JP2007037470A - 香味油の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 油脂を含有する食品素材から油脂を効率的に抽出し、かつ油溶性の香味成分を損なうことなく油中に抽出でき、従来にない良好な風味を有した香味油の製造方法を提供すること。
【解決手段】 油脂を含有する食品素材を液体油中にて粉砕することによる香味油の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、油脂を含有する食品素材から香味成分を抽出する香味油の製造方法に関する。

食品に旨みや風味を付与するものとして、風味油、調味油、香味油等が市販されており、様々な食品素材又はそれを粉砕したものを圧搾して得た油脂、水抽出等して得た香味成分を含有させた油脂等が多数存在する（特許文献１〜４）。食品素材としては、ごま、香辛料、米糠、ナッツ類、胚芽類等があり、更に、好ましい風味を発現させるために食品素材の焙煎方法、抽出方法等に工夫を凝らした技術もある（特許文献５〜８）。

食品素材を圧搾することにより油脂を得る方法としては、バッチ式圧搾法と連続式圧搾法とがある。バッチ式の圧搾法は最も古典的な油脂の採取法であり、板締機、ケージプレス、玉締機等の装置により行われ、風味は良好であるが、生産能力、収率等が低く、現在では規模の大きな近代的製油工業からは姿を消し、小規模のメーカーで使用されているに過ぎない。一方、現在では連続的に搾油原料を供給し、スクリュープレスの機構を用いて効率良く採油可能なエキスペラーが主流であり、これを用いた２段圧搾等により生産能力、収率等は格段に向上している（非特許文献１）。

特開２００３−３４２５６８号公報 特開２００１−１１２４３２号公報 特開平０５−１４６２５２号公報 特開平０４−３３０２６２号公報 特開平０４−３６３３９３号公報 特開平０５−１４０５８３号公報 特開平０７−３４０８７号公報 特開平０８−１００１９０号公報 シリーズ食品の科学「ゴマの化学」、並木満夫、小林貞作編（朝倉書店）

前記エキスペラーによる搾油に際しては、原料である食品素材を予め蒸煮しておく必要があり、すると水分との接触や熱により破壊されてしまう風味成分は犠牲となってしまう。また、極限まで油脂を搾り取るために原料である食品素材を細かく磨り潰す等するため、好ましい風味成分以外の異味を生ずる成分も抽出されてしまうという問題点がある。

従って、本発明の目的は、油脂を含有する食品素材から効率的に油脂を抽出すると共に、良好な風味成分を損なわずに香味油を製造する方法を提供することにある。

そこで本発明者は、油脂を含有する食品素材から油脂を抽出する工程を油脂中で行うことを検討した結果、液体油中で食品素材を粉砕することにより、上記目的を達成できることを見出した。
即ち、本発明は、油脂を含有する食品素材を液体油中にて粉砕することによる香味油の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、油脂を含有する食品素材から油脂を効率的に抽出し、かつ油溶性の香味成分を損なうことなく液体油中に抽出でき、従来にない良好な風味を有する香味油を製造することができる。

本発明における油脂を含有する食品素材とは、トリアシルグリセロールとしての油脂を含有するもののみならず、油溶性の香味成分を含有するものも含む。具体的な食品素材としては、ごま、香味野菜（ニンニク、玉ねぎ、ねぎ等）、香辛料、米糠、ナッツ類、胚芽類等が挙げられ、中でも独特の風味を有し、嗜好性が高い点でごまが好ましく、特に、軽い香ばしい風味を有する点から焙煎したごまが好ましい。ごまの種類は、白ごま、金ごま、黒ごま、茶ごま等があるが、香りが良い点から白ごま、金ごまが好ましい。

本発明における香味油とは、一般に食品素材特有の風味、香味を有し、調理の際に使用して、料理に風味付けを行うことのできる油脂をいう。

本発明において使用する液体油は、常温で液体の油脂であることが、作業効率性、フレーバー成分の安定性、揮発性等の点から好ましい。液体油の起源としては、植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよい。具体的には、植物性油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、米油、ヤシ油、オリーブ油、ゴマ油、ピーナッツ油、パーム油等、動物性油脂としては、牛脂、魚油等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できるが、水素添加していないものであることが、液体油を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸含量を低減させる点から好ましい。また、生理効果、製品が白濁せず外観が良好となる点から、不飽和脂肪酸含有量が高い植物油が好ましく、中でも菜種油、大豆油がより好ましい。

