JPH0677512B2 - 魚節類フレーバーの抽出方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は魚節類材料から香気香味成分を抽出する方法に
関し、さらに詳しくは液化状態または亜臨界もしくは超
臨界状態の二酸化炭素と魚節類材料とを接触せしめるこ
とにより該材料中の香気香味成分を抽出するに際して、
該接触を、醤油の存在下で行うことを特徴とする魚節類
フレーバーの抽出方法に関する。

（従来の技術） 鰹節類の香気成分を液化状態あるいは超臨界状態の二酸
化炭素で抽出することはすでに知られている。例えば特
開昭59−232064号公報には、かつお節等の節類や煮干変
のごとき加工魚類を液化状態あるいは超臨界状態の二酸
化炭素で処理して前記加工魚類中の天然香気成分を二酸
化炭素中に抽出回収し、上記処理後の残渣から呈味成分
を有する呈味料を得、それぞれ得られた天然香気成分と
呈味成分を合わせることからなる調味料の製法が開示さ
れている。

また、鰹節製造の際の荒節研磨整形時の研磨粉より、亜
臨界または超臨界の二酸化炭素を抽剤として得られた鰹
節燻エキスよりなる調味料が提案されている（特開昭62
−69965号公報）。

上記のごとき提案による調味料は、従来の水もしくは有
機溶剤抽出によって得られた鰹エキスなどに比較すると
かなり優れているが、魚類加工品特有の不快な生臭味を
有する点に関しては依然として解決されていないという
欠点があった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明の目的は、上記従来提案の欠点を解決した嗜好性
に優れ、いわゆるだし汁としての好ましい風味を再現性
よく採取することのできる魚節類フレーバーの抽出方法
を提供することである。

（課題を解決するための手段） 鰹をはじめとする魚節類の香気香味は、原料とする魚種
及び製造方法によって大きく異なるが、共通する特性と
して特有の生臭味を有することがあげられる。魚節類の
香気は、加工工程における燻乾（焙乾）、かび付けなど
の処理によって生成される基本的には好ましい香気であ
る。

しかしながら、これら魚節類にも特有の生臭味あるいは
不快な脂臭を有することは、日常生活において生臭味の
ない旨い「だし」をとることの難しさによって屡々経験
するところである。

本発明者らは、液化状態または亜臨界もしくは超臨界状
態の二酸化炭素を用いて魚節類の香気香味成分を抽出す
る際の、これら生臭味の随伴防止もしくはマスキング方
法について鋭意研究を行った。

その結果、液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の
二酸化炭素を用いて魚節類の香気香味成分を抽出する際
に、醤油をエントレーナーとして添加するかあるいは抽
出に先立って魚節類材料を予め醤油で処理しておくこと
によって前記欠点が一挙に解決できることを見いだし本
発明を完成するに至った。

魚類の代表的な生臭味原因物質としてはトリメチルアミ
ンをはじめとするアミン類が知られており、その魚臭抑
制に関しても多くの研究がなされている。例えば酒類、
食酢、醤油、味噌などの調味料に魚臭抑制効果のあるこ
とが報告されている［市邨学園短期大学自然科学研究会
誌10（1,2）,9−13（'76）；同11（２）,1−５（'7
7）；同13（１）,1−７（'78）；同15（１−２）,1−10
（′81）］。

魚節類の生臭味成分と上記のごとき未加工魚の生臭味成
分とは必ずしも同一ではない。しかしながら、液化状態
または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素体を用い
て魚節類の香気香味成分を抽出する際に、醤油の存在下
で該抽出を行うこと及びそれによって抽出物の特有の生
臭味ないし嫌みが劇的に解消され、いわゆるだし的風味
の強い魚節類フレーバーが得られるなどということは従
来全く知られていなかったことである。

かくして本発明によれば、液化状態または亜臨界もしく
は超臨界状態の二酸化炭素と魚節類材料とを接触せしめ
ることにより該材料中の香気香味成分を抽出するに際し
て、該接触を醤油の存在下で行うことを特徴とする魚節
類フレーバーの抽出方法が提供される。

本発明において利用することのできる魚節類としては、
例えば、カツト、ソウダガツオ、サバ、イワシ、アジ、
マグロなどの節類または煮干類及びこれらの任意の混合
物を例示することができ、これら節類は、例えば切削
物、破砕物、切断物、粉砕物、粉末などの任意の細分化
物の形で利用することができる。これらの細分化は好ま
しくは冷凍粉砕のごとき可及的低温において行うのが好
ましい。

本発明において利用する二酸化炭素は安価で無毒、無臭
でかつ化学的にも安定で不燃性であることから抽出流体
として最も好ましく、液化状態または亜臨界もしくは超
臨界状態のそれぞれ所望の状態、処理条件によって、適
宜その温度及び圧力を選択して使用することができる。
殊に、例えば圧力75kg/cm²以上及び温度32℃以上の超臨
界状態の二酸化炭素を好ましく例示することができる。

