BR112021007789A2 - método de produção de um óleo e uma gordura aromatizados, produto alimentício e confeitaria de estilo ocidental - Google Patents

método de produção de um óleo e uma gordura aromatizados, produto alimentício e confeitaria de estilo ocidental Download PDF

Info

Publication number
BR112021007789A2
BR112021007789A2 BR112021007789-8A BR112021007789A BR112021007789A2 BR 112021007789 A2 BR112021007789 A2 BR 112021007789A2 BR 112021007789 A BR112021007789 A BR 112021007789A BR 112021007789 A2 BR112021007789 A2 BR 112021007789A2
Authority
BR
Brazil
Prior art keywords
oil
fat
almond
flavor
flavored
Prior art date
Application number
BR112021007789-8A
Other languages
English (en)
Inventor
Yuta Suzuki
Tomoaki KUMATANI
Takuma Uetsuki
Original Assignee
Fuji Oil Holdings Inc.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Holdings Inc. filed Critical Fuji Oil Holdings Inc.
Publication of BR112021007789A2 publication Critical patent/BR112021007789A2/pt

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/364—Nuts, e.g. cocoa
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A23L19/07—Fruit waste products, e.g. from citrus peel or seeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • A23L29/04—Fatty acids or derivatives
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B3/00—Refining fats or fatty oils
    • C11B3/008—Refining fats or fatty oils by filtration, e.g. including ultra filtration, dialysis
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B3/00—Refining fats or fatty oils
    • C11B3/16—Refining fats or fatty oils by mechanical means

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Abstract

MÉTODO DE PRODUÇÃO DE UM ÓLEO E UMA GORDURA AROMATIZADOS, PRODUTO ALIMENTÍCIO E CONFEITARIA DE ESTILO OCIDENTAL. A presente invenção aborda o problema de fornecer um método para a produção de um óleo e uma gordura aromatizados de amêndoa com o qual é possível reduzir uma quantidade de farinha de amêndoa usada na fabricação de confeitaria. Verificou-se que um óleo e uma gordura com um bom sabor de amêndoa torrada pode ser obtido por um método de produção que compreende o aquecimento de um óleo/gordura na presença de 0,6 a 20% em massa de uma matéria-prima derivada de amêndoa em relação ao óleo. Em particular, um sabor mais forte e melhor poderia ser obtido usando farinha de amêndoa descascada e aquecendo um sistema de reação purgado com um gás inerte.

