WO2020218611A1 - ハードチーズ様組成物及びその製造方法 - Google Patents

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WO2020218611A1
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cheese
hard cheese
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oil
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勝郎 大和
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海老澤 靖
モチクリームジャパン株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a hard cheese-like composition containing rice cake or rice, fats and oils, and any fermented food. Specifically, it does not include cheese produced from milk or dairy products in principle, but relates to a hard cheese-like composition or a cheese substitute-containing food having the same texture, aroma and flavor as hard cheese.
  • Cheese is a lactic acid fermented food made from milk or dairy products obtained from livestock such as cows, goats, and sheep, and is a food that is widely popular worldwide.
  • dairy products such as cheese for religious reasons, creed reasons, constitutional and health reasons such as allergies, cheese-like texture, aroma, and flavor similar to cheese
  • compositions and cheese-like foods So far, as such cheese substitutes (so-called vegan cheese), those using fermented soybeans and nuts, those using tofu and potatoes, etc. have been studied (for example, Patent Documents 1 to 3).
  • Etc.) cheese must be contained in a part, etc., cheese cannot be completely reproduced, and there are many cases where it causes other problems such as soybean allergy.
  • soft cheese-like foods such as cream cheese and spread-type cheese have been known so far, but they are a substitute for hard cheese that can be grinded or shredded with a cheese grader (cheese can be cut into small pieces). Was not known.
  • One of the objects of the present invention is to use hard cheese produced from milk or dairy products in principle, and to have the same appearance, texture (texture), aroma and flavor (taste) as hard cheese. It is an object of the present invention to provide a cheese-like composition, a food containing a cheese substitute, and a method for producing these.
  • the present inventors can achieve at least one of the above objects by using rice cake or rice, fats and oils, and any fermented food in combination instead of cheese.
  • the present invention can be as follows. [1] A hard cheese-like composition containing rice cakes, fermented foods and fats and oils. [2] The hard cheese-like composition according to the above [1], wherein the hardness measured by pushing a columnar jig having a test surface having a diameter of 5 mm ⁇ into the hard cheese-like composition is 400 to 6000 g.
  • the fermented food is selected from the group consisting of fermented rice, sake lees, mirin lees, shochu lees, natto, and miso.
  • the oil is sunflower oil, rice oil, or palm oil.
  • a cheese substitute-containing food containing the hard cheese-like composition according to any one of [1] to [5] above.
  • [7] A method for producing a hard cheese-like composition (1) Step of preparing fermented food obtained by fermenting fermented food raw materials with fermenting bacteria (2) A step of mixing the fermented food, rice selected from the group consisting of glutinous rice, glutinous rice, and mixed rice thereof, and fats and oils. (3) The step of heating the mixture obtained in (2) at 80 to 120 ° C. for 5 to 30 minutes, and the step of heating the mixture obtained in (4) and (3) at a temperature of -5 ° C. to 15 ° C. 1 Process of keeping low temperature for ⁇ 7 days, A method for producing a hard cheese-like composition, which comprises.
  • the present invention may be as follows.
  • ⁇ 1> A hard cheese-like composition characterized by containing rice cakes and fats and oils.
  • ⁇ 2> The hard cheese-like composition according to ⁇ 1>, which further contains a fermented food.
  • ⁇ 3> The hard cheese-like composition according to ⁇ 1> or ⁇ 2>, wherein the hardness measured by pushing a columnar jig having a test surface having a diameter of 5 mm ⁇ into the hard cheese-like composition is 400 to 6000 g.
  • ⁇ 4> The hard cheese-like composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 3>, wherein the rice cake is a rice cake obtained from rice selected from the group consisting of glutinous rice, glutinous rice, and mixed rice thereof.
  • ⁇ 5> The hard cheese-like composition according to ⁇ 2>, wherein the fermented food is selected from the group consisting of fermented rice, sake lees, mirin lees, shochu lees, natto, and miso.
  • the fermented food is selected from the group consisting of fermented rice, sake lees, mirin lees, shochu lees, natto, and miso.
  • ⁇ 7> A hard cheese-like composition characterized by containing rice and fats and oils.
  • ⁇ 8> A cheese substitute-containing food containing the hard cheese-like composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 7>.
  • ⁇ 9> A method for producing a hard cheese-like composition.
  • a method for producing a hard cheese-like composition which comprises. ⁇ 10>
  • the rice in the step (2) is selected from the group consisting of glutinous rice, glutinous rice, and mixed rice thereof, and the heating in the step (3) is performed at 80 to 120 ° C. for 5 to 30 minutes, and the step (4) The method for producing a hard cheese-like composition according to ⁇ 9> above, wherein the low temperature is maintained at a temperature of ⁇ 5 ° C. to 15 ° C. for 1 to 7 days.
  • step (2) Before the step (2), the following step, (1) A process of preparing a fermented food obtained by fermenting a fermented food raw material with a fermenting bacterium.
  • the method for producing a hard cheese-like composition according to ⁇ 9> or ⁇ 10> which comprises further mixing the fermented food obtained in the step (1) in the step (2).
  • ⁇ 13> The method for producing a hard cheese-like composition according to any one of ⁇ 9> to ⁇ 12>, wherein the fat and oil is mixed as a fat and oil emulsion containing the fat and oil, water, and an emulsifier.
  • the step (4) is a step of maintaining a low temperature at ⁇ 5 to 0 ° C. for 1 to 3 days.
  • ⁇ 15> The method for producing a hard cheese-like composition according to ⁇ 11>, wherein the fermented food is selected from the group consisting of fermented rice, sake lees, mirin lees, shochu lees, natto, and miso.
  • cheese produced from milk or dairy products is not used in principle, and a hard cheese-like composition having at least one of the same appearance, texture (texture), and aroma and flavor (taste) as hard cheese.
  • a hard cheese-like composition having at least one of the same appearance, texture (texture), and aroma and flavor (taste) as hard cheese.
  • the hard cheese-like composition and the food containing a cheese substitute of the present invention can reproduce cheese without using ingredients having many allergic problems such as soybeans and wheat, and have religious reasons, creed reasons, constitution, and It is an epoch-making product and / or food that even people who cannot eat cheese for health reasons can enjoy cheese-like foods.
  • the present invention relates to a hard cheese-like composition containing rice cake or rice, fats and oils, and any fermented food, or a method for producing the same.
  • a hard cheese-like composition as used in the present invention is a substitute for hard cheese that contains rice cake or rice, fats and oils, and any fermented food, and may have the aroma and flavor of cheese, imitating hard cheese. ..
  • the "hard cheese-like composition” preferably has a hardness of 400 to 6000 g, preferably about 500 to 5000 g, measured by pushing a columnar jig having a test surface having a diameter of 5 mm ⁇ into the hard cheese-like composition.
  • a hard cheese-like composition having a certain hardness More preferably, milk obtained from livestock such as cows, goats, and sheep, which reproduces the appearance and texture (texture) of cheese mainly by mochi and the aroma and flavor (taste) of cheese mainly by fermented foods. Alternatively, it is a composition free of milk-derived components that does not contain cheese (fermented lactic acid food) made from dairy products in principle.
  • rice cake or rice is utilized to reproduce the hardness of hard cheese.
  • rice cakes and rice cakes which are the raw materials for rice cakes, especially rice, contain amylose and amylopectin, and water separates from the rice (water separation), and the so-called aging phenomenon of amylose and amylopectin causes the rice cakes to harden.
  • Glutinous rice containing a large amount of amylose is advantageous for early curing of rice cake due to the aging phenomenon, but when the hard cheese-like composition of the present invention is reheated to obtain a soft cheese-like composition, it is mochi. It is preferable to use rice because it can reproduce a soft feeling and a cheese-like spread when heated as compared with the case of using glutinous rice.
  • the content of rice cake or rice, any fermented food, and fats and oils in the hard cheese-like composition of the present invention is rice cake or rice (rice content standard: rice cake) when the hard cheese-like composition is 100% by mass.
  • the content of (amount based on the amount of rice used to make rice cake) is, for example, 10 to 40% by mass, preferably 15 to 30% by mass, more preferably 18 to 20% by mass of rice, or the rice thereof.
  • the amount of rice cake made from rice cake, and the content of any fermented food is, for example, 0.1 to 10% by mass, preferably 0.5 to 5% by mass, more preferably 1 to 3% by mass, and fats and oils.
  • the content of water is, for example, 5 to 50% by mass, preferably 10 to 40% by mass, more preferably 20 to 30% by mass, and the content of water is, for example, 5 to 50% by mass, preferably 10 to 10 to 30% by mass. It is 45% by mass, more preferably 20 to 40% by mass.
  • the mass ratio of rice cake or rice (based on the content of rice) / fat in the hard cheese-like composition is, for example, 0.3 to 2, preferably 0.5 to 1.5, and more preferably 0.7 to 1. is there.
  • the mass ratio of rice cake or rice (based on rice content) / fermented food in the hard cheese-like composition is, for example, 1 to 20, preferably 5 to 15, and more preferably 10 to 12.
  • the process of hardening from the raw material to the hard cheese-like composition is due to the aging phenomenon of starches such as amylose and amylopectin as described above, so that when the hard cheese-like composition is produced. There is no change in the amount of raw material and the amount of each component in the hard cheese-like composition obtained from it, and both can be approximately the same.
  • the "mochi” referred to in the present invention is made from glutinous rice, millet, millet, etc., which become sticky when kneaded, and is steamed with steam or hot water. In addition, it is kneaded and, if necessary, glutinous rice (pound). Glutinous rice, glutinous rice, and mixed rice of these are preferable as raw materials for rice porridge and rice, and when glutinous rice is used, granular glutinous rice is steamed and attached with a pestle, and a series of these steps is performed by equivalent equipment ( For example, those reproduced by kneading with a kneader and heating with steam) are preferable.
  • the "rice cake” does not maintain its softness but exists as an aged and hardened rice cake, but in the production method, the "rice cake” is first. It may be mixed with other ingredients in the state where the rice cake is made, or it may be made into rice cake in the middle of the manufacturing method.
  • the "rice” referred to in the present invention may be rice selected from the group consisting of glutinous rice, glutinous rice, and mixed rice thereof. Further, the "rice cake” can be a rice cake obtained from rice selected from the group consisting of these glutinous rice, glutinous rice, and mixed rice thereof.
  • glutinous rice and “glutinous rice” may be japonica type or indica type, paddy rice or upland rice “glutinous rice” and “glutinous rice”. Further, “glutinous rice” and “glutinous rice” may or may not be polished (brown rice), and may be in the form of granules or powder.
