FR2531319A1

FR2531319A1 - Procede pour preparer de la farine ou du gruau de soja non deshuile a gout neutre

Info

Publication number: FR2531319A1
Application number: FR8312981A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-08-05
Filing date: 1983-08-05
Publication date: 1984-02-10
Also published as: JPS59501494A; GB8408341D0; SG75587G; JPH043939B2; WO1984000476A1; GB2135566A; CA1247929A; FR2531319B1; ZA835518B; GB2135566B

Abstract

PROCEDE POUR PREPARER DE LA FARINE OU DU GRUAU DE FEVES DE SOJA NON DESHUILEES A GOUT NEUTRE. ON TRAITE LES FEVES DE SOJA ENTIERES OU FENDUES PAR LA VAPEUR VIVE OU L'EAU A PRESSION ATMOSPHERIQUE A DES TEMPERATURES DE 85 A 100C PENDANT UNE DUREE DE 2,5 A 20 MINUTES OU PENDANT UNE DUREE EGALE OU PLUS COURTE SOUS PRESSION, A UNE DUREE ET UNE TEMPERATURE REGLEES MUTUELLEMENT DE MANIERE A DONNER LES MEMES RESULTATS QUE LE TRAITEMENT A PRESSION ATMOSPHERIQUE CI-DESSUS, APRES QUOI ON REDUIT LES FEVES EN FARINE OU GRUAU.

Description

La présente invention se rapporte à un procédé pour préparer de la farine

ou du gruau de soja non déshuilé à goût neutre

et convenant pour l'alimentation humaine.

La nécessite de l'utilisation directe de protéines végtales dans l'alimentation humaine est reconnue depuis longtemps;

on sait également que les fèves de soja contiennent une forte pro-

portion de protéines et de l'huile de valeur, Le soja est cultivé en très grande quantité dans de nombreuses régions du monde Toutefois, la plus grande partie des fèves de soja récolt 6 es dans le monde sert à l'extraction de l'huile, laquelle s'accompagne de la production de quantits' normes de farine ou de tourteaux de soja déshuills La plus grande partie

de ces tourteaux ou de cette farine est utilisée comme produit ali-

mentaire. La farine de soja d 9 shuilée est à forte teneur en protdines mais a une saveur inacceptable pour l'utilisation dans l'alimentation humaine v il s'agit d'une forte saveur 'Vde haricot" ou amère et la farine de fojr dâshuile ne peut être mise sous des formes plus acceptables par le consommateur qu'au prix de traitements

coûteux et qui exigent de gros investissements Et même dans un tel-

cas, il subsiste habituellement une saveur de haricot qui fait que le

produit est mal accept 4 par le consommateur.

Dans certains cas dans lesquels la farine est prévue pour l'alimentation humaine, on prend des mesures particulières à

l'extraction de l'huile et dans les opérations associées afin d'am 4-

liorer la sâveur; ici encore, la farine obtenue présente à un cer-

tain degré les inconvénients mentionnés ci-dessus.

Si l'on broie simplement en farine des fèves de soja entières, la saveur de la farine obtenue laisse à désirer: on parle de saveurs "verte", "de peinture" et "crue"; ces saveurs sont la conséquence de l'activité enzymatique existant dans la farine de soja non deshuilée En outre, les fèves de soja crues et la farine préparée à partir de ces fèves contiennent certains facteurs

antinutritionnels qui affectent la digestion et l'absorption de l'ali-

ment On a prouvé qu'il était très important d'éliminer pratiquement ces facteurs dans les dérivés du soja prévus pour l'alimentation humaine. Du fait que ces facteurs antinutritionnels sont

rendus inactifs par la chaleur, il est devenu d'une pratique cou-

rante de soumettre les fèves de soja à chauffage, par exemple L gril-

lage, et on utilise un procédé analogue de grillage pour améliorer la qualité nutritionnelle de la farine ou des écailles de fèves de soja déshuilées après extraction de l'huile de soja Toutefois,

la demanderesse a constaté que toutes les farines de soja non déshul-

lées ou déshuilées existant dans le eommerce qu'elle a pu examiner avaient encore une saveur notable "de haricot" ou "amère" de sorte que ces produits, d'une manière générale, ne conviennent pas pour

l'alimentation humaine à moins d'être utilisés en très faibles pro-

portions dans un aliment et/ou conjointement à des substances aro-

matisantes qui couvrent les saveurs gtnantes.