Description

MÉTODO DE PRODUÇÃO DE UM ÓLEO E UMA GORDURA AROMATIZADOS,
PRODUTO ALIMENTÍCIO E CONFEITARIA DE ESTILO OCIDENTAL Campo da Invenção
[001] A presente invenção refere-se a um método para produzir um óleo e uma gordura com um bom sabor de amêndoa torrada e a um produto alimentício formado usando óleo e gordura aromatizados. Antecedentes da Invenção
[002] A Literatura Patente 1 descreve um método para produzir um óleo e uma gordura aromatizados. Ele descreve um método para adicionar farelo de arroz a um óleo e uma gordura e aquecê-los. Lista de referência Literatura de patentes Literatura de Patente 1
[003] Patente japonesa disponível ao público nº H1-218549. Descrição da invenção Problema técnico
[004] Em confeitarias de estilo ocidental, como madeleines, financiers e macarons, matérias-primas relativamente caras, tais como manteiga e amêndoas moídas, são usadas como matéria-prima para obter um sabor maravilhoso e rico que é típico de confeitaria de estilo ocidental. No entanto, essas matérias-primas são caras devido a razões como a pequena oferta com o aumento da demanda acompanhando o crescimento populacional em todo o mundo. Além disso, um método para conseguir o uso de matérias-primas alternativas e a redução da quantidade usada dentro de uma faixa que não altere o sabor tem sido buscado também do ponto de vista de sustentabilidade. Consequentemente, um objetivo da presente invenção é fornecer um método para a produção de um óleo e uma gordura aromatizados que podem reduzir a quantidade de amêndoas moídas usadas na fabricação de produtos de confeitaria de estilo ocidental. Solução para o problema
[005] Os inventores da presente invenção conduziram diligentemente exames para atingir o objetivo acima descrito.
[006] A Literatura de Patente 1 destinava-se a um óleo e uma gordura derivados de óleo de arroz que são ricos em sabor, mas um novo sabor foi ainda necessário. Os inventores da presente invenção conduziram exames adicionais e encontraram um método de produção pelo qual um óleo e uma gordura com um bom sabor de amêndoa torrada podem ser obtidos através do aquecimento e da reação do óleo e da gordura na presença de uma matéria- prima derivada de amêndoa. Desse modo, a presente invenção foi completada.
[007] Ou seja, a presente invenção refere-se aos seguintes aspectos.
[008] (1) Um método para produzir um óleo e uma gordura aromatizados, o método incluindo a reação de um óleo e uma gordura a 80°C a 210°C por 0,2 a 4 horas na presença de 0,6% a 20% em massa de uma matéria-prima derivada de amêndoa no que diz respeito ao óleo e remoção do conteúdo sólido daí em diante.
[009] (2) O método de produção de acordo com (1), em que a matéria-prima derivada de amêndoa é amêndoa moída.
[0010] (3) O método de produção de acordo com (1) ou (2), em que a reação é realizada em um estado de despressurização.
[0011](4) O método de produção de acordo com (1) ou (2), em que a reação é realizada em uma atmosfera de gás inerte.
[0012] (5) O método de produção de acordo com (4), em que a temperatura é elevada por aquecimento na atmosfera de gás inerte.
[0013] (6) Um produto alimentício formado a partir de um óleo e uma gordura aromatizados produzidos pelo método de produção de acordo com qualquer um de (1) a (5).
[0014] (7) Confeitaria de estilo ocidental formada com um óleo e uma gordura aromatizados produzidos pelo método de produção de acordo com qualquer um de (1) a (5). Efeitos Vantajosos da Invenção
[0015] De acordo com a presente invenção, é possível fornecer um óleo e uma gordura com um bom sabor de amêndoa torrada para uso em confeitaria de estilo ocidental. Descrição das realizações
[0016] A presente invenção refere-se a um método para produzir um óleo e uma gordura com um bom sabor de amêndoa torrada. Em particular, o objetivo é produzir um óleo e uma gordura aromatizados que ainda tenham delícias e persistência de sabor mais longa,
mesmo com a redução na quantidade de amêndoas moídas usadas em confeitaria de estilo ocidental. Confeitaria de estilo ocidental é um produto que tem farinha de trigo, manteiga e amêndoas moídas como matérias-primas típicas. Mais especificamente, existem creme de amêndoas, macarons, dacquoises e semelhantes, além de madeleines e financiers. Uma confeitaria de estilo ocidental mais preferível é um produto, tal como madeleines e financiers, que é obtido pela preparação de uma massa misturando amêndoas moídas em uma massa composta principalmente de farinha de trigo, e assando a massa. Ao usar um óleo e uma gordura de acordo com a presente invenção em tal produto, os efeitos de manter a delícia e conferir persistência de sabor mais longa enquanto permite a redução na quantidade de amêndoas moídas usadas em confeitaria de estilo ocidental são exibidos. Na presente invenção, a expressão "para uso em confeitaria de estilo ocidental" é usada, e a expressão também inclui confeitos a serem criados no futuro conferindo facilmente um sabor de amêndoa usando o óleo e a gordura presentes, além de confeitos existentes para quais receitas de amêndoas moídas já foram estabelecidas no passado.
