JPH01128745A

JPH01128745A - 呈味油の製造法

Info

Publication number: JPH01128745A
Application number: JP62286841A
Authority: JP
Inventors: Yumiko Okada; 岡田　有美子; Akira Doi; 明土井; Yukiya Iwanaga; 岩永　幸也
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1987-11-12
Filing date: 1987-11-12
Publication date: 1989-05-22
Anticipated expiration: 2010-04-05
Also published as: JPH0728664B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は呈味油の製造法に関し、特に特定の風味を有す
る食品用の油脂に限定されることなく、油脂自体の旨さ
の根源であるコク味を呈した汎用性のある呈味油を製造
する方法に関する。

（従来技術）常法により精製された一般の食用油脂は、胡麻油或いは
カカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆ど無味無臭で
ある。従来、このような精製食用油脂を風味付けした香
味油或いは風味油と呼ばれる油脂が知られており、これ
らの油脂の製造法として、例えば油脂を強火加熱したも
のに薗香、葱、にんにくを投入してエキスを十分抽出し
、次いで温度を下げ花様を添加してさらにエキスを抽出
してから漉して、炒め料理又は揚げ物料理用の中華料理
独特の風味を呈した香味油を製造する方法（特公昭５７
−５８９０１号）、油脂に水分６０％以上の野菜、例え
ばキャベツ、レタス、ショウガ、ニンニク、ネギ等の野
菜を２　ｍｍ以下に細断または摩砕して加え、１１０℃
〜１６０℃に保持した後油相を採取して種々の風味を有
した風味油を製造する方法（特公昭５９−４９７２号）
、油脂と野菜、鳥獣肉、魚介、海藻、スパイス、豆類及
びこれらの加工物や醸造物等の香味賦与物との混合物又
は該混合物の常圧下加熱処理物を、加圧下に加熱処理し
て種々の風味を有した香味油を製造する方法（特開昭６
２−６６５１号）等が提案されている。

（発明の解決課題；目的）点上の如き従来の香味油又は風味油を製造する方法は、
何れも個々の香味賦与物が有するフレーバー、匂い等の
香味成分を利用したものであって、自体優れた製品であ
るが、それぞれ固有の風味を有するものであるために用
途が限定されるという難点を有する。

一方、このような香味油又は風味油とは別に、前記した
如く、常法により精製された一般の食用油脂は殆ど無味
無臭であるとはいうものの、実際には各々油脂固有の油
味を有しており、例えば液体油は一般に独特の油っぽさ
があり、またパーム油は独特の粉っぽさがあるというよ
うに、好ましくない油味を有し、かかる不快な油味は経
時的に増加するという欠点を有する。

本発明は、このような難点乃至欠点の解決を指向したも
のである。

（発明の解決手段；構成）本発明は、点上の欠点を解決すべく鋭意研究した結果、
本発明を完成するに至ったものであって、油脂に糖類及
び又は無脂乳固型分含有物を添加して加熱撹拌した後、
固形分を除去することを特徴とする、呈味油の製造法、
である。

以下、本発明について詳述する。

本発明において、呈味付けする対象の油脂としては例え
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、
カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サ
ル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに牛脂、
ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油
脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エス
テル交換等を施した加工油脂又は合成油脂であってもよ
く、液体油から融点の高い油脂に至るまで幅広い油脂力
１適応でき、特に油脂の種類に制限はない。

糖類としては、少糖類を含むのが有利であり、例えばグ
ルコース、フラクトース、ラクトース、蔗糖、マルトー
スなど単糖類及び又は三糖類が一般的であるが、黒糖、
蜂蜜等の天然物或いは異性化糖なども適用できる。

また、無脂乳固型分含有物としては全脂粉乳、脱脂粉乳
、粉状を含む各種チーズ類、その他蛋白質、糖類を含む
各種の乳製品を使用することができる。

以上の糖類及び又は無脂乳固型分含有物の使用量は、目
的に応じて異なるが、油脂の不快臭をマスキングする場
合であれば、油脂に対して０．１重量％以上の添加量で
有効な結果が得られる場合が多い。また、呈味を強調す
る場合には油脂に対して数％以上の添加が一般的である
が、１０％以上を加えて濃縮呈味油を作り、これを使用
時に一般の油脂で適当に希釈することもできる。

かくして、糖類及び又は無脂乳固型分含有物を添加した
油脂を加熱撹拌する。加熱は少しカラメル化反応が起こ
る程度まで実施するのが好ましく、普通１００〜２００
℃で１０〜３０分間程度行えばよいが、用途に応じて加
熱の強さを変えてもよい。このような加熱撹拌処理は、
常圧下で実施してもよいが、減圧下または不活性ガス雰
囲気下で実施する方が油脂の劣化を防止し得る点或いは
余計な臭成分を除去し得る点からも好ましい。

次いで、加熱撹拌処理を終了した反応物を適宜冷却し、
濾過、遠心分離、デカンテーション等、従来公知の分離
手段にて油脂と固型分とに分離する。分離した固型分は
、場合に応じて、再使用することができる。

本発明によって得られる呈味油は、特定の食品用に限定
されることなく、油脂自体の旨さの根源であるコク味を
呈した汎用性のある呈味を有するものであって、フライ
用、スプレー用、マーガリン用、ショートニング用、練
り込み用、チョコレート用等、各種食品の用途に適した
油脂として使用し得るものである。

（実施例）以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。

実施例１精製軟質パーム油（沃素（ｉｌ［ｉ：５６．０）９５部
に粉糖５部を加え、約５ｍｍ１ｇの減圧下に撹拌しなが
ら１９０〜１９５℃、５分間加熱処理した。次いで６０
゛Ｃまで冷却した後、濾紙にて油脂と固型分を分離して
呈味油を得た。

この呈味油は、香ばしい強い呈味を示した。

実施例２前例と同じ軟質パーム油９０部に脱脂粉乳１０部を加え
て約５ｍｍ１１ｇの減圧下に撹拌しながら１４０〜１４
５℃、１０分間加熱処理した後冷却し、固型分を濾別し
て呈味油を得た。

か（して得た呈味油と未処理の軟質パーム油及び市販の
サラダ油を用いてポテトチップをフライし、それぞれの
風味比較を行った。

デス上法スライスして氷水にさらしたポテトを１４０〜１５０℃
で約２分３０秒間フライした。充分冷却（多１２名のパ
ネラ−にて官能テストした。結果は以下のとおり。

実施例３９８部の軟質パーム油と２部の脱脂粉乳を用いた以外は
、実施例２と同じ条件にて処理した油脂を、重量比約２
０％になるように市販の素焼センベイにスプレーした。

同時に、未処理の軟質パーム油を同じくスプレーしたも
のを調製し、風味を比較したところ、呈味処理を行った
油脂をスプレーしたものの方が、コクがあり、旨さの点
でｊチかに（憂れていた。

（効果）以上の如く、本発明による呈味処理を施すことによって
、従来油っぽいといわれてきた液体油或いはパーム油等
の油脂にコク味を付与することが可能となったのであっ
て、各種の食品に幅広く使用できる汎用性のある油脂が
得られるようになったのである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂に糖類及び又は無脂乳固型分含有物を添加し
て加熱撹拌した後、固形分を除去することを特徴とする
、呈味油の製造法。
（２）加熱撹拌を減圧下に行う、特許請求の範囲第（１
）項記載の方法。