Dans le brevet des EUA N O 3 290 155, on décrit un procédé pour préparer une farine de soja non déshuilée de qualité supérieure par utilisation en tant que matière première d'écailles ou de gruau de fèves de soja décortiquées N 6 N déshuildes qu'on chauffe dans une extrudeuse du type a vis à une température de 115 à 145 C sous une pression dynamique de 25 a 28 bars de manière à extraire des eécailles de soja la quantité d'huile qui peut 2 tre résorbée par les écailles à la sortie de la zone sous pression La demanderesse a constaté que, même en utilisant un tel appareillage spécial, la farine de soja contenant son huile avait toujours la saveur de haricot qu'elle transmet aux produits alimentaires préparés

à partir de cette farine.

On a décrit antérieurement d'autres procédés dans lesquels l'application de températures élevées sur des fèves de soja

hydratées au préalable conduit à des propriétés alimentaires légè-

rement améliorées (dans le brevet britannique n 364 309, on fait agir l'anhydride sulfureux à une température de 110 à 140 C pendant à 40 min sur des fèves de soja qui ont été trempées dans environ 2,5 fois leur poids d'eau, ce qui conduit à une teneur finale en humidité de 4,5 %) D'autres procédés font appel à la vapeur vive appliquée sur des fèves de soja entières ou décortiquées et fendues pendant des durées qui sont par exemple de 25 h 40 min à 100 C ou

de 5 à 10 min environ, une forte pression de vapeur et à une tempé-

25313 1 9

rature dépassant nettement 1000 C et couramment de 120 à 1300 C La demanderesse -a constaté que les produits obtenus avaient toujours une saveur notable de haricot limitant leur utilisatièn à de très

basses proportions dans des produits alimentaires.

A la préparation de nombreux produits alimentaires, il est souhaitable d'ajouter des suppléments de protéines de haute qualité Un grand nombre de ces produits alimentaires contiennent des matières grasses ou des huiles La farine de soja non déshuilée contient normalement 40 %X environ de protéines et environ 18 à

20 % d'huile de soja L'huile de soja est de haute qualité et con-

tient de fortes proportions d'acides gras insaturés, ce qui cons-

titue une caractéristique considérée comme avantageuse à l'égard de

la santé, comparativement aux matières grasses plus saturées.

Il serait donc tout à fait souhaitable de pouvoir

ajouter des farines de soja à des produits alimentaires, en propor-

tions quelconques voulues, sans se heurter au problème des saveurs indésirables mentionnées ci-dessus et sans être contraint d'ajouter des substances aromatisantes étrangères pour masquer les saveurs gênantes La présente invention concerne un procédé pour traiter les fèves de soja en vue d'obtenir une farine ou un gruau de soja non déshuilé dans des conditions telles que le produit final appelé ci-après pour des raisons de simplicité "produit de soja traité" (PST) soit exempt ou pratiquement exempt des saveurs "de haricot", "amère", "de peinture", "crue" ou"verte" dont il a été

question ci-dessus, et d'un caractère suffisamment neutre pbur pou-

voir être utilisé tel quel ou dans des produits alimentaires con-

venant pour l'alimentation humaine en proportions substantielles, conduisant à une augmentation notable de la teneur en protéines du

produit final.

Conformément à l'invention, la qualité nutritionnelle

du PST à l'égard de l'alimentation humaine doit être optimale, c'est-

à-dire que le produit ne doit pas poser de problèmes résultant de la présence résiduelle de facteurs antitrypsine ou d'autres facteurs

antinutritionnels.

25313 1 9

Le procédé selon l'invention peut être mis en

oeuvre économiquement, n'exige pas d'appareillages coûteux ou spé-

ciaux, consomme peu d'énergie et peut être conduit par des personnels

raisonnablement expérimer tés mais sans entraînement technique exces-

sif ni expérience spécialisée. Le PST préparé conformément à l'invention doit être stable après séchage dans les conditions atmosphériques et pouvoir

être conservé pendant des durées prolongées à l'état sec sans dégra-

dation appréciable Finalement,le PST selon l'invention doit pouvoir être utilisé dans la préparation de produits alimentaires plus ou moins classiques consommés dans le monde entier ou dans-la plus grande partie du monde Il s'agit là d'un facteur important car on

a constaté qu'il était souvent très difficile ou impossible d'intro-

duire des protéines alimentaires de qualité nutritionnelle spéciale

chez des peuples nécessitant cette nutrition lorsque les produits ali-

mentaires en question n'étaient pas semblables ou identiques à-ceux

qui sont familiers pour ces peuples.

L'apparition des saveurs "verte", "crue" ou "de pein-

ture" est due à l'action des enzymes des fèves de soja sur l'huile contenue dans ces fèves lorsque la structure de constitution natu

relle de la fève est détruite en totalité ou en partie par un trai-

temen-t mécanique.

