CN102894342A - 一种海带酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海带酱油及其制备方法，是将海带味美素浆液与高盐稀态酱油按体积比例为1：1-2混合后，再添加辅料混合加工而成，其中辅料包括盐、酵母提取物、饴糖、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠和食用酒精。上述的辅料混合步骤，是依次加入食盐、酵母提取物和饴糖，待酵母提取物和饴糖溶解后加热至沸腾，立即再加入味精和呈味核苷酸二钠，待其溶解后常温静置，再加入食用酒精即可。本发明用的海带资源丰富、成本低，本发明制作方法简单，更适用于工业化生产，充分去除海带的腥味，同时带有淡淡的茉莉花香气，营养价值更高，不添加防腐剂，由海带味美素浆液调配成的海带酱油口感更鲜美。显然，本发明为高值化利用海带提供有效的方法和新的途径。

Description

一种海带酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种海带酱油及其制备方法，属于调味品加工领域。

背景技术

酱油是一种传统的调味品，其滋味鲜美，风味独特，是餐饮及调味料生产的基本调味品。但是目前的酱油产品口味单一，并且添加防腐剂如：苯甲酸钠、双乙酸钠等。

随着人们对酱油品种的需求愈来愈大，寻求一种新的风味且不含防腐剂的酱油是非常必要的。海带是众所周知的含有丰富营养的食物，但是一直没有其成品的调味品上市，其原因就在于目前工业化生产海带都采用酸、碱等方法脱腥，即便可去除腥气但酸碱残留的味道都会大大影响酱油的口味。我国是个海洋大国，海带产量占世界总产量的一半，但海带这一宝贵资源至今未能得到很好的开发利用。之前对海带的利用基本停留在直接加工成各种初级产品，而对海带的深度加工，仍是空白。开发具有保健功能的海带营养酱油具有深远的社会意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种海带酱油，即一种将海带味美素浆液添加到高盐稀态酱油中获得的酱油产品，从而弥补现有技术的不足。

本发明的另一个目的是提供一种不添加防腐剂的海带酱油。

本发明在现有酱油及工艺技术的基础上，又专门将海带制成海带味美素浆液，达到和现有工艺制成的酱油调配的目的，目前发酵酱油工艺主要分为两种：一是传统的低盐固态发酵，二是高盐稀态发酵，高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺，有着诸多低盐固态发酵工艺所无法比拟的优势，如酯香突出，口感鲜美等，而被本发明所采用。

本发明的海带酱油的制备方法，是将海带味美素浆液与高盐稀态酱油按最佳体积比例为1：2混合后，再添加辅料混合加工而成，其中辅料包括盐、酵母提取物、饴糖、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠和食用酒精。

上述的海带味美素浆液与高盐稀态发酵可按体积比例1：1-2进行调配

其中，上述的海带味美素浆液的制备方法如下：

将干海带复苏，然后将复苏海带放入1%甘草膏溶液中进行浸泡至少3h，进行脱腥处理；再把浸泡后的海带取出用水冲洗干净，放入组织捣碎机中并加水进行打浆，其添加水量为海带质量g与水的体积ml比1：30；打成浆液后倒入容器中，在浆液中按海带质量g与水的体积ml比为1：15补加水，再按1g/100ml比例添加入干茉莉花，在恒温80℃水浴 6 h，再次进行去腥处理，最后将残渣过滤即得海带味美素浆液，并放置于4℃低温环境中保存待用。

上述海带与甘草膏溶液质量体积比为1g：40ml，以达到将海带充分浸没在甘草膏溶液中。

上述的辅料混合加工步骤，是将海带味美素浆液与高盐稀态酱油调配混匀后，依次加入食盐、酵母提取物和饴糖，待酵母提取物和饴糖溶解后加热至沸腾，立即再加入谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠，待其溶解后常温静置，再加入食用酒精完成加工。

本发明用的海带资源丰富、成本低、且本发明制作方法简单，更适用于工业化生产，本发明成功去除了海带的腥味，同时能够带有淡淡的茉莉花香气，茉莉花具有肝清明目、生津止咳的作用，由海带味美素浆液调配成的海带酱油口感更鲜美，营养价值更高，按国家GB18186-2000高盐稀态酱油标准，本发明的产品等级可以达到酱油质量等级的一级或者二级。

显然，本发明为高值化利用海带提供有效的方法和新的途径。

具体实施方式

本发明的海带酱油的制备方法，是将海带味美素浆液与高盐稀态酱油以体积比例为1：1-2混合后，再加辅料混合加工而成，其中辅料包括盐14-15g/100ml、酵母提取物、饴糖、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠和食用酒精。

上述添加的辅料包括酵母提取物、饴糖、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠和食用酒精皆为市售的。

