JP5916179B1

JP5916179B1 - だしの抽出方法および当該だしを用いた液状調味料

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Publication number: JP5916179B1
Application number: JP2015140266A
Authority: JP
Inventors: 健治坂本; 長谷川　和之; 和之長谷川; 前田　和彦; 和彦前田
Original assignee: Yamasa Corp
Current assignee: Yamasa Corp
Priority date: 2015-07-14
Filing date: 2015-07-14
Publication date: 2016-05-11
Anticipated expiration: 2035-07-14
Also published as: JP2017018057A

Abstract

【課題】生タイプの酸性液状調味料において、その香りや味を活かす好適なだしの抽出法および当該だしを用いた液状調味料を得る。【解決手段】だし抽出時の抽出溶媒が、醤油および酢を含み、抽出溶媒の酢酸濃度をＹ（Ｗ/Ｖ％）、窒素濃度をＸ（Ｗ/Ｖ％）としたとき、以下の式を満たすことを特徴とする、だし抽出方法および当該抽出方法で抽出されただし。また、当該だしを配合することを特徴とする生タイプ酸性液状調味料。１．８Ｘ≦Ｙ≦１４ＸＹ≧−５Ｘ＋７０．４≦Ｘ≦１．４１．９≦Ｙ≦５．５【選択図】図１

Description

本発明は、良好な風味を有するだし抽出方法およびこれによって得られただし、また当該だしを含有する生タイプ酸性液状調味料に関するものである。

魚節や昆布などから抽出されるだしは、調味料の製造においてきわめて重要な原料のひとつであり、だしそのものの風味や、完成した調味料における他の製造原料とのバランスを向上させるべく、従来さまざまな抽出方法の検討がなされている。
たとえば、だしを抽出する際の溶媒に対する工夫として、醤油と共に魚節類を加熱してだしを抽出する方法（特許文献１、２）や、発酵調味料、清酒または醤油の少なくとも一つを混合した水を溶媒として風味原料を加熱し、エキスを抽出する方法（特許文献３）、また、だしを抽出する際の温度条件に対する工夫として、昆布を水につけ、加熱せずに１５分〜２時間置き、だしを抽出する方法（非特許文献１）などがある。

また近年、非加熱の生野菜汁・生果実汁を原料として用い、生野菜や生果実の新鮮な風味を付与した酸性液状調味料として、生醤油、甘味料に生野菜および／または生果実（汁）を混合した後、６０〜７５℃で加熱処理することで得られる調味料（特許文献４）や、生醤油と野菜粒子および／または果汁含有液状調味料に使用される原料の一部（ただし５‘−ヌクレオチドを除く）を混和したものを、品温８０〜９０℃で加熱した後、これに生野菜粒子及び／又は果汁と、５’−ヌクレオチドと、該調味料に使用される原料の残部とを混和し、次いで品温６０〜７５℃で加熱することで得られる調味料（特許文献５）などが知られている。

特開平８−３０８５３０特開２０００−１５７１９８特開２００４−１１３１６１特開２０１３−３１４０３特開２０１３−９９３０６

光琳テクノブックス１１つゆ類−その化学と製造−（光琳、１９９１年）３００頁

近年知られる、生醤油や非加熱の生野菜／果実汁などを原料として用いた「生タイプ」の液状調味料は、非加熱の原料に由来するフレッシュな味や香りが大きな特徴である。一方、たとえば特許文献４および５に記載の生タイプ調味料では、アミノ酸調味料や核酸調味料によって調味を行っており、だしについては検討していない。しかるに、これらの生タイプの液状調味料を製造するにあたり、どのような方法で抽出しただしを用いるのが好適であるかについては、従来まったく知られていなかった。

したがって本発明の課題は、生タイプの酸性液状調味料において、その香りや味を活かす好適なだしの抽出法および当該だしを用いた液状調味料を得ることにある。

前記課題を解決すべく本発明者らは鋭意検討を行った結果、魚節、昆布などの風味原料を、窒素濃度と酢酸濃度を特定の成分値になるように混合した溶媒によってだし抽出すること、またその際に、抽出温度を１０〜５０℃、抽出時間を６〜３６時間に設定することによって、かつお節の香り・風味や昆布の香り・風味が増強され、かつ酢酸由来の酸味や酢カドが抑制されるという効果が生じ、きわめて好適な調味料を得られることを新たに見出し、本発明を完成させた。

