JPH09149771A - 昆布を含有する醤油及びこの醤油を使用した調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 この発明の解決課題は健康を害すること
なくむしろ健康を増進し、且つ調味料として好適に使用
できる昆布を含有する醤油及びこの醤油を使用した調味
料を提供する点にある。 【解決手段】 この発明は常法により製造された醤油と
昆布のエキスからなる加工醤油又は昆布を原料の内の１
つとしている醤油であり、及びこの醤油を基醤油とし
て、基醤油とアカ酒と鰹削節のエキスと追加昆布のエキ
スからなる出汁醤油であり、及び基醤油とゆのずと醸造
酢からなる京風ダシであり、及び基醤油と鰹削節のエキ
スと追加昆布のエキスと鯖削節のエキスとみりんからな
る麺ツユであり、及び基醤油と鰹削節のエキスと追加昆
布のエキスと鯖削節のエキスとみりんからなる京風ダシ
である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は昆布を含有する醤
油及びこの醤油を使用した調味料に係り、昆布を含有す
ることにより健康を促進することができ且つ料理等に好
適に使用することができる昆布を含有する醤油及びこの
醤油を使用した調味料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】醤油はその独特の風味が好まれ一般に広
く使用されており、殆どの日本料理に使用されている日
本の代表的且つ伝統的な調味料である。しかし醤油は塩
分濃度が高いため血圧を上げ易く、健康を害する恐れが
ある。しかし塩分濃度を落とした醤油は酸味がでる等調
味料としての価値が著しく下がり好ましくない。また近
代的な醤油の製法ではタンパク質原料として脱脂大豆を
使用する、温度管理等をすることにより醸造時間を短縮
化する、等の製造原価を下げる工夫がされており、これ
により醤油の味がやや低下している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】この発明の解決課題は
健康を害することなくむしろ健康を増進し、且つ調味料
として好適に使用できる醤油及び醤油を使用した調味料
を提供する点にある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】請求項１に記載の発明
は、常法により製造された醤油と昆布のエキスからなる
加工醤油又は昆布を原料の内の１つとしている醤油であ
って、原料となる昆布の重量は醤油のタンパク質原料及
び澱粉質原料の重量の和の２０分の１未満且つ５０分の
１以上であることを特徴とする昆布を含有する醤油であ
る。請求項２に記載の発明は、基醤油とアカ酒と鰹削節
のエキスと追加昆布のエキスからなる出汁醤油であっ
て、基醤油は請求項１に記載の昆布を含有する醤油であ
り、アカ酒の量は基醤油の２〜５重量％であり、鰹削節
の量は基醤油の２〜５重量％であり、追加昆布の量は基
醤油の３〜７重量％である出汁醤油であることを特徴と
する調味料である。請求項３に記載の発明は、基醤油と
ゆのずと醸造酢からなる京風ダシであって、基醤油は請
求項１に記載の昆布を含有する醤油であり、ゆのずの量
は基醤油の０．４〜０．８重量倍であり、醸造酢の量は
基醤油の０．２〜０．５重量倍であり、ゆのずと醸造酢
の合計量が基醤油の量より少ないポン酢であることを特
徴とする調味料である。請求項４に記載の発明は、基醤
油と鰹削節のエキスと追加昆布のエキスと鯖削節のエキ
スとみりんからなる麺ツユであって、基醤油は請求項１
に記載の昆布を含有する醤油であり、鰹削節の量は基醤
油の０．２〜０．５重量倍であり、追加昆布の量は基醤
油の０．２〜０．５重量倍であり、鯖削節の量は基醤油
の０．２〜０．５重量倍であり、みりんの量は基醤油の
０．１〜０．３重量倍であり、鰹削節と追加昆布と鯖削
節とみりんの合計量が基醤油の０．８〜１．２重量倍で
あり、塩分濃度が１０〜１５％に調節されている麺ツユ
であることを特徴とする調味料である。請求項５に記載
の発明は、基醤油と鰹削節のエキスと追加昆布のエキス
と鯖削節のエキスとみりんからなる京風ダシであって、
基醤油は請求項１に記載の昆布を含有する醤油であり、
鰹削節の量は基醤油の２〜５重量倍であり、追加昆布の
量は基醤油の２〜５重量倍であり、鯖削節の量は基醤油
の２〜５重量倍であり、みりんの量は基醤油の１〜３重
量倍であり、鰹削節と追加昆布と鯖削節とみりんの合計
量が基醤油の８〜１０重量倍であり、塩分濃度が１０〜
１５％に調節されていることを特徴とする京風ダシであ
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、この発明の昆布を含有する
醤油及びこの醤油を使用した調味料の実施の形態につい
て説明する。まずこの発明の調味料に使用される基醤油
即ち請求項１の昆布を含有する醤油の製造方法について
説明する。この実施例において、醤油のタンパク質原料
として黒大豆を使用している。黒大豆は他の大豆と比較
して特に好ましい風味と甘みを有しており高級品とされ
ている。タンパク質原料として黒大豆を使用した醤油は
この黒大豆の風味と甘みを有しており好ましい醤油であ
る。しかし醤油のタンパク質原料としては黒大豆に限定
されず、通常醤油のタンパク質原料とされているもので
あればどのようなものでも使用できる。

