BR112021013454A2

BR112021013454A2 - Método para a produção de óleo aromático tendo sabor de queijo queimado

Info

Publication number: BR112021013454A2
Application number: BR112021013454-9A
Authority: BR
Inventors: Yoshitomo FUKAHORI; Tomoaki KUMATANI; Makiko Sato
Original assignee: Fuji Oil Holdings Inc.
Priority date: 2019-01-16
Filing date: 2019-10-25
Publication date: 2021-10-19
Also published as: EP3912474A1; JP2020110128A; SG11202107668QA; CN113301806A; US20220079181A1; EP3912474A4; JP6590094B1; WO2020148963A1

Abstract

método para a produção de óleo aromático tendo sabor de queijo queimado. a presente invenção refere-se ao problema de fornecer um método para a produção de um óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado, dito óleo aromatizado sendo capaz de conferir um sabor agradável de queijo tostado ou realçar um sabor de queijo quando utilizado apenas na culinária. o presente inventor descobriu que um óleo aromatizado tendo um agradável sabor de queijo queimado pode ser obtido através de um método de produção que compreende o aquecimento de um óleo na presença de 3 a 20% em massa, em relação ao óleo, de um material de partida derivado de queijo. em particular, um sabor mais forte e melhor poderia ser obtido através do uso de um queijo em pó e condução do aquecimento em um sistema de reação expurgado com um gás inerte.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "MÉTODO PARA A PRODUÇÃO DE ÓLEO AROMÁTICO TENDO SABOR DE QUEIJO QUEIMADO". Campo Técnico

[0001] A presente invenção refere-se a um método para a produção de um óleo aromatizado tendo um agradável sabor de queijo queimado e um alimento contendo o óleo aromatizado. Técnica Antecedente

[0002] Como um método de produção de gordura aromatizada, o Documento de Patente 1 divulga um método de adição de farelo de arroz à gordura e aquecimento da mistura. Além disso, o Documento de Patente 2 divulga um método de adição de um complexo de protéico lipídico, leite em pó e água com gordura, e aquecimento da mistura. Além disso, o Documento de Patente 3 divulga um método de adição de produtos lácteos em pó, açúcar e aminoácido com gordura e aquecimento da mistura. Documentos da Técnica Anterior Documentos de Patente Documento de patente 1: JP H01-218549 A Documento de Patente 2: JP 2003-164258 A Documento de Patente 3: JP 2002-171903 A Sumário da Invenção Problemas a Serem Resolvidos pela Invenção

[0003] Existiu no mercado um óleo aromatizado tal como óleo aromatizado preparado pela adição de sabor à gordura, e vários óleos aromatizados tais como óleo de pimenta e óleo de cebola verde. No entanto, eles não foram capazes de satisfazer as necessidades diversificadas dos consumidores. Por exemplo, pratos típicos à base de queijo tais como queijo gratinado, queijo tostado e pizza de queijo, tornam-se mais saborosos e apetitosos quando o queijo é aquecido com o alimento e assado ou grelhado para adicionar o agradável sabor de queijo queimado. Um objetivo é produzir um óleo aromatizado tendo sabor de queijo queimado, que pode conferir um agradável sabor de queijo tostado ou sabor de queijo intensificado aos alimentos simplesmente através da adição do óleo aromatizado aos alimentos. Em outras palavras, um objetivo é fornecer um óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado, que pode manter um sabor de pratos preparados com queijo de forma parecida ou melhor quando uma quantidade de queijo for reduzida. Meios para Resolver os Problemas

[0004] Os inventores têm estudado intensamente para resolver o problema.

[0005] Em primeiro lugar, o Documento de Patente 1 foi destinado a um óleo com um sabor rico derivado de óleo de arroz, o Documento de Patente 2 foi destinado a um óleo com sabor de leite e sabor mais rico e o Documento de Patente 3 foi destinado a um óleo aromatizado com um agradável sabor de manteiga e um sabor doce de manteiga queimada semelhante ao caramelo produzido quando a manteiga é aquecida. No entanto, houve uma necessidade de um novo óleo aromatizado para satisfazer as necessidades diversificadas dos consumidores. Sob um tal contexto, os inventores estudaram ainda mais intensamente e encontraram um método de produção para obter um óleo aromatizado tendo um agradável sabor de queijo queimado incluindo aquecimento e reação da gordura na presença de um material derivado de queijo. A presente invenção foi concluída pelas descobertas.