本発明の抽出方法によって得られただしは、生タイプの酸性液状調味料の製造に用いたとき、従来のだし抽出方法に比べてかつお節の香り・風味や昆布の香り・風味が増強し、かつ酢酸由来の酸味や酢カドが抑制するという官能上の特徴をもち、だしや醤油の風味を存分に活かすことができるため、きわめて好適である。

図１は、生タイプの液状調味料に用いたときに好適な官能を示すだしを抽出するための、だし抽出溶媒における窒素濃度（Ｗ／Ｖ％）および酢酸濃度（Ｗ／Ｖ％）の関係を表したグラフである。図中斜線部が本発明の範囲、網掛け部がさらに好ましい範囲を示す。

本発明のだし抽出法では、だし抽出の原料として、魚節類、昆布類またはきのこ類等の風味原料から、１種または２種以上の任意の原料を用いる。

魚節類としては、かつお節、さば節、まぐろ節、そうだ節、いわし節、さんま節、鮭節、ムロアジ節などの他にも、カタクチイワシや飛魚などの煮干類も含み、これらから１種または２種以上の任意のものを用いればよい。

昆布類としては、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布、厚葉昆布、細布昆布、がごめ昆布などを挙げることができ、これらから１種または２種以上の任意のものを用いればよい。

きのこ類としては、例えばしいたけ（どんこ、こうしん等の干ししいたけを含む）、しめじ、えのき、ひらたけ、マッシュルームなどを挙げることができ、これらから１種または２種以上の任意のものを用いればよい。

だし抽出においては、これらの風味原料を酢および醤油を混合した溶媒に投入する。酢としては、通常食品に使用される食酢（酢酸濃度４〜２０％程度）のものを用いればよく、醤油については生醤油を用いることが、だし等の風味を生かす点で好ましい。

なお生醤油とは、通常の醤油醸造法により発酵熟成を行った醤油諸味を圧搾濾過して得られる清澄な液体であって、麹菌由来の酵素が存在するもので、そのまま使用してもよいが、必要によりフィルター等で酵母等の微生物を除き、火入れによる殺菌を施していないものをいう。

酢と醤油の混合比率としては、抽出溶媒の窒素濃度をＸ（Ｗ／Ｖ％）、酢酸濃度をＹ（Ｗ／Ｖ％）としたとき、［数１］を満たすように酢と醤油のバランスを調整すれば良い。

［数１］
１．８Ｘ≦Ｙ≦１４Ｘ
Ｙ≧−５Ｘ＋７
０．４≦Ｘ≦１．４
１．９≦Ｙ≦５．５

さらに上記抽出方法は下記［数２］を満たすものであることが好ましい。

［数２］
Ｙ≧−５Ｘ＋９．０

これらの範囲を超えて窒素濃度が高すぎると、醤油風味が強すぎることから、魚節・昆布のだし感が損なわれるといった問題が生じる。また酢酸濃度が高すぎる場合、酸味や酸臭が強すぎたり、だし感が損なわれたりするといった問題が生じる。

また、抽出時においては、抽出温度を１０〜５０℃、より好ましくは１５〜３５℃に設定する。抽出温度がこれよりも高いとフレッシュなだし風味が損なわれるという問題が生じ、低いとだし成分が抽出されず風味として物足りないという問題が生じる。

さらに、抽出時間は６〜３６時間、より好ましくは１２〜２４時間、さらに好ましくは１８〜２４時間に設定する。抽出時間が短すぎるとだし成分が抽出されず風味として物足りないという問題が生じ、長すぎると製造工程上大量生産に適さないという問題が生じる。

また、本発明の生タイプ酸性液状調味料は、上記の方法で抽出しただし（溶媒の醤油、酢を含む）を含有し、醤油として生醤油を用いた液状調味料をいう。また、原料として果実／野菜汁などを配合する場合には、当該原料に非加熱果実／野菜汁を用いる。調味料の種別としては、ぽん酢醤油、ドレッシング、焼肉のたれ、冷し中華スープ、麺類のつけつゆおよびかけつゆなどを挙げることができる。

