JPH0538271A - 燻製魚介類フレーバー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 燻製魚介類の香気を亜臨界又は超臨界状態の
二酸化炭素で抽出し、嗜好性に優れた燻製魚介類フレー
バーを提供する。 【構成】 サケ燻製、イカ燻製、ホタテ貝柱燻製等の燻
製魚介類を圧力約６０〜約３００ｋｇ／ｃｍ²、温度約
２５〜約１００℃の亜臨界または超臨界状態の二酸化炭
素で抽出し、燻製魚介類特有の香気成分を変化させるこ
となくそのままのバランスで採取する。新規な燻製魚介
類フレーバーは調味料、ふりかけ、総菜類等の加工食品
の賦香に有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、飲食品類に嗜好性に富
んだ食欲をそそる燻製魚介類のフレーバーを付与するこ
とのできる新規な燻製魚介類フレーバーに関する。更に
詳しくは、本発明は、サケ、ニシン、イカ、ホタテ等な
どの魚介類を燻製にしたときに生じる好ましい燻製香を
亜臨界又は超臨界状態の二酸化炭素によって抽出処理し
て得られる新規な燻製魚介類フレーバーに関する。

【０００２】

【従来の技術】燻製魚介類の香気は独特の食欲をそそる
芳香味を有しているために非常に嗜好性が高く万人に好
まれている。燻製魚介類のフレーバーを得る最も一般的
な方法としては、燻製された魚介類を水蒸気蒸留してフ
レーバー成分を採取する方法、あるいは燻製魚介類から
有機溶媒を使用して、フレーバー成分を分別採取する方
法などが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、水蒸気
蒸留法によれば、該処理中の熱、光、酸素等の因子によ
るフレーバーの劣化、油の酸化分解によるオフフレーバ
ーの生成等の不都合な変質、劣化が避け難かった。また
溶剤抽出法を採用した場合は、抽出溶剤を除去する際
に、低沸点香気成分の一部が揮散することも避け難く、
従って、得られるフレーバーは、燻製魚介類本来の好ま
しい香気バランスを欠くという難点があり、加えて残留
溶剤も問題であった。更にこれらの方法によって採取さ
れたフレーバーは、食品類に賦香するに足る実用的なフ
レーバー強度が得られないという重大な欠点があった。

【０００４】魚介類に燻煙香を付与する最も簡便かつ確
実な方法としては、木材を乾留するか又は木材を燃焼さ
せて発生するガスを捕集して得られる燻液を利用する方
法がある。しかしながら燻液はあくまでも燻液の香気香
味を有するのみであって種々の魚介類原料毎に異なる燻
製魚介類のフレーバーをそのまま再現することはできな
い。又しばしば数十種類にも達することのある複数種の
香料化合物を調合して燻製魚介類様の香味を有する調合
香料組成物を得る試みもあり、ある程度実用に供されて
いる。このような調合香料組成物は、一般に燻製魚介類
のフレーバー分析の結果に基づいて、或いはそれに官能
的修正を加えて、複数種の合成香味化合物を調合するこ
とにより製造されるか、前述のエキス調製物、天然源動
植物性可食材料の加水分解物や蒸留物等に適宜複数種の
合成香料化合物を添加するなどして得られる調合香料組
成物として利用されている。しかしながら、上記の如き
調合香料組成物は、前述のような燻製魚介類そのものに
比較してフレーバーの強さが著しく大きく、少量を食品
に添加すれば十分であるという利点を有するが、反面、
燻製魚介類の香味にみられるような嗜好性に富んだ食欲
をそそる且つデリケートで調和感の良くとれた丸みを有
する香味を食品に付与することは極めて困難であって、
しばしば異質感乃至違和感を伴った香味しか付与できな
い欠点がある。

【０００５】一方、近年になってコーヒーからの脱カフ
ェイン、或いはホップエキス等の製造に超臨界状態のガ
スを用いて抽出することが実用化されている。例えば、
コーヒーを流体相の超臨界Ｃ０₂ により８０気圧（ゲー
ジ）より高い圧力と３１.３°Cより高い温度で循環的に
抽出する焙煎コーヒーからアロマ成分を含むコーヒー油
を製造する方法（特公昭５１−３３１８５号公報）、ま
た、コーヒーからカフエインの除去あるいは大豆から大
豆油を超臨界状態の二酸化炭素で抽出するに際し、水、
エタノール、エチルエーテル等のごとき溶媒を抽出促進
助剤として使用して、抽出効率を高める方法（特開昭６
１−２２１２９９号公報）の提案も知られている。

