FR2928650A1 - Huiles vegetales d'oleagineux et procede d'obtention - Google Patents
Huiles vegetales d'oleagineux et procede d'obtention Download PDFInfo
- Publication number
- FR2928650A1 FR2928650A1 FR0801418A FR0801418A FR2928650A1 FR 2928650 A1 FR2928650 A1 FR 2928650A1 FR 0801418 A FR0801418 A FR 0801418A FR 0801418 A FR0801418 A FR 0801418A FR 2928650 A1 FR2928650 A1 FR 2928650A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- seeds
- crude
- oil
- sunflower
- oilseeds
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 148
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 title claims abstract description 42
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 140
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 140
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 121
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 108
- 239000010779 crude oil Substances 0.000 claims abstract description 77
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 58
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 148
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims description 88
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 84
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims description 70
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims description 70
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 claims description 51
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims description 51
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 38
- 239000012634 fragment Substances 0.000 claims description 37
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 34
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 34
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 claims description 28
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 claims description 27
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 22
- 240000000254 Agrostemma githago Species 0.000 claims description 13
- 235000009899 Agrostemma githago Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 13
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 9
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 claims description 8
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 8
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 8
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 8
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000010304 firing Methods 0.000 claims description 7
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 6
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000016401 Camelina Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000197813 Camelina sativa Species 0.000 claims description 6
- PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L Sodium Sulfate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S([O-])(=O)=O PMZURENOXWZQFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- -1 cation salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 230000008030 elimination Effects 0.000 claims description 6
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 claims description 6
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims description 5
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000004355 Borago officinalis Species 0.000 claims description 4
- 235000007689 Borago officinalis Nutrition 0.000 claims description 4
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims description 4
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 4
- 241000219146 Gossypium Species 0.000 claims description 4
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims description 4
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000219925 Oenothera Species 0.000 claims description 4
- 235000004496 Oenothera biennis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011487 hemp Substances 0.000 claims description 4
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000011147 magnesium chloride Nutrition 0.000 claims description 4
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims description 4
- OTYBMLCTZGSZBG-UHFFFAOYSA-L potassium sulfate Chemical compound [K+].[K+].[O-]S([O-])(=O)=O OTYBMLCTZGSZBG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- 229910052939 potassium sulfate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000011151 potassium sulphates Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 229910052938 sodium sulfate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000011152 sodium sulphate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019508 mustard seed Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021324 borage oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000008524 evening primrose extract Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000010475 evening primrose oil Substances 0.000 claims description 2
- 229940089020 evening primrose oil Drugs 0.000 claims description 2
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000010460 hemp oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001120 potassium sulphate Substances 0.000 claims description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims 1
- 239000010773 plant oil Substances 0.000 claims 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 20
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 19
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 15
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 14
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 7
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 6
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 4
- 241001425800 Pipa Species 0.000 description 4
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 4
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 3
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 3
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 3
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 3
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 3
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 2
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- ATUOYWHBWRKTHZ-UHFFFAOYSA-N Propane Chemical compound CCC ATUOYWHBWRKTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000010438 granite Substances 0.000 description 2
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N methane Chemical compound C VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 238000004313 potentiometry Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000002238 attenuated effect Effects 0.000 description 1
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000001273 butane Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000003841 chloride salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 230000002089 crippling effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 125000001153 fluoro group Chemical group F* 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229920001903 high density polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000004700 high-density polyethylene Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000011090 industrial biotechnology method and process Methods 0.000 description 1
- 150000002496 iodine Chemical class 0.000 description 1
- 238000012417 linear regression Methods 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- IJDNQMDRQITEOD-UHFFFAOYSA-N n-butane Chemical compound CCCC IJDNQMDRQITEOD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OFBQJSOFQDEBGM-UHFFFAOYSA-N n-pentane Natural products CCCCC OFBQJSOFQDEBGM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003345 natural gas Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- 239000003973 paint Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 239000003415 peat Substances 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 238000005498 polishing Methods 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004382 potting Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000010734 process oil Substances 0.000 description 1
- 230000000135 prohibitive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000001294 propane Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 1
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 238000001665 trituration Methods 0.000 description 1
- 238000003260 vortexing Methods 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
- C11B1/02—Pretreatment
- C11B1/04—Pretreatment of vegetable raw material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
- C11B1/06—Production of fats or fatty oils from raw materials by pressing
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Utilisation de sel pour la mise en oeuvre d'un procédé d'obtention d'huiles végétales présentant des propriétés organoleptiques d'intérêt à partir de graines oléagineuses brutes, ledit procédé comprenant : une étape de salage de substances dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, et une étape de torréfaction desdites substances salées ; les conditions d'utilisation de sel permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer à l'huile végétale obtenue lesdites propriétés organoleptiques.
Description
HUILES VEGETALES D'OLEAGINEUX ET PROCEDE D'OBTENTION Le domaine de l'invention est celui de l'industrie alimentaire. Plus précisément, la 5 présente invention concerne une huile végétale d'oléagineux pour un usage alimentaire dotée d'excellentes propriétés organoleptiques spécifiques et son procédé d'obtention.
Il est bien connu que dans l'industrie alimentaire, la préparation d'huile est généralement effectuée à partir d'oléagineux, notamment à partir de graines oléagineuses. 10 Le marché des huiles d'oléagineux alimentaires courantes (huile de tournesol, de colza, d'arachide, de mais, de soja, huiles combinées...) représente en France plus de 75% du volume global du marché des huiles en grande distribution. Parmi ces huiles, l'huile de tournesol est depuis longtemps l'huile la plus consommée sur le marché français des huiles alimentaires. L'huile commercialisée est une huile 15 raffinée. Elle représente 43% du volume global des huiles en grande distribution. Sa neutralité de goût et sa composition en font une huile multi-usage, en assaisonnement comme en cuisson. Les procédés conventionnels de pression mécanique et d'extraction par solvant de l'huile de graines oléagineuses connus dans ce domaine, permettent d'obtenir des huiles 20 brutes qui seront ensuite raffinées en huiles au goût neutre. La mise en oeuvre de la pression mécanique nécessite préalablement de conditionner les graines oléagineuses par chauffage à environ 85°C, sans dépasser 90°C. Ce chauffage est nécessaire pour favoriser l'étape suivante, de pression mécanique des graines proprement dite, au cours de laquelle est extraite l'huile brute. Les rendements de pression mécanique courants standards sont 25 d'environ 30% (30g d'huile pour 100g de graines), pour des graines ayant une teneur moyenne en huile d'environ 45 % (45g d'huile pour 100g de graines), ce qui revient à extraire environ deux tiers de l'huile totale des graines. Comme les huiles de graines oléagineuses alimentaires courantes tendent à se banaliser depuis quelques armées et souffrent d'un manque d'attractivité au plan 30 organoleptique, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à lui préférer les huiles à goût telles que l'olive, la noix ou la noisette pour un usage en assaisonnement. Pour des graines ou des fruits oléagineux, tels que le colza, la noix, la noisette, le sésame, le pignon de pin..., l'homme de l'art utilise parfois une étape de torréfaction afin d'obtenir des huiles alimentaires à la note grillée , qui sont vendues telles quelles, ou en mélange. Certains torréfacteurs chauffent excessivement les graines oléagineuses entières à de fortes températures avoisinant 200°C ce qui conduit à des notes de goût extrêmement 5 grillées voire brûlées, avec un arrière-goût de poisson et de terreau, rédhibitoire pour un usage alimentaire.
L'invention a notamment pour objectif de pallier les inconvénients de l'art antérieur exposés ci-dessus. Ainsi, en réponse à ces inconvénients, la présente invention permet 10 l'obtention d'huiles alimentaires à partir de graines oléagineuses qui conservent leurs propriétés habituelles de multi-usage, tout en apportant un goût fin et apprécié. A titre d'exemple, les consommateurs attendent un goût naturel, qui rappelle le goût légèrement grillé des graines de tournesol ou de pipas. Plus précisément, un objectif de l'invention est de fournir un nouveau procédé 15 d'obtention d'une huile alimentaire de graines oléagineuses dotée de propriétés organoleptiques améliorées tout en optimisant le rendement en huile obtenue par pression mécanique. L'ensemble des huiles obtenues selon le procédé de l'invention a un goût très prononcé et apprécié. 20 L'invention a encore pour objectif particulier de produire un mélange d^ l'huile obtenue selon le procédé de l'invention, au goût torréfié intense, avec de l'huile raffinée. La présente invention concerne l'utilisation de sel pour la mise en oeuvre d'un procédé d'obtention d'huiles végétales présentant des propriétés organoleptiques d'intérêt à 25 partir de graines oléagineuses brutes, ledit procédé comprenant : - une étape de salage de substances dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, et - une étape de torréfaction desdites substances salées, les conditions d'utilisation de sel permettant d'obtenir un rendement amélioré en 30 huile par pression mécanique allant de 10 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer ù l'huile végétale obtenue lesdites propriétés organoleptiques.
