CN101461479B

CN101461479B - 一种桔皮果冻及其制备方法

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Publication number: CN101461479B
Application number: CN2009100955810A
Authority: CN
Inventors: 张拥军; 李佳
Original assignee: China Jiliang University
Current assignee: China Jiliang University
Priority date: 2009-01-22
Filing date: 2009-01-22
Publication date: 2011-11-09
Anticipated expiration: 2029-01-22
Also published as: CN101461479A

Abstract

本发明公开了一种桔皮果冻及其制备方法，所述桔皮果冻基本上由如下质量配比的原料制备而成：桔皮粉0.1～5％，果冻粉0.02～2％，白砂糖1～5％，甜蜜素0～0.5％，蜂蜜0.5～2％，柠檬酸0.1～1％，水1。所述的制备方法包括如下步骤：(a)将桔皮粉和水混合，打浆、均质得到桔皮均质物；(b)将果冻粉与白砂糖干混；(c)将步骤(b)干混后的粉和水混合，搅拌，放置浸泡；(d)将步骤(c)得到的混合液加水加热煮沸，使其完全溶解，然后加入甜蜜素、柠檬酸和步骤(a)得到的桔皮均质物；(e)罐装、密封、杀菌，即得到桔皮果冻成品。本发明所得桔皮果冻颜色鲜明、口感好、味道醇、香味浓同时又具有很高营养价值，提供了一种新的柑桔副产品。

Description

一种桔皮果冻及其制备方法

(一)技术领域

本发明涉及一种桔皮果冻及其制备方法。

(二)背景技术

柑桔是世界产量第一的水果种类，也是人们爱吃的水果之一，并且营养丰富。中医认为桔皮具有利气消痰，治咳嗽，胸闷等症的功效。除了以小部分被晒干制成中药陈皮或制成陈皮蜜饯之外，大量的柑桔皮都被当作垃圾掩埋处理，不仅造成浪费，而且污染环境。现有的柑桔加工产品只利用了柑桔的果肉部分，果皮都被丢弃了。事实是柑桔果皮的营养价值并不比果肉差，有些方面甚至比果肉高，如Vc和微量元素的含量等都比果肉高；并且果皮中糖分含量低，纤维质及果胶含量高，具有较高的利用价值，如可以从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝卜色素等化学物质。

目前，中国的柑桔产量很高，仅次于巴西和美国，2004年产量为1496万吨，居世界第三位，江浙、云贵、四川、两广和福建都是我国柑桔的种植大省，长期以来以食用、储存、保鲜加工为主，副产品的综合利用没有形成规模，深加工率不到20％。在中国大部分橘皮未得到利用而被废弃，造成很大的浪费，而且带来了环境污染问题。如果将这一资源加以综合利用，就会变废为宝，大大提高柑桔产业的经济效益。

果冻以其爽滑的口感和宜人的口味备受广大消费者，特别是儿童的青睐，成为当今一种流行的休闲食品。它主要由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成。但目前市场所售果冻大部分营养价值很低。有的果冻加入了过量的人工合成色素和防腐剂，不但没有保健作用，而且对消费者的健康是有害的。

如何利用现有的桔皮资源开发桔皮果冻，使之在节省原料的同时，又具有很高的营养价值是个新的课题。

(三)发明内容

本发明要解决的首要技术问题在于提供一种颜色鲜明、口感好、味道醇、香味浓同时又具有很高营养价值的桔皮果冻。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种桔皮果冻，基本上由如下质量配比的原料制备而成：

桔皮粉 0.1～5％

果冻粉 0.02～2％

白砂糖 1～5％

甜蜜素 0～0.5％

蜂蜜 0.5～2％

柠檬酸 0.1～1％

水 1

进一步，所述桔皮果冻由如下质量配比的原料制备而成：

桔皮粉 0.2～2％

果冻粉 0.05～2％

白砂糖 3～5％

甜蜜素 0.1～0.3％

蜂蜜 1.0～2％

柠檬酸 0.5～1％

水 1

本发明中所述的桔皮粉可以按照如下步骤制备：

(1)桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水

挑选外观良好、无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，鲜桔皮不必复水；干桔皮浸泡复水1～2h，待其胀软、含水量为50％～70％时即复水完毕；

(2)去筋络、切丝

将桔皮先用质量浓度0.01～0.5％的多聚磷酸钠溶液泡1～2h，用清水冲洗10～20min，然后将桔皮浸泡于质量浓度0.5～10％的食盐水中1～2h或沸煮两次，然后用流动水漂洗10～30min(或者将桔皮先用质量浓度0.01～0.5％的多聚磷酸钠溶液泡1～2h，用清水冲洗足够长时间使苦味基本去除)；再用不锈钢刀将桔皮切至1～2mm细条；

