JPH0622691A - 風味油の製造法 - Google Patents
風味油の製造法Info
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- JPH0622691A JPH0622691A JP3262954A JP26295491A JPH0622691A JP H0622691 A JPH0622691 A JP H0622691A JP 3262954 A JP3262954 A JP 3262954A JP 26295491 A JP26295491 A JP 26295491A JP H0622691 A JPH0622691 A JP H0622691A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】本来無味無臭の精製油脂に甘味を付け、用途の
広い風味油を製造する。 【構成】乳固形及び糖を、１５重量％以上７０重量％以
下の水分存在下で加熱処理し、その処理物を油脂中で、
真空度１００mmHg以下、加熱温度７０℃以上１５０℃以
下で処理する。 【効果】この方法で得た風味油は、従来の風味油や香味
油より好ましいコク味、甘味を有することにより、特定
の食品に限定されることなく幅広く使用することができ
る。
広い風味油を製造する。 【構成】乳固形及び糖を、１５重量％以上７０重量％以
下の水分存在下で加熱処理し、その処理物を油脂中で、
真空度１００mmHg以下、加熱温度７０℃以上１５０℃以
下で処理する。 【効果】この方法で得た風味油は、従来の風味油や香味
油より好ましいコク味、甘味を有することにより、特定
の食品に限定されることなく幅広く使用することができ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、甘味を有する風味油
の製造法に関する。さらに詳しくは、本来無味無臭であ
る精製油脂に甘味を付与することにより、特定の食品用
に限定されることなく幅広く使用できる風味油を製造す
る方法に関するものである。
の製造法に関する。さらに詳しくは、本来無味無臭であ
る精製油脂に甘味を付与することにより、特定の食品用
に限定されることなく幅広く使用できる風味油を製造す
る方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の香味油または風味油の製造方法
は、全脂粉乳、還元糖と水を混合したものをｐＨ調整し
ないで加熱処理する方法や、全脂粉乳と還元糖を直接油
脂中に添加する方法が提案されている。しかしこれらの
方法で得られた風味油は風味が油脂に移行し難く、風味
の強い油脂が得られ難いという欠点がある。
は、全脂粉乳、還元糖と水を混合したものをｐＨ調整し
ないで加熱処理する方法や、全脂粉乳と還元糖を直接油
脂中に添加する方法が提案されている。しかしこれらの
方法で得られた風味油は風味が油脂に移行し難く、風味
の強い油脂が得られ難いという欠点がある。
【０００３】この他の香味油または風味油の製造法とし
ては、油脂に水分６０％以上の野菜、例えばキャベツ、
レタス、生姜、ニンニク、葱等の野菜を２mm以下に細断
または摩砕して加え、１１０℃以上１６０℃以下に保持
した後油相を採取して種々の風味を有した風味油を製造
する方法（特公昭５９−４９７２号）、予め加熱した油
に野菜等の処理物を浸漬して加熱すると共に加熱時に一
定条件下で減圧処理、油中に野菜等のエキス成分、香り
その他の成分を溶解せしめて、クッカー中より油を取り
出すことにより、肉のステーキ料理用、すき焼き用或い
は野菜炒め、ラーメン、チャンポン、グラタン、スープ
用等の調味用油を製造する方法（特開昭６０−１９４４
９号）等、種々の方法が提案されている。
ては、油脂に水分６０％以上の野菜、例えばキャベツ、
レタス、生姜、ニンニク、葱等の野菜を２mm以下に細断
または摩砕して加え、１１０℃以上１６０℃以下に保持
した後油相を採取して種々の風味を有した風味油を製造
する方法（特公昭５９−４９７２号）、予め加熱した油
に野菜等の処理物を浸漬して加熱すると共に加熱時に一
定条件下で減圧処理、油中に野菜等のエキス成分、香り
その他の成分を溶解せしめて、クッカー中より油を取り
出すことにより、肉のステーキ料理用、すき焼き用或い
は野菜炒め、ラーメン、チャンポン、グラタン、スープ