Alors que les procédés de la technique antérieure décrivent l'utilisation de chaleur, appliquée par des moyens variés, en tant que facteur de production de farine de soja non désbuilée, la demanderesse a constaté avec surprise que c'était précisément l'utilisation de la chaleur telle que décrite antérieurement qui

était responsable de l'apparition des saveurs "de harico" et "amère".

Ainsi, on a constaté que l'apparition des saveurs "de harico" et "amère" était la conséquence de l'application aux fèves de soja de conditions de temps/température sortant de certaines limites Des expériences ont montré que l'apparition de ces saveurs indésirables n'était pas un phénomène du type "tout ou rien" mais,

qu'il se développait progressivement une saveur gênante dans le pro-

duit de soja au fur-et à mesure que la durée et/ou la température augmentaient.

25313 19

s

On a en outre trouvé que la même observation s'ap-

-plique aux produits contenant une proportion substantielle de PST.

S i la produit est soumis à des conditions excessives de temps/tem-

pérature, la saveur gênante de haricot peut apparaître dans le pro-

duit préparé même lorsque le PST utilisé comme composant principal au début de l'opération de fabrication était lui-même à saveur neutre La demanderesse a découvert que, lorsqu'on avait compris ces principes, il était possible de produire une grande variété de produits alimentaires à forte teneur en protéines bien acceptés consistant en totalité ou en partie en PST et possédant tous une

excellente durée de conservation.

L'invention concerne donc un procédé de préparation de PST tel que défini ci-dessus qui se caractérise en ce que l'on traite des fèves-de soja entières ou de préférence fendues par la

vapeur vive ou l'eau à pression atmosphérique à des températures-

allant de 85 à 100 C pendant une durée de 2,5 à 20 min, de préférence de 2,5 à 15 min ou pendant une durée égale ou plus courte avec la vapeur à pression supérieure à la pression atmosphérique dans des conditions combinées de durée et de température conduisant dans le PST obtenu à un degré de neutralité à peu près équivalent à celui

résultant du traitement à la pression atmosphérique décrit ci-dessus.

Le procédé préféré pour chauffer les fèves consiste en l'utilisation de vapeur Les fèves peuvent ensuite être séchées par passage d'air

chaud à une température inférieure à 950 C, et aussi basse que pssible.

L'invention comprend' également, à titre de produit industriel nouveau, le PST (produit de soja traité) par le procédé

décrit ci-dessus.

Dans un mode de réalisation du procédé selon l'in-

vention -s'appliquant au cas o les fèves sont fendues, les fèves sont d'abord décortiquées et les cosses séparées avant le traitement

subséquent des fèves.

Les fèves traitées sont ensuite exposées à la vapeur comme décrit cidessus puis broyées en farine ou gruau selon les nécessités Dans le mode de réalisation préféré de l'invention; les fèves sont soumises à une fragementation mécanique, par exemple par laminage à la sortie du traitement par la vapeur En effet, les fèves sont plus molles lorsqu'elles ont été traitées à la vapeur et encore chaudes, de sorte qu'on consomme moins d'énergie pour les

fragmenter En outre, il est plus économique et plus rapide de pro-

céder à l'opération subséquente de séchage (lorsqu'elle est N 4 ces-

saire) après avoir fragmenté les fèves. Si les fèves traitées ê la vapeur sont soumises à fragmentation mécanique immédiatement après le traitement à la vapeur, puis déshydratées, il peut être nécessaire de broyer encore la matière après déshydratation selon la forme physique et l'application finale de la matière Cette nouvelle opération de broyage est très simple à exécuter car du fait que les fèves ont déjà subi un broyage partiel immédiatement après le traitement à la vapeur, il suffit d'une faible quantité d'énergie pour les opérations ultérieures de broyage. Un autre avantage réside en ce que l'on libère moins de chaleur au broyage du fait que les fèves ont déjà subi une

fragementation partielle.

Pour certaines applications ou certains marchés, il peut être souhaitable d'éliminer une proportion substantielle des oligosaccharides des fèves de soja, spécialement le stachyose et le

raffinose Cette opération peut etre facilement insérée dans le pro-

cédé Le stade et le mode opératoire préférés consistent à soumettre à compression les fèves de soja ramollies après le traitement à la

vapeur Ainsi par exemple, on peut les faire passer entre des cylin-

dres lisses d'un laminoir réglé à un entrefer de 0,6 à 1,0 mm Les

fèves sortent du laminor bien aplaties mais sinon intactes.

