FR2951615A1

FR2951615A1 - Procede d'aromatisation d'une matiere grasse vegetale ou d'une huile vegetale avec au moins un type de fruit sec ou graine, et huile ou matiere grasse vegetale aromatisee par le procede

Info

Publication number: FR2951615A1
Application number: FR0957546A
Authority: FR
Inventors: Maxime Kohlmeyer
Original assignee: HUILERIES de la CROIX VERTE ET LA TOURANGELLE Sas
Current assignee: HUILERIES de la CROIX VERTE ET LA TOURANGELLE Sas
Priority date: 2009-10-27
Filing date: 2009-10-27
Publication date: 2011-04-29
Anticipated expiration: 2029-10-27
Also published as: FR2951615B1

Abstract

La présente invention a pour objet un procédé d'aromatisation d'une matière grasse végétale ou d'une huile végétale avec au moins un type de fruit sec ou graine, comprenant les étapes suivantes : a. effectuer un mélange d'une matière grasse végétale ou d'une huile végétale avec ledit au moins un type de fruit sec ou graine, b. faire macérer à chaud ledit mélange, à une température comprise entre 60°C et 190°C environ, le mélange formant alors une première phase liquide et un marc, c. extraire la première phase liquide du mélange et presser le marc du mélange pour en extraire une deuxième phase liquide, d. mélanger au moins partiellement les première et deuxième phases liquides de manière à obtenir une matière grasse végétale aromatisée ou une huile végétale aromatisée.

Description

Procédé d'aromatisation d'une matière grasse végétale ou d'une huile végétale avec au moins un type de fruit sec ou graine, et huile ou matière grasse végétale aromatisée par le procédé. 1. Domaine de l'invention L'invention concerne le domaine des huiles et matières grasses végétales. Plus précisément, l'invention a pour objet un procédé d'aromatisation d'une matière grasse végétale ou d'une huile végétale avec au moins un type de fruit sec ou graine. 2. Solutions de l'art antérieur Pour fabriquer une huile de fruit sec ou de graine, telle qu'une huile de noix, il est connu de faire chauffer des noix puis de les presser de manière à en extraire une huile dite première pression. Cette huile première pression est de qualité, mais présente l'inconvénient d'être onéreuse, car fabriquée entièrement à base de noix. Un autre procédé pour fabriquer de l'huile de fruit sec telle que de l'huile de noix est de presser des débris de noix et des coques de noix résultant du cassage mécanique des noix après extraction des cerneaux. L'huile obtenue est ensuite raffinée. Le résultat de cette presse et de ce raffinage est une huile de noix 100% pure, bon marché, mais sensiblement dépourvue de goût. Pour obtenir une huile avec un goût de fruit sec, il est encore connu d'aromatiser une huile végétale telle qu'une huile de colza avec un fruit sec tel que la noix. Pour cela, il est connu de presser des noix et d'en extraire une huile de noix première pression, et d'effectuer ensuite un mélange de l'huile de noix première pression avec l'huile de colza, selon des proportions de 10%-90% par exemple. Un autre procédé d'aromatisation connu consiste à mélanger une huile de noix première pression à une huile de noix issue du pressage de noix de basse qualité ou fabriquée à partir de débris et coques de noix. Ces deux derniers procédés permettent d'obtenir des huiles aromatisées relativement bon marché mais avec un goût peu marqué de noix si la proportion d'huile de noix première pression est trop faible dans le mélange. Si la proportion d'huile de noix première pression est plus importante dans le mélange, le coût de l'huile aromatisée devient alors trop important. 3. Objectifs de l'invention L'invention a donc notamment pour objectif de pallier tout ou partie de ces inconvénients de l'art antérieur. Plus précisément, l'invention a pour objectif notamment de fournir une matière grasse végétale ou une huile végétale aromatisée avec un fruit sec ou graine qui ait un goût prononcé de fruit sec ou de graine sans utiliser une trop grande quantité de fruit sec ou de graine. Un autre objectif de l'invention est de fournir une matière grasse végétale ou une huile végétale aromatisée avec un fruit sec ou graine qui soit relativement bon marché. Un autre objectif de l'invention est de diversifier l'offre industrielle d'huiles végétales ou matières grasses végétales aromatisées avec un fruit sec ou graine. 4. Exposé de l'invention L'invention y parvient grâce à un procédé d'aromatisation d'une matière grasse végétale ou d'une huile végétale avec au moins un type de fruit sec ou graine, comprenant les étapes suivantes : a. effectuer un mélange d'une matière grasse végétale ou d'une huile végétale avec ledit au moins un type de fruit sec ou graine ; b. faire macérer à chaud le mélange, à une température comprise entre 120°C et 180°C environ, le mélange formant alors une première phase liquide et un marc ; c. extraire la première phase liquide du mélange et presser le marc du mélange pour en extraire une deuxième phase liquide ; d. mélanger au moins partiellement les première et deuxième phases liquides de matière à obtenir une matière grasse végétale aromatisée ou une huile végétale aromatisée. Grâce à l'invention, on obtient une matière grasse végétale ou une huile végétale correctement aromatisée et bon marché. En effet, l'étape de macération à chaud du mélange de matière grasse végétale ou d'huile végétale avec le fruit sec ou la graine permet un bon transfert des arômes du fruit sec dans la phase liquide du mélange pour une quantité de fruits secs relativement faible. L'expression « au moins un type de fruit sec ou graine » désigne au moins une variété ou type de fruit sec ou de graine, en quantité adéquate pour l'aromatisation souhaitée de l'huile ou matière grasse végétale. Le procédé peut, en outre, comprendre l'étape consistant à faire chauffer, notamment à sec, ledit au moins un type de fruit sec avant de le mélanger à la matière grasse végétale ou à l'huile végétale. Le procédé peut, en outre, comprendre l'étape consistant à broyer ledit au moins un type de fruit sec préalablement à son mélange avec la matière grasse végétale ou avec l'huile végétale. Cette étape supplémentaire peut permettre de faciliter les échanges d'arômes entre les fruits secs ou les graines et la matière grasse végétale ou l'huile végétale. Le procédé peut également comprendre l'étape consistant à filtrer au moins l'une des première et deuxième phases liquides avant de les mélanger ensemble. Cette étape supplémentaire peut permettre d'obtenir une huile limpide, sans particules solides apparentes.