(3)软化、盐浸和漂洗

配制质量浓度0.1～2.0％的Na₂CO₃溶液，浸泡桔皮细条，温度控制在90～100℃，浸泡5～10min，再用质量浓度0.5～10％的食盐水浸泡已软化处理的桔皮细条1～2h，然后用清水冲洗10～30min。

(4)干燥、粉碎、过筛

将经步骤(3)处理后的桔皮展开在搪瓷盘中，放入热风干燥箱中60～65℃干燥1～2天，用粉碎机粉碎后，40～50目网筛过筛得桔皮粉。

本发明要解决的另一个技术问题是提供一种桔皮果冻的制备方法，包括如下步骤：

(a)打浆、均质

将桔皮粉和水按照质量比1∶10～100混合，在打浆机中搅拌打浆，并在均质机中均质得到细腻均匀的桔皮均质物；

(b)干混

将果冻粉与白砂糖混合均匀；

(c)溶解

将剩余水量边搅拌边加入步骤(b)干混后的粉中，搅拌5～15分钟，放置浸泡2小时以上，浸泡过程中不时加以搅拌；

(d)定容

将步骤(c)得到的混合液加热煮沸，在微沸下保温25～30分钟，使其完全溶解，然后加入甜蜜素、蜂蜜、柠檬酸和步骤(a)得到的桔皮均质物；

(e)罐装、密封、杀菌

趁热罐装后，在95～100℃进行杀菌3-4分钟，冷却后即得到桔皮果冻成品。

下面对本发明的技术方案作具体说明。

本发明的主要原料桔皮粉以桔皮为原料制得，而柑桔中的苦味物质主要分布在外皮、海绵层、筋络和种籽中。现已知道苦味的形成主要是有两大类化合物造成。一类化合物是类黄酮化合物(Flavonoids)，其主要苦味物是柚苷(Naringin)，如葡萄柚果实中主要的苦味成分即为柚苷；另一类化合物是类柠檬苦素(Limonoids)，它是一组三萜系衍生物，包括有二十九种成员物质，其中四种具有强烈的苦味，即柠碱(Limonin)、宜昌素(Ichangin)、诺米林(Nomilin)及诺米林酸(NomilinAcid)。在柑桔类果汁中，柠碱是最重要的苦味源，诺米林次之，而宜昌素和诺米林酸因其含量较低而作用不明显。因此，桔皮苦味的脱除是本发明的基础，也是关系到产品制作成功与否的成败关键。

以往一般采用通过漂洗法对桔皮进行脱苦涩处理，但是存在以下问题：较短时间的冲漂，桔皮的苦味较重，但色泽较好，能保持明亮的桔黄色；随着冲洗时间的进一步加长，在2h左右时，能达到较好的脱苦除涩效果，但对桔皮的色泽有一定影响。漂洗2h后，虽然基本可保证无苦味，但其黄色明显变浅，对桔皮酱的色泽影响较大。而本发明则采用盐浸法对桔皮进行脱苦涩处理，结果表明：盐浸法可达到同漂洗一样的脱苦、除涩效果，而且经过盐浸后的桔皮制品可保持清爽的桔香味和亮丽的桔黄色，同时还可以大大缩短漂洗时间。

本发明先将桔皮制成桔皮粉，以桔皮粉作为原料制备桔皮果冻，这是因为与水分含量较多柔软多汁的果肉相比，桔皮的表面粗糙组织坚硬，因此用桔皮制作桔皮果冻，成品往往会有砂粒感，严重影响了成品的口感与质量。为此，在桔皮原料的前处理阶段，一方面应尽量使桔皮组织软化，另一方面在打浆、粉碎处理时应尽量使处理后的桔皮均质物的颗粒细度足够小，均匀一致，这样就可以防止成品产生砂粒感。

本发明步骤(a)均质的目的在于使桔皮粉的颗粒变小，提高桔皮均质物的稳定性。桔皮均质物中桔皮颗粒越细，均一度越好，产品的口感越好。均质的参数主要有时间和压力两项，时间越长，压力越大，自然均一度越好，但从节省时间及能源的角度看，这两项参数不可能无限增大。试验结果表明，在均质15分钟以后，以及压力在12MPa以上时，其均一度的改善效果不明显。所以，本发明步骤(a)所述的均质条件推荐为：时间5～15min，压力6～12MPa。更优选的，所述的均质条件为：时间10～15min，压力6～10MPa。

果冻粉为果冻系列产品的主要成分，它是卡拉胶的一种，也是一种增稠剂。它的用量直接影响到果冻的口感、凝固的好坏和弹性。一般用果冻粉制果冻的添加量为1.0％左右。由于桔皮中已含有一定量的果胶，因此果冻粉的用量应适量减少。