On entend par graine oléagineuse brute toute graine d'une espèce végétale oléagineuse comportant au moins 15% de matière grasse, et constituée d'une amande et d'une coque externe. On entend par coque toute enveloppe externe entourant l'amande telle que coque 5 au sens strict ou pellicule. On entend par propriété organoleptique d'intérêt toute caractéristique organoleptique appréciable au nez et en bouche permettant de distinguer une huile à goût obtenue selon un procédé conventionnel d'une huile à goût obtenue selon le procédé de l'invention. 10 On entend par sel le chlorure de sodium sous toutes ses formes, ou encore d'autres sels à cations monovalents et bivalents autorisés par les réglementations alimentaires. On entend par salage toute étape de salage des graines oléagineuses brutes ou des substances qui en dérivent, consistant à ajouter du sel, avant et/ou pendant la torréfaction et 15 notamment en début et/ou en fin de torréfaction. On entend par substance salée et dérivée de graines oléagineuses brutes toute substance issue d'une quelconque méthode de salage et préparée à partir de graines oléagineuses brutes ou de substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes, ou de substances décortiquées, concassées et dérivées de graines oléagineuses brutes. 20 On entend par torréfaction toute étape de chauffage et/ou de cuisson, consistant à provoquer le grillage partiel ou total des graines oléagineuses ou des substances dérivées des graines oléagineuses, par l'exposition prolongée de ces substances à des températures élevées supérieures à 110°C de façon à obtenir la formation de composés aromatiques agréables notamment ceux issus des réactions de Maillard. Cette opération peut-être 25 réalisée par toute technique connue de l'homme de l'art, notamment par : - chauffage par conduction au contact de surfaces métalliques elles-mêmes chauffées, notamment les plaques métalliques chauffées au gaz ou encore les tambours chauffés au gaz ou encore les bassines métalliques chauffées par double enveloppe, moyennant l'agitation des substances à torréfier, notamment par raclage, afin d'en assurer le brassage 30 et d'éviter les surchauffes, pour des capacités discontinues allant d'environ 15 kg à environ 200 kg par charge, -chauffage par convection au contact d'air préchauffé, au gaz principalement (propane, butane, gaz naturel) selon des techniques industrielles adaptées telles que : (i)- torréfactions discontinues, par charge, notamment en tambours rotatifs avec des combinaisons de temps et température assurant un grillage optimum, dont notamment les tambours à lits fluidisés, pour des capacités discontinues allant d'environ 15 kg à environ 400 kg par charge, (ii)- torréfactions continues, avec optimisation du transfert de chaleur par convection forcée de l'air chaud ventilé, de façon à éviter le contact des substances à traiter avec les parois des appareils et à obtenir une répartition homogène de l'air chaud autour de ces substances, pour des capacités en continu allant d'environ 1 t/h à environ 5 t/h. On entend par substance salée, torréfiée et dérivée de graines oléagineuses brutes toute substance issue d'une quelconque méthode de torréfaction selon l'invention et préparée à partir de substances salées et dérivées de graines oléagineuses brutes, ou de substances concassées, salées et dérivées de graines oléagineuses brutes ou de substances concassées, salées et dérivées de graines oléagineuses brutes. On entend par substance dérivée de graines oléagineuses brutes toute substance 15 issue d'une transformation des graines oléagineuses brutes selon l'une quelconques des étapes du procédé de l'invention. On entend par rendement de pression mécanique tout rendement en huile résultant d'une pression mécanique comprise au sens large, qui inclut tout type de pression mécanique et notamment avec des presses hydrauliques en système discontinu ou avec des 20 presses à vis sans fin en système continu. On entend par charge tout lot subissant l'ensemble ou une partie des étapes du procédé selon l'invention, aboutissant à l'obtention de l'huile de graines oléagineuses torréfiées. Sans être liés par la théorie, on peut penser que l'adjonction de sel à des substances 25 oléagineuses concassées puis chauffées est de nature à provoquer entre autres des phénomènes osmotiques entre les différents compartiments cellulaires de ces substances et des phénomènes de dénaturation accrue des protéines, conduisant de ce fait à une meilleure extractibilité de l'huile lors de la pression mécanique consécutive à l'étape de torréfaction. Le bilan matière montre ainsi que 1000g de substances oléagineuses concassées, 30 contenant environ 80 à 100 grammes d'eau totale avant torréfaction, reçoivent environ 25 grammes de sel selon le procédé objet de l'invention. La quantité de sel est donc proportionnellement importante par rapport à l'eau totale des substances oléagineuses concassées, que l'eau soit libre ou liée dans les structures tissulaires des substances concassées. De surcroît, l'augmentation de la température à plus de 110°C lors de la torréfaction ne peut qu'accentuer la solubilisation du sel et sa diffusion, en combinaison avec l'évaporation et la déshydratation. Au final, l'huile contenue dans les substances oléagineuses concassées devient mieux disponible lors de la pression mécanique grâce à la combinaison du salage et de la chaleur de la torréfaction, selon la présente invention.
L'invention concerne également l'utilisation de sel pour la mise en oeuvre d'un procédé d'obtention d'huiles végétales, dans laquelle les graines oléagineuses brutes sont des graines de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, de colza baslinolénique, de colza oléique et bas-linolénique, d'arachide, de soja, de soja bas- linolénique, de lin, de sésame, de coton, de carthame, de carthame oléique, de cameline, de chanvre, de graines de moutarde, de bourrache, d'onagre. On entend par graine oléagineuse oléique toute graine issue d'un oléagineux comportant au moins 50% d'acide oléique et avantageusement comportant au moins 75% d'acide oléique.
On entend par graine oléagineuse bas-linolénique toute graine issue d'un oléagineux comportant moins de 4% d'acide alpha-linolénique.
Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne l'utilisation de sel pour la mise en oeuvre d'un procédé d'obtention d'huiles végétales, dans laquelle ledit sel est notamment du sel fin, du gros sel, de la fleur de sel, du sel marin, du sel de marais salant, du sel gemme, du sel de cuisine, du sel raffiné, du sel de table, du sel iodé, du sel fluoré, du sel iodé fluoré, du chlorure de sodium, ou encore d'autres sels à cations monovalents et bivalents autorisés par les réglementations alimentaires, notamment du chlorure de potassium, du chlorure de calcium, du chlorure de magnésium, du sulfate de sodium, du sulfate de potassium, du sulfate de magnésium.
Selon un autre mode de réalisation avantageux, la quantité de sel ajcuté par kilogramme de graines oléagineuses brutes est de 3 à 60 g, avantageusement de 5 à 40 g, encore plus avantageusement de 20 à 30 g, en particulier à raison de 25 g de sel.
En dessous de 3g/kg et au dessus de 60g/kg, l'huile ne présente pas les propriétés organoleptiques attendues et/ou le rendement de pression mécanique n'est pas satisfaisant.
Avantageusement, les graines oléagineuses brutes peuvent être soumises avant l'étape de salage, à une étape de décorticage dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques libres non éliminée lors du procédé de décorticage. On entend par décorticage toute étape de décorticage et/ou de dépelliculage, ayant pour but de séparer grâce à des techniques mécaniques tout ou partie des coques des graines oléagineuses telle que définies précédemment. On entend par taux de décorticage des graines oléagineuses brutes le rapport entre le poids des coques éliminées et le poids total des coques des graines oléagineuses brutes. Selon la présente invention ce taux est compris entre 9 et 20 °,%o. On entend par substance décortiquée toute substance d'une espèce végétale oléagineuse comportant au moins 15% de matière grasse, issue de l'étape de décorticage, et constituée essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques libres non éliminée lors du procédé de décorticage. On entend par amande entourée de coques toute graine oléagineuse entière.
Avantageusement, l'étape de torréfaction du procédé selon la présente invention est effectuée pendant une durée allant de 25 et à 50 minutes avec une température finale de cuisson allant de 120°C à 180°C, avantageusement pendant une durée allant de 30 à 40 minutes avec une température finale de cuisson allant de 140°C à 160°C, encore plus avantageusement pendant 35 minutes avec une température finale de cuisson de 145°C. Un couple temps -température finale de torréfaction inférieur à 25 minutes et/ou une température finale inférieure à 120°C ou supérieure à 180°C ne permet pas d'obtenir les qualités organoleptiques attendues. Des temps de cuisson supérieurs à 50 minutes avec une température finale inférieure à 160°C ne nuisent pas à la qualité organoleptique mais diminuent trop la productivité.
Selon un mode de réalisation avantageux, l'invention concerne également un procédé d'obtention d'huiles végétales présentant des propriétés organoleptiques d'intérêt à partir de graines oléagineuses brutes ; ledit procédé comprenant : - une étape de salage des substances dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, et, - une étape de torréfaction de substances salées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances salées et torréfiées, dérivées de graines oléagineuses brutes, ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer à l'huile lesdites propriétés organoleptiques.
Avantageusement ledit procédé comprend en outre, avant les étapes de salage et de torréfaction, une étape de concassage desdites graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes, lesdites substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes écrasées, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques écrasées et de fragments de coques écrasés. On entend par concassage toute étape de concassage au sens strict et/ou de broyage et/ou de trituration des graines oléagineuses brutes, réalisée par toutes les techniques mécaniques appropriées connues de l'homme de l'art et facilitant l'extraction de l'huile parmi lesquelles sont incluses de façon non exhaustive les techniques suivantes : - broyage par des éléments à mouvement alternatif tels que les broyeurs à màchoires ou les broyeurs à marteaux, - broyage par broyeurs giratoires ou à cônes, - broyage par broyeurs cylindriques de type meule ou passage entre deux cylindres, 25 -broyage par appareils à batteurs rotatifs, - broyage par éléments broyeurs en forme de cylindres ou de billes, coopérant avec des couronnes ou des disques, - broyage au tonneau, c'est-à-dire par des appareils constitués par une cuve, avec ou sans éléments particuliers de désagrégation tels que billes ou boulets, 30 - broyage par couteaux ou autres organes coupants ou déchirants qui transforment le matériau en fragments.
On entend par substance concassée toute substance issue de l'étape de concassage ci-dessus définie, dérivée de graines oléagineuses brutes, et étant constituée essentiellement d'amandes écrasées, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques écrasées et de fragments de coques écrasés.
Selon un mode autre de réalisation avantageux, l'invention concerne également un 5 procédé d'obtention d'huile, dans lequel les graines oléagineuses brutes sont constituées essentiellement d'amandes entourées de coques, ledit procédé comprenant - une étape de concassage desdites graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes, lesdites substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement 10 d'amandes écrasées, d'amandes entourées de coques écrasées et de fragments de coques écrasés, - une étape de salage des substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances concassées et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, 15 - une étape de torréfaction de substances concassées et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances concassées, salées et torréfiées, dérivées de graines oléagineuses brutes, ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40% par rapport au poids total des 20 graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer aux huiles végétales obtenues lesdites propriétés organoleptiques.
Selon un autre mode de réalisation avantageux, ledit procédé comprend, avar l'étape de concassage, une étape de décorticage des graines oléagineuses brutes, dans des 25 conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement 30 d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques libres non éliminée lors du procédé de décorticage.
L'invention concerne également un procédé d'obtention d'huile à partir de graines oléagineuses brutes, ledit procédé comprenant : - une étape de décorticage des graines oléagineuses brutes, dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques, d'amandes partiellement entourées de coques ; - une étape de concassage des substances décortiquées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes écrasées, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques écrasées et de fragments de coques écrasés ; - une étape de salage des substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances décortiquées, concassées, et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes ; - une étape de torréfaction de substances décortiquées, concassées et salées, dérivées des graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances décortiquées, concassées, salées et torréfiées, dérivées des graines oléagineuses brutes ; ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de confrer aux huiles végétales obtenues lesdites propriétés organoleptiques.