[0006] Em outras palavras, a presente invenção se refere a: (1) um método para a produção de um óleo aromatizado, incluindo o aquecimento de uma gordura par 70 a 130°C na presença de uma matéria-prima derivada de queijo com um teor de 3 a 20% em massa em relação à gordura, e remoção de um teor de sólido após a reação; (2) o método de (1), em que a matéria-prima derivada do queijo é um queijo em pó tendo um teor de água de 8% em massa ou menos; (3) o método de (1) ou (2), em que a reação é realizada sob pressão reduzida; (4) o método de (1) ou (2), em que a reação é realizada com pressurização; (5) o método de (1) ou (2), em que a reação é realizada em uma atmosfera de gás inerte; (6) o método de (5), em que o aquecimento é realizado através do aumento da temperatura em uma atmosfera de gás inerte; (7) um alimento incluindo o óleo aromatizado produzido pelo método de acordo com qualquer uma das declarações de 1 a 6. Efeito da Invenção

[0007] A presente invenção permite fornecer um óleo aromatizado tendo um agradável sabor de queijo queimado e um alimento contendo o óleo aromatizado. Modo de Realização da Invenção

[0008] A presente invenção refere-se a um método para a produção de um óleo aromatizado tendo um agradável sabor de queijo queimado e um alimento contendo o óleo aromatizado.

[0009] Vários tipos de gordura podem ser utilizados na presente invenção. Os exemplos específicos incluem várias gorduras animais e vegetais tais como óleo de soja, óleo de semente de algodão, óleo de milho, óleo de açafroa, azeite, óleo de palma, óleo de colza, óleo de farelo de arroz, óleo de gergelim, óleo de paina, óleo de coco, óleo de palmiste, gordura de cacau, banha, óleo de peixe e óleo de baleia, assim como óleo hidrogenado, óleo fracionado e óleo interesterificado dos mesmos. Naturalmente, uma mistura de duas ou mais dessas gorduras também pode ser utilizada.

[0010] Entre eles, a gordura vegetal com um leve sabor é preferível, e o óleo de soja, óleo de colza, óleo de palma ou óleo de palma fracionado é mais preferível. Essas gorduras podem ser utilizadas como base para o óleo aromatizado para conferir um agradável sabor de queijo queimado.

[0011] Na presente invenção, uma matéria-prima derivada de queijo é utilizada para o propósito de aromatizar a gordura.

[0012] Na presente invenção, o material derivado do queijo inclui pasta de queijo, queijo fatiado, queijo ralado e queijo em pó, e dois ou mais materiais podem ser utilizados juntos. Dentre eles, o queijo em pó é o mais preferível por ser finamente moído, o que aumenta a eficiência do contato com a gordura e, assim, os componentes de sabor podem ser extraídos com eficiência. Na presente invenção, o queijo em pó é um queijo que é processado na forma de pó.

[0013] Na presente invenção, o aquecimento deve ser realizado na presença da matéria-prima derivada do queijo em uma quantidade total de 3 a 20% em massa. Aqui, 3% em massa em relação à gordura significam, por exemplo, uma adição de 3 kg de material derivado de queijo em 100 kg de gordura.

[0014] A quantidade total da matéria-prima derivada do queijo é mais preferivelmente de 5 a 18% em massa, e mais preferivelmente de 8 a 15% em massa.

[0015] Na presente invenção, o tipo de queijo em pó não é particularmente limitado, mas pode incluir um produto produzido pela trituração de um queijo superduro tal como queijo Romano e queijo Parmesão, e depois a sua desidratação e pulverização com um secador de leito fluidizado, e um produto produzido pela trituração e derretimento de um queijo tal como o queijo Cheddar e o queijo Gouda para preparar queijo processado e, em seguida, desidratação e pulverização com um secador de esteira ou secador por pulverização. Entre eles, o tipo duro ou semiduro tal como queijo Parmesão, queijo Cheddar, queijo Emmental, queijo Edam, queijo Gliere e queijo Gouda; tipo mofo azul tal como queijo Gorgonzola; e tipo mofo branco tal como o queijo Camembert, são preferíveis. Mais preferivelmente, o tipo duro ou semiduro tal como queijo Parmesão, queijo Cheddar, queijo Emmental, queijo Edam, queijo Gliere e queijo Gouda, podem ser utilizados para conferir um agradável sabor de queijo queimado à gordura.

