CN107822083A - 一种海带酱油的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明的一种海带酱油的加工工艺，其包括以下步骤：S11、润料；S12、蒸料；S21、接种入曲池；S22、曲料培养管理；S3、发酵；S4、淋油；S5、配料；S6、将酱油打入夹层罐中升温85‑90℃保温30分钟，关汽停止搅拌降温至50‑60℃打入储存罐中沉淀，贮存一周后取样检验合格后完成加工。本发明在酱油发酵过程中采用AS3.951酱油曲精，成油时间短，转化率高，能够改善酱油的色泽，而且海带的营养价值没有被破坏，具备保健作用，在保留海产品的鲜味的同时能够避免产生腥臭味。
Description
技术领域
本发明属于调味品加工技术领域，具体为一种海带酱油的加工工艺。
背景技术
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
目前，酱油一般通过以下哎集中方式进行酿制：
1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
特点:发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
随着人们对酱油品种的需求愈来愈大，寻求一种新的风味且不含防腐剂的酱油是非常必要的。
海带是一种营养价值很高的蔬菜，每百克干海带中含：粗蛋白8.2克，脂肪0.1克，糖57克，粗纤维9.8克，无机盐12.9克，钙2.25克，铁0.15克，以及胡萝卜素0.57毫克，硫胺素(维生素B1)0.69毫克，核黄素(维生素B2)0.36毫克，尼克酸16毫克，能发出262千卡热量。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。
海带是一种含碘量很高的海藻，一般含碘3～5‰，多可达7～10‰。从中提制得的碘和褐藻酸，广泛应用于医药、食品和化工。碘是人体必须的元素之一，缺碘会患甲状腺肿大，多食海带能防治此病，还能预防动脉硬化，降低胆固醇与脂的积聚。食海带过多会诱发碘甲亢。碘剂虽能抑制甲状腺素的释放，但不能抑制甲状腺素的合成，故长期使用碘剂，于甲亢不利。
海带中褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛病的作用；对动脉出血亦有止血作用，口服可减少放射性元素锶-90在肠道内的吸收。褐藻酸钠具有降压作用。海带淀粉具有降低血脂的作用。近年来还发现海带的一种提取物具有抗癌作用。海带甘露醇对治疗急性肾功能衰退、脑水肿、乙性脑炎、急性青光眼都有效。
传统的海带酱油加工方法，存在着以下问题：1、酿制的海带酱油的成色不好，无法满足消费者对海带酱油的高度要求；2、酿制时间过长，且在酿制过程中容易产生细菌；3、对海带酱油的口感和营养破坏较大；4、容易产生腥臭味而不能保留海产品的鲜味。
此外，市场还有人工配制海带酱油占有一定的份额，因配制海带酱油是使用酱油、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以填补一定的市场需求，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾忌，不能满足消费者对养生和健康的日益增长的需求。
因此，有必要提供一种提高原料利用率、减少原辅料和能源消耗、色泽好看、降低生产成本、利于环境保护、无资源浪费的，并具有独特风味的优质食酱油的生产方法。
发明内容
为解决现有技术存在的酱油的生产工艺原料利用率低，风味单一的缺陷，本发明提供一种海带酱油的加工工艺。
一种海带酱油的加工工艺，其包括以下步骤：
S1、蒸料
S11、润料：将大豆、海带、小麦混合均匀，提前将润料水加入混匀；
S12、蒸料：将大豆、海带、小麦同时装入蒸料锅，当料呈淡红褐色，具有特殊香气，无硬心，无异味时，蒸料结束；
