CN102960464A

CN102960464A - 一种核桃乳及其制备方法

Info

Publication number: CN102960464A
Application number: CN2012105736741A
Authority: CN
Inventors: 邹真
Original assignee: FUYUAN COUNTY JUNONG GREEN FOOD DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: FUYUAN COUNTY JUNONG GREEN FOOD DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2012-12-26
Filing date: 2012-12-26
Publication date: 2013-03-13

Abstract

本发明公开了一种核桃乳及其制备方法，核桃乳包括重量份数比40~60份核桃仁、20~40份银杏粉、50~60份糖、2~3份乳化剂、1000~1500份水。制备方法包括原料准备、核桃仁原浆制备、复配、均质、灭菌灌装工序，将银杏粉与总重量80%的糖、30~40%的热水充分溶解，得到辅液a；将余下的糖与乳化剂混合均匀后，用总重量10~20%的热水充分溶解，得到辅液b；将辅液a、辅液b、核桃仁原浆、剩余的水充分共混，得到混合浆液；经均质、灭菌灌装获得成品成品核桃乳。核桃乳化学添加剂用量极少，很好的保留了核桃中固有影响成分，有很高的营养价值，无沉淀及分层现象，品质细腻。本发明工艺合理，简便易行，工艺装备适用性强，能源消耗少，有效降低了生产成本。

Description

一种核桃乳及其制备方法

技术领域

本发明属于蛋白饮料加工技术领域，具体涉及一种生产工艺简单，营养物质留存率高，无沉淀及分层，产品质量稳定，口感细腻的核桃乳及其制备方法。

背景技术

核桃是一种具有高营养价值的坚果，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维及多种人体所需的微量元素，能够促进人体的骨骼以及神经系统的发育，具有抗氧化及调节免疫功能，受到越来越多消费者的喜爱。然而，直接食用核桃仁，口感受到苦涩的核桃衣的影响而大打折扣；将其打浆后制备成核桃乳不但有利于核桃自身香味物质的释放，也有利于营养物质的充分吸收。但是，在现有的核桃乳生产方法中，存在着生产工艺步骤复杂，化学添加剂使用量较大，营养成分单一及产品质量不稳定的问题。因此，开发一种生产工艺简单，无沉淀及分层、营养物质留存率高，质量稳定且口感细腻鲜美的核桃乳及其制备方法将具有广阔的生产应用前景。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种生产工艺简单、产品质量稳定、营养物质留存率高、口感细腻的核桃乳，第二目的在于提供该核桃乳的制备方法。

本发明的第一目的是这样实现的，包括重量份数比40~60份核桃仁、20~40份银杏粉、50~60份糖、2~3份乳化剂、1000~1500份水，将核桃仁经拣选、脱皮、粗磨、除渣制备成核桃仁浆液，将核桃仁浆液与其他原料复配、均质、灭菌灌装后制备成所述的核桃乳。

本发明的第二目的是这样实现的，包括原料准备、核桃仁原浆制备、复配、均质、灭菌灌装工序，具体为：

A、原料准备：按重量份数比40~60份核桃仁、20~40份银杏粉、50~60份糖、2~3份乳化剂、1000~1500份水的比例准备原料；

B、核桃仁原浆制备：拣选核桃仁，去除变质的核桃仁及异物，将核桃仁脱皮后清洗、沥干水分备用；将核桃仁加入磨浆机中，配入核桃仁总重量30~40%的水进行粗磨，得到核桃仁浆液；核桃仁浆液用配有筛网的过滤机过滤，筛网孔径小于180目，过滤后得到核桃仁原浆；

C、复配：将水加热备用；将银杏粉与总重量80%的糖、30~40%的热水充分溶解，得到辅液a；将余下的糖与乳化剂混合均匀后，用总重量10~20%的热水充分溶解，得到辅液b；将辅液a、辅液b、核桃仁原浆、剩余的水充分共混，得到混合浆液；

