OA18056A - Foodstuff comprising proteins essentialy of vegetable origin and process for preparing same. - Google Patents
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Abstract
Description
ALIMENT COMPRENANT DES PROTEINES ESSENTIELLEMENT D’ORIGINE VEGETALE ET SON PROCEDE DE PREPARATIONFOOD CONTAINING PROTEINS ESSENTIALLY OF PLANT ORIGIN AND ITS PREPARATION PROCESS
La présente invention concerne un aliment comprenant des protéines essentiellement d’origine végétale ainsi qu’un procédé de fabrication dudit aliment.The present invention relates to a food comprising proteins essentially of plant origin as well as a process for the manufacture of said food.
Les protéines sont, avec les glucides et les lipides, l’une des trois grandes familles de macronutriments qui contribuent à l’apport énergétique.Protein is, along with carbohydrates and fats, one of the three major families of macronutrients that contribute to energy intake.
Essentielles à l’organisme, elles y jouent un rôle structural (au niveau musculaire ou encore cutané) mais sont également impliquées dans de très nombreux processus tels que la réponse immunitaire (anticorps), le transport de l’oxygène dans l’organisme (hémoglobine), ou encore la digestion (enzymes digestives).Essential to the body, they play a structural role (at the muscular or even skin level) but are also involved in many processes such as the immune response (antibodies), the transport of oxygen in the body (hemoglobin ), or digestion (digestive enzymes).
Il existe deux grandes classes de protéines, les protéines animales et les protéines végétales.There are two main classes of proteins, animal proteins and vegetable proteins.
Les protéines animales proviennent notamment du lait, de l’œuf, des poissons et de la viande.Animal proteins come from milk, eggs, fish and meat, among others.
Quant aux protéines végétales, elles proviennent essentiellement des céréales et des légumineuses.As for vegetable proteins, they come mainly from cereals and legumes.
Il a été établi que plus de 70 % des protéines consommées dans les sociétés occidentales sont d'origine animale, contre seulement 15-20% dans les pays en voie de développement.It has been established that over 70% of the protein consumed in Western societies is of animal origin, compared to only 15-20% in developing countries.
Cette différence entre pays industrialisés et pays en voie de développement s’explique notamment par le fait que la production de protéines animales est plus coûteuse que la production de protéines végétales.This difference between industrialized and developing countries can be explained in particular by the fact that the production of animal proteins is more expensive than the production of vegetable proteins.
Par ailleurs, les matières premières animales telles que le lait, le poisson ou la viande sont beaucoup plus difficiles à conserver que les matières premières végétales.Moreover, animal raw materials such as milk, fish or meat are much more difficult to preserve than vegetable raw materials.
De plus, les impacts environnementaux négatifs de la production de viande, tant intensive ou qu'extensive, sont de plus en plus mis en avant. Ils se traduisent principalement par un risque de dégradation de la qualité de l'eau, une substitution des forêts par des prairies, une réduction de la biodiversité ou bien encore une production de gaz à effet de serre.In addition, the negative environmental impacts of meat production, both intensive and extensive, are increasingly highlighted. They mainly result in a risk of degradation of water quality, substitution of forests by meadows, reduction in biodiversity or even the production of greenhouse gases.
Enfin, la disponibilité des produits animaux va décroître dans les 50 prochaines années.Finally, the availability of animal products will decrease over the next 50 years.
Il serait ainsi souhaitable de trouver une alternative aux produits alimentaires à base de protéines animales tels que par exemple les fromages ou les desserts lactés.It would thus be desirable to find an alternative to food products based on animal proteins such as, for example, cheeses or dairy desserts.
Cependant, la principale difficulté à cette alternative réside dans la présence de facteurs antinutritionnels tels que l’acide phytique, facteur de flatulence et facteur antitrypsique présents dans les protéines végétales. De plus, les protéines végétales, contrairement aux protéines animales, une fois mélangées avec d’autres ingrédients, se mettent difficilement en forme du fait que les protéines végétales présentent une fonctionnalité inférieure à celle des protéines animales qui sont par nature structurées.However, the main difficulty with this alternative lies in the presence of anti-nutritional factors such as phytic acid, flatulence factor and antitrypsic factor present in vegetable proteins. In addition, vegetable proteins, unlike animal proteins, when mixed with other ingredients, are difficult to shape because vegetable proteins exhibit lower functionality than animal proteins which are structured by nature.
Il existe des formes de structuration de produits à base de protéines végétales mais qui sont peu développées et dont l’offre de marché est limitée dans les pays en voie de développement.There are forms of structuring of products based on vegetable proteins but which are little developed and whose market supply is limited in developing countries.
La transglutaminase, souvent appelée « colle à viande » est une enzyme largement utilisée dans l’industrie alimentaire. Cette enzyme est composée de chaînes d’acides aminés et agit sur les protéines contenues dans les produits alimentaires afin de les coller entre elles.Transglutaminase, often referred to as "meat glue", is an enzyme widely used in the food industry. This enzyme is made up of chains of amino acids and works on proteins in food products to bind them together.
La transglutaminase permet également d’améliorer la texture des produits riches en protéines. Il a été démontré que la transglutaminase permettait par exemple d’améliorer la texture du tofu (Liu, Chang & Tatsumi. 2004. Effect of thermal pretreatment of raw soymilk on the gel strength and microstructure of tofu induced by microbial transglutaminase. China: Department of food science and technology, 7p).Transglutaminase also helps improve the texture of high protein products. For example, transglutaminase has been shown to improve the texture of tofu (Liu, Chang & Tatsumi. 2004. Effect of thermal pretreatment of raw soymilk on the gel strength and microstructure of tofu induced by microbial transglutaminase. China: Department of food science and technology, 7p).
Dans ce document, du jus de soja est extrait et est ensuite transformé en tofu. Lors de la transformation en tofu, le sérum qui est riche en nutriments est éliminé par égouttage. Le tofu ainsi obtenu est très pauvre en nutriments.In it, soy juice is extracted and then made into tofu. During processing into tofu, the serum which is rich in nutrients is removed by draining. The tofu thus obtained is very poor in nutrients.
Ainsi, il serait intéressant de disposer d’un aliment à faible coût et complet d’un point de vue nutritionnel, hautement concentré en protéines essentiellement d’origine végétale et qui présenterait une texture adaptée au type d’aliment désiré et qui pourrait constituer des substituts des produits alimentaires à base de protéines animales.Thus, it would be advantageous to have a low-cost and complete food from a nutritional point of view, highly concentrated in proteins essentially of plant origin and which would have a texture adapted to the type of food desired and which could constitute substitutes for food products based on animal proteins.
Or, les présents inventeurs ont découvert qu’un aliment riche en nutriments comprenant des protéines essentiellement d’origine végétale ayant été traitées avec de la transglutaminase permettait de répondre à ces besoins.However, the present inventors have discovered that a food rich in nutrients comprising proteins essentially of plant origin which have been treated with transglutaminase makes it possible to meet these needs.
