CN104543040B - 一种应用分提米糠油软脂制备调和猪油的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种油脂组合物，该油脂组合物中包含以下组分或基本由以下组分组成：米糠油软脂：10～70wt%；棕榈油硬脂：10～70wt%；猪油20～80wt%。本发明提供的油脂组合物能用于替代猪油。

Description

一种应用分提米糠油软脂制备调和猪油的方法

技术领域

本发明涉及食用油脂领域，具体而言，涉及一种应用分提米糠油软脂制备调和猪油的方法。

背景技术

猪油作为人们日常食用的动物油脂之一，具有非常宜人的风味，深受大家的喜爱。猪油不仅可以直接作为餐饮方面的食用，也广泛作为起酥油来制作酥饼、桃酥等烘焙制品。

但目前国内猪油价格很高，导致其使用成本过高，而且，猪油的VE含量很低，仅为200ppm左右，相反胆固醇含量却很高，一般都在1000ppm以上。胆固醇食入过多，会导致人体心血管等疾病的发生。这些缺点都在很大程度限制猪油的应用。

为克服猪油的上述缺陷，人们进行了不断地研究，也取得了一定的成果，如：

US5080920A通过在猪油中添加植物油，以达到在保持饼干风味的同时取代或是减少猪油的使用的目的，但其使用的植物油为氢化大豆油、氢化棉籽油等，由于氢化油会产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险，因此，并不是一个好的选择。

KR1044129B1通过加入芥子油来改善猪油的风味，但其存在容易氧化导致风味变差的缺陷。

朱向菊等（以猪油分提固脂为原料的起酥油的研制，《中国油脂》，2005年第30卷第8期，11-14页）提供了以猪油干法分提固脂和极度氢化棉籽油为原料，配以单甘酯、卵磷脂、斯潘60为乳化剂的起酥油配方，其提供的起酥油最佳配方为：复配乳化剂：极度氢化棉籽油：分提固脂=1.0：6.0：93.0，并认为采用上述配方的产品的SFC曲线及功能性都达到了起酥油的要求。然而，该产品中使用了极度氢化棉籽油，增加了使用者的风险，而且其配方中猪油分提固脂的含量高达93.0%，因此，也不是一种理想的猪油基起酥油的替代产品。

上述资料显示了采用植物油或者氢化技术来进行猪油的调和，达到改善猪油等目的。由于氢化油含有反式酸，其已被其他油脂所逐渐取代。在植物油中，目前主要采用棕榈油进行猪油的调和。而棕榈油的调和猪油存在低温条件下，产品后硬，开裂等问题，不仅使其在使用过程中取油困难，也造成了外观不好，细腻度不够，无法和纯的猪油相比。

发明内容

本发明采用分提得到的米糠油软脂，其熔点在15～19度。通过它和棕榈油，猪油进行一定比例的调和得到本发明的猪油调和油。本发明的配方是目前所有资料中还未曾报道过其他调和猪油有改善其在低温下后硬等缺陷的配方和方法。本专利采用分提米糠油软脂来制备调和猪油不仅能达到上述效果，而且还具有下面几个方面的效果：

1、在应用方面：添加分提米糠油软脂后使产品形状更接近猪油，改善产品的口感和风味。

2、在风味方面：和棕榈油等其他油脂来进行替代猪油来讲，分提米糠油软脂具有更突出的风味；

3、在营养方面：

3.1降低猪油胆固醇、零反式脂肪酸；

3.2在添加棕榈油进行模拟猪油的时候，分提米糠油软脂具有提升更多的不饱和脂肪酸，降低饱和脂肪酸的效果，使产品更健康，减少血脂疾病的发生更好的提升在餐饮行业中的竞争力；

3.3在添加棕榈油进行模拟猪油的时候，分提米糠油软脂赋予产品维生素E、甾醇和谷维素等微量营养元素

4、在成本方面：采用分提米糠油软脂能很好的降低猪油的成本。

因此，本发明的第一个目的在于，提供一种油脂组合物。

本发明提供的油脂组合物中包含以下组分或基本由以下组分组成：

米糠油软脂：10～70wt%；棕榈油硬脂：10～70wt%；猪油20～80wt%。

在本发明的一个实施方案中，所述米糠油软脂熔点为15～19℃，优选为15～17℃，16～18.5℃。

在本发明的一个实施方案中，所述棕榈油硬脂为棕榈油分提产物的固体脂肪，优选为熔点为50-60℃的棕榈油硬脂，更优选熔点为51.4～58.5℃，52～53.3℃，或54.6～56.3℃的棕榈油硬脂。