また、例えば圧力30〜70kg/cm²、温度０〜25℃の液化状
態の二酸化炭素、さらには、例えば圧力75kg/cm²以上及
び温度０〜30℃の亜臨界状態の二酸化炭素も利用するこ
とができる。

さらに本発明において、魚節類の上記のごとき二酸化炭
素で抽出する際に共存させる醤油類としては、例えば、
濃口醤油、薄口醤油、溜り醤油、再仕込醤油及び白醤油
などの入手容易な市販されている醤油類のいずれも利用
することができる。

好ましくは、これらの醤油を使用前に例えば、約50〜約
95℃で約５分〜約１時間、解放系で加熱処理して用いる
のがよい。

次に本発明の好ましい一実施態様を例示すれば次のとお
りである：前記したごとき魚節類の細分化物を耐圧容器
に仕込み、さらにこの魚節類に対して前記したごとき醤
油類を約５〜約100重量％添加する。

醤油類の添加方法としては、仕込の際に魚節類と別個に
醤油類をエントレーナーとして添加するか、或は魚節類
と醤油類を予め混合しておいてもよい。また例えば、魚
節類１重量部に対して約１〜約５重量部の醤油類を混合
し、例えば室温下、あるいは例えば約50〜約95℃にて約
15〜約１時間撹拌後、所望により該混合物を濾過、遠心
分離などにより固−液分離して、醤油類を含浸させた魚
節類の形態としてもよく、さらにこの醤油類含浸魚節類
を乾燥して利用することもできる。

次いで液化状態、好ましくはその温度でその蒸気圧以上
に加圧された液化状態、または亜臨界もしくは超臨界状
態の二酸化炭素を導入し、魚節類細分化物と接触せしめ
て節類の香気香味成分を該二酸化炭素に抽出させる。

醤油類をエントレーナーとして用いる場合は、前記のよ
うに仕込の際に魚節類と別個に添加する方法の他、以下
のごとき実施態様を採用することもできる。

即ち、魚節類を仕込んだ抽出槽に抽出流体としての二酸
化炭素を供給する際に、加圧ポンプを用いて醤油を所望
の供給量となるように供給しながら抽出を実施すること
もできる。

抽出条件は原料の魚節類の種類、細分化の程度、組成に
よって適宜選択することができるが、例えば、温度約０
〜約90℃及び圧力約30〜約400kg/cm²の範囲内で、使用
する二酸化炭素の所望の状態に応じた温度及び圧力を採
用することができる。

抽出時間は原料魚節類の種類、形状又は抽出流体の温度
及び圧力条件によって適宜に選択することができるが、
例えば約10分〜約24時間のごとき抽出時間を例示するこ
とができる。

抽出は、静置、浸漬あるいは撹拌、さらには一定量の二
酸化炭素を容器内に連続的に供給して行うこともでき
る。

次いで、香気香味を溶解した二酸化炭素と節類残渣を分
離る。得られた流体から香気香味を分離する方法として
は、定温下で流体相を減圧、膨張させ、流体の密度を下
げて分離する圧力変化法（等温法）；定圧下で昇温して
流体と溶質を分離する温度変化法（等圧法）或は分離槽
中に抽出された溶質を吸着するような吸着剤を充填して
おく吸着法など、抽出条件に応じた適宜の分離手段を採
用することができる。

上記のごとくして得られる本発明の魚節類フレーバー
は、そのままの状態で各種飲食品に添加して好ましい魚
節類のだし汁的風味を付与することができる。また所望
により、この魚節類フレーバーを食用油脂に溶解して利
用することもでき、殊に、食用油脂と各種動植物材料を
加熱処理して得られるいわゆる着香油あるいは風味油と
称される油脂類に配合することにより、一層優れた香味
油に改善することができる。

さらに、本発明によって得られる魚節類フレーバーを含
水アルコール類で処理し、生成する不溶物を除去するこ
とによって、風味がよく且つ水溶性の魚節類フレーバー
とすることができ、一層広い用途に利用することが可能
となる。

またさらに、本発明によって得られる魚節類フレーバー
及びそれらの食用油脂溶液を、食用界面活性剤類あるい
はカゼイン、ゼラチン、アラビアガム、でんぷん、デキ
ストリンその他の動植物性保護コロイド物質を用いて乳
化処理した乳化物の形態で利用することもでき、さらに
該乳化物を噴霧乾燥、真空乾燥などのそれ自体既知の乾
燥手段により粉末形態に加工して利用することもでき
る。