AlimentFood
C’est pourquoi, un objet de la présente invention concerne un aliment comprenant des protéines essentiellement d’origine végétale susceptible d’être obtenu par un procédé comprenant les étapes consistant à :This is why an object of the present invention relates to a food comprising proteins essentially of plant origin capable of being obtained by a process comprising the steps of:
(i) sélectionner une source naturelle de protéines végétales comprenant des nutriments ;(i) selecting a natural source of plant protein comprising nutrients;
(ii) extraire un jus végétal à partir de la source naturelle de protéines végétales, ledit jus végétal comprenant la quasi-totalité ou la totalité des nutriments contenus dans la source naturelle de protéines végétales; et (iii) traiter ledit jus végétal de l’étape (ii) avec de la transglutaminase, ledit aliment comprenant en outre nécessairement un ingrédient alimentaire d’origine non animale lorsque la source naturelle de protéines végétales est constituée exclusivement de soja.(ii) extracting a vegetable juice from the natural source of vegetable protein, said vegetable juice comprising substantially all or all of the nutrients contained in the natural source of vegetable proteins; and (iii) treating said vegetable juice from step (ii) with transglutaminase, said food necessarily further comprising a food ingredient of non-animal origin when the natural source of vegetable protein consists exclusively of soy.
Selon un mode réalisation particulier, lorsque la source de protéines végétales n’est pas constituée exclusivement de soja, alors l’aliment peut également comprendre un ingrédient alimentaire d’origine non animale.According to a particular embodiment, when the source of vegetable proteins does not consist exclusively of soybeans, then the food can also include a food ingredient of non-animal origin.
Selon l’invention, par « aliment » on entend un aliment fini, riche d’un point de vue nutritionnel, prêt à être consommé ou cuisiné.According to the invention, by "food" is meant a finished food, rich from a nutritional point of view, ready to be eaten or cooked.
Selon un mode de réalisation, l’aliment est choisi dans le groupe consistant en des aliments de type fromage, sauces, crèmes desserts, jus, pâtes à tartiner, galettes, pâtes à gâteaux, pâtes alimentaires, et des substituts de fromage avec ou sans affinage de type à pâte fondue, à pâte molle, à pâte ferme, à pâte dure.According to one embodiment, the food is selected from the group consisting of foods such as cheese, sauces, cream desserts, juices, spreads, pancakes, cake doughs, pasta, and cheese substitutes with or without. Ripening type melted, soft, firm, hard.
Selon l’invention, par « essentiellement d’origine végétale », on entend que les protéines d’origine végétale contenue dans l’aliment représentent plus de 50%, voire plus de 70%, de préférence plus de 90%, et encore plus préférentiellement plus de 95% en poids du poids total des protéines contenues dans l’aliment.According to the invention, by “essentially of plant origin” is meant that the proteins of plant origin contained in the food represent more than 50%, or even more than 70%, preferably more than 90%, and even more. preferably more than 95% by weight of the total weight of the proteins contained in the food.
Selon un mode de réalisation particulier, l’aliment comprend des protéines uniquement d’origine végétale.According to a particular embodiment, the food comprises proteins only of plant origin.
Selon un mode de réalisation particulier, l’aliment ne contient aucun composant d’origine animale.According to a particular embodiment, the food does not contain any component of animal origin.
Selon l’invention, par « source naturelle de protéines végétales », on entend au moins une source naturelle de protéines choisie parmi les oléagineux, les oléanoprotéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges.According to the invention, the term “natural source of plant proteins” means at least one natural source of proteins chosen from oilseeds, oilseeds, protein crops, cereals, legumes, seeds and / or leaves of woody forest products. and non-woody and their mixtures.
Selon un mode de réalisation particulier, la source naturelle de protéines est choisie parmi les feuilles, les fruits et les écorces des arbres de la famille des Fabaceaes, des Bombacaceaes ou des Gnetaceae.According to a particular embodiment, the natural source of proteins is chosen from the leaves, fruits and bark of trees of the Fabaceaes, Bombacaceaes or Gnetaceae family.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la source naturelle de protéines est choisie parmi les plantes à graines oléagineuses et les légumineuses Fabacées.According to another particular embodiment, the natural source of proteins is chosen from plants with oleaginous seeds and Fabaceae legumes.
Selon un mode de réalisation, la source naturelle de protéines végétales est choisie parmi l’arachide, le soja, le niebé, le haricot, le pois, le pois chiche, la lentille, le sésame, le quinoa, le fenugrec, le sorgho, le Mil, le millet, le riz, le fonio, le maïs, le néré, le moringa et leurs mélanges.According to one embodiment, the natural source of vegetable proteins is chosen from peanuts, soybeans, cowpeas, beans, peas, chickpeas, lentils, sesame, quinoa, fenugreek, sorghum, millet, millet, rice, fonio, corn, néré, moringa and their mixtures.
Selon un mode de réalisation particulier, la source naturelle de protéines végétales consiste notamment en une association d’arachide et de soja; d’arachide et de néré, de soja et de néré ou d’arachide et de moringa.According to a particular embodiment, the natural source of plant proteins consists in particular of a combination of peanuts and soybeans; peanut and néré, soybean and néré or peanut and moringa.
De manière avantageuse, la source de protéines végétales naturelle n’a pas subi de traitement tel que par exemple l’épluchage, le dénoyautage ou l’épépinage.Advantageously, the natural vegetable protein source has not undergone any treatment such as, for example, peeling, pitting or deseeding.
Ainsi, à titre d’exemple, si la source naturelle de protéines végétales est une graine, alors elle comprend son enveloppe protectrice. Si la source naturelle de protéines végétales est une feuille, alors elle comprend la tige et les nervures.So, for example, if the natural source of plant protein is a seed, then it includes its protective shell. If the natural source of plant protein is a leaf, then it includes the stem and the veins.
Cependant, dans le cas où la source de protéines végétales naturelle n’est pas le soja, ladite source de protéines végétales naturelle peut avoir subi des traitements tels que l’épluchage, le dénoyautage ou l’épépinage.However, in case the natural vegetable protein source is not soybeans, said natural vegetable protein source may have undergone treatments such as peeling, pitting or de-deseeding.
Par « nutriment », on entend des lipides, des glucides, des sels minéraux et des vitamines.By “nutrient” is meant lipids, carbohydrates, minerals and vitamins.
Par la « quasi-totalité des nutriments contenus dans la source naturelle de protéines végétales», on entend plus de 75%, de préférence plus de 85% et de manière avantageuse plus de 95% des nutriments contenus dans la source naturelle de protéines végétales.By “substantially all of the nutrients contained in the natural source of vegetable protein” is meant more than 75%, preferably more than 85% and advantageously more than 95% of the nutrients contained in the natural source of vegetable proteins.
Ainsi, selon l’invention, le jus végétal obtenu après extraction et après avoir été traité avec la transglutaminase comprend non seulement les protéines mais également de nombreux nutriments tels que des lipides, des glucides, des sels minéraux, des vitamines et leurs mélanges.Thus, according to the invention, the vegetable juice obtained after extraction and after being treated with transglutaminase comprises not only proteins but also many nutrients such as lipids, carbohydrates, mineral salts, vitamins and mixtures thereof.