[0017] No método para produzir um óleo e uma gordura de acordo com a presente invenção, vários tipos de óleo e gordura podem ser usados. Exemplos específicos dos mesmos incluem vários óleos/gorduras animais e vegetais, tais como óleo de soja, óleo de semente de algodão, óleo de milho, óleo de cártamo, azeite, óleo de palma, óleo de colza, óleo de farelo de arroz, óleo de gergelim, óleo de sumaúma, óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de coco, banha de porco, óleo de peixe e óleo de baleia e óleos endurecidos, óleos fracionados e óleos transesterificados dos mesmos. É óbvio que um óleo e uma gordura em que dois ou mais desses óleos foram misturados também podem ser usados.
[0018] Um óleo de palma, um óleo de palma fracionado e um óleo de colza são mais preferíveis, e é possível conferir um bom sabor de amêndoa torrada a um óleo e uma gordura usando, ainda mais preferencialmente, um óleo de palma ou um óleo de palma fracionado.
[0019] No método para produzir um óleo e uma gordura de acordo com a presente invenção, uma matéria-prima derivada de amêndoa é usada com o propósito de dar sabor a um óleo e uma gordura. Na presente invenção, exemplos de matérias-primas derivadas de amêndoas incluem pasta de amêndoas, amêndoas fatiadas, amêndoas trituradas,
amêndoas moídas e semelhantes, e um tipo das mesmas pode ser usado sozinho ou podem ser usados em combinação. Dentre elas, as amêndoas moídas são as mais preferidas, por serem finamente trituradas, o que melhora a eficiência do contato com um óleo e uma gordura, facilitando a extração de ingredientes aromatizantes e facilitando sua separação por filtração. As amêndoas moídas são amêndoas em pó e às vezes são chamadas de farinha de amêndoa. Eles são classificados grosso modo em amêndoas moídas branqueadas, amêndoas moídas não branqueadas e amêndoas moídas torradas. Em particular, é mais preferível usar amêndoas moídas não branqueadas e é possível conferir um bom sabor de amêndoa torrada a um óleo e uma gordura pelo método de acordo com a presente invenção.
[0020] No método para produzir um óleo e uma gordura de acordo com a presente invenção, é necessário realizar o aquecimento na presença de uma quantidade total de 0,6% a 20% em massa de uma matéria-prima derivada de amêndoa. A frase "0,6% em massa ou mais em relação ao óleo" significa que, por exemplo, 0,6 kg ou mais de uma matéria-prima derivada de amêndoa é adicionado a 100 kg de um óleo e uma gordura. Uma quantidade da matéria-prima derivada de amêndoa adicionada ao óleo e à gordura é mais preferencialmente de 1% a 15% em massa, e mediante uso, ainda mais preferencialmente, 1,5% a 13% em massa da matéria-prima derivada de amêndoa, é possível obter um bom óleo e gordura com sabor de amêndoa torrada.
[0021] A seguir, será descrito um processo do método de produção de acordo com a presente invenção.
[0022] No método para produzir um óleo e uma gordura de acordo com a presente invenção, uma quantidade definida da matéria-prima derivada de amêndoa é adicionada e o aquecimento é realizado a 80°C a 210°C. É possível obter um bom óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrada por aquecimento, de preferência de 110°C a 200°C e, mais preferencialmente, de 130°C a 185°C.
[0023] No método para produzir um óleo e uma gordura de acordo com a presente invenção, uma quantidade definida da matéria-prima derivada de amêndoa é adicionada e uma reação é provocada a uma temperatura definida durante 0,2 a 4 horas. É possível obter um bom óleo e gordura com sabor de amêndoa torrada, provocando uma reação mais preferencialmente durante 0,3 a 3 horas e, ainda mais preferencialmente, durante 0,5 a 2 horas.
[0024] No método para produzir um óleo e uma gordura de acordo com a presente invenção, é preferível que uma quantidade definida da matéria-prima derivada de amêndoa seja adicionada e uma reação seja provocada a uma temperatura de aquecimento definida por um tempo definido em um estado de despressurização em que um grau de vácuo em um sistema de reação é 60 mmHg ou menos. Uma condição de despressurização é mais preferencialmente de 55 mmHg ou menos e é, ainda mais preferencialmente, de 50 mmHg ou menos. Ao reduzir a pressão dentro do sistema de reação, a degradação térmica de um óleo e uma gordura pode ser suprimida.
[0025] Além disso, no método para a produção de um óleo e uma gordura de acordo com a presente invenção, é preferível realizar a reação em uma atmosfera de gás inerte em que a concentração de oxigênio no sistema de reação é de 5,0% em volume ou menos. Além disso, o aquecimento em uma atmosfera de gás inerte para aumentar a temperatura é também um aspecto do método para a produção de um óleo e uma gordura de acordo com a presente invenção. Uma concentração de oxigênio no sistema de reação é mais preferencialmente de 1,0% em volume ou menos e é, ainda mais preferencialmente, de 0,5% em volume ou menos. O aquecimento e a agitação por este método são mais preferíveis, uma vez que permite que os componentes voláteis do aroma que contribuem para o sabor permaneçam em um óleo, enquanto suprimem a degradação térmica de um óleo e uma gordura. Como um gás inerte para diminuir a concentração de oxigênio no sistema de reação, nitrogênio, dióxido de carbono e semelhantes podem ser exemplificados.
[0026] Na presente invenção, uma quantidade definida da matéria-prima derivada de amêndoa é adicionada a um óleo e a uma gordura definidos. Depois disso, uma reação é provocada a uma temperatura de aquecimento definida por um tempo definido enquanto se agita. A reação é realizada iniciando-se a medição do tempo a partir de um ponto de tempo em que uma temperatura de óleo e gordura atinge uma temperatura definida como uma temperatura de aquecimento e mantendo a temperatura dentro de uma faixa de uma temperatura definida de mais ou menos 5°C por um tempo definido. É desejável que a temperatura seja aumentada para a temperatura definida o mais rápido possível, e não é desejável realizar uma mudança de temperatura gradativa que intencionalmente mude uma temperatura de aquecimento e um tempo.