D、均质：将混合浆液加入胶体磨中均质，得到核桃乳；

E、灭菌灌装：均质后的核桃乳加入灭菌器杀菌，得成品核桃乳，在65~80℃下灌装。

本发明所述的核桃乳化学添加剂用量极少，较好的保留了核桃中固有的维生素、胡萝卜素、植物甾醇及钙、铁、镁等微量元素，具有很高的营养价值。核桃乳无沉淀及分层现象，品质细腻，极好的保留了核桃的原香味，更有利于儿童及老人的消化吸收。此外，核桃乳中添加了银杏粉，使其口感更为丰富，味道鲜美。本发明所述的核桃乳制备方法，生产工艺合理，简便易行，工艺装备适用性强，能源消耗少，有效降低了生产成本。

附图说明

图1为本发明制备方法流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或改进，均落入本发明的保护范围。

本发明所述的核桃乳包括重量份数比40~60份核桃仁、20~40份银杏粉、50~60份糖、2~3份乳化剂、1000~1500份水，将核桃仁经拣选、脱皮、粗磨、除渣制备成核桃仁浆液，将核桃仁浆液与其他原料复配、均质、灭菌灌装后制备成所述的核桃乳。

本发明包括原料准备、核桃仁原浆制备、复配、均质、灭菌灌装工序，具体为：

D、均质：将混合浆液加入胶体磨中均质，得到核桃乳；

B步骤所述的脱皮是将核桃仁置于85~95℃的水中，浸泡15~30min，然后捞出送入75~90℃的0.4~0.6%的碱液中浸泡5~9min，去除核桃皮；所述碱液为氢氧化钠或氢氧化钾。所述核桃仁与碱液的重量比为1：4，冲洗核桃仁采用1MPa的高压水枪。

B步骤所述的脱皮处理后，将核桃仁浸泡于0.2~0.5%的柠檬酸中5~9min漂洗脱色。利用柠檬酸脱色处理适合于那些脱皮后颜色较深的核桃仁，正常颜色的核桃仁可以不进行脱色处理。

B步骤所述的磨浆机为锥形磨浆机或盘式磨浆机，所述的筛网为180~250目。

C步骤所述的辅液a中加入的热水温度≥80℃，辅液b中加入的热水温度为40~60℃，辅液a、辅液b分别充分搅拌1~1.5h；所述的混合浆液保持50~60℃的温度持续搅拌15~20min。所述的混合浆液中可溶性固形物≥5%，pH值≥6.5。

D步骤所述的均质处理之前，将混合浆液用配有筛网的过滤机过滤，筛网孔径小于300目。所述的过滤机为板框式过滤机。

D步骤所述的均质处理为两次均质，一次均质的压力为10~40MPa，二次均质的压力为20~40MPa。

E步骤所述灭菌为超高温瞬时灭菌工艺，温度≥128℃，持续时间3~5s。所述的超高温瞬时灭菌之后成品灌装，灌装后的成品进行整体灭菌。所述整体灭菌采用高压灭菌锅，温度≥121℃，蒸气压力0.1~0.2MPa，持续时间为10~20min。