【０００６】前記した如く、燻製魚介類から有機溶媒抽
出又は水蒸気蒸留などの従来法により得られるフレーバ
ーは、燻製魚介類本来の特徴的な香気、嗜好性に欠け、
更に加えて香味バランス、フレーバーの強度、持続性に
も欠ける難点があった。また、亜臨界もしくは超臨界の
二酸化炭素を抽剤に用いて天然の材料からフレーバーを
採取する技術分野においても燻製魚介類から嗜好性の高
いフレーバー成分を選択的に抽出し、これを着香料とし
て利用しようなどということに関しては全く言及された
ことはなく、また示唆もされていない。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は先に獣鳥肉
類焙焼調理加工品から、亜臨界もしくは超臨界状体の二
酸化炭素を用いてフレーバー物質を抽出する方法を提案
したが（特願平１−２３１４６２号）、更にこれら獣鳥
肉類焙焼調理加工品類に代えて魚介類を燻製したときの
好ましい香気を、上述の如き従来の諸欠陥乃至トラブル
を克服して提供すべく研究を行ってきた。その結果、イ
カ、サケ、ニシン、ホタテ貝柱等などの魚介類を燻製し
たときに生じる好ましい燻製香を亜臨界又は超臨界状態
の二酸化炭素によって抽出処理することによって、嗜好
性に富んだ食欲をそそる且つデリケートで調和感のよく
とれた極めて優れた且つユニークな持続性に富んだ濃厚
な燻製魚介類フレーバーが製造できることを発見した。
従って、本発明の目的は、極めて優れた且つユニークな
燻製魚介類フレーバーを提供するにある。

【０００８】本発明で利用することのできる魚介類の例
としては、魚類、貝類、頭足類等の魚介類を挙げること
ができる。更に、これらの具体例としては、例えばイワ
シ、アジ、ムロアジ、トビウオ、カマス、ヒラメ、カレ
イ、オヒョウ、サメ、サバ、サンマ、サケ、マス、ブ
リ、サヨリ、タイ、ボラ、カツオ、シシャモ、タラ、ホ
ッケ、ニシン、ウナギ、アナゴ、カワハギ、フグ、ハ
モ、コイ、ワカサギ、アユ、ニジマス等の海産又は淡水
産魚類；スルメイカ、ヤリイカ、アカイカ、モンゴウイ
カ、ホタルイカ、マダコ、イイダコ等の頭足類；ホタ
テ、ハマグリ、サザエ、カキ、ホッキガイ、アサリ、タ
ニシ等の貝類；イセエビ、クルマエビ、タイショウエ
ビ、サクラエビ、シャコ、ガザミ、ケガニ、ズワイガ
ニ、タラバガニ、シャコ等の甲殻類；アミ、オキアミ、
ウニ、ホヤ、クラゲ、ナマコ等の魚介類を挙げることが
できる。

【０００９】本発明においては上記の如き魚介類を従来
既知の燻煙法、例えばカシ、ブナ、ハンノキ、カエデ、
サクラ、ヒッコリー、マホガニー等の樹木を用いた燻煙
処理を行った物であればすべて利用することができる。
また燻煙処理の条件も所望により冷燻法、温燻法、熱燻
法のいずれの方法も採用することができる。以上例示し
たような燻製魚介類は、１種でも複数種でも、適宜に組
み合わせて利用することができる。

【００１０】本発明の亜臨界もしくは超臨界状態の二酸
化炭素とは、臨界温度（３１．０℃）及び臨界圧力（７
２.９atm)付近或いはそれを超える流体である。本発明
の燻製魚介類香気成分抽出プロセスにおける抽出塔内の
二酸化炭素は、使用する燻製魚介類の種類にもよるが、
一般的には圧力約５０〜約５００ｋｇ／ｃｍ²、好まし
くは、約６０〜約３００ｋｇ／ｃｍ²、同じく抽出温度
約２５〜約１５０℃、好ましくは約２５〜約１００℃程
度の範囲から選ばれた亜臨界もしくは超臨界状態の二酸
化炭素で実施される。

【００１１】本発明においては、上記のごとき亜臨界又
は超臨界状態の二酸化炭素抽出の際に、抽出助剤として
水及び／又はアルコール類を添加することができる。か
かるアルコール類としては例えば、メタノール、エタノ
ール、ｎ−プロピルアルコール、イソプロピルアルコー
ル、ブタノール、２−ブタノール、ｔ−ブタノール等の
１価アルコール類；エチレングリコール、プロピレング
リコール、グリセリン、ソルビット、マルチット、キシ
リット、１，３−ブチレングリコール、１，２−ブチレ
ングリコール等のごとき多価アルコール類を例示するこ
とができる。これらのアルコール類は、単独もしくは任
意の混合物として利用することもできる。これらのアル
コール類の中で、特にエタノール、プロピレングリコー
ル、グリセリン及びこれらの任意の混合物をより好まし
く例示することができる。特に好ましい態様としては、
水及びエタノール及び／又はグリセリン、プロピレング
リコールの組み合わせがあげられる。この場合、得られ
たフレーバーから上記溶媒を分離することなくそのまま
各用途に供することができ、分離時におけるフレーバー
の風味の変化及び逸散などのトラブルが回避できる等の
利点がある。

