JPH02131540A - 風味油およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は風味油およびその製造法に関し、特に特定の
風味を有する食品用の油脂に限定されることなく、油脂
自体の旨さの根源であるコク味を呈した汎用性のある風
味油およびそれを製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

常法により精製された一般の食用油脂は、胡麻油、オリ
ーブ油或いはカカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆
ど無味無臭である。従来、このような精製食用油脂を風
味付けした香味油或いは呈味油と呼ばれる油脂が知られ
ており、これらの油脂の製造法として、例えば油脂を強
火加熱したものに薗香、葱、にんにくを投入してエキス
を十分抽出し、次いで温度を下げ花牟叔を添加してさら
にエキスを抽出してから漉して、炒め料理又は揚げ物料
理用の中華料理独特の風味を呈した香味油を製造する方
法（特公昭５７−５８９０１号）、油脂に水分６０％以
上の野菜、例えばキャベツ、レタス、ショウガ、ニンニ
ク、ネギ等の野菜を２　ｍｍ以下に細断または摩砕して
加え、１１０℃〜１６０℃に保持した後油相を採取して
種々の風味を有した風味油を製造する方法（特公昭５９
−４９７２号）、予め加熱した油に野菜等の処理物を浸
漬して加熱処理すると共に加熱時に一定条件下で減圧処
理し、油中に野菜等のエキス成分、香りその他の成分を
溶解せしめて、クッカー中より油を取出すことにより、
肉のステーキ料理用、スキャキ用或いは野菜いため、ラ
ーメン、チャンポン、グラタン、スープ用等の調味用油
を製造する方法（特開昭６０−１９４４９号）、油脂と
野菜、鳥獣肉、魚介、海藻、スパイス、豆類及びこれら
の加工物や醸造物等の香味賦与物との混合物又は該混合
物の常圧下加熱処理物を、加圧下に加熱処理して種々の
風味を有した香味油を製造する方法（特開昭６２−６６
５１号）等、種々の方法が提案されている。

このように、従来の香味油または呈味油を製造する方法
は、何れも個々の香味賦与物が有するフレーバー、匂い
等の香味成分を利用したものであって、自体優れた製品
であるが、それぞれ固有の風味を有するものであるため
に用途が限定されるという難点を有する。

一方、このような香味油または呈味油とは別に、前記し
た如く、常法により精製された一般の食用油脂は殆ど無
味無臭であるとはいうものの、実際には各々油脂固有の
油味を有しており、例えば液体油は一般に独特の油っぽ
さがあり、またパーム油は独特の粉っぽさがあるという
ように、好ましくない油味を有し、かかる不快な油味は
経時的に増加するという欠点を有する。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は、上記する如く、従来の香味油または呈味油
が各々固有の風味を有し用途的に限定されるという難点
、及び一般の食用油脂が有する好ましくない油味及びか
かる不快な油味が経時的に増加するという欠点の解決を
指向したものである。

〔課題を解決するための手段〕

この発明は、叙上の課題を解決すべく鋭意研究した結果
、本発明を完成するに至ったもので、菜種油を除く油脂
であって、該油脂中に菜種由来の油溶成分を含有して成
る風味油および油脂中に菜種を浸漬し、真空度６　０　
ｍｍＨｇ　（　６　０　Ｔｏｒｒ）以下の減圧下で１２
０℃以上１５０℃未満の温度にて加熱処理した後、固形
分を除去することを特徴とする、風味油の製造法である
。

菜種は、アブラナ属の油料植物の総称であって、その種
子より圧搾抽出して得られる菜種油は古来より重要な食
用油として使用されてきた。また油を採取した残りの粕
は肥料として利用されている。

この発明において、菜種の使用量は油脂に対して５重量
％以上の添加量で有効な結果が得られる場合が多い。ま
た、風味を強調する場合には油脂に対して１０重量％以
上の添加が一般的であるが、２０重量％以上を加えて濃
縮風味を作り、これを使用時に一般の油脂で適当に希釈
することもできる。

かくして、菜種を添加した油脂を減圧下に加熱撹拌する
。減圧の条件は真空度６　０　ｍｍＨｇ　（６　０Ｔｏ
ｒｒ）以下で実施する必要がある。真空度が６０ｍｍｆ
ｔｇを越えると酸化安定性が悪化する傾向を示す。

