KR20000051517A - 녹차 성분을 함유하는 전통 메주 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전통 메주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹차분말 혹은 녹차추출물을 메주 제조시에 첨가함으로써 메주 특이취가 감소되고 한국식 메주 고유의 풍미를 맛볼 수 있는 전통 메주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 전통 메주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹차분말 혹은 녹차추출물을 메주 제조시에 첨가함으로써 메주 특이취가 감소되고 한국식 메주 고유의 풍미를 맛볼 수 있는 전통 메주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 콩 문화의 발상지로서, 고래로부터 콩을 이용하여 메주를 쑤어 장을 담궈왔다. 메주는 무르게 삶은 콩을 찧어 뭉쳐서 띄워 말린 것으로, 간강, 된장, 고추장 등 각종 장류의 원료가 된다.
콩에는 전분이 거의 없는 반면에, 단백질 함유량이 많아 곡류 보다 육류에 더 가깝다고 할 수 있으며, 콩 속의 생리활성물질들은 성인병 예방에도 도움을 주는 것으로 연구 발표되고 있다. 일례를 들면, 콩 속의 이소플라본(isoflavon) 중 제니스타인(genistein) 등은 암세포의 증식을 감소시키고, 정상 세포의 분열을 촉진하는 항암작용을 나타내며, 이소플로본의 유도체인 이피리플라본은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 골다공증을 예방하는 효과를 나타내는 것으로 발표되었다.
콩 속의 이러한 유효성분들은 메주를 쑤어 된장, 간장 등으로 발효되는 과정 중에 그대로 이행되며, 여기에 덧붙여 메주 중의 황국균(Aspergillus oryzae) 등의 작용에 의해 단백질이 분해되어 각종 아미노산류가 생성되며, 일부 아미노산류와 당류와의 반응에 의해 멜라노이딘(melanoidin)상의 물질 등 새로운 항산화성 물질이 생성된다. 콩 속의 폴리페놀류와 발효과정 중에 생성되는 멜라노이딘상의 물질들은 간장, 된장내에 존재하는 리놀산(linoleic acid) 등의 지질류의 산화를 막아 산패를 방지하고 불포화 필수지방산의 함량을 증가시킨다.
이와 같이 메주를 이용한 간장, 된장 등의 전통 발효식품의 각종 유효 성분들이 규명됨에 따라, 이들은 건강식품의 개념으로 새롭게 자리를 잡아가고 있다.
그러나, 메주 중의 미생물들은 각기 다른 분해작용을 나타내는데, 아스퍼질러스속, 리조퍼스(Rhizopus)속 혹은 뮤우코(Mucor)속 균주의 경우 주로 아미노태 질소의 생성을 유도하는 반면, 바실러스속 균주 혹은 효모 등의 경우 주로 암모니아태 질소의 생성을 유도하는데, 공지의 간장, 된장 가공을 위한 메주의 제조에서는 균의 선택이 없는 천연 접종, 배양에 의한 것이라 충분한 단백질 분해력을 나타내지 못할 뿐만 아니라, 균의 불균형 증식으로 암모니아태 질소에 의한 특이취가 심한 문제점이 있었다.
이에, 한국특허 공고 88-2453호 공보에서는 단백질 분해력이 우수하고 메주 특이취가 없으며 한국적인 고유의 풍미를 맛볼 수 있는 개량 메주를 제공하기 위하여, 황국균(Aspergillus oryzae)과 고초균(Bacillus subtilis) 또는 납두균(Bacillus natto)의 혼합균을 이용하고 있으며, 이들의 습생 차이를 감안하여 시차발효(時差醱酵)를 실시하는 개량 메주의 제조방법을 소개하고 있다.
그러나, 시차발효법은 1차 황국균의 발효; 및 2차 고초균 또는 납두균의 발효의 2단계 공정으로 이루어져 있고, 게다가 발효 조건이 상이하여 대단히 번거러운 점이 있다.
이에, 본 발명자는 종균의 인위적인 접종 및 시차발효법에 의해서가 아니라, 균의 증식에 있어서 자연적인 조정이 이루어지도록 하기 위하여 그 방법을 모색하여 왔으며, 그 결과 메주 제조시에 녹차분말 혹은 녹차추출물을 첨가함으로써 상기한 목적을 달성할 수 있으며, 이에 따라 메주중의 아미노태 질소의 함량을 증가시키고 암모니아태 질소의 함량을 감소시킬 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 메주 제조시에 균의 증식에 있어서 자연적인 조정이 이루어지는 메주의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 메주중의 아미노태 질소의 함량이 증가되고 암모니아태 질소의 함량이 감소된 메주를 제공하는 것이다.