Un autre mode de réalisation avantageux du procédé selon l'invention, consiste, après l'étape de torréfaction, à effectuer une étape de pression mécanique de la matière grasse contenue dans les substances décortiquées, concassées, salées et torréfiées, dérivées de graines oléagineuses brutes afin de récupérer la majeure partie de l'huile végétale. Le terme pression mécanique est compris au sens large et peut être réalisé par tous les moyens de la technique visant à faire sortir l'huile des substances végétales oléifères, notamment graines ou pâtes concassées ou broyées, en leur appliquant une forte pression d'au moins environ 20 MPa utilisant notamment :
- des presses discontinues verticales dites hydrauliques , généralement utilisées pour des productions de faible tonnage, notamment pour des huiles de valeur, avec deux 5 types principaux :
(i)- soit traditionnellement des presses ouvertes à scourtins, comme les presses utilisées dans l'industrie de l'huile d'olive, avec des pressions d'environ 20 à 30 MPa obtenues grâce aux vérins qui écrasent les substances à presser,
(ii)- soit plus classiquement des presses fermées dites à cages , équipées Io aussi de puissants vérins hydrauliques et d'une chambre métallique de compression axiale
par piston, la chambre étant munie d'orifices permettant l'écoulement de l'huile et la
pression pouvant atteindre jusqu'à environ 50 MPa.
- des presses continues horizontales dites à vis sans fin , dans lesquelles les substances à presser, notamment les graines, sont entraînées et comprimées par la vis
15 d'Archimède dans un volume progressivement de plus en plus restreint depuis la trémie d'approvisionnement à l'entrée de la vis vers la zone de sortie du résidu solide selon deux variantes :
(i)- soit des presses à vis au sens strict, souvent utilisées pour des pressions à froid , avec sortie du résidu en boudin-granulé, mais dont les capacités sont limitées et
20 restent généralement comprises entre environ 10 et 300 kg de graines /heure,
(ii)- soit des presses à cages métalliques filtrantes constituées de barreaux plus ou moins jointifs d'où l'huile s'échappe par la compression de la vis à pas dégressif, via les interstices, et où l'espace annulaire terminal laisse sortir un résidu sous forme d'écailles, ces équipements correspondant à des capacités industrielles bien supérieures pouvant aller
25 jusqu'à environ 20 t de graines /heure et des pressions pouvant atteindre environ 150 à 200 MPa. Avantageusement, l'invention désigne également un procédé d'obtention de l'huile à partir de graines oléagineuses brutes, ledit procédé comprenant :
30 - une étape de décorticage des graines oléagineuses brutes, dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques libres non éliminée lors du procédé de décorticage ; - une étape de concassage des substances décortiquées, dérivées de graines 5 oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes ; - une étape de salage des substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances décortiquées, concassées, et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes ; 10 - une étape de torréfaction de substances décortiquées, concassées et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances décortiquées, concassées, salées et torréfiées, dérivées des graines oléagineuses brutes ; - une étape de pression mécanique de la matière grasse contenue dans les substances décortiquées, concassées, salées et torréfiées, dérivées des graines oléagineuses brutes, 15 permettant de récupérer la majeure partie de l'huile végétale ; ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer aux huiles végétales obtenues lesdites propriétés organoleptiques. 20 La combinaison des étapes de salage et de décorticage influence positivement et de façon statistiquement significative le rendement en huile extraite. Ces deux étapes combinées ont également un impact sur les caractéristiques organoleptiques de l'huile obtenue et sur sa couleur. Un panel d'experts a caractérisé cette huile par des notes de graines, d'artichaut, de grillé, de torréfié, de pipas, de rondeur, de fraîcheur. 25 Selon un mode de réalisation avantageux, les graines oléagineuses brutes utilisées dans la mise en oeuvre du procédé selon l'invention sont notamment des graines de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, de colza bas-linolénique, de colza oléique et bas-linolénique, d'arachide, de soja, de soja bas-linolénique, de lin, de 30 sésame, de coton, de carthame, de carthame oléique, de cameline, de chanvre, de graines de moutarde, de bourrache, d'onagre.
Selon un mode de réalisation plus avantageux, les graines oléagineuses brutes sont des graines de tournesol ou des graines de tournesol oléique.
Avantageusement, l'invention désigne également un procédé selon l'invention, comprenant : - une étape de décorticage des graines de tournesol ou de tournesol oléique, dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, lesdites graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques de tournesol ou de tournesol oléique libres non éliminée lors du procédé de décorticage; - une étape de concassage des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique 15 décortiquées et concassées ; - une étape de salage des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées et concassées permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées et salées ; - une étape de torréfaction des graines de tournesol ou de tournesol oléique 20 décortiquées, concassées et salées, permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées, salées et torréfiées; - une étape de pression mécanique des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées, salées et torréfiées, permettant de récupérer la majeure partie de l'huile végétale ; 25 ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 25 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et de conférer aux huiles végétales obtenues lesdites propriétés organoleptiques.
30 Avantageusement, le sel utilisé dans la mise en oeuvre du procédé est notamment mais non exclusivement le sel fin, le gros sel, la fleur de sel, le sel marin, le sel de marais salant, le sel de gemme, le sel de cuisine, le sel raffiné, le sel de table, le sel ioaé, le sel fluoré, le sel iodé fluoré, le chlorure de sodium, ou encore d'autres sels à cations monovalents et bivalents autorisés par les réglementations alimentaires, notamment du chlorure de potassium, du chlorure de calcium, du chlorure de magnésium, du sulfate de sodium, du sulfate de potassium, du sulfate de magnésium.
De façon avantageuse, la quantité de sel ajouté par kilogramme de graines 5 oléagineuses brutes est de 3 à 60 g, avantageusement de 5 à 40 g, encore plus avantageusement de 20 à 30 g, en particulier à raison de 25 g de sel.
Un mode de réalisation plus avantageux du procédé selon l'invention consiste à effectuer la torréfaction sous agitation, notamment par chauffage par conduction, 10 notamment dans une poêle chauffée au gaz, pendant une durée allant de 25 à 50 minutes avec une température finale de cuisson allant de 120°C à 180°C, avantageusement pendant une durée allant de 30 à 40 minutes avec une température finale de cuisson allant de 140°C à 160°C, encore plus avantageusement pendant 35 minutes avec une température male de cuisson de 145°C. 15 Avantageusement, la torréfaction est effectuée durant 35 min avec une température finale de cuisson variant de 140 à 160 °C, avantageusement à 145°C.
De façon encore plus avantageuse, le procédé d'obtention d'huile selon l'invention 20 est réalisé à partir de graines de tournesol ou de tournesol oléique, lesquelles sont partiellement ou totalement décortiquées dans des conditions permettant d'atteindre un taux de décorticage d'au moins 5% des coques des graines oléagineuses brutes, et notamment variant de 5 à 30% des coques des graines oléagineuses brutes, et plus particulièrement de façon à éliminer 12% des coques des graines oléagineuses brutes. 25 Avantageusement, l'étape de pression mécanique est effectuée sous presse hydraulique, à une pression allant de 15 à 150 MPa, notamment allant de 20 à 50 MPa, et particulièrement de 22 MPa, et pendant 10 à 60 minutes, notamment pendant 20 à 30 minutes, afin de récupérer la majeure partie de l'huile végétale, ou est effectuée sous presse 30 à vis sans fin.
Un mode de réalisation encore plus avantageux du procédé selon l'invention consiste, à partir de graines de tournesol ou de tournesol oléique, à effectuer : - une étape de décorticage des graines de tournesol ou de tournesol oléique effectuée dans des conditions permettant d'atteindre un taux de décorticage d'au moins 5% des coques des graines oléagineuses brutes et notamment variant de 5 à 30% des coques des graines oléagineuses brutes, et plus particulièrement de façon à éliminer 12% des coques des graines oléagineuses brutes total, permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, lesdites graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques de tournesol ou de tournesol oléique libres non éliminée lors du procédé de décorticage; - une étape de concassage des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées et concassées ; - une étape de salage des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées et concassées effectuée par adition de sel à raison de 3 à 60 g, avantageusement de : à 40 g, encore plus avantageusement de 20 à 30 g, en particulier à raison de 25 g de sel par kilogramme de graines de tournesol ou de tournesol oléique brutes permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées et salées ; -une étape de torréfaction des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées et salées, effectuée sous agitation, notamment par chauffage par conduction, notamment dans une poêle chauffée au gaz, pendant une durée comprise entre 25 et 50 minutes avec une température finale de cuisson allant de 120°C à 180°C, avantageusement pendant une durée allant de 30 à 40 minutes avec une température finale de cuisson allant de 140°C à 160°C, encore plus avantageusement pendant 35 minutes avec une température finale de cuisson de 145°C, permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées, salées et torréfiées; - une étape de pression mécanique des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées, salées et torréfiées, effectuée sous presse hydraulique, à une pression allant de 15 à 150 MPa, notamment allant de 20 à 50 MPa, et particulièrement de 22 MPa, et pendant 10 à 60 minutes, notamment pendant 20 à 30 minutes, ou effectuée sous presse à vis sans fin, permettant de récupérer la majeure partie de l'huile végétale,
Le procédé selon la présente invention peut-être adapté à tout type de graines oléagineuses brutes telles que des graines de colza, de colza oléique, de colza bas- linolénique ou de colza oléique et bas-linolénique, non décortiquées du fait de leur petite taille.
Avantageusement, les graines oléagineuses brutes sont des graines de soja ou de soja bas-linolénique.
Avantageusement, les graines oléagineuses brutes sont des graines d'arachide.
L'invention porte également sur l'huile végétale de graines oléagineuses torréfiées pour un usage alimentaire telle qu'obtenue par la mise en oeuvre dudit procédé. L'ensemble des huiles obtenues selon le procédé de l'invention a un goût très prononcé et apprécié.
