JP3780843B2 - 風味油の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焦がしバター風味を有する風味油の製造法及びその風味油を使用した食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
バターは、乳脂肪、油溶成分、水溶性成分、塩類及び水分を含んだ食品原料であり独特な風味を有し広く食品に利用されている。又バターの風味をより引き出すために、バターに含まれている水分を蒸発させること即ち「焦す」ことで香味の増強が試みられている。
【０００３】
しかしながら、バターはコレステロール含量が非常に高い食品原料の一つであり、高コレステロール食品と心疾患等の相関性が高いことから健康の面でその摂取の低減がすすめられている。
一方、バターを「焦す」という作業は熟練を要し風味の調整が難しく、工程が煩雑な上に焦しすぎると、加熱劣化臭及び異臭が発現し好ましくない。
特公平７−３８７７２号公報に風味油の製造法が提案されている。この発明は油脂自体の旨さの根源であるコク味を呈した汎用性のある風味油を製造する方法であって、焦しバター風味を呈するものではなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、焦がしバター風味を有する風味油の製造法及びその風味油を使用した食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討を行った結果、本発明を完成するに至った。即ち本発明は、油脂を乳製品粉末、糖類及びアミノ酸の存在下に加熱することを特徴とする、焦がしバター風味を有する風味油の製造法であって、油脂１００重量部に対して、乳製品粉末０.５〜１０重量部、糖類０.５〜１５重量部及びアミノ酸０.１〜４重量部を溶解ないし分散させて加熱処理した後、固形分を除去することを特徴とする、焦がしバター風味を有する風味油の製造法及びその風味油を使用した食品である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する油脂は、乳脂肪以外の動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが使用できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
【０００７】
本発明で使用する乳製品粉末は、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン等乳由来の固形分が例示でき単独又は２種以上混合使用するのが好ましい。これらの乳製品粉末は、油脂の劣化を防ぐため水分含量の低いものが好ましく、例えば１０重量％以下であるのが好ましい。
乳製品粉末は油脂に対して、０.５〜１５重量部使用するのが好ましい。０.５重量部より少ないと効果が得られ難く、１５重量部を超えると加熱処理した後油脂から乳製品粉末を除去するのが煩雑となる。
【０００８】
本発明で使用する糖類は、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。当該乳糖は各種乳由来の固形分中に含有する乳糖も含まれる。これらの糖類は、油脂の劣化を防ぐため水分含量の低いものが好ましく、例えば１０重量％以下であるのが好ましい。
糖類は油脂に対して、０.５〜１５重量部使用するのが好ましい。０.５重量部より少ないと効果が得られ難く、１５重量部を超えると糖類の甘さが現れると共に、加熱処理時に粘性が上がり作業性が悪くなる。
【０００９】
本発明で使用するアミノ酸は、アラニン、グルタミン酸、セリン等が例示でき、これらの単独又は２種以上を混合使用しても良い。
アミノ酸は油脂に対して、０.１〜４重量部使用するのが好ましい。０.１重量部より少ないと効果が得られ難く、４重量部を超えると添加量に見合った効果が得られ難くなりコストが高くなるので好ましくない。
【００１０】
本発明の風味油の製造法としては、油脂に乳製品粉末、糖類及びアミノ酸を溶解ないし分散させて加熱処理する。溶解ないし分散させて加熱処理する装置としては、マントルヒーターにフラスコを装着したもの、ニーダー、脱色装置等が例示でき、開放系でも減圧系でもどちらでも良い。加熱攪拌処理後冷却し、ろ過、遠心分離、デカンテーション等、従来公知の分離手段にて油脂と固形分とに分離することにより風味油を得ることができる。
加熱処理温度は８０℃〜１７０℃が好ましい。８０℃未満では効果が得られ難く、１７０℃を超えると風味が悪くなり劣化臭を感じるようになる。
【００１１】
本発明によって得られる風味油は、焦がしバター風味を有する風味油であって、マーガリン用、ショートニング用、練り込み用、クリーム用、フライ用等各種食品の用途に適した油脂として使用し得るものである。
【００１２】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００１３】
実施例１
精製パーム油１００部に脱脂粉乳４部、グルコース２部、アラニン（株式会社武蔵野化学研究所製）１部を加えて、６０Torrの減圧下で攪拌しながら１３５℃、２時間の加熱処理後、６０℃まで冷却し、油脂と固形分をろ別して風味油を得た。風味評価したところ焦しバター風味を有し香味も良好であった。
