WO1996004800A1 - Procede de preparation d'un lait d'amandes, et produits obtenus - Google Patents
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- WO1996004800A1 WO1996004800A1 PCT/FR1994/001011 FR9401011W WO9604800A1 WO 1996004800 A1 WO1996004800 A1 WO 1996004800A1 FR 9401011 W FR9401011 W FR 9401011W WO 9604800 A1 WO9604800 A1 WO 9604800A1
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Definitions
- the subject of the present invention is a process for the preparation of almond milk, as well as the products obtained.
- the object of the invention is to provide, from a vegetable raw material, a product capable of replacing milk of animal origin, and in particular cow's milk, to serve as a basis for producing a range of new products intended for human consumption and making it possible to achieve great food hygiene.
- cow's milk In everyday food, foods like milk, butter, yogurt, sauces, all come from animal production. These foods, consumed in too large a quantity every day, provide an excess of fat, the fatty acids of which are saturated. They therefore play a harmful role in people predisposed to cardiovascular disease.
- certain components of food of animal origin are sometimes badly supported by a more or less important fraction of the consumers.
- cow's milk apparently does not pose problems of assimilation: it is a source of protein and calcium.
- the proteins in cow's milk can cause allergies, particularly in young children.
- PCT patent N * 93/00201 filed by the author of the present application, describes a process in which a very fine mash of shelled fruits or seeds is put in aqueous solution and subjected to a gradual rise in temperature between 40 and 70 "C during which it undergoes homogenization under a pressure of 200,000 to 500,000 hPa leading to a particle size less than 50 ⁇ m, then an enzymatic hydrolysis by proteases, amylases or glucanases of microbial origin specifically hydrolysing proteins or polysaccharide compounds, the temperature then being mounted jus ⁇ at 110-115 ° C to stop the enzymatic reactions and ensure the bacteriological stability by pasteurization.
- the object of the present invention is to provide a process which makes it possible, starting from a specific vegetable raw material, to— brication of a vegetable milk perfectly stable at room temperature, having a texture and an appearance similar to those of animal milk, capable of replacing it for the preparation of food which can be consumed every day, and characterized by the absence of lactose, saturated fats, cholesterol and allergenic proteins.
- the main advantage of the invention lies in the production of new foods of nutritional interest due to the particular composition of the raw materials used and also to the process allowing the improvement of the organoleptic quality.
- the method object of the invention consists of heating at 90 ° C an aqueous dispersion of powder partially deshui- Lées almonds, dosed at 8% ⁇ 1% and about O.lîî added a stabilizing hydrocolloid, during sufficient time to obtain the solubilization of the compounds, then successively grinding in the aqueous phase, clarification by centrifugation intended to remove particles large enough to be sensitive to the tongue or the palate, to sterilization by "UHT" treatment, to homogenization at 180,000 hPa during cooling, and finally to aseptic conditioning of the product obtained.
- the vegetable raw material concerned in the invention consists of almond kernels, peeled, pruned, not roasted, partially de-oiled, preferably by cold pressing, and put into powder. Its composition may vary in the following proportions:
- the almond powder is first dry ground to obtain a product which is dispersed in cold water, at a rate of 8% ⁇ 1% of flour by weight.
- a stabilizing hydrocolloid 0.1% ⁇ 0.05% of a stabilizing hydrocolloid is added to the mixture, then the whole is heated to 90 ° C. and undergoes chambering (maintaining the temperature) for a sufficient period of time, typically 5 minutes, to obtain the solubilization of nutritive compounds, proteins, carbohydrates and minerals.
- grinding is then carried out in the aqueous phase, preferably in a colloid mill.
- the product is then sterilized at high temperature, maintained for the time necessary to obtain the desired sterilizing value. During cooling, a pressure homogenization takes place at 180,000 hPa (180 bar) and, finally, a condi— aseptic operation of the product obtained.
- Homogenization will be carried out in a homogenizer producing an additional reduction in particle size.
- the duration of passage through the homogenizer will be a few seconds.
- the operating parameters are fixed so as to achieve controlled solubilization of the protein and polysaccharide fractions, a homogeneous and stable dispersion of the material in suspension, as well as regulation of the final viscosity of the product.
- the biochemical composition of the final product must correspond to the following values:
- the texture, appearance and color of the product according to the invention should be close to that of semi-skimmed cow's milk.
- One of the innovative features of the invention is the fact that it applies to the limited field of nitrogenous seeds as noble, selected, quality materials, and that the products obtained are intended for human consumption.
- the purpose of the process is to obtain an element which allows, like cow's milk, the production of various products of great nutritional value.
