质和高压第二次均质；所述高压第一次均质得到粒径Dv90为60-100μm的半成品浆液，所述高压第二次均质得到粒径Dv90为40-80μm的成品。
所述高压第一次均质的压力为25-35MPa，温度为75-78℃；
所述高压第二次均质的压力为35-45MPa，温度为80-85℃。
所述磨浆细化的过程为：
将带皮核桃仁与水先进行胶体磨磨浆获得一级细化浆液，
将一级细化浆液进行尤索磨磨浆获得二级细化浆液；
将二级细化浆液进行均质后获得粒径Dv90≤150μm的核桃浆液；
优选的，所述胶体磨磨浆过程中水温度为70-90℃；
优选的，所述二级细化浆液进行均质的压力条件为10-25MPa。
所述脱苦去色的过程为：
碱液冷萃：将带皮核桃仁与碱液混合均匀后静置2-10min，静置完成后，搅拌至少15s，取出带皮核桃仁，用水进行清洗；碱液中OH-浓度为0.125-1.25mol/L，带皮核桃仁占碱液重量的5％-40％；
酸洗：将第一次清洗后的带皮核桃仁在pH值为2-6的酸性溶液中酸洗10-120s，酸洗完成后，获取带皮核桃仁并用水进行清洗；
中温水浸泡：采用30-85℃的中温水进行至少2次浸泡，每次浸泡时间不低于5min，浸泡完成后采用冷却水进行清洗即可。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的一种全核桃无糖核桃乳，其中通过精准控制带皮核桃仁细化后的粒径Dv90在40-80μm之间，使该带皮核桃仁中的纤维被细化到该粒径范围，可以有效赋予核桃乳醇厚的口感，利用带皮核桃仁本身所具有的核桃香气及厚实度补足了代糖口感稀薄、香气保留时间短的缺陷，进而达到与使用白砂糖等有糖类甜味剂基本相同的口感。
2、本发明中的一种全核桃无糖核桃乳的制备方法，通过进一步优化细化后的核桃乳的粒径，具体的，通过将脱苦去色的带皮核桃仁经过磨浆细化得到Dv90≤150μm的核桃浆液，将核桃浆液与辅料和水复配后，再将其细化到Dv90为40-80μm粒径范围进而获得成品核桃乳；在该粒径范围内的核桃乳，其不仅仅能获得有效提升细化后核桃乳的醇厚口感的目的，相比同等核桃仁用量的产品而言，口感明显提升，真实性强，醇厚度增加；并且还能更多的将带皮核桃仁的内种皮细化到核桃乳中，提高内种皮的保留率，并有效提高整体体系的稳定性，保证了终产品的货架期稳定性。
3、本发明中的一种全核桃无糖核桃乳的制备方法，进一步限定了带皮核桃仁的脱苦去色步骤，具体的，其中采用碱液冷萃、酸洗、中温水浸泡的方式，能充分将核桃内种皮中的苦涩味和呈色物质溶出并及时与核桃仁分离，更有效地实现带皮核桃仁的脱苦去色，因此，利用本发明脱苦去色后的带皮核桃仁作为原料，其可以在后续制备核桃乳时无需再对带皮核桃仁进行脱皮处理，不仅仅能更有效的保留内种皮中的营养物质，使核桃仁的出仁率提高到95％以上，原料获取率更高；而且利用本发明脱苦去色后的带皮核桃仁作为原料制备得到的核桃乳无苦涩味、色泽乳白，感官明显优于现有公开的带皮核桃仁制备得到的核桃乳，能完全满足感官需求；
同时，本发明中的脱苦去色步骤还能有效缩短处理时间、降低能耗，更加有效适用于工业化连续生产。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
本发明以下实施例中采用的水均为硬度为35μs/cm的软化水。
实施例1
一种核桃乳的制备方法，包括：
1、原料获取
碱液冷萃：将6kg带皮核桃仁与碱液混合均匀后静置10min，静置完成后，搅拌15s，取出带皮核桃仁，用水进行清洗；碱液为氢氧化钠溶液，碱液中OH-浓度为0.4mol/L，带皮核桃仁占碱液重量的40％；
酸洗：将第一次清洗后的带皮核桃仁在pH值为4的酸性溶液中酸洗60s，带皮核桃仁占酸性溶液重量的20％，酸性溶液为柠檬酸溶液，酸洗完成后，获取带皮核桃仁并用水进行清洗；
中温水浸泡：采用55℃的中温水进行四次浸泡，每次浸泡时间为20min，浸泡完成后采用冷却水进行清洗即可。
2、原料细化
将处理后的带皮核桃仁与温度为80℃水按照1：4的质量比送入胶体磨中进行磨浆获得一级细化浆液，将一级细化浆液送入尤索磨浆机中进行磨浆获得二级细化浆液；最后将二级细化浆液在15MPa的压力下进行均质，最后获得粒径Dv90≤150μm的核桃浆液。