[0016] Na presente invenção, um teor de água do queijo em pó é de preferência 8% em massa ou menos, mais preferivelmente 6% em massa ou menos, e ainda preferivelmente 5% em massa ou menos. Portanto, o teor de água no sistema de reação antes de começar a elevação da temperatura até a temperatura de reação é de preferência 2% em massa ou menos, mais preferivelmente 1,5% em massa ou menos, e ainda preferivelmente 1% em massa ou menos.

[0017] Na presente invenção, o teor de água do queijo em pó foi medido pela perda no teste de secagem com um forno.

[0018] A seguir, um processo de um método de produção da presente invenção é descrito.

[0019] No método de produção da presente invenção, uma quantidade especificada de matéria-prima derivada de queijo é adicionada e aquecida em 70 a 130oC, de preferência em 80 a 120oC, mais preferivelmente em 90 a 110oC para obter uma gordura aromatizada tendo bom sabor de queijo queimado agradável.

[0020] O aquecimento em uma temperatura mais elevada do que a temperatura especificada pode resultar em um forte odor de queimado. Por outro lado, o aquecimento em uma temperatura mais baixa do que a temperatura especificada pode não apenas resultar em sabor insuficiente de queijo no óleo aromatizado resultante, mas também pode resultar em um teor de água residual no óleo aromatizado maior do que 0,5% em massa.

[0021] No método de produção da presente invenção, é preferível adicionar uma quantidade especificada de matéria-prima derivada de queijo e reagir em uma temperatura especificada durante 0,1 a 3,0 horas, mais preferivelmente de 0,3 a 2,5 horas, e ainda preferivelmente de 0,5 a 2,0 horas, e assim uma gordura tendo um agradável sabor de queijo queimado pode ser obtida.

[0022] No método de produção da presente invenção, é preferível adicionar uma quantidade especificada da matéria-prima derivada do queijo e reagir em uma temperatura de aquecimento especificada durante um tempo especificado sob pressão reduzida com um vácuo de 60 mmHg ou menos no sistema de reação. Uma condição da pressão reduzida é mais preferivelmente 55 mmHg ou menos, e ainda mais preferivelmente 50 mmHg ou menos. Mediante a redução da pressão no sistema de reação, a degradação térmica da gordura pode ser suprimida.

[0023] No método de produção da presente invenção, é preferível adicionar uma quantidade especificada da matéria-prima derivada do queijo e reagir em um estado pressurizado no sistema de reação em uma temperatura de aquecimento especificada. A reação é de preferência realizada em condições pressurizadas, mais preferivel- mente de 0,04 a 0,4 MPa, e ainda mais preferivelmente de 0,06 a 0,3 MPa. O tratamento térmico é realizado utilizando, por exemplo, uma autoclave ou um agitador de aquecimento pressurizado a vácuo.

[0024] Além disso, no método de produção da presente invenção, também é preferível adicionar uma quantidade especificada de matéria-prima derivada do queijo e reagir sob uma atmosfera de gás inerte no sistema de reação em uma temperatura de aquecimento especificada. Uma concentração de oxigênio no sistema de reação é de preferência 5,0% em volume ou menos, ainda mais preferivelmente 1,0% em volume ou menos, e ainda preferivelmente 0,5% em volume ou menos. Este método de aquecimento e agitação permite que componentes de sabor voláteis que contribuem para o sabor permaneçam no óleo enquanto minimiza a degradação térmica da gordura, e isso é ainda mais preferível. Exemplos do gás inerte para reduzir a concentração de oxigênio no sistema de reação incluem nitrogênio e dióxido de carbono. No método de produção da presente invenção, o sistema de reação é de preferência colocado sob uma atmosfera de gás inerte antes do aquecimento e aumento da temperatura, mas também pode ser colocado após o aquecimento e aumento da temperatura.

[0025] No método de produção da presente invenção, uma quantidade especificada de material derivado de queijo é adicionada a uma gordura específica. Então, a reação é realizada em uma temperatura de aquecimento especificada e durante um período de tempo especificado enquanto se agita. A reação é realizada através do início da medição do tempo a partir do ponto em que a temperatura da gordura alcança a temperatura definida como a temperatura de aquecimento, e mantendo-a na faixa da temperatura definida mais ou menos 5oC durante o tempo definido. O aumento da temperatura para a temperatura definida deve ser realizado o mais rápido possível, e é desejável não alterar a temperatura fase após fase de tal modo que a temperatura de aquecimento e o tempo sejam intencionalmente variados.