用等の調味用油を製造する方法（特開昭６０−１９４４
９号）等、種々の方法が提案されている。
【０００４】このように従来の香味油または呈味油を製
造する方法は、いずれも個々の香味付与物が有するフレ
ーバー等の香味成分を利用したものであって自体優れた
製品であるが、それぞれ固有の風味を有するものである
ため用途が限定されるという難点を有する。
造する方法は、いずれも個々の香味付与物が有するフレ
ーバー等の香味成分を利用したものであって自体優れた
製品であるが、それぞれ固有の風味を有するものである
ため用途が限定されるという難点を有する。
【０００５】一方、このような香味油または呈味油とは
別に、前記した如く、常法により精製された一般の食用
油脂は殆ど無味無臭であるとはいうものの、実際には各
々油脂固有の油っぽさがあり、またパーム油は独特の粉
っぽさがあるというように、好ましくない油味を有し、
かかる不快な油味は経時的に増加するという欠点を有す
る。
別に、前記した如く、常法により精製された一般の食用
油脂は殆ど無味無臭であるとはいうものの、実際には各
々油脂固有の油っぽさがあり、またパーム油は独特の粉
っぽさがあるというように、好ましくない油味を有し、
かかる不快な油味は経時的に増加するという欠点を有す
る。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記する如
く、従来の香味油または呈味油が各々固有の風味を有し
用途的に限定されるという難点、及び風味の強い香味油
または風味油を得難いという欠点の解決を指向したもの
である。
く、従来の香味油または呈味油が各々固有の風味を有し
用途的に限定されるという難点、及び風味の強い香味油
または風味油を得難いという欠点の解決を指向したもの
である。
【０００７】
【課題が解決するための手段】叙上の課題を解決すべく
鋭意研究した結果、乳固形及び糖を水系下で加熱処理
し、これを油脂に付与することによって、強い風味付け
が可能となり、コク味があり、かつ幅広い用途をもつ風
味油を製造できることを見出し、本発明を完成するに至
った。
鋭意研究した結果、乳固形及び糖を水系下で加熱処理
し、これを油脂に付与することによって、強い風味付け
が可能となり、コク味があり、かつ幅広い用途をもつ風
味油を製造できることを見出し、本発明を完成するに至
った。
【０００８】すなわち、本発明は乳固形及び糖を水系下
で加熱し、その処理物（以下、一次処理物と記すことが
ある）を油脂中で、減圧下加熱処理することを特徴とす
る、風味油を製造する方法である。
で加熱し、その処理物（以下、一次処理物と記すことが
ある）を油脂中で、減圧下加熱処理することを特徴とす
る、風味油を製造する方法である。
【０００９】本発明は、具体的には次に記すとおりであ
る。
る。
【００１０】使用できる乳固形としては、全脂粉乳、脱
脂粉乳、カゼイン、ホエー等の固形物であって、粉乳、
濃縮乳等の別を問わず、また、これらに加糖等した調製
品であってもよい。乳固形の脂肪分が少ない場合、例え
ば脱脂粉乳を処理する場合では、反応装置内での焦げつ
きが生じ、また分散性が悪くなることがあるのでこれを
防止するため、全脂粉乳程度の油分を添加することもで
きる。糖としては、グルコース、ガラクトース、キシロ
ース、マルトース等が例示できる。本発明者の知見によ
れば、複数の糖を組み合わせ使用した方がコク味を強め
るのに効果があり、例えば、反応性の強いグルコースと
他の糖とを組み合わせて使用することができる。
脂粉乳、カゼイン、ホエー等の固形物であって、粉乳、
濃縮乳等の別を問わず、また、これらに加糖等した調製
品であってもよい。乳固形の脂肪分が少ない場合、例え
ば脱脂粉乳を処理する場合では、反応装置内での焦げつ
きが生じ、また分散性が悪くなることがあるのでこれを
防止するため、全脂粉乳程度の油分を添加することもで
きる。糖としては、グルコース、ガラクトース、キシロ
ース、マルトース等が例示できる。本発明者の知見によ
れば、複数の糖を組み合わせ使用した方がコク味を強め
るのに効果があり、例えば、反応性の強いグルコースと
他の糖とを組み合わせて使用することができる。
【００１１】乳固形に対する糖の混合割合は、前者１０
０重量部に対して後者１重量部以上３００重量部以下、
好ましくは２０〜２５０重量部、最も好ましくは５０〜