3、辅料复配
糖的溶解：将1.015kg的代糖与5kg的80℃水混合溶解成糖液；代糖种类为质量比为10:1的麦芽糖醇、三氯蔗糖；
稳定剂的溶解：将0.3kg的稳定剂与5kg的80℃水在剪切罐内剪切20min，确保充分溶解制备成稳定剂溶液；该稳定剂由质量比为1：2:0.5：0.3的单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯和黄原胶组成。
将糖液和稳定剂溶液添加到核桃浆液中混合定容至100kg，搅拌20min获得复配浆液。
4、过滤
将复配浆液经过30目的反洗过滤器，滤除掉核桃硬芯等杂质。
5、成品的获取
过滤后的浆液在76℃经过30Mpa均质，控制料液粒径范围Dv90在60-100μm的半成品浆液，半成品浆液在83℃下经过40Mpa均质进一步细化，获得粒径范围Dv90保持在40-80μm的料液；料液进行灌装、杀菌后制备成成品。
实施例2
一种核桃乳的制备方法，包括：
1、原料获取
碱液冷萃：将6kg带皮核桃仁与碱液混合均匀后静置2min，静置完成后，搅拌30s，取出带皮核桃仁，用水进行清洗；碱液为氢氧化钠溶液，碱液中OH-浓度为1.25mol/L，带皮核桃仁占碱液重量的20％；
酸洗：将第一次清洗后的带皮核桃仁在pH值为2的酸性溶液中酸洗15s，带皮核桃仁占酸性溶液重量的40％，酸性溶液为盐酸溶液，酸洗完成后，获取带皮核桃仁并用水进行清洗；
中温水浸泡：采用85℃的中温水进行3次浸泡，每次浸泡时间为5min，浸泡完成后采用冷却水进行清洗即可。
2、原料细化
将处理后的带皮核桃仁与温度为70℃水按照1：3的质量比送入胶体磨中进行磨浆获得一级细化浆液，将一级细化浆液送入尤索磨浆机中进行磨浆获得二级细化浆液；最后将二级细化浆液在25MPa的压力下进行均质，最后获得粒径Dv90≤150μm的核桃浆液。
3、辅料复配
糖的溶解：将1.018kg的代糖与5kg的90℃水混合溶解成糖液；代糖种类为质量比为10:0.5:1的木糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜；
稳定剂的溶解：将0.3kg的稳定剂与5kg的70℃水在剪切罐内剪切30min，确保充分溶解制备成稳定剂溶液；所述稳定剂由质量比为2.5：0.5:0.3：0.1：0.2的单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠和三聚磷酸钠组成。
将糖液和稳定剂溶液添加到核桃浆液中混合定容至100kg，搅拌10min获得复配浆液。
4、过滤
将复配浆液经过40目的反洗过滤器，滤除掉核桃硬芯等杂质。
5、成品的获取
过滤后的浆液在78℃经过25Mpa均质，控制料液粒径范围Dv90在60-100μm的半成品浆液，半成品浆液在85℃下经过45Mpa均质进一步细化，获得粒径范围Dv90保持在40-80μm的料液；料液进行灌装、杀菌后制备成成品。
实施例3
一种核桃乳的制备方法，包括：
1、原料获取
碱液冷萃：将6kg带皮核桃仁与碱液混合均匀后静置6min，静置完成后，搅拌60s，取出带皮核桃仁，用水进行清洗；碱液为氢氧化钾溶液，碱液中OH-浓度为0.2mol/L，带皮核桃仁占碱液重量的5％；
酸洗：将第一次清洗后的带皮核桃仁在pH值为6的酸性溶液中酸洗120s，带皮核桃仁占酸性溶液重量的20％，酸性溶液为碳酸溶液，酸洗完成后，获取带皮核桃仁并用水进行清洗；
中温水浸泡：采用30℃的中温水进行6次浸泡，每次浸泡时间为20min，浸泡完成后采用冷却水进行清洗即可。
2、原料细化
将处理后的带皮核桃仁与温度为90℃水按照1：6的质量比送入胶体磨中进行磨浆获得一级细化浆液，将一级细化浆液送入尤索磨浆机中进行磨浆获得二级细化浆液；最后将二级细化浆液在10MPa的压力下进行均质，最后获得粒径Dv90≤150μm的核桃浆液。
3、辅料复配
糖的溶解：将3.57kg的代糖与5kg的80℃水混合溶解成糖液；代糖种类为质量比为20:0.5:1的赤藓糖醇、三氯蔗糖、甜蜜素；