[0027] Na presente invenção, após uma reação pré-determinada, um conteúdo sólido contendo a matéria-prima derivada de amêndoa adicionada é removido. Essa remoção pode ser realizada por filtração em papel de filtro, mas um filtro-prensa ou uma máquina centrífuga também podem ser usados na produção em larga escala. Desta maneira, pode- se preparar um óleo e uma gordura com um sabor desejado de amêndoa torrada. Consequentemente, o mesmo efeito de conferir sabor é esperado para, por exemplo, nozes que não sejam amêndoas e grãos como trigo, soja, milho e outras leguminosas.
[0028] Embora seja especulação, pensa-se que, em um óleo e uma gordura obtidos pelo método de acordo com a presente invenção, ingredientes, que estão contidos em matérias- primas derivadas de amêndoas aquecidas, tais como furfural, etanona, 2-furanmetanol, 5- metil-butirolactona e 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona, são ingredientes ativos que conferem o sabor.
[0029] Um óleo e uma gordura aromatizados, que têm um sabor de amêndoa, obtidos pela presente invenção, podem ser usados como um óleo e uma gordura adequados para aplicações em vários produtos alimentícios, tais como margarina, gordura vegetal, pasta, creme e confeitaria de estilo ocidental. Em particular, quando são usados para confeitaria de estilo ocidental, um sabor de amêndoa preferido pode ser obtido mesmo com a redução na quantidade de amêndoas moídas usadas. Exemplos
[0030] Daqui em diante, exemplos da presente invenção serão descritos para explicar a presente invenção em mais detalhes, mas o espírito da presente invenção não está limitado aos exemplos a seguir. Nos exemplos, % e parte significam uma base de peso. Exame 1 - Preparação de óleo e gordura aromatizados Tabela 1 - Formulação Exemplo Exemplo Comparativo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 Óleo de palma 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 purificado Amêndoa moída 8,0 4,0 16,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 branqueada
Amêndoa moída 8,0 não branqueada Amêndoa moída 8,0 torrada Amêndoa fatiada 8,0 Temperatura de 150 150 150 150 150 150 130 170 150 50 230 aquecimento (°C) Tempo de 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 6,0 0,5 aquecimento (h)
[0031] Em um frasco de três gargalos de 1 L, 40 g de amêndoas moídas branqueadas ("farinha de amêndoa branqueada" vendida por Tomizawa Shoten Co., Ltd.) foram adicionados a 500 g de um óleo de palma purificado (fabricado por FUJI OIL CO., LTD .), e a mistura reagiu a 150°C durante 1 hora sob uma pressão reduzida de 50 mmHg enquanto era agitada (350 rpm). Em seguida, a mistura foi resfriada a 60°C e um óleo e uma gordura e um conteúdo sólido foram separados por filtração com papel de filtro (No. 5C, Advantec Toyo Kaisha, Ltd.). Desse modo, foi obtido um óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrados do Exemplo 1.
[0032] Um óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrados do Exemplo 2 foram obtidos da mesma maneira que no Exemplo 1, exceto que as amêndoas moídas branqueadas foram substituídas por amêndoas moídas não branqueadas ("amêndoas moídas não branqueadas" vendidas por Tomizawa Shoten Co., Ltd.).
[0033] Um óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrados do Exemplo 3 foram da mesma maneira que no Exemplo 1, exceto que as amêndoas moídas branqueadas foram substituídas por amêndoas moídas torradas ("farinha de amêndoa torrada" vendida por Tomizawa Shoten Co., Ltd.).
[0034] Um óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrados do Exemplo 4 foram da mesma maneira que no Exemplo 1, exceto que as amêndoas moídas branqueadas foram substituídas por amêndoas fatiadas ("amêndoas cruas fatiadas" vendidas por Tomizawa Shoten Co., Ltd.).
[0035] Um óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrados do Exemplo 5 foram da mesma maneira que no Exemplo 1, exceto que uma quantidade de amêndoas moídas branqueadas adicionada foi alterada de 8,0% para 4,0%.
[0036] Um óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrados do Exemplo 6 foram da mesma maneira que no Exemplo 1, exceto que uma quantidade de amêndoas moídas branqueadas adicionada foi alterada de 8,0% para 16,0%.
[0037] Um óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrados do Exemplo 7 foram da mesma maneira que no Exemplo 1, exceto que a temperatura de aquecimento foi alterada de 150°C para 130°C.
[0038] Um óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrados do Exemplo 8 foram da mesma maneira que no Exemplo 1, exceto que a temperatura de aquecimento foi alterada de 150°C para 170°C.
[0039] Da mesma maneira que no Exemplo 1, exceto que uma reação foi realizada sem reduzir a pressão enchendo um sistema de reação com nitrogênio como um gás inerte para reduzir uma concentração de oxigênio a 0,1% em volume ou menos, o processo a seguir foi realizado como segue. Em um balão de três gargalos de 1 L, 40 g de amêndoas moídas branqueadas foram adicionadas a 500 g de um óleo de palma purificado e a mistura foi feita reagir a 150°C durante 1 hora enquanto era agitada (350 rpm). Em seguida, a mistura foi resfriada a 60°C e um óleo e uma gordura e um conteúdo sólido foram separados por filtração com papel de filtro. Desse modo, foram obtidos um óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrados do Exemplo 9.