본 발명의 상기한 목적 및 다른 목적들은 이하의 발명의 상세한 설명으로부터 보다 명백해질 것이다.
도 1은 실시예 1에 따른 메주의 제조 공정도이다.
도 2는 실시예 2에 따른 메주의 제조 공정도이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 메주의 제조방법은 메주 제조시에 녹차분말 혹은 녹차추출물을 첨가하는 것을 특징으로 한다.
녹차분말 혹은 녹차추출물이 첨가된 메주는 수침 후 탈수한 대두에 첨가, 혼합하여 함께 증자처리하거나, 증자 후 마쇄한 증자대두에 첨가, 혼합하여 함께 제형하여 제조할 수 있다. 이때, 제형 직전에 첨가하는 경우 녹차분말의 형태로 첨가하는 것이 바람직하며, 약 200메쉬로 분쇄한 것을 첨가한다.
녹차추출물 혹은 녹차분말은 대두 혹은 증자처리하여 얻은 증자대두 100중량부에 대하여 0.5~5중량부의 양으로 첨가하는 것이 바람직하며, 0.5중량부 미만인 경우 녹차 첨가의 효과를 충분히 얻을 수 없으며, 5중량부를 초과하는 경우 녹차의 이미, 이취가 강하게 반영되어 바람직하지 않다.
후술하는 시험예로부터, 메주 제조시 녹차분말 혹은 녹차추출물을 배합함으로써, 주로 아미노태 질소의 생성을 유도하는 아스퍼질러스속, 리조퍼스속 혹은 뮤우코속 균주의 증식은 왕성한 반면에, 주로 암모니아태 질소의 생성을 유도하는 바실러스속 균주 혹은 효모 등의 증식은 녹차 무처리군에 비하여 억제됨을 확인할 수 있다. 이에 따라, 메주 특이취를 발생시키는 암모니아태 질소의 함량이 감소하여 본 발명의 메주를 이용하여 간장 혹은 된장 제조하는 경우 한국식 메주 고유의 풍미를 맛볼 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 메주를 이용하여 간장 혹은 된장을 가공하는 경우 녹차의 카테친 성분에 의해 잡균에 의한 부패를 효과적으로 방지할 수 있으며, 이에 따라 저염도의 간장, 된장을 제조할 수 있다.
또, 본 발명의 녹차 성분이 첨가된 메주의 경우, 메주 본래의 생리활성성분들 외에 녹차의 주요 생리활성성분들, 예를 들면 카테친, 폴리페놀류, 각종 비타민, γ-아미노산, 카페인, 폴리사카라이드, 각종 미네랄 등이 부가되어, 성인병 예방 및 치료효과를 극대화할 수 있을 것으로 기대된다.
본 발명에 따른 메주의 제조방법은 녹차분말 혹은 녹차추출물을 수침 후 탈수한 대두; 혹은 증자 후 마쇄한 증자대두에 첨가, 혼합하는 것을 제외하고는 공지의 어떤 제조법이든 적용할 수 있다. 구체적인 제조공정은 첨부한 도면을 참조하여 실시예에서 설명한다.
<실시예 1>
수세를 행한 대두 10㎏을 상온의 물에 약 24시간 침지한 후 탈수하였다. 얻은 대두와 녹차추출물 2중량부(대두 100중량부에 대하여)을 혼합하여 무쇠 가마솥에서 충분히 가열하여 찐 다음, 50℃까지 냉각시켰다. 마쇄하여 20×25×7㎝ 형틀에 넣고 제형한 후 재래식 메주 제조법으로 녹차 메주를 제조하였다. 도 1은 실시예 1에 따른 메주의 제조 공정도이다.
<실시예 2>
수세를 행한 대두 10㎏을 상온의 물에 약 24시간 침지한 후 탈수하였다. 얻은 대두에 천연수를 가하여 무쇠 가마솥에서 충분히 가열하여 찐 다음, 50℃까지 냉각시켰다. 마쇄 후 200메쉬 녹차분말을 2중량부(증자대두 100중량부에 대하여) 첨가, 혼합한 후 20×25×7㎝ 형틀에 넣고 제형한 후 재래식 메주 제조법으로 녹차 메주를 제조하였다. 도 2는 실시예 2에 따른 메주의 제조 공정도이다.