Abstract
La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'un lait d'amandes, ainsi que les produits obtenus. Le procédé consiste à chauffer à 90 °C une dispersion aqueuse de poudre d'amandes partiellement deshuilées, dosée à environ 8 %, durant un laps de temps suffisant pour obtenir la solubilisation des composés, puis à procéder successivement à un broyage en phase aqueuse, à une clarification par centrifugation destinée à éliminer les particules assez grosses pour être sensible à la langue ou au palais, à une stérilisation par traitement 'UHT' puis, en cours de refroidissement, à une homogénéisation sous une pression de l'ordre de 180,000 hPa. Le produit obtenu est destiné à se substituer aux laits d'origine animale, et en particulier au lait de vache, pour servir de base à la réalisation d'une gamme de produits nouveaux destinés à l'alimentation humaine et permettant d'atteindre une grande hygiène alimentaire.
Description
PROCÉDÉ DE PRÉPARATION D'UN LAIT D'AMANDES, ET PRODUITS OBTENUS
La présente invention a pour objet un procédé de prépa— ration d'un lait d'amandes, ainsi que les produits obtenus.
Le but de l'invention est de fournir à partir d'une ma¬ tière première végétale un produit apte à se substituer aux laits d' origine animale, et en particulier au lait de vache, pour servir de base à la réalisation d'une gamme de produits nouveaux destinés à l' alimentation humaine et permettant d'atteindre une grande hygiène alimentaire.
Dans l'alimentation courante, les aliments comme le lait, le beurre, le yaourt, les sauces, sont tous issus de productions ani¬ males. Ces aliments consommés en trop grande quantité tous les jours, apportent un surplus de matière grasse dont les acides gras sont sa¬ turés. Ils jouent donc un rôle néfaste chez les personnes prédisposées aux maladies cardiovasculaires. Par ailleurs, certains composants d'aliments d'origine animale sont parfois mal supportés par une fraction plus ou moins im¬ portante des consommateurs. Par exemple, pour la majorité d'entre eux, le lait de vache ne pose apparemment pas de problèmes d'assimilation: c'est une source de protéines et de calcium. Cependant, pour d'autres il est réellement mal toléré. Pour ceux-ci, les protéines du lait de vache peuvent provoquer des allergies, particulièrement chez les jeu¬ nes enfants.
En conséquence, la production d'aliments nouveaux plus digestes, riches en protéines non allergènes, sans cholestérol et ri— ches en acides gras insaturés présente un réel intérêt nutritionnel et devient même une nécessité pour une partie de la population.
Le brevet N* US 2 294 682 déposé le 11 février 1941 dé¬ crit un procédé visant à fabriquer un beurre végétal à partir d'ara— chides ou légumineuse similaires broyés, mis en solution aqueuse et
soumis à une protéolyse enzy atique à 27-54*C, et arrêtée à la fin de l'opération par destruction de l'enzyme à 70-110*C.
Le brevet N* US 4 639374 du 8 mai 1984 concerne une pâte d'amandes grillées destinée à la confection de boissons ou de des— serts. Il décrit en particulier le mode de réalisation d'un "lait acide d'amandes" obtenu en passant d'abord les amandes grillées dans une presse à 200 kg/cm2 pour éliminer 50% de la matière grasse, en les mélangeant ensuite avec de l'eau, du lait, du sucre un épaississeur et un surfactant, puis en passant le produit obtenu dans un raalaxeur-ho— mogénisateur et dans un homogénéisateur, avant de le stériliser à 90*C, de le faire fermenter à 37-40'C, et de lui ajouter du sucre, la température étant alors portée à 75*C, le produit étant finalement filtré et refroidi.
Les produits objets de ces brevets ont des applications très limitées et leurs inventeurs n'envisagent d'ailleurs pas de les utiliser comme substituts de laits d'origine animale.
Le brevet PCT N* 93/00201, déposé par l'auteur de la présente demande, décrit un procédé dans lequel une purée très fine de fruits ou graines décortiquées, est mise en solution aqueuse et sou— mise à une montée progessive en température entre 40 et 70"C au cours de laquelle elle subit une homogénéisation sous une pression de 200 000 à 500 000 hPa conduisant à une granulométrie inférieure à 50 μm, puis une hydrolyse enzymatique par protéases, amylases ou glucanases d'origine microbienne hydrolysant spécifiquement les protéines ou les composés polysaccharidiques, la température étant ensuite montée jus¬ qu'à 110-115*C pour arrêter les réactions enzymatiques et assurer la stabilité bactériologique par pasteurisation.
Malheureusement les produits obtenus, bien que répondant parfaitement au but recherché au point de vue de leur composition, se sont avérés insuffisamment stables pour envisager une production in¬ dustrielle.