本発明の酸性液状調味料には、これらのだし（溶媒の醤油、酢を含む）のほかに、原料として食塩、砂糖や還元糖、水飴などの糖類、みりんなどの発酵調味料、たんぱく加水分解物などの調味料、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどのうまみ調味料、チキンエキスやポークエキス、かつお節エキス、昆布エキス等のエキス類、アルコール、香料、酸味料などを、その目的とする味覚に応じて適宜配合することができる。また、ゆず、かぼす、すだち、レモン、グレープフルーツ、だいだい、夏みかん、河内晩柑、みかん、いよかん、八朔、甘夏、オレンジなどの柑橘類や、りんご、パインアップルなどから選ばれる各種の果汁や、大根や玉ねぎ、生姜、にんにく、りんごなどのおろし野菜・果実やカット野菜・果実を配合することもできる。果汁、野菜汁、おろし野菜・果実またはカット野菜・果実を配合する場合、いずれも製造過程において加熱処理を行っていない、非加熱のものを用いる。

本発明の酸性液状調味料は、上記だし、醤油、酢等を含む原料を混合することによって製造することが可能であるが、全製造工程において品温が５０℃を超えないこと、より好ましくは３５℃を超えないことを特徴とする。製造工程において品温がこれらの温度の上限を超えると、とくに非加熱原料の好ましい香気が失われ、官能的に不適なものとなる恐れがある。

以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。なお、本実施例における「％」とは、いずれもＷ／Ｖ％濃度を示す。
（実施例１）だし抽出条件の検討
（１−１）だしの抽出条件
表１に示す配合にてだし抽出溶媒を調製し、だし抽出を行った。すなわち、生醤油および醸造酢、水を適宜配合して総量が４００ｍＬとなるように調整したものを抽出溶媒とし、かつお節１０ｇおよび昆布８ｇを入れ、２５℃条件下で２４時間抽出した。これを不織布で濾過した後、最初の液量になるように加水したものを「だし抽出液」とした。

（１−２）液状調味料の製造
当該だし抽出液を用いて、表２に示す配合にてぽん酢醤油を調整した。なお、抽出により食塩濃度が変動したことを加味し、いずれのサンプルも同等の食塩濃度となるように調整した。各組成物をガラス製サンプル瓶に充填し、得られた液体調味料を官能評価に用いた。

（実施例２）官能評価
実施例１にて製造した酸性液状調味料を用いて官能評価を実施した。官能評価では、「だし感（かつお）」、「だし感（昆布）」、「酸味・酢カド」の３項目について評価を行った。具体的には、だし抽出溶媒に醤油のみを用いた比較例１・２、または酢のみを用いた比較例３・４における官能の程度をそれぞれの評価における対照とし、相対評価した。
なお、「だし感」とはだしに由来する好ましい香りや風味、「酢カド」とは、酢を口に入れた瞬間につんと感じる刺激感をいう。したがって、「だし感（かつお）」および「だし感（昆布）」においては、だしの香り・風味がよく感じられた場合を高評価とし、逆に「酸味・酢カド」においては酸味の強さ・きつさが和らいで感じられた場合を高評価とした。

（２−１）酢酸濃度固定・窒素濃度変動
まず、だし抽出溶媒の酢酸濃度を５％または２．５％に固定し、窒素濃度のみを変動させただし抽出液を用いて製造したぽん酢醤油について評価を行った。酢酸濃度５％に固定したときの評価結果を下記表３、酢酸濃度２．５％に固定したときの評価結果を表４に示す。表中の評価は、官能評価において「×」は対照と比べて低く評価されたこと、「△」は対照と比べて同程度であったこと、「○」は対照に比べて高く評価されたこと、「◎」は対照に比べて非常に高く評価されたことを示す。

比較例１および２のぽん酢醤油は、抽出溶媒に醤油を含まず、酢抽出しただしを配合した通常のぽん酢醤油である。表３に示すように、抽出溶媒の酢酸濃度を５％とし、窒素濃度を０〜１．３％に変動させた比較例１および配合例１〜３の調味料は、抽出溶媒の窒素濃度が高まるにつれて、概ねだし風味が強く感じられるようになり、酸味がまろやかに感じられるようになった。特に昆布だし感は、かつおだし感以上に香り・風味いずれも強く感じられるようになった。