【０００６】醤油を得るにはまず、蒸熱大豆と焙煎割砕
小麦を混合し、この混合物に麹菌を加え、湿度９０〜１
００％、温度２５〜３０℃の恒温槽内で２〜４日間醗酵
させることにより麹を得る。蒸熱大豆と焙煎割砕小麦の
混合比は１：０．８〜１．２程度であるのが好ましい。
焙煎割砕小麦の量が蒸熱大豆の量の０．８倍未満である
場合醗酵の際雑菌が混入する恐れがあり、１．２倍を超
えると味や風味に乏しい醤油となる。蒸熱大豆は、含水
させた大豆を常温で蒸すことにより得ることができる。
大豆を含水させるには大豆の１．２倍以上の重さの水を
大豆上に散水し、そのまま大豆を水中に２時間以上浸漬
させ、すのこ上に乗せて大豆から２時間程度水切りを行
うとよい。このようにして得られた含水大豆は元の重量
の１３０％程度になっている。この含水大豆を常圧で蒸
熱することにより蒸熱大豆が得られる。得られた蒸熱大
豆は含水前の大豆とほぼ同じ重量である。焙煎割砕小麦
は小麦を炒った後にローラー等で押しつぶすことにより
得ることができる。小麦を炒る温度は１５５〜１６５℃
程度であるのが好ましい。１５５℃未満で炒った場合小
麦を割砕した際粒子が荒くなり、１６５℃を超えると炭
化した粒子が多くなる。またこの焙煎割砕小麦は３０メ
ッシュパスの粒子が２５％以上であることが好ましい。
３０メッシュパスの粒子が２５％以上であると蒸熱大豆
の表面の全面が焙煎割砕小麦の粒子で覆われるため、有
害菌の繁殖が抑えられ且つ麹菌の繁殖が促進される。醗
酵温度は２５〜３０℃であることが好ましい。醗酵温度
が２５℃未満になると麹が充分醗酵せず、また３０℃を
超えると雑菌繁殖のおそれがある。

【０００７】次に麹と塩分濃度２２〜２３％の食塩水を
混合してもろみとし、８か月間熟成を行い、その後圧搾
機で圧搾することにより醤油を得る。麹と食塩水の混合
比は１：２．５〜３程度であるのが好ましい。もろみの
温度は熟成工程の初頭においては１４℃未満であるのが
好ましい。１４℃以上であると雑菌が繁殖するおそれが
ある。このために食塩水は０℃付近まで冷やしておくと
よい。その後１か月はそのまま放置し、２か月目には２
０℃程度、３〜５か月目には２８℃に温度管理し、６か
月目以降は自然放冷するのが好ましい。また塩分は仕上
がり時に１７％程度であることが好ましい。このため熟
成開始後４０〜５０日後にもろみ汁の塩分濃度を調べ、
その濃度により補水、補塩を行い１７％程度になるよう
調節するとよい。この発明において醤油を得る方法は上
記の方法に限定されず、一般に薄口醤油及び濃口醤油と
して使用されている醤油は全て好適に使用することがで
きる。