在本发明的一个实施方案中，所述米糠油软脂含量为10～50wt%，所述棕榈油硬脂含量为：10～50wt%，所述猪油含量为：20～60wt%。

在本发明的一个实施方案中，所述油脂组合物中还包括：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、和藻类油中的一种或多种。

在本发明的一个实施方案中，以所述油脂组合物重量计，在所述油脂组合物中，米糠油软脂、棕榈油硬脂和猪油的重量之和为70～95wt%。

在本发明的一个实施方案中，所述油脂组合物的熔点为38～45℃，且硬度为120～160g。

本发明还有一个目的在于，提供米糠油软脂和/或棕榈油硬脂用于制备替代猪油的油脂的用途。

本发明还有一个目的在于提供一种组合物。

本发明提供的组合物包含前述油脂组合物。

本发明还提供了前述油脂组合物用于起酥油的用途。

本发明还提供了前述油脂组合物用于替代猪油的用途。

本发明还提供了前述油脂组合物用于制备食品或食品原料的用途。

本发明还提供了一种食品或食品原料。

本发明提供的食品或食品原料包含前述的油脂组合物或使用前述的油脂组合物制备。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。

在本发明中，如果没有特别的说明，百分数（％）或者份都指相对于组合物的重量百分数或者重量份。

在本发明中，如果没有特别的说明，所涉及的各组分或其优选组分可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有相反的说明，组合物中各组分的含量之和为100％。

在本发明中，如果没有相反的说明，组合物中各组分的份数之和可以为100重量份。

在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了“0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。

在本发明中，除非有其他说明，整数数值范围“a-b”表示a到b之间的任意整数组合的缩略表示，其中a和b都是整数。例如整数数值范围“1-N”表示1、2……N，其中N是整数。

在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。

如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。

如果没有特别指出，本发明所述的百分数（包括重量百分数）的基准都是所述组合物的总重量。

本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了60－120和80－110的范围，理解为60－110和80－120的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到：1－3、1－4、1－5、2－3、2－4、和2－5。

在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。

在本文中，除非另有说明，各反应都在常温常压下进行。

在本文中，除非另有说明，各个反应步骤可以顺序进行，也可以不按顺序进行。例如，各个反应步骤之间可以包含其他步骤，而且反应步骤之间也可以调换顺序。优选地，本文中的反应方法是顺序进行的。

产品

油脂组合物

本发明提供的油脂组合物中包含以下组分：

米糠油软脂：10～70wt%；棕榈油硬脂：10～70wt%；猪油20～80wt%。

在本发明的一个实施方案中，所述米糠油软脂熔点为15～19℃，优选为15～17℃。

在本发明的一个实施方案中，所述米糠油软脂为熔点为15～17℃，15.5～17.5℃，16～18℃，16.5～18.5℃，或17～19℃的米糠油软脂。

在本发明的一个实施方案中，所述棕榈油硬脂为棕榈油分提产物的固体脂肪，优选为熔点为50.2～59.8℃，51.4～58.5℃，50.2～51.6℃，51.4～52.9℃，52～53.3℃，53.1～54.8℃，54.6～56.3℃，56.1～58.5℃，或58.3-59.8℃的棕榈油硬脂。

在本发明的一个实施方案中，所述米糠油软脂含量为10～50wt%，所述棕榈油硬脂含量为：10～50wt%，所述猪油含量为：20～60wt%。

在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油脂组合物中包含的米糠油软脂的含量为：10wt%，11wt%，12wt%，13wt%，14wt%，15wt%，16wt%，17wt%，18wt%，19wt%，20wt%，21wt%，22wt%，23wt%，24wt%，25wt%，26wt%，27wt%，28wt%，29wt%，30wt%，31wt%，32wt%，33wt%，34wt%，35wt%，36wt%，37wt%，38wt%，39wt%，40wt%，41wt%，42wt%，43wt%，44wt%，45wt%，46wt%，47wt%，48wt%，49wt%，50wt%，51wt%，52wt%，53wt%，54wt%，55wt%，56wt%，57wt%，58wt%，59wt%，60wt%，61wt%，62wt%，63wt%，64wt%，65wt%，66wt%，67wt%，68wt%，69wt%，或70wt%。

