JPS642345B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、食品類に、嗜好性に富んだ食欲を
そゝる加熱調理フレーバー付与することのできる
新しいタイプの加熱調理油性フレーバーの製法に
関する。

更に詳しくは、本発明は、 (i) 天然源動物性可食材料、天然源植物性可食材
料及びそれらの加水分解ないし醸造処理物より
成る群からえらばれた可食性天然源材料の少な
くとも一種と、 (ii) 可食性油脂類の少なくとも一種とを、 (iii) 上記可食性天然材料もしくは該材料様香味賦
与乃至変調能を有する調合香料組成物 の添加存在下に加熱変性処理し、得られた加熱変
性処理物から生成した加熱変性処理ずみ香味成分
含有油脂分を分離採取することを特徴とする加熱
調理油性フレーバーの製法に関する。

一般に、加熱調理した食品、例えば焙焼コーヒ
ー豆、クツキー、焼肉、すき焼、うなぎの蒲焼な
どは、独特の食欲をそゝる芳香味を有しているた
めに、非常に嗜好性が高く、万人に好まれてい
る。

一方、これら加熱調理した食品の芳香味成分に
ついては、学術面からも興味が持たれ、その組成
や生成メカニズムなどに関する研究も数多く行わ
れてきた。また、その研究知見を利用したロース
トミート様フレーバー組成物、ベーコン様フレー
バー組成物、パン様フレーバー組成物、チヨコレ
ート様フレーバー組成物など数々の加熱調理フレ
ーバー組成物の開発が試みられている。

これら加熱調理フレーバー組成物を得る最も一
般的な方法としては、例えば、約60〜200℃の如
き温度で加熱処理した天然源動植物性可食材料た
とえば獣鳥肉類、魚介類、野菜類、香辛料類、醸
造物類、茸類及び藻類などの如き可食材料の少な
くとも一種を、水、有機溶媒、或いは油脂などで
抽出してエキス調製物を得る方法；或いは上記例
示の如き天然源動植物性可食材料やそのエキス調
製物、更には加水分解物などを、水、有機溶媒、
或いは油脂などと共に、比較的高い温度、たとえ
ば約100〜200℃の如き温度で加熱処理して加熱処
理物を得る方法、或いは上記水や有機溶媒を用い
た該加熱処理物より固形分を除去して香味成分を
含有する水溶液もしくは有機溶媒液を採取した
り、上記油脂を用いた加熱処理物より香味成分を
含有する油脂分を採取する方法などがあり、広く
実用に供されている。

しかしながら、かゝる従来法により得られた加
熱調理フレーバー組成物は、比較的、天然の香味
を維持しているが、フレーバーの強さや持続性に
難点があり、食品に添加して満足し得る加熱調理
フレーバーを食品に付与するためには、該フレー
バー組成物の添加量を著しく高くする必要があ
り、そうすることによつて食品自身の本来の好ま
しい食品適性やコストにまで悪影響を及ぼしてし
まうという欠点を有している。

また、加熱調理フレーバー組成物を得る他の方
法として、例えば各種のアミノ酸類、糖類、核酸
類、脂肪族カルボニル化合物、硫黄化合物、有機
酸類、無機塩類などの物質を、適宜に配合した
後、水、有機溶媒、或いは油脂の存在下で加熱
し、或いはそれらの物質を天然源動植物性可食材
料やそのエキス調製物、加水分解物などに添加し
てから水、有機溶媒、或いは油脂の存在下で加熱
し、アミノ・カルボニル反応を利用してフレーバ
ー組成物を得る方法なども知られている。

しかしながら、このようなアミノ・カルボニル
反応を利用したフレーバー組成物は、加熱調理し
た食品に独特な嗜好性に富んだ香味に比して、別
異の異臭感を伴う傾向があり、香味の調和感に乏
しいトラブルがある。

更に又、屡々、数十種類にも達することのある
複数種の香料化合物を調合して加熱調理食品様の
香味を有する調合香料組成物を得る試みもあり、
広く実用に供されている。

このような調合香料組成物は、一般に加熱調理
食品のフレーバー分析の結果に基づいて、或いは
それに官能的修正を加えて、複数種の合成香味化
合物を調合することにより製造されるが、或いは
前述のエキス調製物、加熱処理物、アミノ−カル
ボニル反応利用フレーバー組成物、或いは天然源
動植物性可食材料の加水分解物や蒸留物などに適
宜複数種の合成香料化合物を添加するなどして製
造される。