[0040] Um óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrados do Exemplo Comparativo 1 foram obtidos da mesma maneira que no Exemplo 1, exceto que uma temperatura de aquecimento foi alterada de 150°C para 50°C, um tempo de reação foi alterado para 6 horas e a separação foi realizada por filtração após a reação.
[0041] Um óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrados do Exemplo Comparativo 2 foram obtidos da mesma maneira que no Exemplo 1, exceto que a temperatura de aquecimento foi alterada de 150°C para 230°C e um tempo de reação foi alterado para 0,5 horas. Método de avaliação de óleo e gordura aromatizados
[0042] Em relação aos óleos e gorduras aromatizados preparados com as formulações mostradas na Tabela 1, cinco painelistas, que estão envolvidos no desenvolvimento de materiais de confeitaria de estilo ocidental e estão conduzindo uma avaliação sensorial de um protótipo de confeitaria de estilo ocidental todos os dias, realizaram uma avaliação sensorial sobre estas amostras por um consenso em pontuações de 1 a 5, enquanto imaginando um sabor de amêndoa torrada. Como resultado da avaliação do sabor, 3 ou mais pontos foram considerados aprovados.
[0043] Os óleos e gorduras aromatizados (Exemplos 1 a 9 e Exemplos Comparativos 1 e 2) obtidos no Exame 1 foram avaliados de acordo com o "Método de avaliação de óleo e gordura aromatizados" acima mencionado e os resultados são mostrados na Tabela 2 abaixo. Neste caso, um óleo de amêndoa doce disponível comercialmente (fabricado pela Ease Co., Ltd.) foi avaliado com base nos mesmos critérios do Exemplo de Referência 1, mas a avaliação foi de 1 ponto porque um sabor específico de amêndoas torradas não foi reconhecido no próprio óleo de amêndoa. Tabela 2 - Resultados da avaliação do sabor do óleo e da gordura aromatizados Exemplo de Exemplo Exemplo Referência Comparativo Avaliação 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 de sabor 1,0 3,5 3,0 3,5 3,0 3,0 4,0 3,0 3,5 4,5 2,0 1,0 Exame 2 - Preparação de madeleine Tabela 3 - Formulação de madeleine Exemplo de Exemplo Exemplo Referência Comparativo 2 3 4 10 11 12 13 14 Farinha fraca 125,0 187,5 187,5 187,5 187,5 187,5 187,5 187,5 Amêndoa moída 125,0 62,5 branqueada Óleo e gordura contendo essência 62,5 de amêndoa Exemplo 1 62,5 Exemplo 2 62,5 Exemplo 3 62,5
Exemplo 8 62,5 Exemplo 9 62,5 Açúcar granulado 250,0 250,0 250,0 250,0 250,0 250,0 250,0 250,0 Ovo branco 250,0 250,0 250,0 250,0 250,0 250,0 250,0 250,0 Manteiga 250,0 250,0 250,0 250,0 250,0 250,0 250,0 250,0 Xarope de amido 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 Fermento em pó 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
[0044] 125 partes de farinha fraca, 125 partes de amêndoas moídas branqueadas (amêndoas moídas sem pele), 250 partes de açúcar granulado, 250 partes de manteiga, 25 partes de xarope de amido e 2,5 partes de fermento em pó foram misturados em cada taxa, e durante a agitação à mistura, utilizando um misturador, 250 partes de clara de ovo aquecida a cerca de 25°C foram adicionados gradualmente à mesma. Assim, foi preparada uma massa de madeleine. Esta massa amassada foi escoada para um molde de madeleine durante cerca de 8 minutos, e a massa foi cozida em um forno em condições de 230°C e 15 minutos. Desse modo, foi preparada uma madeleine do Exemplo de Referência 2.
[0045] Uma madeleine do Exemplo Comparativo 3 foi preparada da mesma maneira que no exemplo de referência, exceto que uma quantidade de amêndoas moídas foi alterada para 62,5 partes (metade da quantidade do Exemplo de Referência 2) e uma quantidade de farinha fraca foi aumentada para 187,5 partes.
[0046] Uma madeleine do Exemplo Comparativo 4 foi preparada da mesma maneira que no Exemplo Comparativo 3, exceto que as amêndoas moídas foram substituídas por um óleo e uma gordura contendo essência de amêndoa. O óleo e a gordura contendo essência de amêndoa era um óleo de palma purificado ao qual tinha sido adicionado 0,2% em peso de um sabor de amêndoa resistente ao cozimento. Este óleo e gordura derreteram a cerca de 50°C e foram adicionados gradualmente após adição de um líquido de clara de ovo.
[0047] Uma madeleine do Exemplo 10 foi preparada da mesma maneira que no Exemplo Comparativo 3, exceto que as amêndoas moídas foram substituídas pelo óleo e gordura com sabor de amêndoa torrada do Exemplo 1.
[0048] Uma madeleine do Exemplo 11 foi preparada da mesma maneira que no Exemplo 10, exceto que o óleo e a gordura com sabor de amêndoa torrada do Exemplo 1 foram substituídos pelo óleo e gordura com sabor de amêndoa torrado do Exemplo 2.
[0049] Uma madeleine do Exemplo 12 foi preparada da mesma maneira que no Exemplo 10, exceto que o óleo e a gordura com sabor de amêndoa torrada do Exemplo 1 foram substituídos pelo óleo e gordura com sabor de amêndoa torrado do Exemplo 3.
[0050] Uma madeleine do Exemplo 13 foi preparada da mesma maneira que no Exemplo 10, exceto que o óleo e a gordura com sabor de amêndoa torrada do Exemplo 1 foram substituídos pelo óleo e gordura com sabor de amêndoa torrado do Exemplo 8.
[0051] Uma madeleine do Exemplo 14 foi preparada da mesma maneira que no Exemplo 10, exceto que o óleo e a gordura com sabor de amêndoa torrada do Exemplo 1 foram substituídos pelo óleo e gordura com sabor de amêndoa torrado do Exemplo 9. Método de avaliação do sabor da madeleine