稳定剂的溶解：将0.3kg的稳定剂与5kg的80℃水在剪切罐内剪切30min，确保充分溶解制备成稳定剂溶液；所述稳定剂由质量比为0.5：2.5:0.1：0.8：0.3的单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠和三聚磷酸钠组成。
将糖液和稳定剂溶液添加到核桃浆液中混合定容至100kg，搅拌10min获得复配浆液。
4、过滤
将复配浆液经过60目的反洗过滤器，滤除掉核桃硬芯等杂质。
5、成品的获取
过滤后的浆液在75℃经过35Mpa均质，控制料液粒径范围Dv90在60-100μm的半成品浆液，半成品浆液在80℃下经过35Mpa均质进一步细化，获得粒径范围Dv90保持在40-80μm的料液；料液进行灌装、杀菌后制备成成品。
实施例4
一种核桃乳的制备方法，包括：
1、原料获取
碱液冷萃：将4kg带皮核桃仁与碱液混合均匀后静置10min，静置完成后，搅拌15s，取出带皮核桃仁，用水进行清洗；碱液为氢氧化钠溶液，碱液中OH-浓度为0.4mol/L，带皮核桃仁占碱液重量的40％；
酸洗：将第一次清洗后的带皮核桃仁在pH值为4的酸性溶液中酸洗60s，带皮核桃仁占酸性溶液重量的5％，酸性溶液为柠檬酸溶液，酸洗完成后，获取带皮核桃仁并用水进行清洗；
中温水浸泡：采用55℃的中温水进行四次浸泡，每次浸泡时间为20min，浸泡完成后采用冷却水进行清洗即可。
2、原料细化
将处理后的带皮核桃仁与温度为80℃水按照1：4的质量比送入胶体磨中进行磨浆获得一级细化浆液，将一级细化浆液送入尤索磨浆机中进行磨浆获得二级细化浆液；最后将二级细化浆液在15MPa的压力下进行均质，最后获得粒径Dv90≤150μm的核桃浆液。
3、辅料复配
糖的溶解：将1.015kg的代糖与5kg的80℃水混合溶解成糖液；代糖种类为质量比为10:1的麦芽糖醇、三氯蔗糖；
稳定剂的溶解：将0.2kg的稳定剂与5kg的80℃水在剪切罐内剪切20min，确保充分溶解制备成稳定剂溶液；该稳定剂由质量比为1.0：2:0.5：0.3的单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯和黄原胶组成。
将糖液和稳定剂溶液添加到核桃浆液中混合定容至100kg，搅拌20min获得复配浆液。
4、过滤
将复配浆液经过30目的反洗过滤器，滤除掉核桃硬芯等杂质。
5、成品的获取
过滤后的浆液在76℃经过30Mpa均质，控制料液粒径范围Dv90在60-100μm的半成品浆液，半成品浆液在83℃下经过40Mpa均质进一步细化，获得粒径范围Dv90保持在40-80μm的料液；料液进行灌装、杀菌后制备成成品。
实施例5
一种核桃乳的制备方法，包括：
1、原料获取
碱液冷萃：将8kg带皮核桃仁与碱液混合均匀后静置10min，静置完成后，搅拌15s，取出带皮核桃仁，用水进行清洗；碱液为氢氧化钠溶液，碱液中OH-浓度为0.4mol/L，带皮核桃仁占碱液重量的40％；
酸洗：将第一次清洗后的带皮核桃仁在pH值为4的酸性溶液中酸洗60s，带皮核桃仁占酸性溶液重量的20％，酸性溶液为柠檬酸溶液，酸洗完成后，获取带皮核桃仁并用水进行清洗；
中温水浸泡：采用55℃的中温水进行四次浸泡，每次浸泡时间为20min，浸泡完成后采用冷却水进行清洗即可。
2、原料细化
将处理后的带皮核桃仁与温度为80℃水按照1：4的质量比送入胶体磨中进行磨浆获得一级细化浆液，将一级细化浆液送入尤索磨浆机中进行磨浆获得二级细化浆液；最后将二级细化浆液在15MPa的压力下进行均质，最后获得粒径Dv90≤150μm的核桃浆液。
3、辅料复配
糖的溶解：将1.015kg的代糖与5kg的80℃水混合溶解成糖液；代糖种类为质量比为10:1的麦芽糖醇、三氯蔗糖；
稳定剂的溶解：将0.5kg的稳定剂与5kg的80℃水在剪切罐内剪切20min，确保充分溶解制备成稳定剂溶液；该稳定剂由质量比为1：2:0.5：0.3的单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯和黄原胶组成。