２００重量部とするのが良い。糖の混合割合が下限未満
の場合では風味付けの効果が得られ難く、上限を越える
と粘度が上がり作業性が低下する。
０重量部に対して後者１重量部以上３００重量部以下、
好ましくは２０〜２５０重量部、最も好ましくは５０〜
２００重量部とするのが良い。糖の混合割合が下限未満
の場合では風味付けの効果が得られ難く、上限を越える
と粘度が上がり作業性が低下する。
【００１２】加熱処理に際し、乳固形と糖と水の混合系
にアルカリ剤、例えば炭酸水素ナトリウム、リン酸塩等
を添加し、そのｐＨを、６．５〜８．５、好ましくは７
〜８となるように調整するのが良い。ｐＨ６．５未満で
は風味付けの効果が得られ難く、ｐＨ８．５以上では生
成する風味は良好なものにはならない。
にアルカリ剤、例えば炭酸水素ナトリウム、リン酸塩等
を添加し、そのｐＨを、６．５〜８．５、好ましくは７
〜８となるように調整するのが良い。ｐＨ６．５未満で
は風味付けの効果が得られ難く、ｐＨ８．５以上では生
成する風味は良好なものにはならない。
【００１３】加熱処理は、乳固形と糖とを含む水系下で
行なう。水分は、１５重量％以上７０重量％以下になる
ように調整する。水分量がこの量より少ないと粘度が上
昇して作業性が悪化し、また風味生成が弱くなる。この
量を超えても風味は得られ難くなる。
行なう。水分は、１５重量％以上７０重量％以下になる
ように調整する。水分量がこの量より少ないと粘度が上
昇して作業性が悪化し、また風味生成が弱くなる。この
量を超えても風味は得られ難くなる。
【００１４】上記のように乳固形と糖と水を加えた混合
物を通常３０分以上で加熱保持し、好ましくは加熱とと
もに攪拌する。加熱温度は、５０℃〜１５０℃の範囲で
実施できる。好ましくは７０℃以上で加熱する。ただ
し、１００℃を超える場合は水分減少が著しく、焦げ臭
が生じるので加圧下で加熱するのが好ましい。５０℃未
満では効果に乏しい。
物を通常３０分以上で加熱保持し、好ましくは加熱とと
もに攪拌する。加熱温度は、５０℃〜１５０℃の範囲で
実施できる。好ましくは７０℃以上で加熱する。ただ
し、１００℃を超える場合は水分減少が著しく、焦げ臭
が生じるので加圧下で加熱するのが好ましい。５０℃未
満では効果に乏しい。
【００１５】一次処理物は、未処理の粉乳とは異なり特
有のキャラメル様の風味と甘味を有している。未処理の
粉乳を当該甘味付けに使用しても甘味が希薄になり好ま
しくない。
有のキャラメル様の風味と甘味を有している。未処理の
粉乳を当該甘味付けに使用しても甘味が希薄になり好ま
しくない。
【００１６】本発明によれば、一次処理物の使用量は、
油脂に対する固形物換算で２重量％以上で有効な結果が
得られることが多い。また風味を強化する場合には油脂
に対して９重量％以上添加して濃厚風味を作製し、これ
を使用時に一般の油脂で希釈することもできる。ここで
いう一次処理物とは、後述する油脂中での反応後回収さ
れる固形分であってもよい。
油脂に対する固形物換算で２重量％以上で有効な結果が
得られることが多い。また風味を強化する場合には油脂
に対して９重量％以上添加して濃厚風味を作製し、これ
を使用時に一般の油脂で希釈することもできる。ここで
いう一次処理物とは、後述する油脂中での反応後回収さ
れる固形分であってもよい。
【００１７】上記のようにして得られた一次処理物は油
脂中で、減圧下、加熱処理を行う。一次処理物は水分を
含んだまま油脂中に浸漬してもよいし、スプレードライ
などによって粉末化してから、または濃縮してから浸漬
してもよい。減圧条件は、絶対圧力１００mmHg（１００
Torr）以下、好ましくは７０mmHg以下、より好ましくは
６０mmHg以下とする。上限を超える低真空で処理すると
風味が油脂に移行し難く、また真空に近づく程、風味は
移行しやすくなる。接触温度は７０℃以上１５０℃以下
とするのが良く、下限以下では効果が得られ難く、上限
を超えると焦げ臭を感じるようになる。
脂中で、減圧下、加熱処理を行う。一次処理物は水分を
含んだまま油脂中に浸漬してもよいし、スプレードライ
などによって粉末化してから、または濃縮してから浸漬
してもよい。減圧条件は、絶対圧力１００mmHg（１００
Torr）以下、好ましくは７０mmHg以下、より好ましくは
６０mmHg以下とする。上限を超える低真空で処理すると