Avantageusement, l'invention porte également sur toute huile alimentaire contenant au moins 95% d'huile végétale et au plus 5% d'huile alimentaire non végétale telle que notamment une huile de poisson ou une huile algale ou une huile butyrique, caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange de 0,5 à 50% et avantageusement de 1 à 10%, plus avantageusement encore de 3,5 à 8%, et particulièrement 4% d'une huile végétale torréfiée selon l'invention, et 50 à 99,5% et avantageusement 90 à 99% et plus avantageusement encore de 92 à 96,5% et particulièrement 96% d'une huile raffinée pure ou d'un mélange d'huiles à base d'au moins 95% d'huiles raffinées et ne contenant pas d'huile d'olive non raffinée, ladite huile raffinée ou lesdites huiles raffinées étant notamment choisie(s) dans le groupe comprenant de l'huile de tournesol raffinée, l'huile de tournesol oléique raffinée, l'huile de colza raffinée, l'huile de colza oléique raffinée, l'huile de colza bas-linolénique raffinée, l'huile de colza oléique et bas-linolénique raffinée, l'huile de maïs raffinée, l'huile de soja raffinée, l'huile de soja bas-linolénique raffinée, l'huile de pépins de raisin raffinée, l'huile d'arachide raffinée, l'huile de carthame raffinée, l'huile de carthame oléique raffinée, l'huile de lin raffinée, l'huile de coton raffinée, les oléines de palme, l'huile de riz raffinée, l'huile de cameline raffinée, l'huile de chanvre raffinée, l'huile de bourrache raffinée ou l'huile d'onagre raffinée. Ledit produit final est alors doté d'une note torréfiée subtile dont l'intensité dépendra du dosage choisi. A titre d'exemple non limitatif, l'ensemble des dilutions effectuées à hauteur de 3,5 à 8% en huile de tournesol oléique obtenue selon le procédé de la présente invention est particulièrement apprécié par les dégustateurs.
Le produit final résultant du mélange de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention avec la ou les huile(s) raffinée(s) et doté d'un goût subtil de graines est se caractérise pair des notes de graines, d'artichaut, de grillé, de torréfié, de pipas, de rondeur, de fraîcheur.
Les exemples 1 à 6 et les figures 1 à 11 constituent une illustration non limitative de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. La Figure 1 intitulée Résultats d'analyse des graines entières et décortiquées présente les résultats d'analyse des caractéristiques des graines de tournesol oléique décortiquées ou non, au cours de la mise en oeuvre dans le procédé. La Figure 2 intitulée Rendement de pression mécanique en fonction de la quantité de sel ajouté présente les conditions opératoires mises en oeuvre dans l'exemple 2 pour tester l'impact de l'ajout de différentes quantités de sel pour l'obtention d'huile de tournesol oléique.
La Figure 3 est intitulée Rendement de pression mécanique en fonction des conditions opératoires de salage telle que décrite dans l'exemple 2 comporte le graphique 3a Répartition des rendements de pression mécanique en fonction du salage . Ce dernier montre le rendement de pression mécanique en fonction de la quantité de sel ajouté. La Figure 3 comporte également le tableau 3b intitulé Paramètres de la régression linéaire simple pour des additions de sel allant de 0 à 500g de sel ajouté par charge . La Figure 4 intitulée Synthèse des dégustations réalisées pour déterminer l'impact de la quantité de sel ajoutée sur les qualités organoleptiques des huiles obtenues présente un bilan des propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention, en fonction de conditions de salage telles que décrites dans l'exemple 2.
La Figure 5 intitulée Conditions de mise en oeuvre du procédé selon l'invention pour déterminer l'impact du taux de décorticage et de la quantité de sel ajoutée sur les qualités organoleptiques des huiles obtenues détaille les quatre conditions de mise en oeuvre du procédé testées pour déterminer les conditions optimales de décorticage et salage selon l'exemple 3.
La Figure 6 intitulée Distribution des rendements en fonction de l'impact -;ombiné de l'état de décorticage et de salage des graines oléagineuses brutes montre l'effet combiné du décorticage et du salage sur le rendement de pression mécanique d'huile. Les abréviations suivantes sont utilisées : NS. D.: graines oléagineuses brutes non salées et décortiquées ; S. D. : graines oléagineuses brutes salées et décortiquées ; NS. ND.: graines oléagineuses brutes non salées et non décortiquées ; S. ND.: graines oléagineuses brutes salées et non décortiquées. La Figure 7 intitulée Choix de l'échelle la plus discriminante en fonction du critère de Wilks utilisée pour mesurer la couleur de l'huile indique les valeurs de la statistique 5 de Fisher obtenues pour chacune des neuf échelles de couleurs testées. La Figure 8 intitulée Synthèse des dégustations réalisées pour déterminer l'impact du sel et du décorticage sur les qualités organoleptiques des huiles obtenues présente les propriétés organoleptiques d'échantillons d'huile obtenue selon le procédé de l'invention mis en oeuvre dans différentes conditions de décorticage et de salage. t o La Figure 9 intitulée Synthèse des dégustations des huiles obtenues en faisant varier le couple temps-température finale de cuisson des graines présente les propriétés organoleptiques d'échantillons d'huile obtenue selon le procédé de l'invention mis en oeuvre dans des conditions de temps et de températures de torréfaction variables. La Figure 10 intitulée Test de vieillissement accéléré à la lumière : Appréciations 15 des dégustations des huiles de tournesol torréfié non diluées. obtenues selon le procédé de l'invention présente les propriétés organoleptiques d'échantillons d'huile obtenue selon le procédé de l'invention mis en oeuvre dans des conditions de torréfaction variables. La Figure 11 intitulée Test de vieillissement accéléré à la lumière : Appréciations des dégustations des huiles de tournesol torréfié obtenues selon le procédé de l'invention et 20 diluées avec de l'huile de tournesol raffinée présente les propriétés organoleptiques d'échantillons d'huile obtenue selon le procédé de l'invention mis en oeuvre dans des conditions de torréfaction variables après dilution avec de l'huile de tournesol raffinée.
Exemple 1 : Procédé d'obtention de l'huile végétale de graines oléagineuses 25 la- A partir de graines de tournesol oléique Des graines de tournesol oléique contenant plus de 75 % d'acide oléique sont placées dans le décortiqueur, composé d'un tambour en rotation sur lequel sont fixées des barres métalliques. Les graines projetées sur les parois éclatent, puis elles sont récupérées sous 30 forme d'un mélange constitué d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de fragments de coques libres. L'élimination des coques a lieu après séparation par vibration dans un sasseur appelé rotex puis aspiratior. 4% du poids total des graines oléagineuses brutes sont enlevés sous forme de coques, il en résulte un taux de décorticage allant de 9% à 20%. Les caractéristiques des graines décortiquées et non décortiquées sont données dans la figure 1. On observe un taux d'impuretés deux fois inférieur pour les graines de tournesol décortiquées par rapport aux graines de tournesol entières, ainsi qu'un pourcentage d'huile supérieur de trois points pour les gr._,ines de tournesol décortiquées. Ce dernier point s'explique par le fait que seuls des fragments de coques sont éliminés lors du processus de décorticage. Or, les lipides sont concentrés dans l'amande des graines de tournesol, les coques en sont dépourvues. Par conséquent, la quantité d'huile rapportée au poids total des graines augmente pour les graines décortiquées. Les graines de tournesol oléique décortiquées sont ensuite concassées avec une meule artisanale en granit. Une vingtaine de kilogrammes de graines décortiquées et concassées est transférée dans une poêle métallique d'un mètre de diamètre environ. Dans cette masse sont ajoutés simultanément un litre d'eau du robinet et entre 100 et 1000 grammes de sel fin de table. La poêle est chauffée au gaz pendant environ 35 minutes et de façon à obtenir une température finale dans la masse du mélange d'environ 145-150°C, un bras mécanique assurant un mélange permanent jusqu'à obtenir un aspect reluisant et homogène dépourvu de bloc de graines agglomérées. Les graines décortiquées, concassées, salées et torréfiées d'aspect reluisant et homogène sont placées dans une presse hydraulique, verticale à barreaux de la marque Valette et Garreau où est exercée une pression de 22 MPa pendant 20 à 30 minutes. L'huile s'écoule par la gargouille de la presse d'où elle est collectée. L'huile est ensuite filtrée à travers des filtres à plaques de la marque Philippe pour enlever les particules les plus grossières. L'huile filtrée est alors transférée quelques heures dans des cuves à 10°C, puis elle est à nouveau filtrée à l'aide d'un filtre polisseur dont la porosité est de 6 à 8 microns. On obtient de l'huile de tournesol oléique de couleur marron foncé à brun, dotée de propriété organoleptiques remarquables, caractérisées par des notes de graines, d'artichaut, de grillé, de pipas et une belle rondeur en bouche, et dont le rendement de pression mécanique est amélioré d'environ au moins 20% comparativement aux rendements obtenus avec des procédés de pression mécanique conventionnels. 1-b A partir de graines de colza non décortiquées Les graines de colza non décortiquées sont directement concassées avec une meule artisanale en granit sans décorticage préalable compte tenu de la difficulté de séparer l'enveloppe de l'amande. Les conditions opératoires des étapes suivantes sont identiques à celles décrites dans l'exemple la.
On obtient de l'huile végétale de colza de couleur ambrée, dotée de propriétés organoleptiques remarquables, caractérisées par des notes de grillé, de torréfié, de caramel, de beurre avec une belle rondeur en bouche et dont le rendement de pression mécanique est amélioré d'environ au moins 10% comparativement aux rendements obtenus avec des procédés de pression mécanique conventionnels.
Exemple 2 : Etape de salage du procédé d'obtention d'huile végétale de graines oléagineuses : détermination des quantités optimales à ajouter.