【０００８】以下にこの発明の昆布を含有する醤油に使
用する昆布について説明する。請求項１においては、原
料となる昆布の重量は醤油のタンパク質原料及び澱粉質
原料の重量の和の２０分の１未満且つ５０分の１以上で
あるとされる。この発明で使用する昆布としては特に限
定されないが、根昆布、ラウス昆布を使用するとより好
ましい。根昆布とは出汁昆布等を製造する際、通常は製
品とせずに切り捨てる根の部分をいい、カリウムやアル
ギン酸、ラミニン、ラミナリン等に富んでおり、この発
明においては醤油にまろやかさを与えている。またラミ
ニンは血圧を下げる作用を有するので、塩分が多く血圧
を上げ易い醤油に含有される成分として好適である。ラ
ウス昆布とは知床半島の東岸で生産される出汁昆布であ
って上品な味と香りを有しており、出汁昆布の中でも最
高峰のものとされている。この発明においてラウス昆布
を使用すると、醤油は特に好適な味と香り有する物とな
り、この醤油を調味料の原料として使用すると、この調
味料に含有されるアカ酒、鰹削節エキス、鯖削節エキ
ス、ゆのず等の味を引き立てる作用を有する。

【０００９】この発明において、原料となる昆布の重量
が醤油のタンパク質原料及び澱粉質原料の重量の和の２
０分の１未満とされるのは、昆布を前記醤油原料の重量
の和の２０分の１以上使用すると、醤油中に昆布の味が
強く感じられるようになるため醤油としては好ましくな
いからである。この発明において、原料となる昆布の重
量が上記醤油原料の重量の和の５０分の１以上とされる
のは、昆布を前記醤油原料の重量の５０分の１未満のみ
使用した場合、昆布の味が殆ど感じられず、醤油の味を
引き立てないからである。この発明においては根昆布を
上記醤油原料の重量の５０分の１以上含有されるとより
好ましい。さらに根昆布が上記醤油原料の重量の１００
分の２〜３且つラウス昆布が１００分の１〜２且つ根昆
布とラウス昆布の合計量が５０分の２程度であると最も
好ましい。

【００１０】常法により製造された醤油と昆布を原料と
してこの発明の昆布を含有する醤油を製造する場合、昆
布から抽出されたエキスと前記常法により製造された醤
油を混合して、昆布を含有する醤油とする。昆布からエ
キスを得る方法は特に限定されないが、例えば昆布を刻
んで根昆布片とし、この根昆布片を水中に投入し約１時
間浸漬させた後、８５〜９０℃で１時間抽出を行い、後
に根昆布片を取り除くとよい。昆布を原料の内の１つと
して醤油を醸造する場合、昆布はエキスにするか或いは
粉末状にすると好ましい。昆布を使用する時期は特に限
定されず、麹形成時、もろみ形成時、圧搾時のいずれの
時期に昆布を投入してもこの発明の昆布を含有した醤油
として好適な醤油となる。

【００１１】この発明においては、原料として醗酵大豆
を用いるとこの発明の昆布を含有する醤油はより美味と
なり且つ健康増進上優れたものとなるためより好まし
い。この際醗酵大豆の量は、醤油の原料の２〜５重量％
であるとより好ましい。以下にこの発明の昆布を含有す
る醤油に好適に使用できる醗酵大豆を得る方法について
説明する。醗酵大豆の原料としては黒大豆を使用すると
特に好ましい。前述の通り黒大豆は大豆のなかでも特に
好ましい風味と甘みを有しており高級品とされている。
大豆はまず洗浄され、ついで水中に浸漬させて含水させ
る。浸漬時間は浸漬された大豆の重量が２．２〜２．５
倍になる程度の時間であり、この時間は水温によって異
なるが、水温が０〜５℃である場合浸漬時間は２４〜３
０時間程度であり、水温が２０〜２５℃である場合は８
〜１６時間程度である。