Selon l’invention, par « jus végétal », on entend un jus essentiellement exempt de résidus insolubles (appelés également fibres ou Okara dans le cas du soja). Par essentiellement exempt de résidus insolubles, on entend un jus végétal comprenant moins de 20% en poids, de préférence moins de 10% en poids et de manière encore plus préférée moins de 0.5% en poids de résidus insolubles par rapport au poids total du jus végétal.According to the invention, by "vegetable juice" is meant a juice essentially free from insoluble residues (also called fiber or Okara in the case of soybeans). By essentially free of insoluble residues is meant a vegetable juice comprising less than 20% by weight, preferably less than 10% by weight and even more preferably less than 0.5% by weight of insoluble residues relative to the total weight of the juice vegetal.
Selon l’invention, la transglutaminase se trouve désactivée dans l’aliment prêt à être consommé.According to the invention, the transglutaminase is deactivated in the food ready to be consumed.
Selon l’invention, par « ingrédient d’origine non animale », on entend un ingrédient qui donne du goût à l’aliment et/ou qui apporte des nutriments à l’aliment.According to the invention, by "ingredient of non-animal origin" is meant an ingredient which gives flavor to the food and / or which provides nutrients to the food.
Selon un mode de réalisation particulier, l’ingrédient d’origine non animale est organique.According to a particular embodiment, the ingredient of non-animal origin is organic.
Ainsi, selon un mode de réalisation, l’ingrédient alimentaire d’origine non animale est choisi parmi l’huile, le sucre, le sel, le poivre, l’amidon, les édulcorants, les arômes, les exhausteurs de goût, les aromates, les agents conservateurs tels que la nisine, l’acide lactique, l’acide malique et les acides organiques en général, les épices tels que le gingembre et le soumbala, les algues telle que la spiruline, les fleurs et les fruits tels que le bissap, la fraise et la tomate et leurs mélanges.Thus, according to one embodiment, the food ingredient of non-animal origin is chosen from oil, sugar, salt, pepper, starch, sweeteners, flavors, flavor enhancers, flavorings. , preservatives such as nisin, lactic acid, malic acid and organic acids in general, spices such as ginger and soumbala, algae such as spirulina, flowers and fruits such as bissap, strawberry and tomato and their mixtures.
Selon un autre mode réalisation, l’aliment selon l’invention comprend des vitamines telles que les vitamines A, E, D et des minéraux tels que le calcium, le phosphore, le potassium nécessaires à un bon équilibre alimentaire, qui viennent s’ajouter à ceux initialement présents dans le jus végétal (avant et après traitement avec la transglutaminase) à partir duquel est obtenu l’aliment de l’invention.According to another embodiment, the food according to the invention comprises vitamins such as vitamins A, E, D and minerals such as calcium, phosphorus, potassium necessary for a good food balance, which are added. to those initially present in the vegetable juice (before and after treatment with transglutaminase) from which the food of the invention is obtained.
Selon un mode de réalisation, l’aliment de l’invention comprend au moins un agent texturant tel que la gomme de caroube, la gomme xanthane, la gomme guar, la carboxyméthycellulose, les amidons natifs ou modifiés et leurs mélanges.According to one embodiment, the food of the invention comprises at least one texturizing agent such as locust bean gum, xanthan gum, guar gum, carboxymethycellulose, native or modified starches and their mixtures.
Il a été démontré par les inventeurs que l’ajout d’une protéase avec la transglutaminase permet de diminuer, voire de supprimer l’utilisation d’agents texturants.It has been demonstrated by the inventors that the addition of a protease with transglutaminase makes it possible to reduce or even eliminate the use of texturizing agents.
L’ajout d’une protéase permet également d’améliorer le goût de l’aliment, sa stabilité physique et sa texture.The addition of a protease also improves the taste of the food, its physical stability and its texture.
Ainsi, selon un mode de réalisation particulier, l’aliment comprend en outre une protéase.Thus, according to a particular embodiment, the food additionally comprises a protease.
Selon un mode de réalisation particulier, la protéase est choisie parmi les endoprotéases, les exoprotéases et leurs mélanges.According to a particular embodiment, the protease is chosen from endoproteases, exoproteases and their mixtures.
Selon un mode de réalisation particulier, l’aliment de l’invention ne comprend pas d’agents texturants lorsque qu’une protéase est ajoutée avec la transglutaminase.According to a particular embodiment, the food of the invention does not comprise texturizing agents when a protease is added with the transglutaminase.
Selon un mode de réalisation particulier, la protéase est la subtilisine alcaline (commercialisée sous le nom d’alcalase ®).According to a particular embodiment, the protease is alkaline subtilisin (marketed under the name alkalase ®).
Selon l’invention, lorsque la source naturelle de protéines végétales est constituée exclusivement de soja, l’aliment de l’invention comprend en outre un ingrédient d’origine non animale.According to the invention, when the natural source of vegetable protein consists exclusively of soybeans, the food of the invention further comprises an ingredient of non-animal origin.
Selon un mode de réalisation, l’aliment de l’invention comprend en outre un ingrédient d’origine non animale quelque soit la source naturelle de protéines végétales.According to one embodiment, the food of the invention further comprises an ingredient of non-animal origin regardless of the natural source of vegetable protein.
Les inventeurs ont mis en évidence à travers des données expérimentales que la quantité nécessaire d’extrait sec du jus concentré végétal à utiliser pour un aliment selon l’invention était nettement inférieure à celle requise pour un aliment n’ayant pas été traité avec de la transglutaminase afin d’obtenir un produit fini présentant une texture similaire.The inventors have demonstrated through experimental data that the necessary quantity of dry extract of the concentrated vegetable juice to be used for a food according to the invention was markedly lower than that required for a food which has not been treated with transglutaminase to obtain a finished product with a similar texture.
Préparation alimentaireFood preparation
Ainsi un autre objet de l’invention concerne une préparation alimentaire dont le taux de déshydratation est contrôlé, pouvant être une composition pulvérulente obtenue par déshydratation contrôlée de l’aliment de l’invention comprenant des protéines d’origine végétale et au moins un ingrédient d’origine non animale.Thus another object of the invention relates to a food preparation whose degree of dehydration is controlled, which may be a pulverulent composition obtained by controlled dehydration of the food of the invention comprising proteins of plant origin and at least one ingredient of the invention. non-animal origin.
Selon un mode de réalisation, l’ingrédient alimentaire d’origine non animale, de préférence organique, est choisi parmi l’huile, le sucre, le sel, le poivre, l’amidon, les édulcorants, les arômes, les exhausteurs de goût, les aromates, les agents conservateurs tels que la nisine, l’acide lactique, l’acide malique et les acides organiques en général, les épices tels que le gingembre et le soumbala, les algues telle que la spiruline, les fleurs et les fruits tels que le bissap, la fraise et la tomate et leurs mélanges.According to one embodiment, the food ingredient of non-animal origin, preferably organic, is chosen from oil, sugar, salt, pepper, starch, sweeteners, flavors, flavor enhancers. , aromatics, preservatives such as nisin, lactic acid, malic acid and organic acids in general, spices such as ginger and soumbala, algae such as spirulina, flowers and fruits such as bissap, strawberry and tomato and their mixtures.