将糖液和稳定剂溶液添加到核桃浆液中混合定容至100kg，搅拌20min获得复配浆液。
4、过滤
将复配浆液经过30目的反洗过滤器，滤除掉核桃硬芯等杂质。
5、成品的获取
过滤后的浆液在76℃经过30Mpa均质，控制料液粒径范围Dv90在60-100μm的半成品浆液，半成品浆液在83℃下经过40Mpa均质进一步细化，获得粒径范围Dv90保持在40-80μm的料液；料液进行灌装、杀菌后制备成成品。
实施例6
一种核桃乳的制备方法，包括：
1、原料获取
碱液冷萃：将10kg带皮核桃仁与碱液混合均匀后静置10min，静置完成后，搅拌15s，取出带皮核桃仁，用水进行清洗；碱液为氢氧化钠溶液，碱液中OH-浓度为0.4mol/L，带皮核桃仁占碱液重量的40％；
酸洗：将第一次清洗后的带皮核桃仁在pH值为4的酸性溶液中酸洗60s，带皮核桃仁占酸性溶液重量的20％，酸性溶液为柠檬酸溶液，酸洗完成后，获取带皮核桃仁并用水进行清洗；
中温水浸泡：采用55℃的中温水进行四次浸泡，每次浸泡时间为20min，浸泡完成后采用冷却水进行清洗即可。
2、原料细化
将处理后的带皮核桃仁与温度为80℃水按照1：4的质量比送入胶体磨中进行磨浆获得一级细化浆液，将一级细化浆液送入尤索磨浆机中进行磨浆获得二级细化浆液；最后将二级细化浆液在15MPa的压力下进行均质，最后获得粒径Dv90≤150μm的核桃浆液。
3、辅料复配
糖的溶解：将1.015kg的代糖与5kg的80℃水混合溶解成糖液；代糖种类为质量比为10:1的麦芽糖醇、三氯蔗糖；
稳定剂的溶解：将0.8kg的稳定剂与5kg的80℃水在剪切罐内剪切20min，确保充分溶解制备成稳定剂溶液；该稳定剂由质量比为1：2:0.5：0.3的单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯和黄原胶组成。
将糖液和稳定剂溶液添加到核桃浆液中混合定容至100kg,加入与实施例1中相同种类和用量的食品用香精，搅拌20min获得复配浆液。
4、过滤
将复配浆液经过30目的反洗过滤器，滤除掉核桃硬芯等杂质。
5、成品的获取
过滤后的浆液在76℃经过30Mpa均质，控制料液粒径范围Dv90在60-100μm的半成品浆液，半成品浆液在83℃下经过40Mpa均质进一步细化，获得粒径范围Dv90保持在40-80μm的料液；料液进行灌装、杀菌后制备成成品。
对比例1
一种核桃乳的制备方法，包括：
1、原料获取
预煮：将6kg带皮核桃仁与其三倍质量的95℃水进行加热煮沸，煮沸时间为20min，排出水；
排苦：在预煮后的带皮核桃仁中加入三倍质量的95℃水，并加入带皮核桃仁质量0.3％的碳酸氢钠，维持沸腾10min,排出碱水，并进行冲洗获得脱苦后的带皮核桃仁。
2、核桃浆液制备
获取温度为75℃且质量浓度为0.3％的碳酸氢钠溶液，将脱苦后的带皮核桃仁与碳酸氢钠溶液按照1：4的质量比送入胶体磨中进行磨浆，将磨浆获取的浆液经过30目的反洗过滤器进行过滤，获得核桃浆液。
3、均质
核桃浆液在35MPa的压力下进行均质，最后获得均质后的浆液。
4、辅料复配
糖的溶解：将1.015kg的代糖与5kg的80℃水混合溶解成糖液；代糖的种类为质量比为10:1的麦芽糖醇、三氯蔗糖；
稳定剂的溶解：将0.3kg的稳定剂与5kg的80℃水在剪切罐内剪切20min，确保充分溶解制备成稳定剂溶液；该稳定剂由质量比为0.5：2:0.5：0.3的单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯和黄原胶组成。
将糖液和稳定剂溶液添加到核桃浆液中混合定容至100kg,加入实施例1相同种类和用量的食品用香精，搅拌20min获得复配浆液。
5、成品的获取
将复配浆液在35MPa的压力下进行均质获得均质后的料液，料液进行杀菌、灌装后制备成成品。
对比例2
本对比例与对比例1的区别在于，辅料中将代糖替换成甜度与实施例1基本相当的用量为7kg的白砂糖，其他与对比例1完全相同。
对比例3
本对比例与实施例1的区别在于，原料获取步骤不同，其他与实施例1相同，其中原料获取步骤具体设置如下：