[0052] As mesmas cinco pessoas que foram os painelistas no “Método de avaliação de óleo e gordura aromatizados” descrito acima realizaram uma avaliação sensorial nas amostras de madeleine preparadas com as formulações mostradas na Tabela 3 após 1 dia e 4 dias. Eles realizaram uma avaliação de sabor quanto ao sabor inicial e sua persistência.
[0053] Primeiro, o sabor após um dia do Exemplo de Referência 2 (no qual amêndoas moídas foram usadas 100%) foi avaliado como 3 pontos (padrão). Comparando com este sabor, uma decisão foi tomada por consenso em pontuações de 1 a 5 em termos de se conferir um sabor mais forte de amêndoa foi reconhecido e se o sabor era preferido para madeleines. Como resultado da avaliação do sabor, 3 ou mais pontos foram considerados aprovados. Tabela 4 -Resultados da avaliação do sabor da Madeleine Exemplo de Exemplo Exemplo Referência Comparativo 2 3 4 10 11 12 13 14 Avaliação Depois de 1 dia 3,0 2,0 2,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 de sabor Depois de 4 dias 2,0 1,0 1,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 Quantidade de amêndoas 100 50 0 0 0 0 0 0 moídas usadas (%)
[0054] Em relação a uma quantidade de amêndoas moídas usada na tabela, uma quantidade de amêndoas moídas usada em cada um dos exemplos comparativos e exemplos foi calculada com uma quantidade de amêndoas moídas usada no exemplo de referência como 100%. Exame 3 - Preparação da massa de galette
Tabela 5 - Formulação de galette Exemplo de Exemplo Exemplo Referência Comparativo 3 5 15 16 Farinha fraca 400,0 425,0 450,0 450,0 Amêndoa moída branqueada 100,0 50,0 Manteiga 400,0 425,0 400,0 400,0 Exemplo 1 50,0 Exemplo 9 50,0 Açúcar em pó 306,0 306,0 306,0 306,0 Gema de ovo 72,0 72,0 72,0 72,0 Sal de mesa 6,0 6,0 6,0 6,0 Fermento em pó 3,6 3,6 3,6 3,6
[0055] 306 partes de açúcar em pó, 6 partes de sal de cozinha e 400 partes de manteiga foram esfregadas com um misturador para formar uma pasta suficiente. Depois disso, 72 partes de gema de ovo foram gradualmente fluidas para dentro enquanto eram mexidas. Finalmente, um pó obtido pela mistura de 400 partes de farinha fraca, 100 partes de amêndoas trituradas branqueadas (amêndoas moídas sem pele) e 3,6 partes de fermento em pó em cada taxa foi adicionado gradualmente à mistura. Desse modo, foi preparada uma massa de galette. Essa massa foi cortada em um pedaço de 5,5 cm. A peça cortada foi colocada em um círculo de 6,0 cm e cozida em estufa nas condições de 155°C para o aquecimento superior e 135°C para o aquecimento inferior por 28 minutos. Desse modo, um galette do Exemplo de Referência 3 foi preparada.
[0056] Um galette do Exemplo Comparativo 5 foi preparada da mesma maneira que no Exemplo de Referência 3, exceto que uma quantidade de amêndoas moídas foi alterada para 50 partes (metade da quantidade do Exemplo de Referência 3), uma quantidade de farinha fraca foi aumentada para 425 partes, e uma quantidade de manteiga foi aumentada para 425 partes.
[0057] Uma galette do Exemplo 15 foi preparada da mesma maneira que no Exemplo de Referência 3, exceto que amêndoas moídas foram substituídas pelo óleo com sabor de amêndoa torrado e gordura do Exemplo 1, uma quantidade de farinha fraca foi alterada para 450 partes e uma quantidade de manteiga foi alterada para 400 partes.
[0058] Um galette do Exemplo 16 foi preparado da mesma maneira que no Exemplo 15, exceto que o óleo e a gordura com sabor de amêndoa torrada do Exemplo 1 foram substituídos pelo óleo e gordura com sabor de amêndoa torrado do Exemplo 9. Método de avaliação do sabor do galette
[0059] As mesmas cinco pessoas que foram os painelistas no “Método de avaliação de óleo e gordura aromatizados” descrito acima realizaram uma avaliação sensorial nas amostras de galette preparadas com as formulações mostradas na Tabela 3 após 1 dia e 4 dias. Eles realizaram uma avaliação de sabor quanto ao sabor inicial e sua persistência.
[0060] Primeiro, o sabor após um dia do Exemplo de Referência 3 (no qual amêndoas moídas foram usadas 100%) foi avaliado como 3 pontos (padrão). Comparando com este sabor, uma decisão foi tomada por consenso em pontuações de 1 a 5 em termos de se conferir um sabor mais forte de amêndoa foi reconhecido e se o sabor era preferido para galettes. Como resultado da avaliação do sabor, 3 ou mais pontos foram considerados aprovados. Tabela 6 Resultados da avaliação de sabor de galette Exemplo de Exemplo Exemplo Referência Comparativo 3 5 15 16 Depois de 1 dia 3,0 2,0 3,0 4,0 Avaliação de sabor Depois de 4 dias 2,0 1,0 3,0 4,0 Quantidade de amêndoas moídas usadas (%) 100 50 0 0 Conclusões
[0061] Ao adicionar uma matéria-prima derivada de amêndoa em um óleo e uma gordura e aquecê-los, é possível produzir um óleo e uma gordura com sabor de amêndoa torrada tendo delícias e persistência de sabor mais longa, permitindo a redução na quantidade de amêndoas moídas usadas em confeitaria de estilo ocidental.
[0062] Além disso, foi confirmado que um óleo e uma gordura aromatizados, que foram preparados usando amêndoas moídas branqueadas e substituindo o interior de um sistema de reação por um gás inerte, representou um sabor preferido que não existe no estado da técnica relacionada e é diferente das próprias amêndoas moídas, e seu sabor se destacou principalmente quando são usados para confeitaria à moda ocidental.