風味が油脂に移行し難く、また真空に近づく程、風味は
移行しやすくなる。接触温度は７０℃以上１５０℃以下
とするのが良く、下限以下では効果が得られ難く、上限
を超えると焦げ臭を感じるようになる。
【００１８】次いで、加熱処理終了後、冷却し、ろ過、
遠心分離、デカンテーション等の分離手段にて油脂と固
形分とに分離することによって風味油を得る。ここで回
収される固形分を単独で、あるいは新しい一次処理物と
ともに新たな油脂中に添加し加熱処理すると、同様の風
味油を得ることができる。
遠心分離、デカンテーション等の分離手段にて油脂と固
形分とに分離することによって風味油を得る。ここで回
収される固形分を単独で、あるいは新しい一次処理物と
ともに新たな油脂中に添加し加熱処理すると、同様の風
味油を得ることができる。
【００１９】この発明において、風味付けする対象油脂
としては例えば、ナタネ油、大豆油、パーム油、綿実
油、シア脂、サル脂、落花生油、ヒマワリ種子油、コー
ン油、サフラワー油、カポック油、月見草油、ヤシ油、
パーム核油等の植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、
鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類のそれらの
硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂または合
成油脂であってもよく、液油から融点の高い油脂に至る
まで幅広い油脂が適応できる。これらの油脂は一般に精
製された油脂であることが好ましい。
としては例えば、ナタネ油、大豆油、パーム油、綿実
油、シア脂、サル脂、落花生油、ヒマワリ種子油、コー
ン油、サフラワー油、カポック油、月見草油、ヤシ油、
パーム核油等の植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、
鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類のそれらの
硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂または合
成油脂であってもよく、液油から融点の高い油脂に至る
まで幅広い油脂が適応できる。これらの油脂は一般に精
製された油脂であることが好ましい。
【００２０】以上の如く、この発明によって得られる甘
味を有する風味油は特定の食品用に限定されることな
く、フライ用、スプレー用、クリーム用等各種食品の用
途に適した油脂として使用し得るものである。利用食品
が甘味を必要とする食品であれば、この風味油を使用す
ることにより食品を製造する際に糖分の添加量を低減で
きる。また、全脂粉乳の糖及び油脂成分としても代替で
きる。
味を有する風味油は特定の食品用に限定されることな
く、フライ用、スプレー用、クリーム用等各種食品の用
途に適した油脂として使用し得るものである。利用食品
が甘味を必要とする食品であれば、この風味油を使用す
ることにより食品を製造する際に糖分の添加量を低減で
きる。また、全脂粉乳の糖及び油脂成分としても代替で
きる。
【００２１】
【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して、本発明
効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって、
本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではな
い。なお、例中部および％はいずれも重量基準を意味す
る。
効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって、
本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではな
い。なお、例中部および％はいずれも重量基準を意味す
る。
【００２２】実施例１ 全脂粉乳２５部、グルコース１２．５部と水６２．５部
を配合した後、炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを
７．５に調整した混合物を８０℃、７０分攪拌しながら
加熱処理して一次処理物を得た。この一次処理物１部に
