JPH0746961A - 風味油 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】特定の風味を有する食品用の油脂に限定される
ことなく、油脂自体の旨さの根源であるコク味を呈した
汎用性のある風味油を提供することを目的とする。 【構成】乳製品粉末１００重量部に対し、還元糖１〜２
０重量部の割合で添加混合した混合物を水分１〜１５重
量％の存在下に７０〜１２０℃の温度にて加熱処理して
得た、糖−加熱処理乳製品粉末由来の油溶成分を含有し
て成る風味油。 【効果】従来油っぽいといわれてきた液体油或いはパー
ム油等の油脂にコク味を付与することが可能となったの
であり、また硬化油の硬化臭をマスキングすることが可
能となったのであって、各種の食品に幅広く使用できる
汎用性のある油脂が得られるようになった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は風味油に関し、特に特定
の風味を有する食品用の油脂に限定されることなく、油
脂自体の旨さの根源であるコク味を呈した汎用性のある
風味油に関する。

【０００２】

【従来の技術】常法により精製された一般の食用油脂
は、胡麻油、オリーブ油或いはカカオ脂のような特殊な
油脂に比べて、殆ど無味無臭である。

【０００３】従来、このような精製食用油脂を風味付け
した香味油或いは呈味油と呼ばれる油脂が知られてお
り、これらの油脂の製造法として、例えば油脂を強火加
熱したものに茴香、葱、にんにくを投入してエキスを十
分抽出し、次いで温度を下げ花椒を添加してさらにエキ
スを抽出してから漉して、炒め料理又は揚げ物料理用の
中華料理独特の風味を呈した香味油を製造する方法（特
公昭５７−５８９０１号）、油脂に水分６０％以上の野
菜、例えばキャベツ、レタス、ショウガ、ニンニク、ネ
ギ等の野菜を２mm以下に細断または摩砕して加え、１１
０℃〜１６０℃に保持した後油相を採取して種々の風味
を有した風味油を製造する方法（特公昭５９−４９７２
号）、予め加熱した油に野菜等の処理物を浸漬して加熱
処理すると共に加熱時に一定条件下で減圧処理し、油中
に野菜等のエキス成分、香りその他の成分を溶解せしめ
て、クッカー中より油を取出すことにより、肉のステー
キ料理用、スキヤキ用或いは野菜いため、ラーメン、チ
ャンポン、グラタン、スープ用等の調味用油を製造する
方法（特開昭６０−１９４４９号）、油脂と野菜、鳥獣
肉、魚介、海藻、スパイス、豆類及びこれらの加工物や
醸造物等の香味賦与物との混合物又は該混合物の常圧下
加熱処理物を、加圧下に加熱処理して種々の風味を有し
た香味油を製造する方法（特開昭６２−６６５１号）
等、種々の方法が提案されている。

【０００４】このように、従来の香味油又は呈味油を製
造する方法は、何れも個々の香味賦与物が有するフレー
バー、匂い等の香味成分を利用したものであって、自体
優れた製品であるが、それぞれ固有の風味を有するもの
であるために用途が限定されるという難点を有する。

【０００５】一方、このような香味油又は呈味油とは別
に、前記した如く、常法により精製された一般の食用油
脂は殆ど無味無臭であるとはいうものの、実際には各々
油脂固有の油味を有しており、例えば液体油は一般に独
特の油っぽさがあり、またパーム油は独特の粉っぽさが
あるというように、好ましくない油味を有し、かかる不
快な油味は経時的に増加するという欠点を有する。

【０００６】また、フライ用油として通常大豆油、菜種
白絞油、パーム油、パーム軟質油等が使用されるが、こ
れらの油は構成脂肪酸として不飽和酸を多く含むためフ
ライ中に過酸化物、カルボニル化合物等を生成し、熱酸
化安定性に問題があるため、これの解消法として通常こ
れらの油を水素添加して熱酸化安定性、保存酸化安定性
を高めるという方法がとられているが、これらの硬化油
（水素添加油）をフライ用として用いた場合、硬化油独
特の硬化臭がフライ品に発現し、風味的に好ましくない
という欠点を有する。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記する如
く、従来の香味油または呈味油が各々固有の風味を有し
用途的に限定されるという難点、及び一般の食用油脂あ
るいは硬化油が有する好ましくない油味あるいは硬化臭
及びかかる不快な油味あるいは硬化臭が経時的に増加す
るという欠点の解決を指向したものであり、加えて乳脂
の有資源性に鑑み、乳脂に由来する優れたこく味を有す
る油脂の増産を目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、叙上の課題を
解決すべく鋭意研究した結果、本発明を完成するに至っ
たものであって、乳製品粉末１００重量部に対し、還元
糖１〜２０重量部の割合で添加混合した混合物を水分１
〜１５重量％の存在下に７０〜１２０℃の温度にて加熱
処理して得た、糖−加熱処理乳製品粉末由来の油溶成分
を含有して成る風味油、である。