L'étape consistant à extraire la première phase liquide peut mettre en oeuvre un pompage. Le procédé peut, en outre, comprendre l'étape consistant à refroidir le mélange de matière grasse végétale ou d'huile végétale avec ledit au moins un type de fruit sec ou graine après l'étape de macération à chaud (l'étape b. ci- dessus). Le temps de macération à chaud du mélange de matière grasse végétale ou d'huile végétale avec ledit au moins un type de fruit sec ou graine peut être supérieur à 15 min, voire supérieur à 25 min, par exemple supérieur à 35 min voire à 40 min. Le temps de macération à chaud du mélange peut être inférieur à 120 min environ, voire inférieur 75 min, notamment inférieur à 70 min environ, par exemple inférieur à 50 min. Par exemple, le temps de macération à chaud du mélange peut être compris entre 15 min et 120 min, notamment entre 25 min et 75 min environ, mieux entre 35 min et 50 min. La température de macération à chaud peut être comprise entre 60°C et 190°C, notamment entre 110°C et 190°C, par exemple entre 120°C et 185°C environ. Le « temps de macération à chaud » commence à l'ajout de matière grasse ou huile végétale. La température de macération est la température maximale jusqu'à laquelle on porte le mélange au cours de la macération à chaud. L'étape éventuelle de chauffage à sec dudit au moins un type de fruit sec ou graine avant de le mélanger à la matière grasse végétale ou à l'huile végétale peut être mise en oeuvre pendant une durée supérieure à 2 min, voire supérieure à 5 min. La durée de chauffage à sec peut être inférieure à 20 min, voire inférieure à 15 min environ. Par exemple, la durée de chauffage à sec peut être comprise entre 2 min et 20 min, notamment entre 5 min et 15 min. La température de chauffage à sec peut être par exemple comprise entre 50°C et 80°C. Le procédé selon l'invention peut comprendre l'étape consistant à déshuiler, notamment par pressage, les fruits secs ou les graines avant de les faire chauffer. Le terme « déshuiler » désigne le fait d'extraire, au moins partiellement, l'huile contenue dans le fruit sec ou la graine. Dans le procédé selon l'invention, on peut aromatiser une matière grasse végétale choisie dans le groupe comprenant: le beurre de cacao, l'oléine de palme, l'huile de noix de coco et tout mélange de celles-ci. Dans le procédé selon l'invention, on peut aromatiser une huile végétale choisie dans le groupe comprenant : l'huile de colza, l'huile de tournesol, l'huile de pépin de raisin, l'huile de tournesol oléique, l'huile de carthame, l'huile d'olive, l'huile de noix, l'huile de noisette, l'huile d'amande, l'huile de pistache, l'huile de noix de pécan, l'huile de noix de cajou, l'huile de pépin de courge, l'huile de noix du Brésil, l'huile de pignon de pin, l'huile d'arachide, l'huile de sésame et tout mélange de celles-ci, notamment un mélange d'huile de tournesol et d'huile de tournesol oléique ou tout autre mélange. Un avantage d'utiliser un mélange d'huiles végétales différentes peut être d'améliorer les propriétés diététiques de l'huile obtenue avec le procédé selon l'invention. L'huile végétale utilisée dans le procédé selon l'invention peut être par exemple préalablement raffinée, par un traitement mécanique et/ou chimique, notamment pour lui conférer une meilleure conservation et une meilleure flexibilité d'utilisation. Un tel traitement de raffinage peut être par exemple choisi parmi la démucilagination, la désacidification, la désodorisation, la winterisation, cette liste n'étant pas limitative. Aucun résidu chimique ne subsiste après un tel traitement. L'huile végétale conserve la majorité de ses bienfaits. Seules les vitamines peuvent être dégradées au cours du processus. 4 Le type de fruit sec ou graine peut être choisi dans le groupe comprenant : la noix, la noisette, l'amande, la pistache, la noix de pécan, la noix de cajou, le pépin de courge, la noix du Brésil, le pignon de pin, l'arachide ou tout autre fruit à coque, le sésame, le tournesol, le colza et tout mélange de ceux-ci.