しかしながら、上記のような調合香料組成物
は、前述のようなエキス調製物、加熱処理物、或
いはアミノ・カルボニル反応利用フレーバー組成
物などに比べて、フレーバーの強さが著るしく大
きく、少量を食品に添加すれば充分であるという
利点を有するが、反面、加熱調理した食品の香味
に見られるような嗜好性に富んだ食欲をそそる且
つデリケートで調和感のよくとれた丸味を有する
香味を食品に賦与することは極めて困難であつ
て、屡々、異質感乃至異和感を伴つた香味しか賦
与できない欠点がある。

本発明者等は、上述の如き従来の加熱調理フレ
ーバーの諸欠陥乃至トラブルを克服した加熱調理
フレーバーを提供すべく研究を行つてきた。

その結果(i)可食性天然源材料の少なくとも一種
と、(ii)可食性油脂類の少なくとも一種とを、(iii)該
可食性天然源材料もしくは該材料様香味賦与乃至
変調能を有する調合香料組成物の添加存在下に、
加熱変性処理することによつて、少量の添加量
で、加熱調理した食品の香味に酷似した嗜好性に
富んだ食欲をそそる且つデリケートで調和感のよ
くとれた丸味を有する香味を、食品に賦与できる
且つ又優れた持続性を示す加熱調理フレーバーが
形成でき、得られた加熱変性処理物から生成した
加熱変性処理ずみ香味成分含有油脂分を分離採取
することによつて、極めて優れた且つユニークな
持続性に富んだ加熱調理油性フレーバーが製造で
きることを発見した。

本発明者等の推測によれば、上記(i)及び(ii)の材
料を、上記(iii)の調合香料組成物の添加存在下に、
加熱変性処理することによつて、天然源動植物性
可食材料の熱変性処理物に由来する香味有用成分
と、調合香料組成物に由来する香味成分との混合
成分が充分になじんで且つ熟成されると共に、該
動植物性可食材料処理物中の成分と調合香料組成
物中の成分とが複雑な化学反応を伴つて相互に作
用し合い、デリケートな且つ調和感のすぐれたま
とまりのあるユニークな持続性フレーバーを生成
するものと思われる。勿論、本発明はこのような
推測によつて、何等、制約されるものではない。

従つて、本発明の目的は、極めて優れた且つユ
ニークな加熱調理油性フレーバー及びその製法を
提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的なら
びに利点は、以下の記載から一層明らかとなるで
あろう。

本発明方法で用いる(i)可食性天然源材料は、天
然源動物性可食材料、天然源植物性可食材料及び
それらの加水分解ないし醸造処理物より成る群か
らえらばれる。

このような動物性可食材料の例としては、獣鳥
肉類、魚介類、それらの油出物などの材料が例示
でき、又、該植物性可食材料の例としては、野菜
類、穀類、スパイス類、茸類、それらの抽出物な
どの材料が例示でき、更に、該加水分解ないし醸
造処理物の例としては、酸加水分解処理物、アル
カリ加水分解処理物、酵素処理物（醸造による酵
素処理を含む）などの材料を例示することができ
る。

上記獣鳥肉類としては、たとえば、牛、豚、
羊、ニワトリ、アヒルなどの如き家畜家禽類の肉
質、骨、内臓物などを、上記魚介類としては、た
とえば、魚類、海老・蟹類、貝類よびそれらの乾
燥処理物類などを例示できる。又、上記野菜類の
例としては、葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、
花菜類、山菜類及び菜豆類よりえらばれた少なく
とも一種を例示することができる。更に、上記穀
類としては、米類、麦類、などを例示でき、上記
スパイス類としては任意の香辛料類が、また茸類
としては天然もしくは栽培の任意の食用茸類が例
示できる。