Les fèves aplaties mais encore chaudes peuvent être

soumises à l'action d'extraction et de percolation de l'eau, de pré-

férence chaude, soit en discontinu soit, de préférence, en continu, par exemple dans une extraction à contre-courant Dans un stade final qui convient avant le séchage, on utilisera une centrifugeuse à panier ou une centrifugeuse continue Du fait que les fèves ont été réduites en épaisseur, et ont une structure frittée résultant de l'opération de laminage, les oligosaccharides solubles sont élués facilement Les fèves aplaties restent intactes Les fèves extraites peuvent ensuite être à nouveau broyées et/ou déshydratées comme

2 5 3 1 3 1 9

décrit ci-dessus ou peuvent être utilisées directement dans la pré-

paration d'autres produits alimentaires.

Lorsque le traitement du PST est effectué à 100 C,

une durée de traitement de 7 à 12 min est préférable pour de nom-

breuses applications Toutefois, si un nouveau chauffage important intervient dans la préparation du produit alimentaire final dont le PST est un composant important, on préfère une durée de traitement de 2,5 à 5 min par la vapeur à 100 C En effet, 1 il existe un risque

que le PST contenu dans le produit alimentaire final fasse appa-

raitre une certaine saveur de haricot ou amère si le produit final contenant le PST est porté à température élevée pendant une durée excessive. Pour ce qui concerne l'utilisation de vapeur sous pression, des expériences ont montré que pour parvenir dans le PST à un degré de neutralité égal à celui obtenu en 2,5 à 15 min à

C, il fallait raccourcir considérablement la durée du traitement.

Ainsi, le traitement de fèves de soja décortiquées et fendues pen-

dant 2 à 2,5 min d 135 C (pression manométrique de 1,07 bar) équivaut

a peu près à un traitement de 20 min à 100 C.

Si l'on désire utiliser la vapeur sous pression, il est nécessaire de procéder à des essais afin de déterminer la durée

du traitement à la vapeur vive sous une pression particulière (c'est-

à-dire à une température particulière dépassant 100 C) qui conduira au produit à goût neutre recherché Le traitement doit êt Ye suffisamr

ment long pour éviter les saveurs verte, de peinture ou crue appa-

raissant dans le PST au-stockage, mais suffisamment court pour éviter

l'apparition d'une saveur de haricot ou amère dans le PST.

Les techniciens expérimentés dans l'utilisation de la vapeur sous pression savent qu'on peut parvenir à des températures très variées selon la pression de la vapeur utilisée Une personne possédant une expérience raisonnable sera capable d'établir par des essais préliminaires basés sur l'expérience de la demanderesse, la

combinaison de température (pression)/temps appropriée aux instal-

lations existantes et donnant un PST à la saveur neutre voulue.

Lorsque l'on traité des fèves de soja fendues à des températures plus élevées, la différence de température entre la

2531-3 19

la surface et le centre d'une fève est plus grande On riscue a Hors

de surchauffer la surface au moment o le centre aura été chauffé s";-

fisamment pour éviter les saveurs "verte" ou "de ueinture" Ainsi -

donc, l'observation de températures de traitemnent dépassant 120 'C.

environ conduit à des produits qui ont tendance à être moins neutres même si on réduit la durée du traitement à la chaleur, parce que la surface des fèves aura été traitée trop longtemps et atteindra

le stade de la saveur "de haricot" ou "amère".

Le PST obtenu conformément à l'invention a en géné-

rat une teneur en protéines d'environ 40 à 42 % et une teneur en matières grasses d'environ 20 à 21 % lorsqu'il a été préparé à partir de fèves décortiquées, et selon la composition des fèves de soja initiales Le PST ainsi obtenu constitue une source importante de matières grasses de haute qualité et de protéines Le faible co Ct de traitement des fèves de soja pour l'obtention du PST s'accompagnant

de l'extrême neutralité de saveur de ce dernier font que le PST cons-

titue un composant parfaitement approprié à l'utilisation dans de nombreux produits alimentaires contenant des matières grasses et dans lesquels d'autres farines de soja non déshuilées du commerce ou d'autres types de farines de soja ne conviennent pas en raison de

leur saveur résiduelle de haricot.

Les exemples qui suivent illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée; dans ces exemples, les indications

de parties et de % s'entendent en poids sauf mention contraire.

Exemple 1

Les fèves de soja utilisées sont saines, bien propres

et exemptes de graines étrangères et d'autres substances étrangères.

Pour l'opération de décorticage, on procède de la manière suivante A) les fèves sont d'abord chauffées dans un courant d'air chaud et sec à 90 'C pendant 5 à 8 min ou jusqu'à ce que les cosses se détachent légèrement des cotylédons Il suffit que les cosses cosses se détachent au point de pouvoir être éliminées entièrement

par frottement dans la paume de la main.