在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油脂组合物中包含的棕榈油硬脂的含量为：10wt%，11wt%，12wt%，13wt%，14wt%，15wt%，16wt%，17wt%，18wt%，19wt%，20wt%，21wt%，22wt%，23wt%，24wt%，25wt%，26wt%，27wt%，28wt%，29wt%，30wt%，31wt%，32wt%，33wt%，34wt%，35wt%，36wt%，37wt%，38wt%，39wt%，40wt%，41wt%，42wt%，43wt%，44wt%，45wt%，46wt%，47wt%，48wt%，49wt%，50wt%，51wt%，52wt%，53wt%，54wt%，55wt%，56wt%，57wt%，58wt%，59wt%，60wt%，61wt%，62wt%，63wt%，64wt%，65wt%，66wt%，67wt%，68wt%，69wt%，或70wt%。

在本发明的一个具体实施方案中，本发明提供的油脂组合物中包含的猪油的含量为：20wt%，21wt%，22wt%，23wt%，24wt%，25wt%，26wt%，27wt%，28wt%，29wt%，30wt%，31wt%，32wt%，33wt%，34wt%，35wt%，36wt%，37wt%，38wt%，39wt%，40wt%，41wt%，42wt%，43wt%，44wt%，45wt%，46wt%，47wt%，48wt%，49wt%，50wt%，51wt%，52wt%，53wt%，54wt%，55wt%，56wt%，57wt%，58wt%，59wt%，60wt%，61wt%，62wt%，63wt%，64wt%，65wt%，66wt%，67wt%，68wt%，69wt%，70wt%，71wt%，72wt%，73wt%，74wt%，75wt%，76wt%，77wt%，78wt%，79wt%，或80wt%。

在本发明的一个实施方案中，所述油脂组合物中还包括：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、和藻类油中的一种或多种。

在本发明的一个实施方案中，所述油脂组合物中还包括大豆油、玉米油、米糠液油、和/或棕榈油。在本发明的一个实施方案中，以所述油脂组合物的重量计，所述油脂组合物中包括的大豆油、玉米油、米糠液油、和/或棕榈油的重量或重量之和为5～30wt%。

在本发明的一个具体实施方案中，以所述油脂组合物重量计，所述油脂组合物中包括的大豆油、玉米油、米糠液油、和/或棕榈油的重量或重量之和为5wt%，6wt%，7wt%，8wt%，9wt%，10wt%，11wt%，12wt%，13wt%，14wt%，15wt%，16wt%，17wt%，18wt%，19wt%，20wt%，21wt%，22wt%，23wt%，24wt%，25wt%，26wt%，27wt%，28wt%，29wt%，或30wt%。