Afin de déterminer l'impact du salage sur les rendements de pression mécanique de l'huile obtenue et sur les propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé, différentes quantités de sel, exprimées en gramme de sel par charge et/ou en gramme de sel par kilogramme de graines oléagineuses brutes, ont été ajoutées pour 23 charges expérimentales au début de l'étape de torréfaction, les autres paramètres du procédé étant identiques à ceux de l'exemple 1. Le taux de décorticage des graines oléagineuses est identique pour tous ces essais et allant de 9 à 20%. Les résultais sont donnés dans les figures 2, 3 et 4. 2a- Impact du salage sur le rendement de pression mécanique de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention :
La figure 2 présente les conditions opératoires avec lesquelles différents essais ont été réalisés afin de tester l'impact du salage. Les rendements obtenus pour les charges additionnées de sel sont supérieurs aux rendements obtenus pour les charges sans addition de sel. Les résultats présentés dans la figure 3a et 3b montrent qu'en dépit d'une certaine variabilité des rendements de pression mécanique pour une même quantité de sel, il existe pour des valeurs de sel ajouté allant de 0 à 500g par charge, une relation linéaire statistiquement significative entre la quantité de sel et le rendement de pression mécanique (p<0,01) : le rendement augmente de façon linéaire avec la quantité de sel ajouté. Entre 500g et 800g de sel ajouté par charge, le rendement de pression mécanique n'augmente plus ; il y a apparition d'un plateau. 2b- Impact du salage sur les propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention
Les huiles obtenues selon le procédé de l'invention ont été dégustées par un panel de 6 experts. La figure 4 montre que l'ajout de sel ainsi que la quantité de sel ajouté a une influence importante sur les propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention. On notera toutefois qu'aucun goût de sel n'est perçu en tant que tel par les dégustateurs. La figure 4 met en évidence la préférence du panel de dégustateurs pour les charges obtenues avec ajout d'une quantité de sel allant de 5 g à 25 g de sel par kilogramme de graines oléagineuses brutes.
2c- Conclusion Les mesures de rendement et l'appréciation des propriétés organoleptiques des diverses huiles extraites obtenues selon le procédé de l'invention permettent de déterminer la quantité de sel à ajouter : - La quantité minimale est de 100g par charge soit environ 5g de sel par kilogramme de graines de tournesol oléique. Le rendement de pression mécanique de l'huile est alors augmenté d'environ 5,5% par rapport au rendement obtenu sans ajout de sel pour des graines oléagineuses décortiquées, et les qualités organoleptiques du produit sont satisfaisantes. - La quantité maximale est de 800g par charge soit environ 40g de sel par kilogramme de graines de tournesol oléique. Le rendement de pression mécanique de l'huile est alors augmenté d'environ 18% par rapport au rendement obtenu sans ajout de sel pour des graines oléagineuses décortiquées, mais les qualités organoleptiques sont moins appréciées par certains dégustateurs.
Exemple 3 : Etape de torréfaction du procédé d'obtention d'huile végétale de graines oléagineuses : impact combiné du décorticage et du salage.
Afin de déterminer l'impact combiné du décorticage et du salage sur les rendements de pression mécanique de l'huile obtenue, sur les propriétés organoleptiques et sur la couleur de l'huile obtenue selon le procédé, 18 essais ont été réalisés avec des graines de tournesol :
- décortiquées ou non (avec un taux de décorticage allant de 9 à 20%), -salées ou non (à raison de 25 g de sel / kg de graines oléagineuses brutes).
Les autres paramètres opératoires restent identiques à ceux de l'exemple 1. Les conditions opératoires sont présentées en détail dans la figure 5. 3a- Impact combiné du décorticage et du salage sur le rendement de pression 10 mécanique de l'huile du procédé La figure 6 illustre la distribution des rendements en fonction de l'impact combiné de l'état de décorticage et de salage des graines oléagineuses brutes.
Cette figure montre que le décorticage et le salage ont un effet remarquable sur la
15 distribution des rendements de pression mécanique d'huile. Une étude statistique ANOVA met en évidence que le décorticage des graines et l'ajout de sel ont une influence statistiquement significative (p<0,01) sur le rendement en huile extraite par pression mécanique. Le décorticage permet des rendements en moyenne supérieurs à ceux obtenus avec des graines oléagineuses non décortiquées. En moyenne, le décorticage des graines de
20 tournesol permet d'augmenter de 18% le rendement tandis que l'ajout de 25 gramm .s de sel par kilogramme de graines oléagineuses brutes (500g de sel/charge) est associé à une augmentation de 14,3% du rendement. Au total, l'ajout de sel combiné au décorticage des graines oléagineuses permet une augmentation moyenne de 20,7% du rendement. Les traitements décorticage, sans sel et absence de décorticage, avec sel donnent des
25 résultats intermédiaires. Les meilleurs rendements sont obtenus pour le traitement décorticage, avec sel et les moins bons pour le traitement absence de décorticage, sans sel . Ces résultats montrent l'effet positif du décorticage et du salage. 3b-Impact combiné du décorticage et du salage sur la couleur de l'huile 30 extraite selon le procédé de l'invention. Neuf échelles de couleurs des huiles ont été étudiées: CIE-Lab, Hunter-Lab, LCH, valeurs chromatiques, valeurs de transmission, valeurs tristimulus, Hess-Ives, Yellowness et Gardner.
Quelque soit l'échelle, il n'existe pas d'effet significatif du décorticage des graines oléagineuses sur la couleur de l'huile obtenue selon le procédé. A contrario, le salage a un effet significatif sur la couleur de l'huile, selon l'échelle utilisée.
Pour choisir l'échelle de couleur la plus discriminante, une analyse discriminante canonique a été réalisée. Une telle analyse permet de déterminer l'échelle de couleur pour laquelle les trinômes de valeurs représentant un traitement sont les plus dissociés les uns des autres. On a retenu l'échelle de couleur pour laquelle la valeur de la statistique du test de Fisher sur le critère de Wilks est la plus forte. Les résultats sont donnés dans la figure 7. Ce dernier montre que l'échelle la plus pertinente, est l'échelle des valeurs tristimulus. La pertinence de cette échelle des valeurs tristimulus a été confirmée par l'analyse statistique fondée sur le modèle ANOVA.
3c- Impact combiné du décorticage et du salage sur les propriétés organoleptiques de l'huile extraite.
La dégustation par un panel de 6 experts, des différentes huiles obtenues, montre que le décorticage correspondant à un taux de décorticage allant de 9 à 20%, et le salage à raison de 25 g de sel / kg de graines oléagineuses brutes, ont un effet remarquable sur les propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention.
Les résultats sont donnés dans le tableau de la figure 8. Celui-ci présente un Lilan des appréciations relevées lors de séances de dégustations effectuées à l'aveugle sur différents échantillons d'huile de tournesol torréfié obtenue selon le procédé de l'invention mis en oeuvre dans des conditions de décorticage et de salage variables. On note une nette préférence du panel de dégustateurs pour le premier échantillon, obtenu à partir de graines de tournesol oléique décortiquées et avec ajout de sel.
3d- Conclusion générale de l'impact combiné du décorticage et du salage sur le rendement de pression mécanique de l'huile, sur la couleur de l'huile extraite et sur les propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention.
L'ensemble des résultats présentés dans cet exemple est en faveur de l'utilisation de graines oléagineuses décortiquées, en l'occurrence des graines de tournesol oléique décortiquées, et d'un ajout de sel lors de l'étape de torréfaction. Ces conditions de mise en oeuvre du procédé (décorticage et salage) permettent : - une amélioration du rendement de pression mécanique d'huile, - une amélioration des qualités organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention, et, -l'obtention d'une huile avec une couleur caractéristique dont les paramètres de l'échelle des valeurs tristimulus sont, statistiquement différents de ceux d'une huile obtenue 10 selon le même procédé sans décorticage des graines et sans ajout de sel, les autres paramètres n'étant pas modifiés.
Exemple 4: Etape de torréfaction du procédé d'obtention d'huile végétale de graines oléagineuses : détermination du couple optimal temps-température finale de 15 torréfaction. Le procédé selon l'invention a été mis en oeuvre selon les conditions opératoires de l'exemple 1, mais en faisant varier la durée et la température finale de torréfaction conformément au tableau qui suit, afin de déterminer l'impact du couple temps-température 20 finale de torréfaction sur les propriétés organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de la présente invention à partir de graines de tournesol oléique décortiquées. Essai Temps de cuisson Température finale de cuisson _ 1 40 minutes 140°C 25 minutes 150°C _ 3 35 minutes 145°C _ 4 35 minutes 160°C _ 5 26 minutes 180°C 6 30 minutes 200°C 25 Tableau: Couples temps-température finale de torréfaction testés
Les huiles ainsi obtenues ont été dégustées par un panel de 6 experts. Le tableau de la figure 9 montre que les qualités organoleptiques de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention sont meilleures lorsque les graines sont torréfiées pendant 35 minutes et que la 30 température finale de torréfaction est d'environ 145°C.
Exemple 5: Mesure du chlorure de sodium dans l'huile obtenue selon le procédé de l'invention.
