JP2007037470A - 香味油の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 油脂を含有する食品素材を液体油中にて粉砕することによる香味油の製造方法。
【選択図】 なし
Description
即ち、本発明は、油脂を含有する食品素材を液体油中にて粉砕することによる香味油の製造方法を提供するものである。
粉砕時の温度は0〜80℃、更に10〜45℃であることが、油溶性の香味成分を損なうことなく油中に抽出でき、従来にない良好な風味を有する香味油を製造できる点から好ましい。また、粉砕に要する時間は装置によって異なるが、仕込み1kgまでのブレンダーの場合は1〜60秒、更に2〜30秒であることが、油脂を含有する食品素材から油脂を効率的に抽出しつつ、異味を抽出させない点から好ましい。
本発明においては、トランス不飽和脂肪酸は、AOCS法(American Oil Chem.Soc.Official Method:Ce1f−96、2002年)で測定した値のことである。
食品用の白ごまを、ロータリーキルンにて180℃にて20分間焙煎した。焙煎後のごまの明度はL=54であった。
ブレンダー(WARNIG社、MODEL31BL92)に、表1に示した組成の油脂A又はB280gと前記焙煎ごま120gを入れ、25℃の温度にて、9000r/min.の回転数で、表2に示した時間回転させ、香味油を製造した。この香味油を500mLのガラス容器に密閉し、20℃にて保存した。
実施例1にて使用したのと同じブレンダーに、前記焙煎ごまを200g入れ、25℃の温度にて、9000r/min.の回転数で30秒間回転させた。なお、回転は5秒ごとに停止し、その都度均一になるように振り混ぜ、回転している時間の合計を30秒とした。得られたごまの粉砕物120gを、表1に示した油脂A280gと直ちに混合し、香味油を製造した。この香味油を500mLのガラス容器に密閉し、20℃にて保存した。
実施例1〜6により得られた香味油、及び比較例1により得られたごまの粉砕物をソックスレー抽出機により脱脂し(香味油100質量部に対して溶剤としてアセトン1000質量部使用)、乾燥して得られたごまの粉砕物を、JIS標準ふるいによりふるい分けし、各ふるいの網上に残留した質量を定量することにより平均粒径を求めた。
〔風味の評価基準〕
5:食品素材の風味の質が極めて良好。
4:食品素材の風味の質が良好。
3:食品素材の風味の質がやや良好。
2:食品素材の風味の質がやや不良。
1:食品素材の風味の質が不良。
Claims (5)
- 油脂を含有する食品素材を液体油中にて粉砕することによる香味油の製造方法。
- 油脂を含有する食品素材がごまである請求項1記載の香味油の製造方法。
- 油脂を含有する食品素材の粉砕後の平均粒径が0.3〜1.5mmである請求項1又は2に記載の香味油の製造方法。
- 液体油がジアシルグリセロールを30質量%以上含有する油脂である請求項1〜3のいずれか1項に記載の香味油の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法により製造された香味油を配合した液体調味料。
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