在本发明的一个实施方案中，以所述油脂组合物重量计，在所述油脂组合物中，米糠油软脂、棕榈油硬脂和猪油的重量之和为70～95wt%。

在本发明的一个实施方案中，所述油脂组合物的熔点为38～45℃，且硬度为120～160g。

本发明提供的油脂组合物基本由以下组分组成：

米糠油软脂：10～70wt%；棕榈油硬脂：10～70wt%；猪油20～80wt%。

在本发明的一个实施方案中，所述米糠油软脂熔点为15～19℃，优选为15～17℃。

在本发明的一个实施方案中，所述棕榈油硬脂为棕榈油分提产物的固体脂肪，优选为熔点为52～53.3℃的棕榈油硬脂。

在本发明的一个实施方案中，所述米糠油软脂含量为10～50wt%，所述棕榈油硬脂含量为：10～50wt%，所述猪油含量为：20～60wt%。

在本发明的一个实施方案中，以所述油脂组合物重量计，在所述油脂组合物中，米糠油软脂、棕榈油硬脂和猪油的重量之和为70～95wt%。

在本发明的一个实施方案中，所述油脂组合物的熔点为38～45℃，且硬度为120～160g。

本发明还提供了一种组合物，该组合物包含前述油脂组合物。

食品或食品原料

本发明提供的食品或食品原料包含前述的油脂组合物或使用前述的油脂组合物制备。

用途

本发明提供了米糠油软脂和/或棕榈油硬脂用于制备替代猪油的油脂。

本发明还提供了前述油脂组合物用于起酥油的用途。

本发明还提供了前述油脂组合物用于替代猪油的用途。

本发明还提供了前述油脂组合物用于制备食品或食品原料的用途。

本发明的油脂组合物色泽洁白、味道香、起酥性好，不仅可以应用到制作中式点心，包括但不限于桃酥、鸳鸯酥、横丝酥饼、三角酥、藕丝酥、双麻酥饼、佛手酥、苹果酥；也可以用于制作西式点心，包括但不限于：苹果派、柠檬派、蛋挞、泡芙以及清酥点心；还可以应用到传统餐饮，例如在炒菜时，添加一定量的油脂组合物，可以增加菜品的风味和口感；也可以应用到馅心中来增加爽滑性；还可以应用到面条产品当中。

在本发明中，术语“米糠油软脂”指的是：从稻米油中经过干法分提或溶剂分提得到相对熔点高于液体油的部分，其在常温状态下呈浓稠液态状；在本发明中，优选使用的米糠油软脂为熔点15～19℃的米糠油软脂，更优选使用熔点为15～17℃的米糠油软脂。

在本发明的一个具体的实施方案中，使用的“米糠油软脂”的熔点为15～17℃，15.5～17.5℃，16～18℃，16.5～18.5℃，或17～19℃。

在本发明中，术语“棕榈油硬脂”指的是：棕榈油进行分提工艺得到的固体油脂，优选使用熔点为50-60℃的棕榈油硬脂，更优选使用熔点为52～53.3℃的棕榈油硬脂，更优选使用熔点为52℃的棕榈油硬脂。

在本发明的一个具体的实施方案中，使用的“棕榈油硬脂”的熔点为50.2～51.6℃，51.4～52.9℃，52～53.3℃，53.1～54.8℃，54.6～56.3℃，56.1～58.5℃，或58.3-59.8℃。

本发明中，还可以添加额外的食品添加剂，包括但不限于膨松剂、调味剂、抗氧化剂、抗结剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、增稠剂、酶制剂、着色剂、香料、色素、表面活性剂等食品添加剂中的一种或几种。

在本发明的另一优选例中，所述油脂组合物还包括可选组分，其中所述可选组分为食用添加剂、食品原辅料中的一种或多种。

在本发明的另一优选例中，所述食品添加剂选自消泡剂、抗氧化剂中的一种或多种。

在本发明的另一优选例中，所述消泡剂为聚醚类、硅类消泡剂、高碳醇类消泡剂，优选地所述消泡剂为聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂、聚二甲基硅氧烷中的一种或多种。

在本发明中，如果没有特殊说明，本发明中所述抗氧化剂包括但不限于TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)、维生素C、维生素E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯)、迷迭香、茶多酚中的一种或多种。

在本发明中，“抗结剂”，指的是添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。在本发明中使用的抗结剂可以包括亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素。

在本发明中，“增味剂”，是指能增强或改进食品风味的物质。在本发明中使用的增味剂包括氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，具体而言，包括但不限于5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂。

在本发明中，“营养强化剂”是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。本发明中使用的营养强化剂包括但不限于维生素类（例如，包括但不限于维生素A、β-胡萝卜素、B族维生素（硫胺素盐酸盐、核黄素、烟酸）、维生素c），矿物元素强化剂（例如，包括但不限于钙、碘、铁、锌），赖氨酸强化剂（例如，包括但不限于L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸.L-天冬氨酸盐、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐，牛磺酸），蛋白质（例如，包括但不限于大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉）

在本发明中，“防腐剂”指的是是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的物质。本发明中使用的防腐剂包括但不限于苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙。

在本发明中，“增稠剂”是一种用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉的物质。本发明中使用的增稠剂包括但不限于无机增稠剂、纤维素类、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂。