B) les fèves séchées et chaudes en surface sont envoyées dans une machine à décortiquer dans laquelle elles sont soumises à frottement les unes contre les autres et contre un élément abrasif de

253 13 1 9

ce type de machine On a trouvé qu'un appareil abrasif à blanchir le _riz con Venait très bien à cet effet Les machines de la firme Satake Engineering Co Ltdo, Tokyop Japon, en particulier le modèle HS-2 B,

ont donné des résultats satisfaisants dans l'opération de décorti-

cage Il est important que les cosses soient séparées avec un mini- mum de dommages mécaniques sur les cotylédons, et par exemple sans draflage, craquage ni rupture Il est particulièrement important d'éviter ces dommages mécaniques si les fèves de soja décortiquées

doivent 8 tre conservées pendant un certain temps avant les trai-

tements subséquents En effet, lorsque les cellules des cotylédons

de soja ont subi à ce stade un dommage physique, les enzymes pré-

sentes commencent à réagir avec l'huile contenue, conduisant à l'ap-

parition des saveurs étrangères, spécialement des saveurs ou arômes

"de peinture" ou "vert'".

C) les fèves de soja décortiquées sont ensuite séparées

des cosses aussi complètement que possible dans un appareil à aspira-

tiono En mame temps, les fèves de soja décortiquées peuvent être refroidies, et ce point est particulièrement important si les fèves décortiquées doivent être conservées pendant un certain temps avant les traitements subséquents, D) les fèves de soja décortiquées sont alors soumises à un traitement thermique contrôlé Le degré de chauffage des fves est déterminé dans une certaine mesure par l'application à laquelle le PST final est destiné Dans le présent exemple, les fèves de soja décortiquées sont placées dans un appareil de traitement à la vapeur du type discontinu, bien isolé, qu'on remplit par le sommet et qu'on vidange par le fond à la fin du traitement à la vapeur La vapeur vive est envoyée sur les fèves de soja par l'intermédiaire d'un tube

vertical perforé s'étendant sur presque toute la hauteur de l'appa-

reil On fait passer sur les fèves de soja ae la vapeur sèche obtenue à partir d'eau potable, et qui est à pression atmosphérique, jusqu'à ce que les fèves atteignent une température de 100 C indiquée par un thermomètre et également par l'observation que la vapeur vive s'échappe en tête de la masse des fèves L'introduction de vapeur est poursuivie pendant une durée suffisante pour que les fèves restent à 100 *C pendant 10 min On coupe ensuite-la vapeur et on vidange les fèves de l'appareil dans un récipient isolé, Alofs qu'elles sont encore très chaudes, les fèves de soja sont envoyées entre les cylindres lisses d'un laminoir réglé à un entrefer de 0,4 mm Les fèves de soja sortent du laminoir

à l'état d'écailles portant de multiples craquelures et fissures.

Elles sont refroidies à un certain degrd au cours du laminage en raison de la perte de vapeur, spécialement lorsqu'elles sont aplaties

par les cylindres.

Les écailles de soja sont ensuite séchées dans un séchoir à circulation d'air chaud introduit à une température de

90 C La température des écailles est maintenue au-dessous de 80 C.

Du fait que les écailles sont très minces et sont craquelées, elles sèchent très rapidement dans cet appareil Les fèves de soja sont s.chées jusqu'à une teneur en humiditd residuelle d'environ 3 à 4 % et refroidies à 30 C ou au-dessous; elles peuvent alors etre broyées

dans une meule au degré de finesse voulu pour l'application ultê-

rieure. Dans une variante, les fèves de soja ddcortiquées

et fendues sont ensuite envoydes à un débit unifofme, par l'inter-

médiaire d'un piège, dans un appareil de traitement continu à la vapeur Cet appareil consiste en un auget horizontal bien isola dans lequel tournent une hêlice et des pales dont on peut faire varier la vitesse à l'aide d'un variateur de vitesse approprie Dans la basa de l'auget, on injecte par de multiples orifices de la vapeur d'eau potable Ainsi, au moment o les fèves de soja fendues pénètrent dans l'auget par l'interm 4 diaire du-piège, elles sont soumises à un

réchauffage rapide sous l'action de la vapeur vive et sont simultané-

ment mélangées par les pales qui assurent un chauffage uniforme et le

transport dans la zone de traitement à la vapeur La vitesse de rota-

tion de l'hélice est réglée de manière que la durée de passage des fèves de soja décortiquées et fendues soit de 10 min à 1000 C Les fèves traitdes sortant de cet appareil de traitement continu à la vapeur passent directement dans l'entrefer des cylindres lisses d'un laminoir tel que décrit ci-dessus puis sonttraitées par séchage et

broyage également comme décrit ci-dessus.