<시험예 1>
식품공전(Ⅱ) 미생물 시험법에 따라 발효, 숙성이 끝난 메주 중의 균수를 측정하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
| 균주 | 아스퍼질러스속 | 리조퍼스속 | 뮤우코속 | 바실러스속 | 효모 |
| 실시예 1 | 2.5×102 | 3.5×101 | 2.5×101 | 1.2×101 | 1.2×101 |
| 실시예 2 | 2.4×102 | 3.0×101 | 2.3×101 | 5.2×102 | 3.0×101 |
| 비교예(녹차 무첨가) | 2.3×102 | 3.0×101 | 2.2×101 | 3.5×104 | 3.5×102 |
표 1의 결과로부터, 메주 제조시 녹차분말 혹은 녹차추출물을 배합함으로써, 아미노태 질소의 생성을 주로 유도하는 아스퍼질러스속, 리조퍼스속 혹은 뮤우코속 균주의 증식은 왕성한 반면에, 암모니아태 질소의 생성을 주로 유도하는 바실러스속 균주 혹은 효모 등의 증식은 녹차 무처리군에 비하여 억제됨을 확인할 수 있다.
<시험예 2>
한국전통식품 표준 규격 T002에 따라 발효, 숙성이 끝난 메주 중의 질소 함량을 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 아미노태 질소 | 암모니아태 질소 | |
| 실시예 1 | 344㎎% | 40㎎% |
| 실시예 2 | 254㎎% | 70㎎% |
| 비교예(녹차 무첨가) | 150㎎% | 100㎎% |
표 2의 결과로부터, 메주 제조시 녹차분말 혹은 녹차추출물을 배합함으로써, 메주 특이취를 발생시키는 암모니아태 질소의 함량이 녹차 무처리군에 비하여 감소함을 확인할 수 있다.
<실시예 3~4> 간장의 제조
실시예 1 및 2에서 얻은 메주로 전통적인 방법에 따라 각각 간장을 담궜다.
준비한 소금물(소금물(염도계로 측정하여 염도 14~18도로 조정)과 메주의 비율 5:1)에 침지하여 햇볕이 잘 드는 곳에서 뚜껑을 열어 광선을 많이 받도록 하여 40일간 발효시켜 여과한 후 80℃에서 약 20분간 달이고 재래식 옹기에 넣어 후숙시켰다.
<실시예 5~6> 된장의 제조
실시예 3 및 4에서 각각 간장을 여과한 메주에 찹쌀을 푹 고아 식혀 함께 혼합하였다. 마른 메주가루를 위에 넣고, 소금을 섞어 충분히 버무린 다음, 재래식 옹기에 넣고 잘 다진 후 약간의 소금을 추가로 넣고 약 50일간 후숙시켰다.
<시험예 3>
실시예 3, 4에서 제조한 간장 및 녹차 무첨가 메주로 담근 간장에 대하여 숙련된 관능검사요원 10인에 의해 관능검사{풍미}를 실시하여, 평균하였다{◎: 5점, ○: 4점, △: 3점, ×: 2점}. 그리고 최종적으로 얻은 간장의 염도를 측정하였다.
한편으로, 된장을 담그는 과정 중에 부패의 정도를 비교하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| 냄새 | 맛 | 염도 | 부패의 정도(된장) | |
| 실시예 1 | ◎ | ◎ | 14.38% | 거의 관찰되지 않음 |
| 실시예 2 | ○ | ○ | 16.20% | 약간 관찰됨 |
| 비교예(녹차 무첨가) | △ | △ | 18.00% | 옹기 내벽 주위로 세균류가무성하게 증식함이 관찰됨 |
본 발명에 의하면, 녹차분말 혹은 녹차추출물을 메주 제조시에 첨가함으로써 메주 특이취가 감소되고 한국식 메주 고유의 풍미를 맛볼 수 있는 전통 메주를 제공할 수 있다.
Claims (5)
- 메주의 제조방법에 있어서, 녹차분말 혹은 녹차추출물을 수침 후 탈수한 대두에 혹은 증자 후 마쇄한 증자대두에 첨가, 혼합함을 특징으로 하는 재래식 메주의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 녹차분말 혹은 녹차추출물은 대두 혹은 증자처리하여 얻은 증자대두 100중량부에 대하여 0.5~5중량부의 양으로 첨가함을 특징으로 하는 재래식 메주의 제조방법.
- 제 1항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 재래식 메주.
- 제 3항에 기재된 재래식 메주로 담근 간장.
- 제 3항에 기재된 재래식 메주로 담근 된장.
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