S2、制曲
S21、接种入曲池
步骤S12制得的蒸熟料经风冷机降温入制曲池，风冷机出口表温为40℃-50℃，接入AS3.951酱油曲精，AS3.951酱油曲精的加入量为每锅蒸熟料总质量的1‰；
S22、曲料培养管理
曲料入池后迅速摊平，达到厚度均匀，疏松一致；初始温度计插在料层的中间部位，品温为33℃-36℃，曲料培养至6h～8h，在呼吸热的作用下品温逐渐上升至37℃，此时进行首次通风，温度计由料层的中间部位改插为表层的3cm左右，品温降至33℃停风，循环进行；
S3、发酵
入发酵罐，假底上面撒6～8kg食盐；曲料入发酵罐时压实，常温条件下加入18-20波美度的常温盐水，每天回浇一次，每次10min；
S4、淋油
用清水浸泡后，及时进行淋油，淋出的低浓度酱油及时补盐至17.5-20波美度，以免变质，长白头；
S5、配料
淋出的头油和二油及时送化验室检验，三油和四油立即补盐，用于浸泡下批酱醅的头遍和二遍；
S6、将酱油打入夹层罐中升温85-90℃保温30分钟，关汽停止搅拌降温至50-60℃打入储存罐中沉淀，贮存一周后取样检验合格后完成加工。
进一步地，步骤S12中，蒸料时，当锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖10min，放余汽，敞盖出料后冷却。
进一步地，步骤S21中，制曲室温度为22～28℃，低于20℃时应采取保温措施。
进一步地，步骤S22中，制曲培养周期控制在40h～50h，出曲前25～35min停风，出曲不超40℃即可，达到颜色呈黄色，结块较硬，曲香味浓，无烧曲，无异味。
进一步地，步骤S3中，发酵两周后，2天回浇一次18-20波美度的常温盐水，发酵四周后每天回浇一次，发酵周期为3个月。
有益效果：本发明的海带酱油的加工工艺以大豆、海带、小麦为原料进行发酵，通过严格优化控制各程序的工艺，原料转化率高达96％，经纯粹的生物过程“养制”而成，不含重金属、甲醇、甲醛等有害物质以及其他杂质，富含维生素C和海带多糖，生成了较多的香味物质，生成了较多的香味物质，形成了独特的风味和口感。本发明在酱油发酵过程中采用AS3.951酱油曲精，成油时间短，转化率高，能够改善酱油的色泽，而且海带的营养价值没有被破坏，具备保健作用，在保留海产品的鲜味的同时能够避免产生腥臭味。
具体实施方式
实施例
一种海带酱油的加工工艺，其包括以下步骤：
S1、蒸料
S11、润料：将大豆、海带、小麦混合均匀，提前将润料水加入混匀；
S12、蒸料：将大豆、海带、小麦同时装入蒸料锅，当料呈淡红褐色，具有特殊香气，无硬心，无异味时，蒸料结束；蒸料时，当锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖10min，放余汽，敞盖出料后冷却；
S2、制曲
S21、接种入曲池
步骤S12制得的蒸熟料经风冷机降温入制曲池，风冷机出口表温为40℃-50℃，接入AS3.951酱油曲精，AS3.951酱油曲精的加入量为每锅蒸熟料总质量的1‰；制曲室温度为22～28℃，低于20℃时应采取保温措施；
S22、曲料培养管理
曲料入池后迅速摊平，达到厚度均匀，疏松一致；初始温度计插在料层的中间部位，品温为33℃-36℃，曲料培养至6h～8h，在呼吸热的作用下品温逐渐上升至37℃，此时进行首次通风，温度计由料层的中间部位改插为表层的3cm左右，品温降至33℃停风，循环进行；制曲培养周期控制在40h～50h，出曲前25～35min停风，出曲不超40℃即可，达到颜色呈黄色，结块较硬，曲香味浓，无烧曲，无异味；
S3、发酵
入发酵罐，假底上面撒6～8kg食盐；曲料入发酵罐时压实，常温条件下加入18-20波美度的常温盐水，每天回浇一次，每次10min；发酵两周后，2天回浇一次18-20波美度的常温盐水，发酵四周后每天回浇一次，发酵周期为3个月；