上述の如き(i)可食性天然源材料は、それらの乾
燥処理物を包含して任意の形態で利用することが
できる。

例えば、上記獣鳥肉類の肉質、骨および内臓物
のうちの１種、もしくはそれらの複数種の混合物
をミートチヨツパー、粉砕機、擂潰機などで破
砕、擂潰して破砕物乃至ペースト状物として利用
する方法、それらの破砕物乃至ペースト状物を乾
燥、更には粉末化して乾燥破砕物や粉末化物の形
態で利用する方法、上記破砕物乃至ペースト状
物、或いはその粉末化物を水及び／またはメタノ
ール、エタノール、イソプロパノール、アセトン
などの有機溶剤で抽出してエキス抽出物の形態で
利用する方法、上記破砕物乃至ペースト状物、或
いはその粉末化物を濃塩酸の如き酸、或いは濃苛
性ソーダの如きアルカリ、或いはプロテアーゼ、
アミラーゼ、セルラーゼなどの如き酵素で加水分
解して加水分解物を得る方法などの任意の形態で
利用することができる。

又、例えば、上記魚介類の肉質、甲かく、内臓
物のうちの１種、もしくはそれらの複数種の混合
物をミートチヨツパー、粉砕物、擂潰機などで破
砕、擂潰して破砕物乃至ペースト状物として利用
する方法、それらの破砕物乃至ペースト状物を乾
燥、更には粉末化して乾燥破砕物や粉末化物の形
態で利用する方法、上記破砕物乃至ペースト状
物、或いはその粉末化物を水及び／またはメタノ
ール、エタノール、イソプロパノールの如き有機
溶剤で抽出してエキス抽出物の形態で利用する方
法、上記破砕物乃至ペースト状物、或いはその粉
末化物を濃塩酸の如き酸、或いは濃苛性ソーダの
如きアルカリ、或いはプロテアーゼ、アミラー
ゼ、セルラーゼなどの如き酵素で加水分解して加
水分解物の形態で利用する方法など、任意の形態
で利用することができる。又上記魚介類の乾燥物
例えば、するめ、かつお節、さば節、煮干など如
き乾燥品をそのまま、もしくは上記の如き処理手
段を適当に採用して使用することができる。

更に、例えば、上記野菜類やスパイス類、さら
には茸類も任意の形態で利用でき、前記と同様に
して、裁断物、破砕物乃至ペースト状物、ジユー
ス状物、それらの乾燥物や粉末、エキス抽出物、
加水分解物などの形態で利用することができる。

上記獣鳥類としては、例えば牛、豚、馬、羊、
くじら類、ニワトリ、アヒルなどの如き家禽家禽
類；上記魚介類としては、例えばあじ、いわし、
かつお、さば、さんま、ぐち、たら、にしん、い
か、ぶり、まぐろ、かれい、ひらめ、さめ類、あ
ゆ、こい、さけ、うなぎ、ふな、その他任意の淡
水産もしくは海産魚類、或は例えばあみ、えび、
かに、しやこ、うになどの甲かく類もしくは類似
物、更には例えばあかがい、あさり、はまぐり、
しじみ、ばかがい、かき、あゆび、さざえなどの
如き貝類；上記野菜類としては、例えば、白菜、
キヤベツ、ほうれん草、レタス、春菊、パセリ、
セロリー、もやし、三葉、ねぎ、およびにらなど
の如き葉菜類、又、例えばアスパラガス、ウド、
フキ、クワイ、レンコンおよび玉ねぎの如き茎菜
類、更に、例えば大根、人じんおよびごぼうなど
の如き根菜類、また更に、例えばトマト、ウリ、
ナスおよびピーマンなどの如き果菜類、或は、例
えばカリフラワーおよびブロツコリーなどの如き
花菜類、さらに、例えばワラビおよびゼンマイな
どの如き山菜類及び例えば大豆、グリーンピー
ス、藤豆、ピーナツツ、そら豆などの如き菜豆類
などを例示することができる。