将6kg带皮核桃仁与其三倍质量的温度为5℃的质量浓度为0.3％的碳酸氢钠溶液中进行第一次浸泡，浸泡时间为4h；
第一次浸泡完成后，换碳酸氢钠溶液进行第二次浸泡，浸泡时间为2h；
第二次浸泡完成后，用清水冲洗即可。
按照实施例1中的原料细化、辅料复配、过滤、成品的获取步骤处理获得成品核桃乳。
试验例
1、口感检测
采用以下表1中的评分标准对上述实施例和对比例制备得到的成品进行感官评价。
表1测试评分标准
| 评分项目 | 评分标准 | 得分 |
| 稠厚度 | 口感醇厚 | 10 |
| 甜感 | 前甜后甜搭配顺畅 | 10 |
| 甜度 | 7个糖的甜度 | 10 |
| 饱满度 | 口感无断层 | 10 |
参与评价的测试人员共30人，参与人员为通过层层筛选、测评、培养的专业植物蛋白饮料品评人员，评价后的测试结果见下表2所示：
表2感官评定结果
| 项目 | 稠厚度 | 甜感 | 甜度 | 饱满度 |
| 实施例1 | 9.3 | 9.5 | 9.6 | 9.2 |
| 实施例2 | 9.3 | 9.3 | 9.7 | 9.3 |
| 实施例3 | 9.2 | 9.2 | 9.5 | 9.2 |
| 实施例4 | 9.0 | 9.2 | 9.6 | 9.1 |
| 实施例5 | 9.3 | 9.4 | 9.6 | 9.4 |
| 实施例6 | 9.5 | 9.3 | 9.6 | 9.4 |
| 对比例1 | 8.9 | 9.2 | 8.8 | 8.0 |
| 对比例2 | 9.1 | 9.8 | 9.9 | 9.2 |
| 对比例3 | 9.2 | 9.0 | 8.6 | 7.5 |
通过表2的试验结果可知，本发明实施例1-6采用代糖的口感能够与对比例2中常规的使用白砂糖的口感基本相当，明显优于现有技术中常规制备工艺制备得到的代糖的核桃乳的口感，效果明显。
2、苦涩味和色泽的检测
色泽是影响核桃乳质量评价的重要指标之一，本研究对实验核桃乳的色度进行了测定来反映产品的色泽变化。其中L*在0-100之间表示黑色至白色，a*值表示红色(正值)和绿色(负值)之间；b*表示黄色(正值)和蓝色(负值)之间的位置。其中核桃乳的L*值升高，a*和b*值降低，说明白色增加，红色和黄色降低，产品整体色泽更偏向于白色，反之产品色泽加深。
产品苦涩味味是采用口感测评的方式进行评定，以其成品涩味感官评分为标准，判定成品口感，参与评价的测试人员共30人，参与人员为通过层层筛选、测评、培养的专业植物蛋白饮料品评人员，成品感官评分指标及评分标准见表3。
表3核桃乳感官评定标准
本实施例和对比例产品涩味及色度结果如表4所示。
表4
本试验中对照组为市售的脱皮核桃乳。
通过上述数据可知，本发明中的脱苦去色步骤，可以有效脱除核桃仁表皮中的苦涩味和颜色，达到与市售脱皮核桃乳基本相当的色泽和苦涩口感，效果明显。
3、粒径检测
通过马尔文3000粒径分析仪对实施例和对比例的产品各阶段的粒径进行检测。本试验例中，检测温度为25℃，下表5为各细化阶段检测得到的粒径Dv90(指体积分布中90％的颗粒的粒径大小)数据结果。
表5
通过上述数据可知，通过本发明的多级细化工艺，可以有效将带皮核桃乳的粒径细化到与对照组中市售脱皮核桃乳的粒径范围，甚至更低，有效提升核桃乳的醇厚口感，使其能利用带皮核桃仁本身所具有的核桃香气及厚实度补足代糖口感稀薄、香气保留时间短的缺陷，进而达到与使用白砂糖等有糖类甜味剂基本相同的口感。
4、稳定性检测
通过Turbiscan Tower静态稳定性分析仪进行实施例和对比例的产品的稳定性检测，同时采用市售常规脱皮核桃乳作为对照组。本试验例中，检测温度为25℃，检测结果如表6所示。表6为检测结束时各部位检测稳定性指数结果。
表6
通过上述数据可知，本发明通过辅料和磨浆细化、均质得到的粒径Dv90为60-100μm的浆液相配合，可以有效达到提高稳定性的目的，效果明显。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，包括细化后粒径范围Dv90为40-80μm的带皮核桃仁、辅料和水；所述辅料中的甜味剂为代糖。