L'invention a encore pour objet, en combinaison avec ce qui précède, une matière grasse végétale ou une huile végétale aromatisée avec au moins un type de fruit sec ou graine selon le procédé décrit plus haut. Un test organoleptique peut être mis en oeuvre pour noter la saveur de la matière grasse ou huile végétale ainsi aromatisée. 5. Liste des figures D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un mode de réalisation de l'invention, donné à titre d'exemple illustratif et non limitatif et du dessin annexé dans lequel : - la figure 1 représente en schéma en blocs le procédé d'aromatisation d'une matière grasse végétale ou d'une huile végétale selon l'invention.

6. Description détaillée d'un mode de réalisation de l'invention Sur la figure 1, on a illustré les différentes étapes du procédé selon l'invention. Dans une étape 1, on broie les fruits secs ou graines qui seront destinés à aromatiser l'huile ou la matière grasse végétale. Cette étape 1 peut permettre d'augmenter la surface d'échange ultérieure entre les fruits secs ou graines et l'huile ou la matière grasse végétale.

Le broyage des fruits secs ou graines peut consister en un passage des fruits secs ou graines entre des rouleaux et/ou sous une meule de pierre et/ou dans un broyeur à couteau, de manière à obtenir une granulométrie la plus fine possible. Les fruits secs ou graines peuvent être choisis dans le groupe comprenant : la noix, la noisette, l'amande, la pistache, la noix de pécan, la noix de cajou, le pépin de courge, la noix du Brésil, le pignon de pin, l'arachide ou tout autre fruit à coque, le sésame, le tournesol, le colza et tout mélange de ceux- ci.

Par « fruits secs ou graines », il faut comprendre tout type ou variété de fruit sec ou de graine, voire tout mélange de différents types ou variétés de fruits secs ou de graines cités plus haut. Après cette première étape de broyage, on met les fruits secs ou graines dans un contenant tel qu'une poêle, de manière à les chauffer dans une étape 2, d'abord à sec puis avec une huile végétale ou matière grasse végétale 3 que l'on ajoute dans le contenant de manière à faire macérer les fruits secs ou les graines avec l'huile végétale ou la matière grasse végétale à chaud, à une température comprise entre 120°C et 180°C, pendant une durée de 45 min environ, dans l'exemple illustré. Le temps de macération commence à l'ajout de l'huile ou matière grasse végétale. Le contenant loge alors un mélange d'huile végétale ou de matière grasse végétale et de fruits secs ou graines. Le mélange comprend ainsi une première phase liquide et un marc comprenant les fruits secs ou graines gorgés de liquide.

Une étape non illustrée consistant à déshuiler les fruits secs ou graines notamment par pressage peut également être mise en oeuvre avant ou après l'étape 1 de broyage, le cas échéant, et avant l'étape 2 de chauffage des fruits secs ou graines. Après l'étape de macération à chaud, le procédé peut comprendre l'étape 4 consistant à permettre la décantation du mélange pendant le refroidissement de celui-ci. On extrait, dans une étape 5, notamment par pompage, la première phase liquide qui est l'huile ou la matière grasse végétale surnageante. On effectue également, dans une étape 6 en parallèle, le retrait du marc formé au fond du contenant puis le pressage de ce marc. Une deuxième phase liquide est ainsi extraite par pressage du marc. Dans une étape 7, la première phase liquide est assemblée avec la deuxième phase liquide, au moins partiellement, par exemple, puis l'assemblage des première et deuxième phases liquides est filtré de manière à obtenir une huile végétale ou matière grasse végétale 8 aromatisée avec les fruits secs ou les graines. En variante, l'étape de filtration des première et deuxième phases liquides peut être mise en oeuvre avant l'assemblage de ces deux phases liquides. 7. Exemple On a réalisé l'exemple suivant. On a broyé des cerneaux de noix dans un broyeur à rouleaux.