La présente invention a pour objet de proposer un procédé permettant, à partir de matière première végétale déterminée, la fa—
brication d'un lait végétal parfaitement stable à température ambian¬ te, présentant une texture et un aspect se rapprochant de ceux du lait animal, susceptible de se substituer à celui-ci pour la confection d' aliments pouvant être consommés tous les jours, et caractérisé par l' absence de lactose, de graisses saturées, de cholestérol et de pro¬ téines allergènes.
Le principal intérêt de l'invention réside en la produc¬ tion d'aliments nouveaux présentant un intérêt nutritionnel du fait de la composition particulière des matières premières utilisées et aussi du procédé permettant l'amélioration de la qualité organoleptique.
Ces aliments nouveaux sont obtenus à partir de graines protéagineuses sélectionnés pour leur richesse en protéines, en ma¬ tières grasses insaturées, en minéraux et provenant éventuellement de l'agriculture biologique.
Le procédé objet de l'invention consiste à chauffer à 90*C une dispersion aqueuse de poudre d'amandes partiellement deshui— lées, dosée à 8% ± 1% et additionnée d'environ O.lîî d'un hydrocolloïde de stabilisation, durant un laps de temps suffisant pour obtenir la solubilisation des composés, puis à procéder successivement à un broyage en phase aqueuse, à une clarification par centrifugation des¬ tinée à éliminer les particules assez grosses pour être sensible à la langue ou au palais, à une stérilisation par traitement "UHT", à une homogénéisation à 180 000 hPa en cours de refroidissement, et enfin à un conditionnement aseptique du produit obtenu.
La description détaillée ci-après se rapporte un exemple non limitatif de l'une des formes de réalisation de l'objet de l'in¬ vention.
La matière première végétale concernée dans l'invention est constituée d'amandes d'amandier décortiquées, émondées, non tor— réifiées, partiellement deshuilées, de préférence par pressage à froid, et mises en poudre.
Sa composition pourra varier dans les proportions sui— vantes:
- Humidité 6% ± 2%
- Amidon 12% ± 4%
- Sucres solubles 8% ± 4%
- Glucides totaux 17% ± 3%
- Protides 53% ± 3%
- Fibres 6% ± 1%
- Cendres 6% ± 1%
Le procédé est caractérisé par la succession de phases ci-apres:
La poudre d'amande est tout d'abord broyée à sec pour obtenir un produit qui est mis en dispersion dans de l'eau froide, à raison de 8% ± 1% de farine en poids.
On ajoute au mélange 0,1% ± 0,05% d'un hydrocolloïde de stabilisation, puis l'ensemble est chauffé à 90'C et subit un cham— brage (maintien de la température) durant un laps de temps suffisant, typiquement 5 minutes, pour obtenir la solubilisation des composés nutritifs, protéines, glucides et minéraux .
En vue d'améliorer le rendement de l'étape de clarifica¬ tion ultérieure, il est alors procédé à un broyage en phase aqueuse, de préférence dans un broyeur colloïdal.
Puis la préparation, après avoir été refroidie à 55*C environ de manière à provoquer une augmentation de la viscosité, est soumise à une clarification par centrifugation, durant 2 minutes en¬ viron, sous une accélération a = 38000 m/s2 ± 3%, avec pour objectif une élimination aussi complète que possible des particules assez grosses pour être détectables à la langue ou au palais (particules supérieures à 50 μm) .
Le produit est alors stérilisé à haute température, maintenue le temps nécessaire à l'obtention de la valeur stérilisa— trice souhaitée. Au cours du refroidissement a lieu une homogénéisa¬ tion sous pression à 180000 hPa (180 bar) et, finalement, un condi—
tionnement aseptique du produit obtenu.
L'homogénéisation se fera dans un homogénéisateur pro¬ duisant une réduction supplémentaire de la granulométrie. La durée de passage dans l'homogénéisateur sera de quelques secondes.
L'ensemble des opérations décrites ci-dessus peut par¬ faitement être réalisé de manière continue, sur un matériel de type laitier.
Les paramètres opératoires sont fixés de façon à réali— ser une solubilisation contrôlée des fractions protéiques et polysac— charidiques, une dispersion homogène et stable de la matière en sus¬ pension, ainsi qu'une régulation de la viscosité finale du produit.
La composition biochimique du produit final devra cor— respondre aux valeurs suivantes:
- Protides 3,6% ± 0,2%
- Lipides 0,9% ± 0,2%
- Glucides totaux 0,5% ± 0,1%
- Matière sèche totale 5,5% ± 0,5%
A titre indicatif, la composition biochimique du lait de vache est donnée ci-après:
- Protides 3,08 à 3,70%
- Lipides 3,50 à 3,60% - Glucides totaux 4,50%
Malgré la différence de leurs compositions, la texture, l'aspect et la couleur du produit selon l'invention devront être pro¬ ches de ceux du lait de vache demi-écrémé.