本発明においては、油脂を含有する食品素材を液体油中で粉砕することが必要である。本発明における粉砕とは、磨り潰したものから、食品素材の原形をとどめつつ、亀裂等により組織が破壊されている程度のものも含む。また、粉砕された状態にするための方法としては、石臼のように狭いクリアランスを有する箇所を通してシェアをかけることによる方法、鋭利な刃物を回転等させることによりカットする方法等がある。具体的な装置としては、コロイドミル、ジューサーミキサー、回転式高速剪断機（マイルダー）、ブレンダー、ロール粉砕器等が挙げられる。
粉砕時の温度は０〜８０℃、更に１０〜４５℃であることが、油溶性の香味成分を損なうことなく油中に抽出でき、従来にない良好な風味を有する香味油を製造できる点から好ましい。また、粉砕に要する時間は装置によって異なるが、仕込み１ｋｇまでのブレンダーの場合は１〜６０秒、更に２〜３０秒であることが、油脂を含有する食品素材から油脂を効率的に抽出しつつ、異味を抽出させない点から好ましい。

本発明の態様において、粉砕された食品素材は、その平均粒径が０．３〜１．５ｍｍ程度であることが、油脂を効率的に抽出し、かつ油溶性の香味成分を損なうことなく油中に抽出でき、従来にない良好な風味を有する香味油を製造することができる点から好ましい。ここで、平均粒径とは重量平均粒径をいい、例えば、ふるい、顕微鏡観察、粒度分布測定装置等により測定することができる。平均粒径は、更に０．５〜１．３ｍｍ、特に０．６〜１．１ｍｍであることが好ましい。また、粒径０．３ｍｍ以下のものが全体の３０質量％（以下、単に「％」で示す）以下、更に１５質量％以下、特に５質量％以下であることが、異味成分を含有させず、良好な風味を有する香味油を製造することができる点から好ましい。

液体油中に添加する食品素材の量は、液体油１００質量部に対して１〜２００質量部であることが好ましく、更に４０〜１５０質量部、特に５０〜１００質量部であることが、油脂を効率的に抽出し、かつ油溶性の香味成分を損なうことなく油中に抽出でき、従来にない良好な風味を有する香味油を製造することができる点から好ましい。

本発明の態様において、液体油はジアシルグリセロールを３０％以上含有することが、風味成分の抽出効率、良好な風味の付与の点から好ましい。更に４０％以上、特に６０％以上、殊更７０〜９５％含有することが、同様の点から好ましい。

本発明の態様において、液体油に含まれるジアシルグリセロールは、その構成脂肪酸の８０〜１００％が不飽和脂肪酸（ＵＦＡ）であることが好ましく、より好ましくは９０〜１００％、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、殊更９４〜９８％であるのが外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点でよい。ここで、この不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸の含有量は２０〜６５％であることが好ましく、更に２５〜６０％、特に３０〜５０％、殊更３０〜４５％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で望ましい。更に外観、生理効果の点から、ジアシルグリセロール中のジオレイルグリセロールの含有量は、４５％未満、更に０〜４０％が好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は１５〜６５％であることが好ましく、更に２０〜６０％、特に３０〜５５％、殊更３５〜５０％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。更に、酸化安定性、生理効果の点から、ジアシルグリセロール中のリノール酸／オレイン酸の含有質量比が０．０１〜２、更に０．１〜１．８、特に０．３〜１．７であることが好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は１５％未満であることが好ましく、更に０〜１３％、特に１〜１０％、殊更２〜９％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性の点で好ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸とγ−リノレン酸が知られているが、α−リノレン酸が好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸（ＳＦＡ）の含有量は２０％未満であることが好ましく、より好ましくは０〜１０％、更に０〜７％、特に２〜７％、殊更２〜６％であるのが、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が特に好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、トランス不飽和脂肪酸の含有量は０〜４％であることが好ましく、更に０．１〜３．５％、特に０．２〜３％であるのが風味、生理効果、外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の含有量は、風味の点で５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０〜１％、実質的に含まないのが更に好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。