  • powdered rice Joshinko (washed glutinous rice, dried and powdered), Shiratamako (rice glutinous rice washed with water, soaked in water, powdered while soaking in water, and precipitated)
  • Mochi powder rice that has been washed with water, dried, and powdered
  • glutinous rice Most of the starch contained in glutinous rice is composed only of amylopectin, but glutinous rice contains amylose (about 20% by mass) in addition to amylopectin (about 80% by mass) as the starch constituting rice.
  • glutinous rice contains amylose (about 20% by mass) in addition to amylopectin (about 80% by mass) as the starch constituting rice.
  • One or more types of "rice” may be used, but when multiple types of rice are used, including the case where mixed rice of glutinous rice and glutinous rice is used as the raw material of "mochi", glutinous rice: glutinous rice
  • the mixing ratio mass ratio of, for example, 10:90 to 90:10, preferably 20:80 to 80:20, more preferably 30:70 to 70:30, still more preferably 40:60 to 60:40. Is appropriate.
  • fermented foods, seasonings, acidulants, flavors and the like can be optionally added as flavors for flavoring the hard cheese-like composition, but fermented foods are preferably included. it can.
  • the "fermented food" referred to in the present invention is selected from the group consisting of fermented rice, sake lees, mirin lees, shochu lees, natto, and miso. More preferably, the fermented food is a fermented food derived from rice obtained by fermenting rice as a raw material for fermented foods, such as fermented rice, sake lees, mirin lees, and shochu lees derived from rice.
  • the "fermented rice” referred to in the present invention is obtained by fermenting glutinous rice or glutinous rice with fermenting bacteria.
  • “glutinous rice” and “glutinous rice” are as described above.
  • the “sake lees” referred to in the present invention means a solid substance remaining after pressing sake in the manufacturing process of sake.
  • “Mirin lees” means a solid substance remaining after obtaining mirin in the manufacturing process of mirin.
  • “SACHu lees” means a solid substance remaining after obtaining shochu in the manufacturing process of shochu (including awamori).
  • Examples of the raw material for shochu include raw materials for shochu such as rice, sweet potato, wheat, and buckwheat, and rice-derived shochu lees are preferable.
  • rice-derived shochu lees are preferable.
  • soybeans can be mentioned.
  • rice miso, wheat miso, white miso, red miso and the like can be used.
  • These fermented foods are preferably in the form of powder from the viewpoint of dispersibility, and for example, powdered fermented rice and powdered sake lees are preferably used.
  • Fermentation of the fermented foods described above is carried out by, for example, a fermenting bacterium selected from the group consisting of aspergillus, yeast, acetic acid bacterium, natto bacterium, and lactic acid bacterium.
  • Fermenting bacteria are used to prepare fermented foods, and are composed of bacteria containing fermenting bacteria, which are obtained after fermenting rice with fermenting bacteria, such as sake lees (including aspergillus and yeast). It may be used in the state of an object.
  • the fermenting bacterium may be in a solid state such as a lump or powder, or in a liquid state such as a solution or suspension.
  • the fermenting bacterium may be one kind or a mixture of a plurality of kinds.
  • fat and oil as used in the present invention is a term that means both fat that is solid at room temperature (eg, fat of meat, lard, etc.) and oil that is liquid at room temperature (eg, corn oil, soybean oil, etc.). .. Normally, cheese contains about 1/3 of the total mass of fats and oils, and by adding fats and oils to hard cheese-like compositions and foods containing cheese substitutes, hard cheese-like compositions and foods containing cheese substitutes are added. When heated, these are sufficiently stretched (improved spreadability), and the same "stretched” texture and appearance as cheese can be obtained. As the fat and oil of the present invention, it is preferable that the hard cheese-like composition of the present invention contains only vegetable components and no animal components.
  • the main component of fats and oils can be triglycerides in which fatty acids are bound to glycerin.
  • the fatty acid include a monovalent saturated or unsaturated carboxylic acid (short-chain fatty acid) having a short-chain hydrocarbon having about 2 to 4 carbon atoms and a medium-chain hydrocarbon having about 5 to 12 carbon atoms.
  • examples thereof include a monovalent saturated or unsaturated carboxylic acid (medium-chain fatty acid) and a monovalent saturated or unsaturated carboxylic acid (long-chain fatty acid) having a long-chain hydrocarbon having more than 12 carbon atoms. ..
  • the fats and oils may be natural fats and oils, synthetic fats and oils, or a mixture of various fats and oils.
  • Natural fats and oils include, for example, linseed oil, safflower oil, grape oil, soybean oil, sunflower oil, corn oil, sesame oil, rapeseed oil, rice oil, peanut oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, and sunflower oil. Can be mentioned.
  • Preferred fats and oils of the present invention include natural fats and oils such as sunflower oil, rice oil and palm oil, and synthetic fats and oils such as triglycerides of medium-chain fatty acids having 8 to 12 carbon atoms.
  • the fats and oils of the present invention may be in any form of liquid fats and oils, solid fats and oils, and powdered fats and oils at room temperature, but powdered fats and oils are preferable when the fats and oils are mixed with rice cakes and fermented foods as they are. When used as a liquid fat or oil, it is preferable.
  • the fats and oils of the present invention may be mixed with rice cakes, rice, fermented foods, etc. as they are, but in order to prevent the fats and oils from separating from the rice cakes and rice, the fats and oils are made into an emulsion containing fats and oils, and then the rice cakes It may be mixed with fermented foods.
  • a fat and oil emulsion obtained by mixing fat and oil and water in the presence of an emulsifier can be used as the "fat and oil" of the present invention.
  • emulsifier for example, modified starch (physically, chemically or enzymatically treated starch, for example, sodium octenyl succinate), glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose.
  • modified starch physically, chemically or enzymatically treated starch, for example, sodium octenyl succinate
  • glycerin fatty acid ester for example, sodium octenyl succinate
  • sorbitan fatty acid ester propylene glycol fatty acid ester
  • sucrose examples thereof include fatty acid esters, emulsifiers, and sodium caseinate.
  • a bulking agent or an excipient can be further added to the fat emulsion, and dextrin can be added preferably.
  • dextrin has the advantage that the components constituting the fat and oil emulsion can be easily mixed uniformly, which contributes to the dispersibility of each component.
  • the content of the fat and oil is, for example, 5 to 50% by mass, preferably 10 when the total amount of the raw materials for producing the hard cheese-like composition is 100% by mass. It is -40% by mass, more preferably 20-30% by mass, and the content of the emulsifier is, for example, 0.5 to 20% by mass, preferably 1 to 10% by mass, more preferably 2 to 7% by mass.
  • the content of the bulking agent (dextrin or the like) is, for example, 1 to 20% by mass, preferably 3 to 16% by mass, more preferably 5 to 14% by mass, and the water content is, for example, hard cheese-like.
  • the amount of water used to prepare the oil and fat emulsion can be, for example, 4 to 45% by mass, preferably 8 to 40% by mass, and more preferably 17 to 35% by mass.
  • the mass ratio of fat / water in the fat / oil emulsion is, for example, 0.2 to 2.3, preferably 0.4 to 1.7, and more preferably 0.7 to 0.9.
  • the hard cheese-like composition of the present invention can further contain optional components such as seasonings, acidulants, stabilizers, colorants, solvents, binders, flavors and the like.
  • seasonings include salt, sugar, protein hydrolyzate, yeast extract, amino acids (monosodium glutamate, etc.) and the like.
  • acidulant include organic acids such as citric acid, tartaric acid, lactic acid, acetic acid and malic acid, fruit juices such as lemon juice, and vinegars such as rice vinegar and apple cider vinegar.
  • the stabilizer include guar gum, xanthan gum, carrageenan, locust bean gum and the like.
  • Examples of the colorant include palm oil carotene, carrot carotene, pepper pigment, and synthetic colorant.
  • the fragrance include fragrances that can add cheese flavor, such as cheese oil, cheddar cheese oil, cream cheese oil, camembert oil, edam oil, and other fragrances, such as fatty acids such as butyric acid. it can.
  • Examples of the solvent include water and the like.
  • the amount of the optional component excluding the solvent is, for example, 0.1 to 20% by mass, preferably 0.5 to 10% by mass, and more preferably 1 to 5% by mass when the hard cheese-like composition is 100% by mass. is there.
  • the amount of the solvent is, for example, 10 to 60% by mass, preferably 20 to 50% by mass, and more preferably 30 to 40% by mass when the total amount of the raw materials for producing the hard cheese-like composition is 100% by mass. Is.
  • “cheese” is generally a lactic acid fermented food made from milk or dairy products obtained from livestock such as cows, goats, and sheep, and more specifically, milk and dairy products based on the Food Sanitation Law.
  • "natural cheese” refers to the following (1) and (2): (1) milk and buttermilk (parts other than fat grains generated during the production of butter).
  • cream or a mixture thereof in which almost all or part of the protein is coagulated with an enzyme or other coagulant, and a part of whey is removed from the coagulated milk, or aged products thereof.
  • process cheese means cheese made by crushing, heating and melting natural cheese and emulsifying it.
  • the "(hard) cheese-like composition” and “cheese substitute-containing food” in the present invention are a composition that substitutes for such cheese and a food containing the cheese-like composition, and specifically, , Cheese produced from dairy products, etc., but contains only rice-derived raw materials such as rice cakes or rice, fermented foods (optional) and fats and oils, preferably rice cakes, fermented foods and fats and oils.
  • Such a (hard) cheese-like composition and a food containing a cheese substitute of the present invention do not contain cheese and exclude allergens, and are easily perishable because they are made from milk or the like.
  • the "(hard) cheese-like composition” and “cheese substitute-containing food” in the present invention are, in particular, a composition that is a substitute for natural cheese and a food that contains the (hard) cheese-like composition. Is preferable.
  • the "hard cheese-like composition” of the present invention is an imitation of hard cheese made of a vegetable material that does not use milk or dairy products, and is also called vegan cheese.
  • Specific hard cheese-like compositions include, for example, hard cheese-like compositions that imitate Progiano Reggiano, Pecorino Romano, Mimolette, Raclette, Edam, Emmental, Grana Padano, Gruyere, Conte, Cheddar, etc. Can be done.
  • the hard cheese-like composition of the present invention is usually a mass of 1 to 20 kg, preferably 1.5 to 3 kg, and is usually a cylinder having a diameter of 18 cm ⁇ 10 cm ⁇ and a height of about 6 cm ⁇ 5 cm, or 1/2 to these. It has a shape divided into 1/16.