表４に示すように、抽出溶媒の酢酸濃度を２．５％とし、窒素濃度を０〜１．３％で振った比較例２および配合例４〜６の調味料においても、抽出溶媒中の窒素濃度が高い際にだし風味が強く感じられ、酸味もまたまろやかに感じられるようになった。

（２−２）窒素濃度固定・酢酸濃度変動
次に、だし抽出溶媒の窒素濃度を０．９％または１．３％に固定し、酢酸濃度のみを変動させただし抽出液を用いて製造したぽん酢醤油について評価を行った。窒素濃度０．９％に固定したときの評価結果を下記表５、窒素濃度１．３％に固定したときの評価結果を表６に示す。表中の指標は実施例（２−１）と同様である。

比較例３および比較例４の調味料は、抽出溶媒中に酢を含まず、醤油抽出しただしを配合した通常のぽん酢醤油である。表５に示すように、抽出溶媒の窒素濃度を０．９％とし、酢酸濃度を０〜５％に変動させた比較例３、配合例５および配合例２では、抽出溶媒の酢酸濃度が高まることでかつおだしの香り・風味および昆布だしの香り・風味が高くなり、酸味がまろやかに感じられるようになった。

また表６に示すように、抽出溶媒の窒素濃度を１．３％とし、酢酸濃度を０〜５％で振った比較例４、配合例６および配合例３いずれにおいても、抽出溶媒中に醤油を添加することでかつおだしの香り・風味および昆布だしの香り・風味が高くなり、酸味がまろやかに感じられるようになった。

（２−３）総合評価
（２−１）酢酸濃度固定・窒素濃度変動および（２−２）窒素濃度固定・酢酸濃度変動の結果における上記のスコア付けによる相対評価結果をもとに、下記の基準に基づいて官能全体に対する判定を行った。結果を表７に示す。

＜判定の基準＞
−；だし感（かつお）、だし感（昆布）および酸味・酢カドの全３項目のうち、所望の効果が見られる項目（表中○または◎）が１つもない。
＋；だし感（かつお）、だし感（昆布）および酸味・酢カドの全３項目のうち、所望の効果が見られる項目（表中○または◎）が１項目ある。
＋＋；だし感（かつお）、だし感（昆布）および酸味・酢カドの全３項目のうち、所望の効果が見られる項目（表中○または◎）が２項目ある。
＋＋＋；だし感（かつお）、だし感（昆布）および酸味・酢カドの全３項目のうち、所望の効果が見られる項目（表中○または◎）が３項目ある。

（２−４）まとめ
図１では、だし抽出溶媒におけるそれぞれの比較例・配合例の窒素濃度、酢酸濃度の関係をグラフ上にプロットした。
表７および図１の結果から、だし抽出溶媒における窒素濃度（％）（Ｘ）、酢酸濃度（％）（Ｙ）の値が［数１］を満たすとき、当該だし抽出液を用いて製造したぽん酢醤油は比較例に比べてすぐれた官能となることが分かった。

また、さらに［数２］を満たすとき、当該だし抽出液を用いて製造したぽん酢醤油はきわめてすぐれた官能となることが明らかとなった。

［数２］
Ｙ≧−５Ｘ＋９．０

Claims

魚節類、昆布類、きのこ類から選ばれた１種または２種以上の風味原料を用いてだしを抽出する方法において、少なくとも醤油と酢を含み下記（ａ）を満たす水性の抽出溶媒を用いて、抽出温度１０〜５０℃にて６〜３６時間抽出することを特徴とするだしの抽出方法。
（ａ）抽出溶媒の酢酸濃度をＹ（％（ｗ／ｖ））、窒素濃度をＸ（％（ｗ／ｖ））としたとき、以下の式を満たす。
１．８Ｘ≦Ｙ≦１４Ｘ
Ｙ≧−５Ｘ＋７
０．４≦Ｘ≦１．４
１．９≦Ｙ≦５．５
さらに以下の式を満たすことを特徴とする、請求項１記載のだし抽出方法。
Ｙ≧−５Ｘ＋９．０
醤油が生醤油であることを特徴とする、請求項１または２に記載のだし抽出方法。