Claims (7)

Reivindicações
1. MÉTODO DE PRODUÇÃO DE UM ÓLEO E UMA GORDURA AROMATIZADOS, caracterizado por compreender: reagir um óleo e uma gordura a 80°C a 210°C durante 0,2 a 4 horas na presença de 0,6% a 20% em massa de uma matéria-prima derivada de amêndoa em relação ao óleo e remover o conteúdo sólido a seguir.
2. MÉTODO DE PRODUÇÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a matéria-prima derivada de amêndoa ser amêndoa moída.
3. MÉTODO DE PRODUÇÃO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por a reação ser realizada em um estado de despressurização.
4. MÉTODO DE PRODUÇÃO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por a reação ser realizada em uma atmosfera de gás inerte.
5. MÉTODO DE PRODUÇÃO, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por a temperatura ser elevada por aquecimento na atmosfera de gás inerte.
6. PRODUTO ALIMENTÍCIO, caracterizado por ser formado usando um óleo e gordura aromatizados produzidos pelo método de produção conforme descrito em qualquer uma das reivindicações 1 a 5.
7. CONFEITARIA DE ESTILO OCIDENTAL, caracterizada por ser formada usando um óleo e uma gordura aromatizados produzidos pelo método de produção conforme descrito em qualquer uma das reivindicações 1 a 5.
BR112021007789-8A 2018-10-29 2019-08-22 método de produção de um óleo e uma gordura aromatizados, produto alimentício e confeitaria de estilo ocidental BR112021007789A2 (pt)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2018202440A JP6536733B1 (ja) 2018-10-29 2018-10-29 アーモンド風味油脂の製造法
JP2018-202440 2018-10-29
PCT/JP2019/032795 WO2020090194A1 (ja) 2018-10-29 2019-08-22 アーモンド風味油脂の製造法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
BR112021007789A2 true BR112021007789A2 (pt) 2021-07-27