  • the lumpy hard cheese-like composition may be processed into a rectangular parallelepiped (shred piece) having a size of about 50 mm ⁇ 10 mm ⁇ 2 mm, or may be further processed into a powder.
  • the "hard cheese-like composition" of the present invention does not contain cheese (cheese content 0% by mass), but may contain some cheese, for example, in a hard cheese-like composition.
  • Cheese may be contained in an amount of% by mass or less, particularly preferably 1% by mass or less, or 0.5% by mass or less.
  • "hard cheese” is different from soft cheese and semi-hard cheese, and means, for example, cheese having an appropriate hardness that can be processed into shreds, and cheese that can be grinded with a cheese grinder. Also means.
  • the hardness measured by pushing a columnar jig having a test surface having a diameter of 5 mm ⁇ into the hard cheese-like composition is, for example, 400 to 6000 g, preferably 500 to 5000 g. , More preferably 700 to 4500 g, still more preferably 1000 to 4000 g, and particularly preferably 1500 to 3500 g.
  • the hardness is, for example, 400 to 3000 g, preferably 500 to 2500 g, and in the case of a hard cheese-like composition that can be grinded, the hardness is It is suitable that the amount is 1500 g to 5000 g, preferably 2000 to 4500 g, and more preferably 2400 to 4000 g. More specifically, a cylindrical jig having a length of about 30 to 70 mm having a test surface having a diameter of 5 mm ⁇ is applied to the surface of a test object having a height of 20 mm having a surface of 35 mm ⁇ 35 mm to be tested.
  • the hardness is measured by dropping the jig at a speed of 0 mm / sec and pushing it into the test object, and measuring the load when the jig reaches a half position (10 mm) in the height direction of the test object. Usually, the measurement is performed 3 to 5 times, and the average value can be taken. Furthermore, the hardness of hard cheese can also be specified by a rheometer based on JIS K 6503.
  • the "cheese substitute-containing food” is a food containing the above-mentioned hard cheese-like composition.
  • the above-mentioned hard cheese-like composition is, for example, more than 50% by mass, preferably 51% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, or 70% by mass or more, based on the whole food. More preferably, it is contained in an amount of 80% by mass or more or 90% by mass or more, particularly preferably 95% by mass or more or 98% by mass or more, and particularly preferably 99% by mass or more or 99.5% by mass or more. is there.
  • the (hard) cheese-like composition and the food containing a cheese substitute of the present invention may be eaten as it is as a hard cheese substitute, grinded with a cheese grinder or the like, shredded with a cheese shredder or the like, and further heated as appropriate. , May be dissolved and eaten.
  • sweets such as pizza, gratin, doria, pasta, risotto, fondue, sandwiches, bread and cake, confectionery such as cookies and snacks, and beverages such as cheese tea can be mentioned.
  • the present invention also relates to a method for producing a hard cheese-like composition, which comprises the following steps.
  • Any step of preparing fermented food obtained by fermenting fermented food raw materials with fermenting bacteria (2) A step of mixing rice selected from the group consisting of rice, more preferably glutinous rice, glutinous rice, and mixed rice thereof, fats and oils, and optionally the fermented food.
  • steps (1) to (4) will be described in detail.
  • the definitions of terms such as “fermented food”, “fermenting bacteria”, “rice”, “glutinous rice”, and “glutinous rice” in each step are as described above.
  • the "fermented food raw material” is a raw material used to obtain a fermented food and is fermented as a fermented food.
  • the above-mentioned glutinous rice and glutinous rice can be mentioned, and when using shochu lees as fermented foods, in addition to rice, shochu ingredients such as sweet potato, wheat, and buckwheat should be mentioned.
  • shochu ingredients such as sweet potato, wheat, and buckwheat should be mentioned.
  • soybeans can be mentioned.
  • fermented food raw materials are fermented with fermenting bacteria using a known method to prepare fermented foods.
  • fermented foods available on the market such as sake lees powder (RIKEN Vitamin Co., Ltd., Sake Kaoru Hana (registered trademark)) are also available.
  • step (2) of mixing rice more preferably glutinous rice, glutinous rice, and rice selected from the group consisting of mixed rice thereof, fats and oils, and optionally the fermented food, rice and fats and oils Are mixed.
  • Rice or rice cake other than rice may be mixed, and if there is a fermented food prepared in the above-mentioned optional step (1), the fermented food may be mixed with rice and fats and oils.
  • a mixing method a known mixing method can be used, but specifically, it is appropriate to mix and emulsify while stirring with a mixer such as a homomixer or a homogenizer.
  • Known conditions can be used as the mixing conditions, but for example, it is about 30 seconds to 60 minutes, preferably about 40 seconds to 30 minutes, more preferably about 1 to 20 minutes, and the temperature is normal temperature ("outside" in the Food Sanitation Law. A temperature that does not exceed the air temperature ”, or 20 ° C ⁇ 15 ° C as defined in JIS Z 8703) or a temperature of about 0 to 100 ° C can be appropriately selected.
  • the stirring speed of the homogenizer or the like for emulsification is, for example, 10 to 500 rpm, preferably 20 to 300 rpm, and more preferably 25 to 100 rpm.
  • the fat and oil itself may be used as it is, but when using a liquid fat and oil, for example, a fat and oil emulsion in which the fat and oil and water are mixed in the presence of an emulsifier is used. May be good.
  • the fat emulsion is prepared by mixing fat, water, and an emulsifier with stirring with a homomixer, a homogenizer, or the like.
  • known conditions can be used, but for example, it is about 1 to 60 minutes, preferably about 5 to 30 minutes, more preferably about 10 to 20 minutes, and the temperature is normal temperature (Food Sanitation Law).
  • the stirring speed of the homogenizer or the like for preparing the fat emulsion is a temperature faster than the mixing speed of the fermented food, rice and fat, for example, 50 to 300 rpm, preferably 70 to 200 rpm, more preferably 80 to 150 rpm. is there.
  • the same mixing device such as a homomixer or a homogenizer.
  • the stirring speed when preparing the fat and oil emulsion is, for example, 10 to 100 rpm, preferably about 30 to 70 rpm lower than the stirring speed when mixing the fermented food, rice and the fat and oil. Is appropriate.
  • the ratio of raw materials such as fat and oil emulsion, glutinous rice, rice, and fermented foods used here may be in a range similar to the ratio of raw materials in the above-mentioned final product, hard cheese-like composition.
  • the content of rice cake or rice (rice content standard: amount based on the amount of rice used to make rice cake) is, for example, 5 to
  • the amount of rice cake made from 50% by mass, preferably 10 to 40% by mass, more preferably 15 to 30% by mass, and the content of the fermented food is, for example, 0.05 to 10% by mass, preferably 0.05 to 10% by mass.
  • the mass ratio of rice cake or rice (based on the content of rice) / fat in the raw material is, for example, 0.3 to 2, preferably 0.5 to 1.5, and more preferably 0.7 to 1.
  • the mass ratio of rice cake or rice (based on the content of rice) / fermented food in the raw material is, for example, 1 to 20, preferably 5 to 15, and more preferably 10 to 12.
  • Step of heating the mixture obtained in the above-mentioned step (2) The mixture obtained in the above-mentioned step (2) is further heated.
  • the mixture is, for example, 80-120 ° C., preferably 90-110 ° C., more preferably 95-100 ° C., particularly preferably 100 ° C., for example 5-30 minutes, preferably 7-20 minutes. It is preferably heated for 10 to 15 minutes.
  • the rice is gelatinized and rice cakes are formed.
  • the heating in this step (3) may be carried out while kneading using steam (steaming). By heating with steam, the rice is sufficiently heated, and by kneading, the gelatinized rice is integrated with each other, and rice cakes are easily formed.
  • Step of maintaining the mixture obtained in the above step (3) at a low temperature the rice cake is hardened by the above-mentioned aging phenomenon of the rice cake. Normally, it is said that aging does not proceed unless the temperature exceeds 0 ° C, but the freezing point depression occurs due to the presence of rice cake (solid matter), so the freezing point of water becomes lower than 0 ° C, for example, -5 ° C. It has been clarified in the present invention that aging progresses even at a temperature of about 0 ° C. and a hard cheese-like composition can be obtained quickly.
  • the low temperature maintenance step is carried out, for example, at a temperature of -5 ° C to 15 ° C for 1 to 7 days, preferably at a temperature of -5 ° C to 10 ° C for 2 to 6 days, more preferably at -3 ° C to 5 ° C.
  • the temperature is 2 to 5 days, and in another embodiment, the temperature is -5 ° C to 0 ° C or -5 ° C to -1 ° C for 1 to 3 days, and the temperature is 0 to 15 ° C or 5 ° C to 10 ° C. It may be done for 5 to 7 days.
  • a fragrance is added to the mixture steamed in (5) the above step (3) and kneaded (for example, 1 to 10 minutes, preferably 2 to 8). Minutes) process (arbitrary process), (6)
  • the present invention relates to a method for producing a food containing a cheese substitute, which optionally contains.
  • a fragrance is used as in step (5), it is preferable to knead the fragrance without using steam after adding the fragrance.
  • the fragrance does not sublimate, and the scent can be reliably added to the hard cheese-like composition.
  • the step of kneading without using steam is, for example, a temperature about 1 to 10 ° C. lower than that of heating using steam, for example, 70 to 110 ° C., preferably 80 to 90 ° C. for 1 to 10 minutes, preferably 2 It is appropriate to heat with stirring for ⁇ 8 minutes.
  • the "target foods” include, for example, sweets such as pizza, gratin, doria, pasta, risotto, fondue, sandwiches, bread and cakes, sweets such as cookies and snacks, and cheese tea before adding cheese. Beverages such as.
  • the "target food” may be the cheese substitute itself.
  • mimolette is produced as a cheese substitute-containing food
  • an orange natural pigment or the like is added to the hard cheese-like composition of the present invention.
  • test sample 1 Modified starch as an emulsifier, water (87% by mass with respect to the amount of water used as a raw material (100% by mass)), palm oil as a fat and oil, and dextrin as a bulking agent are homogenized at the ratios shown in Table 1.
  • An oil-and-fat emulsion was prepared by adding to a mixer (manufactured by Primix Corporation, MARKII 2.5 type) and mixing at 20 ° C. for 10 minutes at 1000 rpm.
  • Rice flour as rice cake (mochi brown rice flour, manufactured by Gunma Flour Milling Co., Ltd.), sake lees as fermented food (sake lees powder, manufactured by RIKEN Vitamin, Sake Kaori Hana (registered trademark)), and remaining water, salt, and quen
  • the acid and guagam were put into a steamer (Neriraku WK-J807 manufactured by Watanabe Kogyo Co., Ltd.) at the ratio shown in Table 1, and mixed and stirred at 30 ° C. for 1 minute at 35 rpm. Then, the temperature in the steamer was heated at 100 ° C. for 12 minutes (reached 100 ° C. after 3 minutes) while kneading with steam.