また、上記スパイス類としては、例えば、胡
椒、アーモンド、アンゲリカ、オールスパイス、
アニス、ベージル、キヤラウエー、カルダモン、
フエンネル、唐辛子、カツシア、シンナモン、ク
ローブ、コリアンダー、クミン、カランガ、にん
にく、山椒、オールスパイス、ジユニパー、月桂
樹、ナツツメグ、メース、ローズマリー、セーボ
リー、タラゴン、ターメリツク、しようが、わさ
び、茗荷、フエネグリーク、パプリカ、タイム、
セージ、うこんおよび陣皮などを例示することが
できる。更に、上記茸類としては、例えば、マツ
タケ、シイタケ、キクラゲ、シメジ類、ハツタ
ケ、マイタケ、ナメコなどを例示することができ
る。

以上に例示したような(i)可食性天然源材料は、
１種でも複数種でも、適宜に組み合わせて利用す
ることができる。又、該(i)可食性天然源材料に包
含される醸造醗酵物としては、例えば、米酢、粕
酢、リンゴ酢、ブドウ酢および麦芽酢などの如き
醸造酢類；濃口しよう油、淡口しよう油などの如
き醤油類；米味噌、麦味噌および豆味噌などの如
き味噌類；ミリン、日本酒、果実酒その他の洋酒
類などの如き醸造酒類；などを例示できる。

これら(i)可食性天然源材料は、前述の如く、そ
のままの形態でも更に処理し易い他の任意の形態
でも利用でき、所望の香味に応じて、適宜な組み
合わせ及び形態で利用することができる。

本発明方法で用いる(ii)可食性油脂類としては、
C₈〜C₁₀の飽和脂肪酸のトリグリセド類、各種の
動植物源油脂類、それらの硬化油類が例示でき
る。このような動植物源油脂類の例としては、例
えば大豆油、ごま油、コーン油、菜種油、米ぬか
油、綿実油、ひまし油、落花生油、オリーブ油、
パーム油、サフラワー油、小麦胚芽油、やし油、
ひまわり油、つばき油、ココア脂、ごぼう子油お
よび植物硬化油などの如き植物油脂；イワシ油、
サケ油、サバ油、サメ油、マグロ油、鯨油、イル
カ油、イカ油、サンマ油、にしん油、たら油、牛
脂、鶏油、豚油および動物硬化油などの如き動物
油脂；などを例示することができる。これらも単
独でも複数種併用してでも利用できる。

本発明で用いる上述の如き(i)及び(ii)の可食性天
然源材料及び可食性油脂類中、好ましい例として
は獣鳥類として、牛、豚、羊、鶏；魚介類とし
て、かつお節、いか、さけ、さば、煮干し、海
老、蟹および貝類；野菜類として、玉ねぎ、ね
ぎ、人じん、ごぼう、もやし、めんま、にら、キ
ヤベツ、白菜、トマト、みつば、たけのこ、ピー
マン、パセリ、セロリー、およびスイートコー
ン；スパイス類として、唐辛子、にんにく、しよ
うが、胡椒、山椒、オールスパイス、アニス、キ
ヤラウエー、シンナモン、クロープ、クミン、カ
ルダモン、フエンネル、フエヌグリーク、月桂
葉、ナツメグ、パブリカ、タイム、セージ、うこ
ん、および陣皮；茸類として、マツタケ、シイタ
ケなどを例示でき、又、(i)に属する味噌、醤油、
酢、酒を例示することができる。更に、C₈〜C₁₀
の飽和脂肪酸のトリグリセリド類、牛脂、豚脂、
鶏油、菜種油、綿実油、米ぬか油、オリーブ油、
ごま油、コーン油、サフラワー油、パーム油、や
し油、および動植物硬化油を好ましく例示でき
る。

前記したように、本発明方法の実施に際して
は、(i)可食性天然源材料は、所望の加熱調理フレ
ーバーに望まれる香味に応じて、適当な組み合わ
せ及び形態で利用できる。このような組み合わせ
の具体例としては、例えば獣鳥肉類−野菜類、獣
鳥肉類−香辛料類、獣鳥肉類−醸造醗酵物類、獣
鳥肉類−野菜類−香辛料類、獣鳥肉類−野菜類−
醸造醗酵物類、獣鳥肉類−香辛料類−醸造醗酵物
類、獣鳥肉類−野菜類−香辛料類−醸造醗酵物
類、魚介類−野菜類、魚介類−香辛料類、魚介類
−醸造醗酵物類、魚介類−野菜類−醸造醗酵物
類、魚介類−香辛料類−醸造醗酵物類、魚介類−
野菜類−香辛料類、魚介類−野菜類−香辛料類−
醸造醗酵物類、野菜類−香辛料類、野菜類−香辛
料類−醸造醗酵物類、茸類−醸造醗酵物類、の如
き組合せを好ましく例示できる。

