JP2017018057A - だしの抽出方法および当該だしを用いた液状調味料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】だし抽出時の抽出溶媒が、醤油および酢を含み、抽出溶媒の酢酸濃度をY(W/V%)、窒素濃度をX(W/V%)としたとき、以下の式を満たすことを特徴とする、だし抽出方法および当該抽出方法で抽出されただし。また、当該だしを配合することを特徴とする生タイプ酸性液状調味料。
1.8X≦Y≦14X
Y≧−5X+7
0.4≦X≦1.4
1.9≦Y≦5.5
【選択図】図1
Description
たとえば、だしを抽出する際の溶媒に対する工夫として、醤油と共に魚節類を加熱してだしを抽出する方法(特許文献1、2)や、発酵調味料、清酒または醤油の少なくとも一つを混合した水を溶媒として風味原料を加熱し、エキスを抽出する方法(特許文献3)、また、だしを抽出する際の温度条件に対する工夫として、昆布を水につけ、加熱せずに15分〜2時間置き、だしを抽出する方法(非特許文献1)などがある。
1.8X≦Y≦14X
Y≧−5X+7
0.4≦X≦1.4
1.9≦Y≦5.5
Y≧−5X+9.0
(実施例1)だし抽出条件の検討
(1−1)だしの抽出条件
表1に示す配合にてだし抽出溶媒を調製し、だし抽出を行った。すなわち、生醤油および醸造酢、水を適宜配合して総量が400mLとなるように調整したものを抽出溶媒とし、かつお節10gおよび昆布8gを入れ、25℃条件下で24時間抽出した。これを不織布で濾過した後、最初の液量になるように加水したものを「だし抽出液」とした。
当該だし抽出液を用いて、表2に示す配合にてぽん酢醤油を調整した。なお、抽出により食塩濃度が変動したことを加味し、いずれのサンプルも同等の食塩濃度となるように調整した。各組成物をガラス製サンプル瓶に充填し、得られた液体調味料を官能評価に用いた。
実施例1にて製造した酸性液状調味料を用いて官能評価を実施した。官能評価では、「だし感(かつお)」、「だし感(昆布)」、「酸味・酢カド」の3項目について評価を行った。具体的には、だし抽出溶媒に醤油のみを用いた比較例1・2、または酢のみを用いた比較例3・4における官能の程度をそれぞれの評価における対照とし、相対評価した。
なお、「だし感」とはだしに由来する好ましい香りや風味、「酢カド」とは、酢を口に入れた瞬間につんと感じる刺激感をいう。したがって、「だし感(かつお)」および「だし感(昆布)」においては、だしの香り・風味がよく感じられた場合を高評価とし、逆に「酸味・酢カド」においては酸味の強さ・きつさが和らいで感じられた場合を高評価とした。
まず、だし抽出溶媒の酢酸濃度を5%または2.5%に固定し、窒素濃度のみを変動させただし抽出液を用いて製造したぽん酢醤油について評価を行った。酢酸濃度5%に固定したときの評価結果を下記表3、酢酸濃度2.5%に固定したときの評価結果を表4に示す。表中の評価は、官能評価において「×」は対照と比べて低く評価されたこと、「△」は対照と比べて同程度であったこと、「○」は対照に比べて高く評価されたこと、「◎」は対照に比べて非常に高く評価されたことを示す。
次に、だし抽出溶媒の窒素濃度を0.9%または1.3%に固定し、酢酸濃度のみを変動させただし抽出液を用いて製造したぽん酢醤油について評価を行った。窒素濃度0.9%に固定したときの評価結果を下記表5、窒素濃度1.3%に固定したときの評価結果を表6に示す。表中の指標は実施例(2−1)と同様である。
(2−1)酢酸濃度固定・窒素濃度変動および(2−2)窒素濃度固定・酢酸濃度変動の結果における上記のスコア付けによる相対評価結果をもとに、下記の基準に基づいて官能全体に対する判定を行った。結果を表7に示す。
−; だし感(かつお)、だし感(昆布)および酸味・酢カドの全3項目のうち、所望の効果が見られる項目(表中○または◎)が1つもない。
+; だし感(かつお)、だし感(昆布)および酸味・酢カドの全3項目のうち、所望の効果が見られる項目(表中○または◎)が1項目ある。
++; だし感(かつお)、だし感(昆布)および酸味・酢カドの全3項目のうち、所望の効果が見られる項目(表中○または◎)が2項目ある。
+++; だし感(かつお)、だし感(昆布)および酸味・酢カドの全3項目のうち、所望の効果が見られる項目(表中○または◎)が3項目ある。
図1では、だし抽出溶媒におけるそれぞれの比較例・配合例の窒素濃度、酢酸濃度の関係をグラフ上にプロットした。
表7および図1の結果から、だし抽出溶媒における窒素濃度(%)(X)、酢酸濃度(%)(Y)の値が[数1]を満たすとき、当該だし抽出液を用いて製造したぽん酢醤油は比較例に比べてすぐれた官能となることが分かった。
1.8X≦Y≦14X
Y≧−5X+7
0.4≦X≦1.4
1.9≦Y≦5.5
Y≧−5X+9.0
Claims (7)
- 抽出溶媒中に醤油および酢を含み、抽出溶媒の酢酸濃度をY(%(w/v))、窒素濃度をX(%(w/v))としたとき、以下の式を満たすことを特徴とする、だし抽出方法。
1.8X≦Y≦14X
Y≧−5X+7
0.4≦X≦1.4
1.9≦Y≦5.5 - さらに以下の式を満たすことを特徴とする、請求項1記載のだし抽出方法。
Y≧−5X+9.0 - 抽出温度が10〜50℃である、請求項1記載のだし抽出方法。
- 醤油が生醤油であることを特徴とする、請求項1から3のいずれか1項に記載のだし抽出方法。
- 請求項1から3のいずれか1項に記載された方法で抽出されただし。
- 請求項4記載のだしを配合することを特徴とする、生タイプ酸性液状調味料。
- 酸性液状調味料がぽん酢醤油である、請求項5記載の調味料。
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