JP6536733B1 - アーモンド風味油脂の製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献1は、米油に由来するこく味を有する油脂を目的とするものであったが、更に新しい風味が求められていた。 本発明者はさらに検討を行ったところ、油脂をアーモンド由来原料の存在下で加熱し反応させることにより、良好なローストアーモンド風味を有する油脂が得られる製造法を見いだし、本発明を完成させた。
(1)油脂を、アーモンド由来原料が対油0.6〜20質量%以上の存在下、80〜210℃、0.2〜4時間反応後、固形分を除去することを特徴とする、風味油脂の製造法、
(2)アーモンド由来原料がアーモンドプードルである、(1)記載の製造法、
(3)減圧状態で反応させる、(1)又は(2)に記載の製造法、
(4)不活性ガス雰囲気下で反応させる、(1)又は(2)に記載の製造法、
(5)不活性ガス雰囲気下で加熱し昇温する、(4)に記載の製造法、
(6)(1)〜(5)いずれか1つに記載の製造法により製造される風味油脂を使用した食品、
(7)(1)〜(5)いずれか1つに記載の製造法により製造される風味油脂を使用した洋菓子、
に関するものである。
より好ましくはパーム油、パーム分別油、菜種油であり、さらに好ましくはパーム油、またはパーム分別油を使用することにより、油脂に良好なローストアーモンド風味を付与することができる。
本発明に係る油脂の製造法においては、アーモンド由来原料を規定量添加して、80〜210℃で加熱する。より好ましくは110〜200℃、さらに好ましくは130〜185℃の加熱により、良好なローストアーモンド風味油脂を得ることができる。
表1の配合で調製した風味油は、洋菓子素材の開発に従事し、日々、試作された洋菓子の官能評価を行っているパネラー5名により、ローストアーモンド風味をイメージしながら1〜5の評点を合議にて上記サンプルの官能評価を行った。風味評価の結果として、3点以上を合格とした。
この練り上げた生地をマドレーヌ型に8分目程度流し込み、230℃、15分間の条件でオーブン焼成することにより、参考例2のマドレーヌを調製した。
上述の「風味油脂の評価法」のパネラーと同じ5名により、表3の配合で調製したマドレーヌサンプルを1日後、及び4日後に官能評価を行い、初期風味とその持続性について、風味評価を行った。なお
まず、(アーモンドプードルを100%使用した)参考例2の1日後の風味を3点(基準)とした。この風味と比較として、より強いアーモンド風味の付与が認められ、かつマドレーヌにとって好ましいかどうかという観点で1〜5の評点を合議にて決定した。風味評価の結果として、3点以上を合格とした。
なお、表中のアーモンドプードル使用量は、参考例に使用したアーモンドプードル量を100%として、それぞれの比較例、実施例に使用したアーモンドプードル使用量を算出した。
検討3 ガレット生地の調製
上述の「風味油脂の評価法」のパネラーと同じ5名により、表3の配合で調製したガレットサンプルを1日後、及び4日後に官能評価を行い、初期風味とその持続性について、風味評価を行った。なお
まず、(アーモンドプードルを100%使用した)参考例3の1日後の風味を3点(基準)とした。この風味と比較として、より強いアーモンド風味の付与が認められ、かつガレットにとって好ましいかどうかという観点で1〜5の評点を合議にて決定した。風味評価の結果として、3点以上を合格とした。
油脂にアーモンド由来原料を添加し、加熱することで、おいしさを保ったまま、洋菓子中のアーモンドプードル使用量を減らすことができ、さらに高い風味持続性を持ったローストアーモンド風味油脂の製造ができることが示された。
また、皮無アーモンドプードルを用い、かつ反応系内を不活性ガスで置換して調製された風味油脂は、アーモンドプードルそのものとも相違する、従来にない好ましい風味を示すものであり、特に洋菓子に使用した場合には、その風味を引き立たせることが確認された。
Claims (4)
- 油脂を、皮なしアーモンドプードルが対油0.6〜20質量%の存在下、130〜185℃、0.2〜4時間反応後、固形分を除去することを特徴とする、洋菓子用ローストアーモンド風味油脂の製造法。但し、可食性天然源材料と可食性油脂類とを、前記可食性天然源材料もしくは該材料様香味賦与乃至変調能を有する調合香料組成物の添加存在下に加熱変性処理し、得られた加熱変性処理物から生成した加熱変性ずみ香味成分含有油脂分を分離採取する加熱調理油性フレーバーの製法を除く
- 反応系内を真空度が60mmHg以下である減圧状態で反応させる、請求項1記載の製造法。
- 不活性ガス雰囲気下で反応させる、請求項1記載の製造法。
- 不活性ガス雰囲気下で加熱し昇温する、請求項3に記載の製造法。
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