JPH0728660B2 - 風味油の製造法 - Google Patents
風味油の製造法Info
- Publication number
- JPH0728660B2 JPH0728660B2 JP63043930A JP4393088A JPH0728660B2 JP H0728660 B2 JPH0728660 B2 JP H0728660B2 JP 63043930 A JP63043930 A JP 63043930A JP 4393088 A JP4393088 A JP 4393088A JP H0728660 B2 JPH0728660 B2 JP H0728660B2
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- Japan
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- oil
- flavor
- oils
- fats
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の技術分野） 本発明は風味油の製造法に関し、特に特定の風味を有す
る食品用の油脂に限定されることなく、油脂自体の旨さ
の根源であるコク味を呈した汎用性のある風味油を製造
する方法に関する。
る食品用の油脂に限定されることなく、油脂自体の旨さ
の根源であるコク味を呈した汎用性のある風味油を製造
する方法に関する。
（従来技術） 常法により精製された一般の食用油脂は、胡麻油、オリ
ーブ油或いはカカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆
ど無味無臭である。従来、このような精製食用油脂を風
味付けした香味油或いは呈味油と呼ばれる油脂が知られ
ており、これらの油脂の製造法として、例えば油脂を強
火加熱したものに茴香、葱、にんにくを投入してエキス
を十分抽出し、次いで温度を下げ花椒を添加してさらに
エキスを抽出してから漉して、炒め料理又は揚げ物料理
用の中華料理独特の風味を呈した香味油を製造する方法
（特公昭57−58901号）、油脂に水分60％以上の野菜、
例えばキャベツ、レタス、ショウガ、ニンニク、ネギ等
の野菜を2mm以下に細断または摩砕して加え、110℃〜16
0℃に保持した後油相を採取して種々の風味を有した風
味油を製造する方法（特公昭59−4972号）、予め加熱し
た油に野菜等の処理物を浸漬して加熱処理すると共に加
熱時に一定条件下で減圧処理し、油中に野菜等のエキス
成分、香りその他の成分を溶解せしめて、クッカー中よ
り油を取出すことにより、肉のステーキ料理用、スキヤ
キ用或いは野菜いため、ラーメン、チャンポン、グラタ
ン、スープ用等の調味用油を製造する方法（特開昭60−
19449号）、油脂と野菜、鳥獣肉、魚介、海藻、スパイ
ス、豆類及びこれらの加工物や醸造物等の香味賦与物と
の混合物又は該混合物の常圧下加熱処理物を、加圧下に
加熱処理して種々の風味を有した香味油を製造する方法
（特開昭62−6651号）等、種々の方法が提案されてい
る。
ーブ油或いはカカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆
ど無味無臭である。従来、このような精製食用油脂を風
味付けした香味油或いは呈味油と呼ばれる油脂が知られ
ており、これらの油脂の製造法として、例えば油脂を強
火加熱したものに茴香、葱、にんにくを投入してエキス
を十分抽出し、次いで温度を下げ花椒を添加してさらに
エキスを抽出してから漉して、炒め料理又は揚げ物料理
用の中華料理独特の風味を呈した香味油を製造する方法
（特公昭57−58901号）、油脂に水分60％以上の野菜、
例えばキャベツ、レタス、ショウガ、ニンニク、ネギ等
の野菜を2mm以下に細断または摩砕して加え、110℃〜16
0℃に保持した後油相を採取して種々の風味を有した風
味油を製造する方法（特公昭59−4972号）、予め加熱し
た油に野菜等の処理物を浸漬して加熱処理すると共に加
熱時に一定条件下で減圧処理し、油中に野菜等のエキス
成分、香りその他の成分を溶解せしめて、クッカー中よ
り油を取出すことにより、肉のステーキ料理用、スキヤ
キ用或いは野菜いため、ラーメン、チャンポン、グラタ
ン、スープ用等の調味用油を製造する方法（特開昭60−
19449号）、油脂と野菜、鳥獣肉、魚介、海藻、スパイ
ス、豆類及びこれらの加工物や醸造物等の香味賦与物と
の混合物又は該混合物の常圧下加熱処理物を、加圧下に
加熱処理して種々の風味を有した香味油を製造する方法
（特開昭62−6651号）等、種々の方法が提案されてい
る。
このように、従来の香味油又は呈味油を製造する方法
は、何れも個々の香味賦与物が有するフレーバー、匂い
等の香味成分を利用したものであって、自体優れた製品