  • the water vapor was used under the conditions of 103 ° C., a pressure of 0.1 MPa, and a flow rate of 120 kg / hour. Then, the obtained mixture was maintained at a low temperature of -1 ° C. for 3 days to obtain a final product, a hard cheese-like composition (test sample 1).
  • Test samples 2-7 Test sample 2 used a 50:50 mass ratio mixture of the rice flour (mochi brown rice flour) and Joshinko instead of rice flour (mochi brown rice flour), and test sample 3 was above instead of rice flour (mochi brown rice flour). Except for using new flour, test sample 4 used miso instead of sake lees powder as fermented food, and test sample 5 used white miso instead of sake lees powder as fermented food. Test samples 2 to 7 were prepared in the same manner as test sample 1 except that no food was used and no fat (palm oil) was used for the test sample 7. Since the test samples 6 and 7 do not contain fermented foods or fats and oils, they are reference samples of the present invention.
  • Control sample 1 As a control sample 1, natural cheese manufactured by Chiba Meiji Milk Co., Ltd. (containing 150 g of Hokkaido mixed cheese) was used. Table 1 shows the components and proportions used as raw materials. The sources of each component are shown below.
  • Mochi brown rice flour (Gunma Flour Milling Co., Ltd., Mochi brown rice flour) ⁇ Joshinko (Hari Co., Ltd., soft Joshinko) ⁇ Sake lees powder (RIKEN Vitamin Co., Ltd., Sake Kaori no Hana (registered trademark)) ⁇ Mirin lees (Kingjozou Co., Ltd.) ⁇ White miso (Kaneko Miso Co., Ltd., white miso) ⁇ Palm oil (Fuji Oil, refined palm oil) ⁇ Modified starch (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., Emulster 500A (registered trademark)) ⁇ Dextrin (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., Paindex (registered trademark)) ⁇ Guar gum (Sansho Co., Ltd., Guarpack PF20 (registered trademark))
  • test samples 1 to 7 and control sample 1 were subjected to a sensory test.
  • the appearance, texture, and taste of the test sample compared with the control sample were evaluated by a total of 10 panelists, 5 males and 5 females.
  • each test sample was heated and dissolved in the oven toaster for 1 minute and 30 seconds (sample temperature of about 73.7 ° C.) to prepare a sample for a sensory test.
  • Test samples 1-1 to 6 for low temperature maintenance test As the test sample for the low temperature maintenance test, the above test sample 1 was used as the test sample 1-3 for the low temperature maintenance test, and the mixture obtained after heating during the manufacturing process of the test sample 1 was prepared at each cold insulation temperature shown in Table 3. Test samples 1-1, 1-2, 1-4 to 6 for each low temperature maintenance test were obtained in the same manner as test sample 1 except that the final product, a hard cheese-like composition, was obtained by maintaining the temperature at a low temperature for a certain period of time. .. The low temperature maintenance period was defined as a period in which hardening proceeded sufficiently and the hardness reached a level at which shred (cheese was finely cut) as a hard cheese-like composition. In addition, one day means 24 hours.
  • test sample 1 As the test sample for hardness test, the above test sample 1 was used as test sample 1-3 for hardness test, and the amount of water added to the total amount of raw materials during the manufacturing process of test sample 1 was as shown in "Moisture” in Table 5. Other than that (the absolute amount of raw materials other than water did not change), each hardness test test sample 1-1, 1-2, 1-4 to 6 was obtained in the same manner as in test sample 1. The hardness was determined according to the following hardness test. Moreover, the above-mentioned sensory test was repeated, and the evaluation is shown in Table 4. Further, the ratio of the raw materials used in each hardness test test sample is shown in Tables 5 and 6.
  • a cylindrical jig with a length of 52.5 mm having a test surface with a diameter of 5 mm ⁇ is 2.0 mm / sec with respect to the surface of a substantially cubic test target having a height of 20 mm having a square surface of 35 mm ⁇ 35 mm to be tested.
  • the weight was measured as the hardness when the jig was pushed into the test object at the speed of 1 and reached a half position (10 mm) in the height direction of the test object. The measurement was performed three times, and the average value was adopted.
  • the test object used for the measurement was 14 days after production.
  • the test results are shown in Table 4. The details of the test equipment are as follows.
  • Test equipment Stable Microsystems Texture Analyzer TA..XT Plus Setting of measurement conditions: Compression test Jig speed at the time of measurement: 2.0 mm / sec Jig: Cylindrical test sample with diameter 5 mm ⁇ , length 52.5 mm Sample: rectangular body with length 35 mm, width 35 mm, height 20 mm
  • Embodiment Sample 1 As a test closer to the embodiment, the embodiment sample 1 was prepared as follows. Specifically, Table 7 shows modified starch as an emulsifier, water (87% by mass with respect to the amount of water used as a raw material (100% by mass)), palm oil as an oil and fat, and dextrin as a bulking agent. The oil and fat emulsion was prepared by adding to a steamer (manufactured by Fuji Co., Ltd., FJ-110N2AW) at the indicated ratio and mixing at 20 ° C. for 10 minutes at 100 rpm.