Family

ID=67144667

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BR112021007789-8A BR112021007789A2 (pt) 2018-10-29 2019-08-22 método de produção de um óleo e uma gordura aromatizados, produto alimentício e confeitaria de estilo ocidental

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20220000137A1 (pt)
EP (1) EP3874960A4 (pt)
JP (1) JP6536733B1 (pt)
KR (1) KR20210080395A (pt)
CN (1) CN112911939A (pt)
BR (1) BR112021007789A2 (pt)
SG (1) SG11202103908QA (pt)
WO (1) WO2020090194A1 (pt)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6536733B1 (ja) * 2018-10-29 2019-07-03 不二製油株式会社 アーモンド風味油脂の製造法

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5840063A (ja) * 1981-09-01 1983-03-08 T Hasegawa Co Ltd 加熱調理油性フレ−バ−の製法
JPS6019449A (ja) * 1983-07-15 1985-01-31 Shuzo Nakazono 調味用油の製法
JPH0728660B2 (ja) 1988-02-25 1995-04-05 不二製油株式会社 風味油の製造法
JPH10262561A (ja) * 1997-03-21 1998-10-06 Ueda Seiyu Kk 風味油の製造方法
EP1902626B1 (en) * 2005-07-06 2014-10-22 Takasago International Corporation Flavor with cooked-oil note and process for producing the same
JP6227326B2 (ja) * 2013-08-28 2017-11-08 株式会社Ｊ−オイルミルズ 風味油およびその製造方法
BR112018006896B1 (pt) * 2015-10-07 2022-09-06 Ajinomoto Co., Inc. Método para produção de um óleo flavorizante
WO2017077749A1 (ja) * 2015-11-06 2017-05-11 不二製油グループ本社株式会社 油脂への風味付与方法
JP6536733B1 (ja) * 2018-10-29 2019-07-03 不二製油株式会社 アーモンド風味油脂の製造法

Also Published As

Publication number Publication date
WO2020090194A1 (ja) 2020-05-07
JP6536733B1 (ja) 2019-07-03
SG11202103908QA (en) 2021-05-28
JP2020068657A (ja) 2020-05-07
US20220000137A1 (en) 2022-01-06
EP3874960A4 (en) 2021-12-29
EP3874960A1 (en) 2021-09-08
KR20210080395A (ko) 2021-06-30
CN112911939A (zh) 2021-06-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Bennion et al. The technology of cake making
KR101245303B1 (ko) 글루텐 무첨가 쌀쿠키 제조용 조성물 및 그 제조방법
JP6841680B2 (ja) 風味増強油脂の製造方法
KR20170036410A (ko) 호두과자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 호두과자
CN105410131B (zh) 一种营养保健的杂粮曲奇及其加工方法
BR112021007789A2 (pt) método de produção de um óleo e uma gordura aromatizados, produto alimentício e confeitaria de estilo ocidental
CN105767217B (zh) 油脂组合物及其制备方法
JP6970517B2 (ja) 菓子用生地
KR20160034639A (ko) 마카롱의 제조방법
JP2009017845A (ja) 空洞形成剤
JP5729731B2 (ja) サンドクリーム用油脂組成物
BR112021013454A2 (pt) Método para a produção de óleo aromático tendo sabor de queijo queimado
CN112690306A (zh) 一种港式月饼皮及其制备方法和含有该月饼皮的月饼
RU2580143C1 (ru) Маргарин для выпечки
JP4861267B2 (ja) 焼き菓子
JP3891715B2 (ja) 花粉含有食用油脂組成物
KR102505274B1 (ko) 호두 향이 증진된 호두콩빵의 제조방법
JPH0582177B2 (pt)
JP4376171B2 (ja) 油脂組成物
JP6980350B2 (ja) ケーキ類用生地、及びケーキ類
RU2775915C1 (ru) Бисквитный полуфабрикат безглютеновый и способ его приготовления
JP7041573B2 (ja) 焼チョコレート様菓子およびその製造方法
RU2689358C1 (ru) Пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения
KR100969163B1 (ko) 청삼을 함유하는 과자의 제조방법
JP5684530B2 (ja) 餡製品

Legal Events

Date Code Title Description
B06W Patent application suspended after preliminary examination (for patents with searches from other patent authorities) chapter 6.23 patent gazette]