【００１４】
比較例１
精製パーム油１００部に脱脂粉乳４部、グルコース２部を加えて、６０Torrの減圧下で攪拌しながら１３５℃、２時間の加熱処理後、６０℃まで冷却し、油脂と固形分をろ別して風味油を得た。風味評価したところコクのある風味を有し香味も良好であったがバター様風味の強度が弱かった。
【００１５】
比較例２
精製パーム油１００部に脱脂粉乳１２部、グルコース２部、アラニン（株式会社武蔵野化学研究所製）１部を加えて、６０Torrの減圧下で攪拌しながら１３５℃、２時間の加熱処理後、６０℃まで冷却し、油脂と固形分をろ別しようとしたが、ろ過に時間を要しろ過性が悪かった。
【００１６】
実施例２
実施例１の精製パーム油１００部に替えて、硬化菜種油（融点３２℃）１００部を用いて実施例１と同様な処理を行い風味油を得た。風味評価したところ焦しバター風味を有し香味も良好であった。
【００１７】
実施例３
○ バターケーキ（フィナンシェ）の調製
薄力粉１００部、上白糖２２０部、アーモンドプードル９０部、コーンスターチ８.７５部、ベーキングパウダー３.７５部の割合で混合し、これらをミキサーを使用して攪拌しながら、この中に２５℃前後に温めた卵白液２５０部を加え、さらに５０℃前後に融解した実施例１の風味油２２０部を徐々に加えてフィナンシェ生地を調製した。
この練り上げた生地をフィナンシェ型に８分目程度流し込み、オーブンで、２３０℃、１５分間の条件で焼成した。冷却後、風味評価をしたところ焦しバター風味のフィナンシェを得ることが出来た。
【００１８】
比較例３
○ バターケーキ（フィナンシェ）の調製
実施例１の風味油２２０部に替えて精製パーム油２２０部を使用した以外は実施例３と同様は配合で同様な処理を行いフィナンシェを得た。風味評価をしたところ特徴のない風味であった。
【００１９】
実施例４
○ マーガリンの調製
実施例２で得た風味油６０部、硬化パーム油（融点４３℃）６部、大豆油６部、バター脂肪１０部を配合融解した油相に、乳化剤として、レシチン０.２部、ステアリン酸モノグリセリド０.１部を加えて油相を調製した。一方全脂粉乳１.５部、食塩０.５部、水１５.７部を混合した水相を徐々に添加し、予備乳化したものを８０℃で１５分間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化してマーガリンを得た。風味評価をしたところバターの風味が強く、後にコク味があり良好であった。
【００２０】
比較例４
○ マーガリンの調製
実施例２で得た風味油６０部に替えて、硬化菜種油（融点３２℃）６０部を使用した以外は、実施４と同様な配合で同様な処理を行いマーガリンを得た。風味評価をしたところバターの風味が弱く、コク味も少なかった。
【００２１】
実施例５
○ ホイップクリームの調製
実施例２で得た風味油２０部、硬化ヤシ油（融点３５℃）６部、バター脂肪１４部を配合融解した油相に、乳化剤として、レシチン０.２５部を加えて油相を調製した。一方脱脂粉乳５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０.２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０.１部、水５４.４５部を混合し水相を調製した。
６０℃にて油相を水相に添加し、７０℃で２０分間予備乳化した後、５０Kg/cm²で均質化した。次いで１４４℃、数秒の超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度３０Kg/cm²で均質化し、５℃まで冷却してクリームを得た。このものを５℃で約２４時間エージング後、クリーム１００部に対して、グラニュー糖８部を混合し、カントーミキサーにてホイップを行いホイップクリームを得た。風味評価をしたところ乳の風味が強く、後に乳のコク味がより一層強調されていた。
【００２２】
比較例５
○ ホイップクリームの調製
実施例２で得た風味油２０部に替えて、硬化菜種油（融点３２℃）２０部を使用した以外は、実施５と同様な配合で同様な処理を行いホイップクリームを得た。風味評価をしたところ乳の風味が弱く、コク味も少なかった。
【００２３】
【発明の効果】
本発明により、焦がしバター風味を有する風味油の製造法及びその風味油を使用した食品を提供することができるという効果を有する。

Claims (4)

1. 油脂を乳製品粉末、糖類及びアミノ酸の存在下に加熱することを特徴とする、焦がしバター風味を有する風味油の製造法。
2. 油脂１００重量部に対して、乳製品粉末０.５〜１０重量部、糖類０.５〜１５重量部及びアミノ酸０.１〜４重量部を溶解ないし分散させて加熱処理した後、固形分を除去することを特徴とする、請求項１記載の焦がしバター風味を有する風味油の製造法。
3. 加熱処理温度が８０℃〜１７０℃である、請求項１又は請求項２記載の焦がしバター風味を有する風味油の製造法。
4. 請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の焦がしバター風味を有する風味油を使用した食品。