【００１２】大豆の重量が元の重量の２．２〜２．５倍
になると、この大豆を水を切ってから蒸熱する。この際
の蒸気圧及び蒸熱時間は１Ｋｇで４０〜５０分程度、時
間の短縮を望む場合は２Ｋｇで６〜９分程度であるのが
好ましい。蒸気圧が１Ｋｇの場合蒸熱時間が４０分以上
（蒸気圧が２Ｋｇの場合６分以上）であると、この発明
の出汁醤油、ポン酢、麺ツユ、京風ダシの風味は特に向
上され、蒸熱時間は５０分以下（蒸気圧が２Ｋｇの場合
９分以下）であると甘みは特に向上されるので好まし
い。

【００１３】大豆の蒸熱後、該大豆の品温が３０〜４５
℃になると菌を接種し醗酵を開始する。接種する菌はク
モノスカビ属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）例えばＲｈｉｚｏｐ
ｕｓｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒ
ｙｚａｅ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｔｏｌｏｎｅｆｅｒ、
Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｊａｖａｎｉｃｕｓ、であるのが好
ましい。クモノスカビ属の菌は、澱粉糖化力が強く、ア
ルコール醗酵力及び蛋白質分解力を有し、乳酸、フマル
酸等有機酸生成能も強いので、醗酵工業、特にアミロ法
に利用される菌である。接種する菌の量は蒸熱後の大豆
の重量の１万分の１〜３程度であるのが好ましく、この
菌を蒸熱後の大豆の重量の３０分の１〜２程度の滅菌水
に分散させた後大豆と混和する。

【００１４】大豆に菌を接種したのち、大豆を好気的に
醗酵させる。醗酵時間は３２〜５０時間であることが好
ましい。醗酵終了後、この醗酵大豆は乾燥粉砕されると
さらに好ましい。醗酵大豆は乾燥することにより粉砕し
易くなり、粉砕することにより健康茶中に醗酵大豆の有
効成分が溶解されやすくなる。こうして得られた醗酵大
豆は、ビタミンＢ₂ 及び消化酵素が蓄積されており栄養
価値が高く、抗酸化性、抗溶血性を有し、成人病予防作
用、整腸作用、コレステロール減少作用、消化系の抗菌
による生体調節作用を有する。

【００１５】上記の様にして得られた醗酵大豆は、醤油
醸造の過程におけるいずれの時期にでも使用できる。即
ち麹形成時、もろみ形成時、圧搾時のいずれの時期に醗
酵大豆を投入してもこの発明の昆布を含有した醤油とし
て好適な醤油となる。またこの醗酵大豆のエキスをこの
発明の昆布を含有する醤油に投入しても、この醤油は特
に好適なものとなる。醗酵大豆からエキスを得る方法は
特に限定されないが、例えば温湯中に醗酵大豆乾燥粉砕
物を投入し、４０〜５０℃の水で１時間以上抽出を行っ
た後に醗酵大豆粉砕物を取り除くとよい。また乾燥粉砕
しない醗酵大豆を細かく刻むか又は潰して裏漉し、これ
を４０〜５０℃の水で３時間以上抽出を行った後に醗酵
大豆を取り除くことによっても醗酵大豆のエキスを得る
ことができる。醗酵大豆エキス中には醗酵により好適に
分解された大豆内タンパク質や醗酵中に合成されたビタ
ミンＢ₂ 及び消化酵素が大量に蓄積されており栄養価値
が高く且つ香ばしさと独特の甘みを有しているため、こ
の醗酵大豆を使用した醤油は健康促進効果を有し且つ調
味料の原料として好適に使用することができる。