Le PST tro 3 obtenu à partir des fèves de soja séchées et en écailles n'a presque pas de saveur, c'est-à-dire qu'il est

2 5 3 1 3 1 9

totalement neutre Lasa-ur mininale pouvant être décele est une saveur agréable légèrement douce, butyreuse, rappelant l'oeu: On ne trouve aucune saveur de haricot ni amère ni saveur de peinture

ou verte.

Exemple 2

On traite des fèves de soja décortiquées comme décrit dans l'exemple 1, mais en supprimant l'opération finale de séchage Les fèves de soja en écailles refroidies sont congelé 2 s

et emballées pour l'utilisation puis utilisées selon les néces-

sités dans la préparation de divers produits alimentaires, par exemple par introduction dans des potes à pain à forte teneur en protéines On a également utilisé les fèves de soja en écailles refroidies en-tant que composant de biscuits (cookies) à forte teneur en protéines sans congélation intermédiaires Dans ce cas, les écailles sont utilis ées dans la fabricagion des biscuits

le jour meme de leur préparation ou après avoir été conservées pen-

dant une nuit dans une chambre refroidie.

Exemple 3

On traite des fèves de soja décort 4 quées comme décrit à l'exemple 1, mais on fait varier la durée du traitement à la vapeur à 100 C de manière à couvrir un certain intervalle de durées de traitement indiqué ci-après Dans chaque cas, les écailles de soja séchées sont réduites en farine fine dans un broyeur de laboratoire Les farines de soja obtenues sont comparées

pour leur saveur et leur aspect Les résultats obtenus sont rap-

portés ci-après Durée du traitement Coloration de la farine Saveur/ar Ome de la à la vapeur à 10 O'C de soja farine de soja 2,5 min paille clair neutre 5 min paille clair neutre 73 min paille clair neutre min paille clair neutre min paille clair neutre min paille presque neutre,

30 min paille plus sombre légère saveur de.

haricot saveur de haricot min paille sombre

253131 9

Ces résultats montrent clairement que lorsqu'o: dépasse 20 min environ pour la durée du traitement à la vapeur à C, il se produit une dégtadation de la saveur et de l'aspect

de la farine-de soja examinée -à l'état pulvérulent.

Exemple 4

On: prépare des fèves de soja décortiquées el fendues comme décrit dans l'exemple 1 (A, B, C) et on les soumet à un trai-' tement thermiquecontrôlé dans l-eau chaude remplaçant la vapeur vive. On introduit les fèves de sbja aecortiques dans un excès d'eau maintenu à la température indiquée ci-après pendant la durée également'indiquée Les durées d'exposition sont mesurées à partir du moment o l'eau reprend-la température indiquée apres

l'introduction des fèves décortiquées sèches.

Apres chacun des traitements à la chaleur, on retire les fèves de l'eau, on les égoutte rapidement et on les pèse puis, alors qu'elles sont encore chaudes, on les lamine en écailles, on sèche et on broie comme décrit dans l'exemple 1 A la suite des divers traitements, on procède aux observations suivantes: Température du traitement

dans l'eau -

C C C C C 850 C Durée du traitement min 1-5 min min min min min Couleur de la farine de soja paille paille paille paille paille

clair -

clair clair clair clair paille clair Saveur/ar Ome de la farine

de soja -

neutre neutre très légère saveur de cru neutre très légère saveur de cru presque neutre min paille clair cru, vert, de peinture Ces résultats montrent que si l'on peut obtenir une farine de soja à goût neutre en chauffant les fèves de soja pendant C

253 13 1 9

une durée allant jusqu'à 20 min dans l'eau à 85 C, la saveur du pro-

duit obtenu est inacceptable lorsque la température de l'eau est de

C et la durée du traitement 4 e 20 min -

Dans une variante, on envoie en continu les fèves de soja décortiquées et fendues à débit contrôlé dans un appareil de blanchiment à l'eau -du type rotatif continu dans lequel l'eau est maintenue à 95 Co La vitesse de rotation de la section de vis de l'appareil de blanchiment à l'eau est réglée de manière que les fèves restent Ä 95 C pendant une durée totale de 15 min avant d'être retirées de l'eau chaude par le dispositif devidange de l'appareil de blanchiment Les fèves traitées passent ensuite sur un

tamis d'essorage puis sont envoyées encore très chaudes dans un lami-

noir et traitées comme décrit dans l'exemple 1 jusqu'au stade de farine pulvérulente sèche Le produit obtenu a une coloration paille

clair, une saveur et un arôme entièrement neutres.