また、加熱温度は１２０℃以上１５０℃未満で行う必要
があり、下限未満では効果を得難《、逆に上限を越える
と焦げ臭を感ずるようになる。なお、加熱時間は通常２
時間程度でよいが、時間の長短はそれ程影響を与えるも
のではない。

次いで、加熱撹拌処理を終了した処理物を冷却し、濾過
、遠心分離、デカンテーション等、従来公知の分離手段
にて油脂と固型分とに分離することによって風味油を得
る。

この発明において、風味付けする対象の油脂としては例
えば、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コ
ーン油、サフラワー油、カボック油、月見草油、パーム
油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油、要すればさ
らに菜種油、米油等の植物性油脂並びに牛脂、ラード、
魚油、鯨油、等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の
単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交
換等を施した加工油脂又は合成油脂であってもよく、液
体油から融点の高い油脂に至るまで幅広い油脂が適応で
きる。これらの油脂は、特に精製された油脂であるのが
好ましい。特に、風味付けする対象の油脂がパーム油、
パームオレイン或いは硬化大豆油を使用したものは、菜
種油と同等の良好な風味を有していながら、同時に酸化
安定性のよい油脂が得られる。

以上の如く、この発明によって得られる風味油は、特定
の食品用に限定されることなく、油脂自体の旨さの根源
であるコク味を呈した汎用性のある呈味を有するもので
あって、フライ用、スプレー用、マーガリン用、ショー
トニング用、練り込み用、クリーム用等、各種食品の用
途に適した油脂として使用し得るものである。

（実施例］ 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中、
部は重量基準を意味する。

実施例１ 精製パームオレイン１０部に対して圧偏菜種１部を加え
、約６０柵Ｈｇの減圧下に１４０℃にて２時間加熱撹拌
した後、約６０℃まで冷却し、油脂と固型分を濾別して
風味油を得た。

この風味油と精製パームオレイン、精製大豆油、精製菜
種油を使用してコロッケをフライし、２０名のパネラー
による官能評価を行ったところ、風味油を良いと答えた
者９名、精製菜種油を良いと答えた者７名、精製大豆油
を良いと答えた者４名であり、精製パームオレインを良
いとする者は皆無であった。本例によって得られた風味
油は、菜種油と同様に良好な風味を有するという結果が
得られ、原料である精製パームオレインより優れた油脂
であった。

比較例１ 精製パームオレイン１０部に対して、圧偏した菜種１部
を加え、６０ｍｍＨｇの減圧下で攪拌し、ｌ６０℃で２
時間加熱後、冷却し、濾別して処理油を得た。この処理
油と実施例１で得た風味油を比較したところ、実施例１
の風味油は良好な風味を有しているのに対し、本比較例
で処理した油脂は焦げ臭が感じられた。

比較例２ 実施例１と同様の方法で、温度を１１０″Ｃにて精製パ
ームオレインと接触させた処理油は、生臭い風味が感じ
られた。

比較例３ 真空度を３ＱｍｍＨｇにし、実施例１と同様の方法で処
理して得た処理油は、良好な風味を示していたが、油脂
の酸化安定性をランシマットによる方法で測定したとこ
ろ、実施例１で得た風味油は誘導朋が１１．３時間であ
ったのに対し、本比較例によって得た処理油は９．６時
間であって、酸化安定性に劣っていた。

実施例２ 精製硬化大豆油２０部に対し、圧曙した菜種１部を加え
、実施例１と同様の方法で処理した風味油は、良好な風
味を有していた。この風味油と精製硬化大豆油および精
製パーム油を使用して、生ラーメンをフライし、パネラ
ー２０名によりラーメンを試食し官能評価をしたところ
、本例における風味油を良いとした者は１４名、硬化大
豆油を良いとした者は１名、精製パーム油を良いとした
者は５名で、圧倒的に風味油が支持された。

（発明の効果〕 以上の如く、この発明による方法によって、従来油っぽ
いといわれてきた液体油或いはパーム油等の油脂にコク
味を付与することが可能となり、各種の食品に幅広く使
用できる汎用性のある油脂が得られるようになったので
あって、業界においては極めて有意義な発明と言いうる
ものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、菜種油を除く油脂であって、該油脂中に菜種由
   来の油溶成分を含有して成る風味油。
2. （２）、油脂中に菜種を浸漬し、真空度６０ｍｍＨｇ（
   ６０Ｔｏｒｒ）以下の減圧下で１２０℃以上１５０℃未
   満の温度にて加熱処理した後、固形分を除去することを
   特徴とする、風味油の製造法。