上述的辅料混合加工步骤，是将海带味美素浆液与高盐稀态酱油调配混匀依次加入食盐、酵母提取物和饴糖，待酵母提取物和饴糖溶解后加热至沸腾，趁热立即再加入谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠，待其溶解后常温静置，再加入食用酒精完成加工。

其中，上述的海带味美素浆液的制备方法如下：

将干海带复苏，然后将复苏海带放入1%甘草膏溶液中进行浸泡至少3h，进行脱腥处理；再把浸泡后的海带取出用水冲洗干净，放入组织捣碎机中并加水进行打浆，其添加水量为海带质量g与水的体积ml比1：30；打成浆液后倒入容器中，在浆液中按海带质量g与水的体积ml比为1：15补加水，再按1g/100ml比例添加入干茉莉花，在恒温80℃水浴锅中水浴6 h，再次进行去腥处理，最后将残渣过滤即得海带味美素浆液，并放置于4℃低温环境中保存待用。

由于目前发酵酱油工艺主要分为传统的低盐固态发酵和高盐稀态发酵，而上述的高盐稀态发酵酱油传承了我国优良传统发酵工艺，有着诸多低盐固态发酵工艺所无法比拟的优势，如酯香突出，口感鲜美等，而被本发明所采用。

本发明制备的100ml海带酱油配方包括：

（1）海带味美素浆液：30-45ml  ，

（2）高盐稀态酱油：  60-45ml  ，

（3）盐：     14-15g/100ml  ，

（4）酵母抽提物 ：     0.2g   ，

（5）谷氨酸钠：        1.2g   ，

（6）呈味核苷酸二钠： 0.12g   ，

（7）饴糖：             7g ，

（8）食用酒精96%：    3ml   ；

其中，上述（1）海带味美素浆液和（2）高盐稀态酱油的体积之和为90ml。

下面结合实施例对本发明进行详细的描述。

实施例1

选取10克野生干海带无烂尾、无白斑，颜色深棕色为优；放入水中浸泡30 min，使其完全复苏。复苏后的海带用流水冲洗干净，以去除沙粒及海带表面附属物。之后放入1%甘草膏溶液400ml中浸泡3 h去除海带的腥味，捞出，用水冲洗干净以去掉甘草膏溶液残留物。初次用甘草膏溶液浸泡的目的是去除海带的腥味，且不会留有酸碱等工艺处理后残留的令人不悦的味道。然后将海带剪成条再放入加有300ml水的组织捣碎机中捣碎，确认其中无块状、片状、颗粒状固体后，并补加150ml水，共得到450ml海带浆液。补加水的目的是稀释海带味美素浆液，这样不仅降低了生产成本，也防止海带浆液在水浴过程中干涸。

将上述得到的海带浆液共450ml，于80℃的水浴锅中水浴6 h，在水浴之前要添加市售的干茉莉花4.5g，与海带浆液共同水浴，添加茉莉花的目的是再次去除腥气。水浴的目的是将海带煮熟脱腥。水浴6 h后，用多层医用纱布过滤即得海带味美素浆液，放置于4℃冰箱保存备用。工艺上之所以不选择离心过滤，是因为离心会使海带浆液分层除了沉淀层外，中间还有一层糖层，而这层糖层很难被倾倒出，容易损失掉。选择纱布，既简单又不会浪费掉营养物质。

将海带味美素浆液与高盐稀态酱油以体积ml 1：2的比例调配，取高盐稀态酱油60ml，取上述海带味美素浆液30ml混匀后加入食盐、酵母提取物（购自帝斯曼有限公司）0.2g、饴糖7g。加入盐的克数是使海带酱油的最终浓度为14.4g/100ml，使上述辅料充分溶解后加热至沸腾（沸腾时间数秒，一般不超过10秒为好，长时间沸腾会导致海带酱油产生大量沉淀，同时生成亚硝酸盐产物增加产品的咸度）。沸腾后取下容器并趁热迅速加入谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠搅拌溶解，使其溶解后静置至常温，然后加入食用酒精3ml。（以上数值是按100ml 的配方配制）装瓶，封口即可。

上述的海带味美素浆液与高盐稀态酱油以体积ml 1：2的比例调配后所得到的海带酱油，其味道海鲜味适中，且生产成本稍低。

本发明制备的100ml海带酱油配方包括：

（1）海带味美素浆液：30ml ，

（2）高盐稀态酱油：  60ml ，

（3）盐：   14.4g/100ml    ，

（4）酵母抽提物 ：0.2g ，

（5）谷氨酸钠：       1.2g ，

（6）呈味核苷酸二钠：0.12g ，

（7）饴糖：     7g ，

（8）食用酒精96% ：  3ml 。

按国家GB18186-2000高盐稀态酱油标准，本发明的产品等级可以达到酱油质量等级的一级。

实施例2

选取10克野生干海带无烂尾、无白斑，颜色深棕色为优；放入水中浸泡60 min，使其完全复苏。复苏后的海带用流水冲洗干净，以去除沙粒及海带表面附属物。之后放入1%甘草膏溶液400ml中浸泡4 h去除海带的腥味，捞出，用水冲洗干净以去掉甘草膏溶液残留物。初次用甘草膏溶液浸泡的目的是去除海带的腥味，且不会留有酸碱等工艺处理后残留的令人不悦的味道。然后将海带剪成条再放入加有300ml水的组织捣碎机中捣碎，确认其中无块状、片状、颗粒状固体后，并补加150ml水，共得到450ml海带浆液。