【０００９】本発明における糖−加熱処理乳製品粉末に
関しては、本出願人が先に出願した特願昭６２−２２６
９７３号において詳細に記載しているが、以下簡単に述
べると、処理の対象とする乳製品粉末は、全脂粉乳、脱
脂粉乳、加糖粉乳、全粉調製品、脱粉調製品等が例示で
き、また還元糖としてはグルコース、フラクトース、ガ
ラクトース、キシロース、マルトース等が例示できる。

【００１０】乳製品粉末に対する還元糖の混合割合は、
前者１００重量部に対し後者１〜２０重量部とする。還
元糖の混合割合が、下限未満では効果が得られ難く、上
限を越えると還元糖の甘さが極度に現れると共に、粘性
が上がり作業生が悪くなるので好ましくない。

【００１１】加熱処理に際し、乳製品粉末と還元糖との
混合物の水分量は１〜１５重量％になるよう調整する。
水分量が下限未満では効果を得難く、また上限を越える
と粘性が上昇して作業性が悪化し、さらに必要以上に時
間がかかる。なお、上記する乳製品粉末は、通常５％以
下の範囲内で水分を含有するものであるため、改めて水
を添加しなくても良い場合もある。

【００１２】加熱温度は７０〜１２０℃程度でよく、低
温域では長時間（例えば、７０℃では１０時間程度）処
理し、高温域では短時間（例えば１２０℃では１０分間
程度）処理することによって効果が得られ、処理の程度
に応じて風味の濃淡が調節できる。温度が下限未満では
効率が悪く、また上限を越えると生成する風味は良好な
ものにはならない。

【００１３】加熱装置は、撹拌羽根及び減圧設備を有す
る密閉式加熱撹拌装置（例えば、真空式ニーダー）であ
ればよく、かかる装置を用いて乳製品粉末と還元糖等の
混合物を撹拌しながら加熱処理する。

【００１４】なお、乳製品粉末に少量の水を添加したと
き、その処理物が塊状になり易く、これを防止するため
に配合上許容される範囲内で砂糖及び又は粉糖を添加す
るのが好ましい。砂糖及び又は粉糖の添加量は乳製品粉
末１００重量部に対し５〜５０重量部で有効である。ま
た、乳製品粉末が脂肪分の少ない場合、例えば脱脂粉乳
を処理する場合は適当な量（全脂粉乳に換算した量）の
植物性油脂を添加することにより反応時の伝熱係数アッ
プと処理物に残存する塊状を極力低減させることができ
る。

【００１５】加熱処理が終了した段階で、減圧して水分
を除去した後、冷却する。この冷却物は塊状のものが存
在するので適宜粉砕装置にかけて粉砕する。

【００１６】以上の如くして糖−加熱処理乳製品粉末を
調製するが、糖−加熱処理乳製品粉末は未処理の粉乳と
は異なる特有のキャラメル様の風味を有している。粉乳
は上記の如く糖−加熱処理することによって極めて良好
な特徴のある風味が発現するのであって、糖−加熱処理
を経ない粉乳を当該風味付けに使用しても風味が希薄に
なり好ましくない。

【００１７】本発明によれば、上記の如く糖−加熱処理
した乳製品粉末の使用量は、油脂に対して０．１重量％
以上で有効な結果が得られることが多い。また、風味を
強調する場合には油脂に対して２重量％以上の添加が一
般的であるが、１０重量％以上を加えて濃縮風味を作
り、これを使用時に一般の油脂で適当に希釈することも
できる。

【００１８】かくして、上記の如く糖−加熱処理した乳
製品粉末を添加した油脂を減圧下に加熱撹拌する。減圧
の条件は真空度６０mmHg（６０Torr）以下で実施する必
要がある。真空度が６０mmHgを越えると酸化安定性が悪
化する傾向を示す。また、加熱温度は９０℃以上１５０
℃以下で行う必要があり、下限未満では効果を得難く、
逆に上限を越えると焦げ臭を感ずるようになる。なお、
加熱時間は通常２時間程度でよいが、時間の長短はそれ
程影響を与えるものではない。