その混合比は使用する処理物の種類および目的
とする香味の種類によつて任意に選択することが
できる。

本発明方法によれば、前述したような(i)可食性
天然源材料の少なくとも一種と、(ii)可食性油脂類
の少なくとも一種とを、(iii)該可食性天然源材料も
しくは該材料様香味賦与乃至変調能を有する調合
香料組成物の添加共存下に、加熱変性処理する。

該(iii)調合香料組成物は、可食性天然源材料食品
のうちの何れかの新鮮もしくは加熱香味もしくは
それに類似した香味を有する調合香料組成物であ
つて、天然物のフレーバー分析結果に基づいて組
立てた調合香料組成物、或いはそれに官能的修正
を加えて組立てた調合香料組成物、更には全く官
能的に組立てた調合香料組成物の何れであつても
良い。

かゝる調合香料組成物としては、例えば複数種
の合成香料化合物より成る香料組成物、或いは上
記食品類のエキス抽出物、加水分解物、もしくは
減圧蒸留、水蒸気蒸留して得た蒸留物などの如き
動植物性材料の処理物に複数種の合成香料化合物
を添加して成る香料組成物などを挙げることがで
きる。

また本発明方法によれば、かゝる調合香料組成
物は、単独で用いても良く、また香りの異なつた
２種、もしくは２種以上の調合香料組成物を併用
することもできる。併用に際してのそれらの混合
比は、目的とする香味の種類によつて適宜選択す
ることができる。

上述の如き(iii)調合香料組成物の添加量は、適宜
に選択できるが、例えば、(ii)可食性油脂類の約
0.01〜約50重量％の如き使用量を例示できる。
又、前記(ii)可食性油脂類の使用量としては、例え
ば、(i)可食性天然源材料の約0.1〜約300倍重量の
如き使用量を例示することができる。

上記加熱変性処理は、(i)と(ii)とを、(iii)調合香料
組成物の添加共存下に、加熱処理することにより
行うことができる。処理温度は所望香味成分が形
成されるように適宜に選択できるが、約60℃程度
以上の温度の採用がよく、例えば約60゜〜約180℃
の如き処理温度を例示できる。又、処理時間も同
様に適宜に選択でき、例えば約10分〜約18時間の
如き処理時間を例示できる。処理時間中、一定の
温度を維持する必要はなく、数段にわけて温度を
変更することができるし、たとえば、処理途中も
しくは処理後に、適宜に、熟成期間を設けること
もできる。処理圧力も適宜に選択でき、例えば、
加熱処理を開放容器中でそのまゝ、或いは炭酸ガ
ス、窒素などの不活性気体気流中で行うことがで
き、更には、密閉容器中で自然発生条件下で、或
いは空気もしくは不活性ガス加圧条件下で行うこ
ともできる。

本発明方法の実施に際して、上記加熱変性処理
される系には(i)、(ii)及び(iii)のほかに、所望により
他の補助成分を添加して加熱変性処理することが
でき。このような添加成分の例としては、リボー
ス、キシロース、アラビノース、グルコース、フ
ラクトースなどの如き単糖類；シユクロース、ラ
クトースなどの如き二糖類；グリシン、アラニ
ン、β.アラニン、バリン、スレオニン、ヒスチジ
ン、リジン、グルタミン類、ロイシン、イソロイ
シン、セリン、システイン、シスチン、アルギニ
ン、アスパラギン酸、プロリンなどの如きアミノ
酸類；酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸などの如
き有機酸類；5′−イノシン酸、5′−グアニル酸な
どの如き核酸類；ジアセチル、ピルプアルデヒ
ド、ピルビン酸などのα−ジカルボニル化合物
類；ヒドロキシアセトン、ジヒドロキシアセト
ン、アセチルメチルカルビノールなどのα，β−
ヒドロキシカルボニル化合物類；などを例示する
ことができる。これらの添加成分も、一種にかぎ
らず、複数種添加して利用することができる。