精製硬化パーム油を１２部混合し、絶対圧力約６０mmHg
の減圧下で１２０℃、９０分加熱攪拌した後、約６０℃
まで冷却し、油脂と固形分をろ過して甘味を有する風味
油を得た。
を配合した後、炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを
７．５に調整した混合物を８０℃、７０分攪拌しながら
加熱処理して一次処理物を得た。この一次処理物１部に
精製硬化パーム油を１２部混合し、絶対圧力約６０mmHg
の減圧下で１２０℃、９０分加熱攪拌した後、約６０℃
まで冷却し、油脂と固形分をろ過して甘味を有する風味
油を得た。
【００２３】この風味油と精製硬化パーム油を使用して
ドーナツをフライし、３０人のパネラーによる官能評価
を行ったところ、甘味油が良いと答えた者は２５人であ
り、精製硬化パーム油を良いと答えた者は３人、どちら
でもないと答えた者は２人で本例によって得られた風味
油が圧倒的に良好であると支持された。風味油の方が好
ましいと答えた者の評価は、精製硬化パーム油に比べ甘
味が好ましい、油っぽさが少ないので良いというものが
多かった。
ドーナツをフライし、３０人のパネラーによる官能評価
を行ったところ、甘味油が良いと答えた者は２５人であ
り、精製硬化パーム油を良いと答えた者は３人、どちら
でもないと答えた者は２人で本例によって得られた風味
油が圧倒的に良好であると支持された。風味油の方が好
ましいと答えた者の評価は、精製硬化パーム油に比べ甘
味が好ましい、油っぽさが少ないので良いというものが
多かった。
【００２４】比較例１ 全脂粉乳２部、グルコース１部と水５部を精製硬化パー
ム油１２部に混合し、絶対圧力約６０mmHgの減圧下で１
２０℃、９０分加熱攪拌した後、約６０℃まで冷却し、
油脂と固形分をろ過して得た油脂は、甘味の強度が実施
例１より著しく弱いものであった。
ム油１２部に混合し、絶対圧力約６０mmHgの減圧下で１
２０℃、９０分加熱攪拌した後、約６０℃まで冷却し、
油脂と固形分をろ過して得た油脂は、甘味の強度が実施
例１より著しく弱いものであった。
【００２５】比較例２ 実施例１と同様の方法でｐＨを６．５に調整して得られ
た一次処理物を用いて、精製硬化パーム油と接触させた
処理油は甘味の強度が実施例１より弱いものであった。
た一次処理物を用いて、精製硬化パーム油と接触させた
処理油は甘味の強度が実施例１より弱いものであった。
【００２６】比較例３ 実施例１と同様の方法でｐＨを８．５に調整して得られ
た一次処理物を用いて、精製硬化パーム油と接触させた
処理油は風味付けの効果が得られ難く、やや焦げ臭が感
じられた。
た一次処理物を用いて、精製硬化パーム油と接触させた
処理油は風味付けの効果が得られ難く、やや焦げ臭が感
じられた。
【００２７】比較例４ 実施例１と同様の方法で、全脂粉乳６０部、グルコース
３０部と水１０部を配合して得られた処理油は、実施例
１の場合より甘味は弱いものとなった。
３０部と水１０部を配合して得られた処理油は、実施例
１の場合より甘味は弱いものとなった。
【００２８】実施例２ 全脂粉乳２５部、グルコース１２．５部、グラニュー糖
１２．５部、水分量５０部を配合し、ｐＨを７．８に調
整した混合物を７０℃、８０分攪拌しながら加熱処理し
て、一次処理物を得た。この一次処理物１部に精製硬化
菜種油を１５部添加し、絶対圧力約６０mmHgの減圧下で
１００℃１２０分間加熱攪拌した後、６０℃まで冷却
し、油脂と固形分をろ過して甘味を有する風味油を得
た。
１２．５部、水分量５０部を配合し、ｐＨを７．８に調
整した混合物を７０℃、８０分攪拌しながら加熱処理し
て、一次処理物を得た。この一次処理物１部に精製硬化
菜種油を１５部添加し、絶対圧力約６０mmHgの減圧下で
１００℃１２０分間加熱攪拌した後、６０℃まで冷却
し、油脂と固形分をろ過して甘味を有する風味油を得
た。
【００２９】この風味油と精製硬化菜種油を使用してキ
ャンディーを製造し、２０人のパネラーによる官能評価
を行ったところ、甘味油が良いと答えた者は１６人であ
り、精製硬化パーム油を良いと答えた者は２人、どちら
でもないと答えた者は２人で本例によって得られた風味
油が圧倒的に良好であると支持された。
ャンディーを製造し、２０人のパネラーによる官能評価
を行ったところ、甘味油が良いと答えた者は１６人であ