【００１９】次いで、加熱撹拌処理を終了した処理物を
冷却し、濾過、遠心分離、デカンテーション等、従来公
知の分離手段にて油脂と固型分とに分離することによっ
て風味油を得る。

【００２０】本発明において、風味付けする対象の油脂
としては例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、
綿実油、落花生油、コーン油、サフラワー油、カポック
油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パ
ーム核油等の植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、鯨
油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混
合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施し
た加工油脂又は合成油脂であってもよく、液体油から融
点の高い油脂に至るまで幅広い油脂が適応できる。これ
らの油脂は、特に精製された油脂であるのが好ましい。
特に、風味付けする対象の油脂としてパーム油、パーム
オレイン或いは硬化大豆油、硬化ナタネ油を使用したも
のは、乳脂と同等のこく味を有していながら、乳脂に比
較して遥かに酸化安定性に優れたものが得られる。

【００２１】以上の如く、この発明によって得られる風
味油は、特定の食品用に限定されることなく、油脂自体
の旨さの根源であるコク味を呈した汎用性のある呈味を
有するものであって、フライ用、スプレー用、マーガリ
ン用、ショートニング用、練り込み用、クリーム用等、
各種食品の用途に適した油脂として使用し得るものであ
る。

【００２２】

【製造例】以下に製造例及び製造比較例を例示して本発
明効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって
本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではな
い。なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味する。

【００２３】製造例１ 全脂粉乳９０部とブドウ糖５部との混合物に水５部を添
加して、１００℃に１時間撹拌しながら加熱処理した
後、減圧下に脱水し冷却して粗粉末品を得た。次いで粗
粉末品を粉砕して平均粒子径が０．５mmの糖−加熱処理
乳製品粉末を得た。この糖−加熱処理乳製品粉末１部に
対して、２０部の精製硬化パーム油（上昇融点３０℃）
を混合し、約６０mmHgの真空下に９０℃にて２時間加熱
撹拌した後、約６０℃まで冷却し、油脂と固型分を濾別
して風味油を得た。

【００２４】この風味油と精製硬化パーム油を使用して
ドーナツをフライし、２０名のパネラーによる官能評価
を行ったところ、風味油を良いと答えた者は２０名であ
り、本例によって得られた風味油が圧倒的に良好である
と支持された。

【００２５】製造比較例１ 全脂粉乳１部に対し、２０部の精製硬化パーム油を混合
し、製造例１と同様の方法で実施して処理油を得た。こ
の処理油を使用してフライしたドーナツは、香ばしさに
欠けるものであった。

【００２６】製造比較例２ 製造例１と同様の方法で、７０℃にて精製硬化パーム油
と接触させた処理油は、風味の強度が製造例１よりも弱
いものであった。

【００２７】比較例３ 製造例１と同様の方法で、１６０℃にて精製硬化パーム
油と接触させた処理油は、焦げ臭が感じられた。

【００２８】製造例２ 全脂粉乳７０部とグラニュー糖粉末２５部及びブドウ糖
５部との混合物に水５部を添加して、９５℃に８０分間
撹拌しながら加熱処理した後、減圧下に脱水し、冷却し
て粗粉末品を得た。この粗粉末品は、前例に比べて粒子
径がより細かくなっていた。次いで粗粉末品を粉砕して
平均粒子径が０．５mmの糖−加熱処理乳製品粉末を得
た。

【００２９】この糖−加熱処理乳製品粉末１部を、２０
部の精製硬化菜種油（上昇融点３５℃）と混合し、約５
mmＨｇの真空下に１２０℃にて９０分間加熱攪拌した
後、６０℃まで冷却し、油脂と固形分を濾別して風味油
を得た。

【００３０】この風味油と精製硬化菜種油を用いてキャ
ンディーを製造し、２０名のパネラーによる官能評価を
行ったところ、風味油を良いと答えた者は１７名、精製
硬化菜種油を良いと答えた者２名、どちらでもないと答
えたもの１名であり、本例によって得られた風味油が圧
倒的に良好であると支持された。

【００３１】

【効果】以上の如く、本発明によって、従来油っぽいと
いわれてきた液体油或いはパーム油等の油脂にコク味を
付与することが可能となったのであり、また硬化油の硬
化臭をマスキングすることが可能となったのであって、
各種の食品に幅広く使用できる汎用性のある油脂が得ら
れるようになったのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乳製品粉末１００重量部に対し、還元糖１
   〜２０重量部の割合で添加混合した混合物を水分１〜１
   ５重量％の存在下に７０〜１２０℃の温度にて加熱処理
   して得た、糖−加熱処理乳製品粉末由来の油溶成分を含
   有して成る風味油。