【００１２】上述の二酸化炭素抽出の際に添加する水或
いはアルコール類の使用量は、前記燻製魚介類の種類に
もよるが、一般的には使用する燻製魚介類に対して約
０．１〜１０００重量％程度、好ましくは約１〜１００
重量％程度の範囲が挙げられる。また水とアルコール類
の混合物系で使用する場合の水とアルコール類のとの混
合割合は、使用する原料により任意に選択すればよい
が、通常は、水：アルコール＝５：９５〜７０：３０程
度の範囲がしばしば採用される。更にこれらの混合系の
溶媒の使用量は、上述の水或いはアルコール類の使用量
と同程度の範囲を挙げることができる。

【００１３】以下、本発明燻製魚介類から濃厚な香気成
分を抽出する際の実施態様をさらに詳しく説明する。二
酸化炭素は圧縮機を用いて、所定の圧力まで圧縮し熱交
換器を通して所定の温度にし、亜臨界もしくは超臨界状
態にして抽出塔へ導入する。抽出塔には、あらかじめ原
料の燻製魚介類と必要に応じて所定の水及び／又はアル
コール類を仕込んでおく。この場合、原料の燻製魚介類
を所定の水及び／又はアルコール類で、予め充分混合し
てから抽出操作を開始するのがよい。また、別の容器で
原料の燻製魚介類と所定の水及び／又はアルコール類を
充分混合してから、抽出塔に仕込んで行うこともでき
る。原料の燻製魚介類と水及び／又はアルコール類の混
合は、通常室温〜約５０℃程度の温度範囲で約１０分〜
約３時間程度かきまぜ或いは静置しておこなわれる。こ
こで、抽出対象物を含有した二酸化炭素相を減圧弁を通
して減圧し、セパレーターに導き、抽出物を二酸化炭素
から分離する。使用した水或いはアルコール類の一部は
セパレーターの中に留まるが、これらを分離することな
くそのまま各種用途に使用しても良いし或いは所望によ
り一般的な方法で分離して使用してもよい。二酸化炭素
と抽出物の分離は上記減圧法の他、例えば、温度変化法
によってもよく、また抽出塔を２系列として半連続的操
作で行うこともできる。

【００１４】このプロセスでは、一般的には初期抽出物
として軽質の香味成分を含有する部分が多く抽出される
ので、まずこの部分を所定量分離した後重質の香味成分
を含有する部分を分割抽出することも可能である。これ
ら任意の部分に分割して得られる抽出物は、そのまま単
独で使用しても良く、又任意の割合に混合して使用する
こともできる。

【００１５】上記のごとくして得られた燻製魚介類フレ
ーバーに、所望により、糖類、デキストリン、サイクロ
デキストリン、澱粉、アラビアガム、ゼラチン、カゼイ
ン、植物蛋白質及びこれらの混合物の如き任意の賦形剤
を添加することができ、かかる賦形剤を含有した燻製魚
介類フレーバーを、例えば、ホモジナイザーを用いて均
質化処理して、乳状液として利用することができ、更に
該乳状液を噴霧乾燥、凍結乾燥のごとき任意の乾燥手段
により、粉末もしくは顆粒状とすることもできる。

【００１６】また、上記の如くして得られる燻製魚介類
フレーバーに、所望により他の動植物エキス、例えば各
種ハーブエキス、野菜エキス、カツオエキス、チキンエ
キス等を配合することもでき、これらのエキスは溶媒抽
出によるものでも超臨界状態の二酸化炭素による抽出物
でもよい。更に本発明によって得られる燻製魚介類フレ
ーバーに天然又は合成香料化合物を用いて調合した同質
又は異種の香気特性を有する調合香料を添加配合するこ
とにより更に特徴のある新規な香料組成物を調製するこ
ともできる。

【００１７】本発明よって得られる燻製魚介類フレーバ
ーは、例えば、風味調味料、たれ類、液体調味料等の調
味料類；ふりかけ類、スープ類、調理食品、総菜類、ス
ナック類及び珍味類などの広い分野において利用するこ
とができる。これらの飲食品又は調味料に対する配合量
としては、約０．０００１〜約１．０重量％、好ましく
は、約０．００１〜約０．５重量％の如き配合量を例示
することができる。以下実施例により本発明の態様を更
に詳しく説明する。