本发明的下述实施例中，所使用的原料：

米糠油软脂：购自秦皇岛金海食品工业有限公司，经检测，其熔点为15-19℃。

棕榈油硬脂：购置嘉里特种油脂（上海）有限公司

猪油购自嘉里粮油（四川）有限公司。

大豆油、玉米油、米糠液油、和棕榈油均自市场购买获得。

在本发明的下述实施例中，检测方法如下：

油脂的硬度：采用物性测定仪，使用探头：p/60，测试模式：测前速度2mm/sec，测试距离20mm。

实施例1、油脂制备

按表1的组成，将相应的油脂混合，并搅拌均匀，分别配制得到油脂组合物1～9。

表1、油脂组合物1～9组成

	配方
		油脂组合物1	20%米糠油软脂+80%棕榈油硬脂
油脂组合物2	50%米糠油软脂+50%棕榈油硬脂
		油脂组合物3	80%米糠油软脂+20%棕榈油硬脂
油脂组合物4	50%米糠油软脂+30%棕榈油硬脂+20%猪油
		油脂组合物5	30%米糠油软脂+20%棕榈油硬脂+50%猪油

油脂组合物6	10%米糠油软脂+10%棕榈油硬脂+80%猪油
		油脂组合物7	20%猪油+80%棕榈油硬脂
油脂组合物8	50%猪油+50%棕榈油硬脂
		油脂组合物9	80%猪油+20%棕榈油硬脂

实施例2、油脂组合物低温硬度检测

将油脂组合物1～9分别在5℃、10℃、20℃、25℃下保藏24h，检测油脂的硬度(g)，并以猪油作为对照，结果如表2所示。

表2、油脂组合物1～9和猪油在不同温度下硬度的检测结果

表2结果显示：棕榈油与米糠油软脂或猪油进行一定比例混合时，由于棕榈油的存在，油脂组合物1～2和油脂组合物7～9的结果都显示了这些配方油脂在低温环境条件下后期出现发硬现象，其油脂发硬后严重影响了油脂的使用性能，油脂组合物3出现液体油析出现象，影响油脂的使用性能。而从本发明中的油脂组合物4～6的硬度检测结果显示：使用棕榈油硬脂、米糠油软脂和猪油共同调配时，解决了油脂发硬的问题，使调和的猪油性状更加接近纯猪油。

经进一步的比较发现，与纯猪油相比，本发明中的油脂组合物4～6具有特殊的浓郁香味，尤其在加热过程中比较明显，因此，与纯猪油相比，本发明中的油脂组合物4～6具有更好的风味，且能使其制备的食品也具备更好的风味。

实施例3、油脂组合物操作便利性检测

为考察油脂组合物1～9，在烹饪过程中的使用性能，选取20名经验丰富的评估员对油脂组合物1～9进行操作便利性试验，对油脂的细腻度、软硬度、挖油难易度进行打分（每项得分满分为5分），并计算各项平均分，以及操作便利性试验的综合评分，以猪油作为对照，结果如表3所示，其中，

表3、操作便利性实验

各评价项目的满分为5分，其中，5分为极好、4分为很好、3分为好（标准）、2分为一般、1分为较差，具体而言，对于油脂细腻度，5分表示：油脂互溶性好，无颗粒感，细腻有油脂的光亮感，4分表示：无颗粒感，细腻，光亮感不强，3分表示：有少量的细小颗粒，无光泽，2分表示：不细腻比较粗糙，1分表示：粗糙，易开裂；对于软硬度，5分表示：与猪油软硬度接近，4分表示：硬度稍微比猪油的硬一些，3分表示：偏硬，2分表示：比较硬不太容易操作，1分表示：很硬，不方便烹调操作；对于挖油难易度，5分表示：非常容易取，4分表示：比较容易取，3分表示：稍微难取，2分表示：比较难取，1分表示：不方便挖取较硬。

上述实验结果显示：油脂组合物1～3和油脂组合物7～9在烹饪过程中的使用性能，如油脂细腻度、软硬度和挖油难易度方面得分都明显低于对照和油脂组合物4～6。而从油脂组合物4～6的感官评定结果显示，通过将棕榈油硬脂与米糠油软脂和猪油调和所获得的油脂组合物，其在烹饪过程中的使用性能，即操作便利性，如油脂细腻度、软硬度和挖油难易度方面的得分都好于油脂组合物1～3和油脂组合物7～9，其中，油脂组合物4的使用效果最佳，甚至优于使用猪油的效果。