[0026] No entanto, se a água contida na matéria-prima derivada do queijo evaporar, o aumento da temperatura pode desacelerar antes de atingir a temperatura de aquecimento especificada, mas isso não é considerado uma variação intencional.

[0027] No método de produção da presente invenção, após a reação predeterminada, um sólido incluindo o material derivado de queijo adicionado é removido. A remoção pode ser executada através da filtração com papel de filtro. No caso de produção em grande escala, pode-se utilizar um filtro-prensa ou centrífuga. Desta forma, um óleo aromatizado tendo o sabor de queijo queimado desejado pode ser preparado.

[0028] O óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado obtido pelo método de produção da presente invenção não apresenta quase nenhuma deterioração oxidativa do óleo aromatizado resultante devido à temperatura relativamente baixa e ao curto tempo de reação de aquecimento.

[0029] Um teor de água residual no óleo aromatizado obtido pelo método de produção da presente invenção é de preferência 0,5% em massa ou menos, mais preferivelmente 0,3% em massa ou menos e ainda mais preferivelmente 0,2% em massa ou menos.

[0030] O óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado obtido pelo método de produção da presente invenção pode ser utilizado em, por exemplo, salada, massa, pão, pizza, gratinado e confeitaria cozida, que contém material de queijo para realçar o sabor do queijo. Portanto, um agradável sabor de queijo pode ser obtido enquanto se reduz a quantidade de queijo utilizada. Além disso, a massa de pizza com um sabor queimado pode ser obtida através do ato de amassar o óleo com a massa de pizza. Além disso, pode ser utilizado em várias aplicações alimentares tais como margarina, gordura vegetal, creme, recheio e confeitaria, que são difíceis de utilizar no material de queijo nessas circunstâncias, apesar da necessidade de adicionar sabor de queijo. Exemplos

[0031] A seguir, a presente invenção será descrita com detalhes por meio de Exemplos. No entanto, o espírito da presente invenção não está limitado aos Exemplos. Nos exemplos, parte e % são baseados na massa. Estudo 1. Preparação de Óleo Aromatizado

[0032] Em um frasco de três bocas de 1 L, 500 g de óleo de palma refinado (fabricado pela Fuji Oil Co., Ltd.) foram adicionados e, em seguida, 40 g de queijo Emmental em pó (teor de água: 3% em massa, fabricado pela Lactosan A/S) foram adicionados no óleo, e a reação foi realizada a 100oC durante 0,5 hora com agitação (350 rpm). A mistura foi esfriada para 60oC e o óleo e os sólidos foram filtrados através de um papel de filtro (Advantech Toyo No.5C) para obter um óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado do Exemplo 1.

[0033] O óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado do Exemplo 2 foi obtido da mesma maneira como no Exemplo 1, exceto que o pó de queijo Emmental foi substituído por pó de queijo Parmesão (teor de água: 3% em massa, fabricado pela Lactosan A/S).

[0034] Um óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado do Exemplo 3 foi obtido da mesma maneira como no Exemplo 1, exceto que o pó de queijo Emmental foi substituído por pó de queijo Gouda (teor de água: 3% em massa, fabricado pela Lactosan A/S).

[0035] O óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado do Exemplo 4 foi obtido da mesma maneira como no Exemplo 1, exceto que o pó de queijo Emmental foi substituído por pó de queijo Gorgonzola (teor de água: 3% em massa, fabricado pela Quely, S.A.).

[0036] O óleo aromatizado do Exemplo Comparativo 1 foi obtido da mesma maneira como no Exemplo 1, exceto que o queijo Emmental em pó foi substituído por leite em pó integral (teor de água: 3% em massa ou menos, teor de gordura do leite: 26% em massa, fabricado pela Morinaga Milk Industry Co., Ltd).

[0037] O óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado do Exemplo 5 foi obtido da mesma maneira como no Exemplo 1, exceto que a quantidade de queijo em pó adicionada foi alterada de 8,0% para 3,0%.

[0038] O óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado do Exemplo 6 foi obtido da mesma maneira como no Exemplo 1, exceto que a quantidade de queijo em pó adicionada foi alterada de 8,0% para 15,0%.