On a préchauffé la poudre de noix ainsi obtenue dans un poêlon en fonte pendant 10 min. Puis on a ajouté une huile de noix raffinée et on a procédé à la macération à chaud du mélange jusqu'à une température de 160°C. On a alors procédé au pompage du liquide surnageant après décantation et au pressage du marc dans une presse hydraulique.

Le liquide surnageant et l'huile extraite du marc ont ensuite été mélangés avant une étape de filtration dans un filtre presse. On a obtenu une huile de noix aromatisée 100% pure. On peut effectuer un test organoleptique sur cette huile de noix qui montrera une intensité odeur/goût élevée.

L'invention n'est bien sûr pas limitée aux exemples qui viennent d'être décrits. En particulier, certaines étapes sont facultatives, notamment le broyage des fruits secs ou graines, la filtration, le chauffage à sec des fruits secs ou graines avant de les mélanger à l'huile ou matière grasse végétale. Les fruits secs ou les graines peuvent appartenir à un même type ou à un mélange de plusieurs types sans sortir du cadre de l'invention. Les graines peuvent être choisies comme indiqué plus haut parmi le sésame, le colza ou le tournesol ou toute autre graine, notamment toute graine présentant un intérêt gustatif après toastage. Dans toute la description, les expressions « comportant un » ou « comprenant un » doivent être comprises comme étant synonymes respectivement des expressions « comportant au moins un » et « comprenant au moins un », sauf si le contraire est spécifié.

Les plages de valeurs indiquées sont comprises comme incluant les bornes, sauf si le contraire est spécifié.

Claims

REVENDICATIONS1. Procédé d'aromatisation d'une matière grasse végétale ou d'une huile végétale avec au moins un type de fruit sec ou graine, comprenant les étapes suivantes : a. effectuer un mélange d'une matière grasse végétale ou d'une huile végétale avec ledit au moins un type de fruit sec ou graine, b. faire macérer à chaud ledit mélange, à une température comprise entre 60°C et 190°C environ, le mélange formant alors une première phase liquide et un marc, c. extraire la première phase liquide du mélange et presser le marc du mélange pour en extraire une deuxième phase liquide, d. mélanger au moins partiellement les première et deuxième phases liquides de manière à obtenir une matière grasse végétale aromatisée ou une huile végétale aromatisée.
2. Procédé selon la revendication 1, comprenant l'étape consistant à faire chauffer, notamment à sec, ledit au moins un type de fruit sec ou graine avant de le mélanger à la matière grasse végétale ou à l'huile végétale.
3. Procédé selon l'une des revendications précédentes, comprenant l'étape consistant à broyer ledit au moins un type de fruit sec ou graine préalablement à son mélange avec la matière grasse végétale ou avec l'huile végétale.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant l'étape consistant à filtrer au moins l'une des première et deuxième phases liquides avant de les mélanger ensemble.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l'étape consistant à extraire la première phase liquide met en oeuvre un pompage.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant l'étape consistant à refroidir le mélange de matière grasse végétale ou d'huile végétale avec ledit au moins un type de fruit sec ou graine après l'étape de macération à chaud.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, danslequel le temps de macération à chaud du mélange de matière grasse végétale ou d'huile végétale avec ledit au moins un type de fruit sec ou graine est compris entre 15 min et 120 min environ, notamment entre 25 min et 75 min environ, mieux entre 35 min et 50 min environ.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel la température de macération à chaud est comprise entre 120°C et 185°C environ.
9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, comprenant l'étape consistant à déshuiler, notamment par pressage, le type de fruit sec ou de graine avant de le faire chauffer.
10. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l'on aromatise une matière grasse végétale choisie dans le groupe comprenant: le beurre de cacao, l'oléine de palme, l'huile de noix de coco, et tout mélange de celles-ci.
11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel l'on aromatise une huile végétale choisie dans le groupe comprenant : l'huile de colza, l'huile de tournesol, l'huile de pépin de raisin, l'huile de tournesol oléique, l'huile de carthame, l'huile d'olive, l'huile de noix, l'huile de noisette, l'huile d'amande, l'huile de pistache, l'huile de noix de pécan, l'huile de noix de cajou, l'huile de pépin de courge, l'huile de noix du brésil, l'huile de pignon de pin, l'huile d'arachide, l'huile de sésame, et tout mélange de celles-ci.
12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, dans lequel le type de fruit sec ou graine est choisi dans le groupe comprenant : la noix, la noisette, l'amande, la pistache, la noix de pécan, la noix de cajou, le pépin de courge, la noix du brésil, le pignon de pin, l'arachide et tout autre fruit à coque, le sésame, le tournesol, le colza, et tout mélange de ceux-ci.
13. Matière grasse végétale ou huile végétale aromatisée avec au moins un type de fruit sec ou de graine selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 12.30