【００１６】請求項１の昆布を含有する醤油を基醤油と
し、この基醤油にアカ酒を基醤油の２〜５重量％、鰹削
節エキスを基醤油の２〜５重量％、追加昆布エキスを基
醤油の５重量％以下混入すると請求項２の調味料である
出汁醤油を得ることができる。また、基醤油と、基醤油
の０．４〜０．８重量倍のゆのずと、基醤油の０．２〜
０．５重量倍の醸造酢とを、ゆのずと醸造酢の合計量が
基醤油と等量未満となるように混合すると請求項３の調
味料であるポン酢を得ることができる。さらに、基醤油
と、基醤油の０．２〜０．５重量倍の鰹削節エキスと、
基醤油の０．２〜０．５重量倍の追加昆布エキスと、基
醤油の０．２〜０．５重量倍の鯖削節エキスと、基醤油
の０．１〜０．３重量倍のみりんとを、鰹削節エキスと
追加昆布エキスと鯖削節エキスとみりんの合計量が基醤
油の０．８〜１．２重量倍になるように混合し、塩分濃
度を１０〜１５％に調節すると請求項４の調味料である
麺ツユを得ることができる。さらに、基醤油と、基醤油
の２〜５重量倍の鰹削節エキスと、基醤油の２〜５重量
倍の追加昆布エキスと、基醤油の２〜５重量倍の鯖削節
エキスと、基醤油の１〜３重量倍のみりんとを、鰹削節
エキスと追加昆布エキスと鯖削節エキスとみりんの合計
量が基醤油の８〜１０重量倍になるように混合し、塩分
濃度を１０〜１５％に調節すると請求項５の調味料であ
る京風ダシを得ることができる。

【００１７】請求項２に記載の調味料である出汁醤油
は、基醤油に基醤油の２〜５重量％のアカ酒、及び基醤
油の２〜５重量％の鰹削節エキス、及び基醤油の５重量
％以下の追加昆布エキスを混入することにより得ること
ができる。アカ酒とは別名アクモチ酒ともいう熊本県特
産の酒であり、醸造法は清酒の場合に似ているが麹を多
く用い、醸造後酒中に灰を投入して醗酵により生成され
た酸を中和するという特徴がある。醸造後の投入した灰
のために酒の色は黄色ないし赤褐色であり、アルカリ性
である。アルコール含有量は少なく、強い甘みと独特の
風味を有する。この発明においてアカ酒は基醤油の２〜
５重量％加えられ、出汁醤油に好適な風味と甘みを付与
する。アカ酒の量が基醤油の２重量％未満であるとこの
出汁醤油からアカ酒の甘みを感じることができず、５重
量％を超えると出汁醤油としては甘すぎ、共に好ましく
ない。

【００１８】この発明において使用される鰹削節のエキ
スは、例えば温湯中に鰹削節を投入し４０〜５０℃の水
で３時間抽出を行った後に鰹削節を除去することにより
得ることができる。この他、鰹削節から得られたエキス
であるならどの様なものでもこの発明に使用することが
できる。この発明において鰹削節は基醤油の２〜５重量
％使用され、出汁醤油に好適な味と香りを付与する。鰹
削節の量が基醤油の２重量％未満であるとこの出汁醤油
からは鰹の香りと味が感じられず、５重量％を超えると
鰹の香りと味が強すぎ、出汁醤油として好ましくない。

【００１９】この発明においては、追加昆布は基醤油の
３〜７重量％使用され、出汁醤油にまろやかさと好適な
風味を付与する。基醤油中にも昆布は使用されている
が、その量は出汁醤油として使用する場合には充分でな
いためにさらに昆布を加えるものである。ここで使用す
る昆布のエキスは例えば上記した方法と同様の操作によ
り、通常の出汁昆布から得ることができる。追加使用す
る昆布の量が３重量％未満であると昆布の味が充分でな
いことがあり、７重量％を超えるとこの出汁醤油は昆布
の味が強くなりすぎることがあり、好適な出汁醤油でな
くなるため好ましくない。

【００２０】上記のようにして得られたこの発明の出汁
醤油を茹でたホウレンソウにつけて試食したところ、こ
の発明の出汁醤油は通常の濃口醤油にくらべホウレンソ
ウの味をより引き立て、より好適に食することができ
た。

【００２１】請求項３に記載の調味料であるポン酢は、
基醤油と、基醤油の０．４〜０．８重量倍のゆのずと、
基醤油の０．２〜０．５重量倍の醸造酢とを、ゆのずと
醸造酢の合計量が基醤油と等量未満となるように混合す
ることにより得ることができる。この発明において使用
されるゆのずは、柚子（Ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｎｏｓ）を
圧搾することによって得ることができる。ゆのずの使用
量は基醤油の量の０．４〜０．８重量倍とされ、この発
明のぽん酢に爽やかな酸味と好適な香りを付与する。ゆ
のずの量が基醤油の量の０．４倍未満であるとゆのずの
酸味が不充分となる場合があり、０．８倍を超えると醤
油の風味が柚子の香りにかき消されてしまい、いずれも
好ましくない。