であるが、それぞれ固有の風味を有するものであるため
に用途が限定されるという難点を有する。
は、何れも個々の香味賦与物が有するフレーバー、匂い
等の香味成分を利用したものであって、自体優れた製品
であるが、それぞれ固有の風味を有するものであるため
に用途が限定されるという難点を有する。
一方、このような香味油又は呈味油とは別に、前記した
如く、常法により精製された一般の食用油脂は殆ど無味
無臭であるとはいうものの、実際には各々油脂固有の油
味を有しており、例えば液体油は一般に独特の油っぽさ
があり、またパーム油は独特の粉っぽさがあるというよ
うに、好ましくない風味を有し、かかる不快な油味は経
時的に増加するという欠点を有する。
如く、常法により精製された一般の食用油脂は殆ど無味
無臭であるとはいうものの、実際には各々油脂固有の油
味を有しており、例えば液体油は一般に独特の油っぽさ
があり、またパーム油は独特の粉っぽさがあるというよ
うに、好ましくない風味を有し、かかる不快な油味は経
時的に増加するという欠点を有する。
これに対し、米糠から抽出されるこめ油は風味にこくが
あるという点からフライ用、スプレー用或いはマヨネー
ズ用等に広く用いられている。このように、こめ油は良
質の風味を食品に与え、且つ、数少ない国産の原料から
採集できる重要な食用油であるが、近年の米消費量の減
少に伴い、原料の米糠の生産量も横這いであり、こめ油
の生産量もこれ以上の増産は国産原料によっては望めな
い。また、こめ油は同程度の不飽和度を有する液状油に
比較し、優れた酸化安定性を有しており、これはこめ油
中に含まれるトコフェロール類やγ−オリザノール等に
依るものといわれているが、こめ油よりさらに不飽和度
の低い油脂、例えば硬化された液状油（大豆油、ナタネ
油等）やパーム油、パームオレイン等に比較するとその
酸化安定性は劣る。
あるという点からフライ用、スプレー用或いはマヨネー
ズ用等に広く用いられている。このように、こめ油は良
質の風味を食品に与え、且つ、数少ない国産の原料から
採集できる重要な食用油であるが、近年の米消費量の減
少に伴い、原料の米糠の生産量も横這いであり、こめ油
の生産量もこれ以上の増産は国産原料によっては望めな
い。また、こめ油は同程度の不飽和度を有する液状油に
比較し、優れた酸化安定性を有しており、これはこめ油
中に含まれるトコフェロール類やγ−オリザノール等に
依るものといわれているが、こめ油よりさらに不飽和度
の低い油脂、例えば硬化された液状油（大豆油、ナタネ
油等）やパーム油、パームオレイン等に比較するとその
酸化安定性は劣る。
（発明の解決課題：目的） 本発明は、上記する如く、従来の香味油または呈味油が
各々固有の風味を有し用途的に限定されるという難点、
及び一般の食用油脂が有する好ましくない油味及びかか
る不快な油味が経時的に増加するという欠点の解決を指
向したものであり、加えてこめ油の有資源性に鑑み、こ
め油に由来する優れたこく味を有する油脂の増産を目的
とするものである。
各々固有の風味を有し用途的に限定されるという難点、
及び一般の食用油脂が有する好ましくない油味及びかか
る不快な油味が経時的に増加するという欠点の解決を指
向したものであり、加えてこめ油の有資源性に鑑み、こ
め油に由来する優れたこく味を有する油脂の増産を目的
とするものである。
（発明の解決手段；構成） 本発明は、叙上の課題を解決すべく鋭意研究した結果、
本発明を完成するに至ったものであって、油脂中に米糠
を浸漬し、真空度60mmHg（60Torr）以下の減圧下で140
〜180℃に加熱処理した後、固形分を除去することを特
徴とする、風味油の製造法、である。
本発明を完成するに至ったものであって、油脂中に米糠
を浸漬し、真空度60mmHg（60Torr）以下の減圧下で140
〜180℃に加熱処理した後、固形分を除去することを特
徴とする、風味油の製造法、である。
本発明において、風味付けする対象の油脂としては例え
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、コーン油、サフラワー油、カポック油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等
のこめ油を除く植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、
鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は
混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施
した加工油脂又は合成油脂であってもよく、液体油から
融点の高い油脂に至るまで幅広い油脂が適応できる。こ
れらの油脂は、特に精製された油脂であるのが好まし
い。