Cette préparation alimentaire présente l’avantage de pouvoir être plus facilement transportée et conservée, notamment lorsqu’elle est sous la forme pulvérulente. Elle peut ensuite par réhydratation permettre la reconstitution d’un aliment prêt à consommer ou prêt à cuisiner ou être utilisé comme aide culinaire.This food preparation has the advantage of being more easily transported and stored, especially when it is in the powder form. It can then by rehydration allow the reconstitution of a ready-to-eat or ready-to-cook food or be used as a cooking aid.
Selon l’invention, la composition pulvérulente se présente sous forme de poudre ou de granules pouvant présenter des granulométries différentes et peut être obtenue par différentes méthodes telles que la lyophilisation, le spray drying, le séchage sur rouleaux ou l’extrusion associés à un éventuel broyage. Les modes de séchages cités peuvent être associés ou non à des opérations unitaires de granulation par compression simple ou en conditions humides.According to the invention, the pulverulent composition is in the form of a powder or of granules which may have different particle sizes and can be obtained by various methods such as lyophilization, spray drying, drying on rollers or extrusion associated with a possible grinding. The drying methods mentioned may or may not be associated with unit granulation operations by simple compression or under humid conditions.
Procédé de fabricationManufacturing process
Un autre objet de l’invention concerne un procédé de fabrication d’un aliment comprenant des protéines essentiellement d’origine végétale, le dit procédé comprenant les étapes consistant à :Another object of the invention relates to a process for manufacturing a food comprising proteins essentially of plant origin, said process comprising the steps of:
(i) sélectionner une source naturelle de protéines végétales comprenant des nutriments ;(i) selecting a natural source of plant protein comprising nutrients;
(ii) extraire un jus végétal à partir de la source naturelle de protéines végétales, ledit jus végétal comprenant la quasi-totalité ou la totalité des nutriments contenus dans la source naturelle de protéines végétales;(ii) extracting a vegetable juice from the natural source of vegetable protein, said vegetable juice comprising substantially all or all of the nutrients contained in the natural source of vegetable proteins;
(iii) concentrer ledit jus végétal ;(iii) concentrating said vegetable juice;
(iv) chauffer le mélange obtenu à l’étape (iii) à une température T1 comprise entre et 70°C pendant une durée t1 comprise entre 5 et 60 minutes ;(iv) heating the mixture obtained in step (iii) to a temperature T1 of between and 70 ° C for a period t1 of between 5 and 60 minutes;
(v) ajouter de la transglutaminase audit jus concentré végétal ;(v) adding transglutaminase to said concentrated vegetable juice;
(vi) éventuellement ajouter au mélange de l’étape (v) un acidifiant afin que ledit mélange présente un pH compris entre 3,6 et 5,2 ;(vi) optionally add to the mixture of step (v) an acidifier so that said mixture has a pH of between 3.6 and 5.2;
(vii) chauffer le mélange obtenu à l’étape (vi) à une température T2 comprise entre 80 et 140°C pendant une durée t2 comprise entre 2 et 60 minutes.(vii) heating the mixture obtained in step (vi) to a temperature T2 of between 80 and 140 ° C for a period t2 of between 2 and 60 minutes.
La figure 1 est un diagramme regroupant les différentes étapes du procédé, les étapes optionnelles étant représentées dans des cadres en pointillés.FIG. 1 is a diagram grouping the various steps of the process, the optional steps being represented in dotted boxes.
Selon un mode réalisation, les étapes (iv) et (v) peuvent être inversées ou réalisées simultanément.According to one embodiment, steps (iv) and (v) can be reversed or carried out simultaneously.
Selon un autre mode de réalisation, les étapes (iv), (v) et (vi) sont réalisées simultanément ou dans un ordre aléatoire.According to another embodiment, steps (iv), (v) and (vi) are carried out simultaneously or in random order.
Selon un mode de réalisation particulier, lorsque les étapes (iv), (v) et (vi) sont réalisées simultanément et que des ferments lactiques sont ajoutés dans l’étape (v), alors le traitement thermique de l’étape (iv) est réalisé à des températures comprises entre 30 et 45°C, préférentiellement entre 35 et 40°C.According to a particular embodiment, when steps (iv), (v) and (vi) are carried out simultaneously and lactic ferments are added in step (v), then the heat treatment of step (iv) is carried out at temperatures between 30 and 45 ° C, preferably between 35 and 40 ° C.
Selon un mode de réalisation, le mélange obtenu à l’étape (iii) est chauffé de préférence à une température T1 comprise entre 50 et 60°C pendant une durée t1 comprise entre 10 et 30 minutes afin d’optimiser les conditions d’activation de la transglutaminase.According to one embodiment, the mixture obtained in step (iii) is preferably heated to a temperature T1 of between 50 and 60 ° C for a period t1 of between 10 and 30 minutes in order to optimize the activation conditions. transglutaminase.
Selon un mode de réalisation, le mélange obtenu à l’étape (vii) est homogénéisé à une pression comprise entre 50 et 700 bars.According to one embodiment, the mixture obtained in step (vii) is homogenized at a pressure of between 50 and 700 bars.
Selon un mode réalisation, le procédé de l’invention comprend au moins une étape supplémentaire (viii) consistant à ajouter au mélange obtenu à l’étape (vi) et/ou à l’étape (vii) au moins un ingrédient alimentaire d’origine non animale, de préférence organique.According to one embodiment, the method of the invention comprises at least one additional step (viii) consisting in adding to the mixture obtained in step (vi) and / or in step (vii) at least one food ingredient of non-animal origin, preferably organic.
Selon un mode de réalisation particulier, l’ingrédient alimentaire est choisi parmi l’huile, le sucre, le sel, le poivre, l’amidon, les édulcorants, les arômes, les exhausteurs de goût, les aromates, les agents conservateurs tels que la nisine, l’acide lactique, l’acide malique et les acides organiques en général, les agents texturants, les épices tels que le gingembre et le soumbala, les algues telle que la spiruline, les fleurs et les fruits tels que le bissap, la fraise et la tomate, les vitamines, les minéraux et leurs mélanges.According to a particular embodiment, the food ingredient is chosen from oil, sugar, salt, pepper, starch, sweeteners, flavors, flavor enhancers, aromatics, preservatives such as nisin, lactic acid, malic acid and organic acids in general, texturizing agents, spices such as ginger and soumbala, algae such as spirulina, flowers and fruits such as bissap, strawberries and tomatoes, vitamins, minerals and their mixtures.
Selon un mode de réalisation particulier, l’aliment obtenu à la fin du procédé de l’invention présente un pH proche de la neutralité.According to a particular embodiment, the food obtained at the end of the process of the invention has a pH close to neutrality.
Par exemple, l’ajout de sels de fonte permet de faire évoluer le pH vers la neutralité.For example, the addition of melting salts allows the pH to evolve towards neutrality.