Exem 5 On traite des fèves de soja décortiquées comme

décrit dans l'exemple 19 mais au lieu de traiter à la vapeur à pres-

sion atmosphérique à 100 C, on traite les fèves à la vapeur sous pression à 120 C pendant des durées de 2,5-5, 10 et 20 min On fait alors les observations suivantes Durée du traitement à Coloration de la Saveur/arôme de la la vapeur sous pres farine de soja farine de soja sion à 120 C 2,5 min paille légère saveur de haricot min paille sombre saveur de haricot min brun clair saveur de haricot plus forte min brun moyen très forte saveur de haricot Il est clair quelorsque les fèves de soja sont traitées à une température de 120 C contre 100 C dans l'exemple 3, une exposition de 2,5 min à 120 C est à peu près équivalente à une

exposition de'20 à 30-min à 100 C pour ce qui concerne le développe-

ment de la saveur de haricot Avec l'accentuation de la saveur de

25313 1 9

haricot, on observe également un asso nbrissement marqué de la couleur

de la farine de soja.

Exempe On traite 1:ves de soja decortiques et fendues à la vapeur en discontinu comme ddcrit dans l'exemple 1, mais en les maintenant à 100 C pendant des durées très courtes allant de 30 s à 2,5 min, et on procède à un essai témoin dans lequel on ne chauffe pas Les fèves traitdes à la chaleur sont réduites en deailles, séchées et broyées comme décrit cidessus Lés fèves non chauffées sont simplement broyées à 1 'état cru On constate alors une variation marquée dans le caractère de la saveur à la suite de ces traitements Traitement a la chaleur Saveur de la farine de soja (goûtée minutes à 100 C (chauf 30 jours après le traitement) fage à la vapeur) 0 min saveur très crue, verte, de peinture 0,5 min saveur crue, verte, de peinture 1,0 min saveur crue, verte, de peinture

1,5 mi N saveur moins crue, verte, de peinture-

2,0 min saveur légèrement "crue" 2,5 min saveur neutre Les résultats obtenus montrent clairement quedans les conditions ci-dessus de traitement à la vapeur des fèves de soja décortiquées et fendues, une durée de 2 à 2,5 min à 100 C constitue le seuil minimal si l'on veut éviter l'apparition des saveurs verte,

de peinture ou crue dans la farine de soja.

Exemple 7

On traite des fèves de soja décortiquées comme décrit dans l'exemple 6, mais au lieu de traiter à la vapeur sous pression à une température de 1200 C, on traite à des températures plus fortes Pour y parvenir en discontinu, il est nécessaire d'utiliser un petit récipient résistant à la pression avec couvercle

à détente rapide.

Température Durée du trai Couleur de Saveur/arône de la f-r'.

de la va tement la farine de soja peur sous de soja pression 130 C 0,5 min paille légère saveur de cru 1,0 min paille neutre 1,5 min paille neutralité acceptable sombre 2,0 min paille légère saveur de haricot sombre 2,5 min fauve saveur de haricot C 0,5 min paille neutre 1,0 min paille neutre 1,5 min paille légère-saveur de haricot sombre = 2,0 min fauve saveur de haricot 2,5 min brun saveur de haricot clair Ces résultats montrent clairement qu'en traitant par la vapeur à température croissante, la durée nécessaire pour supprimer la saveur de vert, cru ou de peinture est réduite De même, la durée nécessaire pour l'apparition de la saveur de haricot

est écourtée.

On notera qu'un certain délai e dû être observé

pour àbaisser la pression après chaque traitement à la vapeur et pou-

voir retirer les fèves du récipient; un tel délai a été observé

dans chaque traitement.

On a constaté que la qualité de saveur d'une farine de soja produite par traitement à la vapeur à 100 C et considérée comme neutre était supérieure à celle des produits considérés comme neutres obtenus à température plus élevée On pense que cette différence peut être due au fait que la surface d'une fève de soja individuelle atteint une température plus forte lorsqu'on traite par exemple à 130 C avant que le centre de la fève n'atteigne une température suffisante pour emp Scher l'apparition d'une saveur de cru

dans le tissu central.

A ce stade, le tissu de surface peut avoir déjà développé une certaine saveur de haricot La farine finale peut donc consister en un mélange de produits à qualités de saveur différentes dans une plus grande mesure que pour les traitements effectués à température plus basse.