【００１８】

【実施例１】サケ燻製細断物１ｋｇを内容量５リットル
の抽出塔に充填し、抽出温度４０℃、圧力２５０ｋｇ／
ｃｍ²の二酸化炭素を用いて５時間抽出し、抽出ガスを
セパレーターに導き４０ｋｇ／ｃｍ²に減圧して香気成
分を分離し、サケ燻製フレーバー４５ｇを得た（本発明
品１）。一方上記実施例において用いたと同じサケ燻製
細断物１ｋｇをｎ−ペンタン４ｋｇを用いて抽出し、溶
媒を回収して５５ｇの抽出物を得た（比較品）。本発明
品と比較品をそれぞれ菜種油にて１０００倍に希釈し、
１０名の官能検査員によって香味を官能評価した結果、
全員が比較品に比べて本発明品の方がサケ燻製に特有の
濃厚な風味が数倍強く、味の厚みと柔らかさがあり、芳
醇で持続性に優れ調和のとれた香味を有していることを
認めた。

【００１９】

【実施例２】アカイカ燻製細断物５００ｇを抽出塔に仕
込み、抽出温度４０℃、圧力１００ｋｇ／ｃｍ²の二酸
化炭素を用いて抽出し、分離塔内の温度３５℃、圧力５
０ｋｇ／ｃｍ²の条件でフレーバー部分を分離し８．５
ｇの抽出物を得た（本発明品２）。本発明品を１０名の
官能検査員によって香味を官能評価した結果、本発明品
はイカ燻製そのままの好ましい燻製香気を有し、著しく
旨みとコク味があり、しかも濃厚でよく調和のとれた優
れたイカ燻製香味を有していることを認めた。

【００２０】

【実施例３】ホタテ貝柱燻製５００ｇをグリセリン５０
ｇ及び水１００ｇと共に抽出塔に仕込み、抽出温度３５
℃、圧力１００ｋｇ／ｃｍ²の二酸化炭素を用いて抽出
し、分離塔内の圧力を４０ｋｇ／ｃｍ²にして抽出物を
分離し、水層部を除去して８ｇの抽出物を得た。このも
のは従来品の有機溶媒による抽出物に比べ、著しく先立
ちの燻製香が強くコク味、丸味があり、しかも調和のと
れた良質な貝柱特有の好ましい香味を示し、優れた持続
性を有していた。

【００２１】

【実施例４】タラ燻製細断物１ｋｇを抽出塔に仕込み、
抽出温度２５℃、圧力１００ｋｇ／ｃｍ²の二酸化炭素
を用いて抽出し、分離塔内の温度３５℃、圧力４０ｋｇ
／ｃｍ²にして香気成分を分離し、タラ燻製フレーバー
１０ｇを得た。このフレーバーはタラ燻製特有の好まし
い燻製香気を有し、調和の取れた丸みのある香味を有し
ていた。

【００２２】

【実施例５】ニシン燻製５００ｇをエチルアルコール５
０ｇ及び水５０ｇと共に抽出塔に仕込み、抽出温度３５
℃、圧力２００ｋｇ／ｃｍ²の二酸化炭素を用いて抽出
し、分離塔内の温度４０℃、圧力４０ｋｇ／ｃｍ²の条
件で抽出物を分離し、水層部を除去して１５ｇの抽出物
を得た。このものは従来品の水蒸気蒸留によるフレーバ
ーに比べて調和の取れたまろやかなニシン燻製の香味を
有していた。

【００２３】

【実施例６】ウナギ燻製５００ｇを抽出塔に仕込み、抽
出温度４５℃、圧力１５０ｋｇ／ｃｍ²の二酸化炭素を
用いて８時間抽出し、抽出ガスをセパレーターに導き、
４０ｋｇ／ｃｍ²に減圧してフレーバー成分を分離し、
ウナギ燻製フレーバー２５ｇを得た。このものはウナギ
燻製の好ましい燻製香気を有し、旨味とコク味が強く優
れた持続性を有していた。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、燻製魚介類を亜臨界ま
たは超臨界状態の二酸化炭素で抽出処理することによっ
て、従来の水蒸気蒸留または有機溶媒抽出によって得ら
れる燻製魚介類フレーバーとは比較にならない優れた燻
煙香を有し、食欲をそそる好ましい燻製魚介類の香気を
そのままに採取することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚介類の燻製処理物を亜臨界又は超臨界
   状態の二酸化炭素で抽出して得られることを特徴とす燻
   製魚介類フレーバー。