また、生理効果、保存性、油脂の工業的生産性及び風味の点から、ジアシルグリセロール中の１，３−ジアシルグリセロールの割合が５０％以上であることが好ましく、更に５２〜１００％、特に５４〜９０％、殊更５６〜８０％であるジアシルグリセロールを用いるのが好ましい。

本発明の態様において、液体油は、トリアシルグリセロールを７０％以下含有することが好ましく、更に６０％以下、特に４０％以下、殊更５〜３０％含有するのが生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で好ましい。

本発明の態様において、液体油に含まれるトリアシルグリセロールの構成脂肪酸はジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の態様において、液体油は、モノアシルグリセロールを含有していても良い。その含有量は０．１〜５％程度、好ましくは０．１〜２％、更に０．１〜１．５％、特に０．１〜１．３％、殊更０．２〜１％程度であるのが風味、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸はジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

また、本発明の態様において、液体油に含まれる遊離脂肪酸（塩）含量は５％以下に低減されるのが好ましく、より好ましくは０〜３．５％、更に０〜２％、特に０．０１〜１％、殊更０．０５〜０．５％とするのが風味、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の態様において、液体油を構成する全脂肪酸のうち、トランス不飽和脂肪酸の含有量は０〜４％であることが好ましく、更に０．１〜３．５％、特に０．２〜３％であるのが風味、生理効果、外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
本発明においては、トランス不飽和脂肪酸は、ＡＯＣＳ法（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ：Ｃｅ１ｆ−９６、２００２年）で測定した値のことである。

前記ジアシルグリセロールは、前記植物性油脂、動物性油脂を加水分解して得られた脂肪酸とグリセリンからエステル化反応する方法、前記植物性油脂、動物性油脂とグリセリンによるグリセロリシス反応する方法等により製造することができる。加水分解反応、エステル化反応、及びグリセロリシス反応には、それぞれアルカリを触媒とした化学法、リパーゼ等の酵素を触媒とした酵素法がある。

本発明の態様において、油脂を含有する食品素材としてごまを用いる場合には、予め焙煎することが、香ばしい良好な風味を得る点から好ましい。また、ごまは蒸煮せず、ごまを洗った後に皮を剥かずに焙煎することが好ましい。皮を剥かないことにより、焙煎した後の特有な風味が得られる。

ごまの焙煎の方法は、通常の方法で好ましい焙煎香が得られる程度に焙煎する。焙煎度合いは、焙煎したごまを擂った後の明度により判断する。この方法によれば、白ごまの洗いごまの場合は、明度がＬ＝４８〜５８程度であることが好ましい。明度の具体的な測定方法を次に記載する。まず、焙煎ごま１０ｇ程度をごま擂り器（象印 ＣＢ−ＡＡ１０）により、粗粉砕と細粉砕の中間で擂り、ガラス瓶（底が平らで直径５cm程度のもの）に入れる。直ちにガラス瓶の底部分５ヶ所について、場所を変えて、ハンディータイプの測色計（ミノルタ Color Readre CR-13 みそ用測色計）にて明度を測定する。その明度の平均値により焙煎度合いを判断する。

本発明の態様においては、油脂を含有する食品素材を液体油中で粉砕した後の香味油は、食品素材の粉砕物をそのまま含有することが、油脂を効率的に抽出し、かつ油溶性の香味成分を損なうことなく液体油中に抽出でき、従来にない良好な風味を有する香味油を製造することができる点から好ましい。このとき、使用時の風味や食感を調整する目的または後工程での製造ラインにおける詰まり等のトラブルを防止する目的から、食品素材の粉砕物を含有する香味油から、ろ過等の固液分離方法によって食品素材の粉砕物の一部を分離しても良い。この場合の分離量は、食品素材の粉砕物のうち、好ましくは０．０１〜２０％、さらに好ましくは０．０１〜１０％が、良好な風味を有する香味油を製造することができる点から好ましい。