本発明方法によれば、上述のようにして加熱変
性処理することにより得られた加熱変性処理物か
ら、生成した加熱変性処理ずみ香味成分含有油脂
分を分離採取する。

該分離採取は、加熱変性処理物中の油脂類が液
状を保つ適宜な温度条件下に於て、たとえば、
過、遠心分離、デカンテーシヨン、油脂類に非混
和性液媒を添加混合後相分離、その他任意の油−
固相分離手段を利用して、油脂類を採取すること
により行うことができる。

このようにして得られる本発明の加熱調理油性
フレーバーは、溶液状、ペースト状、乳化物状、
粉末化物状など任意の製品形態で、優れた且つユ
ニークな加熱調理油性フレーバーとして広い利用
分野に利用できる。

本発明の加熱処理油性フレーバーは、例えば、
スープ類；調味料類；蓄肉、鳥肉、魚介類などの
加工食品類；ふりかけ類；インスタント食品やス
ナツク食品類；カンズメ食品類；その他広汎な食
品類用の加熱処理油性フレーバーとして極めて有
用である。

以下実施例によつて、本発明方法実施の数態様
を示す。

実施例 １ 鶏ガラ200ｇに水１Kgを加えて120℃で４時間加
熱後冷却し、次いで不溶性固形物を除去してチキ
ンエキス850ｇを得た、このエキスを1/3重量にな
るまで減圧濃縮し、得られた濃縮物に菜種油150
ｇ及びチキンフレーバー調合香料組成物（表−
１）を菜種油に対して２重量％添加して、100℃
で３時間撹拌加熱した。次いで冷却後遠心分離し
てチキンの風味を有する油層部を採取した（本発
明品）。

一方上記実施例において、調合香料組成物を添
加しないで加熱し、得られた油層部に調合香料組
成物を、得られた油層部の２重量％添加混合して
油状フレーバー物質（比較品）を得た。

本発明品と比較品を夫々菜種油にて20倍に希釈
し、10名の官能検査員によつて香味を官能評価し
た結果、全員が比較品に比べて本発明品の方が著
しく丸味とコク味を有して調和感がとれ、且つ持
続性に富んだチキン香味を有していることを認め
た。

表−１ チキンフレーバー調合香料組成物 ヘキサナール ７ トランス−２−デセナール ２ ２，４−デカジエナール 46 ジメチルスルフイド１％エタノール溶液 10 リナロール ２ テルピネオール ３ １−オクテン−３−オール ３ マルトール10％エタノール溶液 10 ジアセチル１％エタノール溶液 ５ アセトイン１％−エタノール溶液 ５ エタノール 907 計1000 上記組成物を10％−エタノール溶液に調製。

実施例 ２ 豚ひき肉100ｇ、生玉ねぎ破砕物10ｇ、醸造醤
油20℃、ゴマ油130ｇにミートフレーバー調合香
料組成物（表−２）をゴマ油の１重量％、しよう
がフレーバー調合香料組成物（表−３）をゴマ油
の0.1重量％添加して130℃で１時間加熱撹拌し
た。次いで冷却後遠心分離してミートの香味を有
する油層部（本発明品）を採取した。一方上記実
施例において、調合香料組成物を添加しないで加
熱して得られた油層部にミートフレーバー調合香
料組成物及びしようがフレーバー調合香料組成物
を夫々１重量％、0.1重量％添加混合して油状フ
レーバー物質（比較品）を得た。

本発明品と比較品を夫々ゴマ油にて10倍に希釈
し、10名の官能検査員によつて香味を官能評価し
た結果、全員が比較品に比べて本発明品の方が、
著しく丸味とコク味があり、しかも良く調和のと
れたすぐれたミート香味を有していることを認め
た。