L'Institut Supérieur d'Hygiène et d'Analyse (ISHA), a mesuré par potentiométrie la présence de chlorures (exprimés en NaCl) sur cinq échantillons de 200 mL d'huile obtenue selon le procédé de l'invention à partir de graines de tournesol oléique. L'huile est tout d'abord mélangée à de l'eau distillée. Le mélange est fortement agité, de façon à ce que le sel, fortement hydrosoluble, diffuse en phase aqueuse. Après séparation des deux phases, une électrode d'argent est plongée dans la solution aqueuse ce qui va en modifier la potentiométrie. L'ensemble est relié à un voltmètre qui permettra de mesurer les différences de potentiel et d'en déduire la concentration de chlorure de sodium. Des huiles de tournesol oléique torréfié obtenues selon le procédé de l'invention avec différentes conditions de décorticage et de salage ont été testées : - graines décortiquées (avec un taux de décorticage allant de 9% à 20%) ; sans salage - graines non décortiquées ; sans salage - graines décortiquées (avec un taux de décorticage allant de 9% à 20%) ; salage à hauteur de 25 g de sel / kg de graines oléagineuses brutes. - graines non décortiquées ; salage à hauteur de 25 g de sel / kg de graines oléagineuses brutes -graines décortiquées (avec un taux de décorticage allant de 9% à 20%) ; salage à hauteur de 40 g de sel / kg de graines oléagineuses brutes
Quelles que soient les conditions de décorticage et de salage mises en oeuvre, les concentrations finales de chlorure de sodium des huiles obtenues selon le procédé de l'invention sont systématiquement inférieures au seuil de 0,1g de NaCl par 100g d'huile, qui est la limite de détection de la méthode. L'étape de salage n'a par conséquent aucun impact sur la teneur en sel de l'huile obtenue selon le procédé de l'invention. Ces résultats confèrent ainsi au sel mis en oeuvre dans le procédé objet de la présente invention un rôle d'auxiliaire technologique. Exemple 6 : Test de vieillissement accéléré à la lumière. a- Mode opératoire :
L'effet du vieillissement sur la qualité organoleptique de l'huile, est étudié en laboratoire pour cinq qualités d'huiles de tournesol torréfiées obtenues en variant les 5 conditions de décorticage et de salage, les autres paramètres correspondant aux conditions opératoires de l'exemple 1. décorticage salage A décortiqué Sans sel B non décortiqué Sans sel C décortiqué 500 g de sel / charge D non décortiqué 500 g de sel / charge E décortiqué 800g de sel /charge Les formules suivantes sont préparées à partir des cinq qualités d'huiles ainsi lo obtenues: - Formules A0 à EO (série 0) : l'huile de tournesol torréfié obtenue selon le procédé de l'invention est utilisée pure, sans qu'aucune dilution avec de l'huile de tournesol raffinée ne soit effectuée. - Formules Al à El (série 1) : l'huile de tournesol torréfié obtenue selon le 15 procédé de l'invention est diluée avec de l'huile de tournesol raffinée Lesieur qui contient 29% d'acide oléique, 59,5% d'acide linoléique et 0,1% d'acide alphalinolénique. Ces dernières formules sont préparées dans un seau inox de 5 litres en ajoutant 160 g d'huile de tournesol torréfié obtenue selon le procédé de l'invention à 3 840 g d'huile de tournesol raffinée pré-pesés pour une quantité 20 finale de 4 kg. Le mélange obtenu est soumis à une agitation modérée (sans création de vortex) à 600 t/mn pendant 20 minutes, à l'aide d'un agitateur électrique à pales type Turbotest Rayneri (Société VMI, Montaigu, France), évitant ainsi l'aération préjudiciable de la composition. Série 0 Série 1 Formule Quantité Quantité Formule Quantité Quantité d'huile d'huile d'huile d'huile torréfiée raffinée torréfiée raffinée A0 500 g 0 Al 160 g 3 840 g BO 500g 0 B1 160g 3840g CO 500g 0 Cl 160g 3840g DO 500 g 0 Dl 160 g 3 840 g E0 500g 0 El 160g 3840g T 0g 4000g 25 25 Chaque formule est conditionnée dans : - des bouteilles en verre transparentes de 125 mL de contenance, recevant 100g d'huile, avec un espace de tête résiduel de 10 ml, en ce qui concerne la série 0, (formules A0 à E0) - des bouteilles en PET jaune opaque de 1 L, recevant environ 910 g d'huile avec un espace de tête résiduel de 15m1, en ce qui concerne la série 1, (formules Al à El et formule T) Les bouteilles sont bouchées manuellement avec des bouchons en PEHD. Ces bouteilles ont ensuite été conservées dans différentes conditions de stockage : - à l'obscurité au congélateur à -18°C (témoins pour les différents essais) - à la lumière naturelle du jour en intérieur, diffuse et modérément intense à température ambiante, c'est-à-dire avec un ensoleillement partiel dans une salle de laboratoire orientée à l'ouest recevant au moins 300 lux. De telles conditions d'exposition montrent en général une bonne corrélation de ce test avec le vieillissement organoleptique naturel en cartons (obscurité) jusqu'à la date d'utilisation optimale, également avec une exposition à la lumière atténuée d'un rayon commercial. Les produits soumis à ce test de vieillissement accéléré à la lumière ont été observés après 6 semaines d'exposition à ces conditions. 6b- Résultats des essais de vieillissement accéléré à la lumière sur les huiles de tournesol torréfié non diluées obtenues selon le procédé de l'invention L'évaluation sensorielle a été effectuée à l'aveugle par un panel de 6 experts, pratiquant fréquemment l'évaluation sensorielle des huiles végétales. Compte tenu de l'intensité du goût des huiles de tournesol torréfié non diluées obtenues selon le procédé de l'invention, il est difficile d'utiliser l'échelle de notation sur 10 conventionnellement utilisée. La figure 10 présente les résultats des dégustations sous forme d'appréciations qualitatives.
Ces essais montrent que les différentes huiles de tournesol torréfiées ont dans l'ensemble bien résisté au test de vieillissement accéléré à la lumière : de manière générale, les appréciations sont comparables entre le témoin et le produit après 6 semaines de vieillissement.
On note que les formules obtenues à partir de graines de tournesol non décortiquées (BO et DO) sont moins appréciées que celles obtenues avec des graines décortiquées, tant avant, qu'après le vieillissement. Ainsi les dégustateurs ont noté une odeur et un goût désagréable s'apparentant à du terreau, de la terre mouillée ou du moisi pour les formules BO et DO, autant avant qu'après les 6 semaines de vieillissement. Ceci est vérifié avec et sans sel et confirme les résultats de dégustation présentés dans l'exemple 2. La formule la plus appréciée des dégustateurs est la formule CO, obtenue à partir de graines de tournesol décortiquées salées à hauteur de 500g de sel par charge soit 25g de sel par kilogramme de graines au début de l'étape de torréfaction des graines, autant avant et qu'après vieillissement. Cela confirme également les résultats présentés dans l'exemple 2. Ce test montre également que les qualités organoleptiques de cette formule ne s'altèrent pas ou peu pendant les 6 semaines de vieillissement accéléré à la lumière restent tout-à-fait acceptables pour les dégustateurs. La note grillée/toastée reste bien perceptible et agréable bien qu'une très légère âpreté semble se développer. Aucune note de rance n'a été remarquée, ni à ].'odorat ni au goût.
6c- Résultats des tests de vieillissement accéléré à la lumière sur les huiles de tournesol torréfié obtenues selon le procédé de l'invention et diluées avec de l'huile de tournesol raffinée.
L'évaluation sensorielle a été effectuée sur les produits contenant 4% d'huile de tournesol torréfié et 96% d'huile de tournesol raffiné Lesieur, c'est-à-dire les formules Al à El, ainsi que sur le témoin d'huile de tournesol raffinée (formule T). Le panel de 7 à 8 personnes pratiquant fréquemment l'évaluation sensorielle des huiles végétales, s'est référé à l'échelle de notation sur 10 suivante : Note sur 10 Appréciation des dégustations du panel d'experts 7,5 et plus de 7,5 : satisfaisant, sans aucun défaut 7,1 à 7,4 correct, avec de très légers défauts non gênants 7,0 limite acceptable 6,5 à 6,9 non satisfaisant, avec défauts marqués non rédhibitoires 6,0 à 6,4 médiocre moins de 6,0 rédhibitoire, franchement mauvais, écoeurant Pour chaque formule, la figure 11 reprend les principaux résultats d'évaluation sensorielle : la moyenne des notes et le nombre de panélistes ayant mis une note inférieure à la limite acceptable de 7,0 figurent dans ce tableau. Ces essais corroborent les résultats des dégustations des huiles de tournesol torréfié non diluées présentés dans l'exemple 6b. Les résultats de vieillissement sont acceptables car il y a très peu de rejet de la part des dégustateurs. Parmi la liste des descripteurs proposés aux dégustateurs, les qualificatifs torréfié/grillé , beurre , graine et verdure sont ceux majoritairement relevés, avec respectivement des notes moyennes de 4,18 ; 2,2 ; 1,6 et 0,42. Ces descripteurs font partie des attributs positifs, aucun défaut de type rance , poisson , peinture , moisi , terreux n'a été relevé par le panel. On note qu'avant et après vieillissement, les formules contenant de l'huile de tournesol torréfié obtenue à partir de graines de tournesol non décortiquées sont moins bien notées que celles obtenues avec des graines décortiquées. Ainsi la formule B1 présente une note générale de 7,2 initialement et de 6,95 après 6 semaines de vieillissement. De même, la formule Dl présente une note générale de 7,6 initialement et de 7,1 après 6 semaines de vieillissement. Ces notes sont inférieures aux autres notes moyennes, ce qui signifie que les qualités organoleptiques de ces formules contenant 4% d'huiles obtenues à partir de graines de tournesol non décortiquées sont moins appréciées par les dégustateurs. La meilleure note globale est obtenue, avant et après vieillissement avec la formule Cl. Celle ci est composée de 96% d'huile de tournesol raffinée et de 4% d'huile de tournesol torréfié obtenue à partir de graines de tournesol semi-décortiquées et avec un ajout de 500g de sel par charge soit 25g de sel par kilogramme de graines. Ces dégustations montrent donc que cette formule est la formule préférée des dégustateurs, ce qui confirme les résultats présentés dans l'exemple 2, mais également que les qualités organoleptiques de cette formule ne s'altèrent pas ou peu pendant les 6 semaines de vieillissement accéléré à la lumière et restent tout à fait acceptables pour les dégustateurs.
Claims (28)
1. Utilisation de sel pour la mise en oeuvre d'un procédé d'obtention d'huiles végétales présentant des propriétés organoleptiques d'intérêt à partir de graines oléagineuses brutes, 5 ledit procédé comprenant : - une étape de salage de substances dérivées de graines oeagineuses brutes pe_mettant d'obtenir des substances salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, et - une étape de torréfaction desdites substances salées, les conditions d'utilisation de sel permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par 10 pression mécanique allant de 10 à 40 % par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer à l'huile végétale obtenue lesdites propriétés organoleptiques.
2. Utilisation de sel selon la revendication 1, dans laquelle les graines oléagineuses brutes sont 15 des graines choisies parmi les graines de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, de colza bas-linolénique, de colza oléique et bas-linolénique, d'arachide, de soja, de soja bas-linolénique, de lin, de sésame, de coton, de carthame, de carthame oléique, de cameline, de chanvre, de graines de moutarde, de bourrache, d'onagre. 20
3. Utilisation de sel selon l'une des revendications 1 ou 2, dans laquelle ledit sel est choisi dans le groupe comprenant le sel fin, le gros sel, la fleur de sel, le sel marin, le sel de marais salant, le sel de gemme, le sel de cuisine, le sel raffiné, le sel de table, le sel iodé, le sel fluoré, le sel iodé fluoré, le chlorure de sodium, ou encore d'autres sels à cations monovalents et bivalents autorisés par les réglementations alimentaires, notamment du chlorure de potassium, 25 du chlorure de calcium, du chlorure de magnésium, du sulfate de sodium, du sulfate de potassium, du sulfate de magnésium.
4. Utilisation de sel selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans laquelle la quantité de sel ajouté par kilogramme de graines oléagineuses brutes est de 3 à 60 g, avantageusement 30 de 5 à 40 g, encore plus avantageusement de 20 à 30 g, en particulier à raison de 25 g de sel.