在果冻制备中甜味剂的使用主要用白砂糖，但白砂糖甜度不高，需很大量才能达到甜味的需求，因此本发明考虑使用甜度较高的甜蜜素与其混合调配。蜂蜜的甜度不高，但其味道甜美，易于消化，还具有促进人体对磷、钙的吸收的作用，能提高儿童对锌的摄入量。

本发明制得的桔皮果冻通过表1所示的感官评分标准进行感官评价。

表1桔皮果冻感观评分标准

与现有工艺相比，本发明的优势体现在：

1)本实验以桔皮为原料，利用桔皮本身具有的果胶和天然色素，无需添加增稠剂、香精及色素，制得的果冻具有诱人的色泽，桔皮的清香，及酸甜适宜的口感，在节省原料的同时，又具有很高的营养价值。

2)桔皮的脱苦技术。柑桔中的苦味物质由柚皮苷(naringin)和柠檬苦素类似物limonoids)两种物质产生，主要分布在外皮、海绵层、筋络和种籽中。目前所采用的活性炭吸附脱苦虽然能够除去苦味，但同时会产生硫化味；所采用的酶法脱苦用到的酶最适pH偏向碱性，必须调节果冻的pH，这样会使果冻的品质变劣，影响了酶法在加工中的应用；添加甜味剂来掩盖苦味，会使得果冻过甜，而且对健康也不利；膜技术脱苦和超临界CO₂脱苦是一些较为新的脱苦技术，由于膜的性能和复杂的操作过程而受到限制。现有的这些方法都存在一些缺陷。本专利所采用的盐浸法可达到较好的脱苦、除涩效果，工艺简单，不需要特殊的设备，而且经过盐浸后的桔皮可保持清爽的桔香味和亮丽的桔黄色，还可以大大缩短漂洗时间。

3)市售果冻中所有配料(除果肉粒)均溶于水相，体系容易均一稳定。本发明果冻中由于添加了桔皮粉，作为分散质不溶于分散介质中，体系具有不稳定性，存在着固相液相分层、沉淀问题。为使两相充分融合，提高该系统的稳定性，防止果冻分层沉淀，本发明除通过采取均质处理以减小颗粒直径外，并添加果冻粉，可以保持果冻的细腻均匀，呈透明凝胶状，具有完整的形态，无絮状物。

4)从桔皮综合利用的角度，本发明以桔皮为原料开发了一种新的柑桔副产品，为改善桔皮在我国大部分未得到利用而被废弃，造成很大的浪费，而且带来环境污染问题的现状、变废为宝、大大提高柑桔产业的经济效益提供了一条新的思路。

(四)具体实施例

下面以具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但本发明的保护范围不限于此。

本发明实施例中除桔皮粉，其它均为市售。

实施例1：桔皮果冻制作工艺

1.1桔皮前处理

1.1.1桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水

挑选外观良好，无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，去掉泥沙、杂质及残留农药等。鲜桔皮不必复水，可直接切丝用；干桔皮浸泡复水1h，待其胀软、含水量为50％～70％时即复水完毕。

1.1.2去筋络、切丝

将桔皮先用质量浓度0.01％的多聚磷酸钠溶液泡1h，用清水冲洗10min，然后将桔皮浸泡于质量浓度1.0％的食盐水中1.5h或沸煮两次，然后用流动水漂洗10min(或者将桔皮先用质量浓度0.01～0.5％的多聚磷酸钠溶液泡1h，用清水冲洗)。然后用不锈钢刀将桔皮切至1.5mm细条。

1.1.3软化及脱苦

配制0.1％Na₂CO₃溶液，浸泡桔皮细条，温度控制在90～100℃，浸泡时间5min，再用1.0％的食盐水浸泡已软化处理的桔皮1.5h，然后用清水冲洗10min，可基本去除桔皮苦味。

1.1.4干燥、粉碎、过筛

将桔皮条展开在搪瓷盘中，放入热风干燥箱中65℃干燥2天。粉碎机粉碎后，40目网筛过筛得桔皮粉。在干燥器中保存备用。

1.2桔皮果冻制作工艺

原料配比如下：甜蜜素的用量为0.1％，柠檬酸为0.7％，蜂蜜为1.0％，桔皮粉为1.0％，白砂糖用量为4％，果冻粉用量为0.1％，水的用量为1，以上均为质量百分比。

1.2.1打浆、均质

在1g桔皮粉中加入30g水，在打浆机中搅拌打浆，并在均质机中均质，均质压力在10MPa，15分钟以后，使之成为细腻均匀的酱体。

1.2.2干混

果冻粉与白砂糖混合均匀，其中白砂糖用量为4g，果冻粉用量为0.1g。

1.2.3溶解

将剩余水量70g边搅拌边加入干混后的粉中，搅拌10分钟，放置浸泡2小时以上，浸泡过程中应不时加以搅拌。

1.2.4定容

将此溶液加热煮沸，在微沸下保温25～30分钟，使其基本完全溶解。然后加入甜蜜素、蜂蜜、柠檬酸、桔皮均质物，其中甜蜜素的用量为0.1g，柠檬酸为0.7g，蜂蜜为1.0g。