表−２ ミートフレーバー調合香料組成物 ジメチルスルフイド10％エタノール溶液 ８ ２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３−（2H）
−フラノン10％エタノール溶液 50 フルフリルメルカプタン0.1％エタノール溶液 ３ ２，４−デカジエナール ３ γ−オクタラクトン ２ γ−デカラクトン ２ メチオナール ５ ジアセチル10％エタノール溶液 20 ２−メチルチオフエン ２ ジプロピルジスルフイド 10 ４−メチル−５−（β−ヒドロキシチル）チアゾ
ール 25 エタノール 870 計1000 上記組成物を10％エタノール溶液に調製。

表−３ しようがフレーバー組成物 シトラール 20 リモネン 30 シネオール 10 メチルヘプチルケトン ４ リナロール ５ 酢酸ボルネオール ２ フアルネセン 200 ゲラニオール ５ シトロネロール １ ミルセン 10 ネロリドール 10 ポルネオール ５ エタノール 698 計1000 上記組成物を１％エタノール溶液に調製。

実施例 ３ サクラエビ乾燥粉末化物300ｇ、にんにく破砕
物２ｇ、綿実油500ｇにエビフレーバー調合香料
組成物（表−４）を綿実油の３重量％、オニオン
調合香料組成物（表−５）を綿実油の0.01重量％
添加して、120℃、２時間加熱撹拌した。次いで
冷却後遠心分離してエビの香味を有する油層部
（本発明品）を採取した。

一方上記実施例において、調合香料組成物を添
加しないで加熱し、得られた油層部に、エビフレ
ーバー調合香料組成物及びオニオンフレーバー調
合香料組成物を夫々３重量％、0.01重量％添加混
合して油状フレーバー物質（比較品）を得た。

本発明品と比較品を夫々綿実油にて10倍に希釈
し、10名の官能検査員によつて香味を官能評価し
た結果、全員が比較品に比べて本発明品の方が、
著しく丸味、コク味があり、しかも調和された持
続性のあるすぐれたエビの香味を有していること
を認めた。

表−４ エビフレーバー調合香料組成物 エチルマルトール10％エタノール溶液 10 テルピネン−４−オール ４ シクロテン10％−エタノール溶液 220 メチオナール10％−エタノール溶液 10 フルフラール ２ ジメチルスルフイド10％−エタノール溶液 50 ２，５−ジメチルピラジン10％エタノール溶液20 エタノール 684 計1000 上記組成物を１％エタノール溶液に調製。

表−５ オニオン調合香料組成物 プロピオンアルデヒド10％−エタノール溶液 50 メチオナール１％−エタノール溶液 30 ジメチルスルフイド１％−エタノール溶液 50 ヘキサナール10％−エタノール溶液 10 ジプロピルスルフイド 800 エタノール 60 計1000 上記組成物を１％−エタノール溶液に調製。

実施例 ４ 刻んだ干椎茸200ｇに半量の水を添加して、室
温にて一夜放置し、次いでこれにゴマ油200ｇ、
ヤシ油100ｇ及びマツタケフレーバー調合香料組
成物（表−６）を添加油脂に対して３重量％添加
して100℃で４時間撹拌加熱した。次いで冷却後
遠心分離してマツタケの香味を有する油層部（本
発明品）を採取した。

一方上記実施例において調合香料組成物を添加
しないで加熱して得られた油層部に、３重量％の
調合香料組成物を添加混合してマツタケフレーバ
ー物質（比較品）を得た。

本発明品と比較品を夫々ゴマ油にて30倍に希釈
し、10名の官能検査員によつて香味を官能評価し
た結果は、全員が比較品に比べて本発明品の方が
著しくコク味と丸味があり、すぐれた調和感のと
れたマツタケの香味を有していることを認めた。

表−６ マツタケフレーバー調合香料組成物 イソバレルアルデヒド 10 フルフラール10％−エタノール溶液 ５ ベンツアルデヒド ５ フエニルアセトアルデヒド 10 ２，４−デカジエナール ２ リナロール ２ 桂皮酸メチル 305 桂皮酸エチル 105 １−オクテン−３−オール 405 エタノール 151 計1000 上記組成物を１％−エタノール溶液に調製す
る。

実施例 ５ 市販缶詰ボイルドスイートコーン100ｇ、玉ね
ぎ乾燥粉砕物５ｇ、グルコース５ｇ、コーン油
200ｇにスイートコーンフレーバー調合香料組成
物（表−７）をコーン油の５重量％添加して95℃
で８時間撹拌加熱した。次いで冷却後遠心分離し
てスイートコーンの風味を有する油層部（本発明
品）を採取した。