（発明の作用） 本発明の方法によれば、液化状態または亜臨界もしくは
超臨界状態の二酸化炭素と魚節類材料とを接触せしめて
該材料中の香気香味成分を抽出するに際して、該接触を
醤油の存在下で行うという簡便な手段によって、従来の
水もしくは有機溶媒抽出、或は魚節類単独を超臨界ガス
で抽出した抽出物に共通して存在した魚節類特有の生臭
味或は脂やけ臭の無いきわめて嗜好性の優れた、だし汁
的風味の強い魚節類フレーバーを得ることに成功したも
のである。

本発明によって得られる魚節類フレーバーは油性である
から、食用動植物性油脂に優れた相溶性を示すが、魚節
類単独を従来法により超臨界或はその近傍条件によって
抽出した抽出物に単に醤油類を添加しても相溶性が無
く、バランスのよい本発明の魚節類フレーバーとはなり
得ない。

更に、醤油類製造の際に副生物として採取される醤油オ
イルを添加しても、醤油オイルは醤油そのものの香気と
は異なるために、本発明による嗜好性の優れただし汁的
風味を有する魚節類フレーバーを得ることはできない。

以下、実施例により本発明の数態様をさらに詳しく説明
する。

（実施例） 実施例１ 鰹節粉砕物1000gに、予め開放条件で90℃、５分間加熱
処理した醤油300gを添加し、充分に混和する。得られた
混和物を抽出槽に仕込み、圧力250kg/cm²、温度45℃の
超臨界二酸化炭素を連続的に４時間供給して抽出を行っ
た。

抽出槽より流出する抽出物を含有した二酸化炭素は分離
槽に移し、40kg/cm²まで減圧して抽出物を二酸化炭素か
ら分離し、18gの抽出物を得た。得られた抽出物は、生
臭味の無い極めて嗜好性に富んだ鰹だし的風味を有して
いた。

実施例２ 宗田節粉末3kg、いわし煮干粉末1kgを耐圧容器に仕込
み、これに醤油400gを添加した後、液体二酸化炭素を導
入し、圧力50kg/cm²、温度10℃にて時々撹拌しながら15
時間浸漬抽出を行った。抽出物を含有した液化二酸化炭
素を分離用耐圧容器に移し、減圧して二酸化炭素を揮発
させて、32gの油状の魚節フレーバーを得た。得られた
魚節フレーバーは生臭味の無い強い魚節だし的風味を有
していた。

実施例３ 鰹節粉末1000gと醤油3000gを混合し、80℃にて30分間撹
拌混合し、ついで遠心分離により固−液分離し、醤油を
含浸させた鰹節粉末を得た。この醤油含浸鰹節粉末を抽
出槽に仕込み、圧力150kg/cm²、温度25℃の亜臨界二酸
化炭素を連続的に８時間供給して抽出を行った。

抽出槽より流出する抽出物を含有する二酸化炭素は分離
槽に導いて、大気圧まで減圧せしめて抽出物と二酸化炭
素を分離し、12gの油状の鰹節フレーバーを得た。この
鰹節フレーバーは脂やけ臭及び生臭味がなく、強く芳し
い鰹だし的風味を有していた。

比較例１ 実施例１において醤油300gを水300gに置き換えた他はす
べて同一条件によって鰹節を抽出し、油状の鰹節フレー
バー17.5gを得た。この鰹節フレーバーは、節類特有の
生臭味を有していた。

比較列２ 比較例１と同じ条件によって得られた鰹節フレーバー10
gに醤油を５％添加し、卓上ホモミキサーを用いて均一
に混合して醤油添加鰹節フレーバーを調製した。この鰹
節フレーバーは鰹節の香気と醤油の香気がばらばらに感
じられ、実施例１の鰹節フレーバーの好ましい鰹節だし
汁的風味とは程遠いものであった。

比較例３ 比較例１と同じ条件によって得られた鰹節フレーバー10
gに醤油オイルを0.5％添加し、均一に混合し、醤油オイ
ル添加鰹節フレーバーを調製した。得られた鰹節フレー
バーは軽い香りだちが失われ、生臭味はそのまま残り、
嗜好性の劣るものであった。

（発明の効果） 本発明の方法によって得られる魚節類フレーバーは、前
記した如く魚節類特有の生臭味或は脂やけ臭がなく嗜好
性のきわめて優れただし汁的風味を有し、例えば、鰹節
その他の魚節類エキスの香味増強剤をはじめ、和風スー
プ及び吸物の素、麺つゆ、佃煮、漬物、惣菜類、即席麺
類、だし入り味噌、風味調味料、だしの素及びレトルト
食品類などの広い食品加工分野において利用することが
できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態
   の二酸化炭素と魚節類材料とを接触せしめることにより
   該材料中の香気香味成分を抽出するに際して、該接触を
   醤油の存在下で行うことを特徴とする魚節類フレーバー
   の抽出方法。