[0039] Em um frasco de três bocas de 1 L, 500 g de oleína de palma (fabricado pela Fuji Oil Co., Ltd.) foram adicionados, e depois 40 g de queijo Emmental em pó foram adicionados ao óleo, e a reação foi realizada a 80oC durante 1,0 hora enquanto se agita (350 rpm) sob pressão reduzida de 50 mmHg. A mistura foi esfriada para 60oC e o óleo e os sólidos foram filtrados através de um papel de filtro (Advantech Toyo No. 5C) para obter o óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado do Exemplo 7.

[0040] O óleo aromatizado tendo um sabor a queijo queimado do Exemplo 8 foi obtido da mesma maneira como no Exemplo 7, exceto que a temperatura de aquecimento foi alterada de 80°C para 120°C.

[0041] O óleo aromatizado do Exemplo Comparativo 2 foi obtido da mesma maneira como no Exemplo 7, exceto que a temperatura de aquecimento foi alterada de 80°C para 60°C.

[0042] O óleo aromatizado do Exemplo Comparativo 3 foi obtido da mesma maneira como no Exemplo 7, exceto que a temperatura de aquecimento foi alterada de 80°C para 150°C.

[0043] A reação foi realizada da mesma maneira como no Exemplo 1, exceto que o sistema de reação foi carregado com nitrogênio, um gás inerte, para reduzir a concentração de oxigênio para 0,1% em volume ou menos, e a reação foi realizada sem redução de pressão, e 500 g de óleo de soja foram adicionados em um frasco de três bocas de 1 L e, em seguida, 40 g de queijo Emmental em pó foram adicionados ao óleo e a mistura foi agitada (350 rpm) a 100°C durante 0,5 hora. Após a reação, a mistura foi esfriada para 60°C e a gordura e os sólidos foram filtrados através de um papel de filtro para obter o óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado do Exemplo 9.

[0044] O óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado do Exemplo 10 foi obtido da mesma maneira como no Exemplo 9, exceto que o tempo de aquecimento foi alterado de 1,0 hora para 2,0 horas.

[0045] A reação foi realizada da mesma maneira como no Exemplo 1, exceto que o sistema de reação foi carregado com nitrogênio, um gás inerte, para reduzir a concentração de oxigênio para 0,1% em volume ou menos, e a reação foi realizada com uma autoclave sob uma pressão de 0,15 MPa, e 8 kg de óleo de soja foram adicionados em um recipiente de reação de 10 L, e depois 640 g de queijo Emmental em pó foram adicionados ao óleo e a mistura foi agitada (350 rpm) a 100°C durante 0,5 hora. Após a reação, a mistura foi esfriada para 60°C e a gordura e os sólidos foram filtrados através de um papel de filtro para obter o óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado do Exemplo 11. "Método de Avaliação com Relação à Gordura Aromatizada"

[0046] O óleo aromatizado preparado com a fórmula acima foi avaliado por cinco participantes que estão envolvidos no desenvolvimento de material de confeitaria e que conduzem avaliação sensorial de protótipo de confeitaria diariamente, com a imaginação de um sabor de queijo queimado. Como um resultado da avaliação do sabor, uma pontuação de 3 ou mais foi considerada aceitável. Critérios de Avaliação 5: Um forte aroma e uma consistência de sabor de queijo assado são sentidos.

4: Um aroma e uma consistência de sabor de queijo cozido são sentidos. 3: Um aroma de queijo cozido é sentido, mas um pouco fraco. 2: Um sabor a queimado é detectado, mas um aroma de queijo cozido é muito pouco perceptível. 1: Um aroma de queijo cozido não é sentido de modo alguma, apenas um sabor levemente adocicado de leite é sentido.

[0047] Os óleos aromatizados obtidos no estudo 1 (Exemplos 1 a 11 e Exemplos Comparativos 1 a 3) foram avaliados de acordo com o "Método de Avaliação para Gordura Aromatizada" descrito acima, e os resultados são mostrados na Tabela 1 abaixo. O sabor do queijo queimado era um sabor diferente do sabor do próprio queijo utilizado como matéria-prima, mas tinha o aroma do queijo queimado e a riqueza única do queijo. Portanto, o aromático foi capaz de transmitir o sabor do queijo sem falta de naturalidade, mesmo quando utilizado em alimentos que não contêm queijo. O óleo de palma refinado, a oleína de palma e o óleo de soja usados como uma matéria-prima eram insípidos e inodoros.