Un des caractères innovants de l'invention, est le fait qu'elle s'applique au domaine limité des graines azotées comme matiè¬ res nobles, sélectionnées, de qualité, et que les produits obtenus sont destinés à l'alimention humaine.
La finalité du procédé est d'obtenir un élément permet¬ tant, comme le lait de vache, la production de produits variés de grande valeur nutritionnelle.
Ces produits sont nouveaux et leur mise au point demande l'invention de recettes nouvelles. En effet, l'accent étant mis sur l'aspect nutritionnel de ces produits, l'addition d'adjuvants permet¬ tant de parfaire leur valeur biologique est à prendre en considéra¬ tion. La valeur biologique des protéines sera optimisée éventuellement par l'ajout d'acides aminés bio-assimilables, supprimant ainsi les facteurs limitants. Il pourra également être ajouté des ingrédients tels que fruits, herbes aromatiques, lipides ou glucides particuliers, substances de protection, minéraux, oligoéléments et vitamines, qui seront ajustés aux valeurs souhaitables pour une alimentation courante ou particulière. Les produits obtenus pourront se substituer partiel— lement aux produits laitiers et carnés, par exemple dans leurs fonc¬ tions organoleptiques, digestives, physiologiques ou de service (ca¬ ractère prêt à l'emploi).
La nature des divers éléments constitutifs donne à l'ob— jet de l'invention un maximum d'effets utiles qui n'avaient pas été, à ce jour, obtenus par des procédés similaires.
Claims
REVENDICATIONS
1*. Procédé de préparation d'un lait d'amandes ayant pour objet la production, à partir d'une matière première végétale, d'un produit apte à se substituer aux laits d'origine animale, et en par¬ ticulier au lait de vache, pour servir de base à la réalisation d'une gamme de produits destinés à l'alimentation humaine, et permettant d' atteindre une grande hygiène alimentaire, caractérisé en ce qu'il comporte les phases successives ci-après:
- broyage à sec de poudre d'amandes non torréfiées,
- dispersion du broyât dans de l'eau froide à laquelle on ajoute un hydrocolloïde de stabilisation, - chauffage de la dispersion à une température voisine de
90*C et chambrage jusqu'à solubilisation des composés nutritifs (pro¬ téines, glucides et minéraux),
- broyage de la dispersion en phase aqueuse pour diminuer la granulométrie, - clarification par centrifugation de la dispersion de manière à éliminer les particules assez grosses pour être sensible à la langue ou au palais,
- stérilisation par traitement "UHT" et refroidissement du produit obtenu, - homogénéisation sous pression, et
- conditionnement aseptique dudit produit.
2*. Procédé selon la revendication 1, se caractérisant par le fait que la matière première est constituée d'amandes d'aman— dier décortiquées, émondées, non torréifiées, partiellement deshui— lées, de préférence par pressage à froid, et mises en poudre, la com¬ position de cette poudre étant la suivante:
- Humidité 6% ± 2%
- Amidon 12% ± 4%
- Sucres solubles 8% ± 4%
- Glucides totaux 17% ± 3%
- Protides 53% ± 3%
- Fibres 6% ± 1% - Cendres 6% ± 1%
3*. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que pour créer la dispersion aqueuse, la poudre d'amande est dosée à 8% ± 1% en poids, et l'hydro— colloïde de stabilisation à 0,1% ± 0,05%, également en poids.
4*. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que le broyage en phase aqueuse a lieu dans un broyeur colloïdal.
5*. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que la clarification par centrifugation s'effectue à une température voisine de 55*C, durant 2 minutes environ sous une accélération de 38000 m/s2 ± 3%, et que les paramètres sont fixés de manière obtenir une élimination aussi com¬ plète que possible des particules assez grosses pour être détectable à la langue ou au palais.
6". Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que l'homogénéisation après clarification et stérilisation se fait sous une pression voisine de 180000 hectoPascal, en cours de refroidissement.
7*. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que l'ensemble des opéra¬ tions est réalisé en continu au moyen de matériel de type laitier.
8°. Lait végétal obtenu à partir de poudre d'amandes par application du procédé selon les revendications précédentes, destiné à
se substituer aux laits d'origine animale, et en particulier au lait de vache pour servir de base à la réalisation d'une gamme de produits destinés à l'alimentation humaine, caractérisé en ce que sa composition biochimique corres— pond aux valeurs ci-après:
- Protides 3,6% ± 0,2%
- Lipides 0,9% ± 0,2%
- Glucides totaux 0,5% ± 0,1%
- Matière sèche totale 5,5% ± 0,5%
9*. Lait végétal selon la revendication 8, se caractéri¬ sant par le fait que sa texture, son aspect et sa couleur sont proches de ceux du lait de vache demi-écrêmé.
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