实施例4、酥饼制作

分别使用油脂组合物1～9制作酥饼，并以猪油作为对照，其中，酥饼的制作方法如下：

面皮：取面粉200g，油脂30g，温水90g，揉成团，饧面15min。

酥心：取面粉200g，油脂100g，擦成酥心，按成方形，放入冰箱，冷藏20min（冷藏温度3～5℃），备用。

馅心：莲蓉馅心。

生胚成形：将面皮按成中间厚边缘薄的皮，包入酥心，收口向上，擀成长方形面皮，一次三折，擀成2mm厚的长方形薄皮后，卷成4.5cm的筒状然后分割成剂子。将剂子擀成薄皮，包入莲蓉馅心，表皮沾上芝麻即成酥饼生坯。

熟制：面火190℃，底火180℃条件下，烤制25min，待酥皮淡黄、馅心饱满层次清晰即可。

为考察油脂组合物1～9作为起酥油的性能，选取20名经验丰富的评价员，对制备获得的酥饼进行感觉评价使用，分别考察上述酥饼的色泽外观，风味，口感，和酥脆度，并打分，每项得分满分为5分，计算平均得分，将各项的平均得分相加，获得酥饼感觉评价实验综合得分，结果如表4所述。

表4、不同油脂组合物制备的酥饼的感觉评价实验

各评价项目的满分为5分，其中，5分为极好、4分为很好、3分为好（标准）、2分为一般、1分为较差，具体而言，对于色泽外观，5分代表：色泽金黄；4分代表：浅黄；3分代表：颜色较浅；2分代表：颜色偏白；1分代表：浅白色；对于口感，5分代表：爽口酥脆；4分代表：酥脆适中，外脆里酥；3分代表：口感一般；2分代表：口感较差；1分代表：口感差；对于风味，5分代表：特有的脂香味，风味浓郁，猪脂风味适中；4分代表：风味较好，3分代表：猪油风味强调略强；2分代表：风味强度较弱，脂香味不足；1分代表：风味最差，特有的动物脂香味最淡；对于酥脆度，5分代表：很酥脆；4分代表：比较酥脆；3分代表：偏软；2分代表：酥脆感较差；1分代表：酥脆感差。

上述实验结果显示，使用油脂组合物4～6所制备的酥饼，其性能超过使用油脂组合物1～3和7～9所制备的酥饼，达到甚至超过使用猪油制备的酥饼，因此，油脂组合物4～6，能作为很好的起酥油进行使用。

实施例5、油脂制备

在油脂组合物4-6中，分别加入5～30wt%的大豆油、玉米油、米糠液油、或棕榈油（以油脂组合物4-6重量计）进行配制，对获得的油脂进行低温硬度检测（按实施例2的方法）、操作便利性检测（按实施例3的方法），使用获得的油脂制备酥饼并进行感官评价（按实施例4的方法），结果显示，当配制的油脂组合物的熔点为38～45℃，且硬度为120～160g时，能替代猪油，作为很好的起酥油进行使用。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物由以下组分组成：

米糠油软脂：10～70wt%；棕榈油硬脂：10～70wt%；猪油20～80wt%，所述米糠油软脂熔点为15~19℃，所述棕榈油硬脂为棕榈油分提产物的固体脂肪，熔点为50-60℃。

2.权利要求1所述的油脂组合物，

所述米糠油软脂熔点为15~17℃或16~18.5℃，和/或，

所述棕榈油硬脂熔点为51.4~58.5℃。

3.如权利要求1所述的油脂组合物，

所述米糠油软脂熔点为15~17℃或16~18.5℃，和/或，

所述棕榈油硬脂熔点为52~53.3℃。

4.如权利要求1所述的油脂组合物，

所述米糠油软脂熔点为15~17℃或16~18.5℃，和/或，

所述棕榈油硬脂熔点为54.6~56.3℃。

5.权利要求1所述的油脂组合物，所述米糠油软脂含量为10~50wt%，所述棕榈油硬脂含量为：10~50wt%，所述猪油含量为：20~60wt%。

6.权利要求1-5中任一项所述的油脂组合物，所述油脂组合物的熔点为38~45℃，且硬度为120~160g。

7.一种组合物，其特征在于，所述组合物包括权利要求1-6中任一项所述的油脂组合物。

8.权利要求1-6中任一项所述的油脂组合物用于起酥油或用于替代猪油的用途。

9.权利要求1-6中任一项所述的油脂组合物用于制备食品或食品原料的用途。

10.一种食品或食品原料，其特征在于，所述食品或食品原料包含权利要求1-6中任一项所述的油脂组合物或使用权利要求1-6中任一项所述的油脂组合物制备。