一方上記実施例において、調合香料組成物を添
加しないで、加熱して得られた油層部に調合香料
組成物を５重量％添加混合してスイートコーンフ
レーバー物質（比較品）を得た。

本発明品は、比較品に比べて、著しく丸味のあ
るすぐれたスイートコーンの香味を有していた。

表−７ スイートコーン調合香料組成物 ジメチルスルフイド 10 メチオナール ５ フルフラール 12 マルトール10％エタノール溶液 300 バニリン 300 ジアセチル１％エタノール溶液 50 酢酸プロピル ５ ヘキサナール ２ カプロン酸エチル 10 δ−デカラクトン10％−エタノール溶液 10 イオノン10％−エタノール溶液 20 エタノール 276 計1000 上記組成物を１％−エタノール溶液に調製。

実施例 ６ 醸造味噌100ｇ、大豆油200ｇ、サフラワー油
100ｇ、リジン５ｇ、グルコース５ｇ、乳酸３ｇ
に味噌フレーバー調合香料組成物（表−８）を添
加油脂に対して0.5重量％添加して140℃で１時間
撹拌加熱した。

次いで冷却後遠心分離して味噌の香味を有する
油層部（本発明品）を採取した。

一方上記実施例において、調合香料組成物を添
加しないで加熱して得られた油層部に調合香料組
成物を0.5重量％添加混合して味噌フレーバー物
質（比較品）を得た。

本発明品は、比較品に比して著しく丸味とコク
味のある調和された味噌の香料を有していた。

表−８ 味噌フレーバー調合香料組成物 プロピルアルコール ２ イソプチルアルコール 20 イソアミルアルコール 200 ３−オクタノール ２ １−オクテン−３−オール 10 フルフリルアルコール ５ フエニルエチルアルコール 20 イソバレルアルデヒド 60 ベンツアルデヒド 10 ５−メチルフルフラール ２ 酢酸エチル 25 プロピオン酸エチル ２ ２−メチル酪酸エチル 10 酢酸アミル ２ カプロン酸エチル 10 リノール酸エチル 50 安息香酸エチル 40 パルミチン酸エチル 70 メチオナール ５ 酢 酸 10 プロピオン酸 10 イソ酪酸 15 ジメチルスルフイド10％エタノール溶液 ５ エタノール 415 計1000 上記組成物を１％エタノール溶液に調製。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 天然源動物性可食材料、天然源植物性可食材
   料及びそれらの加水分解ないし醸造処理物より成
   る群からえらばれた可食性天然源材料の少なくと
   も一種と、可食性油脂類の少なくとも一種とを、
   上記可食性天然源材料もしくは該材料様香味賦与
   乃至変調能を有する調合香料組成物の添加共存下
   に、加熱変性処理し、得られた加熱変性処理物か
   ら生成した加熱変性処理ずみ香味成分含有油脂分
   を分離採取することを特徴とする加熱調理油性フ
   レーバーの製法。 ２ 該天然源動物性可食材料が、獣鳥肉類、魚介
   類及びそれらの抽出物より成る群からえらばれ、
   且つ該天然源植物性可食材料が野菜類、穀類、ス
   パイス類、茸類及びそれらの抽出物より成る群か
   らえらばれた材料であることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の製法。 ３ 該加水分解ないし醸造処理物が、酸処理、ア
   ルカリ処理及び酵素処理よりなる群からえらばれ
   た処理による加水分解ないし醸造処理物であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製
   法。 ４ 該獣鳥肉類が、家畜家禽類の肉質、骨及び内
   臓物の少なくとも一種である特許請求の範囲第２
   項記載の製法。 ５ 該魚介類が、魚類、海老・蟹類、貝類および
   それらの乾燥処理物類の少なくとも一種である特
   許請求の範囲第２項記載の製法。 ６ 該野菜類が、葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜
   類、花菜類、山菜類及び菜豆類よりえらばれた少
   なくとも一種である特許請求の範囲第２項記載の
   製法。