实施例1

原料准备：核桃仁40份、银杏粉20份、糖50份、乳化剂2份、水1000份。

制备过程：拣选核桃仁，去除变质的核桃仁、异物。将核桃仁置于85℃的水中，浸泡15min，捞出后送入75℃的0.4%的氢氧化钠溶液中，浸泡5min，核桃仁与氢氧化钠溶液的重量比为1：4；脱皮后用1MPa的高压水枪冲洗，去除核桃皮。脱皮后的核桃仁淋干水分后加入盘式磨浆机中，加入总重量300份的水进行粗磨，得到核桃仁浆液；核桃仁浆液用配有180目筛网的板框式过滤机过滤，得到核桃仁原浆。将银杏粉与总重量40份糖、300份80℃热水充分溶解，搅拌1h，得辅液a；将10份糖与乳化剂混合均匀，加入100份40℃热水充分溶解，搅拌1h，得辅液b；辅液a、辅液b、核桃仁浆液、300份的水充分混合，在50℃下保温搅拌15min，混合浆液的可溶性固形物≥5%，pH值≥6.5。将混合浆液用配有300目筛网的板框式过滤机过滤后，加入胶体磨中进行两次均质，均质温度为50℃，一次均质压力为10Mpa、二次均质压力为40MPa。将均质后的混合浆液采用超高温瞬时灭菌工艺在温度128℃下持续5s，得成品核桃乳。成品核桃乳在65℃下灌装。灌装后的成品送入高压灭菌锅进行整体灭菌，温度121℃，蒸气压力0.1MPa，时间20min。

实施例2

原料准备：核桃仁50份、银杏粉30份、糖55份、乳化剂2份、水1200份。

制备过程：拣选核桃仁，去除变质的核桃仁及异物。将核桃仁置于95℃的水中，浸泡20min，捞出送入80℃的0.5%的氢氧化钠溶液中，浸泡7min，核桃仁与氢氧化钠溶液的重量比为1：4，脱皮后用洗去核桃皮。在脱皮处理后，将核桃仁浸泡于0.3%的柠檬酸中6min漂洗脱色。处理后的核桃仁沥干水分后送入盘式磨浆机中，加入420份水进行粗磨，得到核桃仁浆液；核桃仁浆液用配有200目筛网的过滤机过滤。将银杏粉与总重量44份糖、420份85℃热水充分溶解，搅拌1.5h，得辅液a；将11份糖与乳化剂混合均匀，加入180份50℃热水充分溶解，搅拌1.5h，得辅液b；辅液a、辅液b、核桃仁浆液、180份的水充分混合，在55℃下保温搅拌18min，混合浆液的可溶性固形物≥5%，pH值≥6.5。将混合浆液用配有350目筛网的过滤机过滤后，用胶体磨中进行一次均质处理，均质温度为55℃，均质压力为40MPa。将均质后的混合浆液采用超高温瞬时灭菌工艺在温度135℃持续3s，得成品核桃乳。将成品核桃乳在70℃灌装。灌装后的成品进行整体灭菌，采用杀菌锅进行，温度125℃，蒸气压力0.2MPa，时间10min。

实施例3

原料准备：核桃仁60份、银杏粉40份、糖60份、乳化剂3份、水1500份。

制备过程：拣选核桃仁，去除变质的核桃仁及异物。将核桃仁置于90℃的水中，浸泡30min，捞出送入90℃的0.6%的氢氧化钾溶液中，浸泡9min，核桃仁与氢氧化钠溶液的重量比为1：4；脱皮后用1MPa高压水枪冲洗去除核桃皮。脱皮后的核桃仁沥干水分后送入锥形磨浆机，加入600份水进行粗磨，得到核桃仁浆液，核桃仁浆液用配有250目筛网的过滤机过滤。将银杏粉与总重量48份糖、600份90℃热水充分溶解，搅拌1h，得辅液a；将12份糖与乳化剂混合均匀，加入150份60℃热水充分溶解，搅拌1.5h，得辅液b；辅液a、辅液b、核桃仁浆液、150份的水充分混合，在60℃下保温搅拌20min，混合浆液的可溶性固形物≥5%，pH值≥6.5。将混合浆液用配有350目筛网的过滤机过滤后，送入胶体磨中均质两次，均质温度为60℃，一次均质压力10~40MPa，二次均质压力20~40MPa。将均质后的混合浆液采用超高温瞬时灭菌工艺在温度140℃持续4s，得成品核桃乳。将成品核桃乳在80℃下灌装。灌装后的成品进行整体灭菌，采用杀菌锅进行，温度126℃，蒸气压力0.2MPa，时间14min。