  • a steamer manufactured by Fuji Co., Ltd., FJ-110N2AW
  • Table 7 shows rice flour as rice cake (mochi brown rice flour, manufactured by Gunma Flour Milling Co., Ltd.), sake lees as fermented food (sake lees powder, manufactured by RIKEN Vitamin, Sake Kaori (registered trademark)), and water. It was put into the above-mentioned steamer at a ratio, and mixed and stirred at 38 rpm for 1 minute at 30 ° C. Then, the temperature in the steamer was heated at 100 ° C. for 12 minutes (reached 100 ° C. after 3 minutes) while kneading with steam. The water vapor was used under the conditions of 103 ° C., a pressure of 0.1 MPa, and a flow rate of 120 kg / hour.
  • the obtained hard cheese-like composition of the embodiment sample 1 has a hardness capable of shredding (cheese is finely cut) as a hard cheese-like composition, and when tested according to the above sensory test, a good appearance is obtained. It had a texture and taste.

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Abstract

乳又は乳製品から製造されるチーズを使用せず、チーズと同様の外観、食感（質感）、及び芳香と風味（食味）を有し得るチーズ様組成物、チーズ代用品含有食品並びにこれらの製造方法を提供する。 餅又は米、油脂、及び任意の発酵食品を含有するハードチーズ様組成物、当該ハードチーズ様組成物を含有するチーズ代用品含有食品、並びに当該ハードチーズ様組成物の製造方法を提供する。

Description

ハードチーズ様組成物及びその製造方法
本発明は、餅又は米、油脂、及び任意の発酵食品を含有するハードチーズ様組成物に関する。具体的には、乳又は乳製品から製造されるチーズを原則として含まないが、ハードチーズと同様の食感と芳香と風味を有するハードチーズ様組成物又はチーズ代用品含有食品に関する。
チーズは、牛、山羊、羊などの家畜から得た乳又は乳製品を原料とする乳酸発酵食品であり、世界的に幅広く親しまれている食品である。しかし、宗教上の理由、信条的な理由、アレルギーなど体質・健康上の理由から、チーズなどの酪農製品を食さない人々からは、チーズと同様の食感、芳香、及び風味を有するチーズ様組成物やチーズ様食品を求める声があった。これまで、このようなチーズ代用品（いわゆるビーガンチーズ）としては、大豆やナッツ類の発酵食品を使用するもの、豆腐やジャガイモを使用するもの等が研究されてきたが（例えば特許文献１～３等）、チーズを一部に含有する必要がある等、チーズを完全に再現できるものではなく、また、大豆アレルギーなど、別の問題を引き起こす場合も少なからずあった。また、クリームチーズやスプレッドタイプのチーズなど、ソフト感のあるチーズ様食品はこれまで知られているが、チーズグレーダーでグラインドできる、或いはシュレッドできる（チーズを細かく裁断できる）ようなハードチーズの代用品は知られていなかった。
特開昭５２－１５１７６０号公報 特開昭５９－１３５８３８号公報 特開２００６－２３８８８２号公報
本発明の目的の一つは、乳又は乳製品から製造されるチーズを原則として使用せず、ハードチーズと同様の外観、食感（質感）、及び芳香と風味（食味）を有し得るハードチーズ様組成物、チーズ代用品含有食品並びにこれらの製造方法を提供することにある。
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究した結果、チーズの代わりに餅又は米、油脂、及び任意の発酵食品を組み合わせて使用することにより、上記目的の少なくとも１つを達成できるハードチーズ様組成物及びチーズ代用品含有食品を提供できることを見出した。具体的に、本発明は以下の通りであり得る。
〔１〕
餅、発酵食品及び油脂を含有する、ハードチーズ様組成物。
〔２〕
直径５ｍｍφの試験面を有する円柱状治具を前記ハードチーズ様組成物に押し込むことによって測定した硬度が４００～６０００ｇである、前記〔１〕に記載のハードチーズ様組成物。
〔３〕
前記餅が、もち米、うるち米、及びこれらの混合米からなる群から選択される米から得られた餅である、前記〔１〕又は〔２〕に記載のハードチーズ様組成物。
〔４〕
前記発酵食品が、発酵米、酒粕、味醂粕、焼酎粕、納豆、及び味噌からなる群から選択される、前記〔１〕～〔３〕のいずれかに記載のハードチーズ様組成物。
〔５〕
前記油脂が、ヒマワリ油、米油、又はパーム油である、前記〔１〕～〔４〕のいずれかに記載のハードチーズ様組成物。
〔６〕
前記〔１〕～〔５〕のいずれかに記載のハードチーズ様組成物を含有する、チーズ代用品含有食品。
〔７〕
ハードチーズ様組成物の製造方法であって、
（１）発酵食品原料を発酵菌で発酵して得た発酵食品を準備する工程、
（２）前記発酵食品と、もち米、うるち米、及びこれらの混合米からなる群から選択される米と、油脂とを混合する工程、
（３）（２）で得られた混合物を、８０～１２０℃で５～３０分間加熱する工程、及び
（４）（３）で得られた混合物を、－５℃～１５℃の温度で１～７日間低温維持する工程、
を含む、ハードチーズ様組成物の製造方法。
〔８〕
直径５ｍｍφの試験面を有する円柱状治具を前記ハードチーズ様組成物に押し込むことによって測定した前記ハードチーズ様組成物の硬度が４００～６０００ｇである、前記〔７〕に記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
〔９〕
前記油脂が、油脂と、水と、乳化剤とを含有する油脂乳化物として混合される、前記〔７〕又は〔８〕に記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
〔１０〕
前記低温維持工程（４）が、－５～０℃で１～３日間低温維持する工程である、前記〔７〕～〔９〕のいずれかに記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
〔１１〕
前記発酵食品が、発酵米、酒粕、味醂粕、焼酎粕、納豆、及び味噌からなる群から選択される、前記〔７〕～〔１０〕のいずれかに記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
〔１２〕
前記油脂が、ヒマワリ油、米油、又はパーム油である、前記〔７〕～〔１１〕のいずれかに記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
　また、本発明は以下の通りであってもよい。
＜１＞
餅及び油脂を含有することを特徴とする、ハードチーズ様組成物。
＜２＞
さらに発酵食品を含有する、前記＜１＞に記載のハードチーズ様組成物。
＜３＞
直径５ｍｍφの試験面を有する円柱状治具を前記ハードチーズ様組成物に押し込むことによって測定した硬度が４００～６０００ｇである、前記＜１＞又は＜２＞に記載のハードチーズ様組成物。
＜４＞
前記餅が、もち米、うるち米、及びこれらの混合米からなる群から選択される米から得られた餅である、前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載のハードチーズ様組成物。
＜５＞
前記発酵食品が、発酵米、酒粕、味醂粕、焼酎粕、納豆、及び味噌からなる群から選択される、前記＜２＞に記載のハードチーズ様組成物。
＜６＞
前記油脂が、ヒマワリ油、米油、又はパーム油である、前記＜１＞～＜５＞のいずれかに記載のハードチーズ様組成物。
＜７＞
米及び油脂を含有することを特徴とする、ハードチーズ様組成物。
＜８＞
前記＜１＞～＜７＞のいずれかに記載のハードチーズ様組成物を含有する、チーズ代用品含有食品。
＜９＞
ハードチーズ様組成物の製造方法であって、
（２）米と油脂とを混合する工程、
（３）前記工程（２）で得られた混合物を、加熱する工程、及び
（４）前記工程（３）で得られた混合物を、低温維持する工程、
を含む、ハードチーズ様組成物の製造方法。
＜１０＞
前記工程（２）の米がもち米、うるち米、及びこれらの混合米からなる群から選択され、前記工程（３）の加熱が８０～１２０℃で５～３０分間行われ、前記工程（４）の低温維持が－５℃～１５℃の温度で１～７日間行われる、前記＜９＞に記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
＜１１＞
前記工程（２）の前に、以下の工程、
（１）発酵食品原料を発酵菌で発酵して得た発酵食品を準備する工程、
を含み、前記工程（２）において、前記工程（１）で得られた発酵食品をさらに混合することを含む、前記＜９＞又は＜１０＞に記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
＜１２＞
直径５ｍｍφの試験面を有する円柱状治具を前記ハードチーズ様組成物に押し込むことによって測定した前記ハードチーズ様組成物の硬度が４００～６０００ｇである、前記＜９＞～＜１１＞のいずれかに記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
＜１３＞
前記油脂が、油脂と、水と、乳化剤とを含有する油脂乳化物として混合される、前記＜９＞～＜１２＞のいずれかに記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
＜１４＞
前記工程（４）が、－５～０℃で１～３日間低温維持する工程である、前記＜９＞～＜１３＞のいずれかに記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
＜１５＞
前記発酵食品が、発酵米、酒粕、味醂粕、焼酎粕、納豆、及び味噌からなる群から選択される、前記＜１１＞に記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
＜１６＞
前記油脂が、ヒマワリ油、米油、又はパーム油である、前記＜９＞～＜１５＞のいずれかに記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
本発明により、乳又は乳製品から製造されるチーズを原則として使用せず、ハードチーズと同様の外観、食感（質感）、及び芳香と風味（食味）の少なくとも１つを有するハードチーズ様組成物、チーズ代用品含有食品並びにこれらの製造方法を提供することができた。本発明のハードチーズ様組成物及びチーズ代用品含有食品は、大豆や小麦などアレルギーの問題が多い食材を使用せずともチーズを再現でき、かつ、宗教上の理由、信条的な理由、体質・健康上の理由からチーズを食せない人であっても、チーズ様食品を楽しむことのできる画期的な製品及び／又は食品である。
本発明は、餅又は米、油脂、及び任意の発酵食品を含有するハードチーズ様組成物、又は、その製造方法等に関する。以下、具体的に説明する。
＜ハードチーズ様組成物＞