【００２２】この発明において醸造酢は基醤油の０．２
〜０．５重量％加えられ、この発明のポン酢に酸味とコ
クを付与する。醸造酢の量が基醤油の量の０．２重量倍
未満であると酸味が不充分となる場合があり、０．５重
量倍を超えると酢酸臭が強くなり好ましくない。また、
ゆのずと醸造酢の合計量は基醤油の量より少ないとされ
る。ゆのずと醸造酢の合計量が基醤油の量以上であると
酸味が強すぎる場合があり、ポン酢として好ましくな
い。

【００２３】上記のようにして得られたこの発明のポン
酢を茹でた牛肉につけて試食したところ、この発明のポ
ン酢は通常のポン酢にくらべ牛肉の味をより引き立て、
より好適に食することができた。

【００２４】請求項４に記載の調味料である麺ツユは、
基醤油と、基醤油の０．２〜０．５重量倍の鰹削節エキ
スと、基醤油の０．２〜０．５重量倍の追加昆布のエキ
スと、基醤油の０．２〜０．５重量倍の鯖削節のエキス
と、基醤油の０．１〜０．３重量倍のみりんを、鰹削節
と昆布と鯖削節とみりんの合計量が基醤油の０．８〜
１．２重量倍になるように混合し、塩分濃度が１０〜１
５％になるよう調節することにより得ることができる。
この発明において鰹削節は基醤油の２〜５重量％使用さ
れ、麺ツユに好適な味と香りを付与する。鰹削節の使用
量は基醤油の０．２〜０．５重量倍とされる。鰹削節の
使用量が基醤油の０．２重量倍未満であると鰹削節の味
が充分でなく、０．５重量倍を超える場合この麺ツユが
魚臭くなる場合がある。

【００２５】この発明において追加昆布は基醤油の０．
２〜０．５重量倍使用され、出汁醤油にまろやかさと好
適な風味を付与する。追加昆布の使用量が０．２重量％
未満であると昆布の味が不充分であることがあり、０．
５重量％を超えると逆に昆布の味が強すぎる。

【００２６】この発明において使用される鯖削節は、鰹
節の製造工程において、鰹の身に代えて鯖の身を使用し
た場合に製造することができる。この鯖削節からエキス
を得るには、鰹削節からエキスを得る場合と同様の操作
をすればよい。この発明において鯖削節エキスは麺ツユ
に好適な味と香りを付与する。この鯖削節エキスの使用
量は基醤油の０．２〜０．５重量倍とされる。鯖削節エ
キスの使用量が基醤油の０．２重量倍未満であると鯖削
節の味が充分でなく、０．５重量倍を超える場合この麺
ツユが魚臭くなる場合がある。

【００２７】この発明において使用されるみりんとは、
蒸したモチ米と麹と焼酎を混合することにより麹菌を繁
殖させずに麹の持つ酵素力のみでモチ米を分解成熟さ
せ、成熟後にこの成熟物を圧搾して得られた調味料であ
り、この発明においては基醤油の０．１〜０．３重量倍
使用され、麺ツユに甘みを付与する。みりんの使用量が
０．１重量倍未満であるとこの麺ツユは甘みが足りず、
０．３重量倍を超えると甘すぎ、ともに好ましくない。

【００２８】この発明において塩分濃度は１０〜１５％
に調節される。この際適当量の食塩を微粉末状に粉砕し
各エキスに溶解させた後基醤油と混合されると最も好ま
しいが、最終的に塩分濃度が１０〜１５％に調節されて
いるかぎりどの方法により調節されたものでもこの発明
の麺ツユとして好適に使用できる。

【００２９】上記のようにして得られたこの発明の麺ツ
ユを３倍に薄め、ソウメンにつけて試食したところ、こ
の発明の麺ツユは通常の麺ツユにくらべソウメンをより
好適に食することができた。