实施例4

原料准备：核桃仁45份、银杏粉20份、糖55份、乳化剂2份、水1200份。

制备过程：拣选核桃仁，去除变质的核桃仁及异物。将核桃仁置于88℃的水中，浸泡24min，捞出送入82℃的0.5%的氢氧化钾溶液中，浸泡7min，核桃仁与氢氧化钠溶液的重量比为1：4，脱皮后冲洗干净核桃皮。将核桃仁浸泡于0.4%的柠檬酸中8min漂洗脱色。处理后的核桃仁沥干水分后送入锥形磨浆机，加入360份水进行粗磨，得到核桃仁浆液，核桃仁浆液用配有200目筛网的过滤机过滤。将银杏粉与总重量44份糖、360份84℃热水充分溶解，搅拌1.5h，得辅液a；将11份糖与乳化剂混合均匀，加入240份45℃热水充分溶解，搅拌1h，得辅液b；辅液a、辅液b、核桃仁浆液、240份的水充分混合，在55℃下保温搅拌18min，混合浆液的可溶性固形物≥5%，pH值≥6.5。将混合浆液用配有400目筛网的过滤机过滤后，送入胶体磨进行一次均质，均质温度为60℃，均质压力35MPa。将均质后的混合浆液采用超高温瞬时灭菌工艺在温度135℃下持续4s，得成品核桃乳。将成品核桃乳在75℃下灌装。灌装后的成品送入高压灭菌锅进行整体灭菌，温度128℃，蒸气压力0.2MPa，时间16min。

Claims

1.一种核桃乳，其特征是：包括重量份数比40~60份核桃仁、20~40份银杏粉、50~60份糖、2~3份乳化剂、1000~1500份水，将核桃仁经拣选、脱皮、粗磨、除渣制备成核桃仁浆液，将核桃仁浆液与其他原料复配、均质、灭菌灌装后制备成所述的核桃乳。

2.一种权利要求1所述的核桃乳制备方法，其特征在于包括原料准备、核桃仁原浆制备、复配、均质、灭菌灌装工序，具体为：

D、均质：将混合浆液加入胶体磨中均质，得到核桃乳；

3.如权利要求2所述的核桃乳制备方法，其特征是：B步骤所述的脱皮是将核桃仁置于85~95℃的水中，浸泡15~30min，然后捞出送入75~90℃的0.4~0.6%的碱液中浸泡5~9min，去除核桃皮；所述碱液为氢氧化钠或氢氧化钾。

4.如权利要求2或3所述的核桃乳制备方法，其特征是：B步骤所述的脱皮处理后，将核桃仁浸泡于0.2~0.5%的柠檬酸中5~9min漂洗脱色。

5.如权利要求2所述的核桃乳制备方法，其特征是：C步骤所述的辅液a中加入的热水温度≥80℃，辅液b中加入的热水温度为40~60℃，辅液a、辅液b分别充分搅拌1~1.5h；所述的混合浆液保持50~60℃的温度持续搅拌15~20min。

6.如权利要求2所述的核桃乳制备方法，其特征是：D步骤所述的均质处理之前，将混合浆液用配有筛网的过滤机过滤，筛网孔径小于300目。

7.如权利要求2或6所述的核桃乳制备方法，其特征是：D步骤所述的均质处理为两次均质，一次均质的压力为10~40MPa，二次均质的压力为20~40MPa。

8.如权利要求2所述的核桃乳制备方法，其特征是：E步骤所述灭菌为超高温瞬时灭菌工艺，温度≥128℃，持续时间3~5s。

9.如权利要求8所述的核桃乳制备方法，其特征是：所述的超高温瞬时灭菌之后成品灌装，灌装后的成品进行整体灭菌。

10.如权利要求9所述的核桃乳制备方法，其特征是：所述整体灭菌采用高压灭菌锅，温度≥121℃，蒸气压力0.1~0.2MPa，持续时间为10~20min。