Selon un mode de réalisation pouvant être combiné au précédent, le procédé de l’invention comprend une étape supplémentaire (ix) consistant à emballer à chaud le mélange obtenu à l’étape (vi), (vii) ou (viii).According to an embodiment that can be combined with the previous one, the method of the invention comprises an additional step (ix) consisting in hot packaging the mixture obtained in step (vi), (vii) or (viii).
Ainsi, selon ce mode de réalisation, la qualité sanitaire du produit fini est conservée au sein de son emballage.Thus, according to this embodiment, the sanitary quality of the finished product is preserved within its packaging.
Source naturelle de protéines végétalesNatural source of vegetable protein
Selon l’invention, par « source naturelle de protéines végétales », on entend au moins une source naturelle de protéines choisie parmi les oléagineux, les oléanoprotéagineux, les protéagineux, les céréales, les légumineuses, les graines et/ou feuilles de produits forestiers ligneux et non ligneux et leurs mélanges.According to the invention, the term “natural source of plant proteins” means at least one natural source of proteins chosen from oilseeds, oilseeds, protein crops, cereals, legumes, seeds and / or leaves of woody forest products. and non-woody and their mixtures.
Selon un mode de réalisation particulier, la source naturelle de protéines est choisie parmi les feuilles, les fruits et les écorces des arbres de la famille des Fabaceaes, des Bombacaceaes ou des Gnetaceae.According to a particular embodiment, the natural source of proteins is chosen from the leaves, fruits and bark of trees of the Fabaceaes, Bombacaceaes or Gnetaceae family.
Selon un autre mode de réalisation particulier, la source naturelle de protéines est choisie parmi les plantes à graines oléagineuses et les légumineuses Fabacées.According to another particular embodiment, the natural source of proteins is chosen from plants with oleaginous seeds and Fabaceae legumes.
Selon un mode de réalisation, la source naturelle de protéines végétales est choisie parmi l’arachide, le soja, le niebé, le haricot, le pois, le pois chiche, la lentille, le sésame, le quinoa, le fenugrec, le sorgho, le Mil, le millet, le riz, le fonio, le maïs, le néré, le moringa et leurs mélanges.According to one embodiment, the natural source of vegetable proteins is chosen from peanuts, soybeans, cowpeas, beans, peas, chickpeas, lentils, sesame, quinoa, fenugreek, sorghum, millet, millet, rice, fonio, corn, néré, moringa and their mixtures.
Selon un mode de réalisation particulier, la source naturelle de protéines végétales consiste notamment en une association d’arachide et de soja; d’arachide et de néré, de soja et de néré ou d’arachide et de moringa.According to a particular embodiment, the natural source of plant proteins consists in particular of a combination of peanuts and soybeans; peanut and néré, soybean and néré or peanut and moringa.
ExtractionExtraction
Selon l’invention, le jus végétal est essentiellement exempt de résidus insolubles (ou fibres). Par essentiellement exempt de résidus insolubles, on entend un jus végétal comprenant moins de 20% en poids, de préférence moins de 10% en poids, et de manière encore plus préférée moins de 0,5% en poids de résidus insoluble par rapport au poids total du jus végétal.According to the invention, the vegetable juice is essentially free from insoluble residues (or fibers). By essentially free of insoluble residues is meant a vegetable juice comprising less than 20% by weight, preferably less than 10% by weight, and even more preferably less than 0.5% by weight of insoluble residues relative to the weight total vegetable juice.
L’extraction du jus végétal peut être réalisée par différentes méthodes.Extraction of vegetable juice can be done by different methods.
De manière générale, l’extraction comprend les étapes consistant à :In general, the extraction comprises the steps of:
(i) fournir une source naturelle de protéines végétales ;(i) provide a natural source of vegetable protein;
(ii) appliquer une contrainte mécanique accompagnée éventuellement d’un traitement thermique sur ladite source naturelle de protéines végétales;(ii) apply a mechanical stress possibly accompanied by a heat treatment on said natural source of vegetable proteins;
(iii) extraire les résidus insolubles afin de récupérer le jus végétal.(iii) extract the insoluble residues in order to recover the vegetable juice.
Selon un mode de réalisation, la source naturelle de protéines végétales se trouve sous la forme de graines ou de feuilles.According to one embodiment, the natural source of plant proteins is in the form of seeds or leaves.
De manière avantageuse, la source naturelle de protéines végétales est utilisée dans son intégralité, c'est-à-dire sans épluchage, épépinage, dénoyautage, etc....Advantageously, the natural source of vegetable proteins is used in its entirety, that is to say without peeling, deseeding, pitting, etc.
Ainsi, selon ce mode de réalisation, le procédé de l’invention permet d’obtenir un aliment très riche en nutriments et ne nécessite pas d’étapes supplémentaires telles que celles précitées (épluchage, épépinage...) rendant ainsi le procédé plus simple et moins coûteux.Thus, according to this embodiment, the method of the invention makes it possible to obtain a food very rich in nutrients and does not require additional steps such as those mentioned above (peeling, deseeding, etc.) thus making the method simpler. and less expensive.
Cependant, dans le cas où la source naturelle de protéines végétales n’est pas le soja, ladite source naturelle de protéines végétales peut avoir subi des traitements tels que l’épluchage, le dénoyautage ou l’épépinage.However, in the event that the natural source of vegetable protein is not soybeans, said natural source of vegetable protein may have undergone treatments such as peeling, pitting or deseeding.
Selon un mode de réalisation, l’étape (ii) consiste en une étape de broyage ou de pressage.According to one embodiment, step (ii) consists of a crushing or pressing step.
Afin de minimiser la quantité de résidus insolubles résiduelle, l’étape (iii) peut être réalisée par tout moyen connu tel que centrifugation horizontale, verticale, microfiltration tangentielle, décantation naturelle, filtration frontale.In order to minimize the amount of residual insoluble residue, step (iii) can be carried out by any known means such as horizontal, vertical centrifugation, tangential microfiltration, natural settling, front filtration.
Selon un mode de réalisation particulier, l’extraction du jus végétal comprend les étapes consistant à :According to a particular embodiment, the extraction of the vegetable juice comprises the steps consisting of:
(a) fournir des graines et ou des feuilles d’une source naturelle de protéines végétales et de l’eau dans un broyeur;(a) providing seeds and / or leaves from a natural source of vegetable protein and water to a grinder;
(b) broyer le mélange de l’étape (a) ;(b) grind the mixture from step (a);
(c) chauffer le mélange obtenu à l’étape (b) à une température comprise entre 70°C et 80°C;(c) heating the mixture obtained in step (b) to a temperature between 70 ° C and 80 ° C;
(d) extraire les résidus insolubles ;(d) extracting insoluble residues;
( e ) pasteuriser à une température comprise entre 90°C et 115°C;(e) pasteurizing at a temperature between 90 ° C and 115 ° C;
(f ) pré-refroidir le jus végétal ainsi obtenu à une température correspondant à la température de fermentation, typiquement entre 10°C et 40°C.(f) pre-cooling the vegetable juice thus obtained to a temperature corresponding to the fermentation temperature, typically between 10 ° C and 40 ° C.