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、コーン油、サフラワー油、カポック油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等
のこめ油を除く植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、
鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は
混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施
した加工油脂又は合成油脂であってもよく、液体油から
融点の高い油脂に至るまで幅広い油脂が適応できる。こ
れらの油脂は、特に精製された油脂であるのが好まし
い。
米糠は、周知の如く、玄米を搗精するときに得られるも
ので、果皮、種皮、糊粉層を含むものであるが、脂肪、
タンパク質、ビタミンB1に富み、その他澱粉、ペントザ
ン、フィチン（リン化合物）、ヌカイン（配糖体）等種
々の成分が含まれている。このような米糠は、自体風味
が悪く、また貯蔵中に変化し易く、気温が高くて湿度が
大きい場合とくに著しい。これは米糠中のリパーゼ作用
により脂肪の酸価が増大するためであるが、本発明にお
いては可及的酸化の低い、例えば遊離脂肪酸が約５％以
下（オレイン酸換算）の米糠を使用するのが好ましい。
また、このような米糠を約110℃で２時間程度加熱処理
して加水分解酵素を失活させた後150〜200℃に加熱処理
した米糠を使用してもよい。
ので、果皮、種皮、糊粉層を含むものであるが、脂肪、
タンパク質、ビタミンB1に富み、その他澱粉、ペントザ
ン、フィチン（リン化合物）、ヌカイン（配糖体）等種
々の成分が含まれている。このような米糠は、自体風味
が悪く、また貯蔵中に変化し易く、気温が高くて湿度が
大きい場合とくに著しい。これは米糠中のリパーゼ作用
により脂肪の酸価が増大するためであるが、本発明にお
いては可及的酸化の低い、例えば遊離脂肪酸が約５％以
下（オレイン酸換算）の米糠を使用するのが好ましい。
また、このような米糠を約110℃で２時間程度加熱処理
して加水分解酵素を失活させた後150〜200℃に加熱処理
した米糠を使用してもよい。
以上の米糠の使用量は、油脂に対して３重量％以上の添
加量で有効な結果が得られる場合が多い。また、風味を
強調する場合には油脂に対して５％以上の添加が一般的
であるが、10重量％以上を加えて濃縮風味を作り、これ
を使用時に一般の油脂で適当に希釈することもできる。
加量で有効な結果が得られる場合が多い。また、風味を
強調する場合には油脂に対して５％以上の添加が一般的
であるが、10重量％以上を加えて濃縮風味を作り、これ
を使用時に一般の油脂で適当に希釈することもできる。
かくして、米糠を添加した油脂を減圧下に加熱攪拌す
る。減圧の条件は真空度60mmHg（60Torr）以下で実施す
る必要がある。真空度が60mmHgを越えると酸化安定性が
悪化する傾向を示す。また、加熱は140〜180℃で行う必
要があり、下限未満では生臭味が感じられ、逆に上限を
越えると焦げ臭を感じるようになる。なお、加熱時間は
通常２時間程度でよいが、時間の長短はそれ程影響を与
えるものではない。
る。減圧の条件は真空度60mmHg（60Torr）以下で実施す
る必要がある。真空度が60mmHgを越えると酸化安定性が
悪化する傾向を示す。また、加熱は140〜180℃で行う必
要があり、下限未満では生臭味が感じられ、逆に上限を
越えると焦げ臭を感じるようになる。なお、加熱時間は
通常２時間程度でよいが、時間の長短はそれ程影響を与
えるものではない。
米糠は、加熱によりローストされた状態となり、極めて
良好な特徴のある風味を有するようになる。それと同時
に、米糠の風味成分及びその他の有効な成分が油脂中に
溶出する。
良好な特徴のある風味を有するようになる。それと同時
に、米糠の風味成分及びその他の有効な成分が油脂中に
溶出する。
次いで、加熱攪拌処理を終了した反応物を冷却し、濾
過、遠心分離、デカンテーション等、従来公知の分離手
段にて油脂と固形分とに分離することによって、本発明
の風味油を得る。
過、遠心分離、デカンテーション等、従来公知の分離手
段にて油脂と固形分とに分離することによって、本発明
の風味油を得る。
本発明によれば、米糠中に含まれる風味成分以外に例え
ばトコフェロール類やγ−オリザノール等の抗酸化性物
質も油脂中に溶出されるので、未処理の油脂に比較して
酸化安定性が一段と向上する。特に、風味付けする対象
の油脂がパーム油、パームオレイン或いは硬化大豆油、
硬化ナタネ油を使用したものは、こめ油と同等のこく味
を有していながら、こめ油に比較して遥かに酸化安定性
に優れたものが得られる。
ばトコフェロール類やγ−オリザノール等の抗酸化性物