S4、淋油
用清水浸泡后，及时进行淋油，淋出的低浓度酱油及时补盐至17.5-20波美度，以免变质，长白头；
S5、配料
淋出的头油和二油及时送化验室检验，三油和四油立即补盐，用于浸泡下批酱醅的头遍和二遍；
S6、将酱油打入夹层罐中升温85-90℃保温30分钟，关汽停止搅拌降温至50-60℃打入储存罐中沉淀，贮存一周后取样检验合格后完成加工。
S7、瓶子清洗
按设备操作规程打开洗瓶机，第一遍用清水冲洗，最后用蒸汽冲洗，控干。
S8、灌装
按包装瓶的高度调好灌装机，控制好液面灌装,压盖机扣盖,烘干。包装要求计量准确、无渗漏、外包装无污染、商标粘贴平整、日期清晰。
S9、检验
按GB18186-2000检验合格。
S10、成品
按订单要求，装箱，检查合格入库。
Claims (5)
1.一种海带酱油的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、蒸料
S11、润料：将大豆、海带和小麦混合均匀，加入润料水混匀；
S12、蒸料：将大豆、海带和小麦同时装入蒸料锅，当料呈淡红褐色，具有特殊香气，无硬心，无异味时，蒸料结束；
S2、制曲
S21、接种入曲池
步骤S12制得的蒸熟料经风冷机降温入制曲池，风冷机出口表温为40℃-50℃，接入AS3.951酱油曲精，AS3.951酱油曲精的加入量为每锅蒸熟料总质量的1‰；
S22、曲料培养管理
曲料入池后迅速摊平，达到厚度均匀，疏松一致；初始温度计插在料层的中间部位，品温为33℃-36℃，曲料培养至6h～8h，在呼吸热的作用下品温逐渐上升至37℃，此时进行首次通风，温度计由料层的中间部位改插为表层的3cm左右，品温降至33℃停风，循环进行；
S3、发酵
入发酵罐，假底上面撒6～8kg食盐；曲料入发酵罐时压实，常温条件下加入18-20波美度的常温盐水，每天回浇一次，每次10min；
S4、淋油
用清水浸泡后，及时进行淋油，淋出的低浓度酱油及时补盐至17.5-20波美度，以免变质，长白头；
S5、配料
淋出的头油和二油及时送化验室检验，三油和四油立即补盐，用于浸泡下批酱醅的头遍和二遍；
S6、将酱油打入夹层罐中升温85-90℃保温30分钟，关汽停止搅拌降温至50-60℃打入储存罐中沉淀，贮存一周后取样检验合格后完成加工。
2.如权利要求1所述的海带酱油的加工工艺，其特征在于，步骤S12中，蒸料时，当锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖10min，放余汽，敞盖出料后冷却。
3.如权利要求1所述的海带酱油的加工工艺，其特征在于，步骤S21中，制曲室温度为22～28℃，低于20℃时应采取保温措施。
4.如权利要求1所述的海带酱油的加工工艺，其特征在于，步骤S22中，制曲培养周期控制在40h～50h，出曲前25～35min停风，出曲不超40℃即可，达到颜色呈黄色，结块较硬，曲香味浓，无烧曲，无异味。
5.如权利要求1所述的海带酱油的加工工艺，其特征在于，步骤S3中，发酵两周后，2天回浇一次18-20波美度的常温盐水，发酵四周后每天回浇一次，发酵周期为3个月。
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| CN1695491A (zh) * | 2005-06-28 | 2005-11-16 | 孟亮 | 海藻酱油的制备方法 |
| CN101120769A (zh) * | 2007-09-05 | 2008-02-13 | 孟亮 | 营养强化海藻酱油及其制备方法 |
| CN102894342A (zh) * | 2012-10-25 | 2013-01-30 | 青岛灯塔酿造有限公司 | 一种海带酱油及其制备方法 |
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