1.2.5罐装、密封、杀菌

趁热用2层纱布过滤(滤后纱布用开水洗涤，可重复使用)，过滤后立即罐装，为避免可能性污染，需在95～100℃，时间3～4分钟内进行杀菌，冷却后即得到成品。

实施例2：脱苦、除涩的工艺

改变1.1.2和1.1.3的工艺，其它同实施例1中1.1的步骤，将制得的桔皮粉用1.2.1的方法制得桔皮均质物，结果如表2所示。

表2漂洗时间与漂洗方法对桔皮均质物风味的影响

实施例3：桔皮粉碎方法

改变步骤1.1.4，其它同实施例1。

表3桔皮粉碎方法对其颗粒度的影响

实验结果表明：用鲜桔皮在粉碎机中粉碎，因其中含有水分易互相粘连，不易粉碎均匀；而采用干桔皮在粉碎机粉碎后，40目网筛过筛得桔皮粉，颗粒均一易操作。

实施例4：均质参数

改变均质条件，结果见表4：

表4均质压力、时间对桔皮均质物均一度的影响

注：感官评价以100分为满分，以越接近均质物状态、颗粒越细腻，越接近满分。

实施例5：桔皮果冻成分配比试验

5.1果冻粉添加量对果冻口感的影响

果冻粉的用量分别为0.01％、0.05％、0.1％、1.0％、2.0％、5.0％，甜蜜素、柠檬酸、蜂蜜、桔皮粉、白砂糖的用量同实施例1，工艺步骤和其他工艺条件同实施例1，产品性状如表5所示。

表5果冻粉添加量对果冻口感的影响

从表5中可以得知，果冻粉的用量为0.1％时，凝固性最好，软硬适中。

5.2调味试验

首先确定白砂糖的使用量为4％，将甜蜜素、柠檬酸、蜂蜜、桔皮粉的配方进行正交试验，水的用量作适应性调整，工艺步骤和其他工艺条件同实施例1，结果见表6、7。

表6果冻配方因素水平表

表7果冻配方正交结果与分析

由实验可知，按表6设计果冻配比，表7中的得分均在80分以上，说明表6设计的果冻配比范围可以接受。其中桔皮粉对果冻口味的影响最大，其次是柠檬酸、蜂蜜、甜蜜素，即D＞B＞C＞A。果冻的最佳配比方案为A₂B₃C₂D₃，即甜蜜素的用量为0.1％，柠檬酸为0.5％，蜂蜜为1.5％，桔皮粉为0.2％，白砂糖为4％，果冻粉为0.1％。该配比的果冻，成冻完整，有独特的桔香味，弹性、韧性好，而且增加了果冻的营养价值和保健作用。

Claims

1.一种桔皮果冻，其特征在于所述桔皮果冻由如下质量配比的原料制备而成：

所述的桔皮粉按照如下方法制备：

(1)桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水

(2)去筋络、切丝

桔皮先用0.01～0.5％多聚磷酸钠溶液泡1～2h，用清水冲洗10～20min，然后将桔皮浸泡于0.5～10％的食盐水中1～2h或沸煮两次，再用流动水漂洗10～30min；然后用不锈钢刀将桔皮切至1～2mm细条；

(3)软化、盐浸和漂洗

配制0.1～2％Na₂CO₃溶液，浸泡桔皮细条，温度控制在90～100℃，浸泡5～10min，再用0.5～10％的食盐水浸泡已软化处理的桔皮细条 1～2h，然后用清水冲洗10～30min；

(4)干燥、粉碎、过筛

将经步骤(3)处理后的桔皮展开在搪瓷盘中，放入热风干燥箱中60～65℃干燥1～2天，用粉碎机粉碎后，40～50目网筛过筛得桔皮粉；所述桔皮果冻的制备方法包括如下步骤：

(a)打浆、均质

将桔皮粉和水按照1∶10～100的质量比混合，在打浆机中搅拌打浆，并在均质机中均质得到细腻均匀的桔皮均质物；所述的均质条件为：时间5～15min，压力6～12Mpa；

(b)干混

将果冻粉与白砂糖混合均匀；

(c)溶解

取剩余水量边搅拌边加入步骤(b)干混后的粉中，搅拌5～15分钟，放置浸泡2小时以上，浸泡过程中不时加以搅拌；

(d)定容

(e)罐装、密封、杀菌

2.如权利要求1所述的桔皮果冻，其特征在于所述桔皮果冻由如下质量配比的原料制备而成：

3.如权利要求1所述的桔皮果冻，其特征在于步骤(a)所述的均质条件为：时间10～15min，压力6～10MPa。