本発明で言う「ハードチーズ様組成物」は、餅又は米、油脂、及び任意の発酵食品を含有する、ハードチーズに模した、チーズの芳香と風味を有し得るハードチーズの代用品である。「ハードチーズ様組成物」は、好適には、直径５ｍｍφの試験面を有する円柱状治具を前記ハードチーズ様組成物に押し込むことによって測定した硬度が４００～６０００ｇ、好ましくは５００～５０００ｇ程度である、適度な硬さを有するハードチーズ様組成物である。より好ましくは、主に餅によってチーズの外観及び食感（質感）を再現し、主に発酵食品によってチーズの芳香と風味（食味）を再現した、牛、山羊、羊などの家畜から得た乳又は乳製品を原料とするチーズ（乳酸発酵食品）を原則として含まない乳由来成分非含有組成物である。本発明のハードチーズ様組成物において、餅又は米は、ハードチーズの硬さを再現するために利用される。即ち、餅の原料である糯や粳、特に米にはアミロース及びアミロペクチンが含まれ、米から水が分離して（離水）、アミロース及びアミロペクチンのいわゆる老化現象により、餅が硬化する現象を利用している。当該老化現象により餅を早期に硬化させるためにはアミロースを多く含むうるち米が有利であるが、本発明のハードチーズ様組成物を再度加熱等してソフトなチーズ様組成物とする場合は、もち米を使用した方がうるち米を使用した場合に比べてソフト感や加温した際のチーズのような延びを再現できるために好ましい。
本発明のハードチーズ様組成物中の餅又は米、任意の発酵食品、及び油脂の含有量は、ハードチーズ様組成物を１００質量％とした場合、餅又は米（米の含有量基準：餅を作るのに使用された米の量を基準とした量）の含有量は、例えば１０～４０質量％、好ましくは１５～３０質量％、より好ましくは１８～２０質量％の米、またはその米から作られる餅の量であり、任意の発酵食品の含有量は、例えば、０．１～１０質量％、好ましくは０．５～５質量％、より好ましくは１～３質量％であり、油脂の含有量は、例えば、５～５０質量％、好ましくは１０～４０質量％、より好ましくは２０～３０質量％であり、水の含有量は、例えば、５～５０質量％、好ましくは１０～４５質量％、より好ましくは２０～４０質量％である。ハードチーズ様組成物中の餅又は米（米の含有量基準）／油脂の質量比は、例えば０．３～２、好ましくは０．５～１．５、より好ましくは０．７～１である。ハードチーズ様組成物中の餅又は米（米の含有量基準）／発酵食品の質量比は、例えば１～２０、好ましくは５～１５、より好ましくは１０～１２である。なお、本発明において原材料からハードチーズ様組成物に硬化が進行する過程は、上述したようにアミロース及びアミロペクチン等のでんぷん質の老化現象によるものであるので、ハードチーズ様組成物を製造する際の原材料の量とそこから得られるハードチーズ様組成物中の各成分の量に変化はなく、両者はほぼ同一であり得る。
本発明で言う「餅」は、粒状又は粉末状の、米、粟及び黍など、こねると粘り気が出る糯（もち）や粳（うるち）を原料とし、これらを水蒸気で蒸すか或いは湯を加えて混練し、必要に応じて臼などでついたもの(pound)を言う。糯や粳の原料としてはもち米、うるち米、及びこれらの混合米が好ましく、もち米を使用するときは粒状のもち米を蒸して杵でついたもの、及びこれら一連の工程を同等の機器（例えば、混練機による混練、及び、水蒸気による加熱）で再現したものが好ましい。本発明のハードチーズ様組成物及びチーズ代用品含有食品において、「餅」は柔らかさを保った状態ではなく、老化して硬化した餅として存在するが、製造方法においては「餅」は、最初に餅を作った状態で他の成分と混合するものであっても、製造方法の中途で餅となるものであってもよい。
本発明で言う「米」はもち米、うるち米、及びこれらの混合米からなる群から選択される米であり得る。また「餅」は、これらもち米、うるち米、及びこれらの混合米からなる群から選択される米から得られた餅であり得る。ここで「もち米」及び「うるち米」は、ジャポニカ型又はインディカ型の、水稲又は陸稲の「もち米」及び「うるち米」であっても良い。また、「もち米」及び「うるち米」は、精米してあってもしていなくても（玄米）よく、また、粒状のままであっても粉末状であってもよい。粉末状の米としては、上新粉（うるち米を水洗し、乾燥し、粉末状にしたもの）、白玉粉（もち米を水洗し、水に浸し、水に浸しながら粉末状とし、沈殿したもの）、もち粉（もち米を水洗し、乾燥し、粉末状にしたもの）を挙げることができる。なお、もち米は、含有するでんぷんのほとんどがアミロペクチンのみから構成されるが、うるち米は、米を構成するでんぷんとしてアミロペクチン（約８０質量％）の他にアミロース（約２０質量％）を含む。
「米」は１種類又は複数種類を使用してもよいが、米を複数種類使用する場合、「餅」の原料としてもち米とうるち米との混合米を使用する場合を含め、もち米：うるち米の混合比（質量比）で、例えば、１０：９０～９０：１０、好ましくは２０：８０～８０：２０、より好ましくは３０：７０～７０：３０、更に好ましくは４０：６０～６０：４０であることが適当である。
本発明において、ハードチーズ様組成物の風味付けのために、任意に風味料として、発酵食品、調味料、酸味剤、及び香料等を添加することができるが、好ましくは発酵食品を含めることができる。本発明で言う「発酵食品」は、発酵米、酒粕、味醂粕、焼酎粕、納豆、及び味噌からなる群から選択される。発酵食品としてより好ましくは、発酵米、酒粕、味醂粕、及び米由来の焼酎粕など、米を発酵食品原料として発酵して得た米由来の発酵食品である。理論にとらわれるものではないが、米由来の発酵食品を使用することにより、同じく米を原料とする餅との相性がよくなり、餅と発酵食品とのなじみがよく、両者が均一に混合し一体化しやすくなるためか、ハードチーズ様組成物やチーズ代用品含有食品の味、風味、食したときの滑らかさが向上する。
本発明で言う「発酵米」は、うるち米又はもち米を原料とし、発酵菌で発酵して得られたものである。ここで「うるち米」及び「もち米」は、上述したとおりである。本発明で言う「酒粕」は、日本酒の製造工程において日本酒を圧搾した後に残る固形物を意味する。
「味醂粕」は、味醂の製造工程において味醂を得た後に残る固形物を意味する。「焼酎粕」は、焼酎（泡盛を含む）の製造工程において焼酎を得た後に残る固形物を意味する。焼酎の原料としては、米、サツマイモ、麦、そば等の焼酎原料を挙げることができ、米由来の焼酎粕が好ましい。「納豆」の原料としては、大豆を挙げることができる。「味噌」としては米味噌、麦味噌、白味噌、赤味噌等を用いることができる。これら発酵食品は、粉末状であることが分散性の面から好ましく、例えば、粉末発酵米や粉末酒粕が好ましく利用される。
上述した発酵食品の発酵は、例えば、麹菌、酵母菌、酢酸菌、納豆菌、及び乳酸菌からなる群から選択される発酵菌によって行われる。発酵菌は、発酵食品を調製するために使用されるが、例えば、酒粕（麹菌及び酵母菌を含む）のように米を発酵菌によって発酵させた後に得られる、発酵菌を含有する菌含有組成物の状態で使用してもよい。発酵菌は塊や粉末等の固体、又は溶液や懸濁液等の液体の状態でもよい。発酵菌は１種又は複数種の混合でもよい。
本発明で言う「油脂」は、常温で固体の脂肪（例：肉の脂身やラードなど）と、常温で液体の油（例：コーン油や大豆油など）との双方を意味する用語である。通常チーズには全体の質量の１／３程度の油脂が含まれており、ハードチーズ様組成物やチーズ代用品含有食品に油脂を添加することにより、ハードチーズ様組成物やチーズ代用品含有食品を加熱した際にこれらが十分にのびて（延展性の向上）、チーズと同様の「のびる」質感・外観を得ることができる。本発明の油脂としては、本発明のハードチーズ様組成物が植物性成分のみを含み、動物性成分を含まないことが好ましいため、植物性の原料から得られた植物性油脂を使用することが好ましい。
油脂の主要成分は、グリセリンに脂肪酸が結合したトリグリセリドであり得る。当該脂肪酸としては、例えば、炭素数２～４程度の短鎖の炭化水素を有する１価の飽和又は不飽和のカルボン酸（短鎖脂肪酸）、炭素数５～１２程度の中鎖の炭化水素を有する１価の飽和又は不飽和のカルボン酸（中鎖脂肪酸）、及び炭素数１２超の長鎖の炭化水素を有する１価の飽和又は不飽和のカルボン酸（長鎖脂肪酸）を挙げることができる。油脂としては天然の油脂であっても合成の油脂であってもよく、各種油脂の混合でもよい。天然の油脂としては、例えば、あまに油、サフラワー油、ブドウ油、大豆油、ヒマワリ油、コーン油、ごま油、菜種油、米油、ピーナッツ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ひまし油等を挙げることができる。本発明の油脂として好ましくは、ヒマワリ油、米油、パーム油等の天然油脂や、炭素数８～１２の中鎖脂肪酸のトリグリセリドのような合成油脂を挙げることができる。
本発明の油脂は、常温で、液体油脂、固体油脂、及び粉末油脂のいずれの形状でもよいが、油脂のまま餅や発酵食品と混合する場合は粉末油脂がよく、下記で説明する油脂乳化物として使用する場合は液体油脂であることがよい。
本発明の油脂は、そのまま餅や米、並びに発酵食品等と混合してもよいが、油脂が餅や米から分離することを防止するため、油脂を含有する油脂乳化物とした上で餅や発酵食品と混合してもよい。具体的には、油脂と水とを乳化剤の存在下で混合した油脂乳化物を本発明の「油脂」として利用することができる。ここで乳化剤としては、例えば、加工でんぷん（でんぷんを物理的、化学的、又は酵素的に処理したもの、例えば、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム）、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、及びカゼインナトリウム等を挙げることができる。
上記油脂乳化物には、増量剤や賦形剤を更に加えることができ、好ましくはデキストリンを添加することができる。デキストリンは油脂乳化物の増量剤として機能する他、油脂乳化物を構成する成分が均一に混合しやすくなり、各成分の分散性に寄与する利点もある。
油脂として油脂乳化物を使用する場合、ハードチーズ様組成物を製造する際の原材料の合計量を１００質量％としたときに、油脂の含有量は、例えば、５～５０質量％、好ましくは１０～４０質量％、より好ましくは２０～３０質量％であり、乳化剤の含有量は、例えば、０．５～２０質量％、好ましくは１～１０質量％、より好ましくは２～７質量％であり、増量剤（デキストリン等）の含有量は、例えば、１～２０質量％、好ましくは３～１６質量％、より好ましくは５～１４質量％であり、水の含有量は、例えば、ハードチーズ様組成物を製造する際に使用される水の量全体に対し、例えば７０～９８質量％、好ましくは、７５～９５質量％、より好ましくは８０～９０質量％、特に好ましくは８７質量％±１～２質量％であり得、油脂乳化物の調製に使用される水は、例えば、４～４５質量％、好ましくは８～４０質量％、より好ましくは１７～３５質量％である。油脂乳化物中の油脂／水の質量比は、例えば０．２～２．３、好ましくは０．４～１．７、より好ましくは０．７～０．９である。
本発明のハードチーズ様組成物は、さらに、任意成分、例えば、調味料、酸味剤、安定剤、着色料、溶媒、結合剤、香料等を含むことができる。
調味料としては、例えば、食塩、砂糖、たんぱく加水分解物、酵母エキス、及びアミノ酸類（グルタミン酸ナトリウム等）等を挙げることができる。
酸味剤としては、例えば、クエン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸等の有機酸類、レモン果汁等の果汁類、及び米酢やリンゴ酢などの酢類を挙げることができる。
安定剤としては、例えば、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン、及びローカストビーンガム等を挙げることができる。
着色料としては、例えば、パーム油カロテン、ニンジンカロチン、唐辛子色素、及び合成着色料等を挙げることができる。
香料としては、例えば、チーズの風味を加えることができる香料、例えば、チーズオイル、チェダーチーズオイル、クリームチーズオイル、カマンベールオイル、エダムオイル、その他の香料、例えば、酪酸などの脂肪酸類等を挙げることができる。
溶媒としては、例えば、水等を挙げることができる。
溶媒を除く任意成分の量は、ハードチーズ様組成物を１００質量％とした場合、例えば０．１～２０質量％、好ましくは０．５～１０質量％、より好ましくは１～５質量％である。溶媒の量は、ハードチーズ様組成物を製造する際の原材料の合計量を１００質量％とした場合、例えば１０～６０質量％、好ましくは２０～５０質量％、より好ましくは３０～４０質量％である。