【００３０】請求項５に記載の京風ダシは、基醤油と、
基醤油の２〜５重量倍の鰹削節のエキスと、基醤油の２
〜５重量倍の追加昆布のエキスと、基醤油の２〜５重量
倍の鯖削節のエキスと、基醤油の１〜３重量倍のみりん
を、鰹削節と昆布と鯖削節とみりんの合計量が基醤油の
８〜１０重量倍になるように混合し、塩分濃度が１０〜
１５％になるよう調節することにより得ることができ
る。この発明において使用される鰹削節のエキスは請求
項２及び請求項４の発明で使用可能な鰹削節エキスと同
じものである。鰹削節の使用量は基醤油の２〜５重量倍
とされる。鰹削節の使用量が基醤油の２重量倍未満であ
ると鰹削節の味が充分でなく、５重量倍を超える場合こ
の京風ダシが魚臭くなる場合がある。

【００３１】この発明において使用される追加昆布のエ
キスは、請求項２及び請求項４の発明で使用可能な追加
昆布のエキスと同じものである。追加昆布の使用量は基
醤油の２〜５重量倍であるとされる。追加昆布の使用量
が２重量％未満であるとこの京風ダシ昆布の味が不充分
であることがあり、５重量％を超えると逆に昆布の味が
強すぎる。

【００３２】この発明において使用される鯖削節のエキ
スは、請求項４の発明で使用可能な鯖削節のエキスと同
じものである。鯖削節の使用量は基醤油の２〜５重量倍
とされる。鯖削節エキスの使用量が基醤油の２重量倍未
満であると鯖削節の味が充分でなく、５重量倍を超える
場合この京風ダシが魚臭くなる場合がある。

【００３３】この発明において使用されるみりんは、請
求項４の発明で使用可能なみりんと同じものである。こ
の発明においてはみりんの使用量は基醤油の１〜３重量
倍とされる。みりんの使用量が１重量倍未満であるとこ
の京風ダシは甘みが足りず、３重量倍を超えると甘す
ぎ、ともに好ましくない。

【００３４】この発明において塩分濃度は１０〜１５％
に調節される。この際適当量の食塩を微粉末状に粉砕し
各エキスに溶解させた後基醤油と混合されると最も好ま
しいが、最終的に塩分濃度が１０〜１５％に調節されて
いるかぎりどの方法により調節されたものでもこの発明
の京風ダシとして好適に使用できる。

【００３５】上記のようにして得られたこの発明の京風
ダシを１０倍に薄め、大根を煮て試食したところ、この
発明の大根は通常のダシで煮た大根と比べより好適に食
することができた。