Tabela 1. Formulação de óleo aromatizado e resultado da avaliação de sabor Exemplos 1 2 3 4 5 6 7 Óleo de palma refinado 100,0(%) 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Oleína de palma 100,0 Óleo de soja Queijo Emmental em pó 8,0 3,0 15,0 8,0 Queijo Parmesão em pó 8,0 Queijo Gouda em pó 8,0 Queijo Gorgonzola em pó 8,0 Leite em pó integral

Condição Pressão reduzida Temperatura de 100 100 100 100 100 100 80 aquecimento (oC) Tempo de aquecimento (h) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,0

Avaliação do sabor 4 3 3 3 3 5 4

Exemplos Exemplos Comparativos

8 9 10 11 1 2 3

Óleo de palma refinado 100,0

Oleína de palma 100,0(%) 100,0 100,0

Óleo de soja 100,0 100,0 100,0

Queijo Emmental em pó 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0

Queijo Parmesão em pó

Queijo Gouda em pó

Queijo Gorgonzola em pó

Leite em pó integral 8,0

Condição Pressão reduzida N2 N2 Pressurizado Pressão reduzida Pressão reduzida

Temperatura de 120 100 100 100 100 60 150 aquecimento (oC)

Tempo de aquecimento (h) 1,0 0,5 2,0 0,5 0,5 1,0 1,0

Avaliação do sabor 4 5 5 5 1 1 2

Estudo 2. Preparação de margarina Tabela 2. Formulação de margarina Matéria-Prima Exemplo Exemplo Exemplo Comparativo 4 Comparativo 5 12 Óleo de palma extremamente hidrogenado 3,0(%) 3,0 3,0 Óleo de palma refinado (Exemplo 9) 42,0 0,0 0,0 Óleo de palma refinado (nenhum sabor 0,0 42,0 42,0 adicionado) Oleína de palma 38,0 38,0 38,0 Emulsificante 0,7 0,7 0,7 Queijo Emmental 0,0 0,0 3,4 Sal 0,3 0,3 0,3 Água 16,0 16,0 12,6

[0048] Lecitina, éster de ácido graxo de glicerina, monolaurato de sorbitano e éster de ácido graxo de propileno glicol foram utilizados como um emulsificante.

[0049] Uma fase oleosa foi preparada mediante a adição de 0,7 parte de emulsificante em uma fase oleosa contendo 3 partes de óleo de palma extremamente hidrogenado, 42 partes de óleo aromatizado do Exemplo 9 e 38 partes de oleína de palma. Uma fase aquosa, que era uma mistura de 0,3 partes de sal e 16,0 partes de água, foi gradualmente adicionada à fase oleosa e a mistura foi pré- emulsificada e pasteurizada a 80°C durante 15 minutos, e depois suprimida e plastificada com um combinador para preparar a margarina do Exemplo 12.

[0050] A margarina do Exemplo Comparativo 4 foi preparada pelo mesmo processo como no Exemplo 12, exceto que óleo de palma refinado inodoro e insípido foi utilizado em vez do óleo aromatizado do Exemplo 9.

[0051] A margarina do Exemplo Comparativo 5 foi preparada pelo mesmo processo como no Exemplo Comparativo 4, exceto que 3,4 partes de queijo Emmental e 12,6 partes de água foram utilizadas. A quantidade de queijo Emmental em pó misturada no Exemplo Comparativo 5 foi misturada para ser a mesma que a quantidade adicionada na preparação do óleo aromatizado do Exemplo 9. "Avaliação de Sabor com Relação à Margarina"

[0052] A avaliação de sabor foi realizada pelos mesmos cinco participantes como no "Método de avaliação para gordura aromatizada" acima. Uma amostra de margarina que foi refrigerada após a preparação e depois condicionada a 20°C foi submetida a uma avaliação de sabor com base na margarina do Exemplo Comparativo 4, que não continha óleo aromatizado, como padrão. Como um resultado, a margarina do Exemplo 12 tinha um aroma forte de queijo cozido, embora não contivesse queijo em pó. O sabor do Exemplo Comparativo 5, em que o queijo Emmental em pó na mesma quantidade que uma quantidade aditiva dele quando se prepara o óleo aromatizado foi adicionado à margarina, tinha menos sabor de queijo do que aquele do Exemplo 12 e não tinha um aroma semelhante ao queijo desejável. A capacidade de dissolução na boca do Exemplo 12 e dos Exemplos Comparativos 4 e 5 era comparável, sem diferença significativa. Estudo 3. Preparação de pão Koppe (pão de cachorro-quente) Tabela 3. Formulação de pão Koppe Matéria-Prima Formulação Farinha forte 100,0(%) Açúcar branco muito refinado 8,0 Sal 1,8 Leite em pó desnatado 2,0 Margarina para amassar 10,0 Fermento 3,0 Fermento alimentício 0,1 Água 67,0