質も油脂中に溶出されるので、未処理の油脂に比較して
酸化安定性が一段と向上する。特に、風味付けする対象
の油脂がパーム油、パームオレイン或いは硬化大豆油、
硬化ナタネ油を使用したものは、こめ油と同等のこく味
を有していながら、こめ油に比較して遥かに酸化安定性
に優れたものが得られる。
以上の如く、本発明によって得られる風味油は、特定の
食品用に限定されることなく、油脂自体の旨さの根源で
あるコク味を呈した汎用性のある呈味を有するものであ
って、フライ用、スプレー用、マーガリン用、ショート
ニング用、練り込み用、クリーム用等、各種食品の用途
に適した油脂として使用し得るものである。
食品用に限定されることなく、油脂自体の旨さの根源で
あるコク味を呈した汎用性のある呈味を有するものであ
って、フライ用、スプレー用、マーガリン用、ショート
ニング用、練り込み用、クリーム用等、各種食品の用途
に適した油脂として使用し得るものである。
なお、米糠は自体決して風味のよいものではないが、か
かる米糠が該米糠と接触させた油脂の風味を改善し得る
ということは意外な効果というべきである。
かる米糠が該米糠と接触させた油脂の風味を改善し得る
ということは意外な効果というべきである。
（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。
実施例１ 硬化大豆油20部（沃素価:80.2）に対して生の米糠（脂
肪中の遊離脂肪酸4.1％）１部を加え、約60mmHgの減圧
下に攪拌しながら160℃に２時間加熱処理した。次いで6
0℃まで冷却した後、油脂と固型分を濾別して風味油を
得た。
肪中の遊離脂肪酸4.1％）１部を加え、約60mmHgの減圧
下に攪拌しながら160℃に２時間加熱処理した。次いで6
0℃まで冷却した後、油脂と固型分を濾別して風味油を
得た。
この風味油と硬化大豆油、米油の３種の油脂を使用して
ポテトチップスをフライし、20名のパネラーによる官能
評価を行ったところ、こめ油を良いと答えた者10名、風
味油を良いと答えた者９名、硬化大豆油を良いと答えた
者１名であり、本例によって得られた風味油がこめ油と
同様に良好な風味を有するという結果が得られ、原料で
ある硬化大豆油より優れた油脂であった。
ポテトチップスをフライし、20名のパネラーによる官能
評価を行ったところ、こめ油を良いと答えた者10名、風
味油を良いと答えた者９名、硬化大豆油を良いと答えた
者１名であり、本例によって得られた風味油がこめ油と
同様に良好な風味を有するという結果が得られ、原料で
ある硬化大豆油より優れた油脂であった。
比較例１ 硬化大豆油20部に対して米糠１部を加え、60mmHgで200
℃に２時間加熱攪拌後濾過して処理油を得た。かかる処
理油と実施例１で得た風味油の双方で粳米センベイをフ
ライしたところ、実施例１の風味油でフライしたセンベ
イは香りが極めて良好であったのに対し、本比較例で製
造した油脂でフライしたセンベイは焦げ臭が感じられ
た。
℃に２時間加熱攪拌後濾過して処理油を得た。かかる処
理油と実施例１で得た風味油の双方で粳米センベイをフ
ライしたところ、実施例１の風味油でフライしたセンベ
イは香りが極めて良好であったのに対し、本比較例で製
造した油脂でフライしたセンベイは焦げ臭が感じられ
た。
実施例２ 実施例１と同様の方法で、精製パームオレインを使用し
て風味油を得、ポテトチップスをフライしたところ、実
施例１と同様、本例の風味油によってフライしたものは
良好な風味を示した。
て風味油を得、ポテトチップスをフライしたところ、実
施例１と同様、本例の風味油によってフライしたものは
良好な風味を示した。
また、油脂の酸化安定性をランシマットによる方法によ
って測定したところ、本例によって得た風味油は11.9時
間であり、パームオレインは11.1時間であったのに対
し、こめ油は4.7時間であった。この結果により、本例
によって得た風味油は母体となる油脂の酸化安定性を保
持し、こめ油に比較し良好な安定性を有していた。
って測定したところ、本例によって得た風味油は11.9時
間であり、パームオレインは11.1時間であったのに対
し、こめ油は4.7時間であった。この結果により、本例
によって得た風味油は母体となる油脂の酸化安定性を保
持し、こめ油に比較し良好な安定性を有していた。
比較例２ 精製パームオレイン20部に対し米糠１部を加え、60mmHg
で120℃に２時間加熱攪拌後濾過して処理油を得た。こ
の処理油は、こく味が感じられず生臭い風味を有してい
た。
で120℃に２時間加熱攪拌後濾過して処理油を得た。こ
の処理油は、こく味が感じられず生臭い風味を有してい
た。
比較例３ 精製パームオレイン20部に対し米糠１部を加え、80mmHg
にて160℃に２時間加熱攪拌した後、濾別して処理油を
得た。この処理油は、ランシマットによる測定結果が9.