将上述得到的海带浆液共450ml，于80℃的水浴锅中水浴6 h，在水浴之前要添加干茉莉花4.5g，与海带浆液共同水浴。水浴6 h后，用多层医用纱布过滤即得海带味美素浆液，放置于4℃冰箱保存备用。

将海带味美素浆液与高盐稀态酱油以体积ml 比例1：1进行调配，取高盐稀态酱油45ml，取上述海带味美素浆液45ml混匀后加入食盐、酵母提取物0.2g、饴糖7g。加入盐的克数是使海带酱油的最终浓度为15g/100ml，使上述辅料充分溶解后加热至沸腾，沸腾后取下容器并趁热迅速加入谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠搅拌溶解，使其溶解后静置至常温，然后加入食用酒精3ml。（以上数值是按100ml 的配方配制）装瓶，封口即可。

上述的海带味美素浆液与高盐稀态酱油以体积ml 比例1：1进行调配后所得到的海带酱油其味道海鲜味更浓，只是生产成本稍高。

本发明制备的100ml海带酱油配方包括：

（1）海带味美素浆液：45ml ，

（2）高盐稀态酱油：  45ml ，

（3）盐：      15g/100ml ，

（4）酵母抽提物 ：    0.2g ，

（5）谷氨酸钠：       1.2g ，

（6）呈味核苷酸二钠：0.12g ，

（7）饴糖：            7g ，

（8）食用酒精96% ：   3ml 。

按国家GB18186-2000高盐稀态酱油标准，本发明的产品等级可以达到酱油质量等级的二级。

实践表明，按国家GB18186-2000高盐稀态酱油标准，本发明的产品等级可依据高盐稀态酱油的用量及其氨基酸态氮的含量高低而调整，也应该在本发明的保护范围之内。本发明实施例1和2制备的海带酱油带有淡淡的茉莉花香气，口感更醇香鲜美，营养价值高，具有很好的应用价值和推广前景。

Claims (6)

1.一种海带酱油的制备方法，首先将海带味美素浆液与高盐稀态酱油以体积比例为1：1-2混合后，再添加辅料混合加工而成，其中辅料包括盐、酵母提取物、饴糖、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠和食用酒精。

2.如权利要求1所述的海带酱油的制备方法，其特征是上述的辅料混合加工步骤，是将海带味美素浆液与高盐稀态酱油调配混匀后，依次加入食盐、酵母提取物和饴糖，待酵母提取物和饴糖溶解后加热至沸腾，趁热立即再加入谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠，待其溶解后常温静置，再加入食用酒精即可。

3.如权利要求2所述的海带酱油的制备方法，其特征是上述辅料充分溶解后加热至沸腾的时间为数秒，一般不超过10秒为好。

4.如权利要求1所述的海带酱油的制备方法，其特征是上述的海带味美素浆液的制备方法如下：

将干海带复苏，然后将复苏海带放入1%甘草膏溶液中进行浸泡至少3h，进行脱腥处理；再把浸泡后的海带取出用水冲洗干净，放入组织捣碎机中并加水进行打浆，其添加水量为海带质量g与水的体积ml比1:30；打成浆液后倒入容器中，在浆液中按海带质量g与水的体积ml比为1:15补加水，再按1g/100ml比例添加入干茉莉花，在恒温80℃水浴6h，再次进行去腥处理，最后将残渣过滤即得海带味美素浆液，并放在4℃低温环境中保存待用。

5.如权利要求4所述的海带酱油的制备方法，其特征是上述海带与甘草膏溶液质量体积比为1g：40ml。

6.一种海带酱油，其特征是海带酱油100ml包括组分如下：

(1)海带味美素浆液：30-45ml，(2)高盐稀态酱油：60-45ml，

(3)盐：14-15g/100ml，       (4)酵母抽提物：0.2g，

(5)谷氨酸钠：1.2g，         (6)呈味核苷酸二钠：0.12g，

(7)饴糖：7g，               (8)食用酒精96%：3ml；

其中，(1)海带味美素浆液和(2)高盐稀态酱油的体积之和为90ml。