L’étape (c) du procédé d’extraction précité a pour effet de solubiliser les protéines et détruire les lipoxygènases.Step (c) of the above extraction process has the effect of solubilizing proteins and destroying lipoxygenases.
L’étape (e) du procédé d’extraction précité a pour effet de stabiliser les bactéries et détruire les facteurs antitrypsiques.Step (e) of the above extraction process has the effect of stabilizing the bacteria and destroying the antitrypsic factors.
De manière avantageuse, les graines sont broyées et/ou pressées avec leur enveloppe et les feuilles sont broyées et/ou pressées dans leur intégralité.Advantageously, the seeds are crushed and / or pressed with their envelope and the leaves are crushed and / or pressed in their entirety.
Ainsi, le jus végétal obtenu après extraction comprend non seulement les protéines mais également les nutriments suivants : lipides, glucides, sels minéraux, vitamines, eau et leurs mélanges.Thus, the vegetable juice obtained after extraction comprises not only the proteins but also the following nutrients: lipids, carbohydrates, mineral salts, vitamins, water and their mixtures.
ConcentrationConcentration
Selon le procédé de l’invention, l’étape d’extraction du jus végétal est suivie d’une étape de concentration dudit jus végétal.According to the process of the invention, the step of extracting the vegetable juice is followed by a step of concentrating said vegetable juice.
Selon un mode de réalisation, le jus végétal est concentré afin de présenter un extrait sec compris entre 15% et 30%, de préférence entre 20% et 25% et plus préférentiellement encore entre 21 % et 23%.According to one embodiment, the vegetable juice is concentrated in order to have a dry extract of between 15% and 30%, preferably between 20% and 25% and more preferably still between 21% and 23%.
En fonction de la teneur en extrait sec du jus concentré, on pourra ajuster la teneur finale de l’aliment.Depending on the dry extract content of the concentrated juice, the final content of the food can be adjusted.
Ajout de transglutaminaseAddition of transglutaminase
Selon l’invention, la transglutaminase est ajoutée en une quantité suffisante pour permettre de créer des liens entre les acides aminés des protéines végétales.According to the invention, the transglutaminase is added in an amount sufficient to make it possible to create bonds between the amino acids of the plant proteins.
Ainsi, selon un mode de réalisation, la transglutaminase est ajoutée en une quantité comprise entre 0,1% et 0,3%, de préférence entre 0,12 et 0,25% en poids par rapport au poids total du jus concentré végétal.Thus, according to one embodiment, the transglutaminase is added in an amount of between 0.1% and 0.3%, preferably between 0.12 and 0.25% by weight relative to the total weight of the concentrated vegetable juice.
Selon un mode de réalisation, au moins une protéase est ajoutée avec la transglutaminase lors de l’étape (v).According to one embodiment, at least one protease is added with the transglutaminase during step (v).
Selon un mode de réalisation particulier, la protéase est choisie parmi les endoprotéases, les exoprotéases et leurs mélanges.According to a particular embodiment, the protease is chosen from endoproteases, exoproteases and their mixtures.
Selon un mode de réalisation, la protéase est ajoutée en une quantité comprise entre 0.005% et 0.1%, de préférence entre 0.01 et 0.06% en poids par rapport au poids total du jus concentré végétal.According to one embodiment, the protease is added in an amount of between 0.005% and 0.1%, preferably between 0.01 and 0.06% by weight relative to the total weight of the concentrated vegetable juice.
AcidificationAcidification
L’étape d’acidification permet d’inactiver la transglutaminase.The acidification step enables the transglutaminase to be inactivated.
Cette étape peut être réalisée par l’ajout au mélange de l’étape (v) d’un acidifiant choisi dans le groupe consistant en un acide, un ferment lactique, de la GDL (gluconodeltalactone) et leurs mélanges.This step can be carried out by adding to the mixture of step (v) an acidifier selected from the group consisting of an acid, a lactic ferment, GDL (gluconodeltalactone) and mixtures thereof.
Après acidification, le mélange présente de préférence un pH compris entre 3,8 et 5.After acidification, the mixture preferably has a pH of between 3.8 and 5.
Selon un mode de réalisation, l’acide est choisi dans le groupe consistant en l’acide citrique, l’acide ascorbique, l’acide phosphorique, l’acide lactique, l’acide malique et leurs mélanges.According to one embodiment, the acid is selected from the group consisting of citric acid, ascorbic acid, phosphoric acid, lactic acid, malic acid, and mixtures thereof.
Selon un mode de réalisation, l’acide et/ou les ferments lactiques et/ou la GDL est ajouté en une quantité de 1,2 à 1,8% en poids par rapport au poids total du mélange.According to one embodiment, the acid and / or the lactic ferments and / or GDL is added in an amount of 1.2 to 1.8% by weight relative to the total weight of the mixture.
Etape finale de traitement thermiqueFinal heat treatment step
L’étape (vii) consistant en un traitement thermique du mélange obtenu à l’étape précédente à une température T2 comprise entre 80 et 140°C pendant une durée t2 comprise entre 2 et 60 minutes permet de désactiver de manière irréversible la transglutaminase et permet également de stériliser l’aliment obtenu.Step (vii) consisting of a heat treatment of the mixture obtained in the previous step at a temperature T2 of between 80 and 140 ° C for a period t2 of between 2 and 60 minutes makes it possible to irreversibly deactivate the transglutaminase and allows also to sterilize the food obtained.
Selon un mode de réalisation particulier, le mélange obtenu à l’étape (vi) est chauffé à une température comprise entre 90°C et 120°C pendant une durée comprise entre 2 et 60 minutes.According to a particular embodiment, the mixture obtained in step (vi) is heated to a temperature between 90 ° C and 120 ° C for a period of between 2 and 60 minutes.
Le procédé de l’invention permet d’obtenir différents types d’aliments riche d’un point de vue nutritionnel présentant des textures et des viscosités différentes tels que par exemple des sauces, des crèmes desserts, des jus, des galettes, des pâtes à gâteaux, des pâtes à tartiner, des aliments substituts de fromage avec ou sans affinage de type à pâte fondue, à pâte molle, à pâte ferme, à pâte dure, des pâtes alimentaires.The method of the invention makes it possible to obtain different types of foods which are rich from a nutritional point of view having different textures and viscosities such as, for example, sauces, cream desserts, juices, pancakes, pasta. cakes, spreads, cheese substitutes with or without ripening, such as melted, soft, firm, hard, pasta.
Ainsi, selon un mode de réalisation, l’aliment de l’invention est un substitut de fromage et comprend de 5% à 20%, de préférence de 8% à 15% en poids de protéines par rapport au poids total de l’aliment.Thus, according to one embodiment, the food of the invention is a cheese substitute and comprises from 5% to 20%, preferably from 8% to 15% by weight of proteins relative to the total weight of the food. .