2時間と短かった。
にて160℃に２時間加熱攪拌した後、濾別して処理油を
得た。この処理油は、ランシマットによる測定結果が9.
2時間と短かった。
実施例３ 生の米糠を110℃で２時間加熱後、180℃でローストし
た。このローストした米糠１部と精製パームオレイン20
部を実施例１と同様の方法で処理して得た風味油は、香
ばしい風味を有していた。
た。このローストした米糠１部と精製パームオレイン20
部を実施例１と同様の方法で処理して得た風味油は、香
ばしい風味を有していた。
実施例２及び本例で得られた風味油と精製パームオレイ
ン、こめ油とを用い、粳米センベイをフライし、パネラ
ー20名により官能評価したところ、実施例２の風味油を
用いたものを良いと答えた者７名、本例の風味油を用い
たものを良いとした者６名、こめ油をもちいたものを良
いと答えた者７名であって、未処理のパームオレインを
用いたものを良いと答えた者は一人もいなかった。
ン、こめ油とを用い、粳米センベイをフライし、パネラ
ー20名により官能評価したところ、実施例２の風味油を
用いたものを良いと答えた者７名、本例の風味油を用い
たものを良いとした者６名、こめ油をもちいたものを良
いと答えた者７名であって、未処理のパームオレインを
用いたものを良いと答えた者は一人もいなかった。
（効果） 以上の如く、本発明による方法によって、従来油っぽい
といわれてきた液体油或いはパーム油等の油脂にコク味
を付与することが可能となったのであって、各種の食品
に幅広く使用できる汎用性のある油脂が得られるように
なったのである。また本発明は、こめ油の有資源性に鑑
み、こめ油が有する優れた風味の、且つこめ油より遥か
に優れた酸化安定性良好な油脂を増産可能ならしめた点
において極めて有意義な発明である。
といわれてきた液体油或いはパーム油等の油脂にコク味
を付与することが可能となったのであって、各種の食品
に幅広く使用できる汎用性のある油脂が得られるように
なったのである。また本発明は、こめ油の有資源性に鑑
み、こめ油が有する優れた風味の、且つこめ油より遥か
に優れた酸化安定性良好な油脂を増産可能ならしめた点
において極めて有意義な発明である。
Claims (1)
- 【請求項１】油脂中に米糠を浸漬し、真空度60mmHg（60
Torr）以下の減圧下で140〜180℃に加熱処理した後、固
形分を除去することを特徴とする、風味油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63043930A JPH0728660B2 (ja) | 1988-02-25 | 1988-02-25 | 風味油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63043930A JPH0728660B2 (ja) | 1988-02-25 | 1988-02-25 | 風味油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01218549A JPH01218549A (ja) | 1989-08-31 |
| JPH0728660B2 true JPH0728660B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=12677408
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63043930A Expired - Lifetime JPH0728660B2 (ja) | 1988-02-25 | 1988-02-25 | 風味油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728660B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN104543040A (zh) * | 2013-10-09 | 2015-04-29 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种应用分提米糠油软脂制备调和猪油的方法 |
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| JP5213461B2 (ja) | 2008-01-09 | 2013-06-19 | 花王株式会社 | 食用油の製造方法 |
| FR2951615B1 (fr) * | 2009-10-27 | 2012-07-13 | Huileries De La Croix Verte Et La Tourangelle Sas | Procede d'aromatisation d'une matiere grasse vegetale ou d'une huile vegetale avec au moins un type de fruit sec ou graine, et huile ou matiere grasse vegetale aromatisee par le procede |
| JP5525251B2 (ja) * | 2009-12-14 | 2014-06-18 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 米糠由来不けん化物含有油脂組成物 |
| JP5276087B2 (ja) * | 2010-12-10 | 2013-08-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | 食用油脂を用いた食品の製造方法 |
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| IL242937A (en) * | 2015-12-03 | 2016-12-29 | Sky-Line Cranes & Tech Ltd | Balanced transmitter feeding equipment |
| JP6865538B2 (ja) * | 2016-07-11 | 2021-04-28 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
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| JP6536733B1 (ja) | 2018-10-29 | 2019-07-03 | 不二製油株式会社 | アーモンド風味油脂の製造法 |
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-
1988
- 1988-02-25 JP JP63043930A patent/JPH0728660B2/ja not_active Expired - Lifetime
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01218549A (ja) | 1989-08-31 |
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