5. Utilisation de sel selon la revendication 1 caractérisée en ce que les graines oléagineuses brutes ont été soumises avant l'étape de salage, à une étape de décorticage dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineusesbrutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques libres non éliminée lors du procédé de décorticage.
6. Utilisation de sel selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'étape de torréfaction est effectuée pendant une durée allant de 25 à 50 minutes avec une température finale de cuisson allant de 120°C à 180°C, avantageusement pendant une durée allant de 30 à 40 minutes avec une température finale de cuisson allant de 140°C à 160°C, encore plus avantageusement pendant 35 minutes avec une température finale de cuisson de 145°C.
7. Procédé d'obtention d'huiles végétales présentant des propriétés organoleptiques d'intérêt à partir de graines oléagineuses brutes ; ledit procédé comprenant : - une étape de salage des substances dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, et, - une étape de torréfaction de substances salées, dérivées de graines oléagineuses brutes 20 permettant d'obtenir des substances salées et torréfiées, dérivées de graines oléagineuses brutes, ledit procédé étant effectué avec un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40 % par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et conférant à l'huile lesdites propriétés organoleptiques. 25
8. Procédé selon la revendication 7, à partir de graines oléagineuses brutes constituées essentiellement d'amandes entourées de coques, ledit procédé comprenant avant les étapes de salage et de torréfaction, une étape de concassage desdites graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances concassées, dérivées de graines oléagineuse? brutes, 30 lesdites substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes écrasées, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques écrasées et de fragments de coques écrasés.
9. Procédé selon la revendication 8, à partir de graines oléagineuses brutes constituées essentiellement d'amandes entourées de coques, ledit procédé comprenant - une étape de concassage desdites graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes, lesdites substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes écrasées, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques écrasées et de fragments de coques écrasés, - une étape de salage des substances concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances concassées et salées, dérivées de graines oléagineuses 10 brutes, - une étape de torréfaction de substances concassées et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances concassées, salées et torréfiées, dérivées de graines oléagineuses brutes, ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré 15 en huile par pression mécanique allant de 10 à 40 % par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer aux huiles végétales obtenues lesdites propriétés organoleptiques.
10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 et 9, à partir de graines oléagineuses 20 brutes constituées essentiellement d'amandes entourées de coques, ledit procédé comprenant, avant l'étape de concassage, une étape de décorticage des graines oléagineuses brutes, dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des substances 25 décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques libres non éliminée lors du procédé de décorticage. 30
11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 10, à partir de graines oléagineuses brutes, ledit procédé comprenant : - une étape de décorticage des graines oléagineuses brutes, dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des grainesoléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées, dérivées des de graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques, d'amandes partiellement entourées de coques ; - une étape de concassage des substances décortiquées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes écrasées, d'amandes entourées de coques écrasées et de fragments de coques écrasés ; - une étape de salage des substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances décortiquées, concassées, et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes ; - une étape de torréfaction de substances décortiquées, concassées et salées, dérivées des graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances décortiquées, concassées, 15 salées et torréfiées, dérivées des graines oléagineuses brutes ; ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40 % par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer aux huiles végétales obtenues lesdites propriétés organoleptiques. 20
12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 11, ledit procédé comprenant après l'étape de torréfaction, une étape de pression mécanique de la matière grasse contenue dans les substances décortiquées, concassées, salées et torréfiées, dérivées de graines oléagineuses brutes afin de récupérer la majeure partie de l'huile végétale. 25
13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 12, à partir de graines oléagineuses brutes, ledit procédé comprenant : - une étape de décorticage des graines oléagineuses brutes, dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et 30 avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des substances décortiquées, dérivées des de graines oléagineuses brutes, lesdites substances décortiquées, dérivées des graines oléagineuses brutes étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellemententourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques libres non éliminée lors du procédé de décorticage ; - une étape de concassage des substances décortiquées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances décortiquées et concassées, dérivées de graines 5 oléagineuses brutes ; - une étape de salage des substances décortiquées et concassées, dérivées de graines oléagineuses brutes permettant d'obtenir des substances décortiquées, concassées, et salées, dérivées de graines oléagineuses brutes ; - une étape de torréfaction de substances décortiquées, concassées et salées, dérivées de 10 graines oléagineuses brutes, permettant d'obtenir des substances décortiquées, concassées, salées et torréfiées, dérivées des graines oléagineuses brutes ; - une étape de pression mécanique de la matière grasse contenue dans les substances décortiquées, concassées, salées et torréfiées, dérivées des graines oléagineuses brutes, permettant de récupérer la majeure partie de l'huile végétale ; 15 ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré en huile par pression mécanique allant de 10 à 40 % par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et avantageusement allant de 30 à 40%, et de conférer aux huiles végétales obtenues lesdites propriétés organoleptiques. 20
14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 13, dans lequel les graines oléagineuses brutes sont des graines choisies parmi : les graines de tournesol, de tournesol oléique, de colza, de colza oléique, de colza bas-linolénique, de colza oléique et baslinoléniqueä d'arachide, de soja, de soja bas-linolénique, de lin, de sésame, de coton, de carthame, de carthame oléique, de cameline, de chanvre, de graines de moutarde, de 25 bourrache, d'onagre.
15. Procédé selon la revendication 14, dans lequel les graines oléagineuses brutes sont des graines de tournesol ou des graines de tournesol oléique. 30
16. Procédé selon la revendication 15, à partir de graines de tournesol ou de tournesol oléique, ledit procédé comprenant : - une étape de décorticage des graines de tournesol ou de tournesol oléique, dans des conditions permettant l'élimination de 5% à 100% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, avantageusement l'élimination de 5% à 100% de fragments de coquesdes graines oléagineuses brutes, et avantageusement permettant l'élimination de 5% à 30% de fragments de coques des graines oléagineuses brutes, et permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, lesdites graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques, d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques de tournesol ou de tournesol oléique libres non éliminée lors du procédé de décorticage; - une étape de concassage des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées et concassées; - une étape de salage des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées et concassées permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées et salées ; - une étape de torréfaction des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées et salées, permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique 15 décortiquées, concassées, salées et torréfiées; - une étape de pression mécanique des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées, salées et torréfiées, permettant de récupérer la majeure partie de l'huile végétale; ledit procédé étant effectué dans les conditions permettant d'obtenir un rendement amélioré 20 en huile par pression mécanique allant de 25 à 40% par rapport au poids total des graines oléagineuses brutes, et de conférer aux huiles végétales obtenues lesdites propriétés organoleptiques.
17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 16, caractérisé en ce que ledit sel 25 est choisi dans le groupe comprenant notamment mais non exclusivement le sel fin, le gros sel, la fleur de sel, le sel marin, le sel de marais salant, le sel de gemme, le sel de cuisine, le sel raffiné, le sel de table, le sel iodé, le sel fluoré, le sel iodé fluoré, le chlorure de sodium, ou encore d'autres sels à cations monovalents et bivalents autorisés par les réglementations alimentaires, notamment du chlorure de potassium, du chlorure de calcium, du chlorure de 30 magnésium, du sulfate de sodium, du sulfate de potassium, du sulfate de magnésium.
18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 17, dans lequel la quantité de sel ajouté par kilogramme de graines oléagineuses brutes est de 3 à 60 g, avantageusement de 5 à 40 g, encore plus avantageusement de 20 à 30 g, en particulier à raison de 25 g de sel.
19. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 18, dans lequel la torréfaction est effectuée sous agitation, notamment par chauffage par conduction, notamment dans une poêle chauffée au gaz, pendant une durée allant de 25 à 50 minutes avec une température finale de cuisson allant de 120°C à 180°C, avantageusement pendant une durée allant de 30 à 40 minutes avec une température finale de cuisson allant de 140°C à 160°C, encore plus avantageusement pendant 35 minutes avec une température finale de cuisson de 145°C.
20. Procédé selon la revendication 19, dans lequel la torréfaction est effectuée durant 3.5 min t o avec une température finale de cuisson variant de 140 à 160 °C, avantageusement à 145°C.
21. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 20, dans lequel lesdites graines oléagineuses brutes sont des graines de tournesol ou de tournesol oléique, lesquelles sont partiellement ou totalement décortiquées dans des conditions permettant d'atteindre un taux 15 de décorticage d'au moins 5% des coques des graines oléagineuses brutes, et notamment variant de 5 à 30% des coques des graines oléagineuses brutes, et plus particulièrement de façon à éliminer 12% des coques des graines oléagineuses brutes.
22. Procédé selon l'une quelconque des revendications 13 à 21, pour lequel l'r'tape de 20 pression mécanique est effectuée sous presse hydraulique, à une pression allant de 15 à 150 MPa, notamment allant de 20 à 50 MPa, et particulièrement de 22 MPa, et pendant 10 à 60 minutes, notamment pendant 20 à 30 minutes, afin de récupérer la majeure partie de l'huile végétale, ou est effectuée sous presse à vis sans fin. 25
23. Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 22, à partir de graines de tournesol ou de tournesol oléique, dans lequel : - l'étape de décorticage des graines de tournesol ou de tournesol oléique est effectuée dans des conditions permettant d'atteindre un taux de décorticage d'au moins 5% des coques des graines oléagineuses brutes et notamment variant de 5 à 30% des coques des graines 30 oléagineuses brutes, et plus particulièrement de façon à éliminer 12% des coques des graines oléagineuses brutes total, permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, lesdites graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées étant constituées essentiellement d'amandes, d'amandes partiellement entourées de coques,d'amandes entourées de coques et de la fraction des fragments de coques de tournesol ou de tournesol oléique libres non éliminée lors du procédé de décorticage; -une étape de concassage des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées et concassées ; - l'étape de salage des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées et concassées est effectuée par addition de sel à raison de 3 à 60 g, avantageusement de 5 à 40 g, encore plus avantageusement de 20 à 30 g, en particulier à raison de 25 g de sel par kilogramme de graines de tournesol ou de tournesol oléique brutes permettant d'obtenir des t 0 graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées et salées ; - l'étape de torréfaction des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées et salées, est effectuée sous agitation, notamment par chauffage par conduction, notamment dans une poêle chauffée au gaz, pendant une durée allant de 25 à 50 minutes avec une température finale de cuisson allant de 120°C à 180°C, avantageusement pendant une 15 durée allant de 30 à 40 minutes avec une température finale de cuisson allant de 140°C à 160°C, encore plus avantageusement pendant 35 minutes avec une température finale de cuisson de 145°C; permettant d'obtenir des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, concassées, salées et torréfiées; -l'étape de pression mécanique des graines de tournesol ou de tournesol oléique décortiquées, 20 concassées, salées et torréfiées, effectuée sous presse hydraulique, à une pression allant de 15 à 150 MPa, notamment allant de 20 à 50 MPa, et particulièrement de 22 MPa, et pendant 10 à 60 minutes, notamment pendant 20 à 30 minutes, ou effectuée sous presse à vis sans fin, permettant de récupérer la majeure partie de l'huile végétale. 25
24. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, 6 à 9, 12, 14, 17 à 20, et 22 dans lequel les graines oléagineuses brutes sont des graines de colza, de colza oléique, de colza bas-linolénique ou de colza oléique et bas-linolénique, non décortiquées du fait de leur petite taille. 30
25. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, 6 à 9, 12, 14, 17 à 20 et 22, dans lequel les graines oléagineuses brutes sont des graines de soja ou de soja bas-linolénique.
26. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, 6 à 9, 12, 14, 17 à 20 et 22, dans lequel les graines oléagineuses brutes sont des graines d'arachide.
27. Huile végétale de graines oléagineuses torréfiées pour un usage alimentaire telle qu'obtenue par la mise en oeuvre du procédé, selon l'une quelconques des revendications 7 à 26.
28. Huile alimentaire contenant au moins 95% d'huile végétale caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange de 0,5 à 50% et avantageusement de 1 à 10%, plus avantageusement encore de 3,5 à 8%, et particulièrement 4% d'une huile végétale torréfiée selon la revendication 25, et 50 à 99,5% et avantageusement 90 à 99% et plus avantageusement encore de 92 à 96,5% et particulièrement 96% d'une huile raffinée pure ou d'un mélange d'huiles à base d'au moins 95% d'huiles raffinées et ne contenant pas d'huile d'olive non raffinée, ladite huile raffinée ou lesdites huiles raffinées étant notamment choisie(s) dans le groupe comprenant de l'huile de tournesol raffinée, l'huile de tournesol oléique raffinée, l'huile de colza raffinée, l'huile de colza oléique raffinée, l'huile de colza bas-linolénique raffinée, l'huile de colza oléique et bas-linolénique raffinée, l'huile de maïs raffinée, l'huile de soja raffinée, l'huile de soja bas-linolénique raffinée, l'huile de pépins de raisin raffinée, l'huile d'arachide raffinée, l'huile de carthame raffinée, l'huile de carthame oléique raffinée, l'huile de lin raffinée, l'huile de coton raffinée, les oléines de palme, l'huile de riz raffinée, l'huile de cameline raffinée, l'huile de chanvre raffinée, l'huile de bourrache raffinée, l'huile d'onagre raffinée.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0801418A FR2928650B1 (fr) | 2008-03-14 | 2008-03-14 | Huiles vegetales d'oleagineux et procede d'obtention |
| PCT/FR2009/050361 WO2009115738A2 (fr) | 2008-03-14 | 2009-03-05 | Huiles vegetales d'oleagineux et procede d'obtention |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0801418A FR2928650B1 (fr) | 2008-03-14 | 2008-03-14 | Huiles vegetales d'oleagineux et procede d'obtention |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2928650A1 true FR2928650A1 (fr) | 2009-09-18 |
| FR2928650B1 FR2928650B1 (fr) | 2012-08-24 |
Family
ID=39743823
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR0801418A Expired - Fee Related FR2928650B1 (fr) | 2008-03-14 | 2008-03-14 | Huiles vegetales d'oleagineux et procede d'obtention |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2928650B1 (fr) |
| WO (1) | WO2009115738A2 (fr) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102942989B (zh) * | 2012-10-24 | 2014-01-29 | 李学超 | 一种菜籽油生产工艺 |
| CN102952628B (zh) * | 2012-10-24 | 2014-08-27 | 肥西县荣信粮油有限责任公司 | 一种低温压榨菜籽油生产工艺 |
| CN102942990B (zh) * | 2012-10-24 | 2014-03-12 | 李学超 | 一种炒籽菜籽油生产工艺 |
| CN108587777A (zh) * | 2018-01-25 | 2018-09-28 | 杨凌飘香食用油脂有限公司 | 一种三白瓜瓜籽油的制备方法及应用 |
| CN108576253A (zh) * | 2018-01-29 | 2018-09-28 | 广西巴马正中长寿食品有限公司 | 一种火麻油及其制备工艺 |
| CA3161502A1 (fr) * | 2019-12-16 | 2021-06-24 | Cargill, Incorporated | Composition d'oleosomes isoles et son procede de preparation |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1602004A (en) * | 1923-11-13 | 1926-10-05 | Alexander P Eliades | Method of obtaining scalp-treating oils |
| GB314505A (en) * | 1928-06-29 | 1929-10-28 | Manuf De Machines Auxiliaires | Process for the extraction of oils from fish livers |
| US2282820A (en) * | 1942-01-28 | 1942-05-12 | Peanut and soya bean oil | |
| FR2296682A1 (fr) * | 1974-12-06 | 1976-07-30 | Matsunaga Akihiro | Procede de preparation de l'huile d'arachide |
| JP2006204266A (ja) * | 2005-01-31 | 2006-08-10 | Nisshin Oillio Group Ltd | 焙煎大豆油及び焙煎大豆油の製造方法 |
| JP2007236206A (ja) * | 2006-03-03 | 2007-09-20 | Nisshin Oillio Group Ltd | 油脂組成物 |
-
2008
- 2008-03-14 FR FR0801418A patent/FR2928650B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
2009
- 2009-03-05 WO PCT/FR2009/050361 patent/WO2009115738A2/fr active Application Filing
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1602004A (en) * | 1923-11-13 | 1926-10-05 | Alexander P Eliades | Method of obtaining scalp-treating oils |
| GB314505A (en) * | 1928-06-29 | 1929-10-28 | Manuf De Machines Auxiliaires | Process for the extraction of oils from fish livers |
| US2282820A (en) * | 1942-01-28 | 1942-05-12 | Peanut and soya bean oil | |
| FR2296682A1 (fr) * | 1974-12-06 | 1976-07-30 | Matsunaga Akihiro | Procede de preparation de l'huile d'arachide |
| JP2006204266A (ja) * | 2005-01-31 | 2006-08-10 | Nisshin Oillio Group Ltd | 焙煎大豆油及び焙煎大豆油の製造方法 |
| JP2007236206A (ja) * | 2006-03-03 | 2007-09-20 | Nisshin Oillio Group Ltd | 油脂組成物 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| DAMAME S V ET AL: "EFFECTS OF ROASTING AND STORAGE ON PROTEINS AND OIL IN PEANUT KERNELS", PLANTS FOODS FOR HUMAN NUTRITION, KLUWER ACADEMIC PUBLISHERS, NL, vol. 40, no. 2, 1 January 1990 (1990-01-01), pages 143 - 148, XP008096764, ISSN: 0921-9668 * |
| SERGIO CRUZ ET AL: "Salt improves physical extraction of olive oil", EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY ; ZEITSCHRIFT FÜR LEBENSMITTELUNTERSUCHUNG UND -FORSCHUNG A, SPRINGER, BERLIN, DE, vol. 225, no. 3-4, 1 August 2006 (2006-08-01), pages 359 - 365, XP019512391, ISSN: 1438-2385 * |
| SESSA D J; NELSEN T C; SNYDER J M: "Effect of salts on soy storage proteins defatted with supercritical CO2 and alcohols", JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS' SOCIETY, vol. 75, no. 8, 1998, pages 911 - 916, XP002496867 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2928650B1 (fr) | 2012-08-24 |
| WO2009115738A3 (fr) | 2009-12-23 |
| WO2009115738A2 (fr) | 2009-09-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hwang | Sesame oil | |
| CA3074325A1 (fr) | Proteines de pois dont la flaveur est amelioree, procede de fabrication et utilisations industrielles | |
| FR2928650A1 (fr) | Huiles vegetales d'oleagineux et procede d'obtention | |
| FR2817556A1 (fr) | Procede et appareil de valorisation integrale des drupes oleiferes, en particulier des olives et les produits specifiques obtenus | |
| AU2008360220A1 (en) | Method for obtaining highly purified and intact soybean hypocotyls | |
| CN105112157B (zh) | 亚麻籽油脱苦脱腥处理方法 | |
| JP2012116877A (ja) | 植物油および植物粕の製造方法 | |
| CA2982705A1 (fr) | Procede de preparation d'un extrait de pois | |
| JP6850898B2 (ja) | エゴマを利用して製造されたエゴマバターの製造方法 | |
| TWI674068B (zh) | 乳化調味料及其之製造法 | |
| JP6721227B2 (ja) | 微粒子複合体含有油脂組成物及びその製造法 | |
| JP2007037470A (ja) | 香味油の製造方法 | |
| JPWO2019193780A1 (ja) | 微粒子複合体含有組成物及びその製造法 | |
| CN113717786A (zh) | 一种降血脂茶油的制备方法 | |
| FR2531319A1 (fr) | Procede pour preparer de la farine ou du gruau de soja non deshuile a gout neutre | |
| TW201841570A (zh) | 食用油脂組成物的製造方法及食材的嫌惡風味的遮蓋方法 | |
| KR20240007127A (ko) | 아몬드 종자로 제조된 단백질 제제 및 그 제조 방법 | |
| US2411201A (en) | Process for improving fats and oils by addition of olive and coconut color, odor and flavor derived from olive and coconut juices and the resultant product | |
| CN112063444A (zh) | 一种浓香型油茶籽油的加工方法 | |
| FR2507061A1 (fr) | Procede pour le traitement des graines de tournesol | |
| JP4775349B2 (ja) | ペースト状食品素材の製造方法 | |
| TWI702007B (zh) | 乳化調味料及其之製造方法 | |
| JP4810078B2 (ja) | 酸化安定性に優れたモリンガオイルとその製造方法 | |
| CN112940838A (zh) | 植物油及其制备方法 | |
| Chandrasekar et al. | Principles, machinery and equipment involved in unit operations in oilseeds processing |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 9 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 10 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 11 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 13 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 14 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 15 |
|
| ST | Notification of lapse |
Effective date: 20231105 |