Selon un autre mode de réalisation, l’aliment de l’invention est une crème dessert et comprend de 4 à 20%, de préférence de 7% à 15% en poids de protéines par rapport au poids total de l’aliment.According to another embodiment, the food of the invention is a dessert cream and comprises 4 to 20%, preferably 7% to 15% by weight of proteins relative to the total weight of the food.
Selon encore un autre mode de réalisation, l’aliment de l’invention est un jus et comprend de 2% à 5%, de préférence de 2,5% à 3,1% en poids de protéines par rapport au poids total de l’aliment.According to yet another embodiment, the food of the invention is a juice and comprises from 2% to 5%, preferably from 2.5% to 3.1% by weight of proteins relative to the total weight of the 'food.
C’est pourquoi, l’aliment de l’invention ou obtenu avec le procédé de la présente invention est parfaitement adapté pour une alimentation non seulement riche en protéines mais également riche en nutriments.Therefore, the food of the invention or obtained with the method of the present invention is perfectly suited for a diet not only rich in protein but also rich in nutrients.
ExemplesExamples
Dans les exemples qui suivent, les pourcentages sont exprimés en pourcentage massique.In the examples which follow, the percentages are expressed as a percentage by mass.
Exemple 1 : Fabrication d’un produit de type fromage selon le procédé de l’inventionExample 1: Manufacture of a cheese-type product according to the process of the invention
La fabrication d’un produit de type fromage selon le procédé de l’invention comprend les étapes suivantes:The manufacture of a cheese-type product according to the process of the invention comprises the following steps:
- Fourniture de graines de soja (avec enveloppe),- Supply of soybeans (with envelope),
- Extraction du jus de soja par séparation solide-liquide comprenant les étapes de centrifugation, pressage et filtration en régulant ou non le taux de matière grasse;- Extraction of soybean juice by solid-liquid separation comprising the stages of centrifugation, pressing and filtration with or without regulating the fat content;
- Concentration du jus de soja ; le jus de soja présente un extrait sec entre 21 % et 23%,- Concentration of soya juice; soybean juice has a dry extract between 21% and 23%,
- Traitement thermique du jus de soja concentré à 50°C pendant 20 minutes,- Heat treatment of concentrated soy juice at 50 ° C for 20 minutes,
- Ajout de 0,10% transglutaminase au jus de soja suivi d’un traitement thermique à 50°C pendant 10 minutes,- Addition of 0.10% transglutaminase to soybean juice followed by heat treatment at 50 ° C for 10 minutes,
- Ajout de 1,7% en poids d’acide phosphorique pour inactiver la transglutaminase jusqu’à atteindre un pH de 4,5,- Addition of 1.7% by weight of phosphoric acid to inactivate transglutaminase until a pH of 4.5 is reached,
- Chauffage du mélange jusqu’à 70°C,- Heating of the mixture to 70 ° C,
- Ajout de 15% d’huile de palme raffinée, préalablement chauffée,- Addition of 15% refined palm oil, previously heated,
- Chauffage du mélange jusqu’à 90°C,- Heating of the mixture up to 90 ° C,
- Ajout des ingrédients suivants : sel, sucre, sels de calcium (propionate de calcium et carbonate de calcium), sels de fonte (mono/diphosphate de potassium), amidons modifiés, gomme de caroube, arômes (cheddar et emmental), et nisine,- Addition of the following ingredients: salt, sugar, calcium salts (calcium propionate and calcium carbonate), cast iron salts (potassium mono / diphosphate), modified starches, locust bean gum, flavors (cheddar and emmental), and nisin ,
- Chauffage du mélange jusqu’à 121,1°C pendant 140 secondes (stérilisation),- Heating of the mixture to 121.1 ° C for 140 seconds (sterilization),
- Homogénéisation du mélange à 300 bars,- Homogenization of the mixture at 300 bars,
- Emballage à chaud.- Hot packaging.
On obtient ainsi un analogue de fromage fondu avec un extrait sec compris entre 41,542,5% et un pH compris entre 5,6-5,8 dont la composition finale est donnée dans le tableau suivant.A processed cheese analogue is thus obtained with a dry extract of between 41.542.5% and a pH of between 5.6-5.8, the final composition of which is given in the following table.
Tableau aTable a
Exemple 2 : Influence du traitement avec la transglutaminase sur la quantité d’extrait sec nécessaireExample 2: Influence of treatment with transglutaminase on the amount of dry extract required
Les compositions de différentes crèmes dessert à base d’arachide sont présentées cidessous.The compositions of different peanut-based dessert creams are presented below.
Ces crèmes dessert ont été obtenues par le procédé comprenant les étapes suivantes :These dessert creams were obtained by the process comprising the following steps:
- Fourniture de graines d’arachide (avec enveloppe),- Supply of peanut seeds (with envelope),
- Extraction d’un jus d’arachide par séparation solide-liquide comprenant les étapes de centrifugation, pressage et filtration mettant en jeu ou non une standardisation du taux de matière grasse,- Extraction of peanut juice by solid-liquid separation comprising the stages of centrifugation, pressing and filtration involving or not a standardization of the fat content,
- Concentration du jus d’arachide, le jus d’arachide présente un extrait sec de 40%,- Concentration of peanut juice, peanut juice has a dry extract of 40%,
- Traitement thermique du jus d’arachide concentré à 50°C pendant 20 minutes,- Heat treatment of concentrated peanut juice at 50 ° C for 20 minutes,
- Ajout des ingrédients suivants selon le type de composition désirée : sucre, cacao, arôme caramel, noix de coco, vanille, agents texturants type amidon,- Addition of the following ingredients according to the type of desired composition: sugar, cocoa, caramel flavor, coconut, vanilla, texturizing agents such as starch,
- Chauffage du mélange qu’à 121,1°C pendant 140 secondes (stérilisation),- Heating the mixture to 121.1 ° C for 140 seconds (sterilization),
- Homogénéisation le mélange à une pression de 300 bars,- Homogenization of the mixture at a pressure of 300 bars,
- Emballage à chaud.- Hot packaging.
La teneur en glucides, lipides et protéines est comparée avec celle présente dans des crèmes dessert fabriquées à partir de lait, commercialisées sous la marque «la Laitière ».The content of carbohydrates, lipids and proteins is compared with that present in dessert creams made from milk, marketed under the brand "la Laitière".
Composition 1Composition 1
Tableau 1Table 1
Composition 2Composition 2
Tableau 2Table 2
Composition 3Composition 3
Tableau 3Table 3
Composition 4Composition 4
Les tableaux 1-4 montrent que l’apport énergétique d’une crème dessert à base d’arachide obtenu avec le procédé décrit précédemment est supérieur à celui conféré par des crèmes dessert dites « classiques » à base de lait. Les qualités organoleptiques sont quant à elles similaires à celles des crèmes à base de lait.Tables 1-4 show that the energy contribution of a peanut-based dessert cream obtained with the process described above is higher than that provided by so-called "classic" milk-based dessert creams. The organoleptic qualities are similar to those of milk-based creams.
Cependant, dans ce procédé le jus d’arachide est concentré à 40%.However, in this process the peanut juice is concentrated to 40%.