ここで「チーズ」とは、一般に、牛、山羊、羊などの家畜から得た乳又は乳製品を原料とする乳酸発酵食品であり、より具体的には、食品衛生法に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令第２条第１６項～第１８項に規定する「ナチュラルチーズ」及び「プロセスチーズ」を言う。同省令第２条第１７項には、「ナチュラルチーズ」とは、以下の（１）及び（２）：（１）乳、バターミルク(バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。)、クリーム又はこれらを混合したもののほとんどすべて又は一部のたんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したもの、（２）前記（１）に掲げるもののほか、乳等を原料として、たんぱく質の凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであつて、（１）に掲げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するもの、を言い、同省令第２条第１７項には、「プロセスチーズ」とは、ナチユラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいう、とされている。
本発明における「（ハード）チーズ様組成物」及び「チーズ代用品含有食品」は、このようなチーズの代用となる組成物及び当該チーズ様組成物を含有する食品であって、具体的には、乳製品等から製造されるチーズを原則的に含まず、餅又は米、発酵食品（任意）及び油脂から、好ましくは餅、発酵食品及び油脂として米由来の各原材料のみを含有する、チーズの外観、食感（質感）、及び芳香と風味（食味）の少なくとも１つを再現した組成物及び食品である。このような本発明の（ハード）チーズ様組成物及びチーズ代用品含有食品は、チーズを含まず、かつ、アレルギー性物質も排除したものであると共に、乳等を原料とするために腐敗しやすいチーズとは異なり、保存性（冷蔵保存で６～１２ヶ月程度）もよい組成物及び食品である。本発明における「（ハード）チーズ様組成物」及び「チーズ代用品含有食品」としては、特に、ナチュラルチーズの代用品となる組成物及び当該（ハード）チーズ様組成物を含有する食品であることが好ましい。
本発明の「ハードチーズ様組成物」は、乳や乳製品を使用しない植物性材料で構成されたハードチーズの模造品であり、ビーガンチーズとも呼ばれる。具体的なハードチーズ様組成物としては、例えば、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、ミモレット、ラクレット、エダム、エメンタール、グラナ・パダーノ、グリュイエール、コンテ、チェダーなどを模したハードチーズ様組成物を挙げることができる。本発明のハードチーズ様組成物は、通常１～２０ｋｇ、好ましくは１．５～３ｋｇの塊で、通常は直径１８ｃｍ±１０ｃｍφで高さ６ｃｍ±５ｃｍ程度の円柱形、又はこれらを１／２～１／１６に分割した形状を有している。さらに当該塊状のハードチーズ様組成物を５０ｍｍ×１０ｍｍ×２ｍｍ程度の直方体（シュレッド片）に加工したり、さらに細かく粉末状に加工してもよい。
本発明の「ハードチーズ様組成物」は、チーズを含まないもの（チーズ含有量０質量％）を原則とするが、多少のチーズが含まれていてもよく、例えば、ハードチーズ様組成物に対して５０質量％未満、好ましくは４９質量％以下、より好ましくは４０質量％以下或いは３０質量％以下、さらに好ましくは、２０質量％以下或いは１０質量％以下、特に好ましくは５質量％以下或いは２質量％以下、殊更好ましくは１質量％以下或いは０．５質量％以下のチーズが含まれていてもよい。
本発明において「ハードチーズ」とは、ソフトチーズやセミハードチーズとは異なるものであり、例えば、シュレッドに加工できる程度の適度な硬さを有するチーズを意味し、チーズグラインダーでグラインドすることもできるチーズをも意味する。具体的には、実施例でも説明するように、直径５ｍｍφの試験面を有する円柱状治具を前記ハードチーズ様組成物に押し込むことによって測定した硬度が、例えば４００～６０００ｇ、好ましくは５００～５０００ｇ、より好ましくは７００～４５００ｇ、更に好ましくは１０００～４０００ｇ、特に好ましくは１５００～３５００ｇであることが適当である。シュレッド加工できるハードチーズ様組成物の場合、当該硬度が、例えば４００～３０００ｇ、好ましくは５００～２５００ｇであることが適当であり、また、グラインド加工できるハードチーズ様組成物の場合、当該硬度が、１５００ｇ～５０００ｇ、好ましくは２０００～４５００ｇ、より好ましくは２４００～４０００ｇであることが適当である。より具体的には、直径５ｍｍφの試験面を有する長さ３０～７０ｍｍ程度の円柱形治具を、試験対象となる３５ｍｍ×３５ｍｍの表面を有する高さ２０ｍｍの試験対象の表面に対し、２．０ｍｍ／秒の速度で落として試験対象に押し込み、治具が試験対象の高さ方向で半分の位置（１０ｍｍ）まで達したときの加重を硬度として測定する。通常、測定は３～５回行い、その平均値を取ることができる。さらに、ハードチーズの硬さはJIS K 6503に基づくレオメーターによっても規定することができる。
「チーズ代用品含有食品」は、上記ハードチーズ様組成物を含有する食品である。当該チーズ代用品含有食品中には、上述したハードチーズ様組成物が、当該食品全体に対し、例えば５０質量％超、好ましくは５１質量％以上、より好ましくは６０質量％以上或いは７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上或いは９０質量％以上、特に好ましくは９５質量％以上或いは９８質量％以上、殊更好ましくは９９質量％以上或いは９９．５質量％以上含まれていることが適当である。
本発明の（ハード）チーズ様組成物及びチーズ代用品含有食品は、ハードチーズ代用品としてそのまま食す場合の他、チーズグラインダー等でグラインドしたり、チーズシュレッダー等でシュレッドしたりして、さらに適宜加熱、溶解して食してもよい。例えば、ピザ、グラタン、ドリア、パスタ、リゾット、フォンデュ、サンドイッチ、パン、ケーキ等のスイーツ類、クッキーやスナック菓子などの菓子類、及びチーズティーなどの飲料の用途を挙げることができる。
＜ハードチーズ様組成物の製造方法＞
本発明は、また、以下の工程を含むハードチーズ様組成物の製造方法に関する。
（１）発酵食品原料を発酵菌で発酵して得た発酵食品を準備する任意の工程、
（２）米、より好ましくはもち米、うるち米、及びこれらの混合米からなる群から選択される米と、油脂と、任意に前記発酵食品とを混合する工程、
（３）上記工程（２）で得られた混合物を加熱する工程、及び
（４）上記工程（３）で得られた混合物を低温維持する工程。
以下、上記工程（１）～（４）について、詳細に説明する。なお、各工程における「発酵食品」、「発酵菌」、「米」、「うるち米」、「もち米」等の用語の定義は、特に断りがない限り、上記した定義の通りである。
（１）発酵食品原料を発酵菌で発酵して得た発酵食品を準備する任意の工程
ここで、「発酵食品原料」とは、発酵食品を得るために使用する原料であり、発酵食品として発酵米、酒粕、及び味醂粕を使用する場合は上記うるち米やもち米を挙げることができ、発酵食品として焼酎粕を使用する場合は、米の他、サツマイモ、麦、そば等の焼酎原料を挙げることができ、発酵食品として納豆を使用する場合は、大豆を挙げることができる。これら発酵食品原料を、公知の方法を用いて発酵菌で発酵し、発酵食品を準備する。また、酒粕パウダー（理研ビタミン(株)、酒香の華（登録商標））のような市場で入手可能な発酵食品も利用可能である。
（２）米、より好ましくはもち米、うるち米、及びこれらの混合米からなる群から選択される米と、油脂と、任意に前記発酵食品とを混合する工程
工程（２）では、米及び油脂が混合される。米以外の糯や粳を混合してもよく、さらに上述した任意工程（１）で準備した発酵食品がある場合は、当該発酵食品を、米、及び油脂と共に混合してもよい。混合方法は、公知の混合方法を用いることができるが、具体的には、ホモミキサーあるいはホモゲナイザー等の混合機で撹拌しながら混合し、乳化させることが適当である。混合条件は公知の条件を使用できるが、例えば３０秒～６０分程度、好ましくは４０秒～３０分程度、より好ましくは１～２０分程度であり、温度は常温（食品衛生法で言う「外気温を超えない温度」、又はJIS Z 8703で言う２０℃±１５℃）又は０～１００℃程度の温度で適宜選択できる。また、乳化のためのホモゲナイザー等の撹拌速度は、例えば１０～５００ｒｐｍ、好ましくは２０～３００ｒｐｍ、より好ましくは２５～１００ｒｐｍである。
工程（２）で添加される油脂は、油脂自体をそのまま使用してもよいが、例えば液体油脂を使用する場合は、油脂と水とを乳化剤の存在下で混合した油脂乳化物を使用してもよい。油脂乳化物は、油脂、水、及び乳化剤をホモミキサーやホモゲナイザー等で撹拌しながら混合することによって調製される。油脂乳化物を調製する条件は、公知の条件を使用できるが、例えば１～６０分程度、好ましくは５～３０分程度、より好ましくは１０～２０分程度であり、温度は常温（食品衛生法で言う「外気温を超えない温度」、又はJIS Z 8703で言う２０℃±１５℃）又は０～１００℃程度の温度で適宜選択できる。油脂乳化物を調製するためのホモゲナイザー等の撹拌速度は、上述した発酵食品と米と油脂との混合速度よりも速い温度、例えば５０～３００ｒｐｍ、好ましくは７０～２００ｒｐｍ、より好ましくは８０～１５０ｒｐｍである。上述した発酵食品と米と油脂との混合と油脂乳化物の調製は、同一のホモミキサーやホモゲナイザー等の混合装置を使用することが好ましい。同一の混合装置を使用する場合、油脂乳化物を調製する際の撹拌速度は、発酵食品と米と油脂とを混合する際の撹拌速度よりも、例えば１０～１００ｒｐｍ、好ましくは３０～７０ｒｐｍ程度低いことが適当である。
ここで使用される油脂乳化物、餅、米、及び発酵食品等の原材料の割合は、上述した最終製品であるハードチーズ様組成物中の原材料の割合に準じた範囲であってよい。例えば、当該原材料の合計量を１００質量％とした場合、餅又は米の含有量（米の含有量基準：餅を作るのに使用された米の量を基準とした量）は、例えば５～５０質量％、好ましくは１０～４０質量％、より好ましくは１５～３０質量％の米から作られる餅の量であり、発酵食品の含有量は、例えば、０．０５～１０質量％、好ましくは０．１～１０質量％、より好ましくは０．５～５質量％であり、油脂の含有量は、例えば、１～６０質量％、好ましくは５～４５質量％、より好ましくは１０～３０質量％である。原材料における餅又は米（米の含有量基準）／油脂の質量比は、例えば０．３～２、好ましくは０．５～１．５、より好ましくは０．７～１である。原材料中の餅又は米（米の含有量基準）／発酵食品の質量比は、例えば１～２０、好ましくは５～１５、より好ましくは１０～１２である。
（３）上記工程（２）で得られた混合物を熱する工程
上述した工程（２）で得られた混合物は、さらに加熱される。適切には、当該混合物は、例えば８０～１２０℃、好ましくは９０～１１０℃、より好ましくは９５～１００℃、特に好ましくは１００℃で、例えば５～３０分間、好ましくは７～２０分間、より好ましくは１０～１５分間加熱する。この工程（３）において、米が糊化し、餅が形成される。好ましくは、この工程（３）における加熱は水蒸気を用い、混練しながら行われてもよい（蒸練）。水蒸気によって加熱することにより米が十分に加熱され、混練することにより糊化した米同士が一体化し、餅が形成されやすくなる。
（４）上記工程（３）で得られた混合物を低温維持する工程
本低温維持工程により、上述した餅の老化現象により、餅が硬化する。通常は０℃を超える温度でないと老化が進まないと言われているが、餅(固形物)の存在により凝固点降下が起こるために水の氷点が０℃より低い温度となり、例えば、－５℃～０℃の温度でも老化が進み、迅速にハードチーズ様組成物を得ることができることが本発明で明らかになった。低温維持工程は、例えば－５℃～１５℃の温度で１～７日間行われるが、好ましくは、－５℃～１０℃の温度で２～６日間、より好ましくは－３℃～５℃の温度で２～５日間で行われ、また別の態様として、－５℃～０℃若しくは－５℃～－１℃の温度で１～３日間、０～１５℃若しくは５℃～１０℃の温度で５～７日間行われてもよい。
本発明は、上記工程（１）～（４）の他、さらに
（５）上記工程（３）で蒸練した混合物に香料を添加して混練（例えば、１～１０分間、好ましくは２～８分間）する工程（任意工程）、
（６）上述の工程（１）～（４）並びに任意工程（５）によって得られた本願発明のハードチーズ様組成物を対象食品に添加する工程、
を任意に含む、チーズ代用品含有食品の製造方法に関する。