Les exemples décrits ci-dessus sont purement illus-

tratifs de l'invention et il est clair qu'on peut observer dans les intervalles spécifiés des durées, températures et pressions variées

conduisant à un produit satisfaisant.

Afin de mettre en évidence l'importance de l'inven-

tion, on a incorporé des échantillons variés de fèves traitées comme décrit ci-dessus dans une composition liquide, c'est-à-dire sous une

forme sous laquelle les changements de saveur deviennent très percep-

* tibles au palais La composition liquide utilisée était une boisson du type "lait artificiel" Les fèves de soja décortiquées et soumises à des traitements variés ont été introduites à 4 % d'humidité en quantité de 103 g dans un 1 d'eau contenant 0,9 g de bicarbonate d e sodium On a porté au bouillon puis cuit à petit bouillon pendant min On a ramené au poids initial et on a fait passer dans un homogénêiseur à vitesse maximale pendant 1 min On a ajouté 9 g d'huile végétale neutre, 1 g de sel (Na Gl) et 12,5 g de sucre et on a mélange à nouveau pendant 1 min à vitesse maximale On a ensuite homogénéisé dans un homogénéiseur de laboratoire Les "laits'" ont été réfrigérés pendant une nuit puis gofatés Les résultats obtenus sont rapportés ci-après: Traitement à la Saveur du "lait" Coloration Observations

vapeur appliqué préparé à partir du "lait"-

aux fèves de du produit soja décortiquées 2,5 min à 100 C saveur neutre blanc laiteux très acceptable 5 min à 100 C saveur neutre blanc laiteux très acceptable min à 100 C saveur neutre blanc laiteux très acceptable min à 100 C très légère légèrement acceptable note de plus haricot sombre 40 min à 1000 C légère note brun clair inacceptable de haricot

253 13 1 9

2,5 min à 120 C min è 120 C min a 120 C min à 120 C très légère note de haricot très ldgère note de haricot saveur 9 vidente de haricot forte saveur de haricot brun clair brun clair plus brun entièrement bruni

acceptable

inacceptable

Ces résultats montrent que les différences de saveur et de couleur dues aux divers traitement thermiques passent dans le

produit alimentaire final dans lequel on utilise la farine de soja.

Il est clair, qu'en utilisant deautres aromntisants

ou des condiments on peut maquer un degr, modéré de saveur de hari-

cot dans un aliment prépareo Toutefois, la nécessitd de faire appel & une telle addition constitue une limitation serieuse a l'utilisation générale des farines de soja normales non dîshuildeso

Claims

REVENDICATIONS 1, l Procêdé pour prdparer une farine ou un gruau de fèves de soja non déshuilêes à go St neutre, caractérisé en ce que l'on traite les fèves de soja par la vapeur vive ou l'eau à pression atmosphérique à des températures allant de 85 à 100 C pendant 2,5 à 20 min ou sous pression pendant une durée dgale ou plus courte, la durée et la température étant alors r 4 gles mutuel- lement de manière à donner pratiquement le mame résultat que le traitement à pression atmosphérique, après quoi on réduit les fèves en farine ou en gruau.

2 Procddd selon la revendication 1, caractérisé en ce que les fèves de soja sont traitées à la vapeur vive sous pression ou dans l'eau chaude sous pression pendant une durée suffisante pour éviter les saveurs "verte", "de peintur " ou "crue" apparaissant dans la farine ou le gruau de soja au stockage mais suffisamment courte

pour éviter l'apparition des saveurs "de haricot" ou "amère".
3 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les fèves sonttraitées à des températures de 100 à 135 C pendant des durées de 30 S a 20 min. 4 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les fèves de soja sont traitées à la vapeur vive ou à l'eau chaude sous une pression manométrique de vapeur de 1,07 bar pendant 2,5 min. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les fèves sont traitées à des températures de 85 à 100 C pendant des durées de 2,5 à 15 min. 6 Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les fèves de soja sont fendues, décortiquées et les cosses

séparées avant traitement.
7 Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la matière traitée est déshydratée après la transformation

en farine ou gruau et à nouveau broyée.
8 Procédé selon la revendication l, caractérisé en ce que,après traitement des fèves de soja à la vapeur vive ou à

l'eau chaude, on les comprime de manière à former de multiples cra-
253 1 3 1 9

quelures ou fissures dans les fèves et on soumet les fèves com Drimtes a une opération de percolation et d'extraction par l'eau af-'in d'éliminer une proportion substantielle des oligosaccharides qu'elles

contiennent, après quoi on réduit les fèves en farine ou gruau.
9 Farine ou gruau de fèvesde soja non déshuilées et à goût neutre, préparé par un procédé selon l'une-quelconque des

revendications 1 à 8.