2.根据权利要求1所述的一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，所述代糖为山梨醇、甘露醇、木糖醇、甜菊糖、麦芽糖醇、三氯蔗糖、赤藓糖醇、安赛蜜、异麦芽酮糖醇、甜蜜素中的至少一种；
所述代糖的添加量为总原料重量的1％-4％。
3.根据权利要求1或2所述的一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，所述带皮核桃仁的添加量为总原料重量的3.5％-10％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，所述辅料还包括稳定剂；
所述稳定剂的添加量为总原料重量的0.2％-0.8％；
所述稳定剂的种类为所述稳定剂为复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂选自单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠和黄原胶，包括质量比为(0.5-2.5)：(0.2-3.0):(0.1-1.0)：(0.1-0.5)的单，双甘油脂肪酸酯、酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯和黄原胶，或质量比为(0.5-2.5)：(0.2-2.5):(0.1-0.8)：(0.1-0.8)：(0.1-0.3)的单，双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、黄原胶、硬脂酰乳酸钠和三聚磷酸钠。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种全核桃无糖核桃乳，其特征在于，所述水的硬度≤50μs/cm；优选的，所述水的硬度为15-35μs/cm。
6.一种全核桃无糖核桃乳的制备方法，其特征在于，包括：
获取脱苦去色后的带皮核桃仁，将其与水按照1：(3-6)的质量比进行磨浆细化得到粒径Dv90≤150μm的核桃浆液；
辅料复配：将辅料与核桃浆液复配获得复配浆液，所述辅料中的甜味剂为代糖；
成品的获取：将复配浆液经过均质得到粒径Dv90为40-80μm的成品。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述成品的获取步骤中，均质包括高压第一次均质和高压第二次均质；所述高压第一次均质得到粒径Dv90为60-100μm的半成品浆液，所述高压第二次均质得到粒径Dv90为40-80μm的成品。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，
所述高压第一次均质的压力为25-35MPa，温度为75-78℃；
所述高压第二次均质的压力为35-45MPa，温度为80-85℃。
9.根据权利要求6-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述磨浆细化的过程为：
将带皮核桃仁与水先进行胶体磨磨浆获得一级细化浆液，
将一级细化浆液进行尤索磨磨浆获得二级细化浆液；
将二级细化浆液进行均质后获得粒径Dv90≤150μm的核桃浆液；
优选的，所述胶体磨磨浆过程中水温度为70-90℃；
优选的，所述二级细化浆液进行均质的压力条件为10-25MPa。
10.根据权利要求6-9任一项所述的制备方法，其特征在于，所述脱苦去色的过程为：
碱液冷萃：将带皮核桃仁与碱液混合均匀后静置2-10min，静置完成后，搅拌至少15s，取出带皮核桃仁，用水进行清洗；碱液中OH-浓度为0.125-1.25mol/L，带皮核桃仁占碱液重量的5％-40％；
酸洗：将第一次清洗后的带皮核桃仁在pH值为2-6的酸性溶液中酸洗10-120s，酸洗完成后，获取带皮核桃仁并用水进行清洗，带皮核桃仁占酸性溶液重量的5％-40％；
中温水浸泡：采用30-85℃的中温水进行至少2次浸泡，每次浸泡时间不低于5min，浸泡完成后采用冷却水进行清洗即可。
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