Preparação de Pão Koppe

[0053] O pão Koppe foi preparado de acordo com a fórmula mostrada na Tabela 3. A saber, 100 partes de farinha forte, 8 partes de açúcar branco muito refinado, 1,8 parte de sal, duas partes de leite em pó desnatado, 3 partes de fermento, 0,1 parte de fermento alimentício, 10 partes de margarina para amassar e 67 partes de água foram adicionadas e a mistura foi trabalhada utilizando um misturador vertical. A massa resultante foi submetida à fermentação primária durante 60 minutos a 27°C e 75% de umidade. A massa foi então dividida em porções de 1 kg, formada em dimensões pequenas em formas de pão Koppe, e após 60 minutos de fermentação a 37°C e 75% de umidade, o pão Koppe foi cozido em um forno (alto 210°C, baixo 190°C) durante 12 minutos.

[0054] O pão Koppe do Exemplo 13 foi preparado através do uso da margarina do Exemplo 12 misturada com óleo aromatizado como margarina para misturar, de acordo com o método acima para a preparação do pão Koppe.

[0055] O pão Koppe do Exemplo Comparativo 6 foi preparado da mesma maneira como no Exemplo 13, exceto que a margarina do Exemplo Comparativo 4, que não continha óleo aromatizado, foi utilizada em vez da margarina do Exemplo 12.

[0056] O pão Koppe do Exemplo Comparativo 7 foi preparado da mesma maneira como no Exemplo 13, exceto que a margarina do Exemplo Comparativo 5 foi utilizada em vez da margarina do Exemplo

12. "Avaliação de Sabor com Relação ao Pão Koppe"

[0057] A avaliação de sabor do pão Koppe foi realizada pelos mesmos cinco participantes como no "Método de avaliação com relação à gordura aromatizada" acima. A avaliação de sabor foi realizada com relação à uma amostra de pão Koppe preparado um dia após a preparação com base no Exemplo Comparativo 6 como o padrão. Como um resultado, no Exemplo 13, um agradável aroma de queijo foi sentido em toda a massa. No Exemplo Comparativo 7, um leve sabor de queijo foi sentido, mas o aroma era mais fraco, e especialmente dentro da massa, um aroma derivado de pão semelhante àquele do Exemplo Comparativo 6 foi sentido. Não houve diferença significativa entre o Exemplo 13 e os Exemplos Comparativos 6 e 7 em termos da flutuação e textura do pão Koppe. Argumentação

[0058] Foi demonstrado que o óleo aromatizado tendo um sabor de queijo queimado foi produzido mediante a adição de matérias- primas derivadas do queijo à gordura e seu aquecimento. Também foi confirmado que a gordura aromatizada preparada por despressurização, pressurização e/ou substituição do interior do sistema de reação por gás inerte aumentou sua intensidade de sabor. Além disso, foi confirmado que o uso desses óleos aromatizados confere um agradável sabor a queijo aos alimentos que não contêm queijo.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para a produção de um óleo aromatizado, caracterizado pelo fato de que compreende o aquecimento de uma gordura para 70 a 130°C na presença de uma matéria-prima derivada de queijo com um teor de 3 a 20% em massa em relação à gordura, e a remoção de um teor de sólido após a reação.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a matéria-prima derivada do queijo é um queijo em pó tendo um teor de água de 8% em massa ou menos.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a reação é realizada sob pressão reduzida.

4. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a reação é realizada com pressão.

5. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a reação é realizada em uma atmosfera de gás inerte.

6. Método, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o aquecimento é realizado através do aumento da temperatura em uma atmosfera de gás inerte.

7. Alimento, caracterizado pelo fato de que compreende o óleo aromatizado produzido pelo método, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 6.