【００３６】

【発明の効果】この発明は、常法により製造された醤油
と昆布のエキスからなる加工醤油又は昆布を原料の内の
１つとしている醤油であって、原料となる昆布の重量は
醤油のタンパク質原料及び澱粉質原料の重量の和の２０
分の１未満且つ５０分の１以上であることを特徴とする
昆布を含有する醤油であり、及び基醤油とアカ酒と鰹削
節のエキスと追加昆布のエキスからなる出汁醤油であっ
て、基醤油は請求項１に記載の昆布を含有する醤油であ
り、アカ酒の量は基醤油の２〜５重量％であり、鰹削節
の量は基醤油の２〜５重量％であり、追加昆布の量は基
醤油の３〜７重量％である出汁醤油であることを特徴と
する調味料であり、及び基醤油とゆのずと醸造酢からな
る京風ダシであって、基醤油は請求項１に記載の昆布を
含有する醤油であり、ゆのずの量は基醤油の０．４〜
０．８重量倍であり、醸造酢の量は基醤油の０．２〜
０．５重量倍であり、ゆのずと醸造酢の合計量が基醤油
の量より少ないポン酢であることを特徴とする調味料で
あり、及び基醤油と鰹削節のエキスと追加昆布のエキス
と鯖削節のエキスとみりんからなる麺ツユであって、基
醤油は請求項１に記載の昆布を含有する醤油であり、鰹
削節の量は基醤油の０．２〜０．５重量倍であり、追加
昆布の量は基醤油の０．２〜０．５重量倍であり、鯖削
節の量は基醤油の０．２〜０．５重量倍であり、みりん
の量は基醤油の０．１〜０．３重量倍であり、鰹削節と
追加昆布と鯖削節とみりんの合計量が基醤油の０．８〜
１．２重量倍であり、塩分濃度が１０〜１５％に調節さ
れている麺ツユであることを特徴とする調味料であり、
及び基醤油と鰹削節のエキスと追加昆布のエキスと鯖削
節のエキスとみりんからなる京風ダシであって、基醤油
は請求項１に記載の昆布を含有する醤油であり、鰹削節
の量は基醤油の２〜５重量倍であり、追加昆布の量は基
醤油の２〜５重量倍であり、鯖削節の量は基醤油の２〜
５重量倍であり、みりんの量は基醤油の１〜３重量倍で
あり、鰹削節と追加昆布と鯖削節とみりんの合計量が基
醤油の８〜１０重量倍であり、塩分濃度が１０〜１５％
に調節されていることを特徴とする京風ダシであり、昆
布はカリウムやアルギン酸、ラミニン、ラミナリン等を
含んでいるから、この発明の昆布を含有する醤油及びこ
の醤油を使用した調味料がまろやかになるという効果を
奏する。またラミニンは血圧を下げる作用を有するの
で、健康促進効果を奏する。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法により製造された醤油と昆布のエキ
   スからなる加工醤油又は昆布を原料の内の１つとしてい
   る醤油であって、原料となる昆布の重量は醤油のタンパ
   ク質原料及び澱粉質原料の重量の和の２０分の１未満且
   つ５０分の１以上であることを特徴とする昆布を含有す
   る醤油。
2. 【請求項２】 基醤油とアカ酒と鰹削節のエキスと追加
   昆布のエキスからなる出汁醤油であって、基醤油は請求
   項１に記載の昆布を含有する醤油であり、アカ酒の量は
   基醤油の２〜５重量％であり、鰹削節の量は基醤油の２
   〜５重量％であり、追加昆布の量は基醤油の３〜７重量
   ％である出汁醤油であることを特徴とする調味料。
3. 【請求項３】 基醤油とゆのずと醸造酢からなる京風ダ
   シであって、基醤油は請求項１に記載の昆布を含有する
   醤油であり、ゆのずの量は基醤油の０．４〜０．８重量
   倍であり、醸造酢の量は基醤油の０．２〜０．５重量倍
   であり、ゆのずと醸造酢の合計量が基醤油の量より少な
   いポン酢であることを特徴とする調味料。
4. 【請求項４】 基醤油と鰹削節のエキスと追加昆布のエ
   キスと鯖削節のエキスとみりんからなる麺ツユであっ
   て、基醤油は請求項１に記載の昆布を含有する醤油であ
   り、鰹削節の量は基醤油の０．２〜０．５重量倍であ
   り、追加昆布の量は基醤油の０．２〜０．５重量倍であ
   り、鯖削節の量は基醤油の０．２〜０．５重量倍であ
   り、みりんの量は基醤油の０．１〜０．３重量倍であ
   り、鰹削節と追加昆布と鯖削節とみりんの合計量が基醤
   油の０．８〜１．２重量倍であり、塩分濃度が１０〜１
   ５％に調節されている麺ツユであることを特徴とする調
   味料。
5. 【請求項５】 基醤油と鰹削節のエキスと追加昆布のエ
   キスと鯖削節のエキスとみりんからなる京風ダシであっ
   て、基醤油は請求項１に記載の昆布を含有する醤油であ
   り、鰹削節の量は基醤油の２〜５重量倍であり、追加昆
   布の量は基醤油の２〜５重量倍であり、鯖削節の量は基
   醤油の２〜５重量倍であり、みりんの量は基醤油の１〜
   ３重量倍であり、鰹削節と追加昆布と鯖削節とみりんの
   合計量が基醤油の８〜１０重量倍であり、塩分濃度が１
   ０〜１５％に調節されていることを特徴とする京風ダ
   シ。