り、精製硬化パーム油を良いと答えた者は２人、どちら
でもないと答えた者は２人で本例によって得られた風味
油が圧倒的に良好であると支持された。
【００３０】実施例３ 実施例１で油脂とろ別した固形分を、精製硬化パーム油
に対し３％添加して、絶対圧力約６０mmHgの減圧下で１
２０℃、９０分加熱攪拌した後、約６０℃まで冷却し、
油脂と固形分をろ過する処理を施したところ、実施例１
と同様の甘味を有する油脂が得られた。
に対し３％添加して、絶対圧力約６０mmHgの減圧下で１
２０℃、９０分加熱攪拌した後、約６０℃まで冷却し、
油脂と固形分をろ過する処理を施したところ、実施例１
と同様の甘味を有する油脂が得られた。
【００３１】
【発明の効果】以上のように、この発明によって、油脂
自体の旨さの根源であるコク味、極めて好ましい甘味を
一般の精製油脂に移行し易くなった。そのため、これま
でになく風味の強い、しかも用途的な限定も少なく、各
種の食品に使用できる油脂を得ることが可能となったの
である。
自体の旨さの根源であるコク味、極めて好ましい甘味を
一般の精製油脂に移行し易くなった。そのため、これま
でになく風味の強い、しかも用途的な限定も少なく、各
種の食品に使用できる油脂を得ることが可能となったの
である。
Claims (4)
- 【請求項１】 乳固形及び糖を、水系下で加熱処理し、
その処理物を油脂中で、減圧下、加熱処理することを特
徴とする風味油の製造法。 - 【請求項２】 乳固形及び糖の混合物が、１５重量％以
上７０重量％以下の範囲で水分を含む請求項１記載の風
味油の製造法。 - 【請求項３】 水系下での乳固形及び糖の混合物にアル
カリ剤を添加する請求項１または２に記載の風味油の製
造法。 - 【請求項４】 油脂中において行われる減圧、加熱処理
の条件が、絶対圧力１００mmHg（１００Torr) 以下、加
熱温度７０℃以上１５０℃以下である請求項１記載の風
味油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3262954A JPH0622691A (ja) | 1991-09-13 | 1991-09-13 | 風味油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3262954A JPH0622691A (ja) | 1991-09-13 | 1991-09-13 | 風味油の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0622691A true JPH0622691A (ja) | 1994-02-01 |
Family
ID=17382858
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3262954A Pending JPH0622691A (ja) | 1991-09-13 | 1991-09-13 | 風味油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0622691A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20150017297A1 (en) * | 2009-10-28 | 2015-01-15 | Bkon Llc | Vacuum Infusion Machine and Vacuum Infusion Method |
| WO2015050156A1 (ja) | 2013-10-06 | 2015-04-09 | 不二製油株式会社 | ノーテンパリング型チョコレート用油脂組成物及びテンパリング型チョコレート用油脂組成物 |
| WO2015050165A1 (ja) | 2013-10-06 | 2015-04-09 | 不二製油株式会社 | テンパリングタイプチョコレート用油脂 |
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-
1991
- 1991-09-13 JP JP3262954A patent/JPH0622691A/ja active Pending
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