　工程（５）のように香料を使用する場合、香料添加後は、水蒸気を用いずに混練することが好ましい。水蒸気を用いない混練を行うことにより、香料が昇華せず、香りを確実にハードチーズ様組成物に添加することができる。水蒸気を用いずに混練する工程は、例えば、水蒸気を用いる加熱に比べて１～１０℃程度低い温度、例えば、７０～１１０℃、好ましくは８０～９０℃で、１～１０分間、好ましくは２～８分間撹拌しながら加熱することが適当である。
ここで「対象食品」としては、例えば、チーズを加える前の、ピザ、グラタン、ドリア、パスタ、リゾット、フォンデュ、サンドイッチ、パン、ケーキ等のスイーツ類、クッキーやスナック菓子などの菓子類、及びチーズティーなどの飲料を挙げることができる。また「対象食品」がチーズ代用品そのものであってもよく、例えば、チーズ代用品含有食品としてミモレットを製造する場合は、本発明のハードチーズ様組成物にオレンジ色の天然色素等を添加することによって、チーズ代用品（ミモレット代用品）を得ることができる。
以下、本発明を実施例及び比較例により詳細に説明するが、本発明が以下の実施例及び比較例により限定されることを意図するものではない。
＜試料＞
本発明の試験試料として、以下の試料を準備した。なお、対照試料１は本発明の要件を満たさない比較例である。
・試験試料１
乳化剤としての加工でんぷん、水（原材料として使用する水の量(１００質量％)に対して８７質量％分）、油脂としてのパーム油、増量剤としてのデキストリンを、表１に示した割合でホモミキサー（プライミクス株式会社製、ＭＡＲＫII２．５型）に加えて２０℃で１０分間、１０００ｒｐｍで混合し、油脂乳化物を調製した。餅としての米粉（もち玄米粉、群馬製粉（株）社製）、発酵食品としての酒粕（酒粕パウダー、理研ビタミン社製、酒香の華（登録商標））、及び残りの水、食塩、クエン酸、グアガムを表１に示した割合で蒸練機（渡辺工業（株）製、ねりらく　ＷＫ－Ｊ８０７）に投入し、３０℃で１分間、３５ｒｐｍで混合・撹拌した。その後、蒸練機内の温度を１００℃で１２分（３分後に１００℃到達）、水蒸気を用いて混練しながら加熱した。水蒸気は１０３℃で圧力０．１ＭＰａ、流量１２０ｋｇ/時間との条件で使用した。その後、得られた混合物を－１℃の温度で３日間低温維持し、最終製品であるハードチーズ様組成物（試験試料１）を得た。
・試験試料２～７
試験試料２は米粉（もち玄米粉）の代わりに当該米粉（もち玄米粉）と上新粉の質量比５０：５０混合物を使用した以外、試験試料３は米粉（もち玄米粉）の代わりに上新粉を使用した以外、試験試料４は発酵食品として酒粕パウダーの代わりに味醂粕を使用した以外、試験試料５は発酵食品として酒粕パウダーの代わりに白味噌を使用した以外、試験試料６は発酵食品を使用しない以外、試験試料７は油脂(パーム油)を使用しない以外、試験試料１と同様にして試験試料２～７を調製した。なお、試験試料６及び７は発酵食品や油脂が含まれていないため、本願発明の参考試料である。試験試料６及び７中の成分割合は発酵食品及び油脂を使用していない分変動するが、成分の絶対量は試験試料１と同一である。
・対照試料１
　対照試料１として、千葉明治牛乳株式会社製　ナチュラルチーズ（北海道ミックスチーズ１５０ｇ入り）を利用した。
　原材料として使用した各成分及び割合を、表１に示す。また、各成分の入手先を以下に示す。
・もち玄米粉（群馬製粉(株)、もち玄米粉）
・上新粉（(株)波里、ソフト上新粉）
・酒粕パウダー（理研ビタミン(株)、酒香の華（登録商標））
・味醂粕（キング醸造(株)）
・白味噌（かねこみそ(株)、白みそ）
・パーム油（不二製油、精製パーム油）
・加工でんぷん（松谷化学工業(株)、エマルスター500A（登録商標））
・デキストリン（松谷化学工業(株)、パインデックス（登録商標））
・グアガム（三晶(株)、グアパックＰＦ２０（登録商標））
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜官能試験＞
上述した試験試料１～７及び対照試料１を官能試験に供した。官能試験は男性５名女性５名合計１０名のパネラーにより、対照試料と比べた試験試料の外観、食感、食味を評価した。
具体的には、８００ｗのオーブントースターを余熱後、各試験試料を当該オーブントースターにて１分３０秒間加熱溶解（試料温度約７３．７℃）し、官能試験用の試料を作成した。それぞれ外観として色調、光沢、変色、型崩れの有無、及び溶解の有無を対比し（いずれもオーブントースターによる加熱溶解前の状態）、食感として口溶け、固さ、及び粘着性を対比し（いずれもオーブントースターによる加熱溶解後の状態）、食味として変敗、腐敗、旨み、及び異味・異臭の有無を対比した（いずれもオーブントースターによる加熱溶解後の状態）。評価は、対照試料１を基準とした以下の５段階評価（各段階の評価の差はパネラー間で協議して決定した）とし、全パネラーの値の平均値を表２に示した。
５：対照試料１と同等
４：対照試料１と僅かに異なる
３：対照試料１と異なるが問題ない
２：対照試料１に比べて劣る
１：対照試料１に比べてかなり劣る（問題外）
官能試験の結果を以下の表２にまとめる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜低温維持試験用試験試料１－１～６＞
低温維持試験用試験試料として、上記試験試料１を低温維持試験用試験試料１－３として使用し、試験試料１の製造工程中、加熱後に得られた混合物を表３に示す各保冷温度で各一定期間低温維持し、最終製品であるハードチーズ様組成物を得た以外、試験試料１と同様にして各低温維持試験用試験試料１－１、１－２、１－４～６を得た。低温維持期間は十分に硬化が進み、ハードチーズ様組成物としてシュレッド（チーズを細かく裁断）可能な硬さに達した期間とした。なお、１日間は２４時間を意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
＜硬度試験用試験試料１－１～７＞
硬度試験用試験試料として、上記試験試料１を硬度試験用試験試料１－３として使用し、試験試料１の製造工程中、原材料合計に対する水の添加量を表５の「水分」の通りとした以外（水以外の原材料の絶対量に変化なし）、試験試料１と同様にして各硬度試験用試験試料１－１、１－２、１－４～６を得た。硬度は、以下の硬さ試験に沿って行った。また、上述した官能試験を繰り返し、評価を表４に示した。さらに、各硬度試験用試験試料で使用した原材料の割合を表５及び表６に示した。
＜硬さ試験＞
直径５ｍｍφの試験面を有する長さ５２．５ｍｍの円柱形治具を、試験対象となる３５ｍｍ×３５ｍｍの正方形表面を有する高さ２０ｍｍの略立方体試験対象の当該表面に対し、２．０ｍｍ／秒の速度で落として試験対象に押し込み、治具が試験対象の高さ方向で半分の位置（１０ｍｍ）まで達したときの加重を硬度として測定した。測定は３回行い、その平均値を採用した。測定に使用した試験対象は、製造から１４日間経過したものを使用した。試験結果は表４の通りである。また、試験機器の詳細は以下の通りである。
試験機器：ステーブルマイクロシステムズ社
　　　　　テクスチャーアナライザー　TA..XT Plus
測定条件の設定：圧縮試験
　　　　　　　　測定時の治具速度：2.0mm/秒
治具：直径5mmφ、長さ52.5mmの円柱状
試験試料：縦35mm、横35mm、高さ20mmの直方体
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
・実施態様試料１
より実施態様に近い試験として、以下の通り実施態様試料１を作成した。具体的には、乳化剤としての加工でんぷん、水（原材料として使用する水の量(１００質量％)に対して８７質量％分）、油脂としてのパーム油、増量剤としてのデキストリンを、表７に示した割合で蒸練機（株式会社フジ製、ＦＪ－１１０Ｎ２ＡＷ）に加えて２０℃で１０分間、１００ｒｐｍで混合し、油脂乳化物を調製した。餅としての米粉（もち玄米粉、群馬製粉(株)社製）、発酵食品としての酒粕（酒粕パウダー、理研ビタミン社製、酒香の華（登録商標））、及び水を表７に示した割合で上記蒸練機に投入し、３０℃で１分間、３８ｒｐｍで混合・撹拌した。その後、蒸練機内の温度を１００℃で１２分（３分後に１００℃到達）、水蒸気を用いて混練しながら加熱した。水蒸気は１０３℃で圧力０．１ＭＰａ、流量１２０ｋｇ/時間との条件で使用した。その後、水蒸気の導入をやめて香料を加え、引き続き８５℃で２分間撹拌しながら加熱した。得られた混合物を１０℃の温度で４日間低温維持し、最終製品であるハードチーズ様組成物（実施態様試料１）を得た。得られた実施態様試料１のハードチーズ様組成物は、ハードチーズ様組成物としてシュレッド（チーズを細かく裁断）可能な硬さであり、また、上記官能試験に準じて試験したところ、良好な外観、食感、食味を有していた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007

Claims (16)

  1. 餅及び油脂を含有することを特徴とする、ハードチーズ様組成物。
  2. さらに発酵食品を含有する、請求項１に記載のハードチーズ様組成物。
  3. 直径５ｍｍφの試験面を有する円柱状治具を前記ハードチーズ様組成物に押し込むことによって測定した硬度が４００～６０００ｇである、請求項１又は２に記載のハードチーズ様組成物。
  4. 前記餅が、もち米、うるち米、及びこれらの混合米からなる群から選択される米から得られた餅である、請求項１～３のいずれかに記載のハードチーズ様組成物。
  5. 前記発酵食品が、発酵米、酒粕、味醂粕、焼酎粕、納豆、及び味噌からなる群から選択される、請求項２に記載のハードチーズ様組成物。
  6. 前記油脂が、ヒマワリ油、米油、又はパーム油である、請求項１～５のいずれかに記載のハードチーズ様組成物。
  7. 米及び油脂を含有することを特徴とする、ハードチーズ様組成物。
  8. 請求項１～７のいずれかに記載のハードチーズ様組成物を含有する、チーズ代用品含有食品。
  9. ハードチーズ様組成物の製造方法であって、
    （２）米と油脂とを混合する工程、
    （３）前記工程（２）で得られた混合物を、加熱する工程、及び
    （４）前記工程（３）で得られた混合物を、低温維持する工程、
    を含む、ハードチーズ様組成物の製造方法。
  10. 前記工程（２）の米がもち米、うるち米、及びこれらの混合米からなる群から選択され、前記工程（３）の加熱が８０～１２０℃で５～３０分間行われ、前記工程（４）の低温維持が－５℃～１５℃の温度で１～７日間行われる、請求項９に記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
  11. 前記工程（２）の前に、以下の工程、
    （１）発酵食品原料を発酵菌で発酵して得た発酵食品を準備する工程、
    を含み、前記工程（２）において、前記工程（１）で得られた発酵食品をさらに混合することを含む、請求項９又は１０に記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
  12. 直径５ｍｍφの試験面を有する円柱状治具を前記ハードチーズ様組成物に押し込むことによって測定した前記ハードチーズ様組成物の硬度が４００～６０００ｇである、請求項９～１１のいずれかに記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
  13. 前記油脂が、油脂と、水と、乳化剤とを含有する油脂乳化物として混合される、請求項９～１２のいずれかに記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
  14. 前記工程（４）が、－５～０℃で１～３日間低温維持する工程である、請求項９～１３のいずれかに記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
  15. 前記発酵食品が、発酵米、酒粕、味醂粕、焼酎粕、納豆、及び味噌からなる群から選択される、請求項１１に記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
  16. 前記油脂が、ヒマワリ油、米油、又はパーム油である、請求項９～１５のいずれかに記載のハードチーズ様組成物の製造方法。
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