Or, il a été démontré (résultats non présentés) qu’en utilisant le procédé de l’invention (c'est-à-dire comportant une étape supplémentaire de traitement du jus d’arachide concentré avec de la transglutaminase), un jus d’arachide concentré à seulement 20% est nécessaire afin d’obtenir des résultats similaires (apports énergétiques et texture identiques) à ceux obtenus avec un procédé classique nécessitant un jus d’arachide concentré à 40%.However, it has been demonstrated (results not shown) that by using the method of the invention (that is to say comprising an additional step of treating the concentrated peanut juice with transglutaminase), a juice of peanut concentrated at only 20% is necessary in order to obtain similar results (energy contributions and identical texture) to those obtained with a conventional process requiring a concentrated peanut juice at 40%.
Exemple 3 : Fabrication d’un produit de type substitut de viande selon le procédé de l’inventionExample 3: Manufacture of a meat substitute type product according to the process of the invention
La fabrication d’un produit de type substitut de viande selon le procédé de l’invention comprend les étapes suivantes:The manufacture of a meat substitute type product according to the process of the invention comprises the following steps:
- Fourniture de graines de soja (avec enveloppe),- Supply of soybeans (with envelope),
- Extraction du jus de soja par séparation solide-liquide comprenant les étapes de centrifugation, pressage et filtration en régulant ou non le taux de matière grasse;- Extraction of soybean juice by solid-liquid separation comprising the stages of centrifugation, pressing and filtration with or without regulating the fat content;
- Concentration du jus de soja jusqu’à ce qu’il présente un extrait sec entre 20 et 23%,- Concentration of soybean juice until it has a dry extract of between 20 and 23%,
- Réchauffage du jus de soja concentré à 40°C,- Heating of concentrated soy juice to 40 ° C,
- Ajout d’arômes viandes ou épices ou feuilles broyées,- Addition of meat flavors or spices or crushed leaves,
- Ajout de 0,15% transglutaminase,- Addition of 0.15% transglutaminase,
- Ajout de ferments lactiques pour acidification et coagulation des protéines,- Addition of lactic ferments for acidification and coagulation of proteins,
- Fermentation pendant 4 à 5 h, pH final compris entre 4,7 et 5,- Fermentation for 4 to 5 h, final pH between 4.7 and 5,
- Egouttage,- Draining,
- Découpage en cubes, ou hachage au hachoir à viande- Cutting into cubes, or chopping with a meat grinder
On obtient ainsi un produit substituant la viande riche en nutriments qui ne présente pas de perte de texture même en utilisation dans des sauces liquides.There is thus obtained a meat substitute product rich in nutrients which does not exhibit a loss of texture even when used in liquid sauces.
La transglutaminase qui est inactivée par le pH est détruite lors de la stérilisation finale du produit ou lors de la friture ou de la cuisson des aliments.The transglutaminase which is inactivated by pH is destroyed during the final sterilization of the product or during the frying or cooking of food.
Exemple 4 : Influence de l’ajout d’une protéase avec la transglutaminase dans le produit finiExample 4: Influence of adding a protease with transglutaminase in the finished product
La fabrication d’un produit de type pâte à tartiner a été réalisée selon le procédé de l’invention.The manufacture of a spread type product was carried out according to the method of the invention.
dans une première expérience A, de l’alcalase® (subtilisine alcaline) a été utilisée conjointement avec la transglutaminase.in a first experiment A, alkalase® (alkaline subtilisin) was used in conjunction with transglutaminase.
Dans une seconde expérience B, seule la transglutaminase a été utilisée.In a second experiment B, only transglutaminase was used.
Les conditions opératoires de ces deux expériences (A et B) sont résumées cidessous :The operating conditions of these two experiments (A and B) are summarized below:
- Fourniture de graines de soja (72% en poids) et d’arachide (28% en poids) avec enveloppe,- Supply of soybeans (72% by weight) and peanuts (28% by weight) with envelope,
- Extraction du jus de soja et d’arachide par séparation solide-liquide comprenant les étapes de centrifugation, pressage et filtration en régulant ou non le taux de matières grasses;- Extraction of soybean and peanut juice by solid-liquid separation comprising the stages of centrifugation, pressing and filtration with or without regulating the fat content;
- Concentration du jus de soja et d’arachide ; le jus de soja et d’arachide présente un extrait sec entre 27% et 28%,- Concentration of soy and peanut juice; soy and peanut juice has a dry extract of between 27% and 28%,
-Traitement thermique du jus de soja et d’arachide concentré à 50°C pendant 20 minutes,-Heat treatment of concentrated soy and peanut juice at 50 ° C for 20 minutes,
- Ajout des enzymes :- Addition of enzymes:
• Ajout de 0,15% de transglutaminase et de 0.03% d’alcalase au jus de soja et d’arachide suivi d’un traitement thermique à 50°C pendant 20 minutes pour l’expérience A, • Ajout de 0,15% de transglutaminase au jus de soja et d’arachide suivi d’un traitement thermique à 50°C pendant 20 minutes pour l’expérience B,• Addition of 0.15% transglutaminase and 0.03% alkalase to soybean and peanut juice followed by heat treatment at 50 ° C for 20 minutes for experiment A, • Addition of 0.15% of transglutaminase in soya and peanut juice followed by heat treatment at 50 ° C for 20 minutes for experiment B,
- Ajout d’environ 10% d’huile de palme raffinée, préalablement chauffée,- Adding about 10% of refined palm oil, previously heated,
- Ajout des ingrédients d’origine non animale (voir tableau 5 ci- dessous),- Addition of ingredients of non-animal origin (see table 5 below),
- Chauffage du mélange jusqu’à 90°C,- Heating of the mixture up to 90 ° C,
- Chauffage du mélange jusqu’à 118°C pendant 4 minutes (stérilisation),- Heating the mixture up to 118 ° C for 4 minutes (sterilization),
- Refroidissement du mélange à 90°C,- Cooling of the mixture to 90 ° C,
- Ajout d’un arôme fromage.- Addition of a cheese flavor.
On obtient ainsi une pâte à tartiner avec un extrait sec compris entre 37,5 et 38% dont les compositions finales sont données dans le tableau 5 suivant.A spread is thus obtained with a dry extract of between 37.5 and 38%, the final compositions of which are given in Table 5 below.
Tableau 5Table 5
Comme montré par les résultats du tableau 5, la présence d’alcalase permet de s’affranchir de l’utilisation d’agents texturant tels que l’amidon ou la gomme de caroube qui sont nécessaires lorsque la transglutaminase seule est utilisée afin d’obtenir un produit fini ayant un extrait sec (37,5% pour expérience A et 38% pour l’expérience B) et une texture similaires.As shown by the results of Table 5, the presence of alkalase makes it possible to dispense with the use of texturing agents such as starch or locust bean gum which are necessary when the transglutaminase alone is used in order to obtain a finished product having a dry extract (37.5% for experiment A and 38% for experiment B) and a similar texture.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES1400765 | 2014-03-28 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| OA18056A true OA18056A (en) | 2018-04-06 |
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