本発明の方法により製造された香味油は、ドレッシング等に代表される液体調味料として、各種の料理に使用することができる。例えば、ごまを素材とした場合には通常のごま油として、各種料理の風味付けに好ましく使用することができる。また、ドレッシングとする場合には、香味油そのままでも良いが、食酢等を配合した水相成分と共に充填し、分離型又は乳化型のドレッシングとすることができる。分離型ドレッシングとは、水相部の上に油相部が積載されてなる水相部と油相部が分離した調味料をいう。油相部の比率は特に限定されないが、５〜７０％程度が好ましく、更に１０〜５０％、特に２０〜４０％であることがおいしさの点から好ましい。乳化型ドレッシングとは、一般的に水相部と油相部が乳化された水中油型乳化物の調味料を言う。油相部の量は特に限定されないが、調味料全体中５〜７０％程度が好ましく、更に１０〜５０％、特に２０〜４０％であることがおいしさの点から好ましい。

本発明の態様において、製造した香味油を分離型又は乳化型ドレッシングに用いる場合には、水相を構成する原料としては、特に制限はなく、従来の分離型又は乳化型ドレッシングの水相成分と同様のものが使用できる。一般的には、水、酢、塩、醤油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、安定剤、乳化剤、着色料等の各種添加剤などが挙げられる。

〔ごまの焙煎〕
食品用の白ごまを、ロータリーキルンにて１８０℃にて２０分間焙煎した。焙煎後のごまの明度はＬ＝５４であった。

実施例１〜６
ブレンダー（ＷＡＲＮＩＧ社、ＭＯＤＥＬ３１ＢＬ９２）に、表１に示した組成の油脂Ａ又はＢ２８０ｇと前記焙煎ごま１２０ｇを入れ、２５℃の温度にて、９０００ｒ／ｍｉｎ．の回転数で、表２に示した時間回転させ、香味油を製造した。この香味油を５００ｍＬのガラス容器に密閉し、２０℃にて保存した。

比較例１
実施例１にて使用したのと同じブレンダーに、前記焙煎ごまを２００ｇ入れ、２５℃の温度にて、９０００ｒ／ｍｉｎ．の回転数で３０秒間回転させた。なお、回転は５秒ごとに停止し、その都度均一になるように振り混ぜ、回転している時間の合計を３０秒とした。得られたごまの粉砕物１２０ｇを、表１に示した油脂Ａ２８０ｇと直ちに混合し、香味油を製造した。この香味油を５００ｍＬのガラス容器に密閉し、２０℃にて保存した。

〔ごまの平均粒径測定法〕
実施例１〜６により得られた香味油、及び比較例１により得られたごまの粉砕物をソックスレー抽出機により脱脂し（香味油１００質量部に対して溶剤としてアセトン１０００質量部使用）、乾燥して得られたごまの粉砕物を、ＪＩＳ標準ふるいによりふるい分けし、各ふるいの網上に残留した質量を定量することにより平均粒径を求めた。

実施例１〜６、及び比較例１にて製造、保存した香味油を、製造２時間後、５名のパネラーにて香味油を食し、下記の基準にて評価を行った。各パネラーのスコアの平均値を風味の評価結果とした。結果を表２に示す。
〔風味の評価基準〕
５：食品素材の風味の質が極めて良好。
４：食品素材の風味の質が良好。
３：食品素材の風味の質がやや良好。
２：食品素材の風味の質がやや不良。
１：食品素材の風味の質が不良。

表２の結果から、本発明の方法に従い、液体油中で食品素材を粉砕することにより製造した香味油は、予め粉砕した食品素材を配合した香味油に比べて、その風味が非常に好ましく、嗜好性が高いことが分かった。また、保存後もその風味が損なわれることなく維持されることが分かった。また、ジアシルグリセロールを高含有する液体油を使用したものは、同じ条件で製造したトリアシルグリセロールを主成分とする液体油を使用したものに比べて更に好ましい風味となることが分かった。更に、食品素材の粒径が０．３〜１．５ｍｍの範囲にあるものが、より好ましい風味となることも分かった。

Claims (5)

1. 油脂を含有する食品素材を液体油中にて粉砕することによる香味油の製造方法。
2. 油脂を含有する食品素材がごまである請求項１記載の香味油の製造方法。
3. 油脂を含有する食品素材の粉砕後の平均粒径が０．３〜１．５ｍｍである請求項１又は２に記載の香味油の製造方法。
4. 液体油がジアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂である請求項１〜３のいずれか１項